(Đồ án hcmute) đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam trong sản xuất kẹo dẻo.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PECTIN TRÍCH LY
TỪ VỎ CAM TRONG SẢN XUẤT KẸO DẺO
GVHD: VŨ TRẦN KHÁNH LINHSVTH:
NGUYÊN HỒ THU LAN
MSSV: 16116039
SVTH: NGUYỄN THỊ KIM NGUYÊN
MSSV: 16116057
SKL007570
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 09/2020

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116039
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG PECTIN TRÍCH LY
GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH
SVTH: NGUYỄN HỒ THU LAN 16116039
NGUYỄN THỊ KIM NGUYÊN 16116057
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020
i

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116039
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG PECTIN TRÍCH LY
GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH
SVTH: NGUYỄN HỒ THU LAN 16116039
NGUYỄN THỊ KIM NGUYÊN 16116057
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020
ii

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA
CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Hồ Thu Lan MSSV 16116039
Nguyễn Thị Kim Nguyên 16116057
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đồ án: Đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam để ứng dụng trong sản
xuất kẹo dẻo.
2. Mã số đồ án: 2020-16116039
3. Nhiệm vụ của đồ án:
- hảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric đ n năng suất thu hồi pectin từ vỏ
cam
- Đánh giá chất lượng pectin trích ly
- Sản xuất kẹo dẻo với hàm lượng pectin 8%, 10%, 12% và đánh giá chất lượng
kẹo dẻo.
4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 10/02/2020
5. Ngày hoàn thành đồ án: 04/09/2020
6. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS. Vũ Trần Khánh Linh
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi
Trƣởng Ngành Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày tháng năm 20
Trƣởng Ngành Ngƣời hƣớng dẫn
iii

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi xin tỏ lòng bi t ơn và gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đ n cô
TS. Vũ Trần Khánh Linh. Chúng tôi cảm ơn cô vì cô đã luôn hỗ trợ, tận tình chỉ bão và
hướng dẫn đề tài luận văn tốt nghiệp của chúng tôi. Cô luôn sẵn sàng quan tâm, giúp đỡ
để chúng tôi mới có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Ngoài ra chúng tôi gửi lời cảm ơn đ n trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố
Hồ Chí Minh đã cung cấp đầy đủ thi t bị, dụng cụ và luôn hỗ trợ để chúng tôi hoàn thành
bài luận văn này. Bên cạnh đó, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đ n tất cả các quý
thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm và Hóa học đã tận tình hướng đẫn và giúp đỡ để
chúng tôi hoàn thành tốt bài luận văn.
Ti p theo đó chúng tôi xin chân thành cảm ơn ba mẹ, ông bà và anh chị luôn hỗ trợ
và ti p thêm động lực cho chúng tôi cả về mặt vật chất lần tinh thần.
Một lần nữa với lòng bi t ơn sâu sắc của mình, chúng tôi xin cảm ơn quý thầy cô
giáo giảng dạy tại khoa Công nghệ Thực phẩm và Hóa học dạy dỗ chúng tôi đ n ngày hôm
nay. Trong 4 năm tại trường, chúng tôi đã có thể học tập được những ki n thức vô cũng
quý báu và các kỹ năng chuyên môn kỹ năng sống sau này.
Xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 4 tháng 9 năm 2020
iv

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp
là do chính chúng tôi thực hiện. Chúng tôi xin cam đoan các tài liệu tham khảo trong bài
đều được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định.
Ngày 4 tháng 9 năm 2020
Ký tên
v

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ...................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................... iv
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. v
MỤC LỤC ........................................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................ ix
DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................................. x
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................................... xi
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ................................................................................................. xii
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................... 1
1. Đ t vấn đ .................................................................................................................. 1
2. Mụ tiêu đ tài ...........................................................................................................
2
3. Nội ung nghiên u ................................................................................................. 3
4. ngh a hoa họ và ngh a thự ti n .................................................................... 3
4.1. ngh a hoa họ ................................................................................................... 3
4.2. ngh a thự ti n ................................................................................................... 3
CHƢƠNG TỔNG QUAN ............................................................................................... 4
1.1. Tổng quan v a ................................................................................................. 4
1.3.1. Nguồn gốc và phân bố ................................................................................... 4
1.3.2. Thành phần h a họ ...................................................................................... 5
1.3.3. ng ụng vỏ a ........................................................................................... 7
1.2. Tổng quan v p tin .............................................................................................. 7
1.3.1. Nguồn nguyên liệu ......................................................................................... 7
1.3.2. Cấu tạo pectin ................................................................................................. 8
1.3.3. Phân loại ....................................................................................................... 11
1.3.4. T nh hất ....................................................................................................... 12
vi

1.3.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng tạo gel (Lootens, 2003) .................. 15
1.3.6. Cá phƣơng pháp tr h ly p tin từ thực vật ............................................ 16
1.3.7. ng ụng ......................................................................................................
18
1.3. Tổng quan v o o ......................................................................................... 19
1.3.1. Giới thiệu v k o d o ................................................................................... 19
1.3.2. Các chất tạo gel trong k o ........................................................................... 20
1.3.3. Các nghiên c u sản xuất k o d o với chất tạo gel là pectin ..................... 21
CHƢƠNG 2 NGUYÊN LIỆU V PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN C U ......................... 22
2.1. Nguyên liệu, h a hất .......................................................................................... 22
2.1.1. Nguyên liệu ...................................................................................................
22
2.1.2 Hoá hất ........................................................................................................
23
2.1.3 Thiết ..........................................................................................................
24
2.2. Quy tr nh tr h ly p tin trong nghiên u ....................................................... 24
2.3. Quy tr nh sản xuất o o trong nghiên u .................................................. 27
2.4. Phƣơng pháp nghiên c u .................................................................................... 29
2.4.1. Bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 29
2.4.2. Thí nghiệm 1: hảo sát ảnh hƣởng của nồng độ acid itri đến năng suất
thu hồi pectin từ vỏ cam ............................................................................................. 30
2.4.3. Thí nghiệm 2: Đánh giá hất lƣợng pectin trích ly. .................................. 30
2.4.4. Thí nghiệm 3: Sản xuất k o d o với hà lƣợng pectin 8%, 10%, 12% và
đánh giá hất lƣợng k o d o. ..................................................................................... 31
2.5. Phƣơng pháp ph n t h ...................................................................................... 31
2.5.1. Phƣơng pháp xá đ nh năng suất thu hồi p in ........................................ 31
2.5.2. Phƣơng pháp xá đ nh độ ẩ ..................................................................... 31
2.5.3. Phƣơng pháp xá đ nh hoáng ................................................................... 32
2.5.4. Phƣơng pháp xá đ nh đƣơng lƣợng p tin q ...................................... 33
vii

2.5.5. Phƣơng pháp xá đ nh h số thoxyl p tin M O ............................. 34
2.5.6. Phƣơng pháp xá đ nh h số a i han AUA ....................................... 34
2.5.7. Phƣơng pháp xá đ nh h số ............................................................... 35
2.5.8. Phƣơng pháp đo quang phổ TIR ............................................................. 35
2.5.9. Phƣơng pháp xá đ nh hoạt độ nƣớc ......................................................... 36
2.5.10. Phƣơng pháp đo àu o o .................................................................... 36
2.5.11. Phƣơng pháp xá đ nh ết cấu o ............................................................ 36
2.5.12. Phƣơng pháp xá đ nh đƣờng h ............................................................. 36
CHƢƠNG ẾT QUẢ V ÀN LUẬN ....................................................................... 38
3.1. Thí nghiệm 1: hảo sát ảnh hƣởng của nồng độ acid itri đến năng suất thu
hồi pectin từ vỏ cam. ...................................................................................................... 38
3.2. Thí nghiệm 2: Đánh giá hất lƣợng pectin trích ly. ......................................... 40
3.2.1. Độ ẩ , hà lƣợng khoáng của pectin ........................................................ 40
3.2.2. Tính chất của pectin ........................................................................................ 41
3.2.3. Cấu trúc của pectin ..........................................................................................
43
3.3. Thí nghiệm 3: Sản xuất và đánh giá hất lƣợng k o d o với hà lƣợng 8%,
0%, 2% và đánh giá hất lƣợng k o. ......................................................................... 44
3.3.1. Hoạt độ nƣớc ................................................................................................ 45
3.3.2. Đo àu ..........................................................................................................
46
3.3.3. Đƣờng kh , đƣờng tổng ..............................................................................
47
3.3.4. Kết cấu .......................................................................................................... 48
CHƢƠNG 4 ẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................... 50
4.1. Kết luận ................................................................................................................
50
4.2. Kiến ngh ..............................................................................................................
50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 51
PHỤ LỤC ............................................................................................................................
63
viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cam sành................................................................................................................5
Hình 1.2. Cấu tạo pectin ........................................................................................................9
Hình 1.3.Sơ đồ cấu trúc của pectin. Pectin bao gồm bốn các loại polysaccharid. Kdo, acid
3-DeoxyD-manno-2-octulosonic; DHA, acid 3-deoxy-D-lyxo-2-heptulosaric. HG và RGI
dồi dào hơn nhiều so với các thành phần khác (Harholt, 2010). .........................................10
Hình 1.4. Pectin trong cấu tạo của thành t bào thực vật.....................................................10
Hình 1.5. High Methoxyl Pectin..........................................................................................11
Hình 1.6. Low Methoxyl Pectin...........................................................................................12
Hình 1.7. Cơ ch tạo gel HMP.............................................................................................14
Hình 1.8. Cơ ch tạo gel bằng Ca2+ ....................................................................................15
Hình 1.9. Kẹo dẻo hình gấu .................................................................................................20
Hình 2.1. Đường trắng Biên Hòa.........................................................................................22
Hình 2.2. Bột pectin.............................................................................................................23
Hình 2.3. Sơ đồ nội dung nghiên cứu ..................................................................................30
Hình 3.1. Ảnh hưởng nồng độ đ n năng suất thu hồi trích ly pectin....................................38
Hình 3.2. Bột pectin trích ly từ vỏ cam................................................................................39
Hình 3.3. Quang phổ FTIR của pectin trích ly từ vỏ cam ...................................................43
Hình 3.4. Quang phổ FTIR của pectin thương mại .............................................................43
Hình 3.5. Kẹo dẻo pectin .....................................................................................................45
Hình 3.6. Hoạt độ nước của kẹo dẻo....................................................................................45
Hình 3.7. Hàm lượng đường khử, đường tổng của kẹo mẫu: M8; M10; M12 lần lượt là mẫu
kẹo dẻo với hàm lượng pectin là 8%, 10%,12% so với tổng khối lượng kẹo......................47
ix

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cam (USDA Nutrient Database)..............................5
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của vỏ cam (USDA National Nutrient data base)................6
Bảng 1.3. Nguồn gốc và cách sử dụng các chất tạo gel trong kẹo dẻo................................21
Bảng 2.1. Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu.....................................................................23
Bảng 2.2. Công thức sản xuất kẹo dẻo.................................................................................27
Bảng 2.3. Các phương pháp xác định chỉ tiêu pectin ..........................................................31
Bảng 3.1. Chỉ tiêu chất lượng pectin trong vỏ cam .............................................................41
Bảng 3.2. Một số phổ nhóm chức đặc trưng của pectin.......................................................44
Bảng 3.3. K t quả giá trị đo màu trên các mẫu kẹo..............................................................46
Bảng 3.4. Tính chất k t cấu của kẹo với M8, M10, M12 lần lượt là mẫu kẹo dẻo với hàm
lượng pectin là 8%, 10%,12% so với tổng khối lượng kẹo .................................................48
x

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ cái viết tắt Cụm từ đầy đủ
DE Degree of esterification
MeO Methoxyl
Eq Equivalent weight
AUA Anhydrouronic acid
FTIR Rourier Transform Infrared Spectroscopy
HMP High Methoxyl Pectin
LMP Low Methoxyl Pectin
HG Homogalacturonan
XGA Xylogalacturonan
RGI Rhamnogalacturonan I
RGII Rhamnogalacturonan II
Rha Rahamnopyranose
MI Methoxyl Index
xi

TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Vỏ cam chi m khoảng 50% khối lượng quả, được xem là phụ phẩm trong ngành
công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên, trong vỏ cam có chứa hàm lượng lớn pectin - chất phụ
gia được ứng dụng nhiều thực phẩm. Việc sử dụng pectin không làm bi n đổi mùi vị tự
nhiên của sản phẩm và không độc hại cho người tiêu dùng. Vì vậy, quá trình trích ly pectin
từ vỏ cam giúp tận dụng nguồn phụ phẩm, giảm thiểu vấn đề môi trường và mang lại giá trị
kinh t cao. Phương pháp trích ly pectin thông thường sử dụng các dung môi là acid vô cơ
lẫn hữu cơ. Trong nghiên cứu này, acid citric được sử dụng làm dung môi trích ly vì tính
an toàn và ít gây ảnh hưởng đ n môi trường của nó. Ti n hành khảo sát trích ly pectin ở
nồng độ dung môi acid citric khác nhau (0%, 5%,10%,12%). Pectin trích ly trong điều
kiện: nhiệt độ 95o
C trong thời gian 90 phút, tỉ lệ 1:25 (nguyên liêu : dung môi). K t quả
cho thấy, trích ly với nồng độ acid citric 5% đạt năng suất thu hồi pectin cao (22,0283%).
Nồng độ acid citric thấp an toàn trong ứng dụng vào các sản phẩm thực phẩm. Do đó,
pectin được ti n hành sản xuất tại nồng độ dung môi acid citric 5%. Sản phẩm pectin thu
được có hàm lượng khoáng 1,54 ± 0,03, hàm lượng ẩm 8,69 ± 0,046, giá trị đương lượng
(443,84 6,04), chỉ số Methoxyl (6,5 , chỉ số acid khan (76,56 0,63), và chỉ số DE là (48,2
0.36). K t quả phân tích quang phổ cho thấy sản phẩm pectin trích ly từ vỏ cam chắc chắn
là pectin, nên có thể ứng dụng vào các sản phẩm công nghệ cần tạo gel. Từ đó, ứng dụng
pectin để sản xuất kẹo dẻo và đồng thời đánh giá chất lượng kẹo. Ti n hành sản xuất kẹo
dẻo với hàm lượng pectin khác nhau ( 8%, 10%, 12%). Theo k t quả nghiên cứu, chất tạo
gel ảnh hưởng đáng kể đ n các thông số hóa lý của kẹo. hi tăng hàm lượng pectin hoạt độ
nước giảm dần, màu sắc kẹo càng sậm hơn, hàm lượng đường khử giảm trong khi đó
đường tổng tăng dần, độ cứng và độ dai tăng đần. Công thức kẹo với hàm lượng pectin 8%
có độ k t dính cao nhất (0,907±0,009) nhưng độ cứng (2827±28) và độ dai (2479,47) thấp
nhất trong 3 mẫu. Ngược lại hàm lượng pectin 12% dẫn đ n kẹo bị cứng dai, độ đàn hồi và
độ k t dính thấp nhất. Với mẫu kẹo có hàm lượng pectin 10% có độ đàn hồi tốt nhất
(0,967±0.007) và độ cứng dai ổn định (2811,86).
xii

MỞ ĐẦU
1. Đ t vấn đ
Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới ẩm gió mùa tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát
triển nghề trồng cây ăn quả. Trong đó, cam quýt là một trong những cây ăn quả đặc sản lâu
năm có giá trị dinh dưỡng và kinh t cao. Cam quýt bao gồm hai phần là vỏ và thịt quả.
Ruột là phần ăn được của trái cây có giá trị kinh t chính. Trong khi đó, vỏ cam chứa một
hàm lượng lớn pectin (Mcgredy, 1996). Quá trình sản xuất cam, chỉ sử dụng thịt quả chi m
50% tổng trọng lượng của trái cây; phần còn lại được coi là ph phụ phẩm. Tuy nhiên,
những chất thải này có thể chứa các hợp chất có giá trị như chất màu, đường, acid hữu cơ
và các hợp chất hoạt tính sinh học như chất chống oxy hóa, enzym, các hợp chất kháng vi
sinh vật (Prihatin, 2015). Vì vậy, ph phụ phẩm từ cam nói riêng, và các loại quả citrus nói
chung có thể được tận dụng để tạo ra các sản phẩm có giá trị cao (Pandharipande S, 2012).
Thuật ngữ pectin lần đầu tiên được phát hiện và phân lập bởi Braconnot (Braconnot,
1825). Pectin là một hợp chất tạo gel cao phân tử polygalacturonic có trong thành t bào của
thực vật trên cạn. Pectin có nhiều trong vỏ quả có múi nói chung và vỏ quả cam nói riêng.
Vì vậy, đây chính là những nguồn nguyên liệu chính trong sản xuất pectin công nghiệp.
Ngoài ra, pectin là một phụ gia được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như
công nghệ ch bi n mứt đông, sữa chua, sản xuất kẹo dẻo... Mặc dù nước ta có một nguồn
tài nguyên lớn các sản phẩm nông nghiệp và ph phụ phẩm nông nghiệp có thể được sử
dụng để sản xuất pectin. Nhưng cũng như các nước đang phát triển khác, Việt Nam phải
nhập khẩu hàng tấn pectin mỗi năm (Ngô, 2015).
Trích ly pectin là một lĩnh vực không mới và có thể dễ dàng tìm thấy các nghiên
cứu về phương pháp trích ly hợp chất này ra khỏi thực vật. Shaha và cộng sự (2013) đã
nghiên cứu trích lypectin từ chanh sử dụng ba loại acid khác nhau (citric, clohydric và
nitric). t quả cho thấy khi sử dụng dung môi trích ly là acid citric ở 90°C, thời gian 1 giờ và
pH 1.5, năng suất thu hồi pectin cao nhất là 61.8% (Shaha, 2013). Hosseini và cộng sự
(2016) tối ưu hóa trích ly pectin hỗ trợ vi sóng từ vỏ cam cho năng suất cao nhất là 29.1%.
Tương tự Canteri-Schemin (2005) trích ly pectin từ bã táo sử dụng dung môi acid citric cho
năng suất thu hồi là 15.19%. Các nghiên cứu gần đây của Chanthaphon (2008); Pinheiro
(2008), Yapo (2009) đã chỉ ra rằng acid citric là một acid hữu cơ có hiệu
1

quả trong việc trích ly pectin. Ngoài ra, acid citric là một phụ gia thực phẩm tự nhiên và an
toàn, ít gây ảnh hưởng đ n môi trường (Canteri-Schemin, 2005); (Kliemann, 2009)
(Pinheiro, 2008). Do đó, acid citric thường được phổ bi n hơn các loại acid vô cơ (acid
nitric, hydrochloric hoặc sulfuric) trong các phương pháp trích ly pectin thương mại (Yapo,
2009). Vì vậy, trong nghiên cứu này sử dụng acid citric làm dung môi hữu cơ trích ly
pectin từ vỏ cam.
Trong nước, đề tài nghiên cứu khả năng tạo gel của pectin và ứng dụng trong công
nghệ thực phẩm cũng được quan tâm không kém. Ngô và cộng sự (2015) đã tối ưu hóa quá
trình trích ly pectin từ vỏ chuối và ứng dụng tạo màng bao bảo quản mận. t quả cho thấy
nhiệt độ ảnh hưởng nhiều nhất đ n quá trình thu nhận pectin và điều kiện tối ưu để trích ly
pectin là nhiệt độ 90 o
C, thời gian 60 phút, nồng độ acid citric là 9% và năng suất thu hồi
là 13,4%. Trần và cộng sự (2016) đã tối ưu hóa một số thông số công nghệ ảnh hưởng đ n
quá trình thu nhận pectin từ vỏ quả thanh long. Điều kiện trích ly với dung môi là acid
citric 40%, pH 3,5 ở 85 °C trong 35 phút thu được năng suất thu hồi đạt là 13%. Phan và
cộng sự (2020) trích ly pectin từ cây sương sáo đạt năng suất thu hồi là 20,67% trong điều
kiện nhiệt độ 85 °C, thời gian 90 phút, sử dụng dung dịch acid citric 12% làm dung môi.
Một trong những ứng dụng của pectin trong thực phẩm là phụ gia trong sản xuất mứt
đông, kẹo dẻo. Các chất tạo gel trong sản xuất kẹo dẻo phổ bi n là pectin, gelatin và tinh
bột bi n tính. Yasui (1999) đã nghiên cứu hàm lượng pectin thích hợp sản xuât kẹo là từ
1,9% đ n 2,6% so với tổng trọng lượng nguyên liệu. N u lượng pectin của kẹo nhỏ hơn
1,9% trọng lượng thì kẹo có khả năng chịu nhiệt thấp, và ngược lại n u vượt quá 2,6%
trọng lượng kẹo sẽ trở nên quá cứng. (Yasui, 1999).
Từ những thông tin trên, có thể thấy rằng nghiên cứu về pectin trên th giới rất được
quan tâm và đã có nhiều nghiên cứu công bố. Tuy nhiên ở Việt Nam, nghiên cứu về trích
ly pectin từ vỏ cam còn hạn ch . Vì những lí do trên, nghiên cứu “Đánh giá chất lượng
pectin trích ly từ vỏ cam để ứng dụng trong sản xuất kẹo dẻo” được ti n hành. Hy vọng
nghiên cứu này sẽ mở ra hướng đi mới về công nghiệp sản xuất pectin và giải quy t vấn đề
môi trường và ứng dụng trong thực phẩm.
2. Mụ tiêu đ tài
2

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric đ n
quá trình trích ly pectin. Đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam từ đó ứng dụng vào
sản xuất kẹo dẻo.
3. Nội ung nghiên u
Đề tài “Đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam để ứng dụng trong sản xuất kẹo dẻo”
bao gồm các nội dung cụ thể sau:
- hảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric đ n năng suất thu hồi pectin từ vỏ cam
- Đánh giá chất lượng pectin trích ly
- Sản xuất kẹo dẻo với hàm lượng pectin 8%, 10%, 12% và đánh giá chất lượng kẹo
dẻo.
4. ngh a hoa họ và ngh a thự ti n
4.1. ngh a hoa họ
Nghiên cứu về năng suất thu hồi pectin trích ly từ vỏ cam. Qua đó, mở rộng hướng
nghiên cứu phát triển sản phẩm kẹo dẻo mới bổ sung các nguyên liệu có giá trị sinh học
cao ứng dụng vào quy mô công nghiệp.
4.2. ngh a thự ti n
Đề tài nghiên cứu có ý nghĩa trong việc tận dụng nguồn ph phụ phẩm ứng dụng vào
công nghệ thực phẩm. Đề tài ứng dụng pectin làm chất tạo gel trong sản phẩm kẹo dẻo.
3

CHƢƠNG TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan v cam
1.3.1. Nguồn gốc và phân bố
Cam sành (Citrus sinensis) là loại trái cây được trồng phổ bi n nhất trên th giới,
thuộc một trong năm mặt hàng trái cây hàng đầu trên toàn cầu. Cam cùng họ với bưởi
thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, bộ Sapidales. Cam được lai từ xưa, có thể lai
giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (citrus reticulata) (Nicolosi, 2000). Cây cam là một
loài cây có hoa, có chiều cao trung bình từ 9 đ n 10 m, một số cây có thể đạt tới 15m
(Hodgson, 1943). Các lá hình bầu dục, được sắp x p xen kẽ, dài từ 4 đ n 10 cm và có mép
khía. Quả cam ngọt có các kích thước và hình dạng khác nhau. Khi chưa chín, quả có màu
xanh. Vỏ của quả chín sần sùi có màu từ cam sáng đ n vàng cam. Giống như tất cả các loại
trái cây có múi khác, cam ngọt không chứa vi khuẩn (Webber, 1903); (Kimball, 1999).
Cây cam được trồng nhiều ở những nơi có khí hậu ấm áp như khí hậu nhiệt đới và
cận nhiệt đới. Các nước sản xuất cam chủ y u là Brazil, Hoa ỳ, Trung Quốc, Ấn Độ và
Mexico năm 2012 (FAO, 2014). Tổng sản lượng quả có múi hàng năm trên th giới dao
động vào khoảng 123 - 131 triệu tấn trong 5 năm từ 2011 đ n 2016 (FAO, 2017). Trong đó
cam chi m khoảng 65% tổng số các loại trái cây (Luengo, 2013). Lượng chất thải rắn thải
ra mỗi năm ước tính khoảng 15 đ n 25 triệu tấn (Zandleven, 2007). Trong số các chất thải
này, vỏ cam quýt là thành phần chính chi m khoảng 44% trọng lượng quả (Scora, 1975).
Ở nước ta hiện nay, các vùng cam phổ bi n phải kể tới như Hà Giang, Tuyên
Quang, Yên Bái với tổng diện tích năm 2007 là 86 700 ha. Tại tỉnh Tuyên Quang, nổi ti ng
nhất là cam sành Hàm Yên và được trồng tại xã Phù Lưu. Cam sành còn được trồng nhiều
tại Tam Bình, Trà Ôn (Vĩnh Long); Cái Bè, Châu Thành, Chợ Gạo (Tiền Giang); Mỹ
Khánh, Ô Môn (Cần Thơ). Trong năm 2018, diện tích cam đạt 94,4 nghìn ha (tăng khoảng
7 nghìn ha so với năm 2017); sản lượng đạt 868,2 nghìn tấn (tăng 12,6% so với năm 2017);
diện tích bưởi đạt 79,9 nghìn ha (tăng khoảng 8 nghìn ha so với năm 2017) và sản lượng
đạt 624,9 nghìn tấn (tăng 9,1% so với năm 2017) (Baochinhphu,2019).
4

Hình 1.1. Cam sành
1.3.2. Thành phần h a họ
a. Thành phần hóa học của cam
Cũng như các loại trái cây họ cam quýt khác, nước cam là nguồn cung cấp vitamin
C chính. Cam chứa các chất phytochemical bao gồm carotenoid (beta-carotene, lutein và
beta-crytoxanthin), flavonoid (naringenin) (Aschoff JK, 2015). Trái cam chứa nhiều hợp
chất hữu cơ dễ bay hơi tạo ra mùi thơm bao gồm aldehyde, este, terpen, rượu và xeton
(Perez, 2008). Độ pH trong cam thấp khoảng từ 2,9 đ n 4,0 (Sinclair, 1945) .
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cam (USDA Nutrient Database)
Thành phần Hà lƣợng
Năng lượng (Kcal/100g) 47
Carbohydrate (g/100g) 11,75
Đường (g/100g) 9,35
Chất béo (g/100g) 0,12
Chất xơ dinh dưỡng (g/100g) 2,4g
Chất đạm 0,94g
Vitamin A (μg/100g) (1%) 11 μg
Thiamine (B1) (mg/100g) (8%) 0,087 mg
5

Riboflavin (B2) (mg/100g) (3%) 0,04 mg
Niacin (B3) (mg/100g) (2%) 0.282 mg
Axit pantothenic (mg/100g) (5%) 0,25 mg
Vitamin E (mg/100g) (1%) 0,18 mg
Ca (mg/100g) (4%) 40 mg
Potassium, K (mg/100g) (4%) 181 mg
Iron (mg/100g) (1%) 0,1 mg
ZinC (mg/100g) (1%) 0,07 mg
Mg (3%) 10 mg
Mn (1%) 0,025 mg
Nước 86,75 g
b. Thành phần hóa học của vỏ cam
Vỏ cam chủ y u bao gồm cellulose, pectin, hemicellulose, lignin, chất diệp lục, chất
màu và các chất có trọng lượng phân tử thấp (Liang, 2010).
Thành phần hóa học của vỏ cam được trình bày trong Bảng 1.2
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của vỏ cam (USDA National Nutrient data base)
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng (Kcal/100g) 97
Carbohydrate (g/100g) 25
Protein (g/100g) 1.5
Chất béo (g/100g) 0.2
Chất xơ dinh dưỡng (g/100g) 10.6
Folates (μg/100g) 30
Niacin (mg/100g) 0.9
Vitamin C (mg/100g) 136
Vitamin E (mg/100g) 0.25
Calcium, Ca (mg/100g) 161
6

Potassium, K (mg/100g)
Iron (mg/100g)
ZinC (mg/100g)
212
0.8
0.25
Các đặc điểm khí hậu, đất trồng sẽ ảnh hưởng trục ti p đ n các thành phần hóa học
của vỏ cam. Vỏ cam quýt chứa một lượng lớn các hợp chất phenolic tự nhiên đặc trưng là
các glycoside flavanone (Bocco A, 1998). Tổng hàm lượng phenol trong vỏ cam dao động
từ 1,13 đ n 7,30g / 100g (Cheynier V, 2006) (Kammoun Bejar A, 2011). Vỏ cam quýt là
nguồn cung cấp tinh dầu quan trọng, đặc biệt là limonoids (Espiard, 2002). Limonoid có
các đặc tính sinh học khác nhau (các hoạt động kháng virus, kháng nấm và kháng khuẩn)
(Ma Y, 2009). Vỏ cam quýt được sử dụng để sản xuất các sản phẩm có giá trị như khí sinh
học, etanol, hoặc các hợp chất tạo hương dễ bay hơi (Djilas, 2009). Ngoài ra, chúng còn
được sử dụng để chi t, tách và tinh ch các phân tử hoạt tính sinh học có lợi. Vỏ cam quýt có
chứa nhiều phân tử với các đặc tính đặc biệt (pectin) được sử dụng làm chất phụ gia tự
nhiên trong các ngành công nghiệp khác nhau (Djilas, 2009).
1.3.3. ng ụng vỏ a
Hiện nay, việc bảo vệ môi trường và tái sử dụng ph phụ phẩm từ trái cây đặc biệt là
cam đang là vấn đề đáng quan tâm của các nhà khoa học. Trong công nghiệp, vỏ cam được
sử dụng nhiều trong các nghiên cứu như là một nguồn chất xơ tiềm năng bổ sung vào thực
phẩm (Fernando, 2005). Aravantinos (1994) đã lên men vỏ cam làm chất nền để sản xuất
acid citric. Hoạt động bão quản thực phẩm của các hợp chất phenolic trong chất trích ly từ
vỏ cam (MK Khan, 2010). Ribeiro và cộng sự (2017) điều ch than hoạt tính từ vỏ cam và
ứng dụng để khử phenol . Ngoài ra, vỏ cam quýt làm thức ăn chăn nuôi của động vật nhai
lại (Bampidis, 2005). Đây là những giải pháp xử lý ph phẩm trái cây đem lại hiệu quả kinh
t rõ rệt.
1.2. Tổng quan v p tin
1.3.1. Nguồn nguyên liệu
Pectin thương mại hầu như được sản xuất từ vỏ cam quýt hoặc bã táo – ph phụ
phẩm từ các các ngành công nghiệp sản xuất nước trái cây (Thakur, 1997). Bã táo chứa 10-
15% pectin trên tổng hàm lượng chất khô. Vỏ cam quýt chứa hàm lượng pectin tương đối
cao hơn trong bã táo (20-30%). Pectin cam quýt có màu kem nhạt hoặc nâu nhạt trong khi
7

pectin táo thường có màu sẫm hơn. Ngoài ra, pectin còn được trích ly từ các nguồn nguyên
liệu khác bao gồm ph phẩm củ cải đường thu được từ quá trình sản xuất đường, vỏ hướng
dương và vỏ xoài. Tuy nhiên, việc trích ly pectin từ củ cải đường không được ứng dụng
rộng rãi vì khả năng tạo gel của nó kém (Penfield, 1990). Táo, mận, cam và các loại trái
cây họ cam quýt chứa nhiều pectin hơn nhiều so với các loại trái cây như anh đào, nho và
dâu tây (Thakur, 1997). Một số ví dụ về hàm lượng pectin trong thực vật là (trọng lượng
tươi): Táo (1-1,5%), Quả mơ (1%), Anh đào (0,4%), Cam (0,5 - 3,5%), Cà rốt (1,4%) và vỏ
cam (30%) (Maier, 1993).
1.3.2. Cấu tạo pectin
Pectin là một polysaccharides có cấu tạo phức tạp nhất trong tự nhiên. Pectin có
nhiều trong vách t bào đang phát triển, phân chia và có nhiều ở phi n giữa (hàm lượng cao
nhất). Pectin là mạch thẳng có trọng lượng phân tử lên đ n 150000 (Phillips, 2000). Giống
như hầu h t các polysaccharid thực vật khác, pectin vừa là polydisperse vừa polymolecular.
Thành phần của pectin thay đổi theo nguồn nguyên liệu và điều kiện trích ly. Trong cùng
một phân tử pectin, các thông số như trọng lượng phân tử, hàm lượng của các tiểu đơn vị
cụ thể có thể khác nhau. Thành phần và cấu trúc của pectin vẫn chưa xác định chính xác
mặc dù pectin đã được phát hiện hơn 200 năm trước. Qua các nghiên cứu khác nhau, người
ta nhận thấy rằng cấu trúc của pectin rất khó xác định vì thành phần tiểu đơn vị pectin có
thể thay đổi trong quá trình phân lập từ thực vật, bảo quản và ch bi n. Hiện tại, pectin bao
gồm các tiểu đơn vị acid D- galacturonic (GalA) được liên k t với nhau bằng liên k t α- (1-
4) glycosidic. Các (Hình 1.2) (Srivastava, 2011).
Nhiều polysaccharid pectic khác nhau được phát hiện trong thành t bào, bao gồm
homogalacturonan (HG), xylogalacturonan (XGA), apiogalacturonan, rhamnogalacturonan
I (RGI), và rhamnogalacturonan II (RGII; Hình 1.2). Tỉ lệ giữa HG, XGA, RGI và RGII
trong một phân tử có sự khác nhau, nhưng HG là polysaccharide phong phú nhất (65%),
RGI chi m 20% đ n 35%. XGA và RGII là thành phần phụ chi m dưới 10% (F. R. Marín,
2007) (Mohnen, 2008).
8

Hình 1.2. Cấu tạo pectin
Theo Ovodov (2009) cấu trúc pectin bao gồm mạch thẳng và các vùng mạch nhánh.
Vùng mạch thẳng Homogalacturonan là các phân tử acid α-D-galacturonic (C6H10O7 ) liên
k t với nhau bằng liên k t 1,4-glycoside. Trong đó, một số gốc chứa nhóm th methoxyl (-
OCH3) (cấu trúc của các phân tử α-D-galacturonic). Các vùng homogalacturonan được liên
k t với nhau bởi các phân tử α-L-rahamnopyranose (Rha) bằng liên k t 1,2-glycoside tạo
nên vùng Rhamnogalacturonan.
9

Hình 1.3.Sơ đồ cấu trúc của pectin. Pectin bao gồm bốn các loại polysaccharid. Kdo, acid
3-DeoxyD-manno-2-octulosonic; DHA, acid 3-deoxy-D-lyxo-2-heptulosaric. HG và RGI
dồi dào hơn nhiều so với các thành phần khác (Harholt, 2010).
Vùng mạch nhánh RG-I là vùng tạo sự khác biệt căn bản cho từng loại pectin trích
ly từ các thực vật khác nhau. RG-I bao gồm các thành phần là arabinan (Ara),
galactan(Gal), và arabinogalactan (Ara). Sự có mặt đồng thời của 3 phân tử này với những
tỉ lệ khác nhau tạo nên sự khác biệt trong cấu trúc phân nhánh phức tạp của từng loại pectin
(Ovodov, 2009).
Những nghiên cứu mới về cấu trúc phân tử pectin cho thấy pectin có hai vùng cấu
tạo chính là vùng suôn thẳng (smooth regions) chi m khoảng 60-90% khối lượng và vùng
rậm ( Hairy regions) chi m 10-40% khối lượng (Vy, 2012).
Hình 1.4. Pectin trong cấu tạo của thành t bào thực vật.
10

Pectin như một chất liên k t các t bào thực vật với nhau. Vì th , người ta gọi
chúng là ciment trong cấu trúc t bào thực vật. hi quả còn xanh, ciment là protopectin và
propectin chi m tỉ lệ khá cao. Protopectin không tan trong nước giúp quả có độ cứng, chắc.
hi quả chín dần, dưới tác dụng của enzyme protopectinase, protopectin sẽ chuyển sang
pectin hòa tan và araban, làm giảm liên k t giữa các t bào, trở nên mềm hơn. Quá trình
này cũng xảy ra dưới tác dụng của acid và khi đun sôi (Ball, 1997).
1.3.3. Phân loại
 Ph n loại th o phần tră nh thoxyl
Hình 1.5. High Methoxyl Pectin
HMP ( High Methoxyl Pectin) : Pectin có mức độ methoxyl hóa cao là những
pectin mà có MI > 7%, DE > 50% (Rolin, 1993). Chúng được xem là một trong những phụ
gia tạo gel tốt nhất trong thực phẩm hiện nay. Tuy nhiên, HMP tạo gel tốt trong một số
điều kiện có mặt của đường và pH. hi có mặt đường và acid, chúng bị mất một phần nước
và tạo điện tích âm cần thi t cho phép xảy ra tương tác giữa các chuỗi (C.D.May, 1990).
LMP ( Low Methoxyl Pectin): Pectin có mức độ methoxyl hóa thấp là những pectin
có MI < 7%, và DE < 50% (Rolin, 1993). Các LMP tạo gel bằng cách phản ứng với các ion
calcium. Sự tạo gel có tính đàn hồi và có khả năng đảo nhiệt khi có sự góp mặt của một số
muối trong quá trình hình thành gel như sodium citrate, potasium và sodium tartrates
(Ovodov, 2009).
11

Hình 1.6. Low Methoxyl Pectin
 Ph n loại th o hả năng hòa tan trong nƣớ
Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide cấu
tạo bởi các gốc acid galacturoic trong đó có một số gốc acid có chứa nhóm th methoxyl.
Pectin không hòa tan (protopectin): Pectin không hòa tan là dạng k t hợp của pectin
và araban (polysaccharide ở dạng t bào).
 Các ch số đ trƣng của pectin
Cấu trúc của pectin liên quan đ n mức độ metyl hóa và acetyl hóa (tỷ lệ phần trăm
dư lượng acid galacturonic có chứa một nhóm acetyl), mức độ amid hóa, trọng lượng phân
tử và tính không đồng nhất của chuỗi polyme (James N. BeMiller, 1986). High pectin
methoxyl thường được trích ly dễ dàng bằng các acid vô cơ. Tuy nhiên, việc trích ly low
pectin methoxyl phải được ti n hành ở pH cao hơn vì nó không tan ở pH thấp và sự có mặt
của Ca 2+
. Pectin đặc trưng bởi hai chỉ số sau:
Chỉ số ester hóa (DE) : thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số
lượng của các gốc acid galacturonic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid
galacturonic có trong phân tử (Walter, 1991).
Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm
methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử (Walter, 1991). MI cao nhất khoảng
16,3%. Trong khi đó MI của pectin thực vật dao động khoảng từ 10 – 12%.
1.3.4. T nh hất
 Tính chất vật lý
Pectin là một chất phụ gia được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Đặc tính được bi
t đ n nhiều nhất của pectin là tạo gel, tạo đông tụ với sự có mặt của đường và acid. Đồng
thời, pectin còn giúp tạo nhũ và ổn định hệ nhũ tương. Pectin thông thường có ở dạng bột
trắng hoặc màu xám nhạt. Pectin có mã hiệu quốc t là E440 (theo danh mục phụ gia y t số
27/2012/TT-BYT).
12

Pectin là chất keo có khả năng hòa tan trong nước nhưng không tan trong etanol
(Peinado, 2012). Pectin hòa tan trong nước sẽ tạo dung dịch keo và khi mất nước sẽ tạo
thành gel rắn. Quá trình tạo gel của HMP trong điều kiện phải có mặt đường sucrose 65%
–70% với pH 3–3,5. Trong khi đó, LMP tạo gel khi có mặt ion Ca2+
. Ion Ca2+
dư trong
LMP sẽ không tạo k t tủa pectin (Mukherje, 2019).
 Tính chất hóa học:
Đối với high methoxyl pectin (HMP), quá trình hình thành gel được diễn ra khi có
mặt của chất tan như đường hoặc polyol với nồng độ pH thấp (DanielaGiacomazza., 2018).
Vì vậy, pectin được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo. High
methoxyl pectin không chứa nhóm acid tạo gel và không k t tủa với các ion canxi. hi độ pH
giảm, pectin có khả năng tạo gel ở hàm lượng đường rất cao (khoảng 80% trên thang đo
khúc xạ) ( Bulmer, 1989). Ứng dụng của pectin được xác định bởi các tính chất hóa học
của nó, bao gồm hàm lượng acid galacturonic, hàm lượng methoxyl, mức độ este hóa và
giá trị axetyl (Phillip, 2014).
Ngoài ra ái lực liên k t của chuỗi pectic đối với ion canxi cũng tăng theo nồng độ
polymer (Catherine, 1994). High methoxyl pectin không hình thành gel khi có sư hiện diện
của cation đơn hóa trị như Ca2+
(Haiyan Wang, 2019). Jiang và cộng sự (2019) đã cho
thấy rằng etanol có thể làm giảm cấu trúc xoắn và th peta của chuỗi pectin. Vì th , pectin có
cấu trúc nhỏ gọn và tăng cường tương tác giữa các phân tử. Từ đó etanol thường dung để k
t tủa pectin trong các qua trình trích ly pectin từ vỏ trái cây.
 Cơ hế tạo gel

Sự hình thành gel của pectin phụ thuộc vào mức độ methoxyl hóa. Vì th , HMP và
LMP có cơ ch tạo gel khác nhau.
HMP (High Methoxyl Pectin): HMP tạo thành gel ở pH < 3,5 và ở nồng độ đường
cao (> 55%) (Thibault, 2003). HMP có khả năng tạo gel với đường và acid thông qua các
liên k t hydro, tương tác kỵ nước (James, 1986). Sự hình thành gel là do liên k t của các
nhóm cacboxyl tự do không phân ly trên phân tử pectin và các nhóm hydroxyl của các
phân tử k bên. Khi có acid thêm vào, các ion cacboxyl hầu h t chuyển thành các ion acid
cacboxylic. Khi pH càng thấp, acid sẽ trung hòa nhóm cacboxyl làm giảm điện tích các
phân tử. Vì vậy, các phân tử gần nhau dễ dàng hình thành cầu nối hydro (B.R. Sharma,
2006). Hàm lượng đường sucrose thúc đẩy độ bền của gel vì sucrose cung cấp các nhóm
13

hydroxyl để ổn định các vùng ti p giáp và thúc đẩy liên k t hydro giúp cố định nước tự do
(WanyouHan, 2016).
Hình 1.7. Cơ ch tạo gel HMP
LMP (Low Methoxyl Pectin): LMP tạo gel bằng liên k t với các cation như Ca2+
(Axelos, 1991). Cơ ch tạo gel trong LMP thông qua sự hình thành các liên k t canxi giữa
hai nhóm cacboxyl từ hai chuỗi ti p xúc gần nhau (Axelos, 1991) (Blanca, 2018). Sự k t
hợp của Ca 2+
vào pectin không chỉ làm giảm ảnh hưởng của nhiệt mà còn làm giảm mức
độ k t tinh của nó (XiYang, 2017). Giá trị pH yêu cầu nằm trong khoảng từ 2 đ n 6 và
đường không cần thi t để tạo gel (Thibault., 2003). Giá trị pH gần với điểm đẳng điện (pH
= 3,5) và nồng độ Ca2
cao giúp tăng cường độ bền của gel nhờ hình thành các liên k t giữa
Ca2
và các nhóm cacboxyl (WanyouHan, 2016).
14

Hình 1.8. Cơ ch tạo gel bằng Ca2+
1.3.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng tạo gel (Lootens, 2003)
a. Pectin
Khả năng tạo gel phụ thuộc vào mức độ methoxyl hóa và chiều dài của mạch phân
tử pectin và hàm lượng pectin có trong dung dịch. Hàm lượng pectin trong dung dịch cần
đạt một lượng tối thiểu mới có khả năng tạo sự keo tụ. Hàm lượng pectin càng nhiều thì sự
liên k t giữa các phân tử càng nhanh dẫn đ n hệ keo càng bền. Hàm lượng pectin thông
thường khoảng 0.5 – 1% được ứng dụng trong quá trình tạo gel. N u quá hàm lượng trên hệ
keo pectin sẽ trở nên rất cứng.
Mức độ methoxyl hóa: Khả năng keo hóa của pectin phụ thuộc chủ y u vào sự có
mặt của nhóm methoxyl. Tùy thuộc vào chỉ số methoxyl cao (>7%) hay thấp (3-5%) mà nó
sẽ có khả năng tạo gel khác nhau.
Chiều dài của pectin: N u phân tử pectin càng dài thì pectin càng cứng. Ngược lại,
phân tử pectin ngắn thì sự tạo gel sẽ càng khó diễn ra.
b. Đường
hi hòa tan pectin vào nước sẽ tạo thành liên k t hydro giữa các nhóm –OH của
mạch pectin và H+
của phân tử nước. Đường thêm vào đóng vai trò là chất hydrat hóa,
cạnh tranh nước với pectin. Vì th khi thêm acid vào để tăng khả năng tạo gel. Ion H+
của
acid trung hòa với các gốc COO-
trên mạch phân tử pectin, tạo gốc COOH.
Lượng đường trong hỗn hợp pectin-đường-acid phải lớn hơn 50% mới có khả năng
tạo gel. Thông thường nồng độ đường trong quá trình keo tụ thường khoảng 65%. N u
15

dùng cao hơn, sự k t tinh đường sẽ dễ xảy ra trên bề mặt keo, hoặc ngay trong hệ keo. Để
khắc phục hiện tượng này nhà sản xuất thay th một phần sucrose bằng glucose (corn syrup)
nhằm tránh hiện tượng k t tinh đường.
c. Acid
Pectin chỉ tạo gel trong môi trường có Ph<4. Acid sử dụng để tạo gel cần có độ
phân ly cao hơn acid pectin. Mục đích của việc này để acid trong dung môi có thể ngăn cản
sự phân ly của acid pectin, và giữ cho chúng ở dạng trung hòa điện.
Trong môi trường có H+
, các phân tử pectin tích điện âm sẽ bị trung hòa và trở
thành dạng trung hòa điện. Pectin dễ tạo đông tụ và có thể chuyển dạng muối pectat (không
tạo đông) thành dạng pectin (có tạo đông). Tuy nhiên, n u sử dụng pectin có khả năng đông
tụ y u thì nên tăng nồng độ acid lên. Nhưng rủi ro việc tăng nồng độ này lại dễ làm tăng
lượng đường chuyển hóa và làm tăng tính háo nước của sản phẩm.
d. Nước
Nước là dung môi để pectin có thể trương nở và khu ch tán tạo nên dung dịch đồng
nhất. Nước đóng vai trò quan trong giúp pectin định hướng và sắp x p lại mạch phân tử của
chúng. Thông thường khi độ ẩm của dung dịch keo tăng lên quá trình keo diễn ra càng
nhanh.
e. Ion Ca2+
và các ion dương khác
Low methoxyl pectin chỉ có thể tạo gel khi có mặt của ion dương, đặc biệt là ion
Ca2+
. Khi nồng độ ion Ca2+
tăng thì độ bền của gel tăng do tạo được nhiều liên k t giữa
pectin với Ca2+
hơn. Các ion dương có thể có sẳn trong quả hay bổ sung vào (chất kiềm
hãm sự tạo gel). Mỗi ion dương sẽ tạo ra xung quanh nó một lớp vỏ hydrat có kích thước
khác nhau. Kích thước lớp vỏ hydrat càng nhỏ thì các mạch pectin sẽ ti n lại gần nhau do
đó gel tạo thành sẽ đàn hồi và giòn.
1.3.6. Cá phƣơng pháp tr h ly p tin từ thực vật
 Phƣơng pháp trích ly pectin bằng dung d ch acid loãng nhiệt độ cao
Trích ly là quá trình quan trọng nhất trong việc sản xuất pectin. Quá trình trích ly
pectin sử dụng dung môi acid loãng ở nhiệt độ cao đang là phương pháp được sử dụng phổ
bi n nhất hiện nay. Aicd là chất xúc tác trong quá trình chuyển hóa propectin thành pectin
đi ra khỏi t bào thực vật. Các dung môi acid thường được sử dụng là vô cơ (clohydric) và
hữu cơ (citric, nitric).
16

Đã có nhiều nghiên cứu trích ly pectin từ các loại thực vật bằng acid loãng. Sylvie
Assoi và cộng sự (2014) đã trích ly pectin từ cọ Palmyra bằng acid trong 30 phút, nhiệt độ
900
C. Pectin thành phẩm được este hóa cao với các đặc tính tạo gel và nhũ hóa tốt. Nghiên
cứu cho thấy quả cọ Palmyra có thể dùng làm nguyên liệu thô tuyệt vời cho sản xuất pectin
công nghiệp. Brigida và cộng sự (2015) nhận thấy rằng trích ly ở nhiệt độ 900
C, thời gian
90 phút, nồng độ acid 6% cho năng suất thu hồi pectin từ vỏ cam chanh là 78%, cókhả
năng este hóa 8%, thuộc nhóm low methoxyl pectin. Theo Zahra (2015) nghiên cứu pectin
trích ly từ vỏ xoài bằng acid citric (ph 2,5 trong 2h ở 800
C) cho năng suất thu hồi cao
78,1%. Thomas Happi Emaga và cộng sự (2007) đã thi t k thử nghiệm nghiên cứu ảnh
hưởng ph ( 1,5b và 2,0), nhiệt độ (80 và 90 0
C) và thời gian (1h , 4h) đ n quá trình trích ly
pectin từ vỏ chuối (Musa AAA). Bằng cách đánh giá năng suất pectin, hàm lượng acid
galacturonic, mức độ metyl hóa và trọng lượng phân tử, trích ly acid pectin vỏ chuối ở pH
2,0, trong 1 giờ, ở 90 0
C là phù hợp nhất. Bên cạnh đó Shan Qin Liew và cộng sự (2014)
đã nhận định quá trình trích ly pectin từ vỏ chanh dâybằng cách sử dụng acid citric tối ưu ở
pH 2 trong 75 phút ở 700
C có năng suất thu hồi 14,6%.
Từ những nhận định trên, chúng tôi quy t định chọn phương pháp trích ly pectin từ
vỏ cam bằng dung môi acid citric ở các nồng độ 0%, 5%, 10%, 12% trong 90 phút ở bể
điều nhiệt 950
C . Từ đó, lựa chọn nồng độ dung môi tối ưu cho năng suất thu hồi pectin
cao nhất.
 Phƣơng pháp tr h ly p tin ằng lò vi sóng
Phương pháp trích ly pectin sử dụng dung môi là acid k t hợp với tác dụng của vi
sóng. Dưới tác dụng nhiệt của lò vi sóng sẽ phá vỡ t bào nhu mô của vỏ thực vật làm giảm
khả năng hút nước của các mô và vô hoạt các enzyme. Từ đó, Pectin sẽ chuyển từ t bào vào
dung môi và thu nhận pectin.
Quy trình trích ly pectin bằng vi sóng sử dụng kính hiển vi điện tử quét (SEM) và
kính hiển vi lực nguyên tử (AFM) đang được nghiên cứu gần đây. Liu Zhongdong (2006)
đã tìm hiểu về ảnh hưởng của bức xạ vi sóng đ n cấu trúc vỏ cam và những thay đổi k t cấu
này trong quá trình trích ly pectin. Dưới tác động của bức xạ lò vi sóng làm cho bề mặt và
khả năng hấp thụ nước của các enzym có trong vỏ bị bất hoạt làm tăng năng suất và cải
thiện chất lượng của pectin (Kratchanova M, 2004).
17

Marshall và công sự (2006) đã ứng dụng trích ly bằng lò vi sóng đối với vỏ chanh.
Bột pectin được trích ly bằng phương pháp vi sóng có năng suất thu hồi tối ưu hóa là
13,32% (Kute A, 2015). Một nghiên cứu khác cho thấy điều kiện tối ưu có công suất vi
sóng là 512 W, pH là 1,8, thời gian 140 s đạt năng suất thu hồi pectin tối đa (25,41%)
(Maran JP, 2015).
 Phƣơng pháp tr h ly p tin ằng sóng siêu âm
Sóng siêu âm sẽ phá hủy và thủy phân t bào tạo các lỗ thủng lớn trên thành t bào.
Vách t bào bị rách, pectin sẽ đi ra ngoài hòa tan trong dung môi. Ngoài ra, phương pháp
trích ly pectin bằng sóng siêu âm k t hợp với acid sẽ làm tăng năng suất thu hồi pectin và
giảm thời gian trích ly.
Antonela và cộng sự (2015) đã nghiên cứu pectin được trích từ bã cà chua để đánh
giá khả năng sử dụng nó như một nguồn nguyên liệu thay th sản xuất pectin thương mại.
Chất thải cà chua được xử lý bằng amoni oxalat / acid oxalic có hỗ trợ hồi lưu và sóng siêu
âm (UAE) ở 37 kHz và nhiệt độ 60°C và 80 °C. K t luận rằng UAE đã rút ngắn thời gian
trích ly và thân thiện với môi trường. Pectin được trích ly từ vỏ xoài sử dụng dung môi là
acid citric có hỗ trợ siêu âm và trích ly thông thường ở nhiệt độ 20 °C và 80 °C. K t quả
nghiên cứu cho thấy việc sử dụng acid citric hỗ trợ siêu âm như một phương pháp trích ly
hiệu quả và thân thiện với môi trường (Wang, 2016).
1.3.7. ng ụng
 Ứng dụng trong thực phẩm
Pectin là chất tạo đông tốt nhất được sử dụng để tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.
Pectin được trích ly chủ y u từ những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả. Nó có khả năng
giữ mùi tự nhiên trong kẹo hay các sản phẩm khác, không gây mùi vị lạ. MinB và cộng sự
(2010) đã sử dụng pectin trích ly từ vỏ táo là chất thay th béo trong công thức bánh
cookies. K t quả thu được trọng lượng bánh giảm đ n 30% và độ ẩm tăng lên đáng kể. Việc
thay th shorteing bằng pectin để đã làm thay đổi đặc tính cấu trúc bánh tạo k t cấu mềm
hơn và màu bề mặt sáng hơn. Ngoài ra pectin còn là chất tạo màng được sử dụng phổ bi n
hiện nay. Veronika Bátori (2017) sản xuất màng sinh học, sử dụng khả năng tạo keo của
pectin và độ bền của sợi xenlulo cho bao bì thực phẩm.
 Ứng dụng trong y dược
18

Pectin được sử dụng để điều ch thuốc uống, thuốc tiêm để cầm máu trước và sau
khi phẫu thuật răng hàm mặt, tai mũi họng, phụ khoa, tiêu hóa, ti t niệu. Dung dịch pectin
5% còn được sử dụng như thuốc sát trùng H2O2 (nước oxy già) trong răng hàm mặt, tai
mũi họng. Trên thị trường có dược phẩm Hacmophobin (Đức) và Arhemapectin (Pháp).
Pectin còn được ứng dụng trong dược phẩm được sử dụng rộng rãi để điều trị các bệnh tiêu
chảy, đặc biệt là ở trẻ sơ sinh và trẻ em (Raj., 2012). Trong y học, pectin làm tăng độ nhớt
và khối lượng của phân, nó được sử dụng để chống táo bón và tiêu chảy. Pectin cũng được
sử dụng trong viên ngậm như một chất khử mùi. Trong các sản phẩm mỹ phẩm, pectin hoạt
động như chất ổn định. Pectin cũng được sử dụng trong các ch phẩm chữa lành v t thương
(Schemin, 2005).
1.3. Tổng quan v o o
1.3.1. Giới thiệu v k o d o
Kẹo dẻo được làm chủ y u bằng corn syrup, đường sucrose, gelatin, tinh bột và
nước. Ngoài ra, một lượng nhỏ chất tạo màu và hương liệu cũng được sử dụng. Các acid
thực phẩm như acid citric và acid malic cũng được thêm vào để tạo hương vị chua cho kẹo
cao su. Người ta thường sử dụng các chất tạo gel khác thay cho gelatin để làm kẹo dẻo như
tinh bột và pectin (Burey, 2009).
ẹo dẻo ra đời nhờ sự phát triển của khoa học công nghệ. ẹo dẻo chú gấu được xuất
hiện đầu tiên ở Đức. Gum arabic là thành phần cơ bãn ban đầu được sử dụng để sản xuất
kẹo dẻo gấu, do đó có tên là gum hoặc gummy. Hans Riegel, Sr., một thợ làm bánh kẹo từ
Bonn, thành lập công ty Haribo vào năm 1920. Năm 1922, lấy cảm hứng từ những chú gấu
được huấn luyện nhìn thấy tại các lễ hội đường phố và chợ ở châu Âu ở th kỷ 19, ông đã
phát minh ra Dancing Bear (Tanzbär), một kẹo cao su có hương vị trái cây, nhỏ, giá cả phải
chăng dành cho trẻ em và người lớn. Sản phẩm k thừa của Dancing Bear sau này trở thành
sản phẩm kẹo Gold-Bears nổi ti ng th giới của Haribo vào năm 1967. Đ n năm 1980 nó
được sản xuất rộng rãi khắp nơi trên th giới khi Haribo bắt đầu sản xuất kẹo dẻo gấu vào
nước Mỹ. Và kẹo dẻo trở thành một loại sản phẩm được ưa chuộng ở thời đó nên nhiều
công ty cũng đua nhau sản xuất ra những loại sản phẩm tương tự. Một số công ty sản xuất
kẹo dẻo như: Herskey, Brach’s, Farley’s...
19

Bảo quản kẹo dẻo trong điều kiện độ ẩm cao sẽ dẫn đ n sự di chuyển hơi ẩm của
các phân tử nước từ môi trường xung quanh vào trong kẹo. N u kẹo dẻo ti p xúc với môi
trường có độ ẩm cao, rất có thể hơi ẩm sẽ thấm vào kẹo và làm tăng độ ẩm tương đối của
nó. Sự gia tăng độ ẩm của kẹo sẽ làm tăng tính linh động phân tử của các phần tử trong
kẹo, dẫn đ n một loạt các k t quả không mong muốn như:
- Sucrose k t tinh và k t cấu hạt ti p theo
- bề mặt kẹo dính.
- Sự khu ch tán hương vị ra khỏi kẹo.
- hả năng phát triển của vi sinh vật.
Hình 1.9. Kẹo dẻo hình gấu
1.3.2. Các chất tạo gel trong k o
Để tạo ra nhiều loại kẹo dẻo đa dạng về tính chất, các nhà sản xuất đã ứng dụng các
chất tạo gel khác nhau trong sản xuất kẹo dẻo để phù hợp với cảm quan của người tiêu
dùng.
Sau đây là bảng phân loại các chất tạo gel chính trong kẹo.
20

Bảng 1.3. Nguồn gốc và cách sử dụng các chất tạo gel trong kẹo dẻo
Các loại gel Nguồn gốc Cách s dụng
Gelatin Một protein có nguồn gốc Tránh nhiệt dộ cao và k t
từ da lợn và xương động hợp với syrup
vật
Agar/Alginates Trích ly từ các loại tảo biển Sử dụng trong các sản
khác nhau phẩm thạch, khó tạo gel khi
đun sôi trong dung dịch
acid
Gum Arabic/Acacia Trích ly từ cây Sử dụng trong các sản
phẩm gum và là chất làm
đặc trong Marshmallow
Tinh bột/ Tinh bột biến Từ hạt và các loại rễ khác Sử dụng hoàn toàn hay thay
tính nhau th một phần trong gum
Pectin Vỏ các loại trái cây đặc biệt Sử dụng phần lớn trong các
từ cam quýt và táo loại kẹo dẻo trái cây có tính
acid có điểm nóng chảy
thấp
1.3.3. Các nghiên c u sản xuất k o d o với chất tạo gel là pectin
Trên thị trường hiện nay, sản phẩm kẹo dẻo thường sử dụng chất tạo gel là gelatin,
một số sản phẩm có sự k t hợp của cả gelatin và pectin. Tuy nhiên, để đáp ứng thị hi u
người tiêu dùng nên các nghiên cứu ứng dụng pectin vào công thức kẹo dẻo được thực
hiện. Trong sản xuất kẹo dẻo, nguyên liệu pectin có chức năng như một chất tạo gel và tạo
ra một k t cấu dai. Khả năng tạo gel của pectin tùy thuộc đặc tính của pectin. De Moura và
cộng sự (2019) nghiên cứu giải phóng anthocyanins từ chi t xuất dâm bụt được bao bọc bởi
quá trình gel hóa ion và ứng dụng các vi hạt trong sản xuất kẹo dẻo pectin. Aznury và cộng
sự (2020) đã nghiên cứu cải thiện đặc tính của kẹo dẻo bằng cách bổ sung dịch chi t ổi và
pectin. Từ đó đánh giá tính chất của kẹo dẻo: hàm lượng nước, hàm lượng tro, hàm lượng
glucozo, hàm lượng sacaroza và hàm lượng kim loại. Marina và cộng sự (2020) đã nghiên
cứu khi hàm lượng chất tạo gel trong công thức kẹo tăng dẫn đ n độ cứng tăng (Lamadrid,
2020).
21

CHƢƠNG 2 NGUYÊN LIỆU V PHƢƠNG
PHÁP NGHIÊN C U
2.1. Nguyên liệu, h a hất
2.1.1. Nguyên liệu
a. Vỏ cam
Vỏ cam rửa sạch bằng nước, để ráo và cắt nhỏ 0,5 × 2,5 cm. Sau đó, vỏ cam được
sấy khô ở 60o
C, nghiền và sàng qua rây có đường kính 0,2 mm.
b. Đường:
Đường trắng thường được sử dụng trong lĩnh vực thực phẩm chủ y u là sucrose.
Đường sucrose là chất tạo ngọt và k t tinh quan trọng nhất trong kẹo. Đường thường có
màu trắng tinh khi t, màu nâu hay vàng tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm. Ngoài ra, tùy
thuộc vào công thức phối trộn mà đường còn gây ảnh hưởng đ n cấu trúc và độ ẩm của sản
phẩm cuối (Y. H. Hui, 2006). Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng đường trắng Biên
Hòa
Hình 2.1. Đường trắng Biên Hòa
c. ột p tin Pectin là chất tạo gel trong sản phẩm kẹo. Bột pectin sử dụng trong quy
trình sản xuất kẹo dẻo được lấy từ thí nghiệm trích ly trên.
22

Hình 2.2. Bột pectin
d. Cá nguyên liệu há
Bảng 2.1. Nguồn gốc và xuất xứ nguyên liệu
Nguyên liệu Xuất x
Ca2+ Công ty Phụ gia Việt Mỹ, Trung quốc
Màu Công ty Cổ phần Chợ Quê, Việt Nam
Hương chanh dây Rayners, Anh
Nước Việt Nam
2.1.2 Hoá hất
Hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu được mua tại cửa hàng hóa chất Hóa
Nam, Bách hoa (TPHCM) có xuất xứ từ Trung Quốc và Việt Nam với độ tinh khi t 99%.
Bảng 2.1. Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu
STT Tên hóa chất Độ tinh khiết Xuất s
1 HCL Trung Quốc
23

2 NaOH Trung Quốc
3 Cồn 99% Việt Nam
4 Acid citric Trung Quốc
5 NaCL 99.5% Trung Quốc
6 CH3COOH 99.5% Trung Quốc
7 CaCL2 96% Trung Quốc
8 Phenol red Trung Quốc
9 AgNO3 Trung Quốc
10 NaOH chuẩn 1N Việt Nam
2.1.3 Thiết
Cân điện tử 4 số
Bể ổn nhiệt bằng nước Memmert
Máy ly tâm Hermle
Tủ lạnh
Tủ sấy
B p điện từ
Súng bắn nhiệt
2.2. Quy tr nh tr h ly p tin trong nghiên u
Quy trình trích ly được tham khảo theo quy trình trích ly pectin từ vỏ cam của
Shaha và cộng sự (2013) đã có điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện thí nghiệm và cơ sở
vật chất tại nơi thực hiện.
24

95 phút
Thuyết minh quy trình:
 Xử lí nguyên liệu:
Mục đích: làm sạch vỏ quả, loại bỏ cặn bẩn đất cát và chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình
trích ly.
Cách ti n hành: Vỏ cam rửa sạch bằng nước, để ráo và cắt nhỏ 0,5 × 2,5 cm. Sau đó,
vỏ cam được sấy khô ở 60o
C, nghiền và sàng qua rây có đường kính 0,2 mm.
25

 Trích ly:

Mục đích: chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan trong môi trường acid
citric.
Cách ti n hành: Sau khi xử lý, nguyên liệu sẽ trích ly bằng dung môi là acid citric
với nồng độ lần lượt là 0%, 5%, 10%, 12% có tỉ lệ 1:25 (nguyên liệu: dung môi). Gia nhiệt
dung dịch trên trong bể điều nhiệt ở 95o
C trong 90 phút. Nhiệt độ cao giúp tăng các phản
ứng hóa học, cùng với tác dụng của acid sẽ cắt đứt các mạch protopectin thành pectin tự do
và giải phóng vào dung môi. Quá trình chi t cần đủ thời gian để chuyển hóa protopectin
thành pectin.
 Ly tâm:
Mục đích: Quá trình ly tâm nhằm loại bỏ phần cặn bã ra khỏi dịch chi t nhằm thu
được dịch pectin.
Cách ti n hành: Sử dụng mấy ly tâm. Ly tâm 4000 vòng trong 15 phút
 Lọc:
Mục đích: Loại bỏ những phần bã không tan trong dung dịch, làm sạch để thu được
dịch pectin trong suốt.
Cách ti n hành: Quá trình này được thực hiện bằng cách lọc qua giấy lọc ở nhiệt độ
phòng
 t tủa pectin:
Cách ti n hành: Ti n hành k t tủa pectin bằng cồn tuyệt đối, ở nhiệt độ phòng. Tỉ lệ
cồn so với thể tích dung dịch sau cô đặc là 2:1. Đây là quá trình tách pectin ra khỏi hỗn
hợp. Quá trình chuyển pectin từ dạng hòa tan sang dạng k t tủa bông xốp. Sau đó dung dịch
trên được đưa vào tủ lạnh 4 o
C trong 12 giờ nhằm tăng khả năng tạo k t tủa pectin.
 Lọc thu k t tủa:

Mục đích: Thu hồi pectin tủa và loại bỏ phần dịch lọc.

Cách ti n hành: Ti n hành lọc dung dịch bằng giấy lọc

 Rửa k t tủa:

Mục đích: Rửa sạch k t tủa nhằm loại bỏ các tạp chất bám lên k t tủa đ n khi
pectin có màu vàng nhạt.
Cách ti n hành: Rửa k t tủa pectin 2 lần với cồn 70o
.
 Sấy:
26

Mục đích: giảm hàm lượng nước để tăng thời gian bão quản của sản phẩm.
Cách ti n hành: Pectin được sấy khô ở 50o
C. Sấy pectin ở nhiệt độ không quá cao
để tránh làm cháy và phá hủy pectin.
2.3. Quy tr nh sản xuất o o trong nghiên u
Quy trình sản xuất kẹo dẻo bằng pectin trích ly từ vỏ cam được tham khảo trong
nghiên cứu của Lees và cộng sự (1973) có sự điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện thí
nghiệm và cơ sở vật chất tại nơi thực hiện.
Thuyết minh quy trình:
 Định lượng:
Nguyên liệu được cân theo công thức phối liệu cho từng mẫu kẹo như Bảng 2.3.
Bảng 2.2. Công thức sản xuất kẹo dẻo
Nguyên liệu Số lƣợng (g)
M8 M10 M12
Đƣờng xay 110 110 110
Pectin 21 27.5 34
Ca
2+
2.5 2.5 2.5
Màu 0.3 0.3 0.3
Hƣơng hanh y 0.5 0.5 0.5
Nƣớc 130 130 130
Trong đó: M8, M10, M12 lần lượt là những mẫu kẹo dẻo với hàm lượng pectin theo tỉ lệ
8%, 10%, 12%.
27

 Trộn khô:
Mục đích: Đồng nhất hỗn hợp bột khô, gia tăng khả năng ti p xuất giữa các thành
phần nguyên liệu.
Cách ti n hành: Trộn đều pectin và Ca2+
trộn đều vào nhau. Sau đó cho ½ đường
vào vào trộn đều trong tô.
 Gia nhiệt lần 1:
Mục đích: Hòa tan 1 phần đường và pectin tạo điều kiện hình thành cấu trúc gel
trong kẹo
28

Cách ti n hành: Đun nóng nước đ n 70 ° C và thêm từ từ hỗn hợp pectin-đường,
khuấy liên tục. Việc hoà tan pectin trong nước cần được ti n hành cẩn thận vì bột pectin rất
dễ dàng đóng vón tạo thành một lớp gel ngăn cản quá trình hoà tan.
 Gia nhiệt lần 2:
Mục đích: Hòa tan các nguyên liệu vào nước tránh hiện tượng đường tái k t tinh
trong kẹo thành phẩm.
Cách ti n hành: Thêm phần ½ đường còn lại và acid citric đun sôi đ n 107 ° C
khuấy nhẹ theo 1 chiều tránh kẹo bị bong bóng để tạo ra tổng hàm lượng chất rắn hòa tan
là 750
Bx.
 Hòa tan:
Mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho kẹo. Tránh đun quá lâu gây mất mùi vị của
kẹo.
Cách ti n hành: Hòa tan chất màu với một ít nước để tạo thành dung dịch. Cho từ từ
dung dịch màu và hương vị vào hỗn hợp trên khuấy đều đ n khi đạt độ Brix 65°Bx nhiệt độ
100°C thì tắt b p
 Rót khuôn:

Mục đích: Tạo hình bắt mắt cho sản phẩm kẹo.
Cách ti n hành: Rót dung dịch kẹo vào khuôn để tạo hình. Lưu ý: rót dung dịch kẹo
vào khuôn nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí và làm cho kẹo không trong. Tạo hình là giai
đoạn nhằm làm tăng tính thẩm mỹ cho viên kẹo, tạo kích thước và hình dạng hoàn chỉnh
cho kẹo. Khuôn kẹo được vệ sinh sạch trước khi rót.
 Làm lạnh:

Mục đích: Hoàn thiện và cố định hình dạng kẹo
Cách ti n hành: Làm nguội kẹo, sau đó làm lạnh kẹo cho kẹo đông hoàn toàn ở
nhiệt độ 20-250
C.
2.4. Phƣơng pháp nghiên c u
2.4.1. Bố trí thí nghiệm
29

Hình 2.3. Sơ đồ nội dung nghiên cứu
2.4.2. Thí nghiệm 1: hảo sát ảnh hƣởng của nồng độ acid itri đến năng suất thu hồi
pectin từ vỏ cam
- Mục đích: Trích ly bột pectin với các nồng độ acid citric 0%, 5%, 10%, 12%. Từ
đó, xác định nồng độ trích ly pectin phù hợp.
- Cách ti n hành: Ti n hành khảo sát và sản xuất bột pectin theo quy trình mục 2.2.
- Thông số khảo sát: Năng suất thu hồi pectin
2.4.3. Thí nghiệm 2: Đánh giá hất lƣợng pectin trích ly.
- Mục đích: Khảo sát chất lượng pectin từ vỏ cam trích ly với dung môi acid citric
5%. Nhằm tìm hiểu chất lượng pectin, khả năng tạo gel để bi t được đây là loại HMP hay
LMP.
- Cách ti n hành: Các chỉ tiêu của pectin được xác định theo các phương pháp trong
bảng sau.
30

Bảng 2.3. Các phương pháp xác định chỉ tiêu pectin
Ch tiêu Phƣơng pháp
Độ ẩm AOAC
Khoáng AOAC
Đương lượng pectin Phương pháp chuẩn độ (Owens và cộng
sự, 1952)
Chỉ số Methoxyl hóa Phương pháp chuẩn độ (Owens và cộng
sự, 1952)
Acid khan Phương pháp của Owens và cộng sự
(1952)
- Thông số khảo sát: độ ẩm, khoáng, đương lượng pectin (Eq), chỉ số methoxyl
pectin (MeO), chỉ số acid khan (AUA), chỉ số DE, quang phổ FTIR.
2.4.4. Thí nghiệm 3: Sản xuất kẹo dẻo với hàm lượng pectin 8%, 10%, 12% và đánh giá
chất lượng kẹo dẻo.
- Mục đích: hảo sát chất lượng kẹo với hàm lượng pectin 8%,10%, 12%. Sau đó xác
định các thông số tính chất kẹo
- Cách ti n hành: Bổ sung hàm lượng pectin lần lượt 8%, 10%, 12% theo quy trình
mục 2.3 và thành phần nguyên liệu theo Bảng 2.3
- Các thông số khảo sát: Xác định các thông số kẹo như: hoạt độ nước, đo màu, k t
cấu kẹo, đường tổng, đường khử.
2.5. Phƣơng pháp ph n t h
2.5.1. Phƣơng pháp xá đ nh năng suất thu hồi p in
 Nguyên tắc: Phương pháp xác định năng suất thu hồi petin

 Cách ti n hành: Ti n hành trích ly pectin ở các nồng độ acid citric (0%, 5%, 10%,
12%). Từ đó, cân khối lượng pectin thu hồi và khối lượng mẫu bột cam ban đầu.

 Tính k t quả: Hiệu suất pectin thu được ́ ̣
Y
pectin
=
́ ̣ ̃ ̣
2.5.2. Phƣơng pháp xá đ nh độ ẩ
 Nguyên tắc:
31

Dùng sức nóng làm bay hơi h t hơi nước trong mẫu. Cân trọng lượng mẫu trước và
sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.
 Cách ti n hành:
Chén nhôm được sấy đ n khối lượng không đổi làm nguội trong bình hút ẩm .Cân
2.5 đ n 5g mẫu thử sấy ở nhiệt độ 1050
C . Sau 1h lấy mẫu làm nguội trong bình hút ẩm và
đem cân ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Lặp lại thí nghiệm sau mỗi giờ đ n khối
lượng không đổi. Tối thiểu là 6h.
 Tính k t quả

Độ ẩm theo phần trăm tính theo công thức:
X =
–
Trong đó:
m: trọng lượng cốc cân, cát và đũa thủy tinh (g).
m1: trọng lượng cốc cân, cát, đũa thủy tinh và của mẫu trước khi sấy (g).
m2: trọng lượng cốc cân, cát đũa thủy tinh và của mẫu sau khi sấy (g).
2.5.3. Phƣơng pháp xá đ nh hoáng
Phương pháp nung được áp dụng dựa trên tiêu chuẩn AOAC 942.05 có hiệu chỉnh
 Nguyên tắc:
Phương pháp đo tro tổng là phương pháp dùng sức nóng nhiệt độ lên đ n 550 ºC để
nung cháy và hóa hơi hoàn toàn các hợp chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra phần
trăm tro có trong thực phẩm.
 Cách ti n hành
Nung chén sứ đã rửa sạch trong lò nung Đức ở 550 ºC đ n trọng lượng không đổi.
Để nguội chén nung trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích (chính xác đ n 0,001 g).
Cho vào chén sứ 5g mẫu thử sau đó đem cân tất cả bằng cân phân tích. Cho chén sứ chứa
mẫu vào lò nung và chỉnh nhiệt độ, thời gian. Nhiệt độ tro hóa là 550 ºC và thời gian tro
hóa là 6h-7h trong đó có 30 phút để lò nung gia nhiệt lên 550 ºC và 6h - 6h30 tro hóa mẫu.
Sau thời gian trên, đem mẫu ra làm nguội trong bình hút ẩm. Cân định lượng mẫu chính
32

xác đ n 0,0001g. N u mẫu sau nung chưa trắng đục hoàn toàn thì thêm vài giọt H2O2
(HNO3) đậm đặc và nung thêm 15 phút hay nung ti p tục mẫu trong 30 phút.
Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức:
X =
Trong đó: G: khối lượng chén sứ (g)
G1: khối lượng chén sứ và khối lượng mẫu trước khi nung (g)
G2: khối lượng của chén sứ và khối lượng của tro sau quá trình nung (g)
2.5.4. Phƣơng pháp xá đ nh đƣơng lƣợng p tin q
Đương lượng pectin được xác định bằng phương pháp chuẩn độ (Owens và cộng
sự, 1952).
 Nguyên tắc: Pectin được làm ướt bằng etanol. Sau đó, thêm NaCl vào hỗn hợp sẽ
xảy ra phản ứng tạo muối và acid. Sử dụng NaOH 0,1N để định lượng HCl.
Đương lượng pectin được xác định bằng cách cân 0.5g pectin vào bình tam giác
250ml và làm ướt nó với 5ml ethanol. 1g NaCl được thêm vào và lắc đều. Ti p đó cho thêm
100ml nước cất và 6 giọt phenol red. Hỗn hợp sau đó được khuấy nhanh để đảm bảo rằng
tất cả các pectin đã hòa tan và không bị vón cục được giữ lại trong bình. Ti n hành chuẩn
độ từ từ (để tránh khử ester) với NaOH 0.1N cho đ n khi màu chỉ thị thay đổi sang màu
hồng (pH 7.5) và kéo dài ít nhất trong 30 giây. Dung dịch trung hòa được sử dụng để xác
định methoxyl.
K t quả cuối cùng là trung bình của 3 lần lặp song song.

Đương lượng pectin được xác định bằng công thức:
Eq=
Trong đó:
33

Eq: Đương lượng pectin
m: Khối lượng pectin (g)
V: Thể tích NaOH chuẩn độ (ml)
0.1: Nồng độ mol NaOH chuẩn độ 0.1N
2.5.5. Phƣơng pháp xá đ nh h số thoxyl p tin M O
Đương lượng pectin được xác định bằng phương pháp chuẩn độ (Owens và cộng
sự, 1952).
 Nguyên tắc: Sử dụng dung dịch đã xác định đương lượng pectin. Thêm dung dịch
NaOH để tăng tính kiềm. Sau đó, thêm HCl vào hỗn hợp chuyển từ trạng thái kiềm sang
trạng thái acid. Sử dụng NaOH 0,1N để định lượng HCl dư.
Chỉ số methoxyl pectin (MeO) xác định bằng cách thêm 25ml dung dịch NaOH
0.25N vào dung dịch trung hòa trên và lắc mạnh, sau đó để yên trong 30 phút ở nhiệt độ
phòng trong một bình kín. Ti p đó thêm 25ml HCl 0.25N lắc đều và chuẩn độ với NaOH
0.1N đ n khi xuất hiện màu hồng trong 30 giây.
K t quả cuối cùng là trung bình 3 lần lặp song song.

Chỉ số Methoxyl (MeO) được xác định bằng công thức:
MeO (%)=
Trong đó:
n: Số mol NaOH chuẩn độ
31: Khối lượng phân tử nhóm Methoxyl
2.5.6. Phƣơng pháp xá đ nh h số acid khan (AUA)
 Nguyên tắc: Chỉ số acid khan được xác định theo phương pháp của Owens và cộng
sự (1952). Chỉ số acid AUA xác định độ tinh khi t của pectin.
34

 Cách ti n hành: Chỉ số acid khan được tính dựa vào k t quả xác định Eq và MeO.

 Tính k t quả:

Chỉ số acid khan (AUA) được xác định bằng công thức:
z =
AUA =
Trong đó:
n NaOH1: Số mol NaOH 0.1N dùng chuẩn độ xác định đương lượng
pectin nNaOH2: Số mol NaOH 0.1N dùng chuẩn độ xác định chỉ số
Methoxyl 176: Khối lượng phân tử của acid khan
2.5.7. Phƣơng pháp xá đ nh h số
 Nguyên tắc: Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là tỉ lệ của
các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong
pectin (Van et al., 1991). Mức độ ester hóa (DE) của pectin được xác định bằng phương
pháp chuẩn độ của Owens và cộng sự (1952).

 Cách ti n hành: Cân 0,1 g pectin khô chuyển vào bình 50 mL, được làm ẩm bằng 2
mL etanol và hòa tan trong 100 mL nước cất. Mẫu được đặt trong bể điều nhiệt 450
C đ n
khi pectin tan hoàn toàn. Thêm 5 giọt chỉ thị phenolphtalein chuẩn độ bằng dung dịch
NaOH 0,1M. Ghi nhận lại thể tích (V1). Sau đó, thêm vào 20 ml NaOH 0,5M bọc kín bằng
màng bọc lắc mạnh và để yên trong trong 15 phút để khử este pectin. Thêm 20 ml HCl
0,5M, sau đó lắc cho đ n khi màu hồng bi n mất. Ba giọt phenolphtalein được thêm vào và
dung dịch được chuẩn độ bằng NaOH 0,1M đ n khi dụng dịch đổi thành màu hồng nhạt thì
ghi lại giá trị (V2).
 Tính k t quả:
DE (%) = (Pawadee Methacanon*, 2013)
Trong đó:
V1: Thể tích NaOH chuẩn độ lần 1
V2: Thể tích NaOH chuẩn độ lần 2
2.5.8. Phƣơng pháp đo quang phổ TIR
35

Đo quang phổ hồng ngoại có bước sóng từ 4000-400 cm-1
bằng cách gửi mẫu ở
trung tâm Viện Hàn Lâm hoa Học và Công nghệ Việt Nam. Phương pháp đo quang phổ
FTIR xác định cấu trúc phân tử của pectin (Cagatay, 2017).
2.5.9. Phƣơng pháp xá đ nh hoạt độ nƣớc
Sử dụng máy đo hoạt độ nước EZ-200
t quả cuối cùng là trung bình của 3 lần lặp lại song song.
2.5.10. Phƣơng pháp đo àu o o
Sử dụng máy đo màu Cr-400. Màu sắc được đánh giá bằng màu CIE Lab các thành
phần (L *; nhẹ, a *; đỏ và b *; độ vàng).
L*: cường độ sáng- tối
a*: sắc độ màu đỏ- xanh lá cây
b*: sắc độ của màu xanh dương- vàng
K t quả cuối cùng là trung bình của 3 lần lặp lại song song.
2.5.11. Phƣơng pháp xá đ nh kết cấu o
 Nguyên tắc: Dưới tác dụng lực xác định từ một đầu dò hình trụ cố định chọn trước
gây nén vật liệu làm vật liệu bị bi n dạng. Quá trình nén được thực hiện trong hai chu kỳ
tạo nên đồ thị đường cong về lực.

 Cách ti n hành: ẹo được phân tích k t cấu: độ cứng, độ đàn hồi, độ k t dính, độ dai
bằng đầu dò TA-AACC36 (đường kính 36mm). ẹo được chuẩn bị với đường kính 32 mm,
chiều cao 16 mm. Sau đó, mẫu kẹo được nén một lực 50% xuống mẫu đo, vận tốc
1mm/s.
2.5.12. Phƣơng pháp xá đ nh đƣờng h
Đường khử được phân tích và đo tại Trung tâm Sắc Ký Hải Đăng, Quận 9.
 Nguyên tắc: Phương pháp đường khử tham khảo theo phương pháp TCVN
4594:1988.
 Cách ti n hành: Trích ly đường nhiều lần bằng nước nóng, xác định trực ti p bằng
phương pháp Bectrang.
36

 Tính k t quả: Hàm lượng đường khử (X) tính theo công thức sau:
X= 
Trong đó:
a - lượng glucoza tương ứng (g)
V - dung tích bình định mức (ml)
V1 - thể tích mẫu hút làm phản ứng với dung dịch pheling (ml)
2.5.13. Phƣơng pháp xá đ nh đƣờng tổng
Đường khử được phân tích và đo tại Trung tâm Sắc Ký Hải Đăng, Quận 9.
 Nguyên tắc: Phương pháp đường tổng tham khảo theo phương pháp TCVN
4594:1988.
 Cách ti n hành: Chi t đường tổng số từ mẫu bằng nước nóng, dùng acid clohydric
thủy phân thành đường glucose, lượng glucose được xác định qua các phản ứng chuẩn độ
bằng kali pemanganat.
 Tính k t quả: Hàm lượng đường tổng số (X) tính bằng % theo công thức:
X= 
Trong đó:
a - lượng glucose tương ứng (g)
V - thể tích bình định mức mẫu để khử protit
(ml) V1 - thể tích mẫu lấy để thủy phân (ml)
V2 - thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân (ml)
V3 - thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling
(ml) m - lượng cân mẫu (g).
K t quả là trung bình cộng của k t quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác
đ n 0,01%. Chênh lệch k t quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%.
37

CHƢƠNG ẾT QUẢ V ÀN LUẬN
3.1. Thí nghiệm 1: hảo sát ảnh hƣởng của nồng độ acid itri đến năng suất thu hồi
pectin từ vỏ cam.
Theo Shaha và cộng sự (2013) k t luận rằng sử dụng acid citric trong trích ly pectin
mang lại năng suất cao nhất. Việc sử dụng acid hữu cơ để trích ly pectin không chỉ liên
quan đ n việc xử lý ph phụ phẩm mà còn làm giảm tác động môi trường. Acid citric là một
phụ gia thực phẩm tự nhiên và an toàn. Do đó, acid hữu cơ được ưa chuộng hơn các acid vô
cơ thường được sử dụng (acid nitric, hydrochloric hoặc sulfuric) để trích ly pectin thương
mại. Ngoài ra, năng suất trích ly pectin bị ảnh hưởng bởi nhiều y u tố: nhiệt độ, thời gian,
pH. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu cho thấy thấy rằng pH trích ly có ảnh hưởng lớn nhất đ n
năng suất thu hồi pectin (Kliemann, 2009) (Kanmani, 2014) (Tiwari, 2017). Từ những lí do
trên, trong nghiên cứu này, chúng tôi ti n hành trích ly pectin từ vỏ cam ở 4 nồng độ dung
môi acid citric là 0%, 5%, 10%, 12%.
25
20
15
10
5
0
0 5 10 12
Nồng độ ung ôi a i itri
trh ly %
Hình 3.1. Ảnh hưởng nồng độ đ n năng suất thu hồi trích ly pectin
Theo k t quả thu được, năng suất thu hồi pectin cao nhất đạt được nồng độ acid
citric 10% là 24,5401%. Tuy nhiên, khi tăng nồng độ acid citric lên 12% năng suất thu hồi
giảm chỉ còn 18.2%. Năng suất thu hồi pectin khi trích ly với nước (0% acid citric) rất thấp
chỉ 2.2075%. Năng suất thu hồi pectin ở nồng độ acid citric 5% là 22 %. Khi sử dụng acid
citric trích ly pectin, acid citric sẽ thẩm thấu vào vỏ bột vỏ cam và chuyển hóa protopectin
thành pectin hòa tan trong dịch trích. Khi nồng độ acid citric tăng, hàm lượng pectin tăng.
38

Nhưng khi đ n một mức độ cao nhất, n u cứ ti p tục tăng nồng độ acid citric thì năng suất
thu hồi pectic không còn tăng nữa mà ngược lại bị giảm dần (Nguyễn, 2010). K t quả thu
được từ thực nghiệm tương tự với các nhà nghiên cứu khác về năng suất thu hồi pectin từ
vỏ cam. Năng suất trích ly vỏ cam bằng acid citric trong nghiêm cứu của Fakayode và cộng
sự dao động từ 12,93%- 29,05% (Fakayode, 2018). Wang và công sự (2014) sử dụng nước
để trích ly pectin từ vỏ cam và vỏ táo với năng suất lần lượt là 21,95% và 16,68%. Những
khác biệt này có thể là do nguồn nguyên liệu trái cây và điều kiện của quá trình trích ly.
Với mục tiêu tạo ra sản phẩm an toàn nhất để ứng dụng vào thực phẩm. Pectin thu được
trích ly bằng acid citric 5% được ứng dụng để sản xuất thành bột vì có nồng độ acid thấp
và có năng suất thu hồi cao.
Sau khi tìm được quy trình trích ly, chúng tôi ti n hành sản xuất bột pectin với tỉ lệ
1:25 (nguyên liệu: dung môi) với nồng độ acid citric 5% tại 95o
C trong thời gian 90 phút
và thu được pectin như hình sau:
Hình 3.2. Bột pectin trích ly từ vỏ cam
39

3.2. Thí nghiệm 2: Đánh giá chất lƣợng pectin trích ly.
3.2.1. Độ ẩ , hà lƣợng khoáng của pectin
Để xác định độ ẩm, hàm lượng khoáng của pectin chúng tôi ti n hành sấy mẫu bột
pectin lần lượt ở 105 0
C, 550 0
C và thu được k t quả như Bảng 3.1
Bảng 3.1. Độ ẩm (%), hàm lượng khoáng (%) của pectin trích ly với dung môi acid citric
5%.
Mẫu Độ ẩm (%) Hà lƣơng hoáng %
Pectin (5%) 8,69 ± 0,046 1,54 ± 0,03
Độ ẩm trong pectin trích ly từ vỏ cam là 8,69% phù hợp với nghiên cứu Seyed S và
cộng sự (2018). Seyed và cộng sự (2018) trích ly pectin từ cam bằng phương pháp hỗ trợ
siêu âm công suất siêu âm 150 W trong 10 phút, pH là 1,5 có độ ẩm là 8,81%. Theo
Rezzoug và cộng sự (2009) k t luận rằng độ ẩm của pectin từ vỏ cam là 9,8%. Độ ẩm
pectin trích ly từ vỏ táo bằng acid citric là 10% (Assoi S, 2004). Độ ẩm của pectin trích ly
từ quả thanh long như cũng như vỏ cam quýt khác nhau như innow, Musambi, Malta và
Feutral nằm trong khoảng 9,4-11,3% (Thongsombat, 2007). K t quả của pectin từ vỏ cam
thấp hơn so với ba nghiên cứu trên do ảnh hưởng bởi phương pháp trích ly và nguồn
nguyên liệu cam ban đầu. Độ ẩm tối đa của pectin không cao hơn 12 % (Jecfa, 2009). Do
đó, pectin thu nhận từ vỏ cam có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng. Các pectin rất hút ẩm, vì
lý do này, nó phải được bão quản trong không khí khô kín.
Tro là chất khoáng còn lại sau khi đốt cháy h t các thành phần protein, béo,
carbohydrate, xơ,..Tro có thể bao gồm các hợp chất khoáng chất như Ca, Na, ,…
(Enwereuzoh, 2015). Các nghiên cứu trước đây cho thấy hàm lượng khoáng của pectin
thay đổi tùy theo nguyên liệu thực vật và các phương pháp trích ly. K t quả (Bảng 3.1 )
hàm lượng khoáng của pectin từ vỏ cam là 1,54% gần với hàm lượng khoáng của pectin từ
vỏ quýt là 0,5% (Dang, 1968). Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng khoáng dao động
khoảng 1% đ n 13% đối với pectin quả kiwi (Yuliarti, 2015), pectin từ vỏ táo 1,4% (B. S.
Virk, 2004). Hàm lượng khoáng càng thấp thì khả năng tạo gel của pectin càng cao và tối
đa không quá 10% (Ismail, 2012).
40

3.2.2. Tính chất của pectin
Để khẳng định được chất lượng pectin, chúng tôi ti n hành kiểm tra một số tính
chất sau:
Bảng 3.1. Chỉ tiêu chất lượng pectin trong vỏ cam
Ch tiêu Giá tr
Đƣơng lƣợng pectin (Eq) 443.84 6.04
Ch số Methoxyl (MeO) 6.5 0.045
Ch số acid khan (AUA) 76.56 0.63
Ch số DE 48.2 0.36
 Đƣơng lƣợng pectin (Eq)
Giá trị đương lượng được sử dụng để tính toán chỉ số acid khan và mức độ este hóa
của pectin. Giá trị đương lượng của pectin trích ly từ vỏ cam bằng acid citric là 443,84 6,04
nằm trong khoảng 294,11 đ n 511 (Shaha, 2013). Giá trị đương lượng của pectin trích ly từ
vỏ cam thấp hơn giá trị đương lượng của pectin từ vỏ táo ( 833,33 đ n 1666,30) (Kliemann,
2009). t quả trong báo cáo này sẽ khác nhau trong một phạm vi rộng tùy thuộc vào phương
pháp và loại trái cây khai thác. Hàm lượng pectin thấp hay cao cũng bị ảnh hưởng do quá
trình oxy hóa trong không khí và lượng acid tự do. Hàm lượng acid tự do tăng thì giá trị
đương lượng của pectin giảm và ngược lại (Ramli1, 2011).
 Ch số ethoxyl hóa (MeO)
Chỉ số methyl hóa (MeO) là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên
tổng khối lượng phân từ. Chỉ số methoxyl hóa là một y u tố cần thi t để điều chỉnh thời
gian đông k t của pectin, đặc tính tạo gel và độ nhạy của pectin (Ranganna, 1986). Chỉ số
Methoxyl (MeO) là một y u tố quan trọng trong việc tạo thành gel (Lozano, 2003). t
quả thu được hàm lượng methoxyl chi t xuất từ vỏ cam là 6,5 045 tương tự với nghiên cứu
khác (4,34 đ n 10,25, Azad, 2014). Chất lượng pectin và khả năng liên k t với đường tăng
lên khi hàm lượng methoxyl tăng (Pushpalatha, 2002). Dựa vào k t quả trong nghiên
41

(Đồ án hcmute) đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam trong sản xuất kẹo dẻo.doc

(Đồ án hcmute) đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam trong sản xuất kẹo dẻo.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to (Đồ án hcmute) đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam trong sản xuất kẹo dẻo.doc

Similar to (Đồ án hcmute) đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam trong sản xuất kẹo dẻo.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

(Đồ án hcmute) đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam trong sản xuất kẹo dẻo.doc