SlideShare a Scribd company logo
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ
GVHD: Nguyễn Cao Cường
Nhóm sinh viên thực hiện:
1. Ngô Thị Quỳnh Như
2. Phan Thị Diệu Minh
3. Trương Diệu Linh
4. Nguyễn Thị Thùy Loan
5. Thái Hoàng Linh
6. Lê Thị Linh
7. Phạm Thị Lệ Quý
8. Phan Thị Mỹ Nguyệt
9. Lê Thị Liên
10.Nguyễn Thị Hà Ly
Lớp: CNTP 47 Nhóm 7
Huế, tháng 3 năm 2015
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
2
MỤC LỤC
1. Nguyên liệu 4
1.1. Cà phê nhân 4
1.2. Nước 5
1.3. Bột sữa gầy 7
1.4. Đường tinh luyện 8
2. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan 10
3. Thuyết minh qui trình 11
3.1. Làm sạch 11
3.2. Phối trộn 12
3.3. Rang 14
3.4. Nghiền 17
3.5. Trích ly 19
3.6. Xử lí dịch chiết 22
3.7. Tách hương 23
3.8. Cô đặc bốc hơi 24
3.9. Sấy phun 28
3.10. Tạo hạt 32
3.11. Phối trộn 34
3.12. Bao gói 34
4. Chất lượng cà phê hòa tan 36
5. Vấn đề vệ sinh trong sản xuất 37
6. Tiêu chuẩn chất lượng cà phê hòa tan 37
6.1. Yêu cầu về thành phần 37
6.2. Các chỉ tiêu khác 37
6.3. Bao bì và đóng gói 38
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
3
LỜI MỞ ĐẦU
Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống từ lâu đời có
chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi trong đời sống, sản xuất từ những hạt cà
phê được rang lên, từ cây cà phê. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9
ở châu Phi và ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu.
Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có một
số nước trồng nhiều cà phê là Việt Nam, Brazin, Colombia, Indonesia, Mexico, Ấn
Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peru...
Ngày nay cùng với sự phát triển nhanh chóng của xã hội thì yêu cầu về sự
tiện dụng và chất lượng của sản phẩm ngày càng lớn và cà phê hòa tan hay cà phê
uống liền là sự lựa chọn tối ưu cho những người yêu thích cà phê. Đó là một loại đồ
uống bắt nguồn từ cà phê nhưng dưới dạng bột cà phê và đã được nêm nếm sẵn
theo khẩu vị và được chế biến bằng phương pháp rang, xay, sấy khô. Cà phê hòa tan
được sử dụng ngay bằng cách chế với nước sôi và khuấy đều là có thể sử dụng,
không chỉ vậy loại cà phê này có thể bảo quản được lâu và dễ sử dụng. Tuy nhiên
quy trình chế biến ra nó lại đòi hỏi những công nghệ hết sức phức tạp. Trong bài tiểu
luận này nhóm chúng em sẽ trình bài về quy trình chế biến cà phê hòa tan cùng một
số thiết bị chính trong quá trình sản xuất.
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
4
1. Nguyên liệu
1.1. Cà phê nhân
1.1.1. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học trong cà phê nhân biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín,
điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản.
 Nước
Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm
lượng nước cao hơn hạt cà phê có thể bị nấm móc và hư hỏng. Mặt khác hàm
lượng nước cao có thể làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong quá trình
rang, tốn nhiều nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê. Hàm lượng nước
sau khi rang còn lại khoảng 2,7%.
 Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong cà phê nhân là 3-5%, chủ yếu là kali, photpho,
nitơ, magie, clo. Những chất này ảnh hưởng đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê
cao khi lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại.
 Glucid
Chiếm khoảng 1/2 trong tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành
phần nước uống mà chỉ tạo màu và vị caramel. Đường có trong cà phê chủ yếu do
tác dụng của phản ứng thủy phân dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme thủy
phân. Hàm lượng sacharose có trong cà phê phụ thuộc vàomức độ chín, quả càng
chín thì hàm lượng đường càng cao. Hạt cà phê có chứa nhiều polysaccharied
nhưng phần lớn là bị tách ra sau qua trình trích ly.
 Prôtêin
Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng đóng vai trò quan trọng trong
việc tạo ra hương vị của sản phẩm. Thành phần protein trong cà phê có những acid
amin sau: cysteine, alanie, lysine, phenilanine, histidine, leusine,... Khi gia nhiệt
các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng tiếp tục tham gia
vào phản ứng maillard, caramel tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong các amin kể
trên chú ý nhất là các acid amin chứa lưu huỳnh như cysteine, proline, chúng góp
phần làm giảm tốc độ oxi hóa của các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được
mùi vị lâu khi bảo quản.
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
5
 Lipid
Hạt cà phê chứ lượng lipid khá lớn( 10-13%). Lipid trong cà phê gồm chủ yếu
trong dầu và sáp. Trong qua trình chế biến lipid bị biến đổi, song một phần acid
béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản
phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi
pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.
 Các alkaloid
Trong cà phê có các alkaloid như caffeine, trigonelline, coline. Trong đó quan
trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là caffeine, trigonelline.
Caffeine chiếm từ 1-3%, hàm lượng caffein thấp hơn trong chè nhưng nó kích
thích hệ thần kinh với thời gian nhiều hơn.
Trigonelline không có hoạt tính sinh lý, ít tan trong rượu etylic, không tan trong
cloroform và ete, tan nhiều trong nước nóng, nhiệt độ nóng chảy là 218°C. Tính
đáng quý của nó là dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó bị thủy phân thành acid
nicotide (tiền vitamin PP).
 Chất thơm
Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt.
Mặt khác nó được hình thành trong quá trình chế biến, đặc biệt trong quá trình
rang.Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê
bị mất mùi thơm nên cần bảo quản trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh.
1.1.2. Tiêu chuẩn cà phê nhân
Để đánh giá chất lượng cà phê nhân người ta thương dựa vào các chỉ tiêu sau:
 Độ ẩm: <13%
 Cỡ hạt đồng đều theo tiêu chuẩn TCVN 4807:2001.
 Hàm lượng tạp chất và tỉ lệ lẫn các loại cà phê khác nhau
 Tổng trị số lỗi trên 300g mẫu
 Các tính chất cảm quan về màu sắc và thể chất của hạt cà phê.
1.2. Nước
Nước dùng trong sản xuất thực phẩm phải trong, không màu không mùi vị.
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
6
Bảng 1: Tiêu chuẩn dùng nước trong công nghệ thực phẩm
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lí
Mùi vị không
Độ trong (ống Dienrent) 100 ml
Chỉ tiêu hóa học
pH 6,0 – 7,8
CaO 50 – 100 mg/l
MgO 50 mg/l
Fe₂O₃ 0.3 mg/l
MnO 0.2 mg/l
BO₄³¯ 1,2 – 2,5 mg/l
SO₄²¯ 0,5 mg/l
NH₄¯ 0,1 -0.3mg/l
NO₂¯ Không
NO₃¯ Không
Pb 0,1 mg/l
As 0,05 mg/l
Cu 2 mg/l
Zn 5 mg/l
F 0,3 – 0,5 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí <100 cfu/ml
Chỉ số Coli ( số Coli/1l nước ) <20
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
7
Chuẫn số Coli >50
Vi sinh gây bệnh Không có
1.3. Bột sữa gầy
Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt trùng. Bột
sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1,5% hàm lương chất
béo ( tính theo trọng lượng ), trừ các trường hớp khác. Bột sữa gầy được phối
trộn vào bột cà phê hòa tan để thay đổi màu sắc vốn có của cà phê làm cho bột
cà phê mềm, mịn hơn và hạn chế vị đắng của cà phê.
Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan của bột sữa gầy
Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột
Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột không có mùi vị lạ
Trạng thái Dạng bột đồng nhất không vón cục
Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý của sữa bột gầy
1. Hàm lượng nước, % khối lượng ≤5
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng ≤1.5
3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất
béo. % khối lượng
34
4. Độ acid, °T ≤20
5. Chỉ số không hòa tan ≤1/50
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
8
Bảng 4: Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Asen, mg/kg 0,5
2. Chì, mg/kg 0,5
3. Cadimi, mg/kg 1
4. Thủy ngân, mg/kg 0,05
Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẫn lạc trong 1g
sản phẩm
5.10⁴
2. Nhóm colifom, số vi khuẫn trong 1g sản phẩm 10
3. E.Colo, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
5. Staphilococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
6. Clostridium pesringer, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
7. Bacillus cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10²
8. Nấm men, nấm mốc, số khuẫn lạc trong 1g sản phẩm 10
1.4. Đường tinh luyện
Đường tinh luyện là đường saccharose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99,8%
theo TCVN 6958 – 2001. Đường tinh luyện được bổ sung vào cà phê hòa tan để làm
giảm bớt vị đắng của cà phê.
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
9
Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt
Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lí đường tinh luyện
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, ( oZ ) ≥99,8
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤0,03
3 Tro dẫn điện. % khối lượng ≤0.03
4
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105°C trong 3h,
% khối lượng
≤0.05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤30
Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh vật của đương tinh luyện
Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g ≤200
Nấm men, CFU/10g ≤10
Nấm mốc, CFU/10g ≤10
Bảng 9: Chỉ tiêu về dư lượng SO₂ và kim loại nặng trong đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu Mức
Dư lượng SO₂ (mg/kg) ≤70
As (mg/kg) ≤1
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
10
Cu (mg/kg) ≤2
Pd (mg/kg) ≤0,5
7. Quy trình sản xuất cà phê hòa tan
Cà phê hòa tan là một loại thức uống bắt nguồn từ cà phê. Nó xuất hiện đầu tiên trên thị
trường vào những năm 50 của thế kỷ 20. Từ đó, công nghiệp sản xuất cà phê hòa tan đã
phát triển rất mạnh, và trở thành một trong những loại thức uống phổ biến nhất của cà
phê được hàng triệu người trên thế giới ưa chuộng. Loại cà phê này rất tiện lợi và dễ dàng
sử dụng nhưng quy trình sản xuất thì rất phức tạp và đòi hỏi chi phí cao.
Quy trình sản xuất cà phê theo sơ đố khối:
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
11
3. Thuyết minh quy trình
3.1. Làm sạch
3.1.1. Mục đích
Cà phê nhân nguyên liệu khi được đưa đến nhà máy sản xuất có thể bị lẫn
các loại tạp chất. Thành phần tạp chất thường là lá, vỏ cà phê còn sót lại, có thể
lẫn cả kim loại do quá trình đóng gói, vận chuyển. Các loại tạp chất này có thể
làm hỏng thiết bị trong quả trình nghiền sau này. Do đó, mục đích chính của
quá trình làm sạch là loại các tạp chất này ra khỏi nguyên liệu cà phê nhằm
nâng cao chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Bên cạnh đó, để đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trình rang, quá
trình phân loại sẽ giúp loại bỏ các hạt cà phê không đảm bảo về kích thước (
quá nhỏ hoặc quá to, hạt cà phê bị vỡ nát) và tỷ trọng.
3.1.2. Các biến đổi
Biến đổi trong quá trình làm sạch là biến đổi vật lý, tức là chỉ có sự thay đổi về
thành phần các cấu tử mà không có sự thay đổi về chất. Khối lượng của nguyên
liệu giảm do các tạp chất được tách ra. Nguyên liệu cà phê sẽ đồng đều hơn về
kích thước và tỷ trọng.
3.1.3. Phương pháp thực hiện
Để làm sạch tốt nguyên liệu ta tiến hành theo 3 bước:
 Phân loại theo kích thước: thực hiện bằng sàng. Thông thường quá trình phân loại
được phân loại theo 2 sàng nối tiếp. cà phê dược cho vào sàng thứ nhất, phần tạp
chất có kích thước lớn được giữ lại trên sàng, phần đi qua sẽ tiếp tục chuyển qua
sàng thứ hai. Tại đây các tạp chất có kích thước nhỏ sẽ đi qua sàng , hạt cà phê có
kích thước theo yêu cầu sẽ được giữ lại trên sàng. Kích thước của 2 loại sàng này
phụ thuộc vào từng loại cà phê nguyên liệu.
 Phân loại theo tỷ trọng (bằng khí động) : tỉ trọng của hạt cà phê trung bình là 1,1 –
1,3 loại máy phân loại theo tỷ trọng phổ biến là catador. Nguyen lý của máy là
dùng sưc gió thổi hạt cà phê đang rơi ngược ciều từ trên xuống. Các hạt có tỷ trọng
cao sẽ vượt qua súc gió rơi xuống đáy và được dẫn ra sàng ra ngoài. Hạt nhẹ sẽ bị
nãy lên trên. Phần tạp chất nhẹ và bụi sẽ được thổi ra ngoài qua một lớp lưới gắn
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
12
phía trên. Quạt ly tâm có số vòng quay 550-620 vòng/phút, vận tốc gió từ 13-15
m/s, năng suất máy từ 500-600 kg/h.
 Phân loại theo từ tính : tách kim loại.
3.1.4. T
h
i
ế
t
b
ị
Hình 1: Thiết bị sàng 2 tầng nối tiếp
Nguyên liệu sau khi vào thiết bị được dẫn qua máy sàng 2 tầng. Tại đây các
tạp chất có kích thước nhỏ hơn các tạp chất có kích thước lớn hơn cà phê nhân
được tách ra.
Sau đó, nhờ hệ thống quạt hút, các tạp chất nhẹ được lẫn trong cà phê nhân sẽ
được hút ra ngoài. Từ đây, nguyên liệu được dẫn qua bộ phận nam châm quay để
tách kim loại.
Cuối cùng, nguyên liệu đi qua máy tách đá và thoát ra ngoài.
3.2. Phối trộn
3.2.1. Mục đích: Hoàn thiện
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của người sử dụng, người ta
thường trộn một số loại cà phê Arabica và cà phê Robusta với nhau. Tỷ lệ phối
trộn tùy theo nhà sản xuất và loại sản phẩm sẽ được phục vụ cho những đối
tượng tiêu dùng nào.
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
13
Cà phê Arabica thường được đánh giá cao hơn về tính chất hương vị và thường
được dùng để sản xuất cà phê rang xay. Cà phê Robusta thường được sử dụng
để sản xuất cà phê hòa tan hoặc phối trộn với cà phê Arabica để sản xuất cà phê
rang xay.
3.2.2. Các biến đổi
Trong giai đoạn này, các biến đổi trong bản thân từng hạt cà phê nhân hầu
như không xảy ra, chỉ có sự phân bố đồng đều các hạt trong toàn khối.
3.2.3. Phương pháp thực hiện
Các loại cà phê khác nhau sẽ được phối trộn lại với nhau theo một công thức
nào đó tạo nên hương vị đặc trưng riêng cho sản phẩm.
Chọn tỷ lệ Robusta: Arabica là 7:3
3.2.4. Thiết bị
Hình 2: Máy trộn thùng quay
Thùng chứa vật liệu được truyền động quay qua các trục được gắn với thùng. Khi
thùng quay, dưới tác dụng của lục li tâm, vật liệu trong thùng sẽ được nằm lên và rơi
xuống tạo sự đảo trộn trong khối vật liệu.
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
14
3.3. Rang
3.3.1. Mục đích: Chế biến và bảo quản
Chế biến: trong quá trình rang cà phê, dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học
sẽ diễn ra tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng của cà phê thành phẩm.
Bảo quản: quă trình rang cà phê xảy ra ở nhiệt độ cao làm giảm độ ẩm của cà phê, tiêu
diệt các vi sinh vật và ức chế các phản ứng hóa sinh.
3.3.2. Các biến đổi
 Biến đổi vật lý
Trong quả trình rang, nhiệt độ hạt cà phê tăng là do nhiệt lượng cung cấp từ tác
nhân gia nhiệt và nhiệt lượng do các phản ứng hóa học bên trong hạt sinh ra. Giai
đoạn đầu, nhiệt lượng d các phản ứng nhiệt phân là không đáng kể. Sau đó, nhiệt
lượng sinh ra từ các phản ứng nhiệt phân sẽ tăng do cường độ các phản ứng tăng
lên. Nhiệt lượng này tăng mạnh khi nhiệt độ của hạt cà phê dao động trong vùng
1700C đến 2500C.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước và một số chất có phân tử lượng thấp sẽ
bay hơi, do đó làm trương nở và giảm khối lượng hạt cà phê, tỷ trọng hạt cũng
giảm đi. Các biến đổi này phụ thuộc ào giống, chất lượng cà phê nhân nguyên
liệu, mức độ rang và phương thúc rang. Thể tích sau khi rang có thể tăng lên 40-
60%.
 Biến đổi hóa lý
Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quả trình rang là hiện tượng bay hơi ẩm và
các hợp chất dễ bay hơi làm giửm trọng lượng hạt.
Quá trình này làm cho cấu trúc bên trong hạt giòn và xốp.
Trong quá trình rang, độ ẩm của hạt thay đổi từ 14- 23%. Các yếu tố ảnh hưởng :
độ ẩm cà phê nhân, giống cà phê, điều kiện bảo quản và vận chuyển, kỹ thuật
rang.
Ở nhiệt độ 180-2200C , một lượng khí sinh ra (CO2 ,CO, H2O,..), hạt cà phê trở
nên giòn, thể tích tăng từ 50 -80% phụ thuộc vào giống, độ ẩm, tốc độ rang...Đây
cũng là một chỉ tiêu quan trọng trên quan điểm thương mại.
 Biến đổi hóa học
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
15
Biến đổi hóa học là biến đổi quan trọng nhất trong quá trình rang. Những biến
đổi hóa hoc sẽ tạo ra các đặc trưng về hương vị cho cà phê thành phẩm. Các biến
đổi hóa học diễn ra trong quá trình rang là:
 Độ ẩm của hạt cà phê trước khi rang khoảng 12- 13%,sau khi rang thường
khoảng 1- 2%, tùy mức độ rang
 Sự tổn thất chất khô: Hàm lượng các chất khô trong quá trình rang sẽ giảm
do các phản ứng phân hủy. Khi cà phê càng đậm, lượng chất khô sẽ giảm
càng nhiều. Thông thường, cà phê rang ở khoảng từ 180- 240 0C trong vòng
15- 25 phút thì tổn thất về khối lượng là 16- 18%.
 Hàm lượng chất khô hòa tan: Trong quá trình rang, hàm lượng chất khô hòa
tan thường tăng lên. Ngoài ra, sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan còn
phụ thuộc vào mức độ rang (nhanh, chậm), thiết bị rang (thùng quay, tầng
sôi).
 Biến đổi hóa sinh và vi sinh
Do nhiệt độ hạt rất cao nên sau quá trình rang, các enzyme và vi sinh vật bị vô
hoạt hoàn toàn.
 Cảm quan
Đầu tiên, bề mặt hạt cà phê dần trơn và nhẵn. Sau đó, bề mặt hạt khô và bắt
đầu xuất hiện các vết nứt. Cuối cùng, bề mật hạt bóng lên do dầu bên trong
nhân cà phê thoát ra ngoài bề mặt. Trong quá trình rang có hai thời điểm quan
trọng: khi bề mặt hạt cà phê xuất hiện vết nứt thứ nhất và vết nứt thứ hai. Đây
là đặc điểm quan trọng để đáng giá mức độ rang của hạt cà phê.
Màu sắc của hạt cà phê sẽ biến đổi dần từ màu xanh xám sang màu vàng nhạt,
vàng đậm, nâu cánh gián, cánh đen và cuối cùng là có màu đen đậm. Đây
chính là cơ sở để phân tích mức độ rang cà phê.
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
16
3.3.3. Phương pháp thực hiện
Quá trình rang được thục hiện ở áp suất thường. Tác nhân cung cấp nhiệt cho
quá trình rang: không khí, bề mặt kim loại nóng hay các tia bức xạ. Hiện nay,
không khí nóng được sử dụng phổ biến hơn, bề mặt kim loại chỉ được dùng
như tác nhân phụ bổ sung cho không khí nóng.
Phương pháp rang thùng quay liên tục: cấu tạo thiết bị gồm có một thùng
quay được gắn với một trục động cơ. Tác nhân rang thường dùng là không
khí nóng: không khí nóng tuần hoàn. Bên trong thùng quay có cơ cấu vít tải
để đảm bảo cho cà phê di chuyển trong thùng quay từ đầu vào đến đầu ra.
Trong thiết bị rang có bộ phận làm nguội bằng không khí lạnh nhằm hạ nhiệt
độ cà phê xuống nhanh sau khi đã đạt được mức độ rang cần thiết. Do cà phê
sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh
ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy, để tránh thất thoát hương cần
làm nguội nhanh sản phẩm.
3.3.4. Thiết bị
 Các thông số công nghiệp
 Nhiệt độ của hạt cà phê nên nằm giói hạn 180- 2400C
 Thời gian rang được xác định thao mức độ rang mong muốn
và nhiệt độ thực hiện quá trình rang không vượt quá 1h.
 Quá trình làm nguội sẽ kết thúc khi nhiệt độ hạt bằng nhiệt
độ môi trường
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
17
Hình 3: Thiết bị rang thùng quay liên tục
3.4. Nghiền
3.4.1. Mục đích: Chuẩn bị
Quá trình nghiền cà phê rang có mục đích chính là giảm kích thước của hạt cà
phê, phá vở cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình trích li khi sản xuất cà phê hòa tan hoặc trong qúa trình pha chế cà phê khi sử
dụng.
Ngoài ra, mục đích của qua trình nghiền còn nhằm tạo điều kiện cho một số khí
( đặc biệt CO₂) được sinh ra trong quá trình rang và bị giữ lại bên trong hạt sẽ thoát
ra ngoài tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói.
3.4.2. Các biến đổi
 Vật lí:
 Sự giảm kích thước của hạt cà phê từ hạt rắn sang dạng bột rắn khô.
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
18
 Giảm khối lượng toàn hạt và tăng khối lượng riêng xốp do khí CO₂,
hơi nước và các chất dễ bay hơi tạo thành từ giai đoạn rang tiếp tục
được giải phóng.
 Sự gia tăng nhẹ nhiệt độ do ma sát.
 Sự tách tiếp tục lớp vỏ còn chưa được tách ra trong quá trình rang.
 Hóa học:
Có một số phản ứng phân hủy, oxi hóa do nhiệt độ và bề mặt tiếp xúc tăng.
Tuy nhiên, các biến đổi này không đáng kể.
 Hóa lí: Sự tăng diện tích bề mặt riêng, sự bay hơi của một số chất mùi.
 Cảm quan: Giảm mùi thơm của cà phê do một số chất mùi bị thất thoát. Sau
khi nghiền, cà phê nên được đem đi trích ly càng nhanh càng tốt.
3.4.3. Phương pháp thực hiện
Hạt cà phê sau khi rang cần lực cắt hơn là lực xé hay lực ép, do đó thiết bị
xay thường sử dụng là các con lăn có răng cưa để cắt vơi nhiều kiểu dáng khác nhau.
Ngoài ra còn có nhiều loại thiết bị khác để tạo ra cà phê hạt mịn hay cà phê dạng
bông(thường có lợi cho quá trình ủ sau này)
Hạt cà phê sau khi nghiền không nên còn quá thô vì thời gian trích li bằng
nước các chất rắn hòa tan và các cấu tử dễ bay hơi sẽ lớn, nhưng cũng không nên
quá mịn có thể làm nghẹt lọc.
Trong khi nghiền nên thêm một ít nước (Bằng cách phun ẩm) để tạo thuận lợi
cho quá trình trích ly bằng nước sau này. Theo nghiên cứu, lượng nước thêm vào
trong giai đoạn này tốt nhất là khoảng 7%.
Người ta có thể sử dụng phương pháp nghiền lạnh đông. Theo cách này, hạt
cà phê sẽ được xay mịn hơnvà lượng cấu tử hương thất thoát sẽ giảm xuống (trong
qua trình xay ở nhiệt độ thường, sự ma sát sẽ làm tăng nhiệt độ cà phê).
Khí thoát ra có thể được thu hồi và sử dụng ở các giai đoạn sản xuất sau và
trong quá trình bao gói.
Lớp vỏ bong ra có thể bị bỏ đi hay được tận dụng để phối trộng với cà phê
bột lúc sau nhằm tân thu hết những chất dầu thấm ra vỏ trong quá trình rang và
khống chế khối lượng riêng thể tích của khối bột sau nghiền.
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
19
Thiết bị nghiền cà phê là các loại máy nghiền hạt (đôi khi còn được gọi là
máy xay). Sau quá trình nghiền, bột cà phê được đưa tới ray. Các thành phần có kích
thước quá lớn sẽ được hoàn lưu trở về máy nghiền. Hai loại máy nghiền thường
được sử dụng là máy nghiền trục trơn và máy nghiền răng.
3.4.4. Thiết bị
Thiết bị nghiền trong công nghiệp được thiết kế nhiều trục nghiền răng có tốc
độ quay khác nhau. Trên bề mặt các trục quay có tốc độ cao có các răng cưa hình
chữ U nằn nghiêng, còn bề mặt trục quay tốc độ thấp có các răng cưa hình chữ U
thẳng đứng. Hai trục quay vơi tốc độ khác nhau sẽ tạo thành một cặp, giữa mỗi cặp
sẽ có một khoảng cách thích hợp với mức độ nghiền. Đi từ trên xuống dưới, mức độ
nghiền sẽ đi từ thô sang tinh.
 Thông số công nghệ
 Độ ẩm nguyên liệu vào: 1-2%
 Kích thước hạt sau nghiền: 1000 µ
3.5. Trích ly
3.5.1. Mục đích: Khai thác
Quá trình này nhằm khai thác các chất hòa tan trong bột cà phê. Đây là giai
đoạn quan trọng, quyết định đến chất lượng, hương vị và cả sản lượng cà phê hòa
tan.
3.5.2. Các biến đổi:
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
20
 Vật lý: Sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích, nhiệt độ của dung dịch và bã
cà phê.
 Hóa lí:
 Độ ẩm của bột cà phê tăng
 Độ nhớt dung dịch tăng
 Có sự chuyển pha của các chất rắn hòa tan trong cà phê thành lỏng.
 Có sự thất thoát các cấu tử mùi.
 Một phần protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch.
 Hóa học:
 Sự thay đổi hàm lượng chất khô trong 2 pha.
 Phản ứng phân hủy của một số chất nhất là các chất mùi là các rượu,
este, ceton... không bền.
 Phản ứng tạo màu.
 Sự thủy phân một số chất (đường, protein, hemicellulose). Cắt những
pollysaccharide mạch dài thành những polymer mạch ngắn có khả
năng hòa tan.
 Sự giải phóng của một vài thành phần được giữ bởi thành tế bào, ngay
cả những liên kết hóa học, có lẽ cũng diễn ra, như là một số
arabinogalactan.
 Tất cả những thành phần trong cà phê rang đều được trích ly, ngoại
trừ cellulose, lygnin và một số polysaccharide mạch dài. Nhiệt độ
nước sử dụng càng cao thì mức độ trích ly các chất càng lớn. Mức độ
của sự trích ly thay đổi từ 100% cho acid aliphatic và quinic, 85-
100% cho alkaloid và acid unchanged, 40-100% cho những hợp chất
dễ bay hơi, 15-20% cho “protein” và 20-25% cho melanoidine và
giảm xuống 1-5% cho dầu cà phê.
 Xảy ra phản ứng maillard, phản ứng caramel hóa.
 Cảm quan:
 Mùi thơm giảm, làm cho cà phê có mùi caramel, mùi khét, mùi nấu.
 Màu sậm hơn.
 Cà phê có vị chua, gắt và khan.
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
21
3.5.3. Phương pháp thực hiện
Cho dung môi tiếp xúc trực tiếp với cà phê trong thiết bị, các chất hòa tan sẽ
tan vào nước và được tách ra để đưa tiếp vào giai đoạn sau, bã cà phê được sấy khô.
3.5.4. Thiết bị
Thiết bị trích ly gián đoạn, ngược chiều, nhiều bậc: một bộ 5-6 bình ngâm
chiết.
Đây là phương pháp phổ biến nhất. Hệ thống gồm 5-6 bình nối tiếp nhau, giửa
các bình có thiết bị gia nhiệt để giữ nhiệt độ của nước theo yêu cầu
Nước được cung cấp ở nhiệt độ rất cao, có thể lên đến 1800 C. Khi đó, do sự
tóa nhiệt tự nhiên từ cột, nhiệt độ của chất lỏng và cặn trong mỗi cột sẽ giảm từ từ
cho đến khi nhiệt độ của chất lỏng tiếp xúc với cà phê mới nhất đạt khoảng 1000C.
Việc sử dụng nhiệt đọ cao hơn cho phép trích ly được một lượng nhiều hơn và do
đó ta sẽ thu được dịch trích ly có nồng độ cao hơn. Thế nhưngviệc sử dụng nhiệt độ
cao đòi hỏi hệ thống phải được giữ dưới một áp suất sao cho nước vẫn còn ở trạng
thái lỏng ( ví dụ nước ở 1750 C cần áp suất là 120 PSI hoặc 828 kPa), và do đó
những cột riêng lẻ và hệ thống đường ống của chúng phải được thiết kế sao cho có
thể chịu được áp lực trên.
Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, hoạt động đơn giản.
Nhược điểm: năng suất thấp, hiệu quả tách không cao, nồng độ dịch chiết thấp.
 Thông số công nghệ:

Tỷ lệ nước và bột cà phê: 3:1

Nhiệt độ nước: cà phê được trích ly bằng nước nóng 100°C. Trong
suốt quá trình nhiệt độ của nước có thể lên đến 180°C

Áp suất vẫn được duy trì ở mức cao để nước vẫn được ở thể lỏng,
khoảng trên 10 atm.

Nồng độ dịch chiết: 15-30%

Dịch cà phê lấy ra bình cuối có áp suất 12-14 atm, nhiệt độ là 90-
100°C
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
22
3.6. Xử lí dịch chiết
3.6.1. Mục đích: Chuẩn bị và hoàn thiện
Chuẩn bị: Làm sạch dịch chiết để giúp cho các quá trình cô đặc tiếp theo diễn ra tốt
hơn.
Hoàn thiện: Tách các chất ảnh hưởng xấu đến sản phẩm
3.6.2. Các biến đổi
 Vật lí: Thể tích và khối lượng, tỉ trọng, nhiệt độ, độ nhớt giảm.
 Hóa lí: Có sự kết tủa của các chất keo tụ
3.6.3. Phương pháp thực hiện
Dịch chiết có nhiệt độ cao sẽ được làm lạnh về nhiệt độ 5°C, sau đó được lọc
tinh đẻ gạt đi các tạp chất thô, tách cặn
3.6.4. Thiết bị
Quá trình xử lí dịch chiết được thực hiện qua 2 thiết bị:
- Thiết bị làm lạnh dạng bàn mỏng: thiết bị này sử dụng nước lạnh để làm lạnh
dịch chiết về nhiệt độ yêu cầu.
Hình 5: Thiết bị làm lạnh dạng bản mỏng
-Thiết bị li tâm dạng đĩa: để tách cặn và các hợp chất keo tụ
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
23
Hình 6: Thiết bị li tâm dạng đĩa
3.7. Tách hương
3.7.1. Mục đích: Khai thác
Trong các quá trình xử lí bằn nhiệt độ cao (Như quá trình trích ly nhiệt, quá
trình cô đặc...) sẽ xảy ra hiện tượng tổn thất . Do đó cà phê sẽ được xử lí để tách
cấu tử hương. Hương này được bổ sung lại sản phẩm cà phê hòa tan trong qua trình
tạo hạt.
3.7.2. Phương pháp thực hiện
Phương pháp tách hương bằng khí trơ : dịch trích cà phê sau khi rời khỏi thiết
bị trích li thường có nhiệt độ khá cao khoảng 100°- 130°C sẽ được đưa vào thiết bị
tách hương.
3.7.3. Thiết bị
Thiết bị này có cấu tạo gồm nhiều đĩa xếp chồng lên nhau, được gắn vào một
trục. Trục này được gắn vào động cơ, dịch trích ly cà phê sẽ được đưa vào phía trên
thiết bị và di chuyển dần xuốn đáy. Trong quá trình đó, dịch trích sẽ dàn mỏng trên
các đĩa. Khí trơ sẽ được thổi từ đáy lên và lôi cuốn các cấu tử hương. Hỗn hợp khí
được thu hồi ở đỉnh và đem đi ngung tụ, sau đó bổ sung vào dịch cà phê trong qua
trình tạo hạt.
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
24
Hình 7: Thiết bị tách hương
3.8. Cô đặc bốc hơi
3.8.1. Mục đích: Khai thác
Sau khi trích ly xong, nồng độ chất khô hòa tan trong dịch trích cà phê
thường thấp. Hiện nay, nồng độ chất khô trong dung dịch cao nhất có thể đạt được
khoảng 25-30%(w/w). Khi nồng độ chất khô trong dung dịch còn thấp như thế, việc
thực hiện quá trình sấy để thu hồi sản phẩm sẽ không mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Do đó dịch trích cần phải được cô đặc đến một nồng độ chất khô cao hơn để sấy
được thực hiện dễ dàng hơn. Như vậy mục đích của quá trình cô đặc là nhằm năng
cao nồng độ chất khô có trong dung dịch trích nhằm tăng hiệu quả của quá trình sấy.
3.8.2. Các biến đổi
 Vật lí:
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
25
Trong quá trình cô đặc nhiều biến đổi vật lý xảy ra trong ngiuyên liệu
như hàm lượng chất khô tăng và khi đó tính chất dung dịch thay đỏi
phụ thuộc vào thời gian cô đặc đó là:
 Hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt,
hoat độ của nước giảm.
 Khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi tăng.
 Hóa học:
Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô đặc các thành phần của
nguyên liệu có thể phản ứng với nhau hoặc thủy phân. Các biến đổi
xảy ra trong nguyên liệu cà phê là:
 Xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng Caramel hóa.
 Phản ứng thủy phân một số hợp chất cao phân tử.
 Hóa lý:
Biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình cô đăc là sự chuyển pha của
nước. Nước tồn tại ở trạng thái hơi lỏng trong nguyên liệu trước khi cô
đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài.
Trong quá trình cô đặc, có thể xảy ra sự đông tụ protein trong nguyên
liệu nếu nhiệt độ cao và đủ làm biến tính bất thuận nghịch protein.
 Hóa sinh và sinh học:
Khi cô đặc ở áp suất thường, do nhiệt độ cao (không thấp hơn 100°C)
nên các enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt. Nhiều vi sinh vật bị ức
chế. Các biến đổi do enzyme xúc tác hầu như không xảy ra.
 Cảm quan:
Màu cà phê sậm hơn đo các phản ứng caramel, phản ứng Maillard tạo
các hợp chất màu dạng keo. Giảm mùi thơm do các chất tạo mùi bay
hơi. Có thêm các vị lạ.
3.8.3 Phương pháp thực hiện
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
26
Hình 8: Cô đặc bằng thiết bị dạng màng rơi
Tiến hành cô đặc bằng thiết bị dạng màng rơi, nồng độ cuối cùng của dịch trích cà
phê có thể tăng lên đến 60%.
Điểm quan trong của quá trình này là việc sử dụng nhiệt độ bốc hơi thấp để
tránh phá hủy dịch trích cà phê và thiết bị bốc hơi nên có 3 hoặc 4 giai đoạn để tiết
kiệm năng lượng.
Vùng bốc hơi được vận hành dưới điều kiện chân không, có nghĩa là quá
trình bốc hơi diễn ra tại nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ ứng với áp suất khí quyển thông
thường. Chân không được tạo ra bằng bơm chân không trước khi khởi động thiết bị
bốc hơi và được giữ bằng cách ngưng tụ hơi nước bằng nước lạnh.
Võ và ống trao đổi nhiệt thẳng đứng, các ống được nối với nhau bằng tấm
chắn chặn, các tấm chặn bố trí xen kẽ trong buồng trao đổ nhiệt đẻ dòng hơi bảo
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
27
hòa phân bố đều khắp các ống trao đổi nhiệt. Cần lưu ý phải đảm bảo cho các ống
trao đổi nhiệt được cấp nhiệt đều.
Chất lỏng được phân bố một cách đều đặn ở các mặt trong của ống, chảy
xuống tạo thành một màng mỏng. Quá trình bốc hơi sẽ diễn ra tại đây nhờ nhiệt
được cung cấp bởi hơi nước. Hơi nước ngưng tụ và chảy xuống ở mặt ngoài của
ống.
Có nhiều ống được lắp đặt cạnh nhau tạo thành một chùm ống. Hai đầu của
chùm ống được cố định bởi 2 vỉ ống và toàn bộ chúng được bao bọc bởi một lớp võ
áo. Bộ phận như thế gọi là calandria.
Hơi nước được đưa vào bên trong lớp vỏ áo. Khoảng không gian giữa các
ống gọi là vùng gia nhiệt, mặt trong của oongw được gọi là vùng bốc hơi.
Chất lỏng đã được cô đặc và hơi nước ra khỏi calandria tại phần đáy. Tại đó,
phần lớn chất lỏng cô đặc sẽ được tháo ra. Phần được giữ lại sẽ đi vào bộ phận tách
hơi cuối cùng với hơi nước. Sau khi tách hơi, phần chất lỏng này cũng được tháo ra (
thường được sử dụng bơm giống như phần chính của dịch cô dặc tháo ra từ
calandria ). Còn hơi sẽ rời khỏi bộ phận tách hơi tại đỉnh.
Hơi gia nhiệt ngưng tụ tại mặt ngoài của ống và được tập trung dưới dạng
nước ngưng tụ tại đáy của vùng gia nhiệt và cũng được tháo ra bằng bơm. Vì hơi thứ
tạo ra từ dung dịch cô đặc còn chứa rất nhiều năng lượng, cho nên người ta tận dụng
nó để làm tăng tác nhân gia nhiệt. Điều này được thực hiện bằng cách thêm một
calandria khác vào thiết bị bốc hơi. Calandria mới này có nhiệt độ bốc hơi thấp hơn,
làm việc như một bình ngưng tụ hơi thứ từ calandria thứ nhất.
Để đạt được sự khác nhau về nhiệt đọ giữa sản phẩm và hơi nước trong
calandria thứ hai, vùng bốc hơi trong calandria được vận hành ở điều kiên chân
không cao hơn tương ứng với nhiệt độ thấp hơn đó.
3.8.4 Thiết bị
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
28
Hình 9: Thiết bị bốc hơi dạng màng rơi
A = nhập liệu.1. Đỉnh
B = nguyên liệu. 2. Buồng trao đổi nhiệt
C = nước ngưng tụ. 3. Thiết bị tách
D = hơi nước bão hòa 4. ống thông
E = hơi thải 5. Đáy
 Thông số công nghệ:
Dịch trích sau khi lọc đưa qua thiết bị cô đặc chân không với:
 Nhiệt độ nằm trong khoảng 35-80°C
 Áp suất tuyệt đối từ 40-360 mmHg;
 Nồng độ chất khô đạt từ 35-55% khối lượng chất khô.
3.9. Sấy phun
3.9.1 Mục đích: Hoàn thiện
 Vật lý:
Thể tích và khối lượng giảm; khối lượng riêng tăng, kích thước các hạt
bị chia nhỏ,...
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
29
 Hóa học
Hàm ẩm giảm nhanh chóng. Có thể xảy ra các biến đổi do sự oxy hóa
không emzyme đối với các hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ như mùi,
hương. Nhiệt độ cao gây biến tính một số protein hòa tan trong dung
dịch trích ly.
Xảy ra các phản ứng như phản ứng Maillard, Caramel hóa,.. Tuy
nhiên, do thời gian sấy là rất ngắn nên sự biến đổi này là không đáng
kể.
 Hóa lý:
Sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi dưới tác dụng của nhiệt độ
cao.
Sự chuyển pha: dịch trích cà phê (dạng lỏng) sau quá trình sấy phun sẽ
hình thành bột cà phê hòa tan (dạng rắn) .
 Hóa sinh:
Giai đoạn đầu: nhiệt độ vật liệu tăng dần do sự hoạt động mạnh mẽ
của các hệ enzyme nhất là enzyme.
Giai đoạn sấy: hoạt động enzyme giảm vì nhiệt độ cao bắt đầu ức chế
hoạt động của vi sinh vật và lượng nước giảm.
Giai đoạn sau sấy : một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không
bị hoàn toàn đình còn tiếp tục hoạt động trong thời gian bảo quản và
tới một giai đoạn có thể phục hồi khả năng hoạt động.
 Sinh học:
Một số vi sinh bật không chịu nhiệt có thể bị tiêu diệt hoặc ức chế.
Tuy nhiên, do thời gian lưu trong buồng sấy là rất ngắn nên các biến
đổi về hóa sinh và sinh học xảy ra không lớn lắm.
 Cảm quan:
Làm tăng cường độ màu (màu thẩm, màu nâu). Một số chất thơm cũng
phát huy hiệu quả hoăc tao thành. Có hiện tượng bay hơi làm giảm
cường độ của một số chất thơm dễ bay hơi. Cường dộ vị tăng do độ
ẩm giảm, nhất là vị đắng và ngọt.
3.9.2. Phương pháp thực hiện
Quá trình sấy gồm 3 giai đoạn cơ bản:
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
30
-Giai đoạn phun sương (atomization) : chuyển nguyên liệu cần sấy
thành dạng sương mù (các hạt lỏng phân tán trong môi trường không khí)
nhờ cơ cấu phun sương trong thiết bị sấy phun.
- Giai đoạn trộn mẫu (dạng sương) với không khí nóng: các hạt nhỏ li
ti vừa hình thành trong giai đoạn trreen sẽ được trộn trực tiếp với không
khis nóng để bốc hơi nước trong mẫu. Đây là giai đoạn tách ẩm khỏi
nguyên liệu. Do nguyên liệu được phun sương nên diện tích bề mặt tiếp
xúc giữa những giọt lỏng và tá nhân sấy rất lớn. Nhờ đó, ẩm trong nguyên
liệu bay hơi nhanh chóng, sản phẩm tạo thành ở dạng bột mịn. Thời gian
tách ẩm diễn ra từ vài dây đến vài chục giây.
- Giai đoạn phục hồi sản phẩm sau sấy từ dòng không khí thoát;
người ta có thể sử dụng hệ thống cyclone để thu hồi sản phẩm. Hiệu suất
thu hồi sản phẩm trong thiết bị sấy phun dao động khoảng 90-98%.
Cách thực hiện:
Thực hiên quá trình sấy phun cùng chiều. Tác nhân sấy là không khí nóng
được gia nhiệt bằng hơi. Không khí được máy nén thổi qua màng lọc đến
caloriphe để gia nhiệt và đưa vào buồng sấy.
Nguyên liệu được bơm vào buồng sấy và được chuyển thành dạng sương
nhờ đầu phun, người ta có thể lắp đặt nhiều đầu phun để tăng năng suất của
thiết bị. ở đây tác nhân sấy và nguyên liêu đi cùng chiều. Các giọt chất lỏng
tiếp xúc với không khí trong khoảng vài giây dể bay hơi hết ẩm tạo thành
những hạt bột mịn rơi xuống được ống dẫn dưa ra cyclone chứa. Lượng
không khí có lẫn bột cà phê được chuyeent vào cyclone để tách khí.
Bột cà phê rơi xuống cùng với những hạt cà phê tạo thành ban đầu đưa
qua túi lọc để tách quặng bụi. Những quặng bụi này được hồi lưu về cylone
tách khí để triệt để thu hồi sản phẩm.
3.9.3 Thiết bị
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
31
Hình 10: Sơ đồ hệ thống sấy phun
1. Buồng sấy 5. Cơ cấu phun mẫu
2. Caloriphe 6. Cyclon thu hồi sản phẩm từ khí
thoát ra
3. Thùng chứa nguyên liệu cần sấy 7. Cyclon vận chuyển sản phẩm
4. Bơm nguyên liệu. 8. Hệ thống quạt hút và màng lọc
Hệ thống thiết bị gồm:
 Cơ cấu phun sương
 Buồng sấy
 Caloriphe
 Quạt
 Bộ phận thu hồi sản phẩm
- Đầu phun ly tâm
 Cấu tạo:
o Góc phun: 180°C
o Năng suất: 200 tấn/h
o Tốc độ quay của đĩa: 10000-30000 rpm
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
32
 Nguyên tắc hoạt động
Trong atomizer quay, nguyên liệu được đưa đến trung tâm của một cái
bánh xe quay. Dịch được li tâm tăng tốc trong các bánh xe với tốc độ
cao và trải rộng trên bề mặt quay như một màng mỏng. Màng mỏng sẽ
phân tán thành các hạt li ti. Kích thước giọt được điều khiển bằng cách
thay đổi tốc độ quay của bánh xe.
Hình 11: Đầu phun ly tâm
 Tác nhân sấy
Không khí sạch nóng thường từ 230-250°C
Gia nhiệt cho không khí bằng hơi, dầu, ga, ... Các nhà máy đặt trong
khu công nghiệp thường sử dụng hơi có nhiệt độ dao động từ 185-
260°C ( thường nhiệt ddoj hơi lớn hơn nhiệt đọ không khí nóng 10°C)
 Thông số công nghệ
 Kích thước hạt sau sấy: 300 µm
 Nhiệt tác nhân sấy: 230-250°C
 Nhiệt độ không khí ra: 90°C
 Độ ẩm bột sau khi sấy: 3,5 %
3.10. Tạo hạt
3.10.1. Mục đích: hoàn thiện
Khi sấy hạt cà phê cô đặc bằng phương pháp sấy phun, sản phẩm thu được
thường rất mịn. Hạt cà phê thường khó hòa tan. Do đó, sau quá trình sấy phun,
bạt bột cà phê được tạo hạt, khó làm cho kích thước của hạt tăng lên bằng cahs
kết hợp nhiều hạt nhỏ lại.
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
33
3.10.2 Các biến đổi
 Vật lí:
 Kích thước hạt tăng lên, đồng ddeuf hoen. Trong từng hạt, các
thành phần không liên kết chặt chẽ với nhau nên hạt có cấu trúc
xốp.
 Hạt sau khi tạo thành sẽ được sấy khô bằng khí nóng rồi làm
nguội bằng khí lạnh.
 Tỉ trọng hạt giảm do hạt có cấu trúc xốp.
 Hóa học:
Do quá trình tạo hạt sử dunhj hơi nước nóng nên có thể xảy ra một số
phản ứng như: phản ứng thủy phân, phản ứng maillard, phản ứng
caramel hóa ... nhưng không đáng kể do thời gian ngắn.
 Hóa sinh và sinh học: biến đổi không đáng kể do nhiệt độ cao và hàm
ẩm thấp.
3.10.3 Phương pháp thực hiện
Bột cà phê sẽ được hòa trộn với chất lỏng dưới dạng phun sương và kết
dính lại với nhau tạo nên những hạt cà phê có kích thước đồng nhất hơn,
tránh đẻ sót bụi cà phê trong sản phẩm.
Bột cà phê mịn được phun vào thiết bị, hòa trộn với dòng chất lỏng dưới
dạng sương và kết dính lại thành các hạt. Sau đó, các hạt xốp sẽ được sấy
khô dưới điều kiện sấy ôn hòa bằng cách thổi khí nóng ( tạo dạng tầng sôi )
rồi được làm nguội bằng không khí lạnh. Sau đó các hạt sẽ được sàng để thu
những bột cà phê mịn đem đi tạo hạt lần nữa.
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
34
Hình 12: Thiết bị tạo hạt
3.11. Phối trộn
3.11.1. Mục đích: hoàn thiện
Quá trình phối trôn nhằm mục đích bổ sung các nguyên liệu phụ như
đường, sữa bột, các loại bột tách kem .... vào bột cà phê nhằm cải thiện giá
trị cảm quan của sản phẩm.
3.11.2. Phương pháp thực hiện
Quá trình phối trộn được thực hiện bằng máy trộn thùng quay. Quá trình
tẩm hương liệu ( các loại hương có nguồn gốc cà phê hoặc nguồn gốc khác )
cũng có thể thực hiện sau khi đã phối trộn xong các nguyên liệu phụ.
Thông thường, giai đoạn này chỉ phối trộn các hương tan trong dầu. Còn
các hương tan trong nước thì được phối trộn trong quá trình tao hạt, trước
giai đoạn sấy hoàn thiện.
3.12. Bao gói
3.12.1. Mục đích: hoàn thiện và bảo quản
3.12.2. Các biến đổi
Quá trình bao gói không tác đọng trúc tiếp đến sản phẩm. Nhưng điều
kiện môi trường sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cũng như thời gian bảo quản
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
35
sản phẩm. Nếu bao gói trong điều kiện bình thường thì O₂, không khí, hơi
nước, vi sinh vật, .... có thể đi vào sản phẩm, các cấu tử hương vị bị thất
thoát ra moi trường. Do đó sẽ làm giảm chất lượng của cà phê về mùi, vị (
do quá trình oxy hóa ) cà phê có thể bị vón cục do độ ẩm tăng. Vì thế thời
gian bảo quản sẽ ngắn.
3.12.3. Phương thức thực hiện
Đóng gói có nạp khí N₂, CO₂, ... để bột cà phê khỏi bị oxy hóa, các chất
dầu khỏi bị ôi, vi sinh vật khó xâm nhập.
Cà phê hòa tan có thể bảo quản ít nhất là 18 tháng nếu trong bao bì:
- Độ ẩm thấp: 4-5% w/w
- O₂ thấp hơn 4%
- Vật liệu bao bì
o Hộp kim loại: hộp thép tráng thiếc có phủ vecni
o Lá kim loại và plastic ép vào nhau
Ví dụ: bao bì 3 lớp
- Trong cùng là lớp PETP 12µm.
- giữa: lá nhôm 12µm
- ngoài cùng: LDPE 70µm
3.12.4. Thiết bị
Ta xét thiết bị đóng gói với vật liệu là plastic: vật liêu bao bì được định
hình và hàn nhiẹt lại thành hình ống. Sau đó, thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy
đổ sản phẩm vào ( có thể kết hợp với hút chân không hay nạp thêm khí trơ )
và hàn nhiệt phần đỉnh. Do vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên đồng
thời với việc hàn phần đỉnh của bao bì thứ nhất thì phần đáy của bao bì thứ
hai cũng được hàn kín.
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
36
Hình 13: Thiết bị bao gói cà phê hòa tan
4. Chất lượngcà phê hòa tan
4.1. Những nhân tố góp phần tạo hương tốt cho cà phê
• Dùng và pha trộ cà phê chất lượng tốt
• Cà phê rang có màu sẫm chứa mùi tốt. Thời gian chết biến phải rút ngắn tối
đa.
• Phải chiết triệt để những chất hòa tan trong cà phê.
• Trong dịch trích chỉ chứa chất rắn hòa tan, không được chứa những phần tử
chất keo có thể nhìn thấy được.
Dịch trích không được để lâu ngoài không khí hoặc để ở nhiệt độ trên 16o C
qúa 1 giờ, cũng không bảo quản dạng bột trên 38o C quá 1 ngày
• Xay nghiền hạt đến kích thước thích hợp, tránh trở lực.
• Để thu được lượng bột cà phê hòa tan nhiều với sự bốc hơi tối thiểu, thì dịch
trích được làm khô nên được cô đặc ở mức càng cao càng tốt.
• Cà phê rang chỉ được xay trước khi trích ly, và cà phê không rang trước khi
xay quá vài giờ.
• Hương vị tự nhiên của cà phê được giữ lại nhiều khi sử dụng nhiệt độ sấy
thấp, cô đặc ở mức cao
4.2. Đặc điểm kĩ thuật của cà phê hòa tan
Độ ẩm 2-3% Mùi vị
Không có mùi
lạ hoặc mất
mùi cà phê
Khối lượng
riêng
270-290 g/l pH 4.95 – 5.15
Cặn
0.1 – 0.5
mg/100g
Khả năng cháy 44-48 ml
Bụi nổi
Không có Cacbonhydrat 38-42%
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
37
Arsen
<0.2 mg/kg Thiếc <0.2 mg/kg
Caffein
3.00% Độ tro 8-12%
Độ tan
<10’’ Trực khuẩn
đường ruột
Không có
5. Vấn đề vệ sinh trong sản xuất
 Vệ sinh trong sản xuất là một tiêu chuẩn lớn cần đạt được. Máy
móc cần vệ sinh sạch sẽ. Các vật liệu sử dụng cần phải vệ sinh cao
như: nước cần phải lọc và thanh trùng.
 Các phương tiện sử dụng trong nhà máy phải là thép không rỉ và
phải tuân theo tiêu chuẩn vệ sinh thật chu đáo, triệt để. Nhất là
khâu đóng gói cần yêu cầu vệ sinh cao hơn
6. Tiêu chuẩn chất lượng của cà phê hòa tan
6.1. Yêu cầu về thành phần
Tiêu chuẩn Đơn vị đo
Cà phê hòa
tan
Cà phê hòa tan
đã loại caffeine
Độ ẩm
% w/w Tối đa 6 Tối đa 6
Hàm lượng
caffeine
% w/w trên
khối lượng chất
khô
2-6 Tối đa 0.3
Tro
% w/w trên
khối lượng chất
khô
6-15 6-15
Chất rắn không
tan trong nước
% w/w trên
khối lượng chất
khô
Tối đa 0.5 Tối đa 0.5
pH
4.7 – 5.5 4.7 – 5.5
Arsenic
mg/kg Tối đa 0.1 Tối đa 0.1
Chì
mg/kg Tối đa 0.3 Tối đa 0.3
Vi sinh vật gây
bệnh
Không có Không có
6.2. Các chỉ tiêukhác
 Độ hòa tan: 25g sản phẩm hòa tan trong 150ml nước sôi trong 30
giây với điều kiện không khuấy ôn hòa.
 Cảm quan: cà phê hòa tan có màu và vị đặc trưng, có hương của cà
phê rang.
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
38
 Không được thêm bất cứ chất tạo hương vị nào có nguồn gốc
không phải từ nguyên liệu cà phê
6.3. Bao bì và đóng gói
 Cà phê hòa tan được đóng gói trong các bao bì kín, có niêm phong
bằng kim loại, thủy tinh hay các vật liệu dẻo phù hợp.
 Khi chứa .trong các bao bì đục làm bằng vật liệu cứng, sản phẩm
phải chiếm nhjều hơn 90% thể tích của bao bì.
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
39
LỜI KẾT
Hiện nay, cà phê hòa tan ngày càng được sử dụng phổ biến với những ưu điểm
nổi bật. Với người tiêu dùng cà phê hòa tan nhanh chóng được ưa chuộng vì sự tiện
lợi của nó. Với nhà sản xuất, cà phê hòa tan là mặt hàng có giá trị cao, thuận lợi
trong việc bảo quản và vận chuyển. Qua tìm hiểu vè qui trình sản xuất cà phê hòa
tan, chúng ta có thể hiểu sâu hơn về các quá trình cũng như một số thiết bị thường
dùng trong các nhà máy. Hi vọng trong tương lai, sản phẩm này sẽ ngày càng hoàn
thiện và được sử dụng rộng rãi ở khắp mọi nơi.
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7
40
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, Nhà xuất bản Đại học
Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh, 2011, 1019tr.
2. R.J.Clarke, “Coffee – volume 2: Technology”, NXB Elsevier Applied
Science, 1987, 321 trang.
3. Zeky Beck, “Food process engineering and technology”, Elsevier Inc, 2009,
605p.
4. J. Scott Smith, Y.H. Hui, “Food processing: Principles and Applications”,
Blackwell Publishing, 2004, 510p.

More Related Content

What's hot

Chất keo thực phẩm
Chất keo thực phẩmChất keo thực phẩm
Chất keo thực phẩm
Food chemistry-09.1800.1595
 
Cong nghe sau thu hoach rau qua
Cong nghe sau thu hoach rau quaCong nghe sau thu hoach rau qua
Cong nghe sau thu hoach rau qua
Food chemistry-09.1800.1595
 
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đườngNhung Nguyen
 
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quanPhân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Minh Nguyen
 
Công nghệ sản xuất bia, Quy trình sản xuất bia, HAY!
Công nghệ sản xuất bia, Quy trình sản xuất bia, HAY!Công nghệ sản xuất bia, Quy trình sản xuất bia, HAY!
Công nghệ sản xuất bia, Quy trình sản xuất bia, HAY!
Dịch Vụ Viết Luận Văn Thuê ZALO/TELEGRAM 0934573149
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
ljmonking
 
Nươc trong thực phẩm
Nươc trong thực phẩmNươc trong thực phẩm
Nươc trong thực phẩm
Food chemistry-09.1800.1595
 
Cong nghe san xuat pho mai
Cong nghe san xuat pho maiCong nghe san xuat pho mai
Cong nghe san xuat pho mai
Xuân Trường Nguyễn
 
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩmđánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
Food chemistry-09.1800.1595
 
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề ) Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
minh toan
 
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củCông nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
Anh Thu
 
Đánh giá chất lương thực phẩm
Đánh giá chất lương thực phẩmĐánh giá chất lương thực phẩm
Đánh giá chất lương thực phẩm
Food chemistry-09.1800.1595
 
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹoCông nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Food chemistry-09.1800.1595
 
168334925 đánh-giá-cảm-quan
168334925 đánh-giá-cảm-quan168334925 đánh-giá-cảm-quan
168334925 đánh-giá-cảm-quan
huyen2204
 
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Nguyen Thanh Tu Collection
 
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền, 9đ
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền, 9đĐề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền, 9đ
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền, 9đ
Dịch vụ viết bài trọn gói ZALO 0917193864
 
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Food chemistry-09.1800.1595
 
Tìm hiểu quy trình sản xuất tinh bột sắn tại nhà máy fococev thừa thiên huế
Tìm hiểu quy trình  sản xuất tinh bột sắn tại nhà máy fococev thừa thiên huếTìm hiểu quy trình  sản xuất tinh bột sắn tại nhà máy fococev thừa thiên huế
Tìm hiểu quy trình sản xuất tinh bột sắn tại nhà máy fococev thừa thiên huế
Thanh Hoa
 
Bai giang che biến thủy sản
Bai giang che biến thủy sảnBai giang che biến thủy sản
Bai giang che biến thủy sản
Food chemistry-09.1800.1595
 

What's hot (20)

Chất keo thực phẩm
Chất keo thực phẩmChất keo thực phẩm
Chất keo thực phẩm
 
Cong nghe sau thu hoach rau qua
Cong nghe sau thu hoach rau quaCong nghe sau thu hoach rau qua
Cong nghe sau thu hoach rau qua
 
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
 
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quanPhân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
 
Công nghệ sản xuất bia, Quy trình sản xuất bia, HAY!
Công nghệ sản xuất bia, Quy trình sản xuất bia, HAY!Công nghệ sản xuất bia, Quy trình sản xuất bia, HAY!
Công nghệ sản xuất bia, Quy trình sản xuất bia, HAY!
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
 
Nươc trong thực phẩm
Nươc trong thực phẩmNươc trong thực phẩm
Nươc trong thực phẩm
 
Cong nghe san xuat pho mai
Cong nghe san xuat pho maiCong nghe san xuat pho mai
Cong nghe san xuat pho mai
 
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩmđánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
 
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề ) Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
 
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củCông nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
 
Bai giang cam quan
Bai giang cam quanBai giang cam quan
Bai giang cam quan
 
Đánh giá chất lương thực phẩm
Đánh giá chất lương thực phẩmĐánh giá chất lương thực phẩm
Đánh giá chất lương thực phẩm
 
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹoCông nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
 
168334925 đánh-giá-cảm-quan
168334925 đánh-giá-cảm-quan168334925 đánh-giá-cảm-quan
168334925 đánh-giá-cảm-quan
 
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
 
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền, 9đ
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền, 9đĐề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền, 9đ
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền, 9đ
 
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
 
Tìm hiểu quy trình sản xuất tinh bột sắn tại nhà máy fococev thừa thiên huế
Tìm hiểu quy trình  sản xuất tinh bột sắn tại nhà máy fococev thừa thiên huếTìm hiểu quy trình  sản xuất tinh bột sắn tại nhà máy fococev thừa thiên huế
Tìm hiểu quy trình sản xuất tinh bột sắn tại nhà máy fococev thừa thiên huế
 
Bai giang che biến thủy sản
Bai giang che biến thủy sảnBai giang che biến thủy sản
Bai giang che biến thủy sản
 

Viewers also liked

Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc phamCong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc phamLinh Linpine
 
Cafe
CafeCafe
Công ty ca phê mê trang
Công ty ca phê mê trangCông ty ca phê mê trang
Công ty ca phê mê trang
nguyenthithuong0209
 
quá trình thiết bị cô đặc
quá trình thiết bị cô đặcquá trình thiết bị cô đặc
quá trình thiết bị cô đặc
trietav
 
Các loại máy móc, thiết bị trong công nghệ thực phẩm tài liệu, ebook, giáo ...
Các loại máy móc, thiết bị trong công nghệ thực phẩm   tài liệu, ebook, giáo ...Các loại máy móc, thiết bị trong công nghệ thực phẩm   tài liệu, ebook, giáo ...
Các loại máy móc, thiết bị trong công nghệ thực phẩm tài liệu, ebook, giáo ...
Vohinh Ngo
 
Công ty ca phê mê trang
Công ty ca phê mê trangCông ty ca phê mê trang
Công ty ca phê mê trang
nguyenthithuong0209
 
Giới thiệu về mô hình World Cafe
Giới thiệu về mô hình World CafeGiới thiệu về mô hình World Cafe
Giới thiệu về mô hình World Cafe
People Focus
 
[Luan van] trích ly và cô lập caffeine từ trà xanh
[Luan van] trích ly và cô lập caffeine từ trà xanh[Luan van] trích ly và cô lập caffeine từ trà xanh
[Luan van] trích ly và cô lập caffeine từ trà xanh
limonking
 
Pp giaotrinh
Pp giaotrinhPp giaotrinh
Pp giaotrinhdungnhan
 
Clean genome ecoli
Clean genome ecoliClean genome ecoli
Clean genome ecoli
Gulpreet Kaur
 
Say ca phe_nhan_1000_kg_khoh_voi_thiet_bi_say_ham_0ue_agxm_dvm_20130415090544...
Say ca phe_nhan_1000_kg_khoh_voi_thiet_bi_say_ham_0ue_agxm_dvm_20130415090544...Say ca phe_nhan_1000_kg_khoh_voi_thiet_bi_say_ham_0ue_agxm_dvm_20130415090544...
Say ca phe_nhan_1000_kg_khoh_voi_thiet_bi_say_ham_0ue_agxm_dvm_20130415090544...quocanhsmith
 
Báo cáo quy trình thiết bị ii
Báo cáo quy trình thiết bị iiBáo cáo quy trình thiết bị ii
Báo cáo quy trình thiết bị ii
Luong NguyenThanh
 
E coli
E coliE coli

Viewers also liked (20)

Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc phamCong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham
 
Cafe
CafeCafe
Cafe
 
Công ty ca phê mê trang
Công ty ca phê mê trangCông ty ca phê mê trang
Công ty ca phê mê trang
 
quá trình thiết bị cô đặc
quá trình thiết bị cô đặcquá trình thiết bị cô đặc
quá trình thiết bị cô đặc
 
Các loại máy móc, thiết bị trong công nghệ thực phẩm tài liệu, ebook, giáo ...
Các loại máy móc, thiết bị trong công nghệ thực phẩm   tài liệu, ebook, giáo ...Các loại máy móc, thiết bị trong công nghệ thực phẩm   tài liệu, ebook, giáo ...
Các loại máy móc, thiết bị trong công nghệ thực phẩm tài liệu, ebook, giáo ...
 
Công ty ca phê mê trang
Công ty ca phê mê trangCông ty ca phê mê trang
Công ty ca phê mê trang
 
Ca phe Viet Nam
Ca phe Viet NamCa phe Viet Nam
Ca phe Viet Nam
 
Giới thiệu về mô hình World Cafe
Giới thiệu về mô hình World CafeGiới thiệu về mô hình World Cafe
Giới thiệu về mô hình World Cafe
 
[Luan van] trích ly và cô lập caffeine từ trà xanh
[Luan van] trích ly và cô lập caffeine từ trà xanh[Luan van] trích ly và cô lập caffeine từ trà xanh
[Luan van] trích ly và cô lập caffeine từ trà xanh
 
Pp giaotrinh
Pp giaotrinhPp giaotrinh
Pp giaotrinh
 
Clean genome ecoli
Clean genome ecoliClean genome ecoli
Clean genome ecoli
 
Co dac duong
Co dac duongCo dac duong
Co dac duong
 
Do an
Do anDo an
Do an
 
Chuong5
Chuong5Chuong5
Chuong5
 
Hai09tp
Hai09tpHai09tp
Hai09tp
 
Say ca phe_nhan_1000_kg_khoh_voi_thiet_bi_say_ham_0ue_agxm_dvm_20130415090544...
Say ca phe_nhan_1000_kg_khoh_voi_thiet_bi_say_ham_0ue_agxm_dvm_20130415090544...Say ca phe_nhan_1000_kg_khoh_voi_thiet_bi_say_ham_0ue_agxm_dvm_20130415090544...
Say ca phe_nhan_1000_kg_khoh_voi_thiet_bi_say_ham_0ue_agxm_dvm_20130415090544...
 
Công ty ca phê mê trang
Công ty ca phê mê trangCông ty ca phê mê trang
Công ty ca phê mê trang
 
Báo cáo quy trình thiết bị ii
Báo cáo quy trình thiết bị iiBáo cáo quy trình thiết bị ii
Báo cáo quy trình thiết bị ii
 
Slide marketing 1.2
Slide marketing 1.2Slide marketing 1.2
Slide marketing 1.2
 
E coli
E coliE coli
E coli
 

Similar to Cafe2

Bai giang thcnl_medited
Bai giang thcnl_meditedBai giang thcnl_medited
Bai giang thcnl_medited
TATHIQUYEN1
 
Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337
dungtrt1905
 
Tìm hiểu hệ thống đóng chai trong nhà máy bia
Tìm hiểu hệ thống đóng chai trong nhà máy biaTìm hiểu hệ thống đóng chai trong nhà máy bia
Tìm hiểu hệ thống đóng chai trong nhà máy bia
ebookbkmt
 
De tai tim hieu cong nghe san xuat bia
De tai tim hieu cong nghe san xuat biaDe tai tim hieu cong nghe san xuat bia
De tai tim hieu cong nghe san xuat bia
Nguyen Thanh Tu Collection
 
quy trinh san xuat ruou vang nho
quy trinh san xuat ruou vang nhoquy trinh san xuat ruou vang nho
quy trinh san xuat ruou vang nho
Đại Lê Vinh
 
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙNPHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
Toàn Tỉnh
 
Công nghệ lên men bia
Công nghệ lên men biaCông nghệ lên men bia
Công nghệ lên men bia
Food chemistry-09.1800.1595
 
Thanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptxThanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptx
ThLmonNguyn
 
Rượu vang.pptx
Rượu vang.pptxRượu vang.pptx
Rượu vang.pptx
ThLmonNguyn
 
Thanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptxThanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptx
ThLmonNguyn
 
Công nghệ sản xuất bia.pptx
Công nghệ sản xuất bia.pptxCông nghệ sản xuất bia.pptx
Công nghệ sản xuất bia.pptx
ThLmonNguyn
 
259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum
TATHIQUYEN1
 
259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum
TATHIQUYEN1
 
Tieu luan tkm
Tieu luan tkmTieu luan tkm
Tieu luan tkmLâm Vy
 
báo cáo thực tập công nghệ sản xuất nước nha đam
báo cáo thực tập công nghệ sản xuất nước nha đambáo cáo thực tập công nghệ sản xuất nước nha đam
báo cáo thực tập công nghệ sản xuất nước nha đamSouji Okita
 
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Quy trình sản xuất mì ăn liềnQuy trình sản xuất mì ăn liền
Quy trình sản xuất mì ăn liền
hang195
 
quản lý các nguồn thải tại nhà máy bia việt nam
 quản lý các nguồn thải tại nhà máy bia việt nam quản lý các nguồn thải tại nhà máy bia việt nam
quản lý các nguồn thải tại nhà máy bia việt nam
nhóc Ngố
 
Thành phần nguyên liệu bia
Thành phần nguyên liệu biaThành phần nguyên liệu bia
Thành phần nguyên liệu bia
Food chemistry-09.1800.1595
 

Similar to Cafe2 (20)

Bai giang thcnl_medited
Bai giang thcnl_meditedBai giang thcnl_medited
Bai giang thcnl_medited
 
Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337
 
Sản xuất rượu vang
Sản xuất rượu vangSản xuất rượu vang
Sản xuất rượu vang
 
Tìm hiểu hệ thống đóng chai trong nhà máy bia
Tìm hiểu hệ thống đóng chai trong nhà máy biaTìm hiểu hệ thống đóng chai trong nhà máy bia
Tìm hiểu hệ thống đóng chai trong nhà máy bia
 
De tai tim hieu cong nghe san xuat bia
De tai tim hieu cong nghe san xuat biaDe tai tim hieu cong nghe san xuat bia
De tai tim hieu cong nghe san xuat bia
 
quy trinh san xuat ruou vang nho
quy trinh san xuat ruou vang nhoquy trinh san xuat ruou vang nho
quy trinh san xuat ruou vang nho
 
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙNPHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
 
Công nghệ lên men bia
Công nghệ lên men biaCông nghệ lên men bia
Công nghệ lên men bia
 
Thanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptxThanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptx
 
Rượu vang.pptx
Rượu vang.pptxRượu vang.pptx
Rượu vang.pptx
 
Thanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptxThanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptx
 
Công nghệ sản xuất bia.pptx
Công nghệ sản xuất bia.pptxCông nghệ sản xuất bia.pptx
Công nghệ sản xuất bia.pptx
 
Qttb3 (1) (1)
Qttb3 (1) (1)Qttb3 (1) (1)
Qttb3 (1) (1)
 
259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum
 
259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum
 
Tieu luan tkm
Tieu luan tkmTieu luan tkm
Tieu luan tkm
 
báo cáo thực tập công nghệ sản xuất nước nha đam
báo cáo thực tập công nghệ sản xuất nước nha đambáo cáo thực tập công nghệ sản xuất nước nha đam
báo cáo thực tập công nghệ sản xuất nước nha đam
 
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Quy trình sản xuất mì ăn liềnQuy trình sản xuất mì ăn liền
Quy trình sản xuất mì ăn liền
 
quản lý các nguồn thải tại nhà máy bia việt nam
 quản lý các nguồn thải tại nhà máy bia việt nam quản lý các nguồn thải tại nhà máy bia việt nam
quản lý các nguồn thải tại nhà máy bia việt nam
 
Thành phần nguyên liệu bia
Thành phần nguyên liệu biaThành phần nguyên liệu bia
Thành phần nguyên liệu bia
 

Cafe2

  • 1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ GVHD: Nguyễn Cao Cường Nhóm sinh viên thực hiện: 1. Ngô Thị Quỳnh Như 2. Phan Thị Diệu Minh 3. Trương Diệu Linh 4. Nguyễn Thị Thùy Loan 5. Thái Hoàng Linh 6. Lê Thị Linh 7. Phạm Thị Lệ Quý 8. Phan Thị Mỹ Nguyệt 9. Lê Thị Liên 10.Nguyễn Thị Hà Ly Lớp: CNTP 47 Nhóm 7 Huế, tháng 3 năm 2015
  • 2. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 2 MỤC LỤC 1. Nguyên liệu 4 1.1. Cà phê nhân 4 1.2. Nước 5 1.3. Bột sữa gầy 7 1.4. Đường tinh luyện 8 2. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan 10 3. Thuyết minh qui trình 11 3.1. Làm sạch 11 3.2. Phối trộn 12 3.3. Rang 14 3.4. Nghiền 17 3.5. Trích ly 19 3.6. Xử lí dịch chiết 22 3.7. Tách hương 23 3.8. Cô đặc bốc hơi 24 3.9. Sấy phun 28 3.10. Tạo hạt 32 3.11. Phối trộn 34 3.12. Bao gói 34 4. Chất lượng cà phê hòa tan 36 5. Vấn đề vệ sinh trong sản xuất 37 6. Tiêu chuẩn chất lượng cà phê hòa tan 37 6.1. Yêu cầu về thành phần 37 6.2. Các chỉ tiêu khác 37 6.3. Bao bì và đóng gói 38
  • 3. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 3 LỜI MỞ ĐẦU Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống từ lâu đời có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi trong đời sống, sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9 ở châu Phi và ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu. Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có một số nước trồng nhiều cà phê là Việt Nam, Brazin, Colombia, Indonesia, Mexico, Ấn Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peru... Ngày nay cùng với sự phát triển nhanh chóng của xã hội thì yêu cầu về sự tiện dụng và chất lượng của sản phẩm ngày càng lớn và cà phê hòa tan hay cà phê uống liền là sự lựa chọn tối ưu cho những người yêu thích cà phê. Đó là một loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê nhưng dưới dạng bột cà phê và đã được nêm nếm sẵn theo khẩu vị và được chế biến bằng phương pháp rang, xay, sấy khô. Cà phê hòa tan được sử dụng ngay bằng cách chế với nước sôi và khuấy đều là có thể sử dụng, không chỉ vậy loại cà phê này có thể bảo quản được lâu và dễ sử dụng. Tuy nhiên quy trình chế biến ra nó lại đòi hỏi những công nghệ hết sức phức tạp. Trong bài tiểu luận này nhóm chúng em sẽ trình bài về quy trình chế biến cà phê hòa tan cùng một số thiết bị chính trong quá trình sản xuất.
  • 4. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 4 1. Nguyên liệu 1.1. Cà phê nhân 1.1.1. Thành phần hóa học Thành phần hóa học trong cà phê nhân biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản.  Nước Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm lượng nước cao hơn hạt cà phê có thể bị nấm móc và hư hỏng. Mặt khác hàm lượng nước cao có thể làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong quá trình rang, tốn nhiều nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê. Hàm lượng nước sau khi rang còn lại khoảng 2,7%.  Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng trong cà phê nhân là 3-5%, chủ yếu là kali, photpho, nitơ, magie, clo. Những chất này ảnh hưởng đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê cao khi lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại.  Glucid Chiếm khoảng 1/2 trong tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ tạo màu và vị caramel. Đường có trong cà phê chủ yếu do tác dụng của phản ứng thủy phân dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme thủy phân. Hàm lượng sacharose có trong cà phê phụ thuộc vàomức độ chín, quả càng chín thì hàm lượng đường càng cao. Hạt cà phê có chứa nhiều polysaccharied nhưng phần lớn là bị tách ra sau qua trình trích ly.  Prôtêin Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị của sản phẩm. Thành phần protein trong cà phê có những acid amin sau: cysteine, alanie, lysine, phenilanine, histidine, leusine,... Khi gia nhiệt các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng tiếp tục tham gia vào phản ứng maillard, caramel tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong các amin kể trên chú ý nhất là các acid amin chứa lưu huỳnh như cysteine, proline, chúng góp phần làm giảm tốc độ oxi hóa của các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị lâu khi bảo quản.
  • 5. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 5  Lipid Hạt cà phê chứ lượng lipid khá lớn( 10-13%). Lipid trong cà phê gồm chủ yếu trong dầu và sáp. Trong qua trình chế biến lipid bị biến đổi, song một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.  Các alkaloid Trong cà phê có các alkaloid như caffeine, trigonelline, coline. Trong đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là caffeine, trigonelline. Caffeine chiếm từ 1-3%, hàm lượng caffein thấp hơn trong chè nhưng nó kích thích hệ thần kinh với thời gian nhiều hơn. Trigonelline không có hoạt tính sinh lý, ít tan trong rượu etylic, không tan trong cloroform và ete, tan nhiều trong nước nóng, nhiệt độ nóng chảy là 218°C. Tính đáng quý của nó là dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó bị thủy phân thành acid nicotide (tiền vitamin PP).  Chất thơm Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt. Mặt khác nó được hình thành trong quá trình chế biến, đặc biệt trong quá trình rang.Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm nên cần bảo quản trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh. 1.1.2. Tiêu chuẩn cà phê nhân Để đánh giá chất lượng cà phê nhân người ta thương dựa vào các chỉ tiêu sau:  Độ ẩm: <13%  Cỡ hạt đồng đều theo tiêu chuẩn TCVN 4807:2001.  Hàm lượng tạp chất và tỉ lệ lẫn các loại cà phê khác nhau  Tổng trị số lỗi trên 300g mẫu  Các tính chất cảm quan về màu sắc và thể chất của hạt cà phê. 1.2. Nước Nước dùng trong sản xuất thực phẩm phải trong, không màu không mùi vị.
  • 6. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 6 Bảng 1: Tiêu chuẩn dùng nước trong công nghệ thực phẩm Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lí Mùi vị không Độ trong (ống Dienrent) 100 ml Chỉ tiêu hóa học pH 6,0 – 7,8 CaO 50 – 100 mg/l MgO 50 mg/l Fe₂O₃ 0.3 mg/l MnO 0.2 mg/l BO₄³¯ 1,2 – 2,5 mg/l SO₄²¯ 0,5 mg/l NH₄¯ 0,1 -0.3mg/l NO₂¯ Không NO₃¯ Không Pb 0,1 mg/l As 0,05 mg/l Cu 2 mg/l Zn 5 mg/l F 0,3 – 0,5 mg/l Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí <100 cfu/ml Chỉ số Coli ( số Coli/1l nước ) <20
  • 7. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 7 Chuẫn số Coli >50 Vi sinh gây bệnh Không có 1.3. Bột sữa gầy Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt trùng. Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1,5% hàm lương chất béo ( tính theo trọng lượng ), trừ các trường hớp khác. Bột sữa gầy được phối trộn vào bột cà phê hòa tan để thay đổi màu sắc vốn có của cà phê làm cho bột cà phê mềm, mịn hơn và hạn chế vị đắng của cà phê. Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan của bột sữa gầy Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột không có mùi vị lạ Trạng thái Dạng bột đồng nhất không vón cục Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý của sữa bột gầy 1. Hàm lượng nước, % khối lượng ≤5 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng ≤1.5 3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất béo. % khối lượng 34 4. Độ acid, °T ≤20 5. Chỉ số không hòa tan ≤1/50
  • 8. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 8 Bảng 4: Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Asen, mg/kg 0,5 2. Chì, mg/kg 0,5 3. Cadimi, mg/kg 1 4. Thủy ngân, mg/kg 0,05 Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột Tên chỉ tiêu Mức cho phép 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẫn lạc trong 1g sản phẩm 5.10⁴ 2. Nhóm colifom, số vi khuẫn trong 1g sản phẩm 10 3. E.Colo, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 5. Staphilococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 6. Clostridium pesringer, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 7. Bacillus cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10² 8. Nấm men, nấm mốc, số khuẫn lạc trong 1g sản phẩm 10 1.4. Đường tinh luyện Đường tinh luyện là đường saccharose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99,8% theo TCVN 6958 – 2001. Đường tinh luyện được bổ sung vào cà phê hòa tan để làm giảm bớt vị đắng của cà phê.
  • 9. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 9 Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện Chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lí đường tinh luyện STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ Pol, ( oZ ) ≥99,8 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤0,03 3 Tro dẫn điện. % khối lượng ≤0.03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105°C trong 3h, % khối lượng ≤0.05 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤30 Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh vật của đương tinh luyện Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g ≤200 Nấm men, CFU/10g ≤10 Nấm mốc, CFU/10g ≤10 Bảng 9: Chỉ tiêu về dư lượng SO₂ và kim loại nặng trong đường tinh luyện Tên chỉ tiêu Mức Dư lượng SO₂ (mg/kg) ≤70 As (mg/kg) ≤1
  • 10. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 10 Cu (mg/kg) ≤2 Pd (mg/kg) ≤0,5 7. Quy trình sản xuất cà phê hòa tan Cà phê hòa tan là một loại thức uống bắt nguồn từ cà phê. Nó xuất hiện đầu tiên trên thị trường vào những năm 50 của thế kỷ 20. Từ đó, công nghiệp sản xuất cà phê hòa tan đã phát triển rất mạnh, và trở thành một trong những loại thức uống phổ biến nhất của cà phê được hàng triệu người trên thế giới ưa chuộng. Loại cà phê này rất tiện lợi và dễ dàng sử dụng nhưng quy trình sản xuất thì rất phức tạp và đòi hỏi chi phí cao. Quy trình sản xuất cà phê theo sơ đố khối:
  • 11. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 11 3. Thuyết minh quy trình 3.1. Làm sạch 3.1.1. Mục đích Cà phê nhân nguyên liệu khi được đưa đến nhà máy sản xuất có thể bị lẫn các loại tạp chất. Thành phần tạp chất thường là lá, vỏ cà phê còn sót lại, có thể lẫn cả kim loại do quá trình đóng gói, vận chuyển. Các loại tạp chất này có thể làm hỏng thiết bị trong quả trình nghiền sau này. Do đó, mục đích chính của quá trình làm sạch là loại các tạp chất này ra khỏi nguyên liệu cà phê nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Bên cạnh đó, để đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trình rang, quá trình phân loại sẽ giúp loại bỏ các hạt cà phê không đảm bảo về kích thước ( quá nhỏ hoặc quá to, hạt cà phê bị vỡ nát) và tỷ trọng. 3.1.2. Các biến đổi Biến đổi trong quá trình làm sạch là biến đổi vật lý, tức là chỉ có sự thay đổi về thành phần các cấu tử mà không có sự thay đổi về chất. Khối lượng của nguyên liệu giảm do các tạp chất được tách ra. Nguyên liệu cà phê sẽ đồng đều hơn về kích thước và tỷ trọng. 3.1.3. Phương pháp thực hiện Để làm sạch tốt nguyên liệu ta tiến hành theo 3 bước:  Phân loại theo kích thước: thực hiện bằng sàng. Thông thường quá trình phân loại được phân loại theo 2 sàng nối tiếp. cà phê dược cho vào sàng thứ nhất, phần tạp chất có kích thước lớn được giữ lại trên sàng, phần đi qua sẽ tiếp tục chuyển qua sàng thứ hai. Tại đây các tạp chất có kích thước nhỏ sẽ đi qua sàng , hạt cà phê có kích thước theo yêu cầu sẽ được giữ lại trên sàng. Kích thước của 2 loại sàng này phụ thuộc vào từng loại cà phê nguyên liệu.  Phân loại theo tỷ trọng (bằng khí động) : tỉ trọng của hạt cà phê trung bình là 1,1 – 1,3 loại máy phân loại theo tỷ trọng phổ biến là catador. Nguyen lý của máy là dùng sưc gió thổi hạt cà phê đang rơi ngược ciều từ trên xuống. Các hạt có tỷ trọng cao sẽ vượt qua súc gió rơi xuống đáy và được dẫn ra sàng ra ngoài. Hạt nhẹ sẽ bị nãy lên trên. Phần tạp chất nhẹ và bụi sẽ được thổi ra ngoài qua một lớp lưới gắn
  • 12. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 12 phía trên. Quạt ly tâm có số vòng quay 550-620 vòng/phút, vận tốc gió từ 13-15 m/s, năng suất máy từ 500-600 kg/h.  Phân loại theo từ tính : tách kim loại. 3.1.4. T h i ế t b ị Hình 1: Thiết bị sàng 2 tầng nối tiếp Nguyên liệu sau khi vào thiết bị được dẫn qua máy sàng 2 tầng. Tại đây các tạp chất có kích thước nhỏ hơn các tạp chất có kích thước lớn hơn cà phê nhân được tách ra. Sau đó, nhờ hệ thống quạt hút, các tạp chất nhẹ được lẫn trong cà phê nhân sẽ được hút ra ngoài. Từ đây, nguyên liệu được dẫn qua bộ phận nam châm quay để tách kim loại. Cuối cùng, nguyên liệu đi qua máy tách đá và thoát ra ngoài. 3.2. Phối trộn 3.2.1. Mục đích: Hoàn thiện Nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của người sử dụng, người ta thường trộn một số loại cà phê Arabica và cà phê Robusta với nhau. Tỷ lệ phối trộn tùy theo nhà sản xuất và loại sản phẩm sẽ được phục vụ cho những đối tượng tiêu dùng nào.
  • 13. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 13 Cà phê Arabica thường được đánh giá cao hơn về tính chất hương vị và thường được dùng để sản xuất cà phê rang xay. Cà phê Robusta thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan hoặc phối trộn với cà phê Arabica để sản xuất cà phê rang xay. 3.2.2. Các biến đổi Trong giai đoạn này, các biến đổi trong bản thân từng hạt cà phê nhân hầu như không xảy ra, chỉ có sự phân bố đồng đều các hạt trong toàn khối. 3.2.3. Phương pháp thực hiện Các loại cà phê khác nhau sẽ được phối trộn lại với nhau theo một công thức nào đó tạo nên hương vị đặc trưng riêng cho sản phẩm. Chọn tỷ lệ Robusta: Arabica là 7:3 3.2.4. Thiết bị Hình 2: Máy trộn thùng quay Thùng chứa vật liệu được truyền động quay qua các trục được gắn với thùng. Khi thùng quay, dưới tác dụng của lục li tâm, vật liệu trong thùng sẽ được nằm lên và rơi xuống tạo sự đảo trộn trong khối vật liệu.
  • 14. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 14 3.3. Rang 3.3.1. Mục đích: Chế biến và bảo quản Chế biến: trong quá trình rang cà phê, dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học sẽ diễn ra tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng của cà phê thành phẩm. Bảo quản: quă trình rang cà phê xảy ra ở nhiệt độ cao làm giảm độ ẩm của cà phê, tiêu diệt các vi sinh vật và ức chế các phản ứng hóa sinh. 3.3.2. Các biến đổi  Biến đổi vật lý Trong quả trình rang, nhiệt độ hạt cà phê tăng là do nhiệt lượng cung cấp từ tác nhân gia nhiệt và nhiệt lượng do các phản ứng hóa học bên trong hạt sinh ra. Giai đoạn đầu, nhiệt lượng d các phản ứng nhiệt phân là không đáng kể. Sau đó, nhiệt lượng sinh ra từ các phản ứng nhiệt phân sẽ tăng do cường độ các phản ứng tăng lên. Nhiệt lượng này tăng mạnh khi nhiệt độ của hạt cà phê dao động trong vùng 1700C đến 2500C. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước và một số chất có phân tử lượng thấp sẽ bay hơi, do đó làm trương nở và giảm khối lượng hạt cà phê, tỷ trọng hạt cũng giảm đi. Các biến đổi này phụ thuộc ào giống, chất lượng cà phê nhân nguyên liệu, mức độ rang và phương thúc rang. Thể tích sau khi rang có thể tăng lên 40- 60%.  Biến đổi hóa lý Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quả trình rang là hiện tượng bay hơi ẩm và các hợp chất dễ bay hơi làm giửm trọng lượng hạt. Quá trình này làm cho cấu trúc bên trong hạt giòn và xốp. Trong quá trình rang, độ ẩm của hạt thay đổi từ 14- 23%. Các yếu tố ảnh hưởng : độ ẩm cà phê nhân, giống cà phê, điều kiện bảo quản và vận chuyển, kỹ thuật rang. Ở nhiệt độ 180-2200C , một lượng khí sinh ra (CO2 ,CO, H2O,..), hạt cà phê trở nên giòn, thể tích tăng từ 50 -80% phụ thuộc vào giống, độ ẩm, tốc độ rang...Đây cũng là một chỉ tiêu quan trọng trên quan điểm thương mại.  Biến đổi hóa học
  • 15. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 15 Biến đổi hóa học là biến đổi quan trọng nhất trong quá trình rang. Những biến đổi hóa hoc sẽ tạo ra các đặc trưng về hương vị cho cà phê thành phẩm. Các biến đổi hóa học diễn ra trong quá trình rang là:  Độ ẩm của hạt cà phê trước khi rang khoảng 12- 13%,sau khi rang thường khoảng 1- 2%, tùy mức độ rang  Sự tổn thất chất khô: Hàm lượng các chất khô trong quá trình rang sẽ giảm do các phản ứng phân hủy. Khi cà phê càng đậm, lượng chất khô sẽ giảm càng nhiều. Thông thường, cà phê rang ở khoảng từ 180- 240 0C trong vòng 15- 25 phút thì tổn thất về khối lượng là 16- 18%.  Hàm lượng chất khô hòa tan: Trong quá trình rang, hàm lượng chất khô hòa tan thường tăng lên. Ngoài ra, sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan còn phụ thuộc vào mức độ rang (nhanh, chậm), thiết bị rang (thùng quay, tầng sôi).  Biến đổi hóa sinh và vi sinh Do nhiệt độ hạt rất cao nên sau quá trình rang, các enzyme và vi sinh vật bị vô hoạt hoàn toàn.  Cảm quan Đầu tiên, bề mặt hạt cà phê dần trơn và nhẵn. Sau đó, bề mặt hạt khô và bắt đầu xuất hiện các vết nứt. Cuối cùng, bề mật hạt bóng lên do dầu bên trong nhân cà phê thoát ra ngoài bề mặt. Trong quá trình rang có hai thời điểm quan trọng: khi bề mặt hạt cà phê xuất hiện vết nứt thứ nhất và vết nứt thứ hai. Đây là đặc điểm quan trọng để đáng giá mức độ rang của hạt cà phê. Màu sắc của hạt cà phê sẽ biến đổi dần từ màu xanh xám sang màu vàng nhạt, vàng đậm, nâu cánh gián, cánh đen và cuối cùng là có màu đen đậm. Đây chính là cơ sở để phân tích mức độ rang cà phê.
  • 16. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 16 3.3.3. Phương pháp thực hiện Quá trình rang được thục hiện ở áp suất thường. Tác nhân cung cấp nhiệt cho quá trình rang: không khí, bề mặt kim loại nóng hay các tia bức xạ. Hiện nay, không khí nóng được sử dụng phổ biến hơn, bề mặt kim loại chỉ được dùng như tác nhân phụ bổ sung cho không khí nóng. Phương pháp rang thùng quay liên tục: cấu tạo thiết bị gồm có một thùng quay được gắn với một trục động cơ. Tác nhân rang thường dùng là không khí nóng: không khí nóng tuần hoàn. Bên trong thùng quay có cơ cấu vít tải để đảm bảo cho cà phê di chuyển trong thùng quay từ đầu vào đến đầu ra. Trong thiết bị rang có bộ phận làm nguội bằng không khí lạnh nhằm hạ nhiệt độ cà phê xuống nhanh sau khi đã đạt được mức độ rang cần thiết. Do cà phê sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy, để tránh thất thoát hương cần làm nguội nhanh sản phẩm. 3.3.4. Thiết bị  Các thông số công nghiệp  Nhiệt độ của hạt cà phê nên nằm giói hạn 180- 2400C  Thời gian rang được xác định thao mức độ rang mong muốn và nhiệt độ thực hiện quá trình rang không vượt quá 1h.  Quá trình làm nguội sẽ kết thúc khi nhiệt độ hạt bằng nhiệt độ môi trường
  • 17. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 17 Hình 3: Thiết bị rang thùng quay liên tục 3.4. Nghiền 3.4.1. Mục đích: Chuẩn bị Quá trình nghiền cà phê rang có mục đích chính là giảm kích thước của hạt cà phê, phá vở cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích li khi sản xuất cà phê hòa tan hoặc trong qúa trình pha chế cà phê khi sử dụng. Ngoài ra, mục đích của qua trình nghiền còn nhằm tạo điều kiện cho một số khí ( đặc biệt CO₂) được sinh ra trong quá trình rang và bị giữ lại bên trong hạt sẽ thoát ra ngoài tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói. 3.4.2. Các biến đổi  Vật lí:  Sự giảm kích thước của hạt cà phê từ hạt rắn sang dạng bột rắn khô.
  • 18. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 18  Giảm khối lượng toàn hạt và tăng khối lượng riêng xốp do khí CO₂, hơi nước và các chất dễ bay hơi tạo thành từ giai đoạn rang tiếp tục được giải phóng.  Sự gia tăng nhẹ nhiệt độ do ma sát.  Sự tách tiếp tục lớp vỏ còn chưa được tách ra trong quá trình rang.  Hóa học: Có một số phản ứng phân hủy, oxi hóa do nhiệt độ và bề mặt tiếp xúc tăng. Tuy nhiên, các biến đổi này không đáng kể.  Hóa lí: Sự tăng diện tích bề mặt riêng, sự bay hơi của một số chất mùi.  Cảm quan: Giảm mùi thơm của cà phê do một số chất mùi bị thất thoát. Sau khi nghiền, cà phê nên được đem đi trích ly càng nhanh càng tốt. 3.4.3. Phương pháp thực hiện Hạt cà phê sau khi rang cần lực cắt hơn là lực xé hay lực ép, do đó thiết bị xay thường sử dụng là các con lăn có răng cưa để cắt vơi nhiều kiểu dáng khác nhau. Ngoài ra còn có nhiều loại thiết bị khác để tạo ra cà phê hạt mịn hay cà phê dạng bông(thường có lợi cho quá trình ủ sau này) Hạt cà phê sau khi nghiền không nên còn quá thô vì thời gian trích li bằng nước các chất rắn hòa tan và các cấu tử dễ bay hơi sẽ lớn, nhưng cũng không nên quá mịn có thể làm nghẹt lọc. Trong khi nghiền nên thêm một ít nước (Bằng cách phun ẩm) để tạo thuận lợi cho quá trình trích ly bằng nước sau này. Theo nghiên cứu, lượng nước thêm vào trong giai đoạn này tốt nhất là khoảng 7%. Người ta có thể sử dụng phương pháp nghiền lạnh đông. Theo cách này, hạt cà phê sẽ được xay mịn hơnvà lượng cấu tử hương thất thoát sẽ giảm xuống (trong qua trình xay ở nhiệt độ thường, sự ma sát sẽ làm tăng nhiệt độ cà phê). Khí thoát ra có thể được thu hồi và sử dụng ở các giai đoạn sản xuất sau và trong quá trình bao gói. Lớp vỏ bong ra có thể bị bỏ đi hay được tận dụng để phối trộng với cà phê bột lúc sau nhằm tân thu hết những chất dầu thấm ra vỏ trong quá trình rang và khống chế khối lượng riêng thể tích của khối bột sau nghiền.
  • 19. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 19 Thiết bị nghiền cà phê là các loại máy nghiền hạt (đôi khi còn được gọi là máy xay). Sau quá trình nghiền, bột cà phê được đưa tới ray. Các thành phần có kích thước quá lớn sẽ được hoàn lưu trở về máy nghiền. Hai loại máy nghiền thường được sử dụng là máy nghiền trục trơn và máy nghiền răng. 3.4.4. Thiết bị Thiết bị nghiền trong công nghiệp được thiết kế nhiều trục nghiền răng có tốc độ quay khác nhau. Trên bề mặt các trục quay có tốc độ cao có các răng cưa hình chữ U nằn nghiêng, còn bề mặt trục quay tốc độ thấp có các răng cưa hình chữ U thẳng đứng. Hai trục quay vơi tốc độ khác nhau sẽ tạo thành một cặp, giữa mỗi cặp sẽ có một khoảng cách thích hợp với mức độ nghiền. Đi từ trên xuống dưới, mức độ nghiền sẽ đi từ thô sang tinh.  Thông số công nghệ  Độ ẩm nguyên liệu vào: 1-2%  Kích thước hạt sau nghiền: 1000 µ 3.5. Trích ly 3.5.1. Mục đích: Khai thác Quá trình này nhằm khai thác các chất hòa tan trong bột cà phê. Đây là giai đoạn quan trọng, quyết định đến chất lượng, hương vị và cả sản lượng cà phê hòa tan. 3.5.2. Các biến đổi:
  • 20. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 20  Vật lý: Sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích, nhiệt độ của dung dịch và bã cà phê.  Hóa lí:  Độ ẩm của bột cà phê tăng  Độ nhớt dung dịch tăng  Có sự chuyển pha của các chất rắn hòa tan trong cà phê thành lỏng.  Có sự thất thoát các cấu tử mùi.  Một phần protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch.  Hóa học:  Sự thay đổi hàm lượng chất khô trong 2 pha.  Phản ứng phân hủy của một số chất nhất là các chất mùi là các rượu, este, ceton... không bền.  Phản ứng tạo màu.  Sự thủy phân một số chất (đường, protein, hemicellulose). Cắt những pollysaccharide mạch dài thành những polymer mạch ngắn có khả năng hòa tan.  Sự giải phóng của một vài thành phần được giữ bởi thành tế bào, ngay cả những liên kết hóa học, có lẽ cũng diễn ra, như là một số arabinogalactan.  Tất cả những thành phần trong cà phê rang đều được trích ly, ngoại trừ cellulose, lygnin và một số polysaccharide mạch dài. Nhiệt độ nước sử dụng càng cao thì mức độ trích ly các chất càng lớn. Mức độ của sự trích ly thay đổi từ 100% cho acid aliphatic và quinic, 85- 100% cho alkaloid và acid unchanged, 40-100% cho những hợp chất dễ bay hơi, 15-20% cho “protein” và 20-25% cho melanoidine và giảm xuống 1-5% cho dầu cà phê.  Xảy ra phản ứng maillard, phản ứng caramel hóa.  Cảm quan:  Mùi thơm giảm, làm cho cà phê có mùi caramel, mùi khét, mùi nấu.  Màu sậm hơn.  Cà phê có vị chua, gắt và khan.
  • 21. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 21 3.5.3. Phương pháp thực hiện Cho dung môi tiếp xúc trực tiếp với cà phê trong thiết bị, các chất hòa tan sẽ tan vào nước và được tách ra để đưa tiếp vào giai đoạn sau, bã cà phê được sấy khô. 3.5.4. Thiết bị Thiết bị trích ly gián đoạn, ngược chiều, nhiều bậc: một bộ 5-6 bình ngâm chiết. Đây là phương pháp phổ biến nhất. Hệ thống gồm 5-6 bình nối tiếp nhau, giửa các bình có thiết bị gia nhiệt để giữ nhiệt độ của nước theo yêu cầu Nước được cung cấp ở nhiệt độ rất cao, có thể lên đến 1800 C. Khi đó, do sự tóa nhiệt tự nhiên từ cột, nhiệt độ của chất lỏng và cặn trong mỗi cột sẽ giảm từ từ cho đến khi nhiệt độ của chất lỏng tiếp xúc với cà phê mới nhất đạt khoảng 1000C. Việc sử dụng nhiệt đọ cao hơn cho phép trích ly được một lượng nhiều hơn và do đó ta sẽ thu được dịch trích ly có nồng độ cao hơn. Thế nhưngviệc sử dụng nhiệt độ cao đòi hỏi hệ thống phải được giữ dưới một áp suất sao cho nước vẫn còn ở trạng thái lỏng ( ví dụ nước ở 1750 C cần áp suất là 120 PSI hoặc 828 kPa), và do đó những cột riêng lẻ và hệ thống đường ống của chúng phải được thiết kế sao cho có thể chịu được áp lực trên. Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, hoạt động đơn giản. Nhược điểm: năng suất thấp, hiệu quả tách không cao, nồng độ dịch chiết thấp.  Thông số công nghệ:  Tỷ lệ nước và bột cà phê: 3:1  Nhiệt độ nước: cà phê được trích ly bằng nước nóng 100°C. Trong suốt quá trình nhiệt độ của nước có thể lên đến 180°C  Áp suất vẫn được duy trì ở mức cao để nước vẫn được ở thể lỏng, khoảng trên 10 atm.  Nồng độ dịch chiết: 15-30%  Dịch cà phê lấy ra bình cuối có áp suất 12-14 atm, nhiệt độ là 90- 100°C
  • 22. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 22 3.6. Xử lí dịch chiết 3.6.1. Mục đích: Chuẩn bị và hoàn thiện Chuẩn bị: Làm sạch dịch chiết để giúp cho các quá trình cô đặc tiếp theo diễn ra tốt hơn. Hoàn thiện: Tách các chất ảnh hưởng xấu đến sản phẩm 3.6.2. Các biến đổi  Vật lí: Thể tích và khối lượng, tỉ trọng, nhiệt độ, độ nhớt giảm.  Hóa lí: Có sự kết tủa của các chất keo tụ 3.6.3. Phương pháp thực hiện Dịch chiết có nhiệt độ cao sẽ được làm lạnh về nhiệt độ 5°C, sau đó được lọc tinh đẻ gạt đi các tạp chất thô, tách cặn 3.6.4. Thiết bị Quá trình xử lí dịch chiết được thực hiện qua 2 thiết bị: - Thiết bị làm lạnh dạng bàn mỏng: thiết bị này sử dụng nước lạnh để làm lạnh dịch chiết về nhiệt độ yêu cầu. Hình 5: Thiết bị làm lạnh dạng bản mỏng -Thiết bị li tâm dạng đĩa: để tách cặn và các hợp chất keo tụ
  • 23. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 23 Hình 6: Thiết bị li tâm dạng đĩa 3.7. Tách hương 3.7.1. Mục đích: Khai thác Trong các quá trình xử lí bằn nhiệt độ cao (Như quá trình trích ly nhiệt, quá trình cô đặc...) sẽ xảy ra hiện tượng tổn thất . Do đó cà phê sẽ được xử lí để tách cấu tử hương. Hương này được bổ sung lại sản phẩm cà phê hòa tan trong qua trình tạo hạt. 3.7.2. Phương pháp thực hiện Phương pháp tách hương bằng khí trơ : dịch trích cà phê sau khi rời khỏi thiết bị trích li thường có nhiệt độ khá cao khoảng 100°- 130°C sẽ được đưa vào thiết bị tách hương. 3.7.3. Thiết bị Thiết bị này có cấu tạo gồm nhiều đĩa xếp chồng lên nhau, được gắn vào một trục. Trục này được gắn vào động cơ, dịch trích ly cà phê sẽ được đưa vào phía trên thiết bị và di chuyển dần xuốn đáy. Trong quá trình đó, dịch trích sẽ dàn mỏng trên các đĩa. Khí trơ sẽ được thổi từ đáy lên và lôi cuốn các cấu tử hương. Hỗn hợp khí được thu hồi ở đỉnh và đem đi ngung tụ, sau đó bổ sung vào dịch cà phê trong qua trình tạo hạt.
  • 24. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 24 Hình 7: Thiết bị tách hương 3.8. Cô đặc bốc hơi 3.8.1. Mục đích: Khai thác Sau khi trích ly xong, nồng độ chất khô hòa tan trong dịch trích cà phê thường thấp. Hiện nay, nồng độ chất khô trong dung dịch cao nhất có thể đạt được khoảng 25-30%(w/w). Khi nồng độ chất khô trong dung dịch còn thấp như thế, việc thực hiện quá trình sấy để thu hồi sản phẩm sẽ không mang lại hiệu quả kinh tế cao. Do đó dịch trích cần phải được cô đặc đến một nồng độ chất khô cao hơn để sấy được thực hiện dễ dàng hơn. Như vậy mục đích của quá trình cô đặc là nhằm năng cao nồng độ chất khô có trong dung dịch trích nhằm tăng hiệu quả của quá trình sấy. 3.8.2. Các biến đổi  Vật lí:
  • 25. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 25 Trong quá trình cô đặc nhiều biến đổi vật lý xảy ra trong ngiuyên liệu như hàm lượng chất khô tăng và khi đó tính chất dung dịch thay đỏi phụ thuộc vào thời gian cô đặc đó là:  Hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt, hoat độ của nước giảm.  Khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi tăng.  Hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô đặc các thành phần của nguyên liệu có thể phản ứng với nhau hoặc thủy phân. Các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu cà phê là:  Xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng Caramel hóa.  Phản ứng thủy phân một số hợp chất cao phân tử.  Hóa lý: Biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình cô đăc là sự chuyển pha của nước. Nước tồn tại ở trạng thái hơi lỏng trong nguyên liệu trước khi cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài. Trong quá trình cô đặc, có thể xảy ra sự đông tụ protein trong nguyên liệu nếu nhiệt độ cao và đủ làm biến tính bất thuận nghịch protein.  Hóa sinh và sinh học: Khi cô đặc ở áp suất thường, do nhiệt độ cao (không thấp hơn 100°C) nên các enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt. Nhiều vi sinh vật bị ức chế. Các biến đổi do enzyme xúc tác hầu như không xảy ra.  Cảm quan: Màu cà phê sậm hơn đo các phản ứng caramel, phản ứng Maillard tạo các hợp chất màu dạng keo. Giảm mùi thơm do các chất tạo mùi bay hơi. Có thêm các vị lạ. 3.8.3 Phương pháp thực hiện
  • 26. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 26 Hình 8: Cô đặc bằng thiết bị dạng màng rơi Tiến hành cô đặc bằng thiết bị dạng màng rơi, nồng độ cuối cùng của dịch trích cà phê có thể tăng lên đến 60%. Điểm quan trong của quá trình này là việc sử dụng nhiệt độ bốc hơi thấp để tránh phá hủy dịch trích cà phê và thiết bị bốc hơi nên có 3 hoặc 4 giai đoạn để tiết kiệm năng lượng. Vùng bốc hơi được vận hành dưới điều kiện chân không, có nghĩa là quá trình bốc hơi diễn ra tại nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ ứng với áp suất khí quyển thông thường. Chân không được tạo ra bằng bơm chân không trước khi khởi động thiết bị bốc hơi và được giữ bằng cách ngưng tụ hơi nước bằng nước lạnh. Võ và ống trao đổi nhiệt thẳng đứng, các ống được nối với nhau bằng tấm chắn chặn, các tấm chặn bố trí xen kẽ trong buồng trao đổ nhiệt đẻ dòng hơi bảo
  • 27. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 27 hòa phân bố đều khắp các ống trao đổi nhiệt. Cần lưu ý phải đảm bảo cho các ống trao đổi nhiệt được cấp nhiệt đều. Chất lỏng được phân bố một cách đều đặn ở các mặt trong của ống, chảy xuống tạo thành một màng mỏng. Quá trình bốc hơi sẽ diễn ra tại đây nhờ nhiệt được cung cấp bởi hơi nước. Hơi nước ngưng tụ và chảy xuống ở mặt ngoài của ống. Có nhiều ống được lắp đặt cạnh nhau tạo thành một chùm ống. Hai đầu của chùm ống được cố định bởi 2 vỉ ống và toàn bộ chúng được bao bọc bởi một lớp võ áo. Bộ phận như thế gọi là calandria. Hơi nước được đưa vào bên trong lớp vỏ áo. Khoảng không gian giữa các ống gọi là vùng gia nhiệt, mặt trong của oongw được gọi là vùng bốc hơi. Chất lỏng đã được cô đặc và hơi nước ra khỏi calandria tại phần đáy. Tại đó, phần lớn chất lỏng cô đặc sẽ được tháo ra. Phần được giữ lại sẽ đi vào bộ phận tách hơi cuối cùng với hơi nước. Sau khi tách hơi, phần chất lỏng này cũng được tháo ra ( thường được sử dụng bơm giống như phần chính của dịch cô dặc tháo ra từ calandria ). Còn hơi sẽ rời khỏi bộ phận tách hơi tại đỉnh. Hơi gia nhiệt ngưng tụ tại mặt ngoài của ống và được tập trung dưới dạng nước ngưng tụ tại đáy của vùng gia nhiệt và cũng được tháo ra bằng bơm. Vì hơi thứ tạo ra từ dung dịch cô đặc còn chứa rất nhiều năng lượng, cho nên người ta tận dụng nó để làm tăng tác nhân gia nhiệt. Điều này được thực hiện bằng cách thêm một calandria khác vào thiết bị bốc hơi. Calandria mới này có nhiệt độ bốc hơi thấp hơn, làm việc như một bình ngưng tụ hơi thứ từ calandria thứ nhất. Để đạt được sự khác nhau về nhiệt đọ giữa sản phẩm và hơi nước trong calandria thứ hai, vùng bốc hơi trong calandria được vận hành ở điều kiên chân không cao hơn tương ứng với nhiệt độ thấp hơn đó. 3.8.4 Thiết bị
  • 28. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 28 Hình 9: Thiết bị bốc hơi dạng màng rơi A = nhập liệu.1. Đỉnh B = nguyên liệu. 2. Buồng trao đổi nhiệt C = nước ngưng tụ. 3. Thiết bị tách D = hơi nước bão hòa 4. ống thông E = hơi thải 5. Đáy  Thông số công nghệ: Dịch trích sau khi lọc đưa qua thiết bị cô đặc chân không với:  Nhiệt độ nằm trong khoảng 35-80°C  Áp suất tuyệt đối từ 40-360 mmHg;  Nồng độ chất khô đạt từ 35-55% khối lượng chất khô. 3.9. Sấy phun 3.9.1 Mục đích: Hoàn thiện  Vật lý: Thể tích và khối lượng giảm; khối lượng riêng tăng, kích thước các hạt bị chia nhỏ,...
  • 29. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 29  Hóa học Hàm ẩm giảm nhanh chóng. Có thể xảy ra các biến đổi do sự oxy hóa không emzyme đối với các hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ như mùi, hương. Nhiệt độ cao gây biến tính một số protein hòa tan trong dung dịch trích ly. Xảy ra các phản ứng như phản ứng Maillard, Caramel hóa,.. Tuy nhiên, do thời gian sấy là rất ngắn nên sự biến đổi này là không đáng kể.  Hóa lý: Sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Sự chuyển pha: dịch trích cà phê (dạng lỏng) sau quá trình sấy phun sẽ hình thành bột cà phê hòa tan (dạng rắn) .  Hóa sinh: Giai đoạn đầu: nhiệt độ vật liệu tăng dần do sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là enzyme. Giai đoạn sấy: hoạt động enzyme giảm vì nhiệt độ cao bắt đầu ức chế hoạt động của vi sinh vật và lượng nước giảm. Giai đoạn sau sấy : một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị hoàn toàn đình còn tiếp tục hoạt động trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn có thể phục hồi khả năng hoạt động.  Sinh học: Một số vi sinh bật không chịu nhiệt có thể bị tiêu diệt hoặc ức chế. Tuy nhiên, do thời gian lưu trong buồng sấy là rất ngắn nên các biến đổi về hóa sinh và sinh học xảy ra không lớn lắm.  Cảm quan: Làm tăng cường độ màu (màu thẩm, màu nâu). Một số chất thơm cũng phát huy hiệu quả hoăc tao thành. Có hiện tượng bay hơi làm giảm cường độ của một số chất thơm dễ bay hơi. Cường dộ vị tăng do độ ẩm giảm, nhất là vị đắng và ngọt. 3.9.2. Phương pháp thực hiện Quá trình sấy gồm 3 giai đoạn cơ bản:
  • 30. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 30 -Giai đoạn phun sương (atomization) : chuyển nguyên liệu cần sấy thành dạng sương mù (các hạt lỏng phân tán trong môi trường không khí) nhờ cơ cấu phun sương trong thiết bị sấy phun. - Giai đoạn trộn mẫu (dạng sương) với không khí nóng: các hạt nhỏ li ti vừa hình thành trong giai đoạn trreen sẽ được trộn trực tiếp với không khis nóng để bốc hơi nước trong mẫu. Đây là giai đoạn tách ẩm khỏi nguyên liệu. Do nguyên liệu được phun sương nên diện tích bề mặt tiếp xúc giữa những giọt lỏng và tá nhân sấy rất lớn. Nhờ đó, ẩm trong nguyên liệu bay hơi nhanh chóng, sản phẩm tạo thành ở dạng bột mịn. Thời gian tách ẩm diễn ra từ vài dây đến vài chục giây. - Giai đoạn phục hồi sản phẩm sau sấy từ dòng không khí thoát; người ta có thể sử dụng hệ thống cyclone để thu hồi sản phẩm. Hiệu suất thu hồi sản phẩm trong thiết bị sấy phun dao động khoảng 90-98%. Cách thực hiện: Thực hiên quá trình sấy phun cùng chiều. Tác nhân sấy là không khí nóng được gia nhiệt bằng hơi. Không khí được máy nén thổi qua màng lọc đến caloriphe để gia nhiệt và đưa vào buồng sấy. Nguyên liệu được bơm vào buồng sấy và được chuyển thành dạng sương nhờ đầu phun, người ta có thể lắp đặt nhiều đầu phun để tăng năng suất của thiết bị. ở đây tác nhân sấy và nguyên liêu đi cùng chiều. Các giọt chất lỏng tiếp xúc với không khí trong khoảng vài giây dể bay hơi hết ẩm tạo thành những hạt bột mịn rơi xuống được ống dẫn dưa ra cyclone chứa. Lượng không khí có lẫn bột cà phê được chuyeent vào cyclone để tách khí. Bột cà phê rơi xuống cùng với những hạt cà phê tạo thành ban đầu đưa qua túi lọc để tách quặng bụi. Những quặng bụi này được hồi lưu về cylone tách khí để triệt để thu hồi sản phẩm. 3.9.3 Thiết bị
  • 31. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 31 Hình 10: Sơ đồ hệ thống sấy phun 1. Buồng sấy 5. Cơ cấu phun mẫu 2. Caloriphe 6. Cyclon thu hồi sản phẩm từ khí thoát ra 3. Thùng chứa nguyên liệu cần sấy 7. Cyclon vận chuyển sản phẩm 4. Bơm nguyên liệu. 8. Hệ thống quạt hút và màng lọc Hệ thống thiết bị gồm:  Cơ cấu phun sương  Buồng sấy  Caloriphe  Quạt  Bộ phận thu hồi sản phẩm - Đầu phun ly tâm  Cấu tạo: o Góc phun: 180°C o Năng suất: 200 tấn/h o Tốc độ quay của đĩa: 10000-30000 rpm
  • 32. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 32  Nguyên tắc hoạt động Trong atomizer quay, nguyên liệu được đưa đến trung tâm của một cái bánh xe quay. Dịch được li tâm tăng tốc trong các bánh xe với tốc độ cao và trải rộng trên bề mặt quay như một màng mỏng. Màng mỏng sẽ phân tán thành các hạt li ti. Kích thước giọt được điều khiển bằng cách thay đổi tốc độ quay của bánh xe. Hình 11: Đầu phun ly tâm  Tác nhân sấy Không khí sạch nóng thường từ 230-250°C Gia nhiệt cho không khí bằng hơi, dầu, ga, ... Các nhà máy đặt trong khu công nghiệp thường sử dụng hơi có nhiệt độ dao động từ 185- 260°C ( thường nhiệt ddoj hơi lớn hơn nhiệt đọ không khí nóng 10°C)  Thông số công nghệ  Kích thước hạt sau sấy: 300 µm  Nhiệt tác nhân sấy: 230-250°C  Nhiệt độ không khí ra: 90°C  Độ ẩm bột sau khi sấy: 3,5 % 3.10. Tạo hạt 3.10.1. Mục đích: hoàn thiện Khi sấy hạt cà phê cô đặc bằng phương pháp sấy phun, sản phẩm thu được thường rất mịn. Hạt cà phê thường khó hòa tan. Do đó, sau quá trình sấy phun, bạt bột cà phê được tạo hạt, khó làm cho kích thước của hạt tăng lên bằng cahs kết hợp nhiều hạt nhỏ lại.
  • 33. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 33 3.10.2 Các biến đổi  Vật lí:  Kích thước hạt tăng lên, đồng ddeuf hoen. Trong từng hạt, các thành phần không liên kết chặt chẽ với nhau nên hạt có cấu trúc xốp.  Hạt sau khi tạo thành sẽ được sấy khô bằng khí nóng rồi làm nguội bằng khí lạnh.  Tỉ trọng hạt giảm do hạt có cấu trúc xốp.  Hóa học: Do quá trình tạo hạt sử dunhj hơi nước nóng nên có thể xảy ra một số phản ứng như: phản ứng thủy phân, phản ứng maillard, phản ứng caramel hóa ... nhưng không đáng kể do thời gian ngắn.  Hóa sinh và sinh học: biến đổi không đáng kể do nhiệt độ cao và hàm ẩm thấp. 3.10.3 Phương pháp thực hiện Bột cà phê sẽ được hòa trộn với chất lỏng dưới dạng phun sương và kết dính lại với nhau tạo nên những hạt cà phê có kích thước đồng nhất hơn, tránh đẻ sót bụi cà phê trong sản phẩm. Bột cà phê mịn được phun vào thiết bị, hòa trộn với dòng chất lỏng dưới dạng sương và kết dính lại thành các hạt. Sau đó, các hạt xốp sẽ được sấy khô dưới điều kiện sấy ôn hòa bằng cách thổi khí nóng ( tạo dạng tầng sôi ) rồi được làm nguội bằng không khí lạnh. Sau đó các hạt sẽ được sàng để thu những bột cà phê mịn đem đi tạo hạt lần nữa.
  • 34. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 34 Hình 12: Thiết bị tạo hạt 3.11. Phối trộn 3.11.1. Mục đích: hoàn thiện Quá trình phối trôn nhằm mục đích bổ sung các nguyên liệu phụ như đường, sữa bột, các loại bột tách kem .... vào bột cà phê nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm. 3.11.2. Phương pháp thực hiện Quá trình phối trộn được thực hiện bằng máy trộn thùng quay. Quá trình tẩm hương liệu ( các loại hương có nguồn gốc cà phê hoặc nguồn gốc khác ) cũng có thể thực hiện sau khi đã phối trộn xong các nguyên liệu phụ. Thông thường, giai đoạn này chỉ phối trộn các hương tan trong dầu. Còn các hương tan trong nước thì được phối trộn trong quá trình tao hạt, trước giai đoạn sấy hoàn thiện. 3.12. Bao gói 3.12.1. Mục đích: hoàn thiện và bảo quản 3.12.2. Các biến đổi Quá trình bao gói không tác đọng trúc tiếp đến sản phẩm. Nhưng điều kiện môi trường sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cũng như thời gian bảo quản
  • 35. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 35 sản phẩm. Nếu bao gói trong điều kiện bình thường thì O₂, không khí, hơi nước, vi sinh vật, .... có thể đi vào sản phẩm, các cấu tử hương vị bị thất thoát ra moi trường. Do đó sẽ làm giảm chất lượng của cà phê về mùi, vị ( do quá trình oxy hóa ) cà phê có thể bị vón cục do độ ẩm tăng. Vì thế thời gian bảo quản sẽ ngắn. 3.12.3. Phương thức thực hiện Đóng gói có nạp khí N₂, CO₂, ... để bột cà phê khỏi bị oxy hóa, các chất dầu khỏi bị ôi, vi sinh vật khó xâm nhập. Cà phê hòa tan có thể bảo quản ít nhất là 18 tháng nếu trong bao bì: - Độ ẩm thấp: 4-5% w/w - O₂ thấp hơn 4% - Vật liệu bao bì o Hộp kim loại: hộp thép tráng thiếc có phủ vecni o Lá kim loại và plastic ép vào nhau Ví dụ: bao bì 3 lớp - Trong cùng là lớp PETP 12µm. - giữa: lá nhôm 12µm - ngoài cùng: LDPE 70µm 3.12.4. Thiết bị Ta xét thiết bị đóng gói với vật liệu là plastic: vật liêu bao bì được định hình và hàn nhiẹt lại thành hình ống. Sau đó, thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy đổ sản phẩm vào ( có thể kết hợp với hút chân không hay nạp thêm khí trơ ) và hàn nhiệt phần đỉnh. Do vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên đồng thời với việc hàn phần đỉnh của bao bì thứ nhất thì phần đáy của bao bì thứ hai cũng được hàn kín.
  • 36. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 36 Hình 13: Thiết bị bao gói cà phê hòa tan 4. Chất lượngcà phê hòa tan 4.1. Những nhân tố góp phần tạo hương tốt cho cà phê • Dùng và pha trộ cà phê chất lượng tốt • Cà phê rang có màu sẫm chứa mùi tốt. Thời gian chết biến phải rút ngắn tối đa. • Phải chiết triệt để những chất hòa tan trong cà phê. • Trong dịch trích chỉ chứa chất rắn hòa tan, không được chứa những phần tử chất keo có thể nhìn thấy được. Dịch trích không được để lâu ngoài không khí hoặc để ở nhiệt độ trên 16o C qúa 1 giờ, cũng không bảo quản dạng bột trên 38o C quá 1 ngày • Xay nghiền hạt đến kích thước thích hợp, tránh trở lực. • Để thu được lượng bột cà phê hòa tan nhiều với sự bốc hơi tối thiểu, thì dịch trích được làm khô nên được cô đặc ở mức càng cao càng tốt. • Cà phê rang chỉ được xay trước khi trích ly, và cà phê không rang trước khi xay quá vài giờ. • Hương vị tự nhiên của cà phê được giữ lại nhiều khi sử dụng nhiệt độ sấy thấp, cô đặc ở mức cao 4.2. Đặc điểm kĩ thuật của cà phê hòa tan Độ ẩm 2-3% Mùi vị Không có mùi lạ hoặc mất mùi cà phê Khối lượng riêng 270-290 g/l pH 4.95 – 5.15 Cặn 0.1 – 0.5 mg/100g Khả năng cháy 44-48 ml Bụi nổi Không có Cacbonhydrat 38-42%
  • 37. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 37 Arsen <0.2 mg/kg Thiếc <0.2 mg/kg Caffein 3.00% Độ tro 8-12% Độ tan <10’’ Trực khuẩn đường ruột Không có 5. Vấn đề vệ sinh trong sản xuất  Vệ sinh trong sản xuất là một tiêu chuẩn lớn cần đạt được. Máy móc cần vệ sinh sạch sẽ. Các vật liệu sử dụng cần phải vệ sinh cao như: nước cần phải lọc và thanh trùng.  Các phương tiện sử dụng trong nhà máy phải là thép không rỉ và phải tuân theo tiêu chuẩn vệ sinh thật chu đáo, triệt để. Nhất là khâu đóng gói cần yêu cầu vệ sinh cao hơn 6. Tiêu chuẩn chất lượng của cà phê hòa tan 6.1. Yêu cầu về thành phần Tiêu chuẩn Đơn vị đo Cà phê hòa tan Cà phê hòa tan đã loại caffeine Độ ẩm % w/w Tối đa 6 Tối đa 6 Hàm lượng caffeine % w/w trên khối lượng chất khô 2-6 Tối đa 0.3 Tro % w/w trên khối lượng chất khô 6-15 6-15 Chất rắn không tan trong nước % w/w trên khối lượng chất khô Tối đa 0.5 Tối đa 0.5 pH 4.7 – 5.5 4.7 – 5.5 Arsenic mg/kg Tối đa 0.1 Tối đa 0.1 Chì mg/kg Tối đa 0.3 Tối đa 0.3 Vi sinh vật gây bệnh Không có Không có 6.2. Các chỉ tiêukhác  Độ hòa tan: 25g sản phẩm hòa tan trong 150ml nước sôi trong 30 giây với điều kiện không khuấy ôn hòa.  Cảm quan: cà phê hòa tan có màu và vị đặc trưng, có hương của cà phê rang.
  • 38. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 38  Không được thêm bất cứ chất tạo hương vị nào có nguồn gốc không phải từ nguyên liệu cà phê 6.3. Bao bì và đóng gói  Cà phê hòa tan được đóng gói trong các bao bì kín, có niêm phong bằng kim loại, thủy tinh hay các vật liệu dẻo phù hợp.  Khi chứa .trong các bao bì đục làm bằng vật liệu cứng, sản phẩm phải chiếm nhjều hơn 90% thể tích của bao bì.
  • 39. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 39 LỜI KẾT Hiện nay, cà phê hòa tan ngày càng được sử dụng phổ biến với những ưu điểm nổi bật. Với người tiêu dùng cà phê hòa tan nhanh chóng được ưa chuộng vì sự tiện lợi của nó. Với nhà sản xuất, cà phê hòa tan là mặt hàng có giá trị cao, thuận lợi trong việc bảo quản và vận chuyển. Qua tìm hiểu vè qui trình sản xuất cà phê hòa tan, chúng ta có thể hiểu sâu hơn về các quá trình cũng như một số thiết bị thường dùng trong các nhà máy. Hi vọng trong tương lai, sản phẩm này sẽ ngày càng hoàn thiện và được sử dụng rộng rãi ở khắp mọi nơi.
  • 40. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh, 2011, 1019tr. 2. R.J.Clarke, “Coffee – volume 2: Technology”, NXB Elsevier Applied Science, 1987, 321 trang. 3. Zeky Beck, “Food process engineering and technology”, Elsevier Inc, 2009, 605p. 4. J. Scott Smith, Y.H. Hui, “Food processing: Principles and Applications”, Blackwell Publishing, 2004, 510p.