Luận văn Khóa Luận Nghiên Cứu Sản Nước Rong Biển Đóng Chai.các bạn có thể tham khảo thêm nhiều tài liệu và luận văn ,bài mẫu điểm cao tại teamluanvan.com

1. Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------o0o-------------
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
N
NG
GH
HI
IÊ
ÊN
N C
CỨ
ỨU
U S
SẢ
ẢN
N X
XU
UẤ
ẤT
T N
NƯ
ƯỚ
ỚC
C
R
RO
ON
NG
G B
BI
IỂ
ỂN
N Đ
ĐÓ
ÓN
NG
G C
CH
HA
AI
I
GVHD : KS. Nguyễn Thị Thu Huyền
SVTH : Trương Thị Vân Lan
MSSV : 104110098
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008

2. Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
KS. Nguyễn Thị Thu Huyền

3. Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................

4. Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
ii
LỜI CẢM ƠN
Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà
trường, khoa công nghệ thực phẩm, thầy cô giáo và bạn bè. Chúng
tôi xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ chúng
tôi trong thời gian qua.
Chúng tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
 Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp.
HCM.
 Tất cả các quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt
kiến thức cho chúng tôi trong suốt thời gian theo học tại
trường.
 Cô Nguyễn Thị Thu Huyền đã tận tình giúp đỡ chúng tôi
trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
 Thầy trưởng khoa cùng tất cả các thầy cô trong phòng thí
nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận
lợi cho chúng tôi hoàn thành tốt đề tài.
 Sau cùng chúng tôi xin chân thành cám ơn mọi sự động
viên, giúp đỡ, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã
cho chúng tôi sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt
thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua.

5. Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
iii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm
nước uống rong biển.
Nội dung gồm những phần sau:
 Nghiên cứu, khảo sát một số công thức pha chế nước uống rong biển trong dân
gian để chọn ra loại nguyên liệu phối trộn thích hợp dùng cho sản xuất nước
rong biển đóng chai. Chúng tôi chọn rong lá mơ, thục địa, nhãn nhục làm
nguyên liệu vì cho kết quả đánh giá cảm quan cao nhất.
 Trong quá trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng nước uống rong biển :
 Quá trình trích ly: tỷ lệ nước: nguyên liệu, thời gian, nhiệt độ trích ly của
các nguyên liệu chính, phụ.
 Quá trình phối trộn: Tỷ lệ phối trộn với nguyên liệu phụ, tỷ lệ đường.
 Quá trình tiệt trùng: thời gian tiệt trùng ở 1210
C
Sau khi chế biến thành phẩm, chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc
kiểm tra các thông số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho
sản phẩm.
Kết quả đạt được:
 Quá trình trích ly nguyên liệu chính (rong mơ, thục địa): lượng nước/nguyên
liệu chính (10 rong mơ: 2 thục địa) = 14/1, thời gian 30 phút, nhiệt độ 1000
C.
 Quá trình trích ly nguyên liệu phụ (nhãn nhục): lượng nước/nhãn nhục = 10/1,
thời gian 15 phút, nhiệt độ 1000
C.
 Quá trình phối trộn: dịch nhãn nhục (50ml/l) , tỷ lệ đường (100g/l).
 Quá trình tiệt trùng: 1210
C/15 phút.
 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu cảm quan được đánh giá thuộc
loại khá, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh đạt TCVN 7041:2002.

6. Mục lục
iv
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa..................................................................................................................................... i
Nhiệm vụ đồ án
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn
Nhận xét của giáo viên phản biện
Lời cảm ơn................................................................................................................................. ii
Tóm tắt đồ án............................................................................................................................ iii
Mục lục..................................................................................................................................... iv
Danh mục hình ......................................................................................................................... v
Danh mục bảng..........................................................................................................................vi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................................1
1.2. Mục đích đề tài..................................................................................................................2
1.3. Yêu cầu đề tài....................................................................................................................2
1.4. Giới hạn của đề tài ............................................................................................................2
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN....................................................................................................3
2.1. Tổng quan về nguyên liệu chính (rong lá mơ)...............................................................3
2.1.1. Sơ lược về rong biển ...............................................................................................3
2.1.2. Rong mơ.................................................................................................................4
2.1.3. Công nghệ sau thu hoạch rong biển ......................................................................13
2.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ.....................................................................................16
2.2.1. Thục địa.................................................................................................................16
2.2.2. Nhãn nhục .............................................................................................................17

7. Mục lục
iv
2.2.3. Nước......................................................................................................................18
1.1.1.1 2.2.4. Đường ..........................................................................................................19
1.1.1.2 2.3. Tổng quan về nước uống pha chế sẵn không cồn ...........................................19
2.3.1 Định nghĩa..............................................................................................................19
2.3.2.Phân loại nước giải khát pha chế ..........................................................................19
2.3.3. Yêu cầu chất lượng ...............................................................................................20
2.4. Một số sản phẩm và đồ uống sản xuất từ rong biển .....................................................21
2.4.1. Sản xuất bánh tráng rong (Nori) của nhật bản ......................................................21
2.4.2. Sản xuất bột rong ..................................................................................................21
2.4.3. Sản xuất bánh mứt rong ........................................................................................21
2.4.4. Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia khác .....21
2.4.5. Chế biến trà túi lọc ...............................................................................................23
2.4.6. Chế biến trà uống hòa tan từ rong biển.................................................................23
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................24
3.1 Thời gian và địa điểm...................................................................................................24
3.2 Vật liệu thí nghiệm .......................................................................................................24
3.2.1 Nguyên liệu ...........................................................................................................24
3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị: ......................................................................................25
3.2.3. Hóa chất................................................................................................................25
3.3. Quy trình sản xuất dự kiến .........................................................................................26
3.3.1. Sơ đồ: ...................................................................................................................26
3.3.2. Thuyết minh quy trình.........................................................................................27
3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................................30
3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu......................................................31
3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn của các loại nguyên liệu trích ly chung..31
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi ............................................32

8. Mục lục
iv
3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu................................34
3.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu (chính, phụ) ..........36
3.4.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường......................................................37
3.4.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian tiệt trùng.........................................................38
3.5. Các phương pháp kiểm nghiệm và phân tích: .............................................................39
3.5.1. Xác định pH bằng máy đo pH ..............................................................................39
3.5.2. Xác định nồng độ chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế ...........................................39
3.5.3. Xác định độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy khô..........39
3.5.4. Xác định hiệu suất của quá trình trích ly:.............................................................40
3.5.5. Định lượng đường khử bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với
Ferrycyanure:............................................................................................................................41
3.5.6. Định lượng đường tổng ........................................................................................42
3.5.7. Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79.....................................42
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ và BÀN LUẬN...............................................................................47
4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu.............................................................47
4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn của các loại nguyên liệu trích ly chung (rong
mơ và thục địa).........................................................................................................................49
4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi trong quá trình trích ly........................51
4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu.......................................55
4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu (chính, phụ). ..................61
4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường .............................................................63
4.7. Thí nghiệm 7 :Khảo sát thời gian tiệt trùng ................................................................64
4.8 Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống rong biển đóng chai hoàn chỉnh .........................66
4.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................................................................67
4.10. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm......................................................................... 68
CHƯỢNG 5 KẾT LUẬN và KIẾN NGHỊ ...........................................................................69

9. Mục lục
iv
5.1. Kết luận .............................................................................................................................69
5.2. Đề nghị ............................................................................................................................... '0
Tài liệu tham khảo.......................................................................................................................I
Phụ lục A ................................................................................................................................... II
Phụ lục B ..................................................................................................................................III
Phụ lục C ..................................................................................................................................IV
Phụ lục D ................................................................................................................................... V

10. Danh mục hình vẽ, sơ đồ và biểu đồ
v
DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ và BIỂU ĐỒ
Đề mục Trang
Hình 2.1.Rong lá mơ ...............................................................................................................4
Hình 2.2.Hình dạng rong mơ....................................................................................................5
Hình 2.3.Các kiểu đĩa bám của rong mơ ..................................................................................6
Hình 2.4.Các kiểu nhánh chính của rong biển..........................................................................6
Hình 2.5.Các kiểu lá của rong mơ............................................................................................7
Hình 2.6.Các kiểu phao của rong mơ .......................................................................................7
Hình 2.7.Các kiểu đế của rong mơ ...........................................................................................8
Hình 2.8. Cơ quan sinh dưỡng của rong mơ.............................................................................9
Hình 2.9. Cơ quan sinh sản của rong mơ .................................................................................9
Hình 2.10.Sơ đồ sau thu hoạch rong biển Việt Nam..............................................................14
Hình 2.11.Sinh địa..................................................................................................................16
Hình2.12.Thục địa..................................................................................................................17
Hình 2.13.Nhãn ......................................................................................................................17
Hình 2.14.Cấu tạo của đường saccharose...............................................................................19
Hình 2.15.Bánh tráng Nori (Nhật Bản) ..................................................................................21
Hình 2.16.Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển
và các phụ gia khác.................................................................................................22
Hình 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nước rong biển....................................................26
Hình 3.2.Sơ đồ bố trí các thí nghiệm......................................................................................30

11. Danh mục hình vẽ, sơ đồ và biểu đồ
v
Hình 3.3.Sơ đồ khảo sát lựa chọn nguyên liệu.......................................................................31
Hình 3.4. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn của các loại nguyên liệu trích ly chung ..................32
Hình 3.5. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ dung môi: nguyên liệu trích ly chung ..................33
Hình 3.6. Sơ đồ khảo o sát tỷ lệ dung môi: nguyên liệu phụ 2 ..............................................34
Hình 3.7. Sơ đồ khảo o sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu của nguyên liệu
trích ly chung .........................................................................................................35
Hình 3.8. Sơ đồ khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu của nguyên liệu phụ 2 ...........36
Hình 3.9. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu chính phụ ...............................37
Hình 3.10. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn đường....................................................................37
Hình 3.11. Sơ đồ khảo sát thời gian tiệt trùng........................................................................38
Hình 4.1.Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: nước đến hiệu suất trích ly
nguyên liệu trích ly chung (rong biển, thục địa).....................................................51
Hình 4.2.Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : nước đến hiệu suất trích ly
nguyên liệu phụ 2(nhãn nhục) ................................................................................53
Hình 4.3.Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên hiệu suất trích ly nguyên liệu 1
(rong biển, thục địa)................................................................................................55
Hình 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên hiệu suất trích ly nguyên liệu
phụ 2 (nhãn nhục)...................................................................................................58

12. Danh mục bảng
vi
DANH MỤC BẢNG
Đề mục Trang
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của rong mơ ..........................................................................11
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của thịt nhãn...........................................................................18
Bảng 3.1. Các chỉ tiêu của nguyên liệu ...................................................................................24
Bảng 3.2. Bảng điểm chất lượng sản phẩm nước rong biển....................................................44
Bảng 3.2. Phiếu trả lời đánh giá cảm quan sản phẩm..............................................................45
Bảng 3.3. Các múc chất lượng cảm quan của sản phẩm .........................................................46
Bảng 4.1. Kết quả phân tích cảm quan khảo sát lựa chọ nguyên liệu .....................................47
Bảng 4.2.Kết quả đáng giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn của
nguyên liệu trích ly chung ...................................................................................50
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: nước đến hiệu suất trích ly nguyên liệu
trích ly chung (rong mơ, thục địa).......................................................................51
Bảng 4.4. Kết quả đáng giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn của
nguyên liệu 1 (rong biển, thục địa): nước............................................................52
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: nước đến hiệu suất trích ly nguyên liệu
phụ 2 (nhãn nhục)................................................................................................53
Bảng 4.6. Kết quả đáng giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn của
nguyên liệu phụ 2 (nhãn nhục): nước..................................................................54
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên hiệu suất trích ly nguyên liệu 1(
rong biển, thục địa. ..............................................................................................55
Bảng 4.8. Kết quả đáng giá cảm quan thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ
trích ly nguyên liệu 1 (rong biển, thục địa) .........................................................56
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên hiệu suất trích ly nguyên liệu
phụ 2 ( nhãn nhục)...............................................................................................58

13. Danh mục bảng
vi
Bảng 4.10. Kết quả đáng giá cảm quan thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ
trích ly nguyên liệu phụ 2 (nhãn nhục)................................................................59
Bảng 4.11. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn các loại
nguyên liệu (chính, phụ)......................................................................................61
Bảng 4.12. Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ phối trộn đường.................................63
Bảng 4.13. Kết quả đánh giá cảm quan theo khảo sát thời gian tiệt trùng ở 1210
C...............64
Bảng 4.14: Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong 2 tuần bảo quản (370
C)..............65
Bảng 4.15. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ................................................................................67
Bảng 4.10. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm ......................................................................68

14. Chương 1: Giới thiệu
- 1 -
Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Rong biển là loại thực vật biển quý giá có vai trò quan trọng trong công nghiệp. Ở
Việt Nam hiện nay đã phát hiện ra gần 700 loài rong biển có kích thước lớn, trong đó họ rong
mơ rất phổ biến và cho sản lượng tự nhiên cao nhất (khoảng 10.000 tấn rong tươi/năm). Trong
các ngành dệt, thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, người ta thường dùng keo alginic chiết rút
từ rong mơ, trong dân gian rong mơ dược dùng để làm thuốc, nấu nước uống, nấu ăn như một
loại rau cung cấp nhiều thành phần dinh dưỡng quý giá.
Ở nước ta, thị trường nước giải khát ngày càng mở rộng đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao của người tiêu dùng. Những sản phẩm nước uống từ nguyên liệu thiên nhiên không những
tốt cho sức khỏe, phòng và chữa bệnh mà còn có giá trị dinh dưỡng cao như những sản phẩm
từ trà xanh, từ nhân sâm, từ bí đao, tam diệp, la hán…
Nước uống rong biển được chế biến từ rong mơ không những là một loại nước uống
giải nhiệt mà còn có tác dụng chữa bệnh. Loại rong này cung cấp cho cơ thể một lượng
nguyên tố vi lượng cần thiết như iod, calci, coban... nhiều loại vitamin nhóm A, B, C, E…và
một vài hợp chất có giá trị sinh học như fucoidan ngăn ngừa ung thư.Tuy nhiên, các sản phẩm
nước uống từ rong biển chỉ được bày bán ở lề đường do người dân chế biến không được
chuẩn hóa về chất lượng vừa không an toàn, lại không đảm bảo vệ sinh. Vì vậy, vấn đề đặt ra
là phải nghiên cứu tìm ra một công thức tốt nhất sản xuất nước rong biển vừa đảm bảo vệ sinh
và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng vừa có giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu thành
công sẽ giúp nâng cao giá trị sử dụng của thủy sinh vật có giá trị kinh tế thấp cũng như góp
phần phát triển nền công nghiệp sản xuất nước giải khát trong nước.
Xuất phát từ vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại
học Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Thu
Huyền, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài:” Nghiên cứu sản xuất nước rong biển đóng chai”.

15. Chương 1: Giới thiệu
- 2 -
1.2. Mục đích đề tài:
 Tận dụng nguồn nguyên liêu mới có thành phần dinh dưỡng cao, rẻ và dồi dào.
 Đa dạng hóa sản phẩm.
1.3. Yêu cầu của đề tài
 Lựa chọn nguyên liệu cho nghiên cứu nước rong biển đóng chai
 Khảo sát các quá trình, trích ly, phối trộn, tiệt trùng.
 Đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, hóa lý, vi sinh
1.4. Giới hạn của đề tài
 Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi
 Chưa tiến hành khảo sát quá trình lọc bằng các phương pháp hiện đại để nâng cao tính
chất cảm quan về độ trong và độ bền hóa lý cho sản phẩm.

16. Chương 2: Tổng quan
- 3 -
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về nguyên liệu chính (rong lá mơ)[6][11]
2.1.1. Sơ lược về rong biển :[11]
Tên khoa học: Marine – algae, marine plant,
Tên tiếng anh: seaweed.
Tên gọi khác: tảo biển, hải tảo (theo đông y)
Rong biển là thực vật thủy sinh.
 Hình dạng: hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt. Chúng có
thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Chúng có kích thước hiển vi hoặc có khi
dài hàng chục mét.
 Phân bố: các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều sâu, vùng biển cạn.
Các yếu tố sinh thái biển có ảnh hưởng lớn đến đời sống rong biển như: Địa bàn sinh
trưởng, nhiệt độ, ánh sáng, độ muối, muối dinh dưỡng, độ pH, khí hòa tan, mức triều,
sóng , gió, hải lưu…
Nhiều nhà khoa học cho rằng 18% carbon tổng hợp hàng năm nhờ quang hợp là do
rong biển. Sản lượng hàng năm các đại dương cung cấp cho trái đất khoảng 200 tỷ tấn rong.
Rong biển được chia thành 9 ngành:
 Ngành rong lục (Chlorophyta)
 Ngành rong trần ( Englenophyta)
 Ngành rong giáp ( Pyrophyta)
 Ngành rong khuê ( Bacillareonphyta)
 Ngành rong kim (Chrysophita)

17. Chương 2: Tổng quan
- 4 -
 Ngành rong vàng (Xantophyta)
 Ngành rong nâu (Phacophyta)
 Ngành rong đỏ ( Rhodophyta)
 Ngành rong lam (Cyanophyta)
Trong đó ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu và rong đỏ
Rong mơ thuộc ngành rong nâu
2.1.2. Rong mơ: [6]
2.1.2.1. Phân loại thực vật:
 Tên gọi khác: Hải tảo, rau Mã Vĩ, rau Ngoai
 Giới: Chromalveolata
 Ngành: Phacophyta – rong nâu ( một số sách ghi là Heterokontophyta)
 Lớp: Phaeophyceae – rong nâu
 Bộ: Fucales – rong đuôi ngựa
 Họ: Sargassaceae – rong mơ
 Chi: Sargassum – rong mơ
 Tên khoa học: Sargassum
2.1.2.2. Hình dạng rong mơ:
Rong dài ngắn tùy loài và tùy thuộc vào điều kiện môi
trường, thường gặp dài từ vài chục cm đến vài ba mét hay hơn.
Chúng bám vào vật bám nhờ đĩa bám hay hệ thống rễ bò phân
nhánh. Đĩa bám thường chắc hơn rễ và sóng biển thường đánh
đứt rong hơn là nhổ được đĩa bám.
Thân rong gồm một trục chính rất ngắn, đa số thường dài
trên dưới 1 cm, hình trụ, sần sùi. Đỉnh của trục chính sẽ phân ra
làm 2 đến 5 nhánh chính. hai bên nhánh chính sẽ mọc ra nhiều
nhánh bên. Nhánh chính và nhánh bên sẽ tạo ra chiều dài của
Hình 2.1. Rong lá mơ

18. Chương 2: Tổng quan
- 5 -
rong. Chiều dài này khác nhau tùy vào các chi, loài và trong cùng một loài kích thước này
cũng thay đổi tùy vào điều kiện sống, tùy nơi phân bố.
Trên các nhánh có các cơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và các túi chứa đầy
không khí được gọi là phao. Khi rong trưởng thành trên các nhánh bên mọc ra các nhánh phụ,
ngắn (thường từ tháng 3 đến tháng 6) có mang nhiều cơ quan sinh sản đực và cái gọi là đế.
Nhờ có hệ thống phao rong luôn giữ vị trí thẳng đứng trong môi trường biển. Nếu nước cạn
rong khá dài thì phần trên của rong nằm trên mặt nước.
Hình 2.2. Hình dạng rong mơ
2.2a: đĩa bám 2.2b: trục chính 2.2c: nhánh chính 2.2d: nhánh bên
2.2e: lá 2.2f; phao 2.2g: nhánh thụ 2.2h: đế

19. Chương 2: Tổng quan
- 6 -
2.1.2.3. cấu tạo
a) Cơ quan bám:
So với các rong biển khác cơ quan bám của rong mơ khá vững chắc để có thể chịu
được thân rong mơ khá lớn và trong môi trường sóng mạnh. Hình dạng của cơ quan này biến
đổi từ dạng rễ bò đến dạng đĩa bám.
Hình 2.3. Các kiểu đĩa bám của rong mơ
2.3a: đĩa bám dạng rễ bò 2.3b: đĩa bám mỏng, tròn;
2.3c: đĩa bám hình nón dày 2.3d: đĩa bám dạng đĩa mỏng có chia thùy
2.3e: hai hay nhiều gốc rong chung đĩa bám mỏng;
b) Trục chính:
Mỗi rong chỉ có một trục chính, thường có hình trụ, sần sùi. Cây mầm mọc ra trục
chính, trục chính phát triển đến chiều dài nhất định khác nhau tùy mỗi loài, sau đó sẽ ngừng
tăng trưởng và phân ra các nhánh chính. Đây là cơ chế đặc biệt cho các loài của họ
Sargassaceae.
c) Các nhánh chính và nhánh bên:
Các nhánh chính quyết định chiều dài của rong. Số lượng các nhánh chính của một
cây rong thay đổi tùy loài. Các nhánh bên mọc chung quanh các nhánh chính theo cách xoay
tròn hay mọc hai bên trong một mặt phẳng, thường mọc hướng lên trên nhưng cũng có loài
mọc cong xuống (S. serra-tifolium,S. tortile…).
Hình 2.4. Các kiểu nhánh chính của rong biển
2.4a: nhánh chính hình trụ 2.4b: nhánh chính dẹp
2.4c: nhánh chính hình ba cạnh
2.3a 2.3b 2.3c 2.3d 2.3e

20. Chương 2: Tổng quan
- 7 -
d) Lá:
Hình dạng của lá có những thay đổi rất lớn giữa các loài. Trong cùng một loài lá cũng
có những thay đổi giữa phần gốc và phần ngọn, giữa rong còn non và rong đã trưởng thành.
Ngoài ra,đôi khi chúng ta còn nhận thấy chúng có những thay đổi theo môi trường.
Hình 2.5. Các kiểu lá của rong mơ
2.5a: lá phân nhánh hình lông chim 2.5b: lá xẻ sâu
2.5c: mép lá có răng cưa nhọn, xẻ sâu 2.5d: mép lá có chia đôi hay mâm nhỏ
2.5e: mép lá có răng cưa mịn 2.5f: mép lá nguyên
e) Phao:
Sự hiện diện của phao hay túi khí là một tính chất rất đặc sắc của họ Sargassaceae. Hệ
thống phao giữ cho rong nổi lơ lửng trong môi trường biển. Hình dạng , vị trí, cấu tạo phao có
khác nhau và đều có quan hệ mật thiết với lá.
Hình 2.6. Các kiểu phao của rong mơ
2.6a: gần cuống lá phình lên thành phao 2.6b: giữa lá phình lên thành phao
2.6c: chóp lá phình lên thành phao 2.6d: lá chỉ còn cánh nhỏ bao quanh phao
2.6e: lá còn lại mũi ở đầu phao 2.6f: cọng phao là một lá nhỏ
2.6g: chung quanh phao có tai hoặc gai 2.6h: phao trơn nhẵn.

21. Chương 2: Tổng quan
- 8 -
Số lượng, hình dạng, kích thước của phao cũng thay đổi theo tùy loài. Có loài phao rất
nhiều, làm thành chùm như chùm nho ở S. polycystum nhưng cũng có loài phao rất ít như S.
swartzii, S. crassifolium… Đa số chúng có hình cầu, hình xoan, một số ít có hình thoi kéo dài
(S. herklotsii).
f) Đế:
Khi rong trưởng thành mọc ra các nhánh hình trụ ngắn, trên đó có mang các chùm đế.
Đế đực thường có dạng hình trụ hay hình bắp, có u, đôi khi có gai. Đế cái thường ngắn hơn đế
đực, hẹp hoặc có hình 3 cạnh và có gai nhất là ở phần chót đế.
Hình 2.7. Các kiểu đế của rong mơ
2.7a: đế mọc xung quanh một trục 2.7b: đế mọc cô độc ở nách lá
2.7c:các chùm đế dày với phao lá 2.7d: đế phân nhánh nhiều, dẹp hay ba cạnh
2.1.2.4. Cơ quan sinh dưỡng và sinh sản:
a) Cơ quan sinh dưỡng:
Rong mơ tăng trưởng chiều dài nhờ một tế bào ở ngọn nhánh. Tế bào này nằm trong
một hốc sâu ở ngọn. Phẫu thức ngang cho thấy tế bào ngọn ấy có hình tam giác. Cắt ngang
các nhánh rong, ta thấy ngoài vỏ gồm những tế bào lớn, gần tròn, ở giữa là những tế bào kích
thước nhỏ hơn. Trên mặt lá, phao, nhánh, ta thấy có những hốc chứa nhiều lông gọi là ổ lông
hay huyệt (cryptostomata). Ở loài Polycystum các lông này khá dài và trong nước trông rất rõ.
Đĩa bám của chúng ở các rong sống nhiều năm có các vòng tăng trưởng theo thời gian.
Theo Nabata và cộng sự (1981), ở trường hợp của S. confusum, rong sống nhiều năm phẫu
thức dọc đĩa bám cho thấy các vòng tăng trưởng hàng năm, mỗi vòng tăng trưởng ứng với
một năm.

22. Chương 2: Tổng quan
- 9 -
Hình 2.8. Cơ quan sinh dưỡng của rong mơ
2.8a, 2.8b:tế bào ngọn của nhánh chính và nhánh bên
2.8c:lát cắt ngang tế bào ngọn
2.8d: lát cắt ngang nhánh chính
2.8e: các vòng tăng trưởng của rong theo lát cắt dọc
b) Cơ quan sinh sản:
Đa số các loài rong mơ có cây đực và cây cái riêng (cây khác gốc). Khi tăng trưởng
đến kích thước tối đa (vào các tháng 3 đến tháng 5), các nhánh sẽ mọc ra nhiều nhánh thụ,
ngắn, có mang cơ quan sinh sản hình trụ, dẹp hay có hình ba cạnh gọi là đế (receptacle), trong
đó các bộ phận sinh giao tử phát triển trong ổ gọi là sinh huyệt (conceptacle). Trong huyệt
đực sẽ cho ra nhiều giao tử phòng, và trong giao tử phòng ấy tế bào mẹ giao tử sẽ phân tán
giảm nhiễm để hình thành các tinh trùng hình bầu dục có hai roi cử động được. Cây cái cho đế
cái có hình ba cạnh có răng và hơi ngắn hơn đế đực. Trong huyệt cái chỉ có vài ba noãn cầu
rất to, đường kính đến 200 µm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Mỗi noãn cầu ở trong một
giao tử phòng cái. Sự thụ tinh chỉ sảy ra đối với các giao tử đã được phóng thích, hợp tử phát
triển liền ngay sau đó.
Hình 2.9. Cơ quan sinh sản của rong mơ
2.9a: lát cắt ngang đế cái
2.9b: lát cắt ngang qua đế đực.

23. Chương 2: Tổng quan
- 10 -
2.1.2.5. Sinh sản ở rong mơ:
Rong mơ có hai cách sinh sản: sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dưỡng.
a) Sinh sản hữu tính:
Là cách sinh sản chủ yếu của tất cả các loài để tạo thành các bãi rong. Đa số các loài
có đế đực và đế cái trên hai cây khác nhau (cây khác gốc), một số khác có đế đực và cái cùng
cây ( cây cùng gốc). Khi rong đạt kích thước và chiều dài tối đa chúng sẽ mọc ra các nhánh
ngắn gọi là nhánh thụ chủ yếu mọc ra các cơ quan sinh sản. Giao tử đực còn gọi là tinh trùng
sẽ được phóng thích khỏi giao tử phòng đực, bơi lội được. Giao tử cái gọi là trứng hay noãn
cầu sẽ được phóng thích ra khỏi giao tử phòng cái. Noãn cầu thường có kích thước khá lớn,
đến vài ba trăm micromet, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Sự thụ tinh chỉ xảy ra với các
giao tử đã được phóng thích.
Hợp tử phát triển và bám lên bờ đá, vật bám san hô chết…, phát triển thành cây mầm.
Cây mầm mọc rất chậm cho đến giai đoạn dài chừng 4-5 cm chúng mới phát triển nhanh
thành cây rong mơ và như vậy cứ tiếp tục cho trọn chu kì một năm. Các bãi rong mơ của vùng
triều là do cách sinh sản hữu tính này tạo thành.
b) Sinh sản dinh dưỡng:
Ở vùng biển Việt Nam sự sinh sản dinh dưỡng của rong mơ chỉ xảy ra ở một số loài
tùy vào điều kiện môi trường và ít quan trọng đối với nguồn lợi. Ở loài S. polycystum có hệ
thống rễ bò. Các rễ bò này giống như các nhánh ngắn bò sát vật bám, trên đó có mang các lá
nhỏ. Ở nách các lá sẽ nảy chồi tạo ra các đĩa bám mọc thành một cây rong mới.
Sự sinh sản dinh dưỡng còn nhờ phần gốc. Ở các loài S. microcystum, S. polycystum
sau khi phần nhánh bị sóng đánh đứt hay tàn đi, phần trục chính và đĩa bám còn giữ lại và
mọc ra các nhánh chính khác, tạo ra cây rong nhưng cách sinh sản như thế không nhiều.

24. Chương 2: Tổng quan
- 11 -
2.1.2.6. Thành phần hóa học của rong mơ:[11]
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của rong mơ:
Thành phần Tỷ lệ (tính theo trọng lượng
rong khô)(%)
Nước 13 – 15
Tro 21 – 33
Lipid 1 – 2
Protein 8,05 - 21,11
Glucid Mannitol
(monosaccharide)
Alginic (polysaccharide)
Chất xơ
7 - 15,95
13 - 15
8 – 17
Khoáng Iod
Calci
…
0,05 - 0,16
5 - 10
…
Các thành phần quan trọng trong rong mơ:
a) Sắc tố:
Sắc tố trong rong nâu là chlorophyl, xantophyl, fucoxanthin, caroten. Tùy theo tỷ lệ
các loại sắc tố mà rong có màu từ nâu – vàng nâu – nâu đậm – vàng lục. Nhìn chung sắc tố
của rong nâu khá bền.
b) Glucid:
 Monosacaride:
Monosacaride quan trọng trong rong nâu là đường Mannitol được Stenhtouds phát
hiện ra năm 1884 và được Kylin (1913) chứng minh thêm.
Mannitol có công thức tổng quát : HOCH2 – (CHOH)4 – CH2OH.
Mannitol tan được trong alcol, dễ tan trong nước có vị ngọt. Hàm lượng từ 14- 25 %
trọng lượng rong khô tùy thuộc vào hoàn cảnh địa lý nơi sinh sống.

25. Chương 2: Tổng quan
- 12 -
Hàm lượng Mannitol biến động theo thời gian sinh trưởng trong năm của rong khá rõ
rệt, tăng dần từ tháng 1, tập trung cao vào mùa hè ( tháng 4 ) rồi sau đó giảm đi: theo Kylin
(1993) và Vedrinski (1938) cho thấy hàm lượng mannitol đạt 25 % về mùa hè rồi bị phân hủy
dần trong các tháng mùa đông chỉ còn 4- 6%.
Rong bảo quản không tốt, độ ẩm cao làm cho Mannitol bị phá hủy.
Công dụng của Mannitol: Dùng trong y học chữa bệnh cho người già yếu, trong quốc
phòng dùng điều chế thuốc nổ theo tỷ lệ hỗn hợp Mannitol với Hydrogen và Nito. Ngoài ra
Mannitol còn dùng điều chế thuốc sát trùng (Mannit với kim loại có tác dụng diệt trùng cao).
 Polysaccharide:
Hai thành phần polysaccharide quan trọng trong rong là acid alginic và cellulose.
 Acid alginic:
Alginic là một Polysaccharide tập trung ở giữa vách tế bào, là thành phần chủ yếu tạo
thành tầng bên ngoài của màng tế bào. Alginic và các muối của nó có nhiều công dụng trong
ngành công nghiệp, y học, nông học và thực phẩm.
Hàm lượng alginic trong các loại rong nâu khoảng 2- 4 % so với rong tươi và 13-15%
so với rong khô. Hàm lượng này phụ thuộc vào loài rong và vị trí địa lý môi trường mà rong
sinh sống. Hàm lượng alginic trong rong nâu ở các tỉnh miền trung Việt Nam thường cao nhất
vào tháng 4 trong năm.
 Cellulose:
Là thành phần tạo nên vỏ cây rong. Hàm lượng cellulose trong rong nâu nhiều hơn
rong đỏ.
Công dụng: Dùng cho công nghiệp giấy, trong công nghiệp xây dựng ( l2 phụ gia kết
cấu xi măng ).
Ngoài acid alginic và cellulose, trong rong mơ còn chứa một số các polysaccharide
khác như: acid fucxinic, fuccoidin, laminarin…
c) Protein:
Protein của rong nâu không cao lắm nhưng khá hoàn hảo. Do vậy rong nâu có thể sử
dụng làm thực phẩm. Protein của rong nâu thường ở dạng kết hợp với Iod tạo Iod hữu cơ như:

26. Chương 2: Tổng quan
- 13 -
Monoiodinzodizin, Diiodinzodizin. Iod có giá trị trong y học, do vậy rong nâu còn được dùng
làm thuốc phòng chống và chữa bệnh bướu cổ.
Hàm lượng các acid amin cũng đáng kể và có giá trị cao trong protein của rong biển.
d) Chất khoáng:
Chiều hướng tích lũy khoáng (theo Wort) cho thấy lượng khoáng tối đa về mùa đông.
Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong rong nâu thường lớn hơn nước biển. Chẳng
hạn: iod của rong nâu lớn hơn trong nước biển tử 80- 90 lần. Hàm lượng bari lớn hơn trong
nước biển 1800 lần.
Một số loài rong nâu còn có khả năng hấp thụ một số chất phóng xạ, do vậy có thể
dùng rong nâu để xác định độ nhiễm phóng xạ của một vùng địa lý nào đó.
Hàm lượng iod trong một số loài rong nâu dao động 0,05- 0,16 % so với rong khô
tuyệt đối. Sự biến đổi hàm lượng Iod khá rõ rệt, thường vào mùa đông rong nâu có hàm
lượng Iod cao hơn mùa hè.
2.1.2.7. Công dụng của rong mơ:[17][18]
 Alga alkane mannitol có trong rong biển ngừa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết
hữu hiệu.
 Iod trong rong trị bướu cổ
 Calci và acid alginic co tác dụng cầm máu, hạ nhẹ cholesterol trong huyết
thanh.
 Fertile clement trong rong biển có tác dụng ức chế một số nấm gây bệnh ngoài
da
2.1.3. Công nghệ sau thu hoạch rong biển [11]
2.1.3.1. Giới thiêu công nghệ sau thu hoạch rong biển.
Rong sau khi thu hoạch từ nước biển, môi trường nước biển bám trên cây rong
rất thích hợp cho vi sinh vật ưa muối phát triển, phá hủy các chất keo rong và các chất
dinh dưỡng. Do vậy rong cần phải được xử lý sau khi thu hoạch để đảm bảo chất
lượng nguyên liệu. Công nghệ sau thu hoạch rong biển được trình bày theo hình 2.10.

27. Chương 2: Tổng quan
- 14 -
Hình 2.10. Sơ đồ sau thu hoạch rong biển Việt Nam
 Rửa lần 1:
Thực hiện tại nơi thu hái và cần làm khô ngay sau 6 giờ thu hoạch lên khỏi mặt nước.
Rong được rửa sơ bộ bằng nước biển, phơi trên các giàn phơi cách mặt đất 0,5- 0,8 m. Độ dày
của lớp rong bé hơn 3 cm, rong được trải đều, không vón cục, đảo đều trong quá trình phơi.
Yêu cầu rong phải đạt được: sạch tạp chất, khô đều, cây rong dai, mềm mại.
 Rửa lần 2:
Rong được chở về nhà máy hay khu vực bảo quản, rửa lại bằng nước ngọt.
Lý do: Sau khi rửa nước mặn và phơi khô sơ bộ, độ ẩm còn cao khoảng 30 %, có khi
lên đến 40%. Rong vẫn hô hấp tế bào, sinh nhiệt phá hủy các chất hữu cơ làm hỏng rong.
Rong đưa về nhà máy thường chưa được chế biến ngay mà cần bảo quản, dự trữ trong
kho một thời gian nào đó.
Rong biển
Thu hái
Rửa lần 1
Làm khô sơ bộ
Loại tạp chất
Phơi khô
Rửa lần 2
Vận chuyển
Bảo quản
Nước ngọt
Nước biển
W = 30-40%
Độ dày < 3 cm
phơi trên giàn
W = 22%

28. Chương 2: Tổng quan
- 15 -
 Phân loại:
Loại bỏ tạp chất, xác rong chết, vỏ nhuyễn thể, rong tạp, …
Cần ưu tiên sơ chế trước những lô rong ẩm lẫn nhiều tạp chất.
Ngâm rửa nước ngọt: Rong được rửa nhiều lần (4-5 lần) theo phương pháp gián đoạn,
hoặc rửa trong bể nước luân lưu, hoặc rửa bằng máy rửa. Thời gian đầu cần ngâm rong từ 0,5-
1 giờ, tồng lượng nước rửa so với trọng lượng (30-40 v/lw).
 Phơi rong:
Cần phơi trên các nong tre hay các giàn phơi cách mặt đất 0,5- 0,8 m, chiều rộng giàn
phơi không quá 1,5 -2 m, rũ tơi đềi, độ dày lớp rong bé hơn 3 cm, sau 2-3 ngày rong khô. Nếu
trời mưa không có nắng cần sấy rong ở nhiệt độ 50 – 60 0
C. Nếu nhiệt độ sấy cao hơn, các
chất keo rong sẽ bị phá hủy làm giảm chất lượng của sản phẩm keo rong sau này. Độ ẩm của
rong phải bé hơn hoặc bằng 22%. Hiệu suất sơ chế lần hai đạt 40 – 60 % rong sơ chế lần 1
(tùy thuộc vào từng loại và độ nhiễm bẩn của rong ).
Tiêu chuẩn của rong thành phẩm: rong khô w ≤ 22% sạch, hàm lượng muối ≤ 0,8%,
sạch bùn đất tạp chất, thân cây cứng, dai, màu vàng, nâu, đen. Sau khi phơi cần để rong trong
mát để cân bằng độ ẩm, sau đó mới bảo quản hoặc vận chuyển tiếp theo.
 Vận chuyển:
Trong quá trình vận chuyển rong khô thường đóng rong thành kiện để tăng cường kho
chứa và phương tiện vận chuyển. Kiện rong phải được đóng gói bằng dây đai dọc, ngang có
gắn nhãn hiệu ghi tên sản phẩm, cơ sở sãn xuất, khối lượng tịnh. Trong khi chờ đợi, rong phải
được để trên các sàn gỗ cách mặt đất, cách tường 20 cm. Hoặc có thể cắt rong thành các mảnh
có chiều dài 3-5 cm rồi đóng gói vào bao tải hoặc bao nylon.
Vận chuyển rong bằng các phương tiện có mái che. Phương tiện phải khô sạch, không
vận chuyển rong khô cùng với các loại hàng hóa tươi sống, ướt như tôm, cá, …
2.1.3.2. Các biện pháp bảo quản rong khô
Rong chứa phải thông thoáng, lưu thông không khí. Không khí trong kho có độ ẩm ≤
80%. Ngày khô ráo phải mở cửa kho để giảm độ ẩm của kho.
Các kiện rong được để trên các giàn cách mặt đất 15-20 cm. Giữa các giàn có lối đi lại để
thường xuyên kiểm tra, bốc xếp, tạo độ thoáng để tản nhiệt.

29. Chương 2: Tổng quan
- 16 -
Các kiện rong phải được sắp xếp theo chất lượng và thời gian sản xuất, Rong nhập kho
trước phải đưa sản xuất trước. Rong khô đúng tiêu chuẩn, bảo quản đúng chế độ thời gian tối
đa là 1 năm.
2.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ
2.2.1. Thục địa:[8][19][21][24]
 Tên gọi khác: sao tùng thục địa, địa hoàng thán (Đông
dược học thiết yếu).
 Họ: Scrophulariaceae - họ hoa mõm chó
 Tên khoa học: Radix rehmanniacae glutinosae conquitae
a) Đặc điểm:
Thục địa là phần rễ cây địa hoàng (Rehmanniae glutiosae
libosch)
Cây thảo sống nhiều năm, toàn thân cây có phủ một lớp
lông trắng mềm. Thuộc cây rễ củ, mỗi cây có 5-7 củ, củ có
cuống, vỏ củ màu đỏ nhạt. Cây cao 20-30cm.
Lá thường mọc túm dưới gốc cây. Lá mọc đối ở các đốt
thân. Lá hình trứng lộn ngược đến hình bầu dục dài, đuôi lá tù,
mép lá có răng cưa tù không đều nhau, lá có nhiều nếp nhăn, lá dưới gốc dài hẹp.
Hoa tự mọc thành chùm trên ngọn thân cây, đài hình chuông, bên trên nứt thành 5
cánh, tràng hơi uốn cong, đầu khía 5 cánh, giống hình môi, mặt ngoài màu đỏ tím, mặt trong
màu vàng có vân tím. Nhị cái 1, nhị đực 2. Quả bế đôi, hình tròn trứng, cánh đài bao úp.
Nhiều hạt, hình trứng bé nhỏ, màu nâu nhạt.
b) Thành phần hóa học:
Chưa có tài liệu phân tích chuẩn về thành phần hóa học của thục địa
Thục địa chứa glucosids: arginine, glucose, mannitol, rehmaniosids, leonurid…
c) Công dụng:
 Làm giảm sưng do formalin
Hình2.12. Thục địa
Hình2.11. Sinh địa

30. Chương 2: Tổng quan
- 17 -
 Bổ thận, hạ đường huyết, cường tim, bảo vệ gan, lợi tiểu, cầm máu do rehmaniosids D
 Chống chất phóng xạ, chống nấm.
 Senility có tác dụng chống óc già sớm.
 Progressive locomotion ataxy trị đi không vững
 Ức chế miễn dịch kiểu cocticoit nhưng không làm teo nhỏ vỏ thượng thận
2.2.2. Nhãn nhục:[8][20] [23]
 Tên gọi khác : Nhãn nhục còn gọi long nhãn nhục,
ích trí (Thần Nông bản thảo), long mục (Ngô Phổ
bản thảo), á lệ chi (Khai Bảo bản thảo), qủy nhãn, lệ
nô, mộc đạn (Bản Thảo Đồ Kinh), lệ chi nô, quế
viên nhục, nguyên nhục, mật tỳ, tế lệ ích trí, yến
noãn, ly châu, giai lệ, lệ thảo, lệ duyên, tỷ mục, khôi
viên, lệ châu nô, long nhãn cẩm, hải châu, hải châu
tùng, long nhãn cân (Hòa Hán Dược Khảo).
 Họ nhãn: Sapindaceae
 Tên khoa học :Dimocarpus longan lour. (Euphoria longan (Lour) steud.).
 Tên tiếng anh: Longan; Loganier.
a) Đặc điểm:
Đại mộc nhỏ. Lá do 4 cặp lá phụ bầu dục, đầu tròn, không lông, dai, mặt dưới mốc
mốc. Chùm tụ tán ở ngọn nhánh; 5-6 lá đài; 5-6 cánh hoa, hẹp nhỏ hơn lá đài; 6-10 tiểu nhụy;
noãn sào 2-3 buồng. trái hình cầu vàng, hạt tròn nâu đậm, láng; thịt nhãn đục, tróc khỏi hạt,
ngọt, thơm ête
b) Nơi sống và thu hái:
Gốc ở Ấn Độ, thường được trồng ở đồng bằng. Nhãn thích hợp với đất thịt pha cát,
nơi có đất canh tác sâu. Có thể trồng bằng hạt, bằng cành chiết hay ghép cây. Độ 4-5 năm thì
có quả. Vào tháng 6 đến tháng 9 khi nhãn chín, thu về, phơi nắng hay sấy cho thịt nhãn vàng
đều thì tách bỏ vỏ và hạt, phơi tiếp đến khô thì dùng.
c) Thành phần hóa học:
Hình 2.13. Nhãn

31. Chương 2: Tổng quan
- 18 -
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của thịt nhãn: [20]
Thành phần Tỷ lệ (so với trọng lượng
nhãn tươi) (%)
Tỷ lệ (so với trọng lượng
nhãn khô) (%)
Nước 77,15 0.85
Tro 0,01 3,36
Chất béo 0,13 0,56
Protid 1,47 6,309
Saccharose 12,25 0,22
Glucose 6,20 26,91
d) Công dụng:[23]
 Adenosin có trong nhãn chống mệt, khử độc, trị hay quên, làm giảm âu lo.
2.2.3. Nước:[4]
 Vai trò của nước trong sản xuất nước giải khát
 Dùng để pha loãng dung dịch đến độ khô thích hợp.
 Hòa tan các nguyên liệu phụ và phụ gia
 Nguồn khai thác:
Hiện nay, có ba nguồn nước đang được khai thác để sản xuất:
 Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ…
 Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên. Thông thường, nước
ngầm có chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt
 Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta nguồn nước này đạt tiêu
chuẩn cho sinh hoạt hàng ngày.
 Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý
và vi sinh được trình bày ở phụ lục A

32. Chương 2: Tổng quan
- 19 -
2.2.4. Đường [13]
 Đường được sử dụng nhằm mục đích cung cấp
năng lượng, tăng nồng độ chất khô và tăng vị
cho sản phẩm. Chúng tôi sử dụng đường
saccharose tinh luyện của nhà máy đường biên
hòa.
 Chất lượng đường được đánh giá chủ yếu thông
qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh
được trình bày ở phụ lục B
2.3. Tổng quan về nước uống pha chế sẵn không cồn [4], [15], [16]
2.3.1 Định nghĩa:[15]
Là đồ uống được pha chế từ nước và bổ sung các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc
tồng hợp.
Phân loại nước giải khát pha chế sẵn không cồn:
 Nước giải khát bão hòa CO2
 Nước giải khát không có CO2
 Nước uống
 Nước giải khát pha chế:
2.3.2.Phân loại nước giải khát pha chế [4], [15], [16]
2.3.2.1. Theo mức độ tự nhiên
 Nước giải khát tự nhiên: chế biến từ một loại nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, không
pha thêm đường, tinh dầu, chất màu. Nước giải khát tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc
để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Để tăng hương vị nước giải khát, đôi khi người
ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
 Nước giải khát hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước rau, quả khác
nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước nguyên liệu chính.
 Nước giải khát pha đường: để tăng vị ngon, một số nước giải khát như chanh, cam,
quýt, người ta thường pha thêm đường (và acid).
Hình 2.14. Cấu tạo của đường
saccharose

33. Chương 2: Tổng quan
- 20 -
 Nước giải khát pha loãng: gồm dịch nguyên liệu, syrup đường, acid citric và hương.
 Nước giải khát cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc dịch trích từ nguyên liệu tự nhiên,
có thể bổ sung thêm đường, acid và hương. Nước giải khát có thể cô đặc bằng nhiệt
hay bằng cách lạnh đông để đạt được hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40 – 65%.
Nước giải khát cô đặc rất tiện dụng vì có thể tồn trữ một thời gian dài trước khi chế
biến hay sử dụng.
 Sản phẩm “nước uống rong biển” thuộc loại nước giải khát hỗn hợp pha đường
2.3.2.2. Theo phương pháp bảo quản
 Nước giải khát có xử lý nhiệt: đóng vào bao bì kín, xử lý nhiệt bằng cách đun nóng
trước hoặc sau khi ghép kín. Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường.
 Nước giải khát không có xử lý nhiệt: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2 o
C.
 Sản phẩm “nước uống rong biển” thuộc loại nước giải khát có xử lý nhiệt
2.3.2.3. Theo dạng sản phẩm
 Nước giải khát không có thịt quả: dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách
ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp
lọc thô (nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong).
 Nước giải khát có thịt quả: dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn (nước giải khát
có độ sệt cao) hoặc nước trái cây được pha thêm nước, đường để tăng vị và độ dinh
dưỡng, có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua (nectar).
 Sản phẩm “nước uống rong biển” thuộc loại nước giải khát không có thịt nguyên liệu.
2.3.3. Yêu cầu chất lượng :
Chất lượng nước uống pha chế sẵn không cồn được đánh giá chủ yếu thông qua 3
nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh được trình bày ở phụ lục C

34. Chương 2: Tổng quan
- 21 -
Hình 2.15. Bánh tráng Nori
(Nhật Bản)
2.4. Một số sản phẩm và đồ uống sản xuất từ rong biển:[11]
2.4.1. Sản xuất bánh tráng rong (Nori) của nhật bản:
Rửa sạch nguyên liệu trong nước biển → nghiền
nhỏ → huyền phù hóa bằng nước ngọt → rót huyền phù
vào khuôn → đặt nghiêng rồi đem phơi nắng hay sấy khô.
Các tấm rong khô là bán thành phẩm để chế biến
các món ăn trưa, làm chất phụ gia cho súp, ...
2.4.2. Sản xuất bột rong:
Rong → xử lý sạch sẽ → sấy → nghiền → bao gói, bảo quản.
Rong nguyên liệu đem rửa sạch, khử màu, cắt nhỏ với chiều dài từ 1-2 cm. Tiến hành
sấy khô và nghiền sàng, bao gói được sản phẩm bột rong. Bột rong được dùng trong thực
phẩm phối trộn với bột ngũ cốc hoặc bột cá thực phẩm để làm các loại bánh cho người bướu
cổ hay người ăn kiêng.
2.4.3. Sản xuất bánh mứt rong:
Rong nguyên liệu → rửa → ngâm vôi → trần, hấp → tẩm gia vị → cuộn bánh → sấy
→ bao gói → sản phẩm.
Rong đem rửa sạch bùn đất, tạp chất tiến hành ngâm trong nước vôi trong nước vôi
trong được pha từ 10% vôi sau đó để lắng gạn, lấy nước trong ngâm trong 2 giờ. Sau đó đem
rong rửa sạch và trần trong nước sôi trong 3-4 phút hoặc hấp cách thủy.
Gia vị bao gồm : Đường không chua, không cát sạn, muối ăn tinh khiết, tỷ lệ đường
4%, NaCl 1%, gia nhiệt cho đường chảy ra sau đó hạ nhiệt độ 50- 600
C rồi cho rong vào
quyện đều, vừa quyện vừa cuộn thành bánh tròn giống như các cuộn mì sợi. Đem sấy khô ở
nhiệt độ 90- 1000
C đến độ ẩm của bánh rong đạt 20 -25 %, lúc này bánh rong giòn, màu vàng,
có mùi thơm, vị ngọt . Bảo quản trong 2 làn túi PE ở môi trường mát, khô ráo.
2.4.4. Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia khác:
Nước uống chất lượng cao từ rong biển có sử dụng dịch thủy phân từ các nguyên liệu
khác như: yến sào, hải sâm, nấm linh chi, sâm đất… để tạo ra nhiều loại nước uống cao cấp có
tính chất thực phẩm, dược học, phòng chữa bệnh và bồi dưỡng cơ thể.

35. Chương 2: Tổng quan
- 22 -
Hình 2.16. Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các
phụ gia khác
. Tuy nhiên trong từng trường hợp phải nghiên cứu tỷ lệ các thành phần phối chế cho
phù hợp để tạo ra chủng loại nước uống phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng.
Nguyên liệu
Xử lý tẩy màu mùi
Nấu thủy phân
Cô đặc 50%
Phối chế
Đùn sợi tạo hình
Tách sợi
Vào hộp
Rót nước đường
Ghép mí
Thanh trùng
Sản phẩm
Lọc
Bã rong
CaCl2 05%
Nước đường
Hương liệu
Phụ gia
Dịch thủy phân yến sào

36. Chương 2: Tổng quan
- 23 -
2.4.5. Chế biến trà túi lọc :
Rong biển → xử lý → khử mùi → phơi khô → ủ lên hương → bao gói → sản phẩm
Rong biển (có thể là rong đỏ hoặc rong nâu) đem xử lý, tẩy mùi, màu, làm khô. Sau đó
đem ủ lên hương, đây là công đoạn quan trọng tạo hương vị đặc trưng cho trà rong biển. Phụ
liệu dùng trong công đoạn này rất phong phú, trong thực tế mỗi chủng loại phụ gia sẽ cho ra
loại hương vị trà rong biển khác nhau. Có thể một số loại phụ gia như sau: trà khô, hoa lài ,
hoa sen, cỏ tranh, dứa khô, dâu khô, táo khô, mã đề, râu ngô khô…
2.4.6. Chế biến trà uống hòa tan từ rong biển:
Rong biển (Rong đỏ hoặc rong nâu) đem xử lý tẩy mùi, cắt nhỏ và nấu thủy phân
trong môi trường pH kiềm nhẹ hoặc acid nhẹ. Có thể dùng acid acetic, HCl, Na2CO3 để tạo
môi trường nấu. Tiến hành trung hòa về pH = 6,5 sau khi rong đã nát hoàn toàn. Tiến hành lọc
và cô đặc, phối trộn phụ gia hòa tan khác nhau như: thục địa hòa tan, tam thất hòa tan,
đường… Tùy theo mỗi loại phụ gia ta có trà hòa tan mang hương vị khác nhau.
Sau đó tiến hành làm khô ở nhiệt độ 50 -600
C hoặc sấy phun. ta thu được bột hòa tan
từ rong biển có hương vị đặc trưng , có giá trị dược học cao.
sản phẩm rong biển hòa tan ← bao gói ← sấy phun ← phối chế
Rong biển → xử lý tẩy màu, mùi → cắt nhỏ → nấu thủy phân → lọc → cô đặc
Phụ gia

37. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 24 -
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm
Từ 05/08/2008 đến 30/09/2008 tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm
trường Đại học Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh
3.2 Vật liệu thí nghiệm
3.2.1 Nguyên liệu
 Rong mơ được mua tại sạp 54 chợ Bà Rịa – Vũng Tàu.
 Thục địa, nhãn nhục được mua tại sạp 01 chợ Bình Tây đường Tháp Mười quận 5
thành phố Hồ Chí Minh.
 Đường: sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa.
Các nguyên liệu được kiểm nghiệm một số chỉ tiêu và trình bày ở bảng sau:
Bảng 3.1. Các chỉ tiêu của nguyên liệu
Chỉ tiêu Rong mơ Thục địa Nhãn nhục Đường
Độ ẩm 49% 28,93% 23,65%  0,05%
Đường tổng 8,36 % 40,93% 22.65%
Đường khử 7,42 % 37,34% 20,11%  0,03%
Đường
saccharose
 99,8%

38. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 25 -
3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị:
Sử dụng trang thiết bị và dụng cụ thí nghiệm tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ
thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh.
- Nồi nấu - Máy đo pH Walklab
- Chén , ca nhựa, túi vải lọc, kéo, vá lớn - Máy khúc xạ kế ATAGO
- Cốc định mức, cốc thủy tinh, cốc sấy - Nồi Autoclave
- Nhiệt kế 1000
C - Dụng cụ ghép mí chai
- Tủ sấy - Cân điện tử Kern
3.2.3. Hóa chất.
K3Fe(CN)6 1%; đường glucose 0,5% (w/v); NaOH 5%; 2,5%; HCl 5%; CCL3COOH
10%; methyl red 1%; methylen blue 0,04%.

39. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 26 -
3.3. Quy trình sản xuất dự kiến
3.3.1. Sơ đồ:
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nước rong biển
Nguyên
liệu phụ
Rong mơ
Rửa
Trích ly
Lọc
Phối trộn
Bài khí
Rót chai, đóng nắp
Tiệt trùng
Làm nguội
Sản phẩm
Cắt nhỏ
Đường
Rửa
Trích ly
Lọc
Cắt nhỏ
Bã
Bã
Chai, nắp

40. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 27 -
3.3.2. Thuyết minh quy trình:
 Nguyên liệu:
Chất lượng nguyên liệu rất quan trọng đối với thành phẩm cuối cùng, sản phẩm muốn
có chất lượng tốt thì nguyên liệu phải khô, không lẫn tạp chất, không bị mối mọt, nấm mốc…
Đối với rong mơ: yêu cầu cần phải ít tạp chất, bùn đất…
Đối với các loại nguyên liệu phụ (thục địa, sinh địa, nhãn nhục, bông cúc, la hán…):
khô, không cát sạn, không nấm mốc, mối mọt, không có mùi lạ…
 Rửa:
Mục đích: rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, cát đất, tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt
ngoài của nguyên liệu. Rửa còn nhằm loại bỏ một số chất hóa học gây độc hại được dùng
trong kỹ thuật chế biến và bảo quản.
Nước rửa là yếu tố quyết định độ sạch của nguyên liệu. Vì thế nước rửa phải đủ tiêu
chuẩn nước sạch. Ở giai đoạn này tôi tiến hành rửa nhiều lần bằng nước sạch, Yêu cầu rửa
phải hạn chế làm hao hụt nguyên liệu ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm.
Đối với rong mơ sau khi rửa cần ngâm trong acid acetic 1% có pha nước cốt của gừng
trong 30 phút để khử tanh của rong biển, sau đó rửa sạch lại bằng nước lạnh.
 Cắt nhỏ:
Mục đích: Giảm kích thước của nguyên liệu do đó tăng diện tích tiếp xúc giữa dung
môi với nguyên liệu, tăng khả năng trích ly các chất hòa tan vào trong dịch trích.
Thực hiện: rong mơ được cắt nhỏ đến kích thước tối đa là 1cm, thục địa nhỏ hơn
0.5x0.5x0.5 cm, nhãn nhục nhỏ hơn 0.5x0.5x0.5 cm.
 Trích ly:
Đây là công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất sản phẩm.
Trích ly là quá trình thu nhận chất chiết từ nguyên liệu có sử dụng dung môi. Trong
quy trình này dung môi sử dụng là nước.
Cơ sở khoa học của quá trình này là sự khuếch tán của các chất chiết từ nguyên liệu
vào dung môi. Động lực của quá trình là sự chênh lệch nồng độ của các cấu tử trong nguyên
liệu và trong dung môi. Sự chênh lệch nồng độ này càng lớn thì tốc độ trích ly sẽ càng nhanh.

41. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 28 -
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình trích ly như: kích thước nguyên
liệu, tỷ lệ nguyên liệu và dung môi, nhiệt độ trích ly, mức độ khuấy đảo, dạng thiết bị sử dụng…
Các thông số công nghệ của quá trình trích ly sẽ được xác định bằng phương pháp
thực nghiệm. Ở đây chúng tôi chỉ khào sát hai thông số công nghệ là thời gian và nhiệt độ
trích ly
 Lọc:
Gồm hai quá trình: Lọc ép và lọc tinh
Lọc ép:
 Mục đích: tách riêng phần dịch lỏng và bã rắn. Để tận thu chất chiết, phần bã
rắn có thể được ép nhằm thu một lượng dịch nhất định còn lại trong bã. Phần
dịch lỏng thu được từ quá trình ép sẽ được đem đi phối trộn với dịch trích từ
nguyên liệu phụ. Phần bã còn lại có thể tận dụng để làm thức ăn gia súc.
 Tiến hành thủ công: hỗn hợp sau trích ly được chuyển hết vào túi vải, chúng
tôi tiến hành vắt để thu được dịch trích còn lại trong bã.
 Trong thực tế các nhà sản xuất thường sử dụng thiết bị ép thủy lực hoặc thiết bị
ép trục vít.
Lọc tinh:
 Mục đích: tách bỏ những tạp chất dạng lơ lửng còn sót lại trong quá trình lọc ép
 Chúng tôi tiến hành lọc dung dịch qua rây có kích thước lỗ lọc là 0,0045 mm3
,
và giấy lọc.
 Công đoạn này phải thực hiện nhanh nhằm tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường.
 Phối trộn:
Mục đích của quá trình phối trộn là tạo hỗn hợp đồng nhất giữa các thành phần
nguyên liệu khác nhau theo tỷ lệ xác định để tạo sản phẩn có chỉ tiêu chất lượng hóa lý và
cảm quan theo yêu cầu.
Quá trình phối chế này được thực hiện trong nồi.

42. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 29 -
 Bài khí:
Dịch sau khi lọc cần được bài khí trước khi rót chai để loại bỏ không khí hòa tan trong
dịch hỗn hợp. Có thể bài khí bằng nhiều cách khác nhau như bài khí bằng nhiệt (đun nóng
dung dịch trong nồi hở ở nhiệt độ 80 - 1000
C trong vài chục giây), bài khí bằng hút chân
không trong thiết bị bài khí chân không liên tục hoặc bằng phương pháp khác.
Ở đây chúng tôi tiến hành bài khí trong nồi hở ở nhiệt độ 900
C trong 2 phút.
 Rót chai và đóng nắp:
Nước rong biển có thể đóng trong các bao bì khác nhau như hộp kim loại (sắt tây,
nhôm), chai nhựa, chai thủy tinh… với nhiều kích cỡ, thể tích khác nhau. Trước lúc rót chai,
bao bì cần được rửa sạch, vô trùng, và rót sản phẩm ngay để tránh nhiểm bẩn, và phải tiến
hành ở nhiệt độ cao. Ở đây chúng tôi sử dụng chai thủy tinh vô trùng, và tiến hành rót chai ở
nhiệt độ 900
C.
Ngay sau khi rót xong, bao bì phải được ghép kín. Trước khi ghép kín các nắp chai
phải được rửa sạch, vô trùng, dùng ngay.
 Tiệt trùng:
Mục đích: là một công đoạn xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại dưới tác
động của nhiệt độ trong một khoảng thời gian nhất định, do đó làm tăng thời gian bảo quản
sản phẩm.
Trong công nghiệp sản xuất nước uống đóng chai, tiệt trùng là một quá trình quan
trọng, có tác dụng quyết định khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm. Muốn vậy, sản
phẩm phải được xử lý ở nhiệt độ cao hoặc trong thời gian dài, vì vậy một số thành phần hóa
học trong sản phẩm có thể bị biến đổi làm giảm dinh dưỡng và giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm.
 Làm nguội:
Sản phẩm sau khi xử lý nhiệt sẽ được làm nguội bằng nước sạch rồi bảo quản ở nhiệt
độ thường

43. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 30 -
3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Các thí nghiệm được tiến hành dựa trên dãy thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm
cơ sở cho thí nghiệm sau.
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm
Nguyên liệu
Lựa chọn nguyên
liệu
Bảo quản
Trích ly
Phối trộn
Tiệt trùng
Thí nghiệm 1: Khảo sát
lựa chọn nguyên liệu
Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ
lệ phối trộn các loại
nguyên liệu
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ
lệ phối trộn của các loại
nguyên liệu trích ly chung
Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ
lệ dung môi: nguyên liệu
Thí nghiệm 4: Khảo sát
thời gian và nhiệt độ trích
ly tối ưu của nguyên liệu
Sản phẩm
Rong mơ
và
nguyên liệu
phụ 1
Nguyên liệu
phụ 2
Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ
lệ phối trộn đường
Thí nghiệm 7: Khảo sát
thời gian tiệt trùng
Đánh giá cảm quan chất
lượng sản phẩm
Rong mơ
và
nguyên liệu
phụ 1
Nguyên liệu
phụ 2
Kiểm nghiệm chỉ tiêu hóa
lý, vi sinh.

44. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 31 -
3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu
Trong dân gian, người ta thường phối trộn rong mơ với nhiều loại nguyên liệu khác
nhau nhằm mục đích tăng mùi vị, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị dược lý của nước rong
biển. Để tìm ra loại nguyên liệu phối hợp được ưa thích nhất, chúng tôi tiến hành thí nghiệm
theo sơ đồ 3.3.
Thành phần và tỷ lệ nguyên liệu được tham khảo ở nhiều hộ gia đình kinh doanh nước
uống rong biển
Hình 3.3. Sơ đồ khảo sát lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu
Trích ly
Lọc
Phân tích cảm quan
Mẫu L1
Rong mơ: sinh địa: nước = 10: 1: 100(g: g: ml)
Mẫu L2
Rong mơ: thục địa: nước = 10: 1: 100 (g: g: ml)
Mẫu L3
Rong mơ: sinh địa: thục địa: nước = 10: 1: 1:
100 (g: g: g: ml)
Mẫu L4
Rong mơ: thục địa: nhãn: nước = 10: 1: 1: 100
(g: g: g: ml)
Mẫu L5
Rong mơ: sinh địa: nhãn: nước = 10: 1: 1: 100
(g: g: g: ml)
Lựa chọn nguyên
liệu
(1000
C/15 phút)
Mẫu L6
Rong mơ: thục địa: sinh địa: nhãn: nước = 10: 1:
1: 1: 100 (g: g: g: g: ml)
Mẫu L7
Rong mơ:thục địa:sinh địa:cúc hoa:la hán: nước
= 10:1:1: 0,25: 0,125:100(g:g:g:g:ml)

45. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 32 -
Theo kinh nghiệm dân gian, người dân hay phối trộn rong biển với thục địa, sinh địa,
la hán trước, hỗn hợp nguyên liệu này được nấu trong thời gian dài. Trước khi kết thúc quá
trình trích ly khoảng 5-10 phút người dân mới cho bông cúc và nhãn nhục vào nồi dịch trích.
3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn của các loại nguyên liệu trích ly chung
Theo kinh nghiệm dân gian, người ta thường tiến hành trích ly chung một số loại
nguyên liệu với rong biển nhằm mục đích làm giảm mùi tanh của rong biển khi trích ly, tăng
mùi vị cho sản phẩm, giảm thời gian và nhiệt lượng trong quá trình trích ly (so với trích ly
từng nguyên liệu).
Trong thí nghiệm này, chúng tôi tiến hành trích ly chung rong mơ với thục địa, sinh
địa, la hán (gọi là nguyên liệu phụ 1)…, nhãn nhục, bông cúc được nấu riêng rồi phối trộn sau
(gọi là nguyên liệu phụ 2) .
Hình 3.4. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn của các loại nguyên liệu trích ly chung
Trích ly
Rong mơ Nguyên liệu phụ 1
Tỷ lệ rong mơ : thục địa (g:g)
T1 T2 T3 T4 T5
10:1 10:2 10:3 10:4 10:5
Tỷ lệ rong mơ : sinh địa (g:g)
S1 S2 S3 S4 S5
10:1 10:2 10:3 10:4 10:5
Tỷ lệ rong mơ : sinh địa: thục địa (g:g:g)
ST1 ST2 ST3 ST4 ST5
10:1:1 10:1:2 10:2:1 10:1:3 10:3:1
Phối trộn
Phân tích cảm quan
Hiệu suất trích ly (H%)
Nguyên liệu
phụ 2
Trích ly
Lọc
(t = 1000
C
 = 15 phút)
Đường
(110g/l)
Lọc

46. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 33 -
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi
Tỷ lệ phối chế nước và nguyên liệu ảnh hưởng lớn lên chất lượng cảm quan của sản
phẩm và hiệu suất trích ly của nguyên liệu: Nếu lượng nước nhiều sẽ làm cho vị của sản phẩm
nhạt nhẽo, mùi của sản phẩm không đặc trưng, màu không hấp dẫn…, nếu lượng nước quá ít
thì hiệu suất trích ly không cao, gây tổn thất các chất dinh dưỡng, các chất có tính chất chức
năng. Do đó thí nghiệm được tiến hành nhằm tìm ra lượng nước thích hợp cho quá trình trích
ly (là lượng nước phối chế cho hiệu suất trích ly và giá trị cảm quan cao).
Hình 3.5. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ dung môi: nguyên liệu trích ly chung
Ở đây chúng tôi bố trí thí nghiệm cho cả hai loại nguyên liệu: Nguyên liệu trích ly
chung là nguyên liệu được phối trộn với rong và nguyên liệu phụ 1, và nguyên liệu trích ly
riêng là nguyên liệu phụ 2
(t = 1000
C)
Phân tích cảm quan
Lọc
Trích ly
Hiệu suất trích ly (H%)
Tỷ lệ (rong mơ và nguyên liệu phụ 1): nước (g:g)
A1 A2 A3 A4 A5
1:10 1:12 1:14 1:16 1:18
(= 15 phút)
Rong mơ
Phối trộn
Nguyên liệu
phụ 2
Trích ly
(t = 1000
C)
= 15 phút
Lọc
Đường:110g/l
Nguyên liệu phụ 1

47. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 34 -
Hình 3.6. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ dung môi: nguyên liệu phụ 2
Mỗi một mức tỷ lệ giữa nguyên liệu và nước thực hiện 3 mẫu thí nghiệm sau đó lấy
giá trị trung bình của 3 mẫu làm kết quả tính toán.
3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu.
Trong quá trình trích ly, nhiệt độ và thời gian có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của
sản phẩm nước uống rong biển. Thông thường thì nhiệt độ trích ly càng cao, thời gian trích ly
càng dài thì hiệu suất trích ly tăng, nhưng nhiệt độ quá cao, thời gian quá dài thì sẽ làm cho
sản phẩm có mùi vị không mong muốn như mùi nấu, mùi khét… Do đó, thí nghiệm được tiến
hành nhằm tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hợp cho quá trình trích ly, tức là khỏang nhiệt độ
và thời gian cho hiệu suất trích ly và giá trị cảm quan cao.
Chúng tôi bố trí thí nghiệm cho cả hai loại nguyên liệu: Nguyên liệu trích ly chung là
nguyên liệu được phối trộn với rong và nguyên liệu phụ 1, và nguyên liệu trích ly riêng là
nguyên liệu phụ 2
Tỷ lệ nguyên liêu phụ 2: nước (g:g)
A6 A7 A8 A9 A10
1:2 1:6 1:10 1:14 1:18
(t = 1000
C)
Lọc
Đánh giá cảm quan
Trích ly
Hiệu suất trích ly (H%)
(= 15 phút)
Nguyên liệu phụ 2
Phối trộn
Rong mơ, nguyên
liệu phụ 1
Trích ly
(t = 1000
C)
= 15 phút
Lọc
Đường:110g/l

48. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 35 -
Chúng tôi sử dụng các thông số tối ưu của thí nghiệm 1,2,3 về thành phần, tỷ lệ
nguyên liệu, tỷ lệ nước: nguyên liệu làm cơ sở để tiến hành thí nhiệm 4.
Chúng tôi tiến hành khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly của nguyên liệu trích ly
chung trước, nguyên liệu trích ly riêng sau.
Hình 3.7. Sơ đồ khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu của nguyên liệu trích ly chung
Cố định
Trích ly
Tỷ lệ nguyên liệu : nước theo thông
số tối ưu của thí nghiệm 3
Thay đổi
Nhiệt độ C1 (900
C)
Kí hiệu D1 D2 D3 G4 D5
Thời gian (phút) 15 30 45 60 75
Nhiệt độ C2 (1000
C)
Kí hiệu D1 D2 D3 D4 D5
Thời gian (phút) 15 30 45 60 75
Phân tích cảm quan
Lọc Hiệu suất trích ly (H%)
Phối trộn
Nguyên liệu
phụ 2
Trích ly
(t = 1000
C)
= 15 phút
Lọc
Đường 110g/l
Rong mơ Nguyên liệu phụ 1

49. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 36 -
Hình 3.8. Sơ đồ khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu của nguyên liệu phụ 2
Mỗi một mức tỷ lệ giữa nguyên liệu và nước thực hiện 3 mẫu thí nghiệm sau đó lấy
giá trị trung bình của 3 mẫu làm kết quả tính toán.
3.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu (chính, phụ)
Một số nguyên liệu được phối chế vào nước rong biển như bông cúc, nhãn nhục
nhưng do loại nguyên liệu này dễ bị mất tính chất đặc trưng khi trích ly ở nhiệt độ cao trong
thời gian dài nên ta trích ly riêng loại nguyên liệu này (nguyên liệu phụ 2) rồi mới tiến hành
phối chế với dịch trích từ hỗn hợp rong biển và nguyên liệu phụ 2( dịch trích ly chung).
Các thông số của thí nghiệm 5 là kết quả tối ưu của các thí nghiệm trên
Cố định
Trích ly
Tỷ lệ nguyên liệu : nước theo thông
số tối ưu của thí nghiệm 3
Thay đổi
Nhiệt độ C1 (900
C)
Kí hiệu D6 D7 D8 D9 D10
Thời gian (phút) 15 30 45 60 75
Nhiệt độ C2 (1000
C)
Kí hiệu D6 D7 D8 D9 D10
Thời gian (phút) 15 30 45 60 75
Nguyên liệu
phụ 2
Lọc
Phân tích cảm quan
Hiệu suất trích ly (H%)
Phối trộn
Rong mơ, nguyên
liệu phụ 1
Trích ly
(t = 1000
C)
= 15 phút
Lọc
Đường 110g/l

50. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 37 -
Hình 3.9. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu chính phụ
3.4.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường
Trong công nghệ chế biến nước giải khát, đường là nguyên liệu không thể thiếu nhằm
tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Tuy nhiên đối với mỗi loại thức
uống khác nhau thì lượng đường sử dụng cũng khác nhau.Vì vậy, thí nghiệm này nhằm tìm ra
tỷ lệ phối chế đường phù hợp để tạo giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm
Hình 3.10. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn đường
Lọc
Phân tích cảm quan
Trích ly
Phối trộn Tỷ lệ đường (g /l)
F1 F2 F3 F4 F5
90 100 110 120 130
Đường
Rong mơ nguyên liệu phụ 1
Dịch trích ly
Nguyên liệu phụ 2
Lọc
Phân tích cảm quan
Trích ly
Phối trộn
Tỷ lệ dịch nguyên liệu phụ 2
(ml/l)
E1 E2 E3 E4 E5
0 50 100 150 200
Lọc
Nguyên liệu phụ 2
Trích ly
Đường
:110g/l
Rong mơ

51. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 38 -
3.4.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian tiệt trùng
Muốn bảo quản sản phẩm trong thời gian dài, ta phải tiến hành chế độ xử lý
nhiệt ở chế độ phù hợp . Nhiệt độ xử lý cao, thời gian dài giúp tiêu diệt hay giảm thiểu vi sinh
vât. Tuy nhiên nếu ta xử lý nhiệt độ quá cao trong thời gian dài cũng làm thay đổi tính chất
sản phẩm.
Trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường chúng tôi cố dịnh nhiệt độ tiệt trùng ở
121C và thay đổi thời gian tiệt trùng đảm bảo cho sản phẩm về chỉ thiêu vi sinh và giá trị cảm
quan không giảm.
Hình 3.11. Sơ đồ khảo sát thời gian tiệt trùng
Lọc
Trích ly
Phối trộn Đường
Rong mơ Nguyên liệu phụ 1
Dịch trích ly
nguyên liệu phụ 2
Bài khí
Rót chai, đóng nắp
Tiệt trùng
Bảo quản
t (0
C) 1210
C
Kí hiệu G1 G2 G3
 (phút) 15 20 25
Xác định
Phân tích cảm quan
Phân tích chỉ tiêu hóa lý
Phân tích chỉ tiêu vi sinh
Phân tích cảm quan

52. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 39 -
3.5. Các phương pháp kiểm nghiệm và phân tích:
3.5.1. Xác định pH bằng máy đo pH
 Dụng cụ để xác định pH là máy đo pH Mettler Toledo của phòng thí nghiệm.
 Cách sử dụng:
 Rửa sạch điện cực bằng nước cất, dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực.
 Đặt điện cực vào dung dịch cần đo, bấm nút Start.
 Nhấn read và đọc giá trị trên màng hình
 Chờ cho màn hình hiện lên dấu hiệu báo chỉ số pH không thay đổi nữa thì ghi
nhận kết quả. Sau đó nhấn Stop.
 Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần đo, tráng rửa điện cực bằng nước cất, lau
khô bằng giấy mềm.
 Ngâm điện cực vào dung dịch KCl 3M để bảo quản.
3.5.2. Xác định nồng độ chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế:
 Dụng cụ: Brix kế Walklap của phòng thí nghiệm.
 Cách sử dụng:
 Dùng nước cất rửa và lau khô mặt kính của máy bằng giấy thấm.
 Chỉnh độ khô về 0.
 Lấy 1 giọt dung dịch cần đo lên mặt kính, đậy nắp kính lại.
 Quan sát và đọc nồng độ chất khô qua ống kính bằng vạch phân chia vùng tối
và vùng sáng trên thang đo.
 Sau khi đọc xong, rửa kính bằng nước cất và lau khô bằng giấy thấm.
3.5.3. Xác định độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy khô:
 Lấy một cốc cân thủy tinh đem sấy ở 1800
C cho đến khi trọng lượng không đổi. Để
nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,001.
 Sau đó cho vào cốc cân khoảng mog mẫu (nếu là mẫu rắn) hoặc Voml mẫu (nếu là
dung dịch). Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên.

53. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 40 -
 Cho tất cả vào tủ sấy 1800
C, sấy khô cho đến trọng lượng không đổi, thường tối thiểu
là trong 2 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 30 phút, lại đem làm nguội ở bình hút ẩm
(25- 30 phút) và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác như trên.
 Cho lại vào tủ sấy 1800
C trong 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên
cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không được cách
nhau quá 0,5mg cho mỗi gram chất thử.
Tính kết quả:
Độ ẩm tính theo phần trăm (X) tính theo công thức:
%
100
)
(
1
2
1
G
G
G
G
X



 Công thức 3.1
Tổng lượng chất khô tính theo phần trăm (Y) tính theo công thức:
%
100
)
(
1
2
G
G
G
G
Y



 Công thức 3.2
Tổng lượng chất khô tính theo g/100ml (Y) tính theo công thức:
)
100
/
(
100
)
(
' 2
ml
g
V
G
G
Y
o


 Công thức 3.3
Trong đó: G – trọng lượng của cốc cân, tính bằng g
G1 – trọng lượng của cốc cân và trọng lượng mẫu thử trước khi sấy, tính bằng g.
G2 – trọng lượng của cốc cân và trọng lượng mẫu thử sau khi sấy tới trọng lượng
không đổi, tính bằng g.
3.5.4. Xác định hiệu suất của quá trình trích ly:
Để tính được hiệu suất trích ly của m g nguyên liệu. ta tiến hành trích ly nguyên liệu
trong một thể tích nước (V) xác định. Hút Voml dịch trích và sấy khô ở nhiệt độ 1800
C đến
khối lượng không đổi.
Áp dụng công thức:
 Tổng hàm lượng chất khô có trong V (ml) dịch trích (theo công thức 3.3)
)
(
)
(
" 2
g
V
V
G
G
Y
o


 công thức 3.4

54. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 41 -
 Hiệu suất của quá trình trích ly:
(%)
"
100
"
%
kiet
ly
trich
ly
trích
Y
Y
H


 
 Công thức 3.5
Với: G – trọng lượng của cốc cân, tính bằng g
G2 – trọng lượng của cốc cân và trọng lượng mẫu thử sau khi sấy tới trọng
lượng không đổi, tính bằng g.
H: hiệu suất của quá trình trích ly, %
Y”trich-ly: tổng lượng chất khô trích ly trong 10 g nguyên liệu, g
Y”trich-ly-kiệt: tổng lượng cất khô trích ly kiệt trong 10g nguyên liệu, g
3.5.5. Định lượng đường khử bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với
Ferrycyanure:
 Dung dịch mẫu chứa đường khử, sau khi lọc, cho vào burette,
 Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dung dịch NaOH 2,5N.
 Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc đường tổng từ
burette, từng giọt một lắc mạnh.
 Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure. Điểm dừng chuẩn độ xác
định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30
giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrycyanure. Trong trường hợp khó
nhận điểm chuyển màu, có thể kiểm tra điểm kết thúc bằng cách nhỏ một giọt chỉ thị
methylen blue và một giọt đường thừa đầu tiên sẽ làm mất màu xanh cho biết phản
ứng đã kết thúc.
 Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai. Lần
này, sau khi đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo kết quả lần
chuẩn độ trước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm cuối.
 Kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi.
 Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn là dung dịch glucose 0,5% cùng
phản ứng với một dung dịch ferrycyanure ở một nồng độ xác định. Như vậy, Vk ml

55. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 42 -
dung dịch mẫu tương ứng với Vg ml dung dịch glucose 0,5% có (0,5 x Vg )/100g
glucose.
Lượng đường khử được tính bằng công thức:
m
Vk
V
Vg
Vk






100
100
5
,
0
Công thức 3.6
Trong đó: Xk – Lượng đường khử, g/100g hay g/100ml
Vg – thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ, ml
Vk – thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, ml
V – Thể tích bình định mức, ml
m – lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc ml
3.5.6. Định lượng đường tổng:
 Đường tổng bao gồm các glucide hòa tan trích ly được trong nước.
 Lấy vào bình định mức 100 chính xác 50ml dung dịch mẫu chứa đường khử ở trên.
Thêm 20ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợp trong 30 – 45 phút.
 Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N hoặc dung dịch
Na2CO3 bão hòa với chỉ thị methylen blue (đỏ - vàng ).
 Định mức tới vạch mức.
Hảm lượng đường tổng được tính bằng công thức:
m
50
Vt
100
100
V
5
,
0 2
1








V
Vg
Xt Công thức 3.7
Trong đó: Xt – hàm lượng đường đường tổng, %
Vg – Thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ, ml
Vt – Thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, ml
V1 – Thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, ml
V2 – Thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, ml
m – Lượng mẫu cân nghiệm.

56. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- 43 -
3.5.7. Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79.
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng
cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc,
mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại,
phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu,
phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm.Phương
pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm
thụ đó.
Khái niệm chung:
 Hệ số quan trọng biểu thị mức quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và
được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm hoặc
các văn bản khác.
 Điểm chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là kết quả đánh giá chỉ tiêu đó
do một người kiểm tra tiến hành.
 Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là trung bình cộng
các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của một hội đồng.
 Điểm có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có
trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
 Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
 Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm
phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5)
trong đó:
 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số ừ 5 đến 1) ở dạng điểm chưa có trọng lượng
đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.
 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm “bị hỏng” và
không sử dụng được nữa.
 Trong sản phẩm này, chúng tôi xây dựng bảng điểm chất lượng sản phẩm nước rong
biển (bảng 3.1) dựa trên những ý kiến đánh giá của các chuyên gia ngành nước uống,
ý kiến của đa số người tiêu dùng,