Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ
BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG TÍM QUY MÔ
PHÒNG THÍ NGHIỆM
Khoa: Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn: Th.S Huỳnh Kim Phụng
Sinh viên thực hiện: Đinh Thụy Phương Quỳnh
MSSV: 1311110082
Lớp: 13DTP01
TP. HỒ CHÍ MINH, 2017.

3. i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn
trực tiếp của ThS. Huỳnh Kim Phụng.
2. Các số liệu trích dẫn trong ĐATN là trung thực, quá trình thực hiện đồ án
nghiêm túc, có trách nhiệm.
3. Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng, lấy từ những
nguồn có uy tín. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian
trá, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.
Sinh viên
Đinh Thụy Phương Quỳnh

4. ii
LỜI CẢM ƠN
Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cô
giáo trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã
giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học
Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – thực phẩm
môi trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến
thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi
ThS. Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm –
Môi trường – Trường Đại học Công nghệ Tp.HCM người đã tận tình hướng dẫn,
chỉ bảo và động viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều
kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ
án tốt nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ
không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong được sự góp ý của quý thầy
cô để đồ án được hoàn chỉnh hơn.
Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.

5. iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .....................................................................................................I
LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................II
PHẦN MỞ ĐẦU...................................................................................................... 1
Đặt vấn đề................................................................................................................1
Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................2
Ý nghĩa khoa học ....................................................................................................2
Ý nghĩa thực tế ........................................................................................................2
Nội dung nghiên cứu...............................................................................................3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.................................................................................... 4
1.1 Khoai lang.....................................................................................................4
1.1.1 Nguồn gốc và phân bố...............................................................................4
1.1.2 Cấu tạo.......................................................................................................5
1.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ .......................................................................6
1.1.4 Thành phần hóa học...................................................................................8
1.1.5 Tác dụng của nguyên liệu đến sức khỏe..................................................12
1.2 Bánh mì.......................................................................................................14
1.2.3.Giá trị dinh dưỡng của bánh mì................................................................16
1.2.4. Nguyên liệu..............................................................................................18
1.2.4.1.Bột mì.................................................................................................18
1.2.4.2.Nấm men ............................................................................................23
1.2.4.3.Sữa và các sản phẩm của sữa: ............................................................33
1.2.4.4.Đường.................................................................................................36

6. iv
1.2.4.5.Bơ .......................................................................................................37
1.2.4.6.Muối ...................................................................................................38
1.3.Quy trình chế biến bánh mì khoai lang tím.....................................................40
1.4.Tình hình nghiên cứu: .....................................................................................52
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU55
2.1. Đối tượng nghiên cứu: ................................................................................55
2.1.1. Thời gian nghiên cứu ...........................................................................55
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................55
2.2. Vật liệu và hóa chất thí nghiệm ..................................................................55
2.2.1.Nguyên liệu:..............................................................................................55
2.2.2. Dụng cụ:...................................................................................................60
2.2.3. Hóa chất:..................................................................................................60
2.3. Phương pháp nghiên cứu................................................................................61
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu..................................................................................61
2.3.2. Thí nghiệm khảo sát:............................................................................62
2.3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ bột khoai lang tím phối trộn...............62
2.3.2.2. Thí nghiệm 2: khảo sát nhiệt độ và thời gian ủ bánh........................63
2.3.2.2.1.Thí nghiệm 2a: Khảo sát nhiệt độ ủ bánh....................................63
2.3.2.2.2.Thí nghiệm 2b: Khảo sát thời gian ủ bánh ..................................64
2.3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh ..................................65
2.3.2.4. Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng ....................................................66
2.3.2.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm..........................................................67
2.3.2.6. Phương pháp phân tích....................................................................67
2.3.2.7. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................68

7. v
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................... 69
3.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ bột khoai lang tím bổ sung......................................69
3.1.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được bổ sung từ
5 tỉ lệ bột khảo sát..............................................................................................69
3.1.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ sung từ
5 tỉ lệ bột khảo sát..............................................................................................71
3.1.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản phẩm
được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát...................................................................72
3.2. Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian ủ bánh............................................74
3.2.1. Kết quả khảo sát nhiệt độ ủ bánh .........................................................74
3.2.2. Kết quả khảo sát thời gian ủ bánh........................................................76
3.3. Kết quả khảo sát nhiệt độ nướng bánh........................................................78
3.3.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được nướng ở 5
nhiệt độ khảo sát. ...............................................................................................78
3.3.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được nướng ở 5
nhiệt độ khảo sát. ...............................................................................................80
3.3.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản phẩm
được nướng ở 5 nhiệt độ khảo sát......................................................................81
3.4. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích giữa bánh được bổ sung tỉ lệ là 15%, 20% và
25% với bánh được làm từ bột mì 100% ..............................................................83
3.5. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng của mẫu nghiên cứu với sản
phẩm tiêu thụ trên thị trường.................................................................................86
3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm....................................................................87
3.6.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79...........................87

8. vi
3.6.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm bột.......................................................89
3.6.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì...............................................90
3.6.4. Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bột khoai lang tím. .92
3.6.5. Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bánh được ưa thích nhất.
………………………………………………………………………..92
3.7. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm. ..........................................................93
3.7.1. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm bột khoai lang tím ......................93
3.7.2. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm bánh mì khoai lang tím ..............93
3.8. Thiết kế bao bì.............................................................................................95
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................ 99
Kết luận .................................................................................................................99
Kiến nghị.............................................................................................................101
TÀI LIỆU THAM KHẢO:................................................................................... 103
PHỤ LỤC................................................................................................................. 1

9. vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Khoai lang tím……………………………………………………….4
Hình 1.2: Cấu trúc của anthocyanin…………………………………………....11
Hình 1.3: Nhóm bánh mì gầy..............................................................................15
Hình 1.4: Nhóm bánh mì béo..............................................................................15
Hình 1.5: Nhóm bánh mì ngàn lớp......................................................................16
Hình 1.6: Nấm men bánh mì................................................................................30
Hình 1.7: Quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím……………..41
Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu……………………………………………………..62
Hình 3.1: Màu sắc và độ nở của 5 mẫu bánh qua thời gian ủ sơ bộ …………....70
Hình 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan của 5 mẫu khảo sát tỷ lệ phối trộn bột khoai
lang tím …………………………………………………………………............74
Hình 3.3: Sự thay đổi chiều cao khối bột nhào theo nhiệt độ…………………...75
Hình 3.4: Sự thay đổi đường kính khối bột theo nhiệt độ…………………….....75
Hình 3.5: Sự thay đổi chiều cao của khối bột nhào………………………….......77
Hình 3.6: Sự thay đổi đường kính khối bột theo thời gian ………………….......78
Hình 3.7: Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản
phẩm……………………………………….......…………………………….......81
Hình 3.8: Kết quả đánh giá cảm quan của 5 mẫu khảo sát chế độ nướng ……....83
Hình 3.9: Màu sắc của 4 khối bột nhào.................................................................84
Hình 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan 4 mẫu khảo sát tỷ lệ phối trộn.................85
Hình 3.11: Kết quả so sánh mức độ ưa thích của người tiêu dùng về 5 mẫu
bánh.......................................................................................................................87
Hình 3.12: Sản phẩm bột khoai lang tím..............................................................90

10. viii
Hình 3.13: Mặt trước bao bì bột khoai lang tím.............. ..............................96
Hình 3.14: Mặt sau bao bì bột khoai lang tím...................................................97
Hình 3.15: Mặt trước bao bì bánh mì................................................................98
Hình 3.16: Mặt sau bao bì bánh mì....................................................................99
Hình 3.17: Sơ đồ quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khai lang tím..........101

11. ix
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Sản lượng khoai sản xuất ở Việt Nam qua các năm…………………. 6
Bảng 1.2: Diện tích và sản lượng khoai lang tím Nhật của 4 vùng sinh thái và cả
nước ……………………………..………………………………………............6
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của khoai lang tím nguyên liệu ( tính cho 100gram
nguyên liệu tươi )………………………………………………………………...9
Bảng 1.4: Ảnh hưởng trên thành phần men bánh mì.............................................29
Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ theo TCVN 7400:2004..............................38
Bảng 1.6: Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn..................................................................40
Bảng 1.7: Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản
phẩm……………………………………………………………………..……....46
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì …………………………………….…......57
Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng của đường ……………………………………....58
Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của bơ ………………………………………......59
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu..................................60
Bảng 2.5: Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa tươi nguyên liệu.....................................60
Bảng 3.1: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu
trúc bánh …………………………………………....…………………...............71
Bảng 3.2: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về
màu sắc bánh …………………………………………………….……...............72
Bảng 3.3: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về
tổng thể các tính chất …………………………………………………...............73
Bảng 3.4: Kết quả xác định độ ẩm và độ nở của khối bột sau ủ …………..…....76

12. x
Bảng 3.5: Kết quả xác định độ ẩm và độ nở của khối bột sau ủ ……………....78
Bảng 3.6: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu
trúc bánh …………………………………………………………….................80
Bảng 3.7: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về
màu sắc bánh ……………………………………………………………….......81
Bảng 3.8: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về
tổng thể……………………………………………………....………................83
Bảng 3.9: Kết quả tổng hạng của 4 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về
tổng thể các tính chất ……………………………………………………...........85
Bảng 3.10: Kết quả tổng hạng của mẫu nghiên cứu với sản phẩm trên thị trường
bằng phép thử so hàng..........................................................................................87
Bảng 3.11: Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì bổ sung bột khoai lang
tím theo TCVN 3215:79…………………………………………………..........89
Bảng 3.12: Các yêu cầu về chỉ tiêu quá lý bột khoai lang tím theo TCVN 8796:
2011…………………………………………………………….....………….....90
Bảng 3.13: Chỉ tiêu vi sinh vật của bột khoai lang tím …………………….......91
Bảng 3.14: Các yêu cầu về cảm quan bột khoai lang tím…....………………....91
Bảng 3.15: Các yêu cầu về chi tiêu hóa lý bánh mì TCVN 7406 – 2004…..…..92
Bảng 3.16: Các yêu cầu về cảm quan …………………………………..............92
Bảng 3.17: Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bột khoai lang
tím…………………………………………………………………………........93
Bảng 3.18. Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bánh mì có lượng bột
khoai lang tím được ưa thích nhất........................................................................93
Bảng 3.19: Chi phí nguyên liệu sản xuất………………………………….….....95

13. xi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
LSD: Least significant difference (sự khác biệt có ý nghĩa nhất).
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh.
NXB: Nhà xuất bản.
TS: Tiến sĩ.
ThS: Thạc sĩ.

14. 1
PHẦN MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Ở nước ta bánh mì được sử dụng phổ biến trong đời sống nhân dân trong
những năm gần đây. Hiện nay bánh mì được coi là một trong những thực
phẩm chính của nhân dân ta, đặc biệt là nhân dân ở thành thị và các khu công
nghiệp. Tuy nhiên nước ta là một nước nông nghiệp, đa số cư dân tập trung ở
nông thôn, vì thế mà khả năng tiêu thụ bánh mì có giới hạn. Nhìn chung,
ngành sản xuất bánh mì của nước ta chưa phát triển trên qui mô công nghiệp,
chỉ sản xuất thủ công là chính và đa số tập trung ở thành thị.
Mặt khác nước ta là một nước có nền nông nghiệp đang rất phát triển.
Nguồn nguyên liệu rau củ ở nước ta rất phong phú và rẻ tiền nhưng có giá trị
dinh dưỡng rất cao. Khoai lang tím là một ví dụ, đây là một trong những giống
khoai lang cho năng suất và chất lượng cao nhất ở đồng bằng sông Cửu Long
và là một trong số loại rau củ được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, thơm
ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây, khoai lang tím rớt giá
mạnh do thị trường tiêu thụ lớn nhất là Trung Quốc ngừng tiêu thụ khoai lang
tím của nước ta dẫn đến đời sống của người dân nơi đây gặp nhiều khó khăn.
Trước tình hình kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng bánh mì
ngày càng lớn, thị trường được mở rộng. Bên cạnh đó, bánh mì có quy trình
đơn giản, giá thành rẻ, phù hợp với quy mô phòng thí nghiệm, vì vậy tôi đã
chọn làm đồ án với đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
BÁNH MÌ BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG TÍM QUY MÔ PHÒNG THÍ
NGHIỆM”.

15. 2
Mục tiêu nghiên cứu
Tìm ra công thức bánh mì có bổ sung bột khoai lang tím,
Bổ sung vào công thức chế biến sản phẩm bánh mỳ nhằm tạo sản phẩm
mới có màu sắc hấp dẫn, tăng hàm lượng chất xơ, chống lão hóa, giảm huyết áp
và ngăn ngừa ung thư…
Ý nghĩa khoa học
Từ kết quả nghiên cứu của đề tài, góp phần tạo cơ sở khoa học cho các
nghiên cứu về bảo quản các loại bột khác.
Cung cấp các thông số kỹ thuật, cơ sở khoa học để hoàn thiện quy trình sản xuất
sản phẩm bánh mỳ từ bột khoai lang tím.
Đưa ra công thức phối trộn bột khoai lang tím bổ sung với bột mì phù hợp.
Là cơ sở khoa học cho các đề tài nghiên cứu khác về bánh mì hoặc các loại bánh
khác từ bột khoai lang tím.
Ý nghĩa thực tế
- Tận dụng nguồn nguyên liệu khoai lang dồi dào từ khu vực đồng bằng
Sông Cửu Long.
- Tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.
- Hướng tới tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe, phòng chống ung thư.

16. 3
Nội dung nghiên cứu
- Tổng quan nguyên liệu.
- Tiến hành thí nghiệm.
- Đo các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.
- Xây dựng quy trình, bố trí các thí nghiệm xác định được các thông số thích hợp
cho các công đoạn trong quy trình.
- Sản xuất sản phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm.
- Xử lý số liệu
- So sánh với sản phẩm đã có trên thị trường.
- Tính sơ bộ ước lượng giá thành sản phẩm.
- Kết luận, kiến nghị.

17. 4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Khoai lang
1.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Khoai lang (Ipomea Batatas) thuộc chi Ipomoea, họ Convolvulaceae có mặt
ở Trung Mỹ vào những năm 2600 đến 1000 trước Công Nguyên.
Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa,
ngô và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây. Khoai lang đượcc trồng ở
khắp mọi nơi trên cả nước từ Đồng bằng đến Miền núi, Duyên hải Miền Trung và
vùng Đồng bằng Sông Cửu Long.
Hình 1.1 Khoai lang tím
Khoai lang tím là loại khoai được nghiên cứu đưa vào sản xuất bởi Viện
nghiên cứu nông nghiệp quốc gia Nhật Bản có tên là Okinawan. Đây là chất màu
tím ổn định vì nó có sản lượng lớn với hàm lượng anthocyanin cao.
Giống khoai lang tim Nhật có đặc điểm: Dạng hình bò lan rộng; thân to
mập, ít phân cành và có màu tím. Lá hình tim, màu xanh; ngọn và lá non màu

18. 5
xanh vàng. Dạng củ thuôn dài, nhẵn; vỏ củ màu tím, ruột màu tím đậm. Hàm
lượng chất khô 27-33%. Độ đường và chất lượng cao phù hợp ăn tươi (luộc,
nướng), chế biến và xuất khẩu. Khả năng sinh trưởng phát triển mạnh. Thời gian
sinh trưởng phát triển khoảng 120 ngày.
1.1.2 Cấu tạo
Khoai lang là một loại rễ củ, rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng
của một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng. Vì thế, về nguồn gốc nó khác với
thân củ, nhưng chức năng và bề ngoài thì tương tự và gần giống với thân củ.
Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự, nó có các cấu trúc
tế bào bên trong và bên ngoài của các rễ điển hình. Các củ thật sự có cấu trúc tế
bào của thân, còn trong rễ củ thì không có các đốt và gióng hoặc các lá suy thoái.
Một đầu gọi là đầu gần có các mô đỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển
thành thân và lá. Đầu kia gọi là đầu xa, thông thường sinh ra các rễ không bị biến
đổi. Trong các củ thật sự, trật tự là ngược lại với đầu xa sinh ra thân cây. Về mặt
thời gian, các rễ củ là hai năm. Trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rễ củ và về
mùa thu cây chết đi. Năm sau các rễ củ sinh ra cây mới và bị tiêu hao trong quá
trình tạo thành bộ rễ mới cùng thân cây và ra hoa. Các mô còn lại chết đi trong
khi cây sinh ra rễ củ mới cho năm kế tiếp sau đó.
Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: Vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ.
Vỏ ngoài: Mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc
tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Cấu tạo từ polipectin chứa nhiều
vitamin và khoáng chất. Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế
sự bay hơi nước của khoai lang trong quá trình bảo quản.

19. 6
Vỏ cùi: Chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất
và dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ.
Thịt củ: Gồm các tế bào nhu mô có chứa: Tinh bột, hợp chất chứa nitơ.
1.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ
Bảng 1.1 Sản lượng khoai sản xuất ở Việt Nam qua các năm
Năm 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Sản lượng
(Nghìn tấn) 1.318,5 1.362,1 1.427,3 1.358,1 1.401,0 1.450,00
Chỉ số phát
triển 108,85 103,31 104,79 95,15 103,16 103,50
( Nguồn : Tổng cục thống kê)
Bảng 1.2 Diện tích và sản lượng khoai lang tím Nhật của 4 vùng sinh thái và
cả nước
Chỉ tiêu
Vùng
Năm 2009 Năm 2010 Năm 2011
Diện
tích (ha)
Sản lượng
(nghìn tấn)
Diện
tích
(ha)
Sản lượng
(nghìn tấn)
Diện tích
(ha)
Sản lượng
(nghìn tấn)
Cả nước 146,6 1.211,3 150,8 1.318,5 148,5 1.390,6

20. 7
Đồng bằng
sông Hồng
22,8 195,1 27,0 247,0 26,1 241,9
Trung du và
miền núi phía
Bắc
38,1 239,1 38,9 256,3 37,7 251,0
Bắc Trung Bộ
và Duyên hải
miền Trung
55,4 330,7 53,9 340,6 49,6 313,8
Đồng bằng
sông Cửu Long
14,2 279,4 14,9 307,1 18,7 410,5
( Nguồn: Tổng cục thống kê)
Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ cùng một số quốc gia châu Á là các quốc gia
trồng nhiều khoai lang tím. Bắc và Nam Mỹ, quê hương của khoai lang tím
nhưng hiện nay chỉ chiếm không quá 3% sản lượng thế giới. Châu Âu cũng có
khoai lang nhưng sản lượng không cao.
California là tiểu bang của Hoa kỳ đứng đầu về sản xuất khoai lang, hiện
nay cung cấp 40% sản lượng khoai của quốc gia này. Ở khu vực Đông Nam Hoa
Kỳ, tiêu thụ bình quân trên đầu người tại chỉ khoảng 1.5-2 kg mỗi năm, trong
thập niên 1920 là 13 kg.
Đối với người Việt Nam, khoai lang là loại thực phẩm phổ biến. Đứng đầu
là khu vực đồng bằng Sông Cửu Long, năm 2014 diện tích trồng khoai lang
khoảng 7800, năng suất 257.000 tấn. Người nông dân không nắm được yêu cầu
của thị trường tiêu thụ và thiếu thông tin về giá cả nên nhiều khi bị thương nhân
ép giá.

21. 8
Trong 11 tháng năm 2015, giá khoai lang có sự biến động rất mạnh. Cụ thể:
Giá khoai lang xuất khẩu bình thường ở mức 130.000 - 150.000/tạ (1 tạ = 60kg),
tháng 7-8/2015 chỉ còn 80.000 - 100.000 đồng/tạ nhưng không ai mua khiến hàng
loạt hộ trồng khoai ở các tỉnh lỗ nặng, không muốn thu hoạch khoai hoặc tiếp tục
trồng khoai vụ mới nữa [2]
.
Hiện nay, khoai lang tím được sử dụng chủ yếu dưới dạng nấu chín, chiên,
làm bánh và đa số người tiêu dùng chưa có thói quen sử dụng khoai lang tím
trong khẩu phần ăn hằng ngày vì người tiêu dùng chưa biết đươc giá trị dinh
dưỡng của khoai lang tím. Mặc khác, thị trường tiêu thụ khoai lang của Việt Nam
chủ yếu là xuất Trung Quốc, thường xuất khẩu dưới dạng khoai tươi nên giá trị
không cao. Do đó, việc nghiên cứu đề tài này góp phần khẳng định giá trị dinh
dưỡng từ khoai lang tím và là nguồn cung cấp anthocyanin dồi dào, nhằm mở ra
hướng nghiên cứu ứng dụng mới để tăng giá trị của khoai lang tím.
1.1.4 Thành phần hóa học
Khoai lang tím là loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ
chạy dọc theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Củ khoai lang có
vỏ mỏng, chứa chủ yếu là cellulose, có các chất sắc tố. Thịt củ nằm trong củ chứa
các tế bào nhu mô. Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn một số
chất khác: hợp chất chứa nitơ, các nguyên tố vi lượng... Lợi thế của các cây có củ
là cung cấp nguồn năng lượng dưới dạng tinh bột và đường với giá rẻ nhất. Mặc
dù trên cùng đơn vị trọng lượng, khoai lang chỉ cung cấp số năng lượng chỉ bằng
1/3 so lúa gạo và lúa mỳ do có chứa hàm lượng nước cao hơn. Tuy nhiên về mặt
năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn lúa do năng suất cao nên tính trên
đơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất chất bột đường cao gấp 1,5
lần và cho giá triệu thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa.

22. 9
Bảng 1.3 Thành phần hóa học của khoai lang tím nguyên liệu (tính cho 100g
nguyên liệu tươi)
Sản phẩm
Thành phần
Củ
tươi
Đơn vị
Nước 67,86 g
Protein 0,311 g
Glucid
Tổng 28,5 g
Đường 4 g
Tinh bột 24,5 g
Lipit 0,26 g
Xơ 1,3 g
Kim loại nặng
Zn 0,863 mg
Pb 0,048 mg
Cu 0,142 mg
Các thành phần khác 0,979 g
Vitamin
A 0,3 mg
B1 0,05 mg
B2 0,05 mg

23. 10
PP 0,6 mg
C 23 mg
Tổng 100 g
Ngoài các thành phần hóa học trên, trong khoai lang tím còn chứa một thành
phần hóa học quan trọng tạo nên giá trị về dinh dưỡng cho củ khoai lang tím là
chất màu anthocyanin. Theo nghiên cứu của TS Hoàng Thị Kim Cúc về
“Anthocyanin và nguyên liệu chứa anthocyanin” (2008) cho thấy hàm lượng
anthocyanin trong khoai lang tím tương đối cao 0,06g tính cho 100g nguyên liệu
tươi.
Anthocyanin là hợp chất gồm có gốc aglycon có màu (được gọi là
anthocyanidin hay anthocyanidol) kết hợp với các glucoside có gốc đường
glucose, galactose… Anthocyanin hòa tan trong nước còn anthocyanidin thì
không tan trong nước. Anthocyanin tham gia vào việc tạo nên đa sắc màu cho hoa
quả. Đồng thời cùng với chất tạo màu khác như clorophin, carotenoid để tạo cho
hoa quả có cường độ màu khác nhau tùy thuộc vào hàm lượng và số đồng phân
của chúng.
Anthocyanin phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có mặt trong 27 họ thực vật,
thường tạo ra các màu đỏ, tím, xanh thẫm ở nhiều loại rau, hoa, quả như hoa dâm
bụt, rễ củ cải đỏ, lá tía tô, dâu tây và bắp cải tím. Anthocyanin tích lũy chủ yếu ở
trong tế bào biểu bì và hạ biểu bì thực vật, tập trung trong không bào hoặc các túi
gọi là anthocyanoplast. Nhìn chung, hàm lượng anthocyanin trong phần lớn rau
quả dao động từ 0,1 đến 1,11% hàm lượng chất khô. Thực vật chứa anthocyanin
cũng đồng thời chứa flavonoid. Trong rau quả hàm lượng anthocyanin liên quan

24. 11
đến độ đậm của màu sắc quả, quả càng đậm thì hàm lượng anthocyanin càng cao.
Anthocyanin trong thực vật không phải là một chất thuần nhất mà là một hỗn hợp.
Tỷ lệ giữa các anthocyanin trong một loại rau quả phụ thuộc vào loài, giống cây.
Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá
phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin luôn
thay đổi phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác, tuy nhiên
màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường.
Hình 1.2 Cấu trúc của anthocyanin
Thông thường khi pH < 7 các anthocyanin có màu đỏ, khi pH > 7 thì có màu
xanh. Ở pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ,
ở pH = 4  5 chúng có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không
màu, ở pH = 7  8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.
Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ
cực đại tại bước sóng 510540nm. Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến
màu sắc của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ
anthocyanin. Thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ
anthocyanin càng lớn độ hấp thụ càng mạnh.

25. 12
Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực
phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp
chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như : khả năng chống oxy hóa cao nên được
sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế
sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế
sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ. Những đặc
tính quí báu của anthocyanin mà các chất màu hóa học, các chất màu khác hình
thành trong quá trình gia công kỹ thuật không có được đã mở ra một hướng
nghiên cứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào trong đời
sống hàng ngày, đặc biệt trong công nghệ chế biến thực phẩm.
Khi đun nóng lâu dài, màu của anthocyanin có thể bị phá hủy và mất màu.
Anthocyanin bị phân hủy chậm ở nhiệt độ thường và diễn ra nhanh hơn ở nhiệt độ
cao.
Anthocyanin dễ bị oxy hóa trong môi trường giàu oxy, sinh ra các sản phẩm
không màu hoặc màu nâu.
Nhiều enzyme nội sinh trong tế bào có khả năng thủy phân hay oxy hóa làm
mất màu của anthocyanin. Chúng được gọi là anthocyanase, bao gồm glycosidase
và phenol oxidase. Anthocyanin không bền khi tiếp xúc với tia tử ngoại, ánh sáng
nhìn thấy và các nguồn khúc xạ.
SO2 và H2O2 dễ dàng oxy hóa và làm nhạt màu của trong bảo quản trái cây.
1.1.5 Tác dụng của nguyên liệu đến sức khỏe
Đặc tính quí báu của anthocyanin là khả năng chống oxy hóa cao nên được
sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, chống
viêm, chống các tia phóng xạ. Hạn chế sự suy giảm chất đề kháng, sự phát triển

26. 13
của tế bào ung thư, tăng cường khả năng giải độc gan, điều hòa cholesterol trong
máu, tránh nguy cơ tắc nghẽn và xơ vữa động mạch, điều hòa huyết áp, làm giảm
vết xuất huyết nhỏ của bệnh nhân tiểu đường.
Nhà khoa học Jairam KP Vanamala đã nghiên cứu và đưa ra kết luận
rằng: “Khi vi khuẩn ăn các chất tinh bột có trong khoai lang tím, chúng có thể tự
chuyển đổi thành một loại axit béo có lợi, chẳng hạn như axit butyric – loại axit
có thể điều tiết chức năng miễn dịch của đường ruột, giúp ức chế chứng viêm
mãn tính và khiến các tế bào ung thư tự hủy diệt”. Khoai lang tím, có phần “thịt”
màu tím mờ đến tím sẫm, rất giàu protein, 18 loại axit amin tốt cho tiêu hóa, 8
loại vitamin A, B, C.... và phốt pho, sắt cùng với hơn 10 loại hóa chất tự nhiên
khác. Được biết, các nhà khoa học đã tiến hành kết hợp các chiết xấu lấy từ củ
khoai lang tím nướng chín lên các tế bào ung thư, và thấy rằng các tế bào ung thư
bị ức chế phát triển.
Khoai lang tím là thực phẩm giàu dưỡng chất như axit amin, các loại
vitamin A, B, C và E, canxi, kẽm, sắt… nên được coi là thực phẩm chứa ít năng
lượng, nhanh no và ngon miệng hơn. Chính vì vậy, khoai lang tím là lựa chọn
hàng đầu cho những người muốn giảm cân. Ngoài ra, nếu so với cơm gạo và
những loại củ khác thì khoai lang tím chỉ có mức năng lượng bằng 1/3. Do vậy,
thực phẩm này không gây béo phì, giúp giảm cân dễ dàng hơn.
Trong một số quốc gia khu vực nhiệt đới, đây là loại lương thực chủ yếu.
Cùng với tinh bột, củ khoai lang cũng chứa nhiều xơ tiêu hóa, vitamin B6,
vitamin C. Tất cả các giống đều cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít. Mặc dù có vị
ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế là thức ăn tốt cho những người mắc bệnh đái
tháo đường do các nghiên cứu sơ bộ trên động vật cho thấy nó hỗ trợ cho sự ổn
định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin.

27. 14
1.2 Bánh mì
1.2.1.Nguồn gốc
Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có.
Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với
“bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong
than.
Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện.
Người ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thì sẽ có các bào tử nấm
men tự nhiên, gây ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra, có bong bóng
khí. Sau đó kĩ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật, nên nó nhanh
chóng lây lan sang các nước có chung biên giới Địa Trung Hải.
Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt đầu …
1.2.2.Phân loại
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm
cơ bản:
Phân loại theo màu sắc:
- Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường.
- Bánh mì đen: làm từ hạt của lúa mạch đen.
- Phân loại theo thành phần nguyên liệu:
- Bánh mì phổ thông.
- Bánh mì có nhân
- Bánh mì nhanh

28. 15
Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm
chính:
- Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong
thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít
đường và ít sữa.
- Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong
thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.
- Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà
phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ
tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh.
Hình 1.3: Nhóm bánh mì gầy Hình 1.4: Nhóm bánh mì béo

29. 16
Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen
thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do
bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các
loại bánh trong 3 nhóm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính.
So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt
với Bread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng.
Về cơ bản chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là:
• Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và
nhào trộn
• Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột
được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần
nguyên liệu còn lại.
1.2.3.Giá trị dinh dưỡng của bánh mì
- Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong
bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể.
Chủ yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể. Loại bánh
Baguette này mang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram.
- Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm
các nhu cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng
Hình 1.5: Nhóm bánh mì ngàn lớp

30. 17
lượng dưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình
hấp thu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật). Tuy nhiên, bánh mì
không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người. Do đó, cần kết hợp
kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa.
- Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo. Thật vậy, trong
hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt. Tuy nhiên, phần lớn
các mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá
trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn
uống thường có nhiều chất béo của chúng ta.
- Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt
nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng
để làm bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh
bột có thể khác nhau tùy theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số
lượng không đáng kể như : fructose, maltose và đường sucrose …
Một số lợi ích từ bánh mì
+ Giúp làn da đẹp:
Làn da chúng ta rất cần protein – chất cần thiết giữ cho da chúng ta khỏe
mạnh. Chất dinh dưỡng này thường có trong bít tết, cá và đồ nướng nhưng có một
điều ngạc nhiên là nó cũng có trong bánh mì. Vì vậy mà bốn lát bánh mì mỗi
ngày có thể cung cấp 1/4 lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới.
+ Giúp xương chắc khỏe:
Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164mg canxi (giống
như 100g sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp
vào cơ thể. Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn khoảng 300mg canxi
mỗi ngày, đây là vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển của xương và nguy
cơ gãy xương là rất cao. Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa sáng hay bữa trưa
giúp tăng đáng kể các chất giúp xương chắc khỏe.

31. 18
+ Giúp não hoạt động tốt nhất:
Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não bộ làm việc chính xác và
tự tin. Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt vì thế mà họ luôn cảm
thấy mệt mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc. Từ năm 1953 chất sắt đã
được thêm vào bột bánh mì.
Theo một nghiên cứu thì một lát bánh mì trắng cung cấp 0.6mg trong tổng số
15mg phụ nữ cần mỗi ngày. Vì vậy bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng
lượng sắt và nó thật hữu ích nếu bạn muốn tránh ăn thịt bò và dầu cá.
+ Giúp cải thiện tâm trạng:
Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thần kinh khỏe mạnh.
Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam những chất đó hằng
ngày, bốn lát bánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ.
+ Giúp giảm béo:
Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại thực phẩm đầu
tiên bạn nên nghĩ đến đó là bánh mì. Một lát bánh mì trắng chỉ chứa khoảng 77
calo ít hơn 6 calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng bơ mà
bạn dùng kèm với lát bánh mì đó. Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béo phì
nếu có chế độ ăn hợp lý.
+ Tốt cho tiêu hóa:
Bánh mì cung cấp cho con người chất xơ, nó rất tốt cho tiêu hóa. Hai lát bánh
mì nâu được ăn vào bữa trưa sẽ cung cấp 1/3 nhu cầu chất xơ hàng ngày của bạn.
Chính vì những lý do trên mà chúng ta nên có cái nhìn đúng đắn về bánh mì và có
chế độ ăn hợp lý để nhận được hết lợi ích từ bánh mì.
1.2.4. Nguyên liệu
1.2.4.1.Bột mì
Phân loại bột mì

32. 19
❖ Dựa vào màu sắc:
• Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng.
• Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.
❖ Dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì:
Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng, bột mì số 8 (8% protein),
(Plain flour, all-purpose flour). Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử
dụng nhiều khi làm bánh ngọt tại gia đình. Loại bột này không chứa bột nổi. Loại
bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi
cho người làm bánh. Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa
dụng thường không được dùng mà những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa
chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm
lượng gluten của bánh. Loại bột này rất phù hợp với những bánh làm tại gia đình
như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes và waffles.
•Cake flour: Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn,
màu trắng tinh. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông
xốp, mềm, nhẹ.
•Bread flour (bột bánh mì) hay còn gọi là bột mì số 11 (11% protein). Loại
bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men
nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì. "Họ hàng" với loại bột
bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại
bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel.
•Self-rising flour: Loại bột đã trộn sẵn baking powder (bột nổi ) và đôi khi
cả muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy
nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: Một là mỗi loại bánh khác nhau
có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảm tác
dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Loại bột
này phù hợp với những bánh như: cookies, cake.

33. 20
•Pastry flour: Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn
cao hơn cake flour. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies,
bánh quy và muffins.
Glucid
- Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình
lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ
phân tinh bột thành đường maltose.
- Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước
này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
- Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin
không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan
dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
- Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong
bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít
hơn trong loại II và loại thô.
Protid
- Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng
của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết
disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì
gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn
- Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì
gồm cả bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là
chủ yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành
mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác
dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten.
- Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào
hàm lượng protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số

34. 21
vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao
thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
- Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì
bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra.
- Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá:
acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm
chất lượng gluten.
Lipid
Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và
sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng
acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới
gluten.
Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin.
Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác
dụng làm tăng chất lượng bánh.
Hệ Enzyme
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất
cần đặc biệt lưu ý protease và amilase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm
chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 470
C và pH = 4,5 –
5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá
và muối ăn thì bị kìm hãm.
Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất
lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng
tích cực này chỉ đối với amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn -
amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém
làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.

35. 22
Bột có các tính chất sau:
- Khả năng tạo khí
- Khả năng giữ khí
- Khả năng giữ hình dạng
- Khả năng hút nước
- Độ thô
- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất
Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của
tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột. Muốn xác định đúng tính chất
của bột, cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm và đem nướng thử bánh. Có
như vậy mới đánh giá được đúng chất lượng của bột mì sản xuất bánh mì.
• Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO2 do bột bạt thải ra. Lượng khí
CO2 được xác định như sau: Nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước và 3g
men ép để trong 6h ở nhiệt độ 300
C. Bột loại thượng hạng và loại I có chất lượng
bình thường sẽ thải ra 1300 – 1600ml khí CO2. Khả năng tạo khí của bột còn
phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và tinh
bột.
• Khả năng giữ khí: thể hiện ở luợng khí trong bột đạt được sản xuất từ loại
bột đó, và lượng CO2 thải ra trong quá trình ủ bột. Khả năng giữ khí của bột
còn phụ thuộc vào tính chất lý hoá của bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất
lượng gluten. Tóm lại là phụ thuộc vào trạng thái protein và hoạt tính của
protease. Nếu bột bạt làm từ loại bột có khả năng giữ khí kém thì hình dạng bánh
sẽ xấu (khả năng tạo hình kém).
• Khả năng hút nước: Là lượng nước có thể hấp phụ tính theo phần trăm
trong bột bạt. Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn
của bột. Bột càng mịn thì khả năng giữ nước càng thấp. Theo số liệu của

36. 23
Plotnhicop và Coletxnicop, khả năng hút nước trung bình của các loại bột như
sau:
o Loại hảo hạng: 50%
o Loại I :52%
o Loại II :56%
o Loại thô :60%
• Độ thô: bột càng mịn thì quá trình lên men phân huỷ tinh bột và
protein càng dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí. Đối
với ngành sản xuất bánh kẹo không cần khả năng giữ khí cao, nên dùng loại bột
xay nhỏ thì thích hợp hơn. Đối với ngành sản xuất mì sợi nên dùng loại bột xay
thô. Còn đối với ngành sản xuất bánh mì thì nên dùng loại bột xay có độ thô
trung bình.
• Bột có sức nở tốt: Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều,
xốp và giữ được tính chất hoá lý lâu dài. Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút
nước cao. Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân huỷ.
Hoạt tính của protease mạnh, dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bị chảy
xệ xuống, nghĩa là khả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém.
• Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện
tượng đó là do lượng acid amin tyrodin bị tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu
sẫm của chất melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển
màu.
1.2.4.2.Nấm men
Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mì
Tên gọi:
Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm
bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất
đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới

37. 24
Phân loại:
Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các
loài trong giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi
bánh, bia, rượu,… chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây
chín, phấn hoa,…
Một số loài đại diện:
• Saccharomyces bayanus
• Saccharomyces boulardii
• Saccharomyces bulderi
• Saccharomyces cariocanus
• Saccharomyces cariocus
• Saccharomyces cerevisiae
• Saccharomyces chevalieri
• Saccharomyces dairenensis
• Saccharomyces ellipsoideus
• Saccharomyces martiniae
• Saccharomyces monacensis
• Saccharomyces norbensis
• Saccharomyces paradoxus
• Saccharomyces pastorianus
• Saccharomyces spencerorum
• Saccharomyces turicensis
• Saccharomyces unisporus
• Saccharomyces uvarum
• Saccharomyces zonatus

38. 25
Trong đó, loại được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces
cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn
năm trước.
Đặc điểm hình thái và kích thước:
Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 - 8
µm x 5 – 6µm.
- Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích
thước nhỏ, từ Nấm men nổi (ale): Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi
thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là
hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet.
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: Là khả năng lên men
các loại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể
sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được
1/3 đường sacaroza.
Saccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, gồm có nấm
men chìm và nấm men nổi:
- Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng
riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất
khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men
chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh
trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm
men chìm. - Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng
tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
Thành phần cấu tạo:
Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota
và thuộc giới nấm.

39. 26
Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:
- Vách tế bào
- Màng tế bào chất: Nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein,
giữ vai trò điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào.
- Tế bào chất: gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống
enzyme khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác
nhau như bộ máy Golgi, lysosom, không bào, chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay
chất độc lạ có thể có hại cho tế bào. Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những
phản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế bào chất. Trong tế bào chất có
nhân chứa thông tin di truyền cho tế bào và các thành phần liên quan trong quá
trình sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào. Nhân nấm men có phần trên là trung
thể (centrosome) và centrochrometin và phần đáy của nhân có thêm không bào
(vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên ngoài màng nhân có
nhiều ti thể bám quanh. Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh
dưỡng cho tế bào.
Thành phần hóa học
Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ
thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong
môi trường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào.
- Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô.
- Nước: Bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào và phần nước nằm trong
tế bào. Lượng nước khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và
phương pháp thu tế bào. Ví dụ: Khi nuôi trong môi trường NaCl thì lượng nước
trong tế bào giảm.
- Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có
Nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro

40. 27
7,6%. Thành phần của những chất này không cố định, nó có thể thay đổi trong
quá trình nuôi cấy cũng như quá trình lên men.
- Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12 -12,5%),
mannan (18,7-24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin. Những nghiên cứu động
học về sự biến đổi hydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm men cho thấy là
glucan, mannan và dạng glycogen tan trong kiềm và axit clohydric là yếu tố cấu
trúc của tế bào, trong khi trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là chất tạo
năng lượng chính cho tế bào. Hàm lượng trehalose trong nấm men có liên quan
đến tính bền vững của nó: Lượng trehalose càng cao nấm men càng bền.
- Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự do
và nhiều sterol, este.
- Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men và dao động tùy theo
môi trường nuôi cấy.
Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men
Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai
đoạn:
- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào.
- Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất
liệu cho tế bào. Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩm
thấu khác nhau. Các chất không điện tích như đường saccharose, rượu axit hữu
cơ, amino axit xâm nhập qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vận chuyển
thụ động, do sự khác nhau về nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường.
Các chất điện tích trong dung dịch như muối KCl, Magie, canxi và các kim loại
khác có thể vào tế bào thụ động theo thang nồng độ hay vận động ngược lại thang
nồng độ (vận chuyển hoạt động).
Ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm men
còn sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng

41. 28
trong dinh dưỡng nấm men. Riêng Natri có ý nghĩa quan trọng trong sự tăng
trưởng của tế bào nấm men. Ion Natri là thành phần duy nhất di chuyển vào tế
bào bằng cả 2 cơ chế: Thụ động và hoạt động và khi nó thâm nhập vào tế bào
nấm men, mang theo cả saccharose, amino axit, ngay cả khi không có sự chênh
lệch nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Kết quả thí nghiệm cho
thấy: Khi thêm NaCl vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt
động tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao
hơn, phẩm chất thành phẩm được cải tiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của
nấm men lạ.
Bảng 1.4: Ảnh Hưởng Trên Thành Phẩm Men Bánh Mì
Phương pháp
nuôi
Thành phần trong tế
bào
Chất lượng nấm men
Chất khô Độ ẩm
Hoạt lực
làm cô
bột
Tính nhạy
cảm thẩm
thấu (phút)
Không thêm NaCl 34,7 65,3 60-70 5-20
Có thêm NaCl 40,0 60,0 45-55 0-6
Chất dinh dưỡng sau khi vào tế bào nấm men sẽ được biến đổi theo một trong
hai con đường sau, tùy điều kiện môi trường và phương pháp nuôi cấy:
Trong đó con đường chủ yếu tạo cồn. Theo quan điểm năng lượng, quá trình
này ít kinh tế hơn vì còn nhiều năng lượng trong rượu, trong khi còn đường tạo ra
các thành phần chủ yếu của tế bào. Từ những thành phần này khối lượng tế bào
gia tăng đến một giới hạn nhất định, sau đó tế bào bắt đầu nảy chồi. Vách tế bào
mềm đi, chất nguyên sinh của tế bào chui qua vách này, và bắt đầu hình thành
vách cho túi sinh chất con. Chồi tăng dần kích thước cho đến khi tách khỏi tế bào
mẹ. Tùy chủng và điều kiện nuôi, quá trình này thường mất từ 1-1,5 giờ. Cho đến

42. 29
nay chưa rõ là có bao nhiêu tế bào con có thể được sinh ra từ tế bào mẹ. Theo dữ
kiện của A.Kyker mỗi tế bào nấm men có khả năng tạo được trung bình 25- 40 tế
bào mới.
Nấm men bánh mì
Nấm men được dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces,
loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm. Nấm men Saccharomyces cerevisae
có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon,
sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn nito. Chức năng chính của nấm
men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của
quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng
cho bánh mì thành phẩm.
 Phân loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì
Theo đặc tính sử dụng
- Men lạt: Men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp).
Những chủng men này chỉ sống và phát triển trong môi trường có nồng độ đường
thấp (nhỏ hơn 20%).
Hình 1.6: Nấm men bánh mì

43. 30
- Men ngọt: Men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt (hàm lượng đường cao).
Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ
đường cao ( cao hơn 20%).
Theo dạng thu nhận
Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3
dạng nấm men để làm nở bánh:
- Dạng Nấm men lỏng
- Dạng Nấm men nhão (paste)
- Dạng Nấm men khô
❖ Nấm men dạng lỏng:
Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh cao. Tuy
nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử
dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sử dụng
và sản xuất nấm men dạng lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng
trong cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang tính
thương phẩm bán trên thị trường.
Nấm men lỏng là một sản phẩm thu nhận được ngay sau khi lên men hiếu khí
kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men đang phát
triển này để sản xuất bánh mì. Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh mì,
người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn (thường từ 1-10% so với khối
lượng bột mì đem sử dụng). Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng
dịch nấm men. Trong trường hợp dịch nấm men này bị nhiễm VSV lạ sẽ gây ra
quá nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác, ta sử
dụng toàn bộ dịch sau khi lên men cũng có nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi
chất của quá trình lên men này. Như thế nếu dịch lên men bị lẫn quá nhiều các
sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ làm giảm chất lượng
cảm quan của bánh mì.

44. 31
Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì của các nước châu Âu và châu Mỹ
không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng nấm men dạng paste và dạng khô.
❖ Nấm men dạng nhão (còn gọi là nấm men dạng paste)
Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng.
Nấm men paste thường có độ ẩm 70-75%w. Nấm men paste thường có hoạt lực
làm nở bánh kém hơn nấm men lỏng do quá trình ly tâm và thời gian kéo dài,
nhiều tế bào nấm men bị chết. Nếu được bảo quản ở 4-70
C, ta có thể sử dụng nấm
men paste trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm
men paste ta kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở
nhiều nước, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng sử dụng nấm men paste. Ở việt
Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều
lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5% tùy theo chất lượng nấm men.
❖ Nấm men khô
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste
ở nhiệt độ < 400
C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô
thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu
và dễ dàng vận chuyển
 Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì
Nấm men saccharomyces cereviae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo
những yêu cầu sau:
- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm
đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay. Chỉ tiêu cảm
quan của men khô là dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc
trưng của nấm men.
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, có khả năng phát triển mạnh và chịu
được nhiệt độ cao.

45. 32
- Hoạt lực maltase <70 phút (giá trị biểu diễn theo thời gian cần thiết để giải
phóng ra được 10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng
nấm men 2.5%).
- Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5g nấm men
ép làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác
định hoạt lực nở bột. Khuôn có hình dạng thang, kích thước đáy là 12,6 X 8.5 cm,
kích thước miệng khuôn là 14,3 X 9,2 cm và chiều cao 8,5 cm. Hoạt lực làm dậy
bột không quá 45 phút.
- Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nở
bột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ
bền của nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-40
C, sự thay đổi thời
gian làm nở bánh không được quá 5 phút.
Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất
Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò
quyết định đến chất lượng bánh mì.
- Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo
phương trình:
C6 H12O6 2C2H5OH + 2CO2
- Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong
các mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi
và tạo mạng. Các protein khác không có tính chất này.
- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng ->
túi chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó -> những lỗ xốp
trong bánh, làm bánh có độ xốp.
- Khả năng lên men càng mạnh -> độ xốp của bánh càng nhiều -> bánh càng
nở -> thể tích bánh càng tăng.

46. 33
- Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men
acid sinh ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic, gây độ acid cho bột.
- Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn xảy ra
những phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd,
ceton, furfurol… nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì.
- Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có
xảy ra phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan
được trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước,
nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin).
Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột
mì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.
1.2.4.3.Sữa và các sản phẩm của sữa:
➢ Sữa bò:
Phụ thuộc vào tính chất thành phần và gồm mấy loại sau:
- Sữa tươi nguyên chất: không có tạp chất
- Sữa tươi: đã khử tạp chất và làm lạnh
- Sữa chai: đem đóng chai
- Sữa hộp: đem hấp, khi hấp đã được thanh trùng
❖ Các chỉ tiêu cảm quan:
- Sữa là dịch lỏng đồng nhất, không có cặn, có mùi vị của sữa
- Màu sắc của sữa nguyên chất: màu trắng ngà, sữa nguyên chất không có
mỡ, màu trắng xanh.
❖ Các chỉ tiêu hoá lý:
- Thành phần mỡ trong sữa nguyên chất (tính theo g/100ml) không dưới 32g
- Phần khô kkông mỡ của sữa nguyên chất và sữa nguyên chất không
mỡ không dưới 8%

47. 34
- Độ acid của sữa nguyên chất: Sữa hấp đóng chai không quá 21 độ, sữa
tươi đóng chai không quá 22 độ.
➢ Sữa đặc nguyên chất có đường:
Sữa đặc nguyên chất chế biến từ sữa tươi, sữa hấp nguyên chất bằng cách
cô đặc sau đó cho đường và đóng hộp.
❖ Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ đặc: nhiệt độ từ 15 – 200C sữa có độ đặc bình thường, khi nếm không
thấy có cặn đường. Khi đóng hộp cho phép ở dưới đáy hộp có cặn đường
lactose, nhưng không đáng kể.
- Màu trắng ngà hoặc trắng xanh là một khối đồng nhất vị ngọt, không có
mùi vị lạ khác và đã được thanh trùng
❖ Các chỉ tiêu hoá lý:
- Độ ẩm không quá 26,5%.
- Đường saccharose không dưới 43,5%.
- Tổng số các chất khô của sữa không dưới 28,5%, trong đó, lipid không
dưới 8,5%.
- Độ acid không quá 18%.
- Thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng không quá 50
mg/kg, chì không cho phép.
- Lượng vi sinh vật không quá 50000 trong 1g, vi sinh vật gây bệnh không
cho phép.
➢ Sữa đặc vô trùng đóng hộp:
Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất bằng cách cô đặc, thanh trùng và đóng
hộp
❖ Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ đặc: ở nhiệt độ 200
C sữa đồng nhất, quánh, không có cặn và vón cục,
dưới đáy hộp có cặn nhưng không đáng kể.

48. 35
- Sữa loại I có độ quánh cao hơn, có thể có sạn nhỏ nhưng dễ hoà tan trong
nước.
- Màu trắng ngà, sữa loại I cho phép có màu xám hoặc nâu xám.
- Sữa nước mùi vị thơm ngon, vị ngọt, hơi mặn. Sữa loại I cho phép có các
vị sau: hơi chua, hơi khét, vị béo bùi, nói chung các vị không cố định.
❖ Các chỉ tiêu hoá lý:
- Các chất khô không dưới 25,5%
- Lipid không dưới 7,8%.
➢ Sữa khô nguyên chất:
Chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương pháp sấy khô
Có 2 loại: loại thượng hạng và loại I
❖ Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ đặc: bột khô mịn.
- Màu sắc: màu kem trắng, một khối đồng nhất
- Mùi vị: mang mùi vị của sữa hấp sấy, không có mùi vị lạ khác
❖ Các chỉ tiêu hoá lý:
- Độ ẩm: không quá 7%
- Lipid: không dưới 25%
- Độ acid của sữa khử có 12% chất khô: không quá 20 – 22%
- Thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng không quá 8
mg/kg, chì không cho phép.
➢ Sữa khô có đường:
Chế biến từ sữa tươi hấp bằng phương pháp sấy khô và cho đường.
❖ Các chỉ tiêu cảm quan:
- Vị ngọt: sữa loại I hơi có vị béo bùi
- Độ đặc: dạng bột, có sạn đường, đối với sữa loại I cho phép có hạt bột nhỏ

49. 36
- Màu kem trắng, đôi chỗ có những hạt màu vàng, sữa loại I cho phép đôi
chỗ có những hạt màu vàng sẫm.
❖ Các chỉ tiêu hoá lý:
- Độ ẩm: không quá 7%.
- Lipid: không dưới 23,5%.
- Đường saccharose: không quá 18%
- Độ acid của sữa khử khô có đường không quá 22.
- Muối tính theo thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng
không quá 8 mg/kg, chì không cho phép.
1.2.4.4.Đường
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.
Thành phần hóa học:
Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường. Ngoài ra, trong
đường còn có một số thành phần khác: Glucose, fructose, chất màu, chất khoáng,
nước và các tạp chất khác. Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu,
không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850
C,
tỷ trọng: 1,5879g/cm3
.
Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và
fructose (hiện tượng nghịch đảo đường).
Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 1300
C) thì
lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 1600
C thì cho phản ứng Caramel hóa.
Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều
kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl,...
Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp
phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trưng nở.

50. 37
Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng maillard, phản ứng
caramel.
Ngoài ra đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men
của bột nhào. Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng
nước liên kết trong bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc
độ của quá trình lên men sẽ tăng nhưng quá trình lên men và ủ bột nhào sẽ bị ức
chế nếu sử dụng đường quá nhiều. Đường cũng ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ
bánh. Trong quá trình nướng bánh ở nhiệt độ cao đường bị chuyển hoá thành các
hợp chất màu làm cho màu sắc của vỏ bánh đẹp hơn (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh
Trí, 2000).
1.2.4.5.Bơ
Bơ là một sản phẩm được làm từ sữa hoặc kem hoặc có thể kết hợp cả hai, có
thể có muối hoặc chất phụ gia có màu, là chất béo động vật, là sản phẩm của quá
trình hydro hoá chất béo, thành phần gồm: hơn 80% là chất béo của sữa, 16% nước,
2.5% muối, 1.5% sữa dạng rắn.
Bơ dễ hư hỏng nhưng lại có hương vị thơm ngon nên thường được ưu tiên
trong bánh nướng. Bơ có xu hướng lan rộng và phân lớp dễ dàng, đồng nhất hơn so
với margarin. Bơ cứng và giòn khi lạnh, rất mềm ở nhiệt độ phòng.
Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ theo TCVN 7400: 2004
Chỉ tiêu (TCVN 7400:2004)
Cảm quan Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất
Vàng đặc trưng
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
Hóa học Độ ẩm(%)
Hàm lượng lipid
≤ 16
≤ 80

51. 38
1.2.4.6.Muối
Tuỳ theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau:
+ Muối mỏ
+ Muối biển
+ Muối kết tủa
+ Muối ăn (muối phơi)
Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II.
❖ Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn:
• Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt,
vàng nhạt, hồng nhạt.
• Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn
bằng mắt thường. Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, không có
các vị lạ khác.
• Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính. Muối là những tinh
thể nhỏ có các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt.
•Các chỉ tiêu lý, hoá của muối ăn:
Chỉ số AV
Chỉ số PV
≤ 0,3
≤ 2
Vi sinh Số vi khuẩn hiếu
khí
Coliorm
≤ 104
CFU/g
≤ 10 VK/g sản phẩm

52. 39
Chỉ tiêu
Muối
tinh
khiết
Muối
thượng
hạng
Loại I Loại II
+Độ ẩm (tính theo %) không quá:
- Muối mỏ.
- Muối biển và muối kết tủa.
- Muối ăn
+Natri clorua (tính theo % chất khô)
không dưới
+Các chất không hoà tan trong nước
(tính theo % chất khô) không quá
+Tạp chất hoá học (% chất khô) không
quá:
- Ca
- Mg
- Fe2O3
- Na2SO4
3,5
0,5
99,2
0.03
0.005
0.2
3,5
0,8
4,0
4,0
98,0
0,05
0.6
0.1
_
0.5
3,5
0,8
6,0
6,0
97,5
0,2
0.8
0.1
_
0.5
3,5
0,8
5,0
6,0
96,5
0,9
0.8
0.25
_
0.5
Bảng 1.6: Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn

53. 40
1.3.Quy trình chế biến bánh mì khoai lang tím
Bột mì 13
Sữa, đường,
bơ, men, muối
Phối trộn
Tạo hình
Ủ (Lên men kết thúc)
Nướng bánh
Nhào trộn
Bánh mì
Hấp (4 phút)
Sấy (13%,271 phút)
Xay
Rây
Khoai lang
tím
Bột khoai
lang tím
Ủ sơ bộ
Vê bột
Chia bột
Hình 1.7: Quy trình chế biến bánh
mì bổ sung bột khoai lang tím.

54. 41
Quy trình sản xuất bột khoai lang tím
Nguyên liệu: Khoai lang tím.
Khoai lang tím được chọn phải đồng đều, đạt độ già yêu cầu, không sâu,
kích thước vừa phải (dài 15cm, đường kính 4cm).
Xử lý: Hấp
Trong khoai lang tím có nhiều enzyme nội sinh làm mất màu nên việc xử lý
nguyên liệu sẽ vô hoạt enzyme oxy hóa, tăng hiệu quả cho quá trình sấy và giảm
tổn thất hàm lượng màu anthocyanin cho sản phẩm.
Khoai nguyên liệu được ngâm rửa sơ, tiến hành bỏ vỏ và cắt lát thành các
miếng có độ dày 0,5cm. Miếng khoai sau cắt được cho ngay vào nồi hấp.
Dưới tác dụng nhiệt độ làm trạng thái keo biến đổi, mô thực vật mềm ra,
không khí thoát ra, tế bào trương nở, chất nguyên sinh đông tụ tách ra màng tế
bào, bảo vệ anthocyanin nằm trong cấu trúc tinh bột.
Nguyên liệu sau khi hấp phải đảm bảo yêu cầu không tổn thất nhiều chất
màu, không bị oxy hóa, không bị vỡ vụn.
Thời gian hấp để hạn chế tổn thất anthocyanin trong khoai lang tím là 4
phút.
Sấy:
Để bảo quản nguyên liệu được lâu và phù hợp với quy trình sản xuất nên
cần phải giảm độ ẩm của khoai lang xuống còn 13% bằng phương pháp sấy khô.
Khoai lang tím sau khi cho vào tủ sấy sẽ được cấp nhiệt để làm bay hơi ẩm và hơi
ẩm đã thoát ra khỏi nguyên liệu được vận chuyển ra môi trường.

55. 42
Khoai lang tím sau khi hấp và cho vào tủ sấy và điều chỉnh nhiệt độ và thời
gian thích hợp. Nhiệt độ sấy hạn chế tổn thất anthocyanin ít nhất là 400
C và thời
gian sấy khoai để đạt độ ẩm 13% là 271 phút.
Khối lượng và thể tích của khoai lang tím sau sấy giảm đi đáng kể do
nguyên liệu thoát ẩm. Trong khoai lang tím có rất nhiều vitamin, dưới tác dụng
của nhiệt độ vitamin bị phá hủy một phần. Màu sắc của khoai lang tím bị biến đổi
do phản ứng hóa sinh tạo ra melanoidin, enzyme oxy hóa làm biến màu nguyên
liệu.
Khoai lang sau sấy không được biến màu quá nhiều, độ ẩm đạt yêu cầu.
Xay:
Để tạo ra được sản phẩm bột phù hợp phối trộn với bột mì trong quy trình
sản xuất bánh mì, khoai lang tím sau sấy phải được xay nhỏ.
Dùng máy nghiền bột thủ công để nghiền khoai lang tím thành bột mịn như
bột mì.
Rây:
Để làm cho bột khoai lang tím có kích thước đồng đều, thuận tiện cho quá
trình phối trộn với các nguyên liệu khác, dùng rây thủ công để rây bột.
Bột có kích thước đồng đều, không bị sạn hay tạp chất.

56. 43
Quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím:
Phối trộn:
- Tổng lượng bột 100g ( tỷ lệ bột khoai sẽ được khảo sát sau)
- Sữa 60g
- Đường 20g
- Bơ 16g
- Men 3g
- Muối 1g
Nhào bột:
+ Mục đích:
o Phân bố đều các nguyên liệu thành khối bột nhào đồng nhất.
o Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi và nhớt dẻo, có khả năng giữ khí.
o Chuẩn bị khối bột cho quá trình tiếp theo.
+ Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào bột :
• Sự tạo thành liên kết giữa nước và tinh bột có trong bột mì :
Vai trò chính trong việc tạo ra phân tử bột nhào là gliadins và glutenins. Khi
nhào bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenins sẽ hấp thụ nước và tương
tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ
mỏng và màng dính mỏng các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ
keo.
Chính các phần phân tử thấp các gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán của nước
và một phần peptit hóa tạo ra kết quả tạo ra áp suất thẩm thấu bên trong gluten, áp
suất này làm cho nước khuếch tán vào bên trong gluten, sự khuếch tán đó kèm
theo sự tăng thể tích.
Tinh bột gồm hai phần : amylose và amylopectin. Amyolse có bên trong hạt
tinh bột, khối lượng phân tử thấp còn amylopectin ở vỏ ngoài, có khối lượng phân

57. 44
tử lớn hơn nhiều. Như vậy tinh bột là một mạng thẩm thấu bên trong có các phần
tử thấp hòa tan là amylose, nó gây ra áp suất thẩm thấu dư và sự xâm nhập nước
vào trong mạng.
Như vậy ở quá trình nhào bột: Các protit của gluten có trong bột mì khoảng
10-20% ở nhiệt độ nhào gần 30o
C chúng hấp thụ một lượng nước không lớn do
tác dụng tương hỗ giữa nhóm háo nước của protit với nước và khuếch tán một
lượng nước lớn vào trong protit nhờ sự có mặt của áp suất thẩm thấu dư trong
protit, tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70% cũng ở nhiệt độ nhào này, nó hấp
thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước.
Trong thời gian này, các hạt keo của gluten tiếp xúc chặt chẽ với nhau tạo
nên một mạng lưới protit hay tạo liên kết với các hạt tinh bột trương nở yếu,
ngoài ra trong mạng lưới protit còn có các chất không hòa tan khác.
• Enzyme :
Quá trình này được hình thành với tác dụng của enzyme protease, amylase
và lipase. Các enzyme này phá vỡ các liên kết protide làm ảnh hưởng đến tính
chất vật lí của khối bột. Các enzyme thủy phân protit ảnh hường nhiều hơn các
enzyme thủy phân tinh bột. Trong quá trình nhào nếu có càng nhiều oxy xâm
nhập vào khối bột thì càng có ít liên kết protit bị phá hủy. Dưới tác dụng của các
enzyme trên có sẵn trong bột mì, các hợp chất protein, tinh bột, lipid sẽ bị thủy
phân thành các hợp chất đơn giản hơn.
Enzyme thủy phân làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử protein, do đó làm
giảm khả năng hút nước của protein, ảnh hưởng bất lợi đến tính chất của bột
nhào. Các chất khử có khả năng tăng cường hoạt động của protease còn các chất
oxy hóa có tác dụng kìm hãm. Trong quá trình nhào do có sự xâm nhập của oxy
không khí nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng của protease.

58. 45
Enzyme amylase có ảnh hưởng ở mức độ ít hơn. Còn enzyme lipase thủy phân
lipid có tác dụng làm tăng độ axit của khối bột nhào.
• Biến đổi sinh học:
Trong thời gian đầu của quá trình lên men tạo bột nhào thì lượng khí oxy lẫn
trong khối bột còn nhiều, nấm men chủ yếu hô hấp hiếu khí và tăng sinh khối,
đồng thời sinh khí cacbonic và nước. Khi lượng oxy giảm đi nấm men sẽ tham
gia các quá trình hô hấp yếm khí sinh thêm khí cacbonic, rượu ethanol và các sản
phẩm phụ khác.
• Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản
phẩm:
Bột mì: Hàm lượng và chất lượng gluten của bột có ảnh hưởng lớn đến tính
chất bột nhào và chất lượng sản phẩm
Bảng 1.7: Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản
phẩm.
Tính chất
bột mì
Gluten “mạnh” Gluten “trung bình” Gluten “yếu”
Protein (%
chất khô)
13,2 11,6 11,8
Gluten ướt
(%)
35.1 24,7 34,3
Khả năng
hút nước
(%)
59,2 54,8 59,8
Độ giãn
(mm)
170 92 100

59. 46
Thể tích
bánh nướng
(ml)
738 630 510
Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đáng kể đến tính chất bột nhào và chất
lượng bánh. Bột càng thô khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề mặt của nó
bé nên lượng nước liên kết với bột thấp. Bột càng mịn thì quá trình thủy phân tinh
bột và protein càng dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ
khí giảm.
- Nhiệt độ nhào trộn:
Trong thời gian chuẩn bị bột nhào thì lượng gluten ướt và khả năng giữ nước
tăng đến giới hạn nhất định theo thời gian và nhiệt độ nhào. Giới hạn này đạt
nhanh nhất ở 40o
C. Vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất. Nhào càng
lâu thì khả năng giữ nước của gluten càng giảm, vì protein bị biến tính dưới tác
động cơ học. Qua thực nghiệm người ta rút ra rằng trong cùng một thời gian nhào
nếu tăng nhiệt độ bột nhào từ 30-40o
C thì bề mặt bánh sẽ có hình thức đẹp nhất.
- Thời gian nhào và cường độ nhào:
Cường độ nhào bột làm tăng quá trình gluten nhưng giảm khả năng giữ khí
của gluten. Do đó phải căn cứ vào chất lượng của gluten để khống chế cường độ
nhào. Cường độ nhào trộn, tính chất bột nhào và thể tích bánh có liên kết chặt chẽ
với nhau.
Trong thời gian nhào trộn, các thành phần nguyên liệu được trộn với nước tạo
thành khối bột nhào dẻo, đàn hồi. Vì vậy, trong quá trình nhào phải xác định được
thời gian dừng để có thể tích bánh lớn nhất.

60. 47
• Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu:
Lấy một ít bột ra tay, nếu bột nhào đã đạt yêu cầu nó sẽ không bị dính vào
các ngón tay, có thể kéo miếng bột thành dạng mỏng, trong.
Lên men sơ bộ:
+ Mục đích:
- Tạo khí CO2 làm nở bột, tạo độ xốp cho bánh.
- Tạo mùi vị thơm ngon cho bánh mì.
- Tăng độ tiêu hóa của bánh mì đối với cơ thể người.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men:
• Quá trình lên men etylic và lên men lactic:
+ Trong quá trình lên men bột nhào nấm men tiêu thụ các loại đường có
trong bột (glucose, fructose, sucrose) để sinh trưởng và phát triển đồng thời tạo
CO2 và các sản phẩm phụ. Nấm men sử dụng các loại đường này không đồng
thời. Đầu tiên nấm men sẽ phân hủy các đường có trong bột. Sucrose bị chuyển
hóa thành glucose và fructose nhờ enzyme invertase. Khi nấm men sử dụng hết
glucose và fructose thì mới sử dụng maltose. Như vậy lượng đường trong bột chỉ
có tác dụng trong giai đoạn đầu của quá trình lên men bột nhào.
Khả năng tạo khí của nấm men chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ và pH môi
trường. Ngoài ra còn phụ thuộc vào nồng độ etylic, áp suất thẩm thấu và lượng
nấm men cho vào.

61. 48
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 28-32o
C. Tốc độ lên men tăng khi
nhiệt độ tăng lên. Khi nhiệt độ quá 40o
C thì khả năng lên men giảm. pH thích hợp
từ 4,5 -6, độ pH tối ưu 5,5.
+ Quá trình lên men chủ yếu là lên men etylic nhưng thường có kèm theo
lên men lactic. Vi khuẩn lactic từ không khí nhiễm vào bột và các nguyên liệu
khác. Quá trình lên men lactic có thể do vi khuẩn lactic đồng hình hoặc dị hình.
Vi khuẩn đồng hình lên men đường thành axit lactic, còn vi khuẩn dị hình thì
ngoài axit lactic còn tạo ra các axit khác như a.acetic, a.fomic…
Quá trình này sẽ làm giảm pH của bột nhào. Axit lactic làm cho bánh có
mùi vị dễ chịu còn ngược lại a.acetic và một số axit dễ bay hơi khác sẽ làm cho
bánh có mùi vị khó chịu.
• Trương nở
+ Cũng ở quá trình này, các chất keo trong bột nhào trương nở mạnh,
hợp chất protid cũng trương nở. Sự trương nở protid có thể tiến hành với cường
độ khác nhau, tốc độ khác nhau tùy theo lực nở của bột. Bột nhào lực nở lớn thì
quá trình trương nở xảy ra chậm, đối với bột nhào lực nở yếu thì protid trương nở
nhanh.
Chia bột:
Sau khi lên men, khí CO2 được sinh ra cần được ép hết đi, phân tán men
và nhiệt độ nhiều hơn trong toàn khối bột.
Sau đó, tùy theo độ lớn nhỏ mà chiếc bánh muốn tạo ra mà chia bột thành
những phần nhất định, thao tác này lên làm nhanh để tránh khối bột có thêm thời
gian mà bị lên men quá đà.
Vê bột, tạo hình:

62. 49
Sau khi chia cấu trúc của khối bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để
ổn định lại cấu trúc. Nếu vê tốt bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu
cầu.
Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5 phút, nhằm
khôi phục lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào.
Lên men ổn định kết thúc:
Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong quá trình
chia và tạo hình thì một phần lớn lượng khí CO2 trong khối bột nhào thoát ra
ngoài. Muốn cho bánh nở, có thể tích, hình dáng cần thiết thì phải để khối bột
nhào lên men kết thúc trước khi đưa vào lò nướng. Trong thời gian lên men kết
thúc, CO2 tiếp tục được tạo thành và làm cho khối bột nở ra.
Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc sẽ được khảo sát sau và độ ẩm không khí
75 - 85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm thấp
thì vỏ cục bánh sẽ bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao
thì bánh sẽ bị ướt và dính.
Thời gian lên men ổn định kết thúc sẽ được khảo sát sau.
Sau các quá trình này, bánh sẽ nở to gần bằng kích thước của sản phẩm sau
khi nướng.
Nướng bánh:
Nướng bánh nhằm mục đích làm cho bánh chín, giúp dễ bảo quản sản phẩm
do tiêu diệt được hệ enzyme, vi sinh vật có trong bánh sống.