Khóa Luận Xây Dựng Kế Hoạch Haccp Cho Quy Trình Sản Xuất Bánh Bông Lan Cuốn Kem.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH BÔNG LAN CUỐN KEM
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
MSSV: 1091101213 Lớp: 10HTP3
TP. Hồ Chí Minh, 2012
1
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3

Chương 1: Tổng quan về HACCP
1.1.Giới thiệu về Công ty Cổ phần Thực phẩm xanh.
1.1.1.Giới thiệu
Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH
( GREEN FOODS )
Văn phòng giao dịch: Kho B, Chợ Bình Điền, Nguyễn Văn Linh, Khu
Phố 6, Phường 7, Quận 8. Tp HCM
- Mã số thuế: 0304647871 - Email: gfoods_co@yahoo.com
- Điện thoại: ĐT: (08) 3886 9963 FAX: (08) 3886 9971
Hình 1.1: Công ty cổ phần Thực phẩm xanh
1.1.2.Lịch sử hình thành và phát triển
Trong 17 năm tồn tại và phát triển công ty đã trở thành một thương hiệu có uy
tính trong giới kinh doanh thực phẩm
2

Năm 1995, công ty TNHH thực phẩm xanh thành lập khởi đầu là một xưởng sản xuất sơ
chế rau quả nhỏ, đóng tại Phú Lâm Quận 6- Tp HCM, với tổng số vốn đầu tư là 500 triệu
VNĐ, công nhân viên 14 người. Ban đầu công ty sản xuất và kinh doanh các mặt hàng rau quả
thực phẩm tươi sống và các mặt hàng thiết yếu chủ yếu cung cấp cho các công ty lớn .
Năm 1997, công ty đã tăng vốn đầu tư lên 1.5tỉ VNĐ và bắt đầu nhập thêm thực phẩm
Hàn Quốc về Việt Nam phân phối lại cho các nhà hàng, xí nghiệp, khách sạn, cơ quan và các
công ty Hàn Quốc.
Năm 2000, công ty mua 2 heta đất nông nghiệp ở 769 Quốc Lộ 20, Liên Nghĩa, Đức
Trọng ,Lâm Đồng và thành lập văn phòng ở đó. Tại đây công ty thuê nhân công tiến hành trồng
các loại rau củ quả như: Củ cải Hàn Quốc lớn (nhỏ), su hào, củ cải trắng, Ớt xanh dày ..
Năm 2001, công ty tiếp tục phát triển mở rộng mảng kinh doanh về cung cấp xuất
ăn công nghiệp cho các xí nghiệp lớn ở Tây Ninh , Bình Dương..
Ngày 1/10/2002, công ty đã chính thức chuyển từ công ty TNHH Thực phẩm xanh sang
hình thức công ty cổ phần thực phẩm xanh và công ty lại tiếp tục tăng vốn đầu tư và phát triển.
Năm 2007, công ty dời về Kho B Chợ Đầu Mối Bình Điền, phường 7, Quận 8 để tiện
cho cho việc sơ chế thực phẩm giảm chi phí đi lại.
-Năm 2010 tục đầu tư dây chuyền nhỏ sản xuất bánh mì sandwich, bánh bông lan để
cung cấp cho các cơ sở kinh doanh. Đồng thời cung cấp cho các nhà hàng , nhà bếp của
các công ty .
1.1.3. Tổ chức và nhân sự tại công ty :
1.Sơ đồ tổ chức:
3

Giám Đốc
Phó Giám Đốc
Khâu hành chính
P. hành chính
P. Kinh doanh
P. Kế toán
Khâu sản xuất
P. Kỹ thuật
P.KCS
Quản đốc
Px. Sơ chế
Px. Bánh mì
Px. Bông lan
Tổ sản xuất
Tổ sản xuất
Tổ sản xuất
Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức công ty
Bố trí nhân sự
Giám Đốc :

Chịu trách nhiệm về các mặt hoạt động của công ty trước Hội đồng thành viên và
4

pháp luật hiện hành.
- Chịu trách nhiệm về công tác đối ngoại.
- Là người quyết định các chủ trương, chính sách, mục tiêu chiến lược của công ty.
Giám sát và kiểm tra tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh, đầu tư của công ty.
Đề xuất các chiến lược kinh doanh, đầu tư cho Hội đồng thành viên công ty.
Trực tiếp ký các hợp đồng nhập và xuất khẩu.
Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tư thiết bị.
Quyết định ngân sách hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban cụ thể trong công
ty theo kế hoạch phát triển do hội đồng thành viên phê duyệt.
Giám sát toàn bộ hệ thống hoạt động trong công ty.
Phó giám đốc

Nhận chỉ tiêu kế hoạch sản xuất của công ty, khai thác nguồn hàng ngoài thị trường.
Quản lý, điều hành, đào tạo đội ngũ CBCNV, xây dựng hệ thống quản lý sản xuất và
chất lượng sản phẩm trong phạm vi toàn công ty.
Xây dựng mục tiêu kế hoạch sản xuất kinh doanh theo quý, năm và đảm bảo lợi nhuận
và vốn công ty đầu tư.
Quyền ký quyết định bổ nhiệm, bãi nhiệm, điều động nhân sự tại công ty (trừ Giám
đốc công ty).
Báo cáo kết quả tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty cho Tổng Giám
đốc.
Xây dựng cơ cấu tổ chức bộ máy điều hành trong toàn công ty.
Nghiên cứu các biện pháp giảm giá thành, giảm chi phí trong công ty.
Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công
ty.
Phòng hành chính
5

Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia
phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữa
cháy, tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị.
Phòng kinh doanh

Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý,
tháng, năm. Giúp giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa. Tổ chức
kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm.
Phòng tài chính - kế toán

Tham mưu về quản lý tài chính, các khoảng thu, chi, thực hiện kế hoạch tài chính của
công ty.
Phòng KCS

Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào.
Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bàn thành phẩm.
Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm.
Nghiệm thu và bảo quản chất lượng sản phẩm và nguyên liệu.
Phòng kỹ thuật

Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng
dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty.
Kiểm tra máy móc thiết bị vận hành trong công ty.
Quản đốc

Đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn qui định ngay từ khâu đầu tiên đến khâu
cuối cùng trong quy trình sản xuất.
Thường xuyên kiểm điểm, rà soát tìm ra các ưu khuyết điểm trong quá trình thực hiện kế
hoạch sản xuất, đề ra biện pháp giải quyết kịp thời những khuyết điểm còn tồn tại trong phạm
trách nhiệm quyền hạn được giao.
Xử lý công việc nghiêm minh, công bằng, công khai theo đúng nội qui công ty.
Giải quyết các vấn đề về nhân sự về sản xuất phát sinh của các khâu sản xuất.
6

Có kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nâng cao tay nghề cũng như ý thức trách nhiệm trong
công việc, rèn luyện đạo đức tác phong, xây dựng đội ngũ cán bộ công nhân viên (CBCNV)
vững mạnh.
Tổ chức phân công bố trí công việc đối với CBCNV tại sản xuất hợp lý, đúng với
trình độ, năng lực của CBCNV thuộc quyền.
Thực hiện các đơn hàng, lệnh sản xuất theo kế hoạch đề ra của phòng sản xuất đúng tiến
độ.
Phối hợp cùng KCS giải quyết các sự cố phát sinh về chất lượng trong sản xuất.
Quản lý máy móc, bảo trì máy móc theo định kỳ.
Kiểm tra, chỉ đạo việc thực hiện chương trình vệ sinh 5S tại sản xuất. Đảm bảo tốt
công tác PCCC, trật tự an toàn lao động tại sản xuất.
Tổ chức họp giao ban sản xuất hàng tuần nhằm mục đích kiểm điểm công tác sản xuất
trong tuần và đề ra phương hướng thực hiện trong thời gian tới.
7

1.1.4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy :
Hinh 1.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
8

1.1.5. Các sản phẩm của công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh
Sản phẩm chính :

Kinh doanh các sản phẩm thực phẩm tươi sống, các mặt hàng đồ
khô Việt Nam.
Hình 1.4 : Thực phẩm Việt Nam
Kinh doanh các sản phẩm thực phẩm nhập khẩu từ Hàn Quốc cung cấp cho các nhà
hàng, công ty .

Chuyên cung cấp các xuất ăn công nghiệp cho các xí nghiệp .

Sản phẩm phụ :

Sản xuất bánh Bông lan, bánh mì sandwich..
9

Hình 1.5 : Sản phẩm bánh
1.1.6.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.1.6.1. Các quy định chung về an toàn lao động
Để đảm bảo cho công nhân khi sản xuất thì bắt buộc các nguyên tắc trong an toàn lao
động cần được tuân thủ nghiêm ngặt.
Trong thời gian máy đang chạy, công nhân không được tự ý bỏ máy dù máy hoạt động
chế độ tự động.
Máy móc có liên quan đến điện cần được nối đất an toàn, luôn được kiểm tra, bảo quản
để chắc chắn cách điện, cách nhiệt tốt. Tất cả bộ phận chuyền động, dây đai đều có hệ thống
che, chắn và được kiểm tra định kì.
Khoảng cách giữa các thiết bị phân xưởng, giữa thiết bị với tường, trần nhà, nền
nhà được sắp xếp hợp lý.
Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định để dễ dàng thực hiện các thao tác.
Công nhân mặc đồng phục phải đúng quy cách. Tiến hành công việc theo đúng quy
trình công nghệ, vận hành máy móc, thiết bị cho đúng thao tác cho từng loại. Thực hiện
nghiêm chỉnh các quy tắc thiết bị, an toàn phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp, có ý
thức bảo vệ tài sản trong phân xưởng.
Trước khi tiến hành kiểm tra, sửa chữa thiết bị phải tắt cầu dao điện để ngừng máy
và treo bảng báo tại cầu dao. Khi đóng tắc điện tay phải khô ráo hoặc dùng những dụng cụ
cách điện để bảo vệ an toàn.
Khi cho máy vận hành phải luôn đứng ở vị trí an toàn, không đứng gần cầu dao điện
hay các bộ phận chuyển động nguy hiểm.
10

Khi làm việc không được đùa giỡn, cần phải đi đứng cẩn thận ở các khu vực đang
sản xuất và các khu vực đang sửa chữa. Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định trong xưởng
sản xuất như: cấm hút thuốc, cấm lửa…
Khi tiến hành vệ sinh thiết bị và nhà xưởng không được xối nước lên dây điện và
cầu dao điện.
Cần phải bảo dưỡng kiểm tra, sửa chữa các thiết bị, vệ sinh thiết bị và nhà xưởng vào
cuối ca hoặc hàng tuần.
Kịp thời báo cho người có trách nhiệm khi có sự cố hoặc các trường hợp không an toàn.
1.1.6.2. Quy định chung cho các công nhân trong công ty
Hằng năm tồ chức khám sức khỏe định kì cho tất cả các cán bộ, định kì cho tất cả các
công nhân viên để đảm bảo sức khỏe làm việc.
Tất cả công nhân phải thực hiện đúng theo hướng dẫn công việc và nội qui vệ sinh
đã ban hành.
Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay chổ trưởng trước khi vào vị trí sản
xuất để được phân công thích hợp.
Không được mang thức ăn vào khu vực sản xuất, không được ăn uống, hút thuốc,
ho khạc có thể lây nhiểm đến nơi sản xuất và đặt biệt là sản phẩm.
Trong khi vào sản xuất phải mặc đúng bảo hộ lao động cá nhân theo từng khu vực sản
xuất.
1.1.6.3. Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện
Khi xây dựng mạng lưới điện ở công trình cần đảm bảo lưới động lực và chiếu sang
làm việc riêng lẻ, có khả năng ngắt điện toàn bộ phụ tải trong phạm vi từng hạn mục công
trình hay một khu vực sản xuất.
Các đường dây điện phải được bao bọc kĩ che chắn các thiết bị điện có điện thế nguy
hiểm, trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ và được nối đất cẩn thận.
Thiết bị điện hư hỏng phải được báo cáo ngay với những người có trách nhiệm,
tuyệt đối không được sửa chữa nếu chưa thành thạo.
Tay phải khô ráo khi bật công tắc hay vận hành thết bị điện.
Các công tắc điện được ghi rõ ràng các bộ phận tắt mở.
11

Tấc cả máy móc, thiết bị có công tắc ngắt điện trong cùng một phòng và trong tầm nhìn.
Phích cắm điện luôn được tháo ra trước khi sửa chữa hay làm vệ sinh.
Những dây điện được lắp đặt xa đường đi, tránh xa hơi nóng.
Việc tháo lắp sửa chữa các thiết bị điện phải giao cho công nhân có trình độ chuyên
môn về kĩ thuật an toàn điện thực hiện.
1.1.6.4. Phòng cháy, chữa cháy
Công tác phòng cháy chữa cháy, chữa cháy phải được kiểm tra nghiêm ngặt phương
tiện phòng cháy chữa cháy được trang bị đầy đủ và bảo dưỡng, bổ sung thường xuyên .Tất
cả công nhân viên phải được học qua lớp căn bản vè phòng cháy chữa cháy.
Trong các phân xưởng đều có đặt bình CO2 chữa cháy ở vị trí thuận tiện.
Nhà máy có trang bị đầy đủ các thiết bị chữa cháy như than, cát, hệ thống nước dùng
cho việc chữa cháy …
Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng được sắp xếp sao cho công nhân có lối
thoát khi xảy ra sự cố.
Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng có nhiều cửa ra vào
để thuận tiện cho việc chữa cháy.
Kho nguyên liệu được xây ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên.
Đặt những biển báo cấm lửa ở nơi cần thiết.
Không để các chất dễ cháy nổ trong phòng làm việc, nhà kho, gara…
Trong khu vực kho, các thiết bị điện, cầu dao, cầu chì, dây dẫn điện phải luôn đảm bảo tốt,
nếu hư hỏng phải kịp thời báo ngay cho người có trách nhiệm để sửa chữa. Không đươc tự
sửa chữa điện.
Hết giờ làm việc phải đóng tấc cả các cầu dao điện.
Không tập trung giẻ lau dính dầu mỡ tại nơi có yếu tố nguy hiểm dễ cháy nổ như
có xăng, dầu… và những nơi dễ phát sinh ra nhiệt cao.
Các phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không được sử dụng
vào việc khác.
Khi phát hiện cháy dù lớn hay nhỏ phải lập tức phát tín hiệu báo động, bình tĩnh, nhanh
chóng dùng những phương tiện chữa cháy để cứu chữa. Cán bộ, công nhân viên phải nhanh
12

chóng về vị trí phân công để chữa cháy, nghiêm chỉnh chấp hành mệnh lệnh của quản đốc
khi cứu chữa. Nếu đám cháy nghiêm trọng thì gọi điện cứu hỏa khẩn cấp 114.
Những quy định ở trên được công
nhân viên công ty thực hiện nghiêm túc, thông qua việc giám sát chặt chẽ và hình thức chấm
điểm thi đua. Nhờ đó, đến nay công ty chưa xảy ra sự cố về cháy nổ đáng kể.
1.1.7 .Xử lý phế thải , nước thải , khí thải và vệ sinh công nghiệp
1.1.7.1.Xử lý phế thải
- Ở phòng sơ chế rau củ
Các sản phẩm phế thải từ rau củ quả như vỏ, những phần không sử dụng được . Công ty tiến
hành bán lại cho dân địa phương: những người nuôi cá, chăn nuôi gia súc với quy mô lớn để
đảm bảo lượng phế thải được tái sử dụng hợp lý. Yêu cầu của phế thải :
Phế thải phải đảm bảo còn sử dụng được cho gia súc.

An toàn không độc hại an toàn cho gia súc

Phòng sản xuất bánh mì sandwich, bánh bông lan
Phế thải :
Gồm bột không đạt tiêu chuẩn.

Bánh vụn nát không tái sử dụng được.

Bánh khét, không đạt chuẩn
Cách xử lý :
Bán lại cho các nơi chăn nuôi để cho vật nuôi ăn .

1.1.7.2. Nước thải

Nguồn gốc: Nước thải được thải ra từ phòng sơ chế nguyên liệu , phòng làm
bánh .

Thành phần :
Nước thải sản xuất bánh có nồng độ ô nhiễm khá cao, chủ yếu là các chất hữu cơ, cặn
lơ lững và các hạt chất lỏng (dầu, mỡ). Hàm lượng N và P trong nước thải gây nên hiện tượng
phú dưỡng hóa nguồn tiếp nhận nước thải, làm thiếu oxy trong nước, ảnh hưởng đến đời sống
các thủy sinh vật, xảy ra quá trình phân hủy kị khí các chất hữu cơ trong nước, gây mùi hôi
thối. Các chất lơ lững trong nước gây độ đục cho nguồn nước tiếp nhận. Các chất béo tạo lớp
váng trên mặt nước, gây thiếu oxy trong nước gây mùi khó chịu. Ngoài ra nước thải còn chứa
một số chất tẩy rửa từ quá trình vệ sinh nhà, máy móc, thiết bị… Nồng độ ô nhiễm đặc trưng
của nước thải bánh kẹo thể hiện cụ thể ở bảng sau:
13

Bảng 1.1 : Chất lượng nước thải bánh kẹo
Do hệ thông công ty nhỏ nên hầu như nước thải không được xử lý mà thải ra cống .
Vấn đề xử lý nước thải do ban quản lý ở chợ xử lý.
1.1.7.3.Yêu cầu vệ sinh tại khu vực sản xuất và vệ sinh công nghiệp
1. Đối với khu vực sản xuất
a. Vị trí
Khu vực sản xất phải bố trí cách xa khu vực ô nhiễm.
Đường đi trong khu vực phải đảm bảo vệ sinh, lối đi phải vệ sinh.
Thiết kế
Khu vực sản xuất chế biến thực phẩm phải tiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên
liệu đầu vào đến nguyên liệu đầu ra,
Nhà vệ sinh có hệ thông gió khô ráo, tránh mở cửa trực tiếp vào khu vực sản xuất.
Rác và chất thải có bộ phân thu gom bằng lối sau riêng biệt.
Cấu trúc
Phải được bố trí phù hợp và thuận tiện trong việc sản xuất cũng như việc áp dụng
các biện pháp xử lí, vệ sinh.
Hệ thống thông gió
Hướng hệ thống thông gió đảm bảo không thổi gió từ khu vực nhiễm bẩn sang khu
sạch.
Hệ thống chiếu sáng
Ảnh hương đến sự nhân biết màu sắc của sản phẩm,
Nơi sản xuất có cường độ ánh sáng không dưới 200 lux,
14

Đèn có hộp nhựa bảo vệ và được vệ sinh theo lịch hằng tuần.
2.Yêu cầu đối với người sản xuất
Học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
Bộ phận quản lí chất lượng sản phẩm có trách nhiệm cung cấp thông tin kiến thức về vệ
sinh an toàn thực phẩm cho người sản xuất. Thường xuyên giáo giục ý thức tự giác, có chế độ
thưởng phạt trong sản xuất, phải đầu tư trang thiết bị nhà xưởng.
Sức khỏe người sản xuất
Người tham gia trực tiếp sản xuất phải kiểm tra sức khỏe định kì theo qui định bộ y tế.
Những người mắc bệnh di truyền theo danh mục qui định của bộ y tế không được
tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm.
Đối với người trực tiếp sản xuất
Người trực tiếp sản xuất phải rửa tay sạch sẻ bằng xà phòng trước và sau khi chế biến,
Mặc trang phục riêng, đội mũ đeo đeo găng tay và khẩu trang, chân phải mang giày
để đảm bảo an toàn lao động.
Yêu cầu đối với thiết bị sản xuất
a. Vệ sinh công nghiệp
Vệ sinh công nghiệp là hệ thống các biện pháp vệ sinh nhằm đảm bảo chất lượng sản
phẩm, các điều kiên lao động thật tốt, sức khỏe cho công nhân, đồng thời không gây ô nhiễm
môi trường .Vệ sinh công nghiệp phải được sự quan tâm và thực hiện bởi tất cả các thành viên
trong nhà máy.
Về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, công ty đã đề cao về nhận hình thức giữ gìn vệ sinh
tại phân xưởng bằng cách thực hiện tiêu chuẩn 5S với những tiêu chí sau:
Sàng lọc

Sắp xếp

Sạch sẽ

Săn sóc

Sẵn sàng
15

Thực hiện dạy và học cho toàn bộ mọi người trong công ty cũng như kiểm tra
thường xuyên vấn đề vệ sinh tại phân xưởng vào thời gian mỗi tháng.
Nhằm đảm bảo vệ sinh cho qui trình sản xuất, chất lượng sản phẩm sức khỏe của
công nhân do dó cần phải tuân thủ qui tắc vệ sinh nghiêm ngặt sau:
ᜀ Ā뜀Ā ᜀ Ā ᜀ Ā ᜀ
hải vệ sinh quét dọn, lau chùi thiết bị, dụng cụ và nơi sản xuất và sau mỗi ca.
ơm dầu mỡ, bảo trì máy móc theo định kỳ.
ho nguyên liệu, phòng bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ.
Ở khu vực lò nướng, các công đoạn trong qui trình sản xuất phải bố trí hệ thống máy
móc lọc bụi và quạt để làm mát các vật dụng xe đẩy, các khay chứa nguyên liệu, khay đựng
bánh… phải được sát trùng và để ở những phòng chứa dụng cụ tránh bị thất lạc nhiễm bẩn.
Vệ sinh thiết bị
Đây là công việc hết sức cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các dụng
cụ thiết bị dùng trực tiếp vào sản xuất phải thường xuyên được rửa sạch và sát trùng theo
định kì qui định hoặc tước và sau khi mỗi lần thay đổi sản phẩm
Phân xưởng sản xuất luôn được làm vệ sinh sạch sẽ tên sàn, nền để hạn chế thấp nhất
sự phát triển của vi sinh vật
Doanh nghiệp thường xuyên lập kế hoạch tổng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, kết hợp với
việc tổng quát các dây chuyền sản xuất.
Các thiết bị trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung thường được chế tạo
bằng thép không rỉ, tiến hành cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sảnn xuất ở mức tối đa.
Công nhân sản xuất
Các công nhân trực tiếp sản xuất, hoặc đứng máy phải được trang bị bảo hộ lao động
phù hợp với yêu cầu của từng công việc.
Công nhân phải đảm bảo sức khỏe tốt, những người bị bệnh có thể gây lây nhiễm
cần được nghỉ ngơi cho đến khi hết bệnh mới được trở lại làm việc. Có chế độ kiểm tra sức
khỏe định kì và được tăng cường bồi dưỡng khi tăng ca và theo dõi định kì.
Công nhân cần được trang bị các kiến thức cơ bản về an toàn vệ sinh thực phẩm.

16

1.2.Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm.
1.2.1. Một số khái niệm
1.Thực phẩm: Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con
người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng.
2.Chất lượng: Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa
có khả năng thỏa mãn nhu cầu cụ thể hoặc tìm ẩn của người tiêu dùng.
Chất lượng thực phẩm: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của
sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỷ thuật, xã hội
nhất định.
Hệ thống chất lượng
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm
trong một phạm vi nhất định.
Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ
sinh công nghiệp, tài chính khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên
liệu.
Để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lí chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lí
tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không đươc quản lí đều
có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.
5. Quản lí chất lượng
Quản lí chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lí, xác định chính
sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
6. Đảm bảo chất lượng
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thông được tiến hành
và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu
chất lượng đặt ra.
Kiểm soát chất lượng: Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những
kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu chất lượng.
Kiểm tra chất lượng: Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo
đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
Đánh giá chất lượng:
Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xem các
hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không. Quản lí chất lượng,
đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược (là kế hoạch lâu dài, không đổi). Kiểm soát chất
17

lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng mag tính sách lược ( là kế hoạch ngắn hạn, có
thể thay đổi).
10. Chỉ tiêu chất lượng
Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng sản phẩm :
An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do
được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng
đầu của thực phẩm.

Tính khả dụng: là phù hợp về chất lượng và đáp ứng yêu cầu của người tiêu
dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng

như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng, cỡ sai,....

Các bên liên quan đến chất lượng
Ba bên liên quan đến chất lượng:
Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu sản phẩm đạt chất lượng cao, giá cả
rẻ.
Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng của khách hàng mà phải có lợi nhuận.

Nhà nước: quy định mức chất lượng tối thiểu phải đạt được và giám sát việc
thực hiện chất lượng.
1.2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm:
1.2.2.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: chi phí kiểm tra thấp.

Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: không cính xác, không đãm bảo
an toàn, chi phí khắc phục hâu hậu lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng
không kịp thời.

1.2.2.2. Phương pháp quản lí theo GMP

GMP là nhóm chử cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiể là Quy
phạm thực hành sản xuất tốt.GMP là những quy định, thủ tục, thao thác thực hành cần phải
tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đãm bảo sản xuất ra những sản xuấtản phẩm cụ thể.
Chương trình GMP là một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.

Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát được tất cả các yếu tố liên quan
đến tất cả các quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất
18

phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng sản xuất sản phẩm. Chi phí khắc phụ
hậu quả thấp.
Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí kiểm tra chất
lượng lớn so với phương pháp cổ truyền.

1.2.2.3. Phương pháp quản lí theo ISO:

ISO là nhóm chử cái của cụm từ International Standarization Organization và được
hiểu là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa
học, kỉ thuật, kinh tế...
ISO 9000 là hệ thống đãm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch
vụ.....được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979.

ISO có hơn 120 thành viên. Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là thành
viên thứ 72 của ISO.
Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:

ISO 9000: giới thiệu về ISO

ISO 9001: áp dụng trong cac lĩnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng, sản
phẩm, bán hàng, dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng.

ISO 9002: áp dụng trong các lĩnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm,
lắp đặt.

ISO 9003: áp dụng trong các lĩnh vực kiểm tra chất lượng sản phẩm.

ISO9004: hướng dẩn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
Ưu điểm khi áp dụng ISO: Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong
viêc đảm bảo chất lượng. Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. Cải
thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiểu quả cho bản thân doanh nghiệp.
Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
Nhược điểm khi áp dụng ISO: Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về
trình độ quản lý tốt.

1.2.2.4. Phương pháp quản lí theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và được
hiểu là : Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phương pháp quản lý chất
19

lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát tới hạn các
mối nguy đáng kể tại điểm kiểm soát tới hạn.
Ưu điểm khi áp dụng HACCP:

Đáp ứng được các yêu cầu của thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.

Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.

Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đềliên quan đền chất
lượng trong quá trình sản xuất.

Chi phí thấp, hiệu quả cao ( chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí
phòng nửa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa.

Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phài có
điều kiện tiên quyết ( nhà xưởng, thiết bị, con người ) và các chương trình tiên quyết
(GMP, SSOP) phải tốt.
1.2.2.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point): phân tích mối nguy và
điểm kiểm soát tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các
mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Kiểm tra HACCP: Một hệ thống kiểm tra độc lập để quyết định xem các hoạt động và
các kết quả đạt được của hệ thống HACCP có phù hợp với kế hoạch đã đặt ra hay không và kế
hoạch này có được thực hiện một cách có hiệu quả và phù hợp với mục tiêu chính hay không.
Văn bản HACCP: một hệ thống tài liệu, mô tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hiện
của hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài.
Kế hoạch HACCP: một tài liệu được viết dựa trên các nguyên tắc của hệ thống
HACCP và nó mô tả các quy trình cần phải tuân theo để đảm bảo sự kiểm soát của các công
đoạn hoặc các quy trình cụ thể.
Xem xét kế hoạch HACCP: đội HACCP sẽ xem xét kế hoạch HACCP theo định kỳ
nhằm sửa đổi kế hoạch HACCP để cho nó trở nên phù hợp.
Mối nguy ( Hazard ) là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm
có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính
kinh tế.
Phân tích mối nguy ( Hazard Analysis ) là nhận biết tất cả các mối nguy có liên quan
đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải
kiểm soát.
20

Biện pháp kiểm soát mối nguy (Control Measure) là các phương pháp vật lý, hoá
học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an
toàn thực phẩm.
Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Limit) là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà
mỗi biện pháp phòng ngừa một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thoả mãn. Là mức phân biệt
giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được.
Ngưỡng vận hành là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp
thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm)
ngưỡng tới hạn.
Sự sai lệch (Deviation) là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Hệ thống giám sát (Monitoring System) là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ
thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch
HACCP.
Hành động giám sát (Corrective Action) là các hành động được dự kiến phải thực
hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi
phạm đó.
Biện pháp phòng ngừa: Mọi biện pháp có thể được sử dụng để nhận biết và kiểm soát
các mối nguy hiểm.
Sự thẩm tra (Verification) là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các
cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ
theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Lưu trữ hồ sơ (Record Keeping) là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực
hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm
soát.
1.3.Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP.
1.3.1. Khái niệm
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm
tới hạn. HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện pháp
phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP, ngoài việc nhận biết
các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học,
21

sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các
mối nguy này. Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu
nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các
biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc
kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có cam kết tham gia và toàn tâm dốc
sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra, việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa
ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng,
công nghệ thực phẩm.
1.3.2. Lịch sử hình thành HACCP
Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của công ty Pillsbury trong việc chế biến
thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật
kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ô nhiễm cho sản
phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức
chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Từ đó, công ty
Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra
trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Sau đó, phương pháp này được
Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong ngành chế
biến thực phẩm. Đến nay Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất
lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP được
thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm,
nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối tới tay người tiêu dùng. Hệ thống
HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất (GMP) và
quy phạm vệ sinh (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và
cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP. GMP quy định các biện pháp giữ vệ
sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh
kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của
công nhân. Còn SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực
hiện các mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ
thống các mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường
doanh nghiệp và hoạt động tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.
22

Năm 1971 công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc của Mỹ về
bảo vệ an toàn thực phẩm.
Năm 1974 cơ quan dược phẩm và thực phẩm của Mỹ (USFAD) đã đưa HACCP áp
dụng cho quy trình sản phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp.
Vào thập niên 80, HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng.
Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến cáo các cơ sở chế
biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và bộ nông nghiệp Mỹ
cũng sử dụng HACCP để kiểm tra chất lượng ở các sản phẩm thực phẩm như các loại thịt,gia
súc gia cầm.
Năm 1988 uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc tế
sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cùng khuyến cáo sử dụng HACCP để đảm
bảo an toàn thực phẩm.
Năm 1993 tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) khuyến khích sử dụng HACCP.
Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giới
đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP. Nhiều quốc gia xem việc áp dụng HACCP là
điều bắt buộc. Do đó việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất
thực phẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa.
Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90,
tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn
rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng
kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi
mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP,
từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm
cuối cùng.
1.3.3. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
. Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, đánh giá khả năng xuất hiện, nhận biết
và các biện pháp phòng ngừa để kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để loại bỏ các mối
nguy hoặc làm giảm khả năng xuất hiện của chúng.
23

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn, các giới hạn đó phải phù hợp và đảm bảo
rằng mõi CCP đều nằm dưới sự kiểm soát.
Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát để đảm bảo các điểm kiểm soát quan
trọng được kiểm soát bằng một lịch trình kiểm tra và theo dõi.
Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sữa chữa khi sự kiểm soát chỉ ra rằng một điểm
kiểm soát quan trọng không nằm dưới sự kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra bao gồm các bài kiểm tra, các thủ tục
kiểm tra để chứng tỏ hệ thống HACCP làm viêc có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến tất cả các quy trình, thiết lập các hồ
sơ phù hợp với các nguyên lý này và cách áp dụng chúng
1.3.4.Các bước thực hiện HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP

Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành
lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty.
Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:
Gồm những người có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế
hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất có thể thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các
chuyên ngành khác nhau, khi cần thiết có thể mời chuyên gia bên ngoài đủ năng lực và kinh
nghiệm trợ giúp.
Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:
Cơ cấu: Đại diện ban lãnh đạo, đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng, đại diện ban
điều hành sản xuất, đại diện bộ phận cơ điện, chuyên gia đội HACCP (nếu cần). Số lượng các
thành viên: Số người tham gia trong đội HACCP luôn là số lẻ, thường từ 3 đến 9 người hoặc
nhiều hơn tùy theo quy mô của công ty. Thủ tục thành lập đội HACCP: Được thành lập bằng
một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công
trách nhiệm cụ thể cho từng người.
Nhiệm vụ của đội HACCP: Xây dựng kế hoạch HACCP. Xác định tiến độ thực hiện
HACCP trong nhà máy. Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết. Báo cáo
thực trạng HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty.
Bước 2 : Mô tả sản phẩm
Mô tả đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản, phương thức sử dụng.
24

Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm
TT
ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1
2
Tên sản phẩm
Nguyên liệu
Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên
liệu
4 Nguồn gốc nguyên liệu
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm
6 Thành phần khác ngoài nguyên liệu
7 Tóm tắt các công đoạn chế biến
8 Kiểu bao gói
9 Điều kiện bào quản
10 Điều kiện phân phối và vận chuyển sản phẩm
11 Thời hạn sử dụng
12 Thời hạn bày bán sản phẩm.
13 Các yêu cầu về dán nhãn
14 Các điều kiện đặt biệt
15 Mục đích sử dụng.
16 Đối tượng sử dụng sản phẩm
17 Các quy định yêu cầu cần phải tuân thủ.
Bước 3: Xác định phương thức sử dụng của sản phẩm
25

Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu cầu
kèm theo để đảm bảo mục đích đó, bao gồm:
Phương thức sử dụng: phải qua chế biến nhiệt hoặc pha chế...
Phương thức phân phối: bán buôn, bán lẻ, xuất khẩu...
Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.
Yêu cầu về ghi nhãn có nội dung công bố các xác nhận, giới thiệu cách sử dụng.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
Theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật. Lập sơ
đồ quy trình công nghệ là một công đoạn vô cùng quan trọng trong quá trình xây dựng kế
hoạch HACCP. Sơ đồ quy trình công nghệ phải được xây dựng từ những thành
phần ban đầu, quá trình chế biến và quá trình phân phối sản phẩm ra ngoài thị trường. Mỗi
bước đi của quy trình cần phải được tính toán kỹ lưỡng và có các thông số từ các quá trình
có liên quan.
Yêu cầu:
Phải trình bày đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua theo đúng trình tự và
sự tương tác của các bước công nghệ.
Thuyết minh đầy đủ thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại mõi công đoạn.
Ngoài ra, khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ cũng cần phải quan tâm đến một số
điểm như thành phần nguyên liệu và bao bì được sử dụng, cách bố trí mặt bằng và thiết bị
sản xuất, cách tiếp nôi giữa các công đoạn trong quy trình sản xuất, thời gian và nhiệt độ của
nguyên liệu, thành phẩm và bán thành phẩm, các quy trình làm sạch và vệ sinh nhà xưởng,
thiết bị, các điều kiện bảo quản và phân phối…
Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất.
Mục đích: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ nhằm đạt được một số mục đích sau:
Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế.
Đảm bảo không bỏ sót bất lỳ một công đoạn nào.
Thu thập thêm kinh nghiệm từ những người trực tiếp quản lý chất lượng trên
dây chuyền.
Giúp thành viên trong nhóm HACCP nắm được một số vấn đề liên quan. Phương
pháp: Thành viên nhóm HACCP kiểm tra bằng cách đi kiểm tra dọc theo dây
chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất.
Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
26

Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản
xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Mối nguy: là các nhân tố sinh học, hóa học, vật lý trong sản phẩm, hoặc điều kiện có
khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính
kinh tế của sản phẩm.
Các dạng mối nguy chủ yếu:
Mối nguy vật lý: bất kỳ vật thể nào bắt nguồn từ bên ngoài có thể tiềm ẩn
việc gây hại cho con người như gỗ, đá, mảnh kim loại, thủy tinh... từ nguyên liệu, dây
chuyền sản xuất, công nhân, cụng cụ, nhà xưởng,…
Mối nguy hóa học: xuất phát từ tự nhiên ( độc tố cá nóc, độc tố cóc,…), hoặc
được đưa vào có mục đích (chất bảo quản, chất chống oxy hóa,..) hoặc thêm vào không dự
tính (thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh,…).
Mối nguy sinh học: một số loại vi sinh vật có khả năng gây hại cho con người
như E. coli, coliforms,… có trong nguồn nước, nguyên liệu…
Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy
Công Mối nguy Đánh giá Lý giải Biện pháp kiểm
đoạn mối nguy đánh giá soát
... ... ... ... ...
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn dựa trên cây quyết định
27

CH1 Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa đối với mối nguy đã xác
định hay không?
CH1.2
CH2
CH3
Có
CH4
Có Không Điều chỉnh thiết bị, quá
trình sản xuất/sản phẩm
Biện pháp kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết để đảm
bảo an toàn thưc phẩm không ?
Tại công đoạn này có được thiết kế đặc biệt
nhằm hạn chế /loại bỏ các mối nguy đến mức có
thể chấp nhận được không?
không
Liệu mối nguy xác định có khả năng
vượt quá mức chấp nhận /tiến tới
không
mức không chấp nhận hay không?
Có
Công đoạn tiếp theo có thể loại bỏ /giảm thiểu mối
không
nguy tới mức có thể chấp nhận được không ?
không Có
Điểm kiểm soát tới hạn
CCP
Không phải điểm kiểm soát tới
han(CCP)- kết thúc xem xét
Hình 1.6: Sơ đồ cây quyết định
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn
28

Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn:
Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hay hợp đồng với một phòng thí
nghiệm ở bên ngoài.
Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý như các tiêu chuẩn, qui định, luật lệ, chỉ thị, hướng
dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu.
Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học.
Dựa vào các ý kiến của chuyên gia.
Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực tế sản
xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó.
Ngưỡng vận hành và điều chỉnh quá trình:
Ngưỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng để giảm
thiểu nguy cơ xẩy ra sự cố trong sản xuất.
Điều chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn
vận hành.
Bước 9: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn – Quan sát
Bao gồm:
- Giám sát cái gì?
- Giám sát bằng cách nào?
- Khi nào cần giám sát ( tần suất)? ( liên tục hay không liên tục)
- Ai giám sát? ( có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết bị,
cán bộ KCS,…)
Bước 10: Đề ra hành động khắc phục

Khái niệm: Hành động sửa chữa (khắc phục) là các hành động, thủ tục cần tuân
thủ khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn, tức là khi kết quả kiểm
soát tại CCP được xác định là mất kiểm soát.

Các cấu thành của hành động sửa chữa:
Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình.
29

Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức xử lý.
Ghi lại tất cả các hành động sữa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định các
vấn đề xẩy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị
loại bỏ.
Các hành động sửa chữa bao gồm:

Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.
Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi
không vi phạm giới hạn tới hạn.
Chế biến lại.
Loại bỏ nguyên liệu.
Chuyển sang mục đích sử dụng khác.
Tiêu huỷ sản phẩm.
Các bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa.
30

Hình 1.7: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa.
BƯỚC 1: Cô lập sản phẩm
Chuyên gia
Xét nghiệm ( lý, hoá, vi sinh)
BƯỚC 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn không?
Coù Khoâng
Giải phóng lô hàng
BƯỚC 3: Có thể tái chế hay phục hồi an toàn cho sản phẩm không?
Khoâng Coù
Taùi cheá, phuïc hoài
BƯỚC 4: Giải pháp cuối cùng
Huỷ bỏ
Chuyển sang dạng sản phẩm khác
Báo cáo hành động sửa chữa:
31

Khi đã thực hiện hành động sửa chữa thì phải có báo cáo về hành động sửa chữa, bao gồm
các nội dung sau:
Nhận diện quá trình và sản phẩm.
Mô tả sự cố.
Hành động sửa chữa sẽ thực hiện dưới dạng: “ NẾU bị vi phạm THÌ hành động sửa chữa “.
Tên người chịu trách nhiệm thực hiện.
Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa.
Bước 11: Xây dựng thủ tục thẩm tra
Khái niệm: Thẩm tra là áp dụng các biện pháp, các thủ tục, các phép thử và các
cách đánh giá khác nhằm xác định tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ
theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Mục đích: Thẩm tra nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP đã được xây dựng
là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi.
Các hình thức thẩm tra:
Thẩm tra nội bộ: Do đội HACCP thực hiện.

Thẩm tra từ bên ngoài:

Cơ quan nhà nước có thẩm quyền
Cơ quan chức năng của khách hàng hoặc nước nhập khẩu
Tổ chức trung gian thứ ba được uỷ quyền
Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn cả

Nội dung thẩm tra:

Xác nhận giá trị sử dụng: Là thu thập những bằng chứng để xác định tính hợp lý
của các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP.

Thẩm tra CCP:

Xem xét hồ sơ ( biểu mẫu giám sát, báo cáo hành động sửa chữa, hồ sơ
hiệu chỉnh thiết bị).
Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát ( hiệu chỉnh thiết bị).
32

Lấy mẫu bán thành phẩm ( tại các CCP ) đem kiểm nghiệm và đánh giá hiệu
quả.
Thẩm tra hệ thống HACCP ( GMP, SSOP, kế hoạch HACCP ): Tương
tự như thẩm tra CCP.
Tần suất thẩm tra:
 Nếu không có gì thay đổi hàng năm thẩm tra một lần.
 Khi có sự thay đổi đáng kể về qui trình hay về sản phẩm thì tiến
hành thẩm tra.
 Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu kiện của khách hàng hay các cơ quan có thẩm quyền
của nhà nước hay nước nhập khẩu.
Checklist thẩm tra:
 Định nghĩa: Checklist thẩm tra là bảng liệt kê chi tiết đầy
những nội dung của hoạt động thẩm tra phải thực hiện nhằm giúp cho xí nghiệp thực hiện
trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang được thực thi và có hiệu
quả.
 Nội dung: Checklist kiểm tra gồm có 5 nội dung:
- Thẩm tra cái gì?
- Phương pháp tiến hành.
- Tần suất thẩm tra.
- Ai là người thực hiện.
- Hồ sơ liên quan.
Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Định nghĩa: Lưu trữ hồ sơ là một hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP
nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.
Mục đích: Lưu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế
hoạch HACCP trong nhà máy, công ty đang được thực thi. Khẩu hiệu: “ Nếu không có hồ sơ
thì không có HACCP”.
Các loại hồ sơ cần lưu trữ:
33

Kế hoạch HACCP và những văn bản hỗ trợ để xây dựng HACCP:
-
-
Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm cho từng thành viên.
Tóm tắt các bước chuẩn bị đã được tiến hành trong việc xây dựng kế
hoạch HACCP.
- Các chương trình tiên quyết GMP, SSOP.
Hồ sơ về giám sát CCP.

Hồ sơ về những hành động sửa chữa.

Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra.
Yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ, biểu mẫu:

Dễ sử dụng.
Phải đầy đủ nội dung cần kiểm soát.
Có thể kếp hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu.
Khi cần thiết có thể thay đổi.
 Yêu cầu trong việc ghi chép hồ sơ:
Không tẩy xóa.
- Ghi đầy đủ các thông tin, không bỏ trống.
Hồ sơ phải phản ánh chính xác và đúng điều kiện hoạt động hiện tại.
Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ.
Không hoàn thành hồ sơ trước khi bắt đầu, trước khi kết thúc công việc.
Yêu cầu trong việc lưu trữ hồ sơ:
Các biểu mẫu là hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hoá.
Nhân viên có liên quan phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ.
Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm.
Sơ đồ quá trình áp dụng hệ thống HACCP:
34

Các bước
chuẩn bị
Nguyên tắc 1
Nguyên tắc 2
Nguyên tắc 3
Nguyên tắc 4
Nguyên tắc 5
Nguyên tắc 6
Nguyên tắc 7
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Bước 4: Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất
Bước 5: Thẩm định thực tế sơ đồ qui trình
sản xuất
Bước 6: Liệt kê và phân tích các mối nguy hại.
Đề ra các biện pháp kiểm soát.
Ñeà ra caùc bieän phaùp kieåm
soùat Bước 7: Xác định các điểm CCP
Bước 8: Thiết lập các GHTH cho từng điểm CCP
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho từng CCP
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận
Bước 12: Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ
Hình 1.8: Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP
35

Chương 2: Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem
2.1.Nguyên liệu sản xuất
Nguyên liệu chính
2.1.1. Bột mì
Hiện công ty sử dụng các loại bột như: Bột mì Bình Đông...
2.1.1.1. Vai trò của bột mì
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh.
Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độ dai và độ
đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm…
Tạo màu sắc cho sản phẩm.
Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình
thành một cấu trúc xốp.
2.1.1.2. Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì tùy thuộc vào hạng bột và thành phành phần hóa học
của hạt lúa mì.(xem ở phụ lục).
2.1.1.3. Tiêu chuẩn của bột mì
a. Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: bột có màu trắng trắng ngà.

Trạng thái: mịn, tơi, không vón cục.

Mùi vị: thơm dịu, dễ chịu, không mùi vị lạ như đắng, chua, ôi khét, không có mùi mốc.

Tạp chất: không sâu mọt, không tạp chất lạ.
b. Chỉ tiêu hóa lý

Độ ẩm: ≤ 14%

Độ acid: ≤ 40 (số ml NaOH 1 N để trung hòa 100g bột)

Hàm lượng gluten khô: ≥ 7 – 8%

Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
36

Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.

Không có nấm mốc và độc tố nấm mốc.

Dư lượng hóa chất trừ sâu trong giới hạn cho phép.
c. Chỉ tiêu vi sinh
Bột mì và các thành phần bổ sung đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất
lượng thực phẩm.

Không được chứa vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

Không được chứa ký sinh trùng gây bệnh.

Không được chứa bất kì chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnh
hưởng đến sức khỏe con người.

Kim loại nặng: trong bột mì không được phép có kim loại nặng

Bột mì không được có tạp chất lạ.

Chỉ tiêu bao gói
Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo
chất lượng dinh dưỡng và kĩ thuật sản phẩm.
Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn thích hợp với mục đích
sử dụng, bao được tạo các chất độc hoặc mùi vị lạ nhiễm vào sản phẩm.
Phương pháp bảo quản
Bảo quản trên kệ palet , nơi khộ ráo tránh bị hút ẩm .
2.1.2. Đường
Hiện nay, công ty chủ yếu sử dụng đường của công ty Biên Hòa.
2.1.2.1. Thành phần hóa học của đường
Là một disaccharise được cấu tạo bởi hai đưòng
đơn là glucose và fructose: α-glucopyranose và
β- fructofuranose liên kết α, β-1_2.
37

2.1.2.2.Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan.
Đường tạo vị ngọt cho màu của bánh, làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh
lên. Đường bổ sung 8% trong công thức bánh.
Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào.
Tạo cấu trúc trong khối bột nhào, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở
của protein.
Đường kết hợp acid amin tạo phản ứng maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh.
2.1.3. Trứng
- Công ty sử dụng trứng đã qua kiểm dịch .
2.1.3.1. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh bông lan
Tạo độ mềm xốp cho bánh sau khi nướng.
Tạo mùi thơm đặc trưng cho bánh.
Tăng giá trị dinh dưỡng.
Tăng giá trị cảm quan.
Có nhiều albumin làm tăng độ nở cho bánh.
2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng
Lòng Trắng (Albumen): là dịch thể gồm nhiều protein hình cầu khác nhau:
ovalbumin, conalbumin, ovoglobulin (G2, G3), flavoprotein, ovoglucoproetin,
ovomacroglobulin, avidin và một protein hình sợi là ovomuxin. Ở lớp giữa lượng
ovomuxin nhiều gấp bốn lần ở lớp ngoài và lớp trong. Trong albumen còn chứa
0,5% glucose tự do. Chính đường này là tác nhân tham gia phản ứng Mailard trong
thời gian bảo quản lòng trắng trứng khô.

Lòng đỏ: bao gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng. Có 60% protein và 34%
lipid.
Lòng đỏ trứng chứ toàn bộ lipid của trứng, chủ yếu là triglixerit (60%),
phospholipid (28%) và cholesterol (5%).
Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid.

Trong khi vỏ và albumen là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lòng đỏ
là ngườn chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi.
38

2.1.3.3. Tiêu chuẩn của trứng gà
a. Tiêu chuẩn cảm quan
Vỏ sạch, rắn, đồng đều.
Khi soi dưới ánh đèn neon hay ánh nắng thì trong suốt, có màu hồng với chấm hồng ở
giữa.
Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1cm.
Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10%.
Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều, đặc.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của trứng
Cảm quan
Trạng thái
Màu sắc
Mùi vị
Tạp chất
Lòng đỏ
Lòng trắng
Chỉ tiêu
Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị dập nát.
Lòng trắng đồng đều, trong; lòng đỏ đồng đều không vỡ.
Không có mùi vị lạ, mùi ôi.
Không dính phân, cát, không vỡ…
Khi xoay không lệch tâm quả trứng.
Trong, đặc sệt.
b. Phương pháp bảo quản : Bảo quản lạnh ở tủ
mát 2.1.4. Nước
Công ty sử dụng nguồn nước thủy cục do trung tâm cấp nước cung cấp.
2.1.4.1. Vai trò của nước trong sản xuất bánh bông lan
Nước kết hợp với bột mì với các nguyên liệu khác tạo thành khối bột nhào.
Nước hòa tan các thành phần: đường, muối, protein, các phần tử chất béo…
Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện một số muối khoáng trong nước.
Chỉ tiêu sử dụng nước của công ty
Nước dùng để trộn bột nhào là nước ăn uống được bình thường. Nước uống được phải
không màu, trong suốt, không có ammoniac, H2S hoặc axit từ nito, trong nước uống được phải
có vi sinh vật gây bệnh. Chỉ số về độ sạch của nước phải đúng theo yêu cầu của nhà nước. Cụ
thể là các chỉ tiêu chất lượng được đo theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt.
39

Nguyên liệu phụ
2.1.5. Muối ăn
Thành phần chính của muối ăn là: NaCl chiếm 99.95%. Ngoài ra, trong muối còn có
nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4 và một số chất không tan như cát, bùn…Có thể trộn vào
muối ăn một vài chất như: MgCO3, Mg(OH)2.nH2O, MgO để chống hiện tượng muối ăn bị
vón cục, kết tảng.
Vai trò của muối

Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của
Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả năng hút nước
của bột.
Muối làm giảm hoạt lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến.
Muối giúp tạo vị cho bánh.
2.1.6. Dầu thực vật
Công ty sử dụng các loại dầu thực vật của các hãng: dầu Tường An, dầu Simply…
trong đó sử dụng dầu Simply là chủ yếu.
Vai trò của dầu ăn

Dùng dầu ăn trong sản xuất bánh bông lan nhằm để giữ độ ẩm cho bột và làm cho bột
có độ bóng mịn, tạo độ kết dính cho khối bột từ đó làm cho bột dai, dẻo, láng mịn, không dính
tay, hơn cả là tạo mùi thơm, vị béo cho sản phẩm sau khi nướng.
Ngoài ra người ta còn dùng dầu để thoa lên các khay nướng bánh nhằm cho bánh không
bị dính vào đáy khay.
Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.
Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.
Thúc đẩy phản ứng Maillard.
Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
Chỉ tiêu dầu ăn ( phụ lục)
2.1.7. Bơ
40

Ở nhiệt độ 10- 120
C, bơ đông đặc thành khối đồng nhất, khi cắt trên mặt miếng bơ ánh
lên những giọt nước li ti. Khi nấu chảy, bơ có màu trắng trong, không cặn, mùi và vị đặc
trưng, không có mùi lạ.
Bơ là sản phẩm từ ván sữa (sữa động thực vật). Thành phần chính của bơ gồm: chất
béo, các vitamin tan trong chất béo như: A, D, E, K, muối…
Vai trò của bơ

Trong bơ có một lượng sữa nhỏ phân tán trong chất béo, nhờ có casein và phosphatid có
tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương. Tạo hương vị đặc trưng cho bánh.
Phụ gia
2.1.8. Hương liệu
Công ty chủ yếu sử dụng hương vani , hương dâu là chủ yếu.
Mùi thơm của bánh được tạo thành từ mùi thơm từ bản thân nguyên liệu và mùi
thơm của hương liệu đưa vào.
Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, tinh thể chúng tỏa ra các mùi thơm
khác nhau được con người ưa thích. Khi sử dụng hương liệu bổ sung vào bánh phải đảm bảo an
toàn cho con người. Hương liệu dùng trong sản xuất bánh là những hợp chất như ester, acid,
rượu mùi…
Lượng hương liệu dùng cho bánh không nên quá nhiều hay quá ít. Nếu cho quá
nhiều, khi ăn bánh sẽ cảm thấy xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa, êm dịu của hương
thơm. Nếu cho vào quá ít, hương thơm không đủ tạo mùi, không đạt hiêu quả cần có.
Mặt khác, hương liệu rất dễ bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định lượng để cố
định thành phần hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đồng đều trong bánh.
Muốn hương liệu không biến chất cần phải bao gói thật kín để tránh bay hơi và tiếp
xúc với không khí.
2.1.9. Bột nổi
Công ty sử dụng hai dạng bột khác nhau: đó là natri bicarbonate và amoni carbonate,
nhưng chủ yếu dùng trong bánh bông lan là natri bicarbonate
Vai trò bột nổi
41

Khi thêm vào bột nhào, dưới tác dụng của nhiệt natri bicarbonate sẽ tạo khí, đó chính
là tác nhân làm cho cấu trúc của bánh phồng lên trong suốt quá trình nướng. Nhờ vậy, bánh sẽ
xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan.
Công thức phân tử: NaHCO3 (Natri bicarbonate)
Dạng bột, vị cay, không mùi, có tính kiềm. Tan trong nước, không tan trong các dung
môi.
Trong quá trình nướng NaHCO3 phân hủy thành khí CO2 làm tăng thể tích và độ
xốp của bánh.
2NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2
Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng
bánh.
2.1.10. Bột chống mốc (Potassium Sorbate )
Dùng để bảo quản, chống quá trình oxy hóa, làm ổn định bánh.
2.3.Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem
2.3.1.Sơ đồ quy trình
42

Trứng gà
Bơ , sữa.
muối …
Nhân kem dâu
Bột mì
Chuẩn bị
nguyên liệu
Nhào bột
Chia bột
Nướng
Làm nguội
Định hình
Đóng gói
Bánh bông
lan cuốn
Nước
Shoterning
, hương
liệu
Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh bông lan
43

Nhân kem dâu
- Quy trình sản xuất
Trứng gà
Bóc vỏ
Lòng trắng
Phối trộn 1
Hương , mùi , Phối trộn 2
màu dâu
Nhân kem
dâu
Lòng đỏ
Shorterning,
đường
Hình 2.2 : Quy trình sản xuất nhân kem dâu
Phối trộn: trứng và đường được xay nhuyễn và trộn đều vào nhau nhưng không để cho trứng
nổi bọt. Kế đến phối trộn với shortening thành một hỗn hợp dạng paste. Sau đó phối trộn thêm
hương và màu và thành phẩm kem dâu.
2.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem.
2.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
+ Chuẩn bị
Quá trình này có mục đích là chuẩn bị nguyên liệu đạt đủ tiêu chuẩn để đưa vào các quá
trình sản xuất tiếp theo.
Thành phần nguyên liệu chính gồm
Bột mì: được ray kĩ càng loại bỏ các tạp chất.
44

Trứng: được công nhân tách làm đôi và chia ra thành lòng đỏ riêng và lòng trắng riêng.
Đường: được xay nhuyễn sao cho mịn là được, mục đích của giai đoạn này là để cho
đường dễ hòa tan trong giai đoạn tiếp theo dễ dàng hơn, tránh hiện tượng đường hòa tan không
hết trong hỗn hợp nguyên liệu.
Nước: dùng nguồn nước đã được kiểm tra.
Thành phần nguyên liệu phụ gồm
Bơ, tinh sữa, muối, các phụ gia: phân chia số lượng từng mẻ thích hợp.
2.2.2.2. Nhào bột
a. Mục đích
Nhào trộn được coi là khâu quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh
hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo của quá trình sản xuất.
Nhào trộn giúp cho các nguyên liệu được trộn lẫn vào nhau tạo thành khối đồng nhất.
Tạo độ xốp cho bánh.
b. Cách tiến hành
Cho đường + trứng đã đánh trộn + tinh sữa + nước +
phụ gia vào cối và đánh để tạo thành hỗn hợp đồng nhất
trong thời gian 2 đến 3 phút.
Sau đó cho bột mì vào cối, để trộn chung
với thành phần nguyên liệu trên. Trộn tất
cả các hổn hợp trong thời gian 1 phút.
Hình 2.3 : Nhào trộn bột
Tiếp theo ta cho phụ gia vào đánh trộn thêm 3 -4 phút nữa, thấy bột nổi lên cao 2/3 cối
thì hạ tốc độ xuống, tiếp tục cho dầu + bơ vào và đánh trộn thêm 1 phút.
Yêu cầu sau nhào trộn: hổn hợp phải xốp, dẻo, không được quá lỏng hay quá đặc.
Các biến đổi trong quá trình nhào bột
Quá trình nhào bột là một quá trình cơ lý, do vậy biến đổi vật lý là chủ yếu, ngoài ra còn
có các biến đổi khác như hóa học, hóa sinh, hóa lý, cảm quan.
45

Biến đổi cảm quan
Trạng thái nguyên liệu được thay đổi từ rời rạc thành dẻo, sánh.
Có mùi thơm do có các nguyên liệu tạo mùi.
Biến đổi vật lý
Từ một hỗn hợp các nguyên liệu ban đầu tạo thành một khối đồng nhất không tách rời
dẻo đàn hồi.
Giai đoạn đầu bột nhào tương đối dính, càng về sau càng giảm.
Có sự thẩm thấu các chất tạo màu, mùi vào trong khối bột nhào.
Biến đổi hóa lý
Xảy ra quá trình hydrat hóa protein bột mì tạo mạng lưới gluten.
Sự hòa tan của nguyên liệu đường
Sự trương nở của bột mì do hút nước
Khối lượng riêng và độ nhớt của khối bột tăng
Biến đổi hóa học
Protein bị biến tính do tác động hóa học.
Xảy ra các phản ứng sinh ra khí CO2 tạo bọt khí do khối bột nhào có sử dụng bột nở.
2.2.2.2 Chia bột
a. Mục đích:
Định lượng cho sản phẩm
Tạo hoa văn cho bánh
Đa dạng hóa sản phẩm.
b. Cách tiến hành Hình 2.4: Đổ khuôn bánh
Cho khối bột vào khuôn 60cm x 40cm. Trọng lượng khoảng 2.2 kg và được dàn đều
trên bề mặt khuôn.
Tiến hành tạo vân cho khối bột trong khuôn, mục đích quá trình này là tạo những vân
bắt mắt cho bánh.
46

Nguyên liệu dùng để tạo vân là trứng, nước, bột mì, đường, chocolate được trộn lẫn
vào nhau tạo hỗn hợp sệt. Dùng bao bắt bông kem kẻ những đường song song theo chiều
ngang khuôn bánh, dùng que tăm kẻ những đường gợn sóng sao cho khoảng cách đều nhau.
2.2.2.3. Nướng bánh
a. Mục đích
Nướng bánh có mục đích chế biến, làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, hương vị
thơm ngon. Ngoài ra khi nướng bánh , độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình
bảo quản. Do đó nướng bánh cũng có mục đích bảo quản .
Nướng bằng lò nướng dùng gas. Nướng đến chín vàng đều là được. Nhiệt độ nướng
của bánh:
 Nhiệt độ bề mặt : khoảng 190 – 200 0
C
 Nhiệt độ tẩy : khoảng 160- 170 0
C
 Thời gian nướng bánh khoảng 20 phút sau đó bánh chín cho ra lò.
Ta tiếp tục bỏ mẻ tiếp theo vào nướng.
Yêu cầu kiểm tra: nướng bề mặt không được nám đen phải có màu vàng đặt trưng, nét
kẻ hình vân thủy phải rõ có màu nâu, thời gian nướng phải đảm bảo.
c. Các quá trình biến đổi trong khi nướng
Biến đổi cảm quan :
Bánh chuyển sang màu vàng đều .
Cấu trúc từ lỏng thành cứng xốp.
Có mùi thơm hấp dẩn
Biến đổi hóa lý













뜀













































ự thoát hơi ẩm : 3 giai đoạn bốc hơi

Giai đoạn 1: tốc độ bốc hơi tăng dần. Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt
mạnh, các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài
và lớp bên trong (gradient ẩm), cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra phía ngoài.
Cuối giai đoạn 1, gradient nhiệt độ giảm còn gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước
của các lớp bề mặt bánh. Sự dịch chuyển ẩm bên trong bánh ngừng lại, độ ẩm của các lớp bên
trong mẫu bánh được giữ ổn định .
47

Giai đoạn 2: tốc độ bốc hơi cố định. Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại. Vùng bốc
hơi đi dần dần vào bên trong bánh. Do phân huỷ thuốc nở, thể tích bánh tăng mạnh và xuất
hiện gradient áp suất (áp suất bên trong sản phẩm so với áp suất của môi trường xung quanh)
Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống , rồi sau đó không đổi. Sự bốc hơi ẩm ở các
lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần, ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp ngoài làm giảm độ
ẩm của bánh sau nướng.
 Sự biến đổi của hệ keo:
Protein : 30 0
C bắt đầu trương nở
40 0
C trương nở triệt để nhất
50 -70 0
C bị biến tính
Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 – 60 0
C, đồng thời với sự trương nở
là sự hồ hoá. Sự hồ hoá xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng
nước đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp.

Sự biến đổi trạng thái : dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của
sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp và sự tạo thành vỏ.

Tạo thành cấu trúc mao xốp: ở nhiệt độ 50 – 70 0
C, protein đông tụ giải
phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hoá một phần, tạo thành khung xốp mà trên
bề mặt có hấp phụ một lớp mỡ mỏng.

Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh
bột lớp ngoài đã bị hồ hoá phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù
đắp luợng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng. Khi đã khô,
nhiệt độ lớp ngoài tăng dần, làm cháy sém sản phẩm tại đó. Lớp vỏ tạo thành
sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, cần điều chỉnh
chế độ nướng thích hợp.
Biến đổi hóa học
Tinh bột : hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá
trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường .
Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard, tuy vậy
hàm lượng đường này giảm không đáng kể.
Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi.
Chất béo : hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh, tuy
nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể.
2.2.2.4. Làm nguội:
48

Làm nguội bánh ở nhiệt độ phòng trong thời gian 30 phút. Mục đích nhằm ổn định cấu
trúc bánh và tạo điều kiện cho việc định hình.
2.2.2.5. Định hình
a. Mục đích
Tạo hình dáng sản phẩm theo yêu cầu. Đồng thời giai đoạn này giúp bánh ổn định được
cấu trúc.
Chuẩn bị giấy lót
Bánh ra lò úp bánh lên giấy đã chuẩn bị sẵn cho mặt bánh ở phần tẩy lên trên.
Quét nhân kem dâu lên bánh rồi dùng giấy cuộn tròn bánh lại, thao tác phải nhanh.
Sau đó xé giấy cuộn ra làm hai để bánh không bị nhăn mặt, mặt bánh không bị dính vào
giấy cuộn
Sau đó cắt bánh thành từng phần tùy theo yêu cầu .
2.2.2.6. Đóng gói
a. Mục đích
Giữ chất lượng sản phẩm, tạo hình thức bề ngoài thuận tiện cho quá trình bảo quản và
vận chuyển sản phẩm, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Các loại bao bì phải
đúng kích thước không bị hỏng, và phải đúng chuẩn loại.
Sản phẩm được bao gói theo phương pháp thủ công bằng cách cho vào hộp nhựa với
kích thước 19 x 11cm, hộp coa màu trắng trong. Bao gói ở nhiệt độ phòng 200
C- 220
C.
b. Các chế độ bảo quản
Nơi bảo quản được tách ẩm hoàn toàn, sản phẩm được đặc trên những giá đỡ bằng inox
cách nền 25cm để dễ dàng vận chuyển và làm vệ sinh.
Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường 25 – 30 0
C.
- Hạn sử dụng 3 ngày.
6
1
2.2.2.7.Các thiết bị chính. 7 2
3
1. Thiết bị đánh bột 4 5
Nhiệm vụ:
+Đánh trộn nguyên liệu tạo hỗn hợp đồng nhất
Hnh 2.5: Máy nhào
bột 49

- Cấu tạo:
Cần điều chỉnh tốc độ đánh
Cần điều chỉnh tốc độ lên xuống
Cầu đánh bột
Cối đánh bột
Thân máy
Motor
Màng chắn.
Nguyên tắc vận hành: cung cấp dòng điện cho motor chính hoạt động qua hộp giảm tốc
truyền động đến đến cánh khuấy làm quay cánh khuấy.
Cách vận hành
Mở công tắc cho máy hoạt động thử để kiểm tra tình trạng của máy trước khi cho
nguyên liệu vào.
Tiến hành dùng tay vặn để hạ cối (4) xuống, mở màn chắn (7) cho lần lượt nguyên
liệu vào rồi dùng tay vặn để nâng cối lên cao sau cho cầu đánh bột nằm trong cối, đậy màn
chắn lại.
Nhấn nút ON cho motor hoạt động làm quay cầu đánh bột để trộn đều nguyên liệu.
Sau khi nguyên liệu đạt yêu cầu, nhấn OFF để dừng máy, dùng tay vặn để hạ cối
xuống lấy khối bột ra.
Để máy nguội khoảng 15 phút ta tiếp tục làm mẻ tiếp theo, vì như thế sẽ làm cho
máy có thời gian nghỉ ngơi tránh cho máy làm việc hết công suất làm giảm tuổi thọ máy.
Sau khi đánh xong, vệ sinh sạch sẽ thiết bị và nơi làm việc.
Thiết bị nướng
+Nhiệm vụ:
Nướng bánh chín,góp phần hoàn thiện sản phẩm.
+ Cấu tạo: Hình 2.6 : Lò nướng
- Trong lò có hệ thống dẫn gas trên và dưới. gas đi đều trong lò nhờ vào hệ thống quạt
thổi.
50

Đồng hồ kiểm soát nhiệt độ.
Đồng hồ hẹn giờ.
Bộ phận kiểm soát gas.
Bộ phận đánh lửa.
Cách vận hành
Trước khi vận hành máy cần kiểm tra lại đầy đủ các thông số cần thiết.
Bật công tắt (ON) cho máy hoạt động, điều chỉnh nút nhiệt độ tới nhiệt độ 1000
C nhằm
làm cho máy nóng, thời gian khoảng 5- 7 phút.
Cho bánh vào từng tầng, tiến hành nướng theo 3 giai đoạn tại những thời điểm nhiệt độ
khác nhau.
Điều chỉnh thời gian cho máy tự động tắt.
Bánh chín lấy ra và kéo công tắt về (OFF).
Vệ sinh máy sau khi sử dụng xong.
3.Máy đánh trứng
Nhiệm vụ:
Dùng để đánh trứng giúp tạo bọt phá vở hệ cấu trúc giúp quá trình nhào trộn.
Cấu tạo :
Hai que đánh
Công tắc điều khiển
Phích cắm điện
Cối
Cách vận hành :
Hình 2.7: Máy đánh trứng
Đặt máy nghiêng khoảng 45 độ.
Gắn que đánh trứng vào máy.
Giữ máy luôn cố định, chỉ có thố trứng di chuyển rồi nhấn nútON.
51

Máy có 3 mức tốc độ chọn mức 1 ,sau đo tăng lên mức 2. sau khi hỗn hợp đạt chuẩn
. Tắt máy.
Vệ sinh máy sạch sẽ.
52

Khóa Luận Xây Dựng Kế Hoạch Haccp Cho Quy Trình Sản Xuất Bánh Bông Lan Cuốn Kem.doc

Khóa Luận Xây Dựng Kế Hoạch Haccp Cho Quy Trình Sản Xuất Bánh Bông Lan Cuốn Kem.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Khóa Luận Xây Dựng Kế Hoạch Haccp Cho Quy Trình Sản Xuất Bánh Bông Lan Cuốn Kem.doc

Similar to Khóa Luận Xây Dựng Kế Hoạch Haccp Cho Quy Trình Sản Xuất Bánh Bông Lan Cuốn Kem.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (15)

Khóa Luận Xây Dựng Kế Hoạch Haccp Cho Quy Trình Sản Xuất Bánh Bông Lan Cuốn Kem.doc