SlideShare a Scribd company logo

Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng

•
•
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
TÀI LIỆU NGÀNH MAY

Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

Education
1 of 139
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM SẤY DẺO BỔ SUNG TẮC, GỪNG Ngành: Công nghệ Thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : Th.S HUỲNH PHƢƠNG QUYÊN Sinh viên thực hiện : Phạm Trần Đức Tài MSSV: 1311110766 Lớp: 13DTP03 TP. Hồ Chí Minh, 2017
i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi, do tôi thực hiện trên cơ sở lý thuyết và tiến hành nghiên cứu thực tiễn dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của ThS. Huỳnh Phương Quyên. Các số liệu, bảng biểu cũng như sơ đồ và kết quả nêu trong đồ án là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này. Tp. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm ….. Sinh viên thực hiện Phạm Trần Đức Tài
ii LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi người. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, quý thầy cô giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt là học kỳ này, khoa đã tổ chức cho em được tiếp cận với bộ môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo em là rất hữu ích, đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm cũng như tất cả những sinh viên đã và đang theo học Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường. Qua đây, em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Phương Quyên đã quan tâm, tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Bên cạnh đó em xin cảm ơn quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài của mình. Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ con khi con gặp khó khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng như trong cuộc sống. Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Em rất mong có sự góp ý của thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình. Em xin chân thành cảm ơn vì tất cả những hỗ trợ, sự quan tâm cũng như động viên khích lệ để giúp em thật sự tự tin hoàn thành bài báo cáo đồ án tốt nghiệp này.
iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN........................................................................................................... ii LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................1 1. Đặt vấn đề............................................................................................................1 2. Mục đích của đề tài..............................................................................................2 3. Yêu cầu của đề tài................................................................................................2 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN.....................................................................................3 1.1. Nguyên liệu chính..........................................................................................3 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại ..........................................................................3 1.1.1.1. Nguồn gốc ...........................................................................................3 1.1.1.2. Phân loại..............................................................................................3 1.1.2. Đặc điểm thực vật học ............................................................................4 1.1.2.1. Phân loại khoa học ..............................................................................4 1.1.2.2. Thân.....................................................................................................5 1.1.2.3. Lá.........................................................................................................5 1.1.2.4. Hoa ......................................................................................................6 1.1.2.5. Trái ......................................................................................................6 1.1.2.6. Hạt .......................................................................................................7 1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước.................................................7 1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái...............................................................................9 1.1.3. Thu hoạch và bảo quản...........................................................................9 1.1.3.1. Thu hoạch............................................................................................9 1.1.3.2. Bảo quản............................................................................................10 1.1.4. Sản lượng..............................................................................................11 1.1.5. Thành phần hóa học..............................................................................11 1.1.6. Công dụng của chôm chôm ..................................................................13 1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm.........................................................14 1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước...........................................14
iv 1.1.8.1. Tình hình nghiên cứu trong nước......................................................14 1.1.8.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước .....................................................15 1.1.8.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới ......15 1.1.8.4. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam...........................................16 1.1.8.5. Ứng dụng...........................................................................................17 1.1.8.6. Một số sản phẩm từ chôm chôm .......................................................17 1.2. Nguyên liệu phụ...........................................................................................18 1.2.1. Tắc ........................................................................................................18 1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại.....................................................................18 1.2.1.2. Thành phần hóa học ..........................................................................19 1.2.1.3. Công dụng của tắc .............................................................................20 1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của tắc....................................................................20 1.2.2. Gừng .....................................................................................................21 1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại.....................................................................21 1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng...........................................................22 1.2.2.3. Công dụng của gừng..........................................................................22 1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng................................................................23 1.2.3. Đường Saccharose ................................................................................23 1.2.3.1. Vai trò................................................................................................23 1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường..............................................................24 1.3. Tổng quan về mứt sấy dẻo...........................................................................24 1.3.1. Định nghĩa.............................................................................................24 1.3.2. Cơ chế bảo quản....................................................................................24 1.3.3. Phân loại mứt........................................................................................25 1.3.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trường ...................................................26 1.3.5. Công dụng của mứt...............................................................................26 1.3.6. Các biến đổi có thể có của chôm chôm ................................................27 1.3.6.1. Quá trình xử lý cơ học.......................................................................27 1.3.6.2. Quá trình thẩm thấu...........................................................................27
v 1.3.6.3. Quá trình cô đặc ................................................................................28 1.3.6.4. Quá trình sấy .....................................................................................28 CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....30 2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện..................................................................30 2.2. Nguyên vật liệu............................................................................................30 2.2.1. Nguyên liệu...........................................................................................30 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị....................................................................................31 2.2.3. Hóa chất ................................................................................................32 2.3. Phương pháp xử lý số liệu...........................................................................32 2.4. Quy trình chế biến .......................................................................................33 2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm............................................33 2.4.2. Thuyết minh quy trình ..........................................................................34 2.4.2.1. Bóc vỏ................................................................................................34 2.4.2.2. Rửa ....................................................................................................34 2.4.2.3. Tách hạt .............................................................................................35 2.4.2.4. Thẩm thấu đường ..............................................................................35 2.4.2.5. Cô đặc................................................................................................36 2.4.2.6. Sấy.....................................................................................................36 2.4.2.7. Làm nguội..........................................................................................37 2.4.2.8. Bao gói ..............................................................................................37 2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm....................................................................38 2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm...................................................................38 2.5.2. Phân tích thành phần nguyên liệu.........................................................38 2.5.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu ........................................39 2.5.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng tắc bổ sung...........................................40 2.5.5. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng gừng bổ sung ................................42 2.5.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm sấy .......................................................44
vi CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT...................................................................47 3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu ..................................................47 3.2. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm ...................50 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung vào phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm..........................................................................................................58 3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng gừng bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm .....................................................................................................................63 3.5. Ảnh hưởng của độ ẩm cuối của sản phẩm...................................................65 3.6. Đánh giá sản phẩm ......................................................................................71 CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................73 4.1. Kết luận........................................................................................................73 4.2. Kiến nghị ........................................................................................................75 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................76 PHỤ LỤC
vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nước ta..................................4 Bảng 1.2. Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt quả....................................................12 Bảng 1.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới ..........16 Bảng 1.4.Thành phần dinh dưỡng của quả tắc tươi ..................................................19 Bảng 1.5.Thành phần hóa học của củ gừng tươi.......................................................22 Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001) ..................................24 Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001)..............................................24 Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của 100g nguyên liệu so với số liệu của Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA (chôm chôm Philippines)............47 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu .........................................................51 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến kết quả đánh giá cảm quan.......55 Bảng 3.4. Bảng mô tả nguyên liệu trong công đoạn thẩm thấu................................57 Bảng 3.5. Hàm lượng acid citric bổ sung tương ứng với hàm lượng tắc..................58 Bảng 3.6. Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ của 4 mẫu bổ sung tắc ................59 Hình 3.4. Hàm lượng đường khử trong sản phẩm ....................................................60 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan .62 Bảng 3.8. Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ các sản phẩm bổ sung gừng........64 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của hàm lượng gừng bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan ...................................................................................................................................64 Bảng 3.10. Hàm lượng đường tổng, đường khử và vitamin C của 4 mẫu độ ẩm.....66 Bảng 3.11. Đặc điểm của các mẫu tại những độ ẩm khác nhau................................68 Bảng 3.12. Ảnh hưởng của độ ẩm đến đánh giá cảm quan sản phẩm ......................69 Bảng 3.13. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm (TCVN 10393 – 2014)..71 Bảng 3.14. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm.................71 Bảng 3.15. Chỉ tiêu vi sinh vật (theo TCVN 10393 – 2014, tham khảo CODEX STAN 296:2009).......................................................................................................72
viii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Chôm chôm.................................................................................................4 Hình 1.2. Cây chôm chôm...........................................................................................5 Hình 1.3. Lá chôm chôm.............................................................................................5 Hình 1.4. Hoa chôm chôm ..........................................................................................6 Hình 1.5. Trái chôm chôm ..........................................................................................6 Hình 1.6. Hạt chôm chôm ...........................................................................................7 Hình 1.7. Các giống chôm chôm phổ biến..................................................................8 Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu.....................................................................14 Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm ...............................................................17 Hình 1.10. Trái tắc ....................................................................................................18 Hình 1.11. Củ gừng...................................................................................................21 Hình 1.12. Đường......................................................................................................23 Hình 1.13. Một số loại mứt sấy dẻo trên thị trường..................................................26 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chôm chôm ...................................33 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm .......................................................................38 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1............................................................................39 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2...........................................................................41 Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm 3 ....................................................................................43 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4...........................................................................45 Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu..........................................................51 Hình 3.2. Hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu theo thời gian thẩm thấu .......53 Hình 3.3. Hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm...................................................59 Hình 3.5. Ảnh hưởng độ ẩm cuối của sản phẩm.......................................................66 Hình 3.6. Giản đồ sấy của mứt chôm chôm sây dẻo.................................................69 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất....................................74
1 LỜI MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt nên được nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, chôm chôm lại thu hoạch theo mùa với sản lượng khá lớn, riêng cả nước ta năm 2014 khoảng 967800 tấn (theo báo cáo Hội nông dân hoinongdan.org.vn năm 2016) và không giữ được lâu do là trái cây nhiệt đới nên chôm chôm chín quả chỉ lưu được từ 5 ~ 8 ngày (nhiệt độ 250 C) là hư hỏng, giá thành lại rất rẻ có khi chỉ 5000 đồng/kg (thu mua tại vườn) trong khi đầu ra khó khăn. Khó khăn là do chôm chôm nước ta hàm lượng đường quả thấp nhưng lại hấp thụ và trữ acid khá cao nên có vị chua đặc trưng (đặc biệt là chôm chôm ở giữa và cuối mùa vụ) nên khó khăn trong việc tiêu thụ như ăn tươi, chủ yếu vẫn là xuất ra bán rẻ qua các nước Philipines, Thái Lan và Indo để sản xuất các sản phẩm sấy, v..v.. Ở nước ta, chôm chôm được trồng chủ yếu để ăn tươi, những sản phẩm chế biến từ chôm chôm chỉ mang tính thủ công, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc khai thác sử dụng chôm chôm trong chế biến công nghiệp còn rất ít. Hơn nữa, trong chôm chôm có chứa phần lớn chất dinh dưỡng như đường, pectin, vitamin C, khoáng chất (kali, canxi, sắt, mangan, tro…) và chất xơ rất thích hợp để chế biến các sản phẩm trái cây sấy, mứt. Trong khi xu hướng thị trường hiện nay con người ngày càng yêu thích những sản phẩm tự nhiên nên cùng với xu hướng đó sản phẩm mứt sấy dẻo cũng ngày càng được phát triển rộng rãi như một món ăn ưa thích. Đặc biệt, các sản phẩm mứt sấy dẻo mới xuất hiện trong những năm gần đây lại khá được ưa chuộng, chúng là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (thịt quả nguyên, vỏ quả chứa nhiều pectin...) nấu với đường đến độ khô 70 - 80% nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, cấu trúc lại dai dẻo rất được ưa thích, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này.
2 2. Mục đích của đề tài Việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm góp phần làm: - Đa dạng hóa sản phẩm từ chôm chôm cũng như làm phong phú dòng mứt sấy dẻo vẫn còn khá mới mẻ tại nước ta. - Đảm bảo nguồn lợi cho người lao động, tạo công ăn việc làm ổn định cho nông dân. - Nâng cao giá trị và tìm đầu ra cho nguyên liệu chôm chôm. 3. Yêu cầu của đề tài - Phân tích thành phần nguyên liệu (Vitamin C, hàm lượng pectin trong chất khô, độ ẩm nguyên liệu,..) - Xác định được thời gian thẩm thấu thích hợp. - Xác định được tỉ lệ tắc phù hợp để bổ sung acid và mùi trong công đoạn cô đặc. - Xác định được tỉ lệ gừng bổ sung để tạo mùi và vị hài hòa. - Khảo sát độ ẩm thích hợp cho bảo quản sản phẩm. - Phân tích chất lượng sản phẩm.
3 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Nguyên liệu chính 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 1.1.1.1. Nguồn gốc Chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, có tên khoa học là Nephelium lappaceum, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae) có tên tiếng Anh là Rambutan. Nhiều tác giả cho rằng khởi nguyên của chôm chôm là từ bán đảo Malaysia dần dần được trồng sang các vùng lân cận. Người Trung Quốc gọi chôm chôm là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là rambutan (trái có lông). Tên gọi chôm chôm là tên gọi tượng hình cho quả có lông (gai) của loài cây ăn trái này. Ngày nay, chôm chôm được trồng nhiều ở các vùng Đông Nam Á, đồng bằng Châu Á, châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt là ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm thích nghi tốt ở những vùng đất không bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới. Cây chôm chôm được phân bố ở một số nước trong khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Việt Nam, Malaysia, Lào, Philippinnes,.v..v.. [1], [3], [10] 1.1.1.2. Phân loại Chôm chôm có nhiều loại khác nhau nhưng ở Việt Nam chôm chôm chủ yếu được phân thành 3 loại:
4 Bảng 1.1. Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nƣớc ta Đặc điểm Chôm chôm Thái Chôm chôm Nhãn Chôm Chôm Java Thịt quả Thịt quả dày, không dính hạt, hạt bé, có vị ngọt thanh Thịt quả dày, không dính hạt, giòn ngọt đặc trưng, có mùi thơm Thịt quả vừa,tách ra bị dính hạt, nhiều nước, vị ngọt kèm chua nhẹ. Vị không ổn định giữa các mùa vụ. Kích thước Kích thước to hơn 2 loại chôm chôm còn lại Đặc biệt nhỏ, trên bề đặt có vết “ráp” Kích thước to (khoảng 5x5 cm) Râu Mỏng, dài, màu xanh Thưa, nhỏ Nhiều râu, đỏ 1.1.2. Đặc điểm thực vật học 1.1.2.1. Phân loại khoa học Tên khoa học: Nepheliumlappaceum - Giới: Plantae - Ngành: Eudicots - Lớp: Rosids - Bộ: Sapindales - Họ: Sapindaceae - Chi: Nephelium - Loài:N.Lappaceum Hình 1.1. Chôm chôm
5 1.1.2.2. Thân Chôm chôm có thân cao từ 12 – 15 m, có cây cao tới 25 m.Tán cây rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống nhưng chủ yếu tán cây có dạng hình nón. Cành to mọc quanh cây. Nếu cây có nhiều đọt cành mọc ra thì cây có tán lá dày và rộng, diện tích cho quả sau này sẽ lớn. Đọt cành mọc nhiều hay ít phụ thuộc vào tuổi cây, sức khỏe của cây, nước, phân bón,... Chăm sóc đầy đủ và điều kiện sống thích hợp cây sẽ mọc nhiều đọt cành và cành dài, ngược lại số đọt cành sẽ ít và ngắn. Cây đã già chỉ mọc 1 – 2 đợt cành, số lượng ít và cành ngắn. [1] Hình 1.2. Cây chôm chôm 1.1.2.3. Lá Lá kép có 2 – 4 cặp lá xen kẽ hay hơi đối nhau hình bầu dục, dài 5 – 20 cm, rộng 3 – 10 cm, phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, màu xanh hoặc xanh đậm, ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ. [1] Hình 1.3. Lá chôm chôm
6 1.1.2.4. Hoa Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ 3 - 5 mm, có mùi thơm dịu. Bầu noãn của hoa chôm chôm có hai tâm bì (lá noãn), tuy nhiên thường chỉ có một tâm bì phát triển thành quả (rất ít khi cả hai phát triển thành quả). Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên 1 cây: hoa đực, hoa cái và 1 ít hoa lưỡng tính. Tỷ lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa. Lúc hoa nở nhụy có khả năng tiếp nhận hạt phấn trong 48 giờ. Thời gian hoa nở trong vườn có thể kéo dài trong vòng 24 giờ. Tỷ lệ đậu trung bình chỉ đạt được 1 – 3%, và trên một chùm khi thu hoạch trung bình có khoảng 12 - 13 quả. Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển. Từ khi thụ tinh đến lúc thu hoạch quả, tùy theo giống và thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100 - 120 ngày. [1] Hình 1.4. Hoa chôm chôm 1.1.2.5. Trái Hình 1.5. Trái chôm chôm
7 Thời gian phát triển của trái thường 15 - 18 tuần. Tỉ lệ phần thịt quả tăng nhanh từ tuần thứ 9 – 13. Khoảng tuần 15 - 18 sau khi kết trái thì trái bắt đầu chín. Đối với cây trưởng thành có thể thu hoạch từ 5000 đến 6000 trái mỗi mùa (60 - 70 kg). Quả chôm chôm có trọng lượng 20 – 60 g trong đó vỏ chiếm 40 – 60%, hột 4 – 9%, thịt quả 30 – 58%. Quả chín thì chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc đỏ, tùy giống. Quả kết thành chùm, mỗi chùm có vài ba đến 10 - 12 quả. Thịt quả khi chín có màu trắng trong đến trắng ngà. Trên mỗi quả chôm chôm có khoảng 150 - 200 gai (lông). Vỏ có nhiều lông nhọn, mềm, cong. Thịt quả thường dính vào hạt, nhưng thịt quả tách rời hạt dễ dàng. [1] 1.1.2.6. Hạt Hạt chôm chôm chứa 35 – 40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần lớn là arachidin, cùng với olein và stearin. Hạt có khả năng nảy mầm sớm vì vậy nếu chậm thu hoạch sẽ làm quả kém phẩm chất. [1] Hình 1.6. Hạt chôm chôm 1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước  Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas.  Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh, Seenjonja, Tree Seematjan.
8  Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8  Việt Nam thường trồng các giống: - Chôm chôm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, quả rất to, có gai dài, khi chín vỏ có màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả dễ bị nứt do vỏ rất mỏng. Chôm chôm này nhập vào Việt Nam từ năm 1996, được trồng ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre và Tiền Giang… Theo tên gọi quen thuộc của nông dân là chôm chôm Thái Lan. - Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dài. Loại gai ngắn được trồng phổ biến hơn vì di chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt, thơm, mọng nước, thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, phẩm chất kém hơn. Đặc tính chính là cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ cũng dính theo vỏ ngoài của hạt làm giảm chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến. Quả nặng 30 – 40 g. Giống chôm chôm này được trồng rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ từ những năm 1997. - Chôm chôm nhãn: có nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn kích thước nhỏ và gai ngắn hơn các giống khác, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh quả xuống đáy quả giống như hai phần úp lại. Vỏ dày, cứng, khi chín có màu xanh vàng hay đỏ. Thịt dày, nhiều nước rất ngọt, thịt quả dễ dàng tách ra khỏi hạt. Quả nhỏ nặng 15 – 20 g. Đây là một trong những giống chôm chôm có phẩm chất ngon và được thị trường ưa chuộng. Giống này được trồng khá phổ biến ở các tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long…. [10] Chôm chôm Java Chôm chôm Rong Riêng Chôm chôm Nhãn Hình 1.7. Các giống chôm chôm phổ biến
9 1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái  Khí hậu Chôm chôm phát triển ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình quanh năm khoảng 27,3o C, độ ẩm tương đối là 82%. Lượng mưa hàng năm và sự phân phối mưa ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng và hình thành của mầm hoa, phát triển của quả. Mưa nhiều trước thời gian chôm chôm ra hoa sẽ có hại vì kích thích ra lá. Mưa nhiều khi quả sắp chín quả sẽ bị nứt, đôi khi giảm sản lượng đến 50%. Nhưng nếu ít nước thì quả sẽ nhỏ. Lượng mưa trong năm khoảng 2000 mm phân bố đều trong năm là tốt.  Gió và ánh sáng Có hại đặc biệt khi gió mạnh. Gió khô làm cho rìa lá cháy, khi có quả thì gai quả nhanh chóng chuyển sang màu nâu và khô đi. Nói chung cây chôm chôm cần kín gió. Chôm chôm rất mẫn cảm với ánh sáng. Những quả mọc ngoài tán khi chín vỏ có màu đẹp, phẩm chất quả ngon hơn quả mọc trong tán. Ánh sáng có ảnh hưởng tới sự chuyển biến màu vỏ quả. Quả ở ngoài sáng đỏ tươi, đẹp hơn quả trong bóng rợp.  Đất Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng và thoát nước tốt. Cây rất sợ úng. Độ pH 4.5 -6.5, nếu pH cao hơn nữa sẽ dẫn tới thiếu Fe và Zn làm cho lá vàng cây còi cọc, năng suất không cao. [11], [17] 1.1.3. Thu hoạch và bảo quản 1.1.3.1. Thu hoạch Từ khi hoa nở đến khi quả chín, cần khoảng 100 - 120 ngày ở miền nam Việt Nam. Mùa quả chín là từ tháng 5 đến tháng 7 - 8.
10 Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai. Màu sắc ở vỏ và ở gai thường không giống nhau tùy giống. Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai thường đỏ nhưng đầu gai có thể vàng, xanh. Chính xác hơn nữa là có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi. Chất hòa tan đo bằng 1 chiết quang kế khi chín là 17 – 21%. Độ chua (TA) tính bằng axit citric khoảng bằng 0.55% và pH từ 4 đến 5. Không nên hái quả chín vì vỏ quả có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứng hơn bình thường, phẩm chất kém. Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên 1 cây, từ quả chín trước nhất đến quả chín sau cùng mất tới 1 tháng. Thu hoạch 1 lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả có độ chín khác nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thường người ta thu hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước. Ở Việt Nam, hái cả chùm nhưng ở Thái Lan, Philippine có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự đồng đều cần thiết. Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần cách nhau 3 - 7 ngày hay hơn nữa tùy giống, tùy yêu cầu của thị trường. Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuồi cây và điều kiện chăm sóc. Cây 3 năm tuổi có khả năng cho 10 – 20 kg quả, 6 năm tuồi 30 – 100 kg quả, 9 năm tuổi 55 – 200 kg, 12 năm tuổi 85 – 300 kg. [3], [11], [13], [17] 1.1.3.2. Bảo quản Ở nhiệt độ 25o C, khi bảo quản ở môi trường tự nhiên, trọng lượng quả chôm chôm giảm đi nhanh, đó là vì mất nhiều nước, đặc biệt diện tích của các gai quả rất lớn so với thể tích. Trọng lượng mất đi sau 1 - 2 ngày từ 22% đến 25% tùy giống chôm chôm. Nhiệt độ càng cao trọng lượng mất đi càng nhiều. Bảo quản trong túi polyetylen (PE) trọng lượng mất đi ít hơn nhưng nếu nhiệt độ vẫn cao thì hoạt động gây hư thối của vi khuẩn rất mạnh.
11 Nếu không đóng gói và ở nhiệt độ tự nhiên chỉ sau 72 giờ hoặc ít hơn quả mất nước và đen lại. Ở nhiệt độ 8o C bảo quản được 6 ngày. Để trong túi PE kết hợp với nhiệt độ thấp có thể bảo quản được 18 ngày. Tăng nồng độ CO2 trong túi tới 7% và ở nhiệt độ 8o C quả không còn thở nữa và có thể bảo quản được 30 ngày. Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 10o C trong túi PE có đục lỗ, quả còn tốt không đổi màu sau 10 ngày và sau 12 ngày trong túi PE kín. [1], [11] 1.1.4. Sản lƣợng Theo báo cáo của hội nông dân việt nam (hoinongdan.org.vn) tháng 11/2015 chôm chôm là một trong những cây ăn trái chủ lực tại vùng đồng bằng sông Cửu Long và miền Đông Nam Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, chiếm 40% diện tích và 61,54% sản lượng chôm chôm cả nước. Hiện các nhà vườn trồng rải vụ trong năm, vụ thuận cho ra hoa tự nhiên thu hoạch vào tháng 5 – 7 (dương lịch), vụ nghịch thu hoạch vào tháng 10 đến tháng 3 năm sau. - Tỉnh Bến Tre hiện có 5557 ha chôm chôm, năng suất bình quân 21,87 tấn/ha, sản lượng hàng năm 109800 tấn. Mùa nghịch rải vụ diện tích 3021 ha, sản lượng 66060 tấn. - Tại tỉnh Vĩnh Long, chôm chôm được sản xuất theo quy trình GobalGAP. Năng suất rải vụ đạt 19 tấn/ha. - Tại tỉnh Đồng Nai diện tích chôm chôm khoảng 11400 ha tập trung chủ yếu ở huyện Thống Nhất, Xuân Lộc, Thị xã Long Khánh… - Chôm chôm đã bắt đầu được xuất khẩu sang một số thị trường như: Trung Quốc, Các tiểu Vương quốc Ả rập Thống nhất, Campuchia, Mỹ và một số nước Châu Âu. Sản lượng xuất khẩu chỉ khoảng 600 ngàn tấn/năm do phải cạnh tranh khá gay gắt với nhiều nước [10] 1.1.5. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của thịt quả chôm chôm bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ. Hai thành phần cơ bản đó là nước và chất khô.
12 - Nước: nước chiếm khoảng 75 – 82% trọng lượng. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp chất dinh dưỡng trong quá trình sống. - Thành phần chất khô chiếm từ 15 – 20%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, các vitamin, các enzym, các chất khoáng, các chất thơm, các chất màu. Chôm chôm có thành phần đường glucose và fructose khá cao nên chôm chôm có vị ngọt thanh, dễ tan trong nước, dễ hấp thụ, giảm kết tinh đường trong quá trình chế biến, gia nhiệt… Đường trong chôm chôm khá nhiều nên chôm chôm là nguyên liệu rất thích hợp cho sản các sản phẩm kẹo mứt. - Chôm chôm cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, và cả các khoáng chất cần thiết như: sắt, kali, calci… Bảng 1.2. Giá trị dinh dƣỡng trong 100 g thịt quả Tên Hàm lƣợng Tên Hàm lƣợng Nước 82.1 g Niacin (Vit. B3) 0.5 mg Protein 0.9 g Thiamine (Vit. B1) 0.01 mg Lipid 0.3 g Riboflavin (Vit. B2) 0.07 mg Glucose 2.8 g Vitamin C 70 mg Sucrose 9.9 g Canxi 15 mg Fructose 3.0 g Kali 140 mg Acid malic 0.05 g Sắt 0.1 – 2.5 mg Axit citric 0.31 g Tro 0.3 g (Nguồn: Nutrient Data Laboratory, ARS, USDA in 1995)
13 1.1.6. Công dụng của chôm chôm - Thịt trái chôm chôm chứa nhiều vitamin C nên có tác dụng tăng cường mô, củng cố hệ miễn dịch và làm giảm cholesterol “xấu” (LDL cholesterol), có tác dụng phòng ngừa bệnh tim mạch, chống mệt mỏi, giảm đau, bệnh về nướu. - Thịt chôm chôm chứa rất nhiều chất xơ giúp cơ thể dễ dàng loại bỏ chất thải, ngăn ngừa viêm ruột thừa, sỏi thận, trĩ và ung thư ruột già. - Bổ sung năng lượng do trái chôm chôm chứa nhiều nước, carbohydrate và protein với chức năng cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động. Hơn nữa, chôm chôm cũng giúp giảm mệt mỏi và phòng ngừa đầy hơi. - Quả chôm chôm cũng chứa chất Đồng và Sắt, rất cần thiết để kích cơ thể sản sinh các tế bào hồng cầu và bạch cầu. Từ đó, giúp cơ thể kiểm soát các cơn chóng mặt và mệt mỏi do thiếu máu. Ngoài ra, chất Mangan trong loại trái cây này cũng còn giúp cơ thể sản xuất ra các enzym có lợi cho sức khỏe. - Các chất thải và độc tố trong thận có thể được loại bỏ dễ dàng nhờ vào lượng Phospho dồi dào trong quả chôm chôm. Chất Phospho này cũng rất cần thiết cho việc sửa chữa, duy trì và kích thích các mô tế bào trong cơ thể phát triển. Không chỉ vậy, hàm lượng Canxi rất đáng kể trong quả chôm chôm kết hợp với Phospho còn giúp củng cố răng và xương thêm chắc khỏe. - Với hàm lượng chất xơ cao và ít calo, chôm chôm rất thích hợp là món ăn kiêng dành cho các bạn muốn giảm cân. Ăn chôm chôm sẽ giúp cảm thấy no lâu, từ đó kiểm soát các cơn đói và hỗ trợ đắc lực cho kế hoạch giảm cân. - Ăn nhiều chôm chôm cũng là cách làm hay để giúp cơ thể tiêu diệt ký sinh trùng đường ruột, làm giảm các triệu chứng của bệnh tiêu chảy và sốt do các hoạt chất trong quả chôm chôm có tính sát trùng rất cao. - Làm đẹp da do chôm chôm chứa nhiều nước, chất chống oxy hóa nên cũng có tác dụng làm da mềm, mịn và khỏe đẹp hơn.
14 1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm Chôm chôm được hái tại vườn ở ấp Tín Nghĩa, xã Xuân Thiện, huyện Thống Nhất, tỉnh Đồng Nai. Chọn những quả chôm chôm không bị sâu, hư thối, dập nát, râu còn tươi không bị héo. Chôm chôm đạt độ chín ngoài vỏ có màu đỏ tươi hơn 80% diện tích trái. Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu 1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 1.1.8.1. Tình hình nghiên cứu trong nước - Năm 2011, Trần Văn Linh thực hiện “Khảo sát biến đổi chất lượng của chôm chôm Java (Nephelium Lappaceum) (Chính vụ) trước và sau thu hoạch”. Đồng thời nhận thấy sự thay đổi thành phần hóa học của chôm chôm nguyên liệu giữa các tháng trong cùng một mùa vụ. Cụ thể là hàm lượng acid tăng dần và hàm lượng chất khô giảm dần từ đầu vụ đến cuối vụ. - Tháng 4/2014, kỹ sư Phạm Thị Mai Phương đã nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu chôm chôm và đề xuất quy trình chế biến thử nghiệm cho sản phẩm mứt khô và kẹo chôm chôm. - Đầu năm 2016 Dương Nguyễn Minh Kha đã nghiên cứu đưa ra quy trình sản xuất mứt chôm chôm rim, sản phẩm đượctrung tâm BSA công nhận tham gia dự án khởi nghiệp do Qũy Startup Việt Nam Foundation và tập đoàn Trung Nguyên phối hợp tổ chức.
15 - Tháng 8/2016, đồng sự Phạm Thị Thu Hiền đã nghiên cứu lựa chọn giống chôm chôm thích hợp với quy trình chế biến thử nghiệm mứt chôm chôm sấy dẻo. 1.1.8.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước - Năm 1986 Woodroof và Luh đưa ra khái niệm về sản phẩm mứt sấy dẻo và xếp loại chúng vào dòng sản phẩm trái cây sấy. Nghiên cứu khảo sát được các thông số quan trọng trong việc xây dựng quy trình sản xuất cho mứt trái cây sấy dẻo. Tài liệu: Commercial Fruit Processing (2nd .Ed) [20] - Tháng 2/2016, Alice Vilela và các cộng sự Carla Sobriera, Ana S. Abraao, Andre M. Lemos, Fernando M. Nunes thực hiện nghiên cứu ảnh hưởng của loại đường sử dụng trong thẩm thấu và phương pháp khử nước tới giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm mứt sấy dẻo. Kết quả thu được cho thấy hỗn hợp đường glucose/fruitose cùng phương pháp sấy lạnh cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao nhất. [18] - Tháng 3/2016, Teresa Witczak cùng các cồng sự Mariusz Witczak, Robert Socha, Anna Stepien, Mirostaw Grzesik đã nghiên cứu về thành phần đường sử dụng ảnh hưởng tới tính hấp thụ và hoạt độ nước sản phẩm sấy dẻo. Kết quả thu được cho thấy đối với sản phẩm bổ sung hàm lượng saccharose 40% qua phương pháp đo độ hấp thụ xác định hoạt độ nước đạt từ 0.3 – 0.4. Nhưng sản phẩm sử dụng hỗn hợp đường glucose/fruitose với nồng độ thấp hơn có ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan lẫn hoạt độ nước trong sản phẩm. [19] 1.1.8.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới Đông Nam Á là khu vực có tổng điện tích trồng chôm chôm lớn nhất thế giới. Đứng đầu trong khu vực và thế giới về diện tích và sản lượng là Thái Lan. Một số nước khác cũng đã trồng thử nhưng diện tích chưa nhiều, Ví dụ: Nam Phi, Madagaxca, Puerto-Rico…
16 Bảng 1.3. Diện tích và sản lƣợng chôm chôm của một số nƣớc trên thế giới Quốc gia Diện tích (ha) Sản lƣợng ( tấn) Thái lan 60.000 478.500 Indonesia 43.000 148.000 Maylaysia 25423 Singapore 700 (Nguồn: www.fao.org/.../Tropical_fruit_vegetable_prod_Malaysia.ppt) Việt Nam không được tính trong bảng vì chưa có số liệu cung cấp cho FAO, nhưng diện tích hiện nay khoảng gần 15000 ha trong đó chỉ riêng 2 tỉnh Vĩnh Long và Bến Tre đã gần 5000 ha còn lại ở Đồng Nai,… Sản lượng chôm chôm trên thế giới đạt chưa tới 300000 tấn trong khi sản lượng chôm chôm của Thái Lan đã đạt gần nửa triệu tấn, chứng tỏ sản xuất chôm chôm có nhiều điều kiện thuận tiện. 1.1.8.4. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam Tại Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, sản lượng gần 600000 tấn (chiếm 40% diện tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước). Trong đó, tỉnh Đồng Nai là địa phương có diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất. Tính đến giữa tháng 12 năm 2015, Đồng Nai có khoảng 12000 ha chôm chôm. Sau đó, tỉnh Bến Tre có 4200 ha, tỉnh Vĩnh Long có 1069 ha trồng chôm chôm (Theo thực trạng và phương hướng phát triển các loại cây ăn trái năm 2015 – Trung tâm thông tin thương mại). Hiện nay, tại Việt Nam các hộ trồng chôm chôm đều mang lại hiệu quả kinh tế khá cao so với một số loại hoa màu khác, nhiều hộ đã làm giàu từ việc trồng chôm chôm trái vụ. Trên thị trường nhu cầu tiêu thụ trái chôm chôm cũng rất lớn. Vì vậy, chúng ta cần nghiên cứu, tìm ra những giải pháp để phát triển cây chôm
17 chôm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, góp phần nâng cao đời sống nông dân. 1.1.8.5. Ứng dụng Cũng như vải, nhãn, chôm chôm ngoài việc ăn tươi còn có thể chế biến đặc biệt chế biến đồ hộp (cùi ngâm trong nước đường) nhưng phải có những giống thích hợp (hạt nhỏ, vỏ mỏng, cùi dày, thịt chắc khi chế biến giữ được màu sắc hương vị,..) hoặc chế biến thành syro. Hạt chôm chôm rang lên có thể ăn được nhưng hơi bị đắng và gây ngủ, do đó dùng làm nguyên liệu để chế biến socolat. Cũng có thể ép dầu, dầu chôm chôm ăn được hoặc dùng trong công nghiệp. Chôm chôm cũng có công dụng về mặt y dược, quả có thể dùng làm thuốc giun, rễ nấu với nước làm thuốc hạ sốt, lá dùng để đắp lên chỗ sưng và vỏ cây dùng trị bệnh sưng lưỡi. Gỗ nặng, rắn, bền có thể dùng làm vật liệu xây dựng nhưng dễ nứt. 1.1.8.6. Một số sản phẩm từ chôm chôm Chôm chôm tươi Chôm chôm lạnh đông Chôm chôm sấy Nước ép chôm chôm Chôm chôm nhân dứa Chôm chôm ngâm đường Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm
18 Các sản phẩm này rất ít thấy trên thị trường trong nước, hay trong hệ thống các siêu thị. Chủ yếu các sản phẩm này được giới thiệu quảng cáo và bán trên mạng, và các thị trường nước ngoài. Tại Việt Nam, hầu như các sản phẩm này được sản xuất, chủ yếu chôm chôm được dùng dưới dạng tươi được đóng gói trong các thùng giấy hoặc thùng nước đá, đối với sản phẩm chôm chôm sấy thì Việt Nam chưa sản xuất chỉ nhập khẩu từ Thái Lan. Các sản phẩm từ chôm chôm dần đi vào thị trường và tiếp cận người tiêu dùng. Tuy các sản phẩm này là các sản phẩm mới nhưng được làm từ nguyên liệu trái cây tươi nên cũng có khả năng được người tiêu dùng ưa thích. Từ các nguyên liệu trái cây các sản phẩm kẹo mứt được làm từ nguyên liệu này đang dần được ưa thích trong thị trường trong nước và cả một số nước trên thế giới (kẹo dâu tây, mứt quất, mứt dừa, kẹo dừa, mứt hồng…). Với chôm chôm thì các sản phẩm mứt từ nguyên liệu này chưa có trên thị trường và thế giới. Việc nghiên cứu các sản phẩm này nhằm làm phong phú hơn các sản phẩm kẹo mứt trái cây trong nước và đa dạng với các sản phẩm từ chôm chôm. 1.2. Nguyên liệu phụ 1.2.1. Tắc Hình 1.10. Trái tắc 1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại  Nguồn gốc: cây tắc là loài cây có nguồn gốc từ châu Á nhiệt đới, Trung Quốc, Nhật Bản, cây tắc đã được trồng từ rất lâu ở nước ta để lấy trái làm nước và
19 chữa bệnh. Miền Bắc có nơi gọi là tắc, Tây Nam Bộ gọi là hạnh, là một giống cây kim quất và hay được trồng nhất trong các giống kim quất.  Phân loại: Theo cách phân loại của Walter T.Swingle, kim quất có các loài sau: - Fortunella japonica: là giống có quả hình tròn, được trồng nhiều nhất, thường gọi là quất (hoặc tắc, hạnh). Ở miền Bắc Việt Nam thường dùng cây quất làm cây cảnh trang trí trong dịp Tết Nguyên Đán. - Fortunella margarita: còn gọi là quất Nagami, là giống có quả hình oval, lá cây xanh sậm và tương đối nhỏ. - Fortunella obovata: còn gọi là quất Giang Tô hay quất Fukushu, là giống có lá tròn trông khác với lá của các giống khác. - Fortunella crassifolia - Fortunella hindsii: còn gọi là quất Hồng Kông, cũng hay dùng làm cây cảnh. - Fortunella polyandra: là giống quất lá dài. 1.2.1.2. Thành phần hóa học Bảng 1.4.Thành phần dinh dƣỡng của quả tắc tƣơi Thành phần Hàm lƣợng (%) Thành phần Hàm lƣợng (mg) Nước 87.5 Calcium 34 Protid 0.9 Sắt 23 Glucid 8.4 Caroten 0.4 Acid hữu cơ 1.3 Vitamin C 40 Cellulose 1.6 (Nguồn:https://hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Vietnamesecitrusjapo nica.html)
20 1.2.1.3. Công dụng của tắc Ăn tắc giúp hỗ trợ tiêu hóa: 8 trái tắc tương đương với 10 gam chất xơ. Chất xơ hỗ trợ chuyển động của đường tiêu hóa và giúp nó hoạt động trơn tru hơn. Nó có thể giúp loại bỏ chứng táo bón, đầy hơi, sình bụng, đau bụng đồng thời tăng hiệu quả hấp thu chất dinh dưỡng Ngăn ngừa bệnh tiểu đường: ngoài tác dụng về tiêu hóa, trái tắc còn có tác dụng ngăn ngừa bệnh tiểu đường. Chất xơ có thể giúp tối ưu cân bằng insulin và glucose trong cơ thể, do đó ngăn cản sự phát triển của bệnh này. Tăng cường hệ miễn dịch: trái tắc cũng chứa nhiều vitamin C. Vitamin C giúp kích thích sự tăng trưởng của các tế bào mới và làm tăng hoạt động của hệ thống miễn dịch, giúp cơ thể tránh dược nhiễm trùng, vi khuẩn và nấm. Tốt cho mắt: trái tắc giàu vitamin A và β - carotene, giúp giảm căng thẳng oxy hóa ở các tế bào võng mạc, do đó hạn chế thoái hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể. Hỗ trợ giảm cân: lượng chất xơ cao, hàm lượng nước cao, lượng calo thấp khiến tắc trở thành thực phẩm lý tưởng cho những người đang cố gắng giảm cân. Tác dụng chữa ho: trái tắc có vị chua ngọt, tính mát, có công dụng kích thích tiêu hóa. Giảm ho và trừ đờm, thường được dùng để chữa các chứng bệnh: chướng bụng đau, chán ăn, nôn nấc, ho khạc nhiều đờm, và các bệnh ho khác. Nghiên cứu hiện đại cho thấy, quả tắc có chứa nhiều pectin, tinh dầu, đường và các vitamin, có tác dụng chống viêm, long đờm giảm ho, bình suyễn, kháng khuẩn và kháng vi rút. Do vậy, dùng quả quất để làm long đờm biện pháp hiệu quả cao trong điều trị. 1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của tắc Trái tắc dùng phải là trái tắc đã mới chín, vỏ xanh tươi hơi ngả vàng. Độ chín không quá 50%, không có dấu hiệu hư thối, sâu bệnh.
21 1.2.2. Gừng Hình 1.11. Củ gừng 1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại  Nguồn gốc: cây gừng mọc ở Châu Á và khắp các vùng nhiệt đới, được trồng bằng rễ, phát triển nơi đất màu mỡ và có nhiều mưa. Thân rễ được nhổ khi cây được 10 tháng tuổi.  Phân loại: - Gừng (Zingiber officinale-Rosc.): thân rễ thơm cay, dùng làm gia vị, làm mứt và làm thuốc, có tác dụng hưng phấn, dễ tiêu. - Gừng gió (Zingiber zerumbet (Sm. ex L.): là loài mọc dại gặp nhiều trong rừng thứ sinh, có hoa màu trắng, cánh môi màu vàng nhạt, thân rễ vị đắng và cay, cũng được dùng làm thuốc.
22 1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng Bảng 1.5.Thành phần hóa học của củ gừng tƣơi Thành phần Hàm lƣợng (%) Thành phần Hàm lƣợng (mg/100g) Độ ẩm 80,9 Kẽm 64 Protein 2,3 Mangan 5,9 Lipid 0,9 Sắt 279,7 Chất khoáng 1,2 Đồng 8,8 Glucid 12,3 Calci 280 Chất xơ 2,5 Phospho 8,068 (Nguồn: https://hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Ginger.html) 1.2.2.3. Công dụng của gừng Trị buồn nôn và say xe: gừng nổi tiếng với khả năng giảm buồn nôn nên rất hữu ích cho người bị say xe hay say sóng. Các nhà khoa học đã cho những thai phụ bị ốm nghén dùng đồ uống có gừng trong 3 tháng đầu của thai kỳ. Những người này cho biết nước uống từ gừng giúp giảm bớt cảm giác buồn nôn trong phần lớn trường hợp ốm nghén. Biến chứng bệnh tiểu đường: nghiên cứu cho thấy gừng có thể làm giảm nồng độ protein trong nước tiểu, giảm lượng nước uống vào, nước tiểu đi ra và protein niệu (là nguyên nhân gây suy thận do có quá nhiều chất đạm trong nước tiểu). Gừng cũng có công dụng bảo vệ các dây thần kinh ở bệnh nhân tiểu đường và giảm nồng độ chất béo trong máu. Gừng có thể giúp tăng lưu thông máu, cải thiện tình trạng mạch máu yếu, giảm cả huyết áp và cholesterol.
23 Viêm khớp: nghiên cứu chéo xác thực được công bố trên tạp chí Osteoarthritis Cartilage chỉ ra rằng những bệnh nhân bị viêm khớp đau ở đầu gối được cho sử dụng gừng thì các cơn đau giảm đi đáng kể. Nhóm bệnh nhân này có thể duy trì hoạt động thể chất tốt hơn so với những người dùng thuốc giảm đau. Cảm lạnh và cúm: các học viên thuộc trường Y Trung Quốc thường kê đơn có thành phần gừng để điều trị triệu chứng cảm lạnh và cúm. Họ đã chứng minh gừng có chứa chất kháng histamin và giúp thông mũi, có thể giúp giảm bớt triệu chứng cảm lạnh và cúm. 1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng Gừng dùng trong nghiên cứu được thu hoạch sau 6 - 7 tháng sau khi trồng. Lúc này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất. Củ gừng tươi, không có dấu hiệu sâu bệnh. 1.2.3. Đƣờng Saccharose Hình 1.12. Đƣờng 1.2.3.1. Vai trò - Tạo vị ngọt cho sản phẩm - Tạo môi trường có nồng độ đường cao để ức chế vi sinh vật - Tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm - Góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm
24 1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001) Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001) Chỉ tiêu Giá trị Chỉ tiêu Giá trị Sacharose (%) ≥ 99,8 Dư lượng SO2, (ppm) 7 Độ ẩm (%) ≤ 0,05 Asen: As (mg/kg) 1 Độ màu (độ icuma) ≤ 20 Đồng: Cu (mg/kg) 2 Đường khử (%) ≤ 0,03 Chì: Pb (mg/kg) 0,5 Độ tro (%) ≤0,03 1.3. Tổng quan về mứt sấy dẻo 1.3.1. Định nghĩa Mứt sấy dẻo là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (các miếng thịt quả được cắt lát, khoanh, thịt quả nguyên, vỏ quả...) nấu với đường rồi sau đó được sấy đến độ khô 70 - 80%. 1.3.2. Cơ chế bảo quản Với nồng độ đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt sấy dẻo không cần thanh trùng. Một số loại
25 mứt quả có hàm lượng đường thấp cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu là diệt nấm men, nấm mốc. Mứt sấy dẻo cũng có acid cao nên vi khuẩn không hoạt động được. Riêng mứt sấy dẻo là dòng sản phẩm mới có lợi thế bảo quản của mứt khô và cả trái cây sấy, pectin trong nguyên liệu liên kết với đường khử và acid tạo cấu trúc dai dẻo đồng thời giảm hiện tượng kết tinh đường và hút ẩm trở lại. 1.3.3. Phân loại mứt Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng, trong đó có những dạng chính:  Mứt nhuyễn: mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn nấu với đường. Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả.  Mứt miếng đông: được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, để nguyên hay cắt miếng nấu với đường. Trong sản phẩm có thể pha thêm acid thực phẩm, pectin. Mứt đông có 3 dạng: jam, jelly, marmalade - Jam: là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp, có thể là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay puree quả trộn với đường làm ngọt, có thể có hay không có nước rồi được cô đặc nhất định. - Jelly: được sản xuất từ nước ép quả hoặc siro quả dạng trong phối trộn với đường, chất tạo đông, acid. - Marmalade: là jelly mềm chứa những mảnh trái cây nhỏ, lơ lửng đồng đều trong jelly trong suốt.  Mứt rim: mứt rim dạng miếng hoặc nguyên trái nấu với đường hoặc dung dịch đường sao cho quả không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả. Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%
26  Mứt khô: mứt khô được chế biến từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến độ khô khoảng 75 - 80%, mặt ngoài có một lớp vỏ áo đường. 1.3.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trƣờng Mứt là sản phẩm đã có từ rất lâu ở nước ta. Nguyên liệu chủ yếu để chế biến các loại mứt gồm những nguyên liệu củ quả, trái cây. Mứt chủ yếu được tiêu thụ mạnh trong dịp lễ Tết. Các sản phẩm này chủ yếu được làm thủ công, tại gia đình. Tuy nhiên, trong những năm gần đây đã xuất hiện những loại mứt trái cây sấy dẻo rất được người tiêu dùng trong nước ngày càng ưa chuộng, thậm chí được yêu thích hơn các sản phẩm mứt truyền thống. Hình 1.13. Một số loại mứt sấy dẻo trên thị trƣờng 1.3.5. Công dụng của mứt Mứt là các nguồn thực phẩm dinh dưỡng vì có chứa nhiều hoạt chất tốt cho cơ thể như đường, bột, đạm, acid hữu cơ, vitamin và khoáng chất. Đây là những nhóm chất hữu cơ có tác dụng chống oxy hóa tế bào, tăng cường thải độc cho cơ
27 thể. Đặc biệt hơn mứt thường được chế biến từ các loại hoa quả tươi nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng hiện nay. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này. 1.3.6. Các biến đổi có thể có của chôm chôm 1.3.6.1. Quá trình xử lý cơ học  Những biến đổi xảy ra - Nguyên liệu đồng đều về độ chín, loại bỏ những phần hư hỏng - Nguyên liệu bị giảm khối lượng do đã loại bỏ vỏ, hạt và một phần thịt quả bị tách ra theo hạt. - Nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn. - Dịch bào tiết ra trên bề mặt thịt quả làm tăng cường các phản ứng oxy hóa, làm thâm bề mặt miếng trái cây đồng thời cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. - Tổn thất chất dinh dưỡng do thoát ra theo dịch bào. - Một phần nước rửa thấm vào thịt quả. 1.3.6.2. Quá trình thẩm thấu  Những biến đổi xảy ra - Nguyên liệu mất nước - Một phần đường thẩm thấu vào nguyên liệu - Các phản ứng oxy hóa xảy ra làm biến đổi thành phần hóa học của nguyên liệu
28 1.3.6.3. Quá trình cô đặc  Các biến đổi - Biến đổi vật lý: dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, khối lượng giảm, hoạt độ nước giảm. - Biến đổi hóa học:  Các loại đường trong rau quả do tác dụng của nhiệt độ cao nên bị caramen hóa tạo sản phẩm có màu nâu đen là caramelan, caramelin, caramelen làm cho màu sắc của sản phẩm xấu đi và có vị cháy đắng.  Phản ứng giữa protein và đường khử tạo melanoidin làm sẫm màu sản phẩm.  Tinh bột bị hồ hóa, pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong mẫu mứt.  Các chất thơm và các chất dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm.  Hàm lượng vitamin giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. - Biến đổi hóa sinh và sinh học: nhiệt độ cao (p thường, nhiệt độ 90 – 1000 C), enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế. 1.3.6.4. Quá trình sấy  Những biến đổi xảy ra - Biến đổi vật lý:  Gradient nhiệt: nhiệt tăng cao ở bề mặt nguyên liệu, giảm dần đến tâm nguyên liệu  Khuếch tán ẩm: nước từ vùng tâm nguyên liệu dịch chuyển ra vùng biên  Co thể tích, khối lượng riêng tăng, khối lượng giảm.  Có hiện tượng nóng chảy và tập trung các chất hòa tan lên bề mặt.
29 - Biến đổi cảm quan:  Vị: nồng độ vị tăng lên, cường độ vị tăng nhất là vị mặn và vị ngọt, vị chua giảm đi một ít do lượng acid bay hơi trong quá trình sấy.  Mùi: một số chất thơm bị bay hơi theo ẩm, tạo mùi mới cho sản phẩm.  Màu sắc: cường độ màu tăng.  Cấu trúc: sản phẩm co lại do khối lượng giảm, thể tích giảm, tỉ trọng giảm, độ giòn, độ đàn hồi tăng. - Biến đổi hóa học:  Phản ứng oxy hóa: vitamin (vit C), chất màu (carotenoids, chlorophyll), polyphenol (hóa nâu), lipid (peroxyde, mùi ôi).  Phản ứng Maillard: melanoidine (sậm màu). - Biến đổi hóa sinh:  Trong giai đoạn đầu nhiệt độ chưa tăng cao các enzyme hoạt động (enzyme oxy hóa khử) gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu sấy.  Khi nhiệt độ tăng cao: vô hoạt enzyme, dừng các phản ứng hóa sinh. - Biến đổi sinh học:  Cấu tạo tế bào: trao đổi chất trong tế bào, mô dừng lại, cấu trúc mô tế bào thay đổi (nước, enzyme, DNA)  Vi sinh vật bị ức chế hay tiêu diệt do nhiệt độ sấy cao, hoạt độ nước giảm.
30 CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện Đề tài được thực hiện từ tháng 04/2017 tới tháng 07/2017, tại Phòng thí nghiệm thực phẩm, khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, trường Đại học Công Nghệ TP.HCM (Hutech). 2.2. Nguyên vật liệu 2.2.1. Nguyên liệu - Chôm chôm: chôm chôm được lựa chọn là giống chôm chôm Java mua tại Xã Xuân Thiện, Huyện Thống Nhất, Tỉnh Đồng Nai vào đợt thu hoạch chính tháng 5 – 8. Chôm chôm được lựa chọn là những trái chôm chôm chín tới có màu cam đến đỏ tươi, không có dấu hiệu sâu bệnh, trái to đồng đều đường kính từ 3 - 4 cm. - Tắc: tắc dùng trong thí nghiệm thuộc giống Fortunella japonica, giống quả tròn, được mua tại chợ đầu mối nông sản Thủ Đức Tắc lựa chọn là những trái tắc có vỏ màu xanh lá mạ đến ngả vàng, không quá chín sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. - Gừng: gừng dùng trong nghiên cứu là loại gừng trồng ở Đà Lạt và được thu hoạch sau 6 - 7 tháng sau khi trồng. Lúc này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất. Gừng được mua tại chợ đầu mối nông sản Thủ Đức - Đường: đường được dùng là loại đường tinh luyện thuộc công ty cổ phần đường Biên Hòa, mua tại các tiệm tạp hóa, các điểm bán lẻ hay siêu thị.
31 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị - Máy đo pH - Brix kế - Cân phân tích độ chính xác 0,001g - Máy đo quang UV - VIS - Bếp từ - Thiết bị sấy đối lưu - Pipet 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml - Bóp cao su - Buret - Cốc thủy tinh 100 ml - Becher 250 ml - Bình định mức 100 ml - Phễu lọc - Giấy lọc - Bình tia - Ống nghiệm - Giá ống nghiệm - Bao bì 200 g - Cuvet - Nhiệt kế 1000 C - Nồi lớn - Rổ - Dao nhỏ - Chén - Tô - Muỗng - Đũa - Cối sứ - Chảo nhỏ - Dĩa nhựa - Ly nhựa 250 ml - Khăn giấy - Bút - Tem nhãn - Ray lọc 0.5mm - Chai thủy tinh
32 2.2.3. Hóa chất - Acid citric - Thuốc thử DNS - NaOH 5% - Dung dịch Glucose 0,1% - HCl 5% - Chỉ thị methyl red - Giấy đo pH - NaOH 0.1 N - Calci clorua 2N - Bạc Nitrat 1% - HCl 1% - Acid acetic 1N - Hồ tinh bột - Potassium sodium tartrate - KIO3/KI - Phenolphtalein 2.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu  Microsoft Excel 2007.  STATGRAPHICS.  Đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu.
33 2.4. Quy trình chế biến 2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chôm chôm Chôm chôm Lột vỏ Sấy Cô đặc Rửa Tách hạt Thẩm thấu đường SẢN PHẨM Đườn g Tắc Ép nước Gừn Trích ly Làm nguội Đóng gói
34 2.4.2. Thuyết minh quy trình 2.4.2.1. Bóc vỏ  Mục đích : Loại bỏ phần vỏ ngoài không ăn được để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.  Cách tiến hành: Dùng dao nhỏ ấn nhẹ lên mặt vỏ, nơi có đường nứt ra, vỏ sẽ tách làm đôi tại vị trí đó. Sau đó dùng tay ấn và kéo phần vỏ ra hai phía là tách được vỏ.  Yêu cầu: Chôm chôm sạch vỏ, thao tác nhanh nhẹ nhàng tránh cắt mạnh phạm vào phần thịt quả sẽ bị mất dinh dưỡng và cấu hình xấu sau sấy. 2.4.2.2. Rửa  Mục đích: Rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, các râu chôm chôm bị cắt trong quá trình tách vỏ rơi vào… Làm giảm phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Nước dùng để rửa là nước sạch trong hệ thống cấp nước thành phố.  Cách tiến hành: Chôm chôm sau khi được bóc vỏ, sẽ đựng trong rổ sạch và đem rửa dưới vòi nước sạch trong vòng 2 phút. Thịt quả sau khi rửa sẽ được đựng trong các chảo sạch chuẩn bị cho khâu bỏ hạt.  Yêu cầu: Thịt chôm chôm sạch tạp chất, không còn râu chôm chôm bám trên bề mặt.
35 2.4.2.3. Tách hạt  Mục đích: Loại bỏ phần hạt không ăn được của sản phẩm mứt chôm chôm, tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.  Cách tiến hành: Dùng dao tỉa trái cây để tách hạt, dùng dao cắt rời phần tiếp xúc giữa thịt quả và hạt sau đó ấn nhẹ đẩy hạt ra ngoài, giữ lại phần thịt quả để tiếp tục được đi vào quy trình sản xuất.  Yêu cầu: Thịt quả phải được cắt thành miếng to không bị rời rạc, dùng dao có độ sắc bén cắt liên tục 1 lần cắt trên 1 trái không bị gián đoạn, tránh cắt quá sâu vào hạt vì thế phần bao hạt dính theo thịt quả sẽ tạo nên cấu trúc không đồng nhất cho sản phẩm, khi ăn nếu ăn nhầm phải phần bao hạt sẽ cảm giác sản phẩm bị nhám giảm giá trị cảm quan. 2.4.2.4. Thẩm thấu đường  Mục đích: Sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao, ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật. Giúp cho đường thẩm thấu vào thịt quả, tạo vị ngọt cho sản phẩm. Do có áp suất thẩm thấu cao nên mứt quả bảo quản được lâu.  Cách tiến hành: Sau khi tách phần thịt quả, đường được bổ xung vào và trộn đều. Thịt quả chôm chôm sau khi được tách hạt sẽ có lượng nước từ thịt quả rất lớn. Đường sử dụng có hạt nhỏ mịn nên tan dễ dàng và nhanh thấm vào nguyên liệu, thời gian thẩm để đường tan và thẩm thấu vào nguyên liệu tốt nhất.
36 2.4.2.5. Cô đặc  Mục đích Bốc hơi nước trong chôm chôm làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, nhiệt độ cao làm phá vỡ màng nguyên sinh chất giúp quá trình thẩm thấu ðýờng vào nguyên liệu nhanh hõn, tạo cấu trúc, vị ngọt, màu sắc mong muốn cho sản phẩm. Ðồng thời, tiêu diệt vi sinh vật tránh sự hý hỏng, thuận lợi cho quá trình sấy, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Đưa sản phẩm về độ Brix thích hợp thuận lợi cho quá trình sấy.  Cách tiến hành Sau khi thẩm thấu đường xong, tiến hành cô đặc mứt ở nhiệt độ 90 - 1000 C, lật mặt chôm chôm nhẹ tay cho thấm đều nước đường. Gừng được giã lấy nước ép và thêm khoảng 20 ml nước đun sôi để nguội (50 - 600 C) nhằm trích ly phối trộn vào giữa giai đoạn gia nhiệt. Quất được cân rồi rửa sạch và ép lấy nước cốt, điều chỉnh pH của nước ép về 2,0 sau đó bổ sung vào cuối giai đoạn gia nhiệt.  Yêu cầu: Sản phẩm được cô đặc đến độ Brix của dịch quả đạt 45 - 500 Bx, màu mứt đẹp, không khét. Sau khi phối chế sản phẩm có mùi thơm nhẹ của tắc, gừng. Có vị đặc trưng của sản phẩm (vị chua ngọt hài hòa của tắc và đường kết hợp với vị ngọt thanh của chôm chôm, cùng vị cay the rất nhẹ của gừng). 2.4.2.6. Sấy  Mục đích Tách nước tự do trong mứt chôm chôm làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, hoàn thiện cấu trúc và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.  Cách thực hiện Xếp mứt sau khi cô đặc ra khay và sấy ở nhiệt độ 600 C và thời gian sấy tối ưu đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 18 – 20%.
37  Yêu cầu Mứt chôm chôm dèo sau sấy, có màu vàng rơm trong và bóng bề mặt, không xuất hiện kết tinh hay mầm tinh thể đường. Mùi vị chua ngọt đặc trưng có thơm nhẹ mùi gừng và tắc bổ sung. 2.4.2.7. Làm nguội Làm nguội với mục đích ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh sản phẩm bị đọng hơi nước khi bao gói hay có thể làm hư hỏng bao bì khi tiến hành bao gói. Tiến hành làm nguội sản phẩm ở nhiệt độ phòng đến khi sản phẩm co nhiệt độ khoảng 35 – 400 C thì tiến hành bao gói. 2.4.2.8. Bao gói  Mục đích: bao gói nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật và hút ẩm từ không khí, tăng thời gian bảo quản sản phẩm, và tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm.  Tiến hành: sản phẩm được xếp vào bao bì chân không và được đem hút chân không, ghép mí bằng máy ghép mí chân không do phòng thí nghiệm cung cấp.
38 2.5. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm Hình 2.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 2.5.2. Phân tích thành phần nguyên liệu  Mục đích: Nhằm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu, dựa vào đó làm cơ sở cho phân tích, đánh giá các thí nghiệm khác. Chôm chôm Lột vỏ Rửa Tách hạt Thẩm thấu đường Sấy Cô đặc Sản Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng tắc bổ sung Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng gừng bổ sung Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm cuối cho sản phẩm Phân tích thành phần nguyên liệu Làm nguội Đóng gói
39  Bố trí thí nghiệm: thực hiện đo các chỉ tiêu về độ ẩm, đường tổng, đường khử, pe1ctin, acid hữu cơ, vitamin C, pH, độ Brix. Mỗi thí nghiệm thực hiện 3 lần lặp lại. 2.5.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu  Mục đích: công đoạn thẩm thấu là một công đoạn khá quan trọng, là bước đầu tiên trong việc tạo áp suất thẩm thấu khiến nước trong nguyên liệu tách ra bên ngoài. Trong công đoạn này cũng diễn ra rất nhiều công đoạn hóa lý khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng và tính kinh tế của sản phẩm.  Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại. Nhân tố A: thời gian thẩm thấu đường (phút) A1 = 20 phút, A2 = 40 phút, A3 = 60 phút, A4 = 80 phút Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Chôm chôm Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường Sấy Cô đặc A2 A3 A4 A1 Sản phẩm Làm nguội Đóng gói
40  Cách tiến hành: - Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo các mốc 20, 40, 50, 80 phút. - Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế và sấy ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc gừng đưa vào phối chế như nhau. Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu vàđánh giá cảm quan.  Thông số cố định: - Khối lượng mẫu: 400 g, hàm lượng đường bổ sung : 25% (so với thịt quả) - Hàm lượng tắc: 5 ml - Hàm lượng gừng: 1 ml - Nhiệt độ cô đặc: 90 - 1000 C - Nhiệt độ sấy: 600 C - Thời gian sấy: 8 giờ  Chỉ tiêu theo dõi: - Độ ẩm nguyên liệu sau thẩm thấu, hàm lượng acid hữu cơ, tỷ lệ thu hồi. - Phân tích hàm lượng đường khử, đường tổng có trong sản phẩm - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 2.5.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát lƣợng tắc bổ sung  Mục đích: tắc bổ sung vào công đoạn cô đặc ngoài việc bổ sung 1 lượng acid hữu cơ chống oxi hóa vitamin C có trong nguyên liệu thì còn để bổ sung mùi thơm nhẹ nhằm làm phong phú mùi vị cho sản phẩm. Việc cho tắc vào cuối công
41 đoạn cô đặc nhằm giảm bớt sự hao hụt acid hữu cơ, làm loãng lớp đường vốn phủ rất dày trên bề mặt và chuyển hóa chúng về dạng đường khử tránh hiện tương khó sấy, kết tinh đường.  Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại. Nhân tố B: Hàm lượng đường tắc bổ sung (%) B1 = 4%, B2 = 6%, B3 = 8%, B4 = 10% Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2  Cách tiến hành Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô Chôm chôm Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường Cô đặc Sấy Tắc B1 B2 B3 B4 Ép nước Làm nguội Đóng gói Sản phẩm
42 nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm gừng đưa vào phối chế như nhau. Cuối công đoạn phối chế lượng nước cốt tắc khảo sát sẽ bổ sung vào 4 mẫu là 4, 6, 8, 10%. Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu và đánh giá cảm quan.  Thông số cố định: - Khối lượng mẫu: 400 g - Hàm lượng đường bổ sung : 25% (so với thịt quả) - Hàm lượng gừng: 1 ml - Thời gian thẩm thấu: xác định tại thí nghiệm 1 - Nhiệt độ cô đặc: 90 - 1000 C - Nhiệt độ sấy: 600 C - Thời gian sấy: 8 giờ  Chỉ tiêu theo dõi: - Theo dõi hàm lượng acid hữu cơ, vita min C của từng sản phẩm, - Phân tích hàm lượng đường khử, đường tổng có trong sản phẩm - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 2.5.5. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lƣợng gừng bổ sung  Mục đích: Hàm lượng gừng đưa vào phối chế sẽ có ảnh hưởng lớn đến mùi vị sản phẩm nên cần phải khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gừng đưa vào phối chế để tìm ra được công thức phối chế tối ưu giúp cho sản phẩm có mùi vị hài hòa và được ưa chuộng.
43  Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại Nhân tố C: Hàm lượng gừng bổ sung(%) C1 = 0.5%, C2 = 1%, C3 = 1.5%, C4 = 2% Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm 3  Cách tiến hành Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với Chôm chôm Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường Cô đặc Sấy Gừn C1 C2 C3 C4 Ép nước Làm nguội Đóng gói Sản phẩm
44 khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc cho vào như nhau và được xác định từ thí nghiệm 2. Giữa công đoạn phối chế lượng gừng khảo sát sẽ bổ sung vào 4 mẫu là 0.5, 1, 1.5, 2% và sẽ được đăm ra trích ly kèm với 20 ml nước đun sôi để nguội (50 - 600 C). Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu và đánh giá cảm quan.  Thông số cố định - Khối lượng mẫu: 400 g - Hàm lượng đường bổ sung 25% - Hàm lượng tắc: khảo sát tại thí nghiệm 2 - Thời gian thẩm thấu: khảo sát tại thí nghiệm 1 - Nhiệt độ phối chế: 90 - 1000 C - Nhiệt độ sấy: 600 C - Thời gian sấy: 8 giờ  Chỉ tiêu theo dõi - - Theo dõi hàm lượng đường khử, hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm cuối. - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 2.5.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm sấy  Mục đích: khảo sát độ ẩm thích hợp để đảm bảo sản phẩm đạt nồng độ chất khô cho bảo quản nhưng vẫn không tổn thất nhiều về các chất dinh dưỡng chú trọng cũng như tiết kiệm năng lượng trong công đoạn, đảm bảo tính kinh tế.  Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại.
45 Nhân tố D: độ ẩm cuối của sản phẩm (%) D1 = 16%, D2 = 18%, D3 = 20%, D4 = 22% Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4  Cách tiến hành Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với Chôm chôm Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường Cô đặc Sấy D1 D2 D3 D4 Làm nguội Đóng gói Sản phẩm
46 khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc gừng cho vào như nhau và được xác định từ thí nghiệm 2,3. Sau hoàn tất công đoạn cô đặc qua sấy, 4 mẫu sẽ khảo sát sấy ở cùng nhiệt độ 600 C (vì theo những khảo sát của 1 báo cáo trước đây cho thấy tại nhiệt độ sấy 600 C thì sự biến màu cũng như hao hụt nguyên liệu là hạn chế và cũng là nhiệt độ tiết kiệm năng lượng). Sấy đến 6 tiếng thì từng mẫu sẽ được bắt đầu đem cân xác định độ ẩm cứ mỗi 1 giờ đồng hồ. Sản phẩm đạt độ ẩm khảo sát sẽ được đo đạc chỉ tiêu theo dõi và đánh gíá cảm quan.  Thông số cố định - Khối lượng mẫu: 400 g - Hàm lượng đường bổ sung 25% - Thời gian thẩm thấu: khảo sát tại thí nghiệm 1 - Hàm lượng tắc: khảo sát tại thí nghiệm 2 - Hàm lượng gừng: khảo sát tại thí nghiệm 3 - Nhiệt độ phối chế: 90 - 1000 C - Nhiệt độ sấy: 600 C  Chỉ tiêu theo dõi - Đo độ ẩm của sản phẩm, đánh giá hàm lượng vitamin C còn lại. - Xác định hàm lượng đường tổng – khử từng mẫu sản phẩm. - Xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh hiếu khí, tổng men – mốc, E.coli và Coliform. - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm.
47 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT 3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu Nguyên liệu là yếu tố quan trọng góp phần tạo nên cấu trúc và những đặc điểm riêng biệt cho sản phẩm. Sau đây là 1 số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thông qua định lượng tại phòng thí nghiệm. Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của 100g nguyên liệu so với số liệu của Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA (chôm chôm Philippines) Nguyên Liệu Chôm chôm Java Chôm chôm Philippines Độ ẩm (%) 82.4 82.1 Đường tổng (%) 11.3 16.7 Đường khử (%) 4.42 6.8 Độ Brix 20.1 22 Hàm lượng pectin 44 Acid hữu cơ (%) 0.88 0.36 pH 3.1 Vitamin C (mg%) 38.9 70 Nhận xét: Từ bảng 3.1, đối với nguyên liệu của đề tài là chôm chôm Java so sánh với thành phần nguyên liệu chôm chôm Philippines của Viện Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA công bố vào năm 1995 có thấy một vài sự chênh lệch - Nước chiếm một vai trò quan trọng trong chôm chôm nguyên liệu. Nước không chỉ quyết định độ căng mọng, độ tươi của nguyên liệu từ đó gián tiếp ảnh
48 hưởng đến các giá trị cảm quan. Tuy nhiên, nước cũng là môi trường thúc đẩy các sự trao đổi diễn ra, điều này có thể hỗ trợ vi sinh vật phát triển tốt. Thành phần nước trong trái chôm chôm dễ bay hơi làm giảm khối lượng và chất lượng nguyên liệu. Theo nghiên cứu của Nutrient Data Laboratory thì hàm lượng nước trong chôm chôm của Philippines là 82.1% và theo kết quả nghiên cứu của đề tài thì hàm lượng nước trong chôm chôm Java là 82.4%. Số liệu này cho thấy kết quả nghiên cứu về hàm lượng nước của đề tài phù hợp với số liệu của Nutrient Data Laboratory và cho thấy độ ẩm trong chôm chôm nguyên liệu khá cao và khá ổn định. - Hàm lượng chất khô hòa tan thể hiện tổng hàm lượng đường tổng, đường khử có trong nguyên liệu và thể hiện giá trị dinh dưỡng. Đường tổng, đường khử là những thành phần quan trọng của nguyên liệu tham gia những phản ứng tạo màu, tạo mùi và những biến đổi hóa học ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu. Ngoài ra, lượng đường tổng, đường khử trong nguyên liệu không chỉ là chất tạo ngọt mà còn là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật sử dụng và phát triển. Có thể thấy hàm lượng chất khô hòa tan của chôm chôm Philippines là 22 độ Bxo trong khi của chôm chôm Java là 20.1 Bxo ; hàm lượng đường tổng của chôm chôm Philippines là 16.7 % chênh lệch 5.4 % so với đường tổng của chôm chôm Java là 11.3 %; hàm lượng đường khử trong chôm chôm Philippines là 6.8 % cao hơn hàm lượng đường khử chôm chôm Java 4.42 % là 2.38%. Nhận xét: hàm lượng đường tổng và đường khử của chôm chôm Java thấp hơn hẳn hàm lượng đường tổng và đường khử của chôm chôm Philippines lần lượt là 5.4 % và 2.38 %. Sự khác biệt này xảy ra có thể giải thích bởi thổ nhưỡng, đất đai, khí hậu, giống cây trồng và kỹ thuật trồng cây. Trong đó, về thổ nhưỡng và khí hậu, thì Philippines là một quốc gia nhiệt đới cận xích đạo, nằm trên vành đai lửa Thái Bình Dương nên lượng mưa ở đây thấp hơn so với ở nước ta, cũng rất hiếm xảy ra hiện tượng mưa trái mùa khiến hoa chôm chôm ra đều, cây lá phát triển tốt, quá trình trao đổi chất xảy ra liên tục. Còn chôm chôm Java nước ta lại phù hợp với khí hậu nhiệt đới ẩm khó mùa, đem lại hàm lượng nước mưa vừa đủ nhưng vẫn có vài năm hàm lượng nước mưa vượt quá chỉ tiêu khiến cho cây úng, kém phát triển,
49 không ra bông hoặc chết. Mưa nhiều còn khiến cho lá cây bị bít khí khổng, thoát nước không kịp nhưng cũng không thể hô hấp sinh năng lượng, từ đó hàm lượng đường được tạo ra ít hơn. Thổ nhưỡng, đất đai cũng ảnh hưởng tương tự và quyết định thành phần dinh dưỡng và hóa học của nguyên liệu mà đặc biệt là thành phần khoáng chất. Riêng về hàm lượng chất khô hòa tan của chôm chôm Java lại phù hợp với kết quả của Nutrient Data Laboratory. - Hàm lượng pectin trong nguyên liệu chôm chôm Java thu hoạch được xác định là chiếm 44% trong tổng số chất khô của nguyên liệu. Với hàm lượng pectin cao như vậy rất thích hợp làm mứt. - Acid hữu cơ tổng trong nguyên liệu tạo cho trái chôm chôm có mùi vị đặc trưng hơn bất cứ thành phần hóa học khác, nó ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, acid hữu cơ tổng còn là những chất chống oxy hóa, chúng tham gia quá trình oxy hóa – khử trong nguyên liệu như glucide, trong quá trình hô hâp và xuyên suốt các công đoạn sản xuất. Chính vì vậy, mà hàm lượng acid hữu cơ tổng có xu hướng giảm xuống trong lúc bảo quản lâu dài hay trong các công đoạn sản xuất, việc giảm – thất thoát hàm lượng acid hữu cơ sẽ làm giảm rõ rệt giá trị cảm quan của nguyên liệu và sản phẩm. Mà trong đó hàm lượng acid hữu cơ trong công bố của Nutrient Data Laboratory là 0.36 %, thấp hơn trong chôm chôm Java mà đề tài nghiên cứu khoảng 2.5 lần; có hàm lượng acid hữu cơ là 0.88 %. Trước hết có thể lý giải sự chênh lệch này do các yếu tố khách quan như thổ nhưỡng, đất đai, thời tiết khí hậu, giống cây trồng và kỹ thuật trồng cây. Ngoài ra, điều này còn có thể giải thích được thông qua sự bất lợi về thời tiết của năm nay, hiện tượng mưa trái mùa mang theo một lượng acid hòa tan thấm vào đất. Từ đó cây mới hấp thụ rồi vào quả, làm cho hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu năm nay tăng vọt. Vì vậy, nguyên liệu chôm chôm Java năm nay có pH chỉ 3.1. - Vitamin C là thành phần dinh dưỡng cơ thể không tự tổng hợp được, phải bổ sung thông qua việc tiêu thụ trái cây, hơn nữa đây còn là một chất chống oxy hóa cô cùng tốt nên rất cần cho cơ thể người. Tuy nhiên vì là chất chống oxy nên vitamin C
50 rất dễ bị hao hụt trong các công đoạn chế biến xử lý. Hàm lượng Vitamin C nguyên liệu chôm chôm Java là 38.9 mg% thấp hơn so với kết quả công bố của Nutrient Data Laboratory có hàm lượng vitamin C 70 mg% khoảng 2 lần. Điều này cho thấy đất đai ở nước ta chưa thực sự tốt cho trồng chôm chôm như của Philppines, hàm lượng vitamin C thấp một phần do đất nghèo dinh dưỡng, một phần do trong suốt 2 năm nay đất đai nước ta bị nhiễm mặn vào làm ảnh hưởng tới khả năng trao đổi chất lẫn khả năng tổng hợp vitamin C của cây chôm chôm. Cũng từ bảng 3.1 có thể kết luận rằng trong chôm chôm nguyên liệu có hàm ẩm tự do rất cao, hàm lượng pectin trên tổng phần trăm chất khô cũng khá cao rất thích hợp cho sản phẩm mứt sấy dẻo. Đó chính là vì sản phẩm có ẩm cao và cấu trúc thích hợp để dễ dàng khử nước đưa nồng độ chất khô hòa tan về yêu cầu, mà trong đó pectin cũng là một loại chất khô hòa tan điều đó cho thấy rằng sự có mặt của pectin sẽ sớm giúp đạt được độ Brix mà không khiến sản phẩm quá ngọt, lớp đường dày bề mặt làm khó sấy, hạn chế hao hụt dinh dưỡng cũng như bảo toàn màu sắc của sản phẩm. Bên cạnh đó, lượng acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu 1 phần sẽ chống oxi hóa và mất đi trong thời gian thao tác dài, nhưng cũng chính trong lúc mất đi đó cũng đã hỗ trợ chuyển đổi một phần đường không khử về thành đường khử đặc biệt là trong công đoạn cô đặc. Mặc dù mất đi một lượng ít acid nhưng lại có thể hạn chế sự hao tổn Vitamin C, sự kết tinh đường hay mầm tinh thể, acid hữu cơ trong nguyên liệu còn hỗ trợ tạo và duy trì cấu trúc dai dẻo với pectin và đường khử . Từ những lập luận trên có thể thấy thành phần hóa học của loại chôm chôm Java này đặc biệt thích hợp cho sản xuất mứt sấy dẻo. 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu đến chất lƣợng sản phẩm Thời gian thẩm thấu là một yếu tố rất quan trọng trong sản xuất mứt, thẩm thấu không chỉ là 1 phương pháp khử nước dựa trên sự chênh lệch về gradient nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào làm nước dịch chuyển từ từ ra ngoài nguyên liệu. Thời gian thẩm thấu ngắn thì hàm lượng nước thẩm thấu, đường khuếch tán
51 vào nguyên liệu không đủ để thực hiện khả năng bảo quản, cường độ ngọt thấp ảnh hưởng tới giá trị cảm quan. Thời gian thẩm thấu quá dài thì hàm lượng nước thẩm thấu ra nhiều, điều này hoàn toàn có lợi cho việc sản xuất mứt kẹo. Tuy nhiên lượng đường đi vào nguyên liệu sẽ nhiều, ảnh hưởng mạnh tới giá trị cảm quan của sản phẩm..Thí nghiệm này xác định thời gian thẩm thấu thích hợp dựa trên sự ảnh hưởng của thời gian đối với các yếu tố như: tỷ lệ thu hồi, độ ẩm sau thẩm thấu, hàm lượng đường tổng đường khử, hàm lượng acid hữu cơ tổng, … Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu Mẫu Tỷ lệ thu hồi (%) Độ ẩm (%) Hàm lƣợng đƣờng tổng (%) Hàm lƣợng đƣờng khử (%) Hàm lƣợng acid hữu cơ (%) 20 phút 68.61a 74.35a 19.24c 8.43c 0.757a 40 phút 55.9b 68.52a 23.61bc 10.95bc 0.55ab 60 phút 49.98c 64.56b 26.5a 14.82a 0.458bc 80 phút 50.3c 65.02b 26.73a 15.31a 0.448c Hình 3.1. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu 0 10 20 30 40 50 60 70 80 20 phút 40 phút 60 phút 80 phút Tỷ lệ thu hồi Độ ẩm Hàm lượng đường tổng Hàm lượng đường khử Hàm lượng acid hữu cơ
52 Nhận xét: Dựa vào bảng 3.2, ta thấy số liệu các mẫu 20 phút, 40 phút, 60 phút, 80 phút có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0.05. Thông qua hình 3.1 có thể rút ra kết luận rằng khi kéo dài thời gian thẩm thấu thì tỷ lệ thu hồi và độ ẩm càng giảm, hàm lượng đường khử và đường tổng lại có xu hướng tăng. Cụ thể là tỷ lệ thu hồi, độ ẩm giảm từ mẫu thẩm thấu 20 phút đến mẫu có thời gian thẩm thấu là 60 phút, sau đó tăng nhẹ nhưng không đáng kể ở mẫu thời gian thẩm thấu 80 phút. Trong khi đó hàm lượng đường tổng và đường khử của các mẫu lại tăng dần từ mẫu thẩm thấu 20 phút đến mẫu thẩm thấu 60 phút, từ mẫu thẩm thấu 60 phút đến mẫu thẩm thấu 80 phút tăng nhẹ không có sựa khác biệt có nghĩa về mặt thống kê. Nhìn trên biểu đồ có thể thấy tỷ lệ thu hồi cao nhất là ở mẫu thời gian thẩm thấu 20 phút với 68.61% tỷ lệ thu hồi và thấp nhất với mẫu có thời gian thẩm thấu là 60 phút với tỷ lệ thu hồi chỉ 49.98 %. Tỷ lệ thu hồi đối với mẫu ở 80 phút thời gian thẩm thấu, tỷ lệ thu hồi của mẫu tăng nhẹ trở lại từ 49.98 % tăng lên 50.3 %. Mẫu có thời gian thẩm thấu 20 phút có độ ẩm nguyên liệu cao nhất với 74.35 % và mẫu có độ ẩm thấp nhất chính là mẫu có thời gian thẩm thấu là 60 phút với độ ẩm nguyên liệu là 64.56 %. Đáng chú ý hơn là mẫu thẩm thấu ở 80 phút lại có độ ẩm cao hơn một chút so với độ ẩm của mẫu thẩm thấu chỉ với 60 phút, độ ẩm tăng từ 64.56 % lên 64.02 % chênh lệch khoảng 0.46 % ẩm. Mẫu thẩm thấu thời gian 80 phút cho kết quả cao nhất về cả hàm lượng đường tổng là 26.73 % và đường khử là 15.31 %. Trong khi đó mẫu có thời gian thẩm thấu 20 phút lại cho kết quả thấp nhất về cả hàm lượng đường tổng là 19.24 % và đường khử là 8.43 %.
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng

Recommended

Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chômNghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưuHoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Đề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAY
Đề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAYĐề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAY
Đề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAY
Dịch vụ viết bài trọn gói ZALO 0917193864
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt namNghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưuNghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vịNghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 

Recommended

Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chômNghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưuHoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Đề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAY
Đề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAYĐề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAY
Đề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAY
Dịch vụ viết bài trọn gói ZALO 0917193864
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt namNghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưuNghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vịNghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...
Man_Ebook
 
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây 04102020094655
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây 04102020094655Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây 04102020094655
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây 04102020094655
nataliej4
 
Co dac duong
Co dac duongCo dac duong
Co dac duongHuong Nguyen
 
Phép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thPhép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thduongduclong
 
Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quyNghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
https://www.facebook.com/garmentspace
 
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LAN...
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LAN...KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LAN...
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LAN...
nataliej4
 
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Linh Nguyen
 
Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ongKhảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Đề tài: Quá trình trích ly thu nhận Flavonoid từ củ cải trắng, 9đ
Đề tài: Quá trình trích ly thu nhận Flavonoid từ củ cải trắng, 9đĐề tài: Quá trình trích ly thu nhận Flavonoid từ củ cải trắng, 9đ
Đề tài: Quá trình trích ly thu nhận Flavonoid từ củ cải trắng, 9đ
Dịch vụ viết bài trọn gói ZALO: 0909232620
 
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdf
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdfNghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdf
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdf
Man_Ebook
 
Tcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc phamTcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc pham
hopchuanhopquy
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng.docx
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng.docxNghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng.docx
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng.docx
DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149
 
Nghiên cứu thành phần hóa học cây chanh leo tím
Nghiên cứu thành phần hóa học cây chanh leo tímNghiên cứu thành phần hóa học cây chanh leo tím
Nghiên cứu thành phần hóa học cây chanh leo tím
ljmonking
 
Nghiên cứu tách chiết polyphenol từ bã ổi đào sau khi sản xuất nước ép và hướ...
Nghiên cứu tách chiết polyphenol từ bã ổi đào sau khi sản xuất nước ép và hướ...Nghiên cứu tách chiết polyphenol từ bã ổi đào sau khi sản xuất nước ép và hướ...
Nghiên cứu tách chiết polyphenol từ bã ổi đào sau khi sản xuất nước ép và hướ...
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí...
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí...Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí...
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019
PinkHandmade
 
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quanPhân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Minh Nguyen
 
Luận văn nghiên cứu quy trình chưng cất tinh dầu gừng và ứng dụng phụ phẩm củ...
Luận văn nghiên cứu quy trình chưng cất tinh dầu gừng và ứng dụng phụ phẩm củ...Luận văn nghiên cứu quy trình chưng cất tinh dầu gừng và ứng dụng phụ phẩm củ...
Luận văn nghiên cứu quy trình chưng cất tinh dầu gừng và ứng dụng phụ phẩm củ...
nataliej4
 
Bước đầu xử lí vỏ bắp làm cơ chất trồng nấm hoàng kim
Bước đầu xử lí vỏ bắp làm cơ chất trồng nấm hoàng kimBước đầu xử lí vỏ bắp làm cơ chất trồng nấm hoàng kim
Bước đầu xử lí vỏ bắp làm cơ chất trồng nấm hoàng kim
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nànhNghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 

More Related Content

What's hot

Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...
Man_Ebook
 
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây 04102020094655
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây 04102020094655Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây 04102020094655
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây 04102020094655
nataliej4
 
Phép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thPhép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thduongduclong
 
Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quyNghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
https://www.facebook.com/garmentspace
 
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LAN...
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LAN...KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LAN...
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LAN...
nataliej4
 
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Linh Nguyen
 
Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ongKhảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Đề tài: Quá trình trích ly thu nhận Flavonoid từ củ cải trắng, 9đ
Đề tài: Quá trình trích ly thu nhận Flavonoid từ củ cải trắng, 9đĐề tài: Quá trình trích ly thu nhận Flavonoid từ củ cải trắng, 9đ
Đề tài: Quá trình trích ly thu nhận Flavonoid từ củ cải trắng, 9đ
Dịch vụ viết bài trọn gói ZALO: 0909232620
 
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdf
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdfNghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdf
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdf
Man_Ebook
 
Tcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc phamTcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc pham
hopchuanhopquy
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng.docx
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng.docxNghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng.docx
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng.docx
DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149
 
Nghiên cứu thành phần hóa học cây chanh leo tím
Nghiên cứu thành phần hóa học cây chanh leo tímNghiên cứu thành phần hóa học cây chanh leo tím
Nghiên cứu thành phần hóa học cây chanh leo tím
ljmonking
 
Nghiên cứu tách chiết polyphenol từ bã ổi đào sau khi sản xuất nước ép và hướ...
Nghiên cứu tách chiết polyphenol từ bã ổi đào sau khi sản xuất nước ép và hướ...Nghiên cứu tách chiết polyphenol từ bã ổi đào sau khi sản xuất nước ép và hướ...
Nghiên cứu tách chiết polyphenol từ bã ổi đào sau khi sản xuất nước ép và hướ...
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí...
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí...Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí...
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019
PinkHandmade
 
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quanPhân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Minh Nguyen
 
Luận văn nghiên cứu quy trình chưng cất tinh dầu gừng và ứng dụng phụ phẩm củ...
Luận văn nghiên cứu quy trình chưng cất tinh dầu gừng và ứng dụng phụ phẩm củ...Luận văn nghiên cứu quy trình chưng cất tinh dầu gừng và ứng dụng phụ phẩm củ...
Luận văn nghiên cứu quy trình chưng cất tinh dầu gừng và ứng dụng phụ phẩm củ...
nataliej4
 

What's hot (20)

Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...
 
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây 04102020094655
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây 04102020094655Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây 04102020094655
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây 04102020094655
 
Co dac duong
Co dac duongCo dac duong
Co dac duong
 
Phép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thPhép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu th
 
Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quyNghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
 
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
 
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LAN...
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LAN...KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LAN...
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LAN...
 
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
 
Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ongKhảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...
 
Đề tài: Quá trình trích ly thu nhận Flavonoid từ củ cải trắng, 9đ
Đề tài: Quá trình trích ly thu nhận Flavonoid từ củ cải trắng, 9đĐề tài: Quá trình trích ly thu nhận Flavonoid từ củ cải trắng, 9đ
Đề tài: Quá trình trích ly thu nhận Flavonoid từ củ cải trắng, 9đ
 
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdf
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdfNghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdf
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdf
 
Tcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc phamTcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc pham
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng.docx
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng.docxNghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng.docx
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng.docx
 
Nghiên cứu thành phần hóa học cây chanh leo tím
Nghiên cứu thành phần hóa học cây chanh leo tímNghiên cứu thành phần hóa học cây chanh leo tím
Nghiên cứu thành phần hóa học cây chanh leo tím
 
Nghiên cứu tách chiết polyphenol từ bã ổi đào sau khi sản xuất nước ép và hướ...
Nghiên cứu tách chiết polyphenol từ bã ổi đào sau khi sản xuất nước ép và hướ...Nghiên cứu tách chiết polyphenol từ bã ổi đào sau khi sản xuất nước ép và hướ...
Nghiên cứu tách chiết polyphenol từ bã ổi đào sau khi sản xuất nước ép và hướ...
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí...
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí...Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí...
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí...
 
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019
 
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quanPhân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
 
Luận văn nghiên cứu quy trình chưng cất tinh dầu gừng và ứng dụng phụ phẩm củ...
Luận văn nghiên cứu quy trình chưng cất tinh dầu gừng và ứng dụng phụ phẩm củ...Luận văn nghiên cứu quy trình chưng cất tinh dầu gừng và ứng dụng phụ phẩm củ...
Luận văn nghiên cứu quy trình chưng cất tinh dầu gừng và ứng dụng phụ phẩm củ...
 

Similar to Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng

Bước đầu xử lí vỏ bắp làm cơ chất trồng nấm hoàng kim
Bước đầu xử lí vỏ bắp làm cơ chất trồng nấm hoàng kimBước đầu xử lí vỏ bắp làm cơ chất trồng nấm hoàng kim
Bước đầu xử lí vỏ bắp làm cơ chất trồng nấm hoàng kim
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nànhNghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Khảo sát hoạt tính sinh học của cao chiết và các cao phân đoạn từ cây lan một...
Khảo sát hoạt tính sinh học của cao chiết và các cao phân đoạn từ cây lan một...Khảo sát hoạt tính sinh học của cao chiết và các cao phân đoạn từ cây lan một...
Khảo sát hoạt tính sinh học của cao chiết và các cao phân đoạn từ cây lan một...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
đáNh giá nhận thức, hành vi tiêu dùng xanh của người tiêu dùng thành phố hồ c...
đáNh giá nhận thức, hành vi tiêu dùng xanh của người tiêu dùng thành phố hồ c...đáNh giá nhận thức, hành vi tiêu dùng xanh của người tiêu dùng thành phố hồ c...
đáNh giá nhận thức, hành vi tiêu dùng xanh của người tiêu dùng thành phố hồ c...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu tổng hợp xanh nano bạc trong gel nha đam và ứng dụng trong tạo màn...
Nghiên cứu tổng hợp xanh nano bạc trong gel nha đam và ứng dụng trong tạo màn...Nghiên cứu tổng hợp xanh nano bạc trong gel nha đam và ứng dụng trong tạo màn...
Nghiên cứu tổng hợp xanh nano bạc trong gel nha đam và ứng dụng trong tạo màn...
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen h...
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen h...Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen h...
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen h...
lamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vịĐồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
lamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết ethanol 70% từ một s...
đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết ethanol 70% từ một s...đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết ethanol 70% từ một s...
đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết ethanol 70% từ một s...
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Phân lập bacillus subtilis từ ruột cá
Phân lập bacillus subtilis từ ruột cáPhân lập bacillus subtilis từ ruột cá
Phân lập bacillus subtilis từ ruột cá
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết nước từ thực vật tại...
đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết nước từ thực vật tại...đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết nước từ thực vật tại...
đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết nước từ thực vật tại...
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Thu nhận sophorolipid tổng hợp từ chủng candida bombicola với nguồn đường glu...
Thu nhận sophorolipid tổng hợp từ chủng candida bombicola với nguồn đường glu...Thu nhận sophorolipid tổng hợp từ chủng candida bombicola với nguồn đường glu...
Thu nhận sophorolipid tổng hợp từ chủng candida bombicola với nguồn đường glu...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng t...
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng t...Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng t...
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng t...
lamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen ...
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen ...Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen ...
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen ...
lamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
ứNg dụng vi khuẩn lên men lactic xử lý hạt giống đậu phộng
ứNg dụng vi khuẩn lên men lactic xử lý hạt giống đậu phộngứNg dụng vi khuẩn lên men lactic xử lý hạt giống đậu phộng
ứNg dụng vi khuẩn lên men lactic xử lý hạt giống đậu phộng
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Phân lập vi khuẩn lactic trong khoang miệng có khả năng ức chế sự tạo màng si...
Phân lập vi khuẩn lactic trong khoang miệng có khả năng ức chế sự tạo màng si...Phân lập vi khuẩn lactic trong khoang miệng có khả năng ức chế sự tạo màng si...
Phân lập vi khuẩn lactic trong khoang miệng có khả năng ức chế sự tạo màng si...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để c...
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để c...Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để c...
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để c...
lamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
Nghiên cứu thiết kế xây dựng sổ tay hướng dẫn công tác bảo vệ và xử lý môi tr...
Nghiên cứu thiết kế xây dựng sổ tay hướng dẫn công tác bảo vệ và xử lý môi tr...Nghiên cứu thiết kế xây dựng sổ tay hướng dẫn công tác bảo vệ và xử lý môi tr...
Nghiên cứu thiết kế xây dựng sổ tay hướng dẫn công tác bảo vệ và xử lý môi tr...
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu thiết kế xây dựng sổ tay hướng dẫn công tác bảo vệ và xử lý môi tr...
Nghiên cứu thiết kế xây dựng sổ tay hướng dẫn công tác bảo vệ và xử lý môi tr...Nghiên cứu thiết kế xây dựng sổ tay hướng dẫn công tác bảo vệ và xử lý môi tr...
Nghiên cứu thiết kế xây dựng sổ tay hướng dẫn công tác bảo vệ và xử lý môi tr...
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu ảnh hưởng nước thải từ làng nghề sản xuất tinh bột mì quận thủ đức...
Nghiên cứu ảnh hưởng nước thải từ làng nghề sản xuất tinh bột mì quận thủ đức...Nghiên cứu ảnh hưởng nước thải từ làng nghề sản xuất tinh bột mì quận thủ đức...
Nghiên cứu ảnh hưởng nước thải từ làng nghề sản xuất tinh bột mì quận thủ đức...
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu sargassum polycystum​
Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu sargassum polycystum​Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu sargassum polycystum​
Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu sargassum polycystum​
Man_Ebook
 

Similar to Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng (20)

Bước đầu xử lí vỏ bắp làm cơ chất trồng nấm hoàng kim
Bước đầu xử lí vỏ bắp làm cơ chất trồng nấm hoàng kimBước đầu xử lí vỏ bắp làm cơ chất trồng nấm hoàng kim
Bước đầu xử lí vỏ bắp làm cơ chất trồng nấm hoàng kim
 
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nànhNghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành
 
Khảo sát hoạt tính sinh học của cao chiết và các cao phân đoạn từ cây lan một...
Khảo sát hoạt tính sinh học của cao chiết và các cao phân đoạn từ cây lan một...Khảo sát hoạt tính sinh học của cao chiết và các cao phân đoạn từ cây lan một...
Khảo sát hoạt tính sinh học của cao chiết và các cao phân đoạn từ cây lan một...
 
đáNh giá nhận thức, hành vi tiêu dùng xanh của người tiêu dùng thành phố hồ c...
đáNh giá nhận thức, hành vi tiêu dùng xanh của người tiêu dùng thành phố hồ c...đáNh giá nhận thức, hành vi tiêu dùng xanh của người tiêu dùng thành phố hồ c...
đáNh giá nhận thức, hành vi tiêu dùng xanh của người tiêu dùng thành phố hồ c...
 
Nghiên cứu tổng hợp xanh nano bạc trong gel nha đam và ứng dụng trong tạo màn...
Nghiên cứu tổng hợp xanh nano bạc trong gel nha đam và ứng dụng trong tạo màn...Nghiên cứu tổng hợp xanh nano bạc trong gel nha đam và ứng dụng trong tạo màn...
Nghiên cứu tổng hợp xanh nano bạc trong gel nha đam và ứng dụng trong tạo màn...
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen h...
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen h...Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen h...
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen h...
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vịĐồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
 
đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết ethanol 70% từ một s...
đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết ethanol 70% từ một s...đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết ethanol 70% từ một s...
đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết ethanol 70% từ một s...
 
Phân lập bacillus subtilis từ ruột cá
Phân lập bacillus subtilis từ ruột cáPhân lập bacillus subtilis từ ruột cá
Phân lập bacillus subtilis từ ruột cá
 
đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết nước từ thực vật tại...
đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết nước từ thực vật tại...đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết nước từ thực vật tại...
đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết nước từ thực vật tại...
 
Thu nhận sophorolipid tổng hợp từ chủng candida bombicola với nguồn đường glu...
Thu nhận sophorolipid tổng hợp từ chủng candida bombicola với nguồn đường glu...Thu nhận sophorolipid tổng hợp từ chủng candida bombicola với nguồn đường glu...
Thu nhận sophorolipid tổng hợp từ chủng candida bombicola với nguồn đường glu...
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng t...
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng t...Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng t...
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng t...
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen ...
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen ...Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen ...
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen ...
 
ứNg dụng vi khuẩn lên men lactic xử lý hạt giống đậu phộng
ứNg dụng vi khuẩn lên men lactic xử lý hạt giống đậu phộngứNg dụng vi khuẩn lên men lactic xử lý hạt giống đậu phộng
ứNg dụng vi khuẩn lên men lactic xử lý hạt giống đậu phộng
 
Phân lập vi khuẩn lactic trong khoang miệng có khả năng ức chế sự tạo màng si...
Phân lập vi khuẩn lactic trong khoang miệng có khả năng ức chế sự tạo màng si...Phân lập vi khuẩn lactic trong khoang miệng có khả năng ức chế sự tạo màng si...
Phân lập vi khuẩn lactic trong khoang miệng có khả năng ức chế sự tạo màng si...
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để c...
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để c...Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để c...
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để c...
 
Nghiên cứu thiết kế xây dựng sổ tay hướng dẫn công tác bảo vệ và xử lý môi tr...
Nghiên cứu thiết kế xây dựng sổ tay hướng dẫn công tác bảo vệ và xử lý môi tr...Nghiên cứu thiết kế xây dựng sổ tay hướng dẫn công tác bảo vệ và xử lý môi tr...
Nghiên cứu thiết kế xây dựng sổ tay hướng dẫn công tác bảo vệ và xử lý môi tr...
 
Nghiên cứu thiết kế xây dựng sổ tay hướng dẫn công tác bảo vệ và xử lý môi tr...
Nghiên cứu thiết kế xây dựng sổ tay hướng dẫn công tác bảo vệ và xử lý môi tr...Nghiên cứu thiết kế xây dựng sổ tay hướng dẫn công tác bảo vệ và xử lý môi tr...
Nghiên cứu thiết kế xây dựng sổ tay hướng dẫn công tác bảo vệ và xử lý môi tr...
 
Nghiên cứu ảnh hưởng nước thải từ làng nghề sản xuất tinh bột mì quận thủ đức...
Nghiên cứu ảnh hưởng nước thải từ làng nghề sản xuất tinh bột mì quận thủ đức...Nghiên cứu ảnh hưởng nước thải từ làng nghề sản xuất tinh bột mì quận thủ đức...
Nghiên cứu ảnh hưởng nước thải từ làng nghề sản xuất tinh bột mì quận thủ đức...
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu sargassum polycystum​
Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu sargassum polycystum​Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu sargassum polycystum​
Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu sargassum polycystum​
 

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY

ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC VẬT LIỆU DỆT MAY Bài giảng Vật liệu dệt may - ThS. Nguyễn Th...
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC VẬT LIỆU DỆT MAY Bài giảng Vật liệu dệt may - ThS. Nguyễn Th...ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC VẬT LIỆU DỆT MAY Bài giảng Vật liệu dệt may - ThS. Nguyễn Th...
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC VẬT LIỆU DỆT MAY Bài giảng Vật liệu dệt may - ThS. Nguyễn Th...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Một số biện pháp góp phần hoàn thiện chi phí sản xuất và tính giá thành sản p...
Một số biện pháp góp phần hoàn thiện chi phí sản xuất và tính giá thành sản p...Một số biện pháp góp phần hoàn thiện chi phí sản xuất và tính giá thành sản p...
Một số biện pháp góp phần hoàn thiện chi phí sản xuất và tính giá thành sản p...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của các doanh nghiệp Việt Nam ...
Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của các doanh nghiệp Việt Nam ...Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của các doanh nghiệp Việt Nam ...
Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của các doanh nghiệp Việt Nam ...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Tiểu luận Thương mại điện tử Nghiên cứu mô hình kinh doanh thương mại điện tử...
Tiểu luận Thương mại điện tử Nghiên cứu mô hình kinh doanh thương mại điện tử...Tiểu luận Thương mại điện tử Nghiên cứu mô hình kinh doanh thương mại điện tử...
Tiểu luận Thương mại điện tử Nghiên cứu mô hình kinh doanh thương mại điện tử...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Tiểu luận Những tác động của hội nhập kinh tế quốc tế đối với kinh tế, thương...
Tiểu luận Những tác động của hội nhập kinh tế quốc tế đối với kinh tế, thương...Tiểu luận Những tác động của hội nhập kinh tế quốc tế đối với kinh tế, thương...
Tiểu luận Những tác động của hội nhập kinh tế quốc tế đối với kinh tế, thương...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Tiểu luận Thanh toán quốc tế Tỷ giá hối đoái chính sách tỷ giá hối đoái ở Việ...
Tiểu luận Thanh toán quốc tế Tỷ giá hối đoái chính sách tỷ giá hối đoái ở Việ...Tiểu luận Thanh toán quốc tế Tỷ giá hối đoái chính sách tỷ giá hối đoái ở Việ...
Tiểu luận Thanh toán quốc tế Tỷ giá hối đoái chính sách tỷ giá hối đoái ở Việ...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Thực trạng và giải pháp phát triển hoạt động trung tâm Đào tạo Logistics tiểu...
Thực trạng và giải pháp phát triển hoạt động trung tâm Đào tạo Logistics tiểu...Thực trạng và giải pháp phát triển hoạt động trung tâm Đào tạo Logistics tiểu...
Thực trạng và giải pháp phát triển hoạt động trung tâm Đào tạo Logistics tiểu...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu cơ chế quản lý và vận hành thị trường cước vận tải container đường...
Nghiên cứu cơ chế quản lý và vận hành thị trường cước vận tải container đường...Nghiên cứu cơ chế quản lý và vận hành thị trường cước vận tải container đường...
Nghiên cứu cơ chế quản lý và vận hành thị trường cước vận tải container đường...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp liên quan đến nhãn hiệu của doanh nghiệp tại ...
Bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp liên quan đến nhãn hiệu của doanh nghiệp tại ...Bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp liên quan đến nhãn hiệu của doanh nghiệp tại ...
Bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp liên quan đến nhãn hiệu của doanh nghiệp tại ...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Tình hình xuất nhập khẩu hàng dệt may Việt Nam qua các năm.docx
Tình hình xuất nhập khẩu hàng dệt may Việt Nam qua các năm.docxTình hình xuất nhập khẩu hàng dệt may Việt Nam qua các năm.docx
Tình hình xuất nhập khẩu hàng dệt may Việt Nam qua các năm.docx
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Pháp luật của các quốc gia ASEAN chịu ảnh hưởng của hệ thống pháp luật Civil ...
Pháp luật của các quốc gia ASEAN chịu ảnh hưởng của hệ thống pháp luật Civil ...Pháp luật của các quốc gia ASEAN chịu ảnh hưởng của hệ thống pháp luật Civil ...
Pháp luật của các quốc gia ASEAN chịu ảnh hưởng của hệ thống pháp luật Civil ...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề sản xuất hương trên địa bàn xã Quốc Tuấn...
Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề sản xuất hương trên địa bàn xã Quốc Tuấn...Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề sản xuất hương trên địa bàn xã Quốc Tuấn...
Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề sản xuất hương trên địa bàn xã Quốc Tuấn...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Trình bày các phương pháp và công cụ Quản lý Nhà nước (QLNN) về kinh tế. Lý l...
Trình bày các phương pháp và công cụ Quản lý Nhà nước (QLNN) về kinh tế. Lý l...Trình bày các phương pháp và công cụ Quản lý Nhà nước (QLNN) về kinh tế. Lý l...
Trình bày các phương pháp và công cụ Quản lý Nhà nước (QLNN) về kinh tế. Lý l...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Xây dựng mô hình kinh doanh fast-food online an toàn và tiện lợi tại thành ph...
Xây dựng mô hình kinh doanh fast-food online an toàn và tiện lợi tại thành ph...Xây dựng mô hình kinh doanh fast-food online an toàn và tiện lợi tại thành ph...
Xây dựng mô hình kinh doanh fast-food online an toàn và tiện lợi tại thành ph...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Khóa luận tốt nghiệp Luật học Luật áp dụng cho thỏa thuận trọng tài lý luận v...
Khóa luận tốt nghiệp Luật học Luật áp dụng cho thỏa thuận trọng tài lý luận v...Khóa luận tốt nghiệp Luật học Luật áp dụng cho thỏa thuận trọng tài lý luận v...
Khóa luận tốt nghiệp Luật học Luật áp dụng cho thỏa thuận trọng tài lý luận v...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Khóa luận tốt nghiệp Luật kinh doanh Pháp luật Việt Nam về cứu trợ xã hội.pdf
Khóa luận tốt nghiệp Luật kinh doanh Pháp luật Việt Nam về cứu trợ xã hội.pdfKhóa luận tốt nghiệp Luật kinh doanh Pháp luật Việt Nam về cứu trợ xã hội.pdf
Khóa luận tốt nghiệp Luật kinh doanh Pháp luật Việt Nam về cứu trợ xã hội.pdf
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Pháp luật về bồi thường, hỗ trợ tái định cư khi Nhà nước thu hồi đất theo Luậ...
Pháp luật về bồi thường, hỗ trợ tái định cư khi Nhà nước thu hồi đất theo Luậ...Pháp luật về bồi thường, hỗ trợ tái định cư khi Nhà nước thu hồi đất theo Luậ...
Pháp luật về bồi thường, hỗ trợ tái định cư khi Nhà nước thu hồi đất theo Luậ...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Pháp luật về góp vốn bằng quyền sở hữu trí tuệ ở Việt Nam hiện nay.pdf
Pháp luật về góp vốn bằng quyền sở hữu trí tuệ ở Việt Nam hiện nay.pdfPháp luật về góp vốn bằng quyền sở hữu trí tuệ ở Việt Nam hiện nay.pdf
Pháp luật về góp vốn bằng quyền sở hữu trí tuệ ở Việt Nam hiện nay.pdf
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Hôn nhân đồng tính dưới góc độ quyền con người.pdf
Hôn nhân đồng tính dưới góc độ quyền con người.pdfHôn nhân đồng tính dưới góc độ quyền con người.pdf
Hôn nhân đồng tính dưới góc độ quyền con người.pdf
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Bảo vệ nạn nhân của tội phạm là trẻ em dưới góc độ pháp lý.pdf
Bảo vệ nạn nhân của tội phạm là trẻ em dưới góc độ pháp lý.pdfBảo vệ nạn nhân của tội phạm là trẻ em dưới góc độ pháp lý.pdf
Bảo vệ nạn nhân của tội phạm là trẻ em dưới góc độ pháp lý.pdf
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY (20)

ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC VẬT LIỆU DỆT MAY Bài giảng Vật liệu dệt may - ThS. Nguyễn Th...
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC VẬT LIỆU DỆT MAY Bài giảng Vật liệu dệt may - ThS. Nguyễn Th...ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC VẬT LIỆU DỆT MAY Bài giảng Vật liệu dệt may - ThS. Nguyễn Th...
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC VẬT LIỆU DỆT MAY Bài giảng Vật liệu dệt may - ThS. Nguyễn Th...
 
Một số biện pháp góp phần hoàn thiện chi phí sản xuất và tính giá thành sản p...
Một số biện pháp góp phần hoàn thiện chi phí sản xuất và tính giá thành sản p...Một số biện pháp góp phần hoàn thiện chi phí sản xuất và tính giá thành sản p...
Một số biện pháp góp phần hoàn thiện chi phí sản xuất và tính giá thành sản p...
 
Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của các doanh nghiệp Việt Nam ...
Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của các doanh nghiệp Việt Nam ...Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của các doanh nghiệp Việt Nam ...
Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của các doanh nghiệp Việt Nam ...
 
Tiểu luận Thương mại điện tử Nghiên cứu mô hình kinh doanh thương mại điện tử...
Tiểu luận Thương mại điện tử Nghiên cứu mô hình kinh doanh thương mại điện tử...Tiểu luận Thương mại điện tử Nghiên cứu mô hình kinh doanh thương mại điện tử...
Tiểu luận Thương mại điện tử Nghiên cứu mô hình kinh doanh thương mại điện tử...
 
Tiểu luận Những tác động của hội nhập kinh tế quốc tế đối với kinh tế, thương...
Tiểu luận Những tác động của hội nhập kinh tế quốc tế đối với kinh tế, thương...Tiểu luận Những tác động của hội nhập kinh tế quốc tế đối với kinh tế, thương...
Tiểu luận Những tác động của hội nhập kinh tế quốc tế đối với kinh tế, thương...
 
Tiểu luận Thanh toán quốc tế Tỷ giá hối đoái chính sách tỷ giá hối đoái ở Việ...
Tiểu luận Thanh toán quốc tế Tỷ giá hối đoái chính sách tỷ giá hối đoái ở Việ...Tiểu luận Thanh toán quốc tế Tỷ giá hối đoái chính sách tỷ giá hối đoái ở Việ...
Tiểu luận Thanh toán quốc tế Tỷ giá hối đoái chính sách tỷ giá hối đoái ở Việ...
 
Thực trạng và giải pháp phát triển hoạt động trung tâm Đào tạo Logistics tiểu...
Thực trạng và giải pháp phát triển hoạt động trung tâm Đào tạo Logistics tiểu...Thực trạng và giải pháp phát triển hoạt động trung tâm Đào tạo Logistics tiểu...
Thực trạng và giải pháp phát triển hoạt động trung tâm Đào tạo Logistics tiểu...
 
Nghiên cứu cơ chế quản lý và vận hành thị trường cước vận tải container đường...
Nghiên cứu cơ chế quản lý và vận hành thị trường cước vận tải container đường...Nghiên cứu cơ chế quản lý và vận hành thị trường cước vận tải container đường...
Nghiên cứu cơ chế quản lý và vận hành thị trường cước vận tải container đường...
 
Bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp liên quan đến nhãn hiệu của doanh nghiệp tại ...
Bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp liên quan đến nhãn hiệu của doanh nghiệp tại ...Bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp liên quan đến nhãn hiệu của doanh nghiệp tại ...
Bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp liên quan đến nhãn hiệu của doanh nghiệp tại ...
 
Tình hình xuất nhập khẩu hàng dệt may Việt Nam qua các năm.docx
Tình hình xuất nhập khẩu hàng dệt may Việt Nam qua các năm.docxTình hình xuất nhập khẩu hàng dệt may Việt Nam qua các năm.docx
Tình hình xuất nhập khẩu hàng dệt may Việt Nam qua các năm.docx
 
Pháp luật của các quốc gia ASEAN chịu ảnh hưởng của hệ thống pháp luật Civil ...
Pháp luật của các quốc gia ASEAN chịu ảnh hưởng của hệ thống pháp luật Civil ...Pháp luật của các quốc gia ASEAN chịu ảnh hưởng của hệ thống pháp luật Civil ...
Pháp luật của các quốc gia ASEAN chịu ảnh hưởng của hệ thống pháp luật Civil ...
 
Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề sản xuất hương trên địa bàn xã Quốc Tuấn...
Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề sản xuất hương trên địa bàn xã Quốc Tuấn...Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề sản xuất hương trên địa bàn xã Quốc Tuấn...
Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề sản xuất hương trên địa bàn xã Quốc Tuấn...
 
Trình bày các phương pháp và công cụ Quản lý Nhà nước (QLNN) về kinh tế. Lý l...
Trình bày các phương pháp và công cụ Quản lý Nhà nước (QLNN) về kinh tế. Lý l...Trình bày các phương pháp và công cụ Quản lý Nhà nước (QLNN) về kinh tế. Lý l...
Trình bày các phương pháp và công cụ Quản lý Nhà nước (QLNN) về kinh tế. Lý l...
 
Xây dựng mô hình kinh doanh fast-food online an toàn và tiện lợi tại thành ph...
Xây dựng mô hình kinh doanh fast-food online an toàn và tiện lợi tại thành ph...Xây dựng mô hình kinh doanh fast-food online an toàn và tiện lợi tại thành ph...
Xây dựng mô hình kinh doanh fast-food online an toàn và tiện lợi tại thành ph...
 
Khóa luận tốt nghiệp Luật học Luật áp dụng cho thỏa thuận trọng tài lý luận v...
Khóa luận tốt nghiệp Luật học Luật áp dụng cho thỏa thuận trọng tài lý luận v...Khóa luận tốt nghiệp Luật học Luật áp dụng cho thỏa thuận trọng tài lý luận v...
Khóa luận tốt nghiệp Luật học Luật áp dụng cho thỏa thuận trọng tài lý luận v...
 
Khóa luận tốt nghiệp Luật kinh doanh Pháp luật Việt Nam về cứu trợ xã hội.pdf
Khóa luận tốt nghiệp Luật kinh doanh Pháp luật Việt Nam về cứu trợ xã hội.pdfKhóa luận tốt nghiệp Luật kinh doanh Pháp luật Việt Nam về cứu trợ xã hội.pdf
Khóa luận tốt nghiệp Luật kinh doanh Pháp luật Việt Nam về cứu trợ xã hội.pdf
 
Pháp luật về bồi thường, hỗ trợ tái định cư khi Nhà nước thu hồi đất theo Luậ...
Pháp luật về bồi thường, hỗ trợ tái định cư khi Nhà nước thu hồi đất theo Luậ...Pháp luật về bồi thường, hỗ trợ tái định cư khi Nhà nước thu hồi đất theo Luậ...
Pháp luật về bồi thường, hỗ trợ tái định cư khi Nhà nước thu hồi đất theo Luậ...
 
Pháp luật về góp vốn bằng quyền sở hữu trí tuệ ở Việt Nam hiện nay.pdf
Pháp luật về góp vốn bằng quyền sở hữu trí tuệ ở Việt Nam hiện nay.pdfPháp luật về góp vốn bằng quyền sở hữu trí tuệ ở Việt Nam hiện nay.pdf
Pháp luật về góp vốn bằng quyền sở hữu trí tuệ ở Việt Nam hiện nay.pdf
 
Hôn nhân đồng tính dưới góc độ quyền con người.pdf
Hôn nhân đồng tính dưới góc độ quyền con người.pdfHôn nhân đồng tính dưới góc độ quyền con người.pdf
Hôn nhân đồng tính dưới góc độ quyền con người.pdf
 
Bảo vệ nạn nhân của tội phạm là trẻ em dưới góc độ pháp lý.pdf
Bảo vệ nạn nhân của tội phạm là trẻ em dưới góc độ pháp lý.pdfBảo vệ nạn nhân của tội phạm là trẻ em dưới góc độ pháp lý.pdf
Bảo vệ nạn nhân của tội phạm là trẻ em dưới góc độ pháp lý.pdf
 

Recently uploaded

AV6 - PIE CHART WRITING skill in english
AV6 - PIE CHART WRITING skill in englishAV6 - PIE CHART WRITING skill in english
AV6 - PIE CHART WRITING skill in english
Qucbo964093
 
Khoá luận tốt nghiệp ngành Truyền thông đa phương tiện Xây dựng kế hoạch truy...
Khoá luận tốt nghiệp ngành Truyền thông đa phương tiện Xây dựng kế hoạch truy...Khoá luận tốt nghiệp ngành Truyền thông đa phương tiện Xây dựng kế hoạch truy...
Khoá luận tốt nghiệp ngành Truyền thông đa phương tiện Xây dựng kế hoạch truy...
https://www.facebook.com/garmentspace
 
BAI TAP ON HE LOP 2 LEN 3 MON TIENG VIET.pdf
BAI TAP ON HE LOP 2 LEN 3 MON TIENG VIET.pdfBAI TAP ON HE LOP 2 LEN 3 MON TIENG VIET.pdf
BAI TAP ON HE LOP 2 LEN 3 MON TIENG VIET.pdf
phamthuhoai20102005
 
Ảnh hưởng của nhân sinh quan Phật giáo đến đời sống tinh thần Việt Nam hiện nay
Ảnh hưởng của nhân sinh quan Phật giáo đến đời sống tinh thần Việt Nam hiện nayẢnh hưởng của nhân sinh quan Phật giáo đến đời sống tinh thần Việt Nam hiện nay
Ảnh hưởng của nhân sinh quan Phật giáo đến đời sống tinh thần Việt Nam hiện nay
chinhkt50
 
Dẫn luận ngôn ngữ - Tu vung ngu nghia.pptx
Dẫn luận ngôn ngữ - Tu vung ngu nghia.pptxDẫn luận ngôn ngữ - Tu vung ngu nghia.pptx
Dẫn luận ngôn ngữ - Tu vung ngu nghia.pptx
nvlinhchi1612
 
CHUYÊN ĐỀ BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI KHOA HỌC TỰ NHIÊN 9 CHƯƠNG TRÌNH MỚI - PHẦN...
CHUYÊN ĐỀ BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI KHOA HỌC TỰ NHIÊN 9 CHƯƠNG TRÌNH MỚI - PHẦN...CHUYÊN ĐỀ BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI KHOA HỌC TỰ NHIÊN 9 CHƯƠNG TRÌNH MỚI - PHẦN...
CHUYÊN ĐỀ BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI KHOA HỌC TỰ NHIÊN 9 CHƯƠNG TRÌNH MỚI - PHẦN...
Nguyen Thanh Tu Collection
 
Chương III (Nội dung vẽ sơ đồ tư duy chương 3)
Chương III (Nội dung vẽ sơ đồ tư duy chương 3)Chương III (Nội dung vẽ sơ đồ tư duy chương 3)
Chương III (Nội dung vẽ sơ đồ tư duy chương 3)
duykhoacao
 
GIÁO TRÌNH 2-TÀI LIỆU SỬA CHỮA BOARD MONO TỦ LẠNH MÁY GIẶT ĐIỀU HÒA.pdf
GIÁO TRÌNH 2-TÀI LIỆU SỬA CHỮA BOARD MONO TỦ LẠNH MÁY GIẶT ĐIỀU HÒA.pdfGIÁO TRÌNH 2-TÀI LIỆU SỬA CHỮA BOARD MONO TỦ LẠNH MÁY GIẶT ĐIỀU HÒA.pdf
GIÁO TRÌNH 2-TÀI LIỆU SỬA CHỮA BOARD MONO TỦ LẠNH MÁY GIẶT ĐIỀU HÒA.pdf
Điện Lạnh Bách Khoa Hà Nội
 
98 BÀI LUYỆN NGHE TUYỂN SINH VÀO LỚP 10 TIẾNG ANH DẠNG TRẮC NGHIỆM 4 CÂU TRẢ ...
98 BÀI LUYỆN NGHE TUYỂN SINH VÀO LỚP 10 TIẾNG ANH DẠNG TRẮC NGHIỆM 4 CÂU TRẢ ...98 BÀI LUYỆN NGHE TUYỂN SINH VÀO LỚP 10 TIẾNG ANH DẠNG TRẮC NGHIỆM 4 CÂU TRẢ ...
98 BÀI LUYỆN NGHE TUYỂN SINH VÀO LỚP 10 TIẾNG ANH DẠNG TRẮC NGHIỆM 4 CÂU TRẢ ...
Nguyen Thanh Tu Collection
 
30 - ĐỀ THI HSG - HÓA HỌC 9 - NĂM HỌC 2021 - 2022.pdf
30 - ĐỀ THI HSG - HÓA HỌC 9 - NĂM HỌC 2021 - 2022.pdf30 - ĐỀ THI HSG - HÓA HỌC 9 - NĂM HỌC 2021 - 2022.pdf
30 - ĐỀ THI HSG - HÓA HỌC 9 - NĂM HỌC 2021 - 2022.pdf
ngocnguyensp1
 

Recently uploaded (10)

AV6 - PIE CHART WRITING skill in english
AV6 - PIE CHART WRITING skill in englishAV6 - PIE CHART WRITING skill in english
AV6 - PIE CHART WRITING skill in english
 
Khoá luận tốt nghiệp ngành Truyền thông đa phương tiện Xây dựng kế hoạch truy...
Khoá luận tốt nghiệp ngành Truyền thông đa phương tiện Xây dựng kế hoạch truy...Khoá luận tốt nghiệp ngành Truyền thông đa phương tiện Xây dựng kế hoạch truy...
Khoá luận tốt nghiệp ngành Truyền thông đa phương tiện Xây dựng kế hoạch truy...
 
BAI TAP ON HE LOP 2 LEN 3 MON TIENG VIET.pdf
BAI TAP ON HE LOP 2 LEN 3 MON TIENG VIET.pdfBAI TAP ON HE LOP 2 LEN 3 MON TIENG VIET.pdf
BAI TAP ON HE LOP 2 LEN 3 MON TIENG VIET.pdf
 
Ảnh hưởng của nhân sinh quan Phật giáo đến đời sống tinh thần Việt Nam hiện nay
Ảnh hưởng của nhân sinh quan Phật giáo đến đời sống tinh thần Việt Nam hiện nayẢnh hưởng của nhân sinh quan Phật giáo đến đời sống tinh thần Việt Nam hiện nay
Ảnh hưởng của nhân sinh quan Phật giáo đến đời sống tinh thần Việt Nam hiện nay
 
Dẫn luận ngôn ngữ - Tu vung ngu nghia.pptx
Dẫn luận ngôn ngữ - Tu vung ngu nghia.pptxDẫn luận ngôn ngữ - Tu vung ngu nghia.pptx
Dẫn luận ngôn ngữ - Tu vung ngu nghia.pptx
 
CHUYÊN ĐỀ BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI KHOA HỌC TỰ NHIÊN 9 CHƯƠNG TRÌNH MỚI - PHẦN...
CHUYÊN ĐỀ BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI KHOA HỌC TỰ NHIÊN 9 CHƯƠNG TRÌNH MỚI - PHẦN...CHUYÊN ĐỀ BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI KHOA HỌC TỰ NHIÊN 9 CHƯƠNG TRÌNH MỚI - PHẦN...
CHUYÊN ĐỀ BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI KHOA HỌC TỰ NHIÊN 9 CHƯƠNG TRÌNH MỚI - PHẦN...
 
Chương III (Nội dung vẽ sơ đồ tư duy chương 3)
Chương III (Nội dung vẽ sơ đồ tư duy chương 3)Chương III (Nội dung vẽ sơ đồ tư duy chương 3)
Chương III (Nội dung vẽ sơ đồ tư duy chương 3)
 
GIÁO TRÌNH 2-TÀI LIỆU SỬA CHỮA BOARD MONO TỦ LẠNH MÁY GIẶT ĐIỀU HÒA.pdf
GIÁO TRÌNH 2-TÀI LIỆU SỬA CHỮA BOARD MONO TỦ LẠNH MÁY GIẶT ĐIỀU HÒA.pdfGIÁO TRÌNH 2-TÀI LIỆU SỬA CHỮA BOARD MONO TỦ LẠNH MÁY GIẶT ĐIỀU HÒA.pdf
GIÁO TRÌNH 2-TÀI LIỆU SỬA CHỮA BOARD MONO TỦ LẠNH MÁY GIẶT ĐIỀU HÒA.pdf
 
98 BÀI LUYỆN NGHE TUYỂN SINH VÀO LỚP 10 TIẾNG ANH DẠNG TRẮC NGHIỆM 4 CÂU TRẢ ...
98 BÀI LUYỆN NGHE TUYỂN SINH VÀO LỚP 10 TIẾNG ANH DẠNG TRẮC NGHIỆM 4 CÂU TRẢ ...98 BÀI LUYỆN NGHE TUYỂN SINH VÀO LỚP 10 TIẾNG ANH DẠNG TRẮC NGHIỆM 4 CÂU TRẢ ...
98 BÀI LUYỆN NGHE TUYỂN SINH VÀO LỚP 10 TIẾNG ANH DẠNG TRẮC NGHIỆM 4 CÂU TRẢ ...
 
30 - ĐỀ THI HSG - HÓA HỌC 9 - NĂM HỌC 2021 - 2022.pdf
30 - ĐỀ THI HSG - HÓA HỌC 9 - NĂM HỌC 2021 - 2022.pdf30 - ĐỀ THI HSG - HÓA HỌC 9 - NĂM HỌC 2021 - 2022.pdf
30 - ĐỀ THI HSG - HÓA HỌC 9 - NĂM HỌC 2021 - 2022.pdf
 

Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng

  • 1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM SẤY DẺO BỔ SUNG TẮC, GỪNG Ngành: Công nghệ Thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : Th.S HUỲNH PHƢƠNG QUYÊN Sinh viên thực hiện : Phạm Trần Đức Tài MSSV: 1311110766 Lớp: 13DTP03 TP. Hồ Chí Minh, 2017
  • 2. i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi, do tôi thực hiện trên cơ sở lý thuyết và tiến hành nghiên cứu thực tiễn dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của ThS. Huỳnh Phương Quyên. Các số liệu, bảng biểu cũng như sơ đồ và kết quả nêu trong đồ án là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này. Tp. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm ….. Sinh viên thực hiện Phạm Trần Đức Tài
  • 3. ii LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi người. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, quý thầy cô giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt là học kỳ này, khoa đã tổ chức cho em được tiếp cận với bộ môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo em là rất hữu ích, đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm cũng như tất cả những sinh viên đã và đang theo học Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường. Qua đây, em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Phương Quyên đã quan tâm, tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Bên cạnh đó em xin cảm ơn quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài của mình. Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ con khi con gặp khó khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng như trong cuộc sống. Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Em rất mong có sự góp ý của thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình. Em xin chân thành cảm ơn vì tất cả những hỗ trợ, sự quan tâm cũng như động viên khích lệ để giúp em thật sự tự tin hoàn thành bài báo cáo đồ án tốt nghiệp này.
  • 4. iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN........................................................................................................... ii LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................1 1. Đặt vấn đề............................................................................................................1 2. Mục đích của đề tài..............................................................................................2 3. Yêu cầu của đề tài................................................................................................2 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN.....................................................................................3 1.1. Nguyên liệu chính..........................................................................................3 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại ..........................................................................3 1.1.1.1. Nguồn gốc ...........................................................................................3 1.1.1.2. Phân loại..............................................................................................3 1.1.2. Đặc điểm thực vật học ............................................................................4 1.1.2.1. Phân loại khoa học ..............................................................................4 1.1.2.2. Thân.....................................................................................................5 1.1.2.3. Lá.........................................................................................................5 1.1.2.4. Hoa ......................................................................................................6 1.1.2.5. Trái ......................................................................................................6 1.1.2.6. Hạt .......................................................................................................7 1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước.................................................7 1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái...............................................................................9 1.1.3. Thu hoạch và bảo quản...........................................................................9 1.1.3.1. Thu hoạch............................................................................................9 1.1.3.2. Bảo quản............................................................................................10 1.1.4. Sản lượng..............................................................................................11 1.1.5. Thành phần hóa học..............................................................................11 1.1.6. Công dụng của chôm chôm ..................................................................13 1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm.........................................................14 1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước...........................................14
  • 5. iv 1.1.8.1. Tình hình nghiên cứu trong nước......................................................14 1.1.8.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước .....................................................15 1.1.8.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới ......15 1.1.8.4. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam...........................................16 1.1.8.5. Ứng dụng...........................................................................................17 1.1.8.6. Một số sản phẩm từ chôm chôm .......................................................17 1.2. Nguyên liệu phụ...........................................................................................18 1.2.1. Tắc ........................................................................................................18 1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại.....................................................................18 1.2.1.2. Thành phần hóa học ..........................................................................19 1.2.1.3. Công dụng của tắc .............................................................................20 1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của tắc....................................................................20 1.2.2. Gừng .....................................................................................................21 1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại.....................................................................21 1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng...........................................................22 1.2.2.3. Công dụng của gừng..........................................................................22 1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng................................................................23 1.2.3. Đường Saccharose ................................................................................23 1.2.3.1. Vai trò................................................................................................23 1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường..............................................................24 1.3. Tổng quan về mứt sấy dẻo...........................................................................24 1.3.1. Định nghĩa.............................................................................................24 1.3.2. Cơ chế bảo quản....................................................................................24 1.3.3. Phân loại mứt........................................................................................25 1.3.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trường ...................................................26 1.3.5. Công dụng của mứt...............................................................................26 1.3.6. Các biến đổi có thể có của chôm chôm ................................................27 1.3.6.1. Quá trình xử lý cơ học.......................................................................27 1.3.6.2. Quá trình thẩm thấu...........................................................................27
  • 6. v 1.3.6.3. Quá trình cô đặc ................................................................................28 1.3.6.4. Quá trình sấy .....................................................................................28 CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....30 2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện..................................................................30 2.2. Nguyên vật liệu............................................................................................30 2.2.1. Nguyên liệu...........................................................................................30 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị....................................................................................31 2.2.3. Hóa chất ................................................................................................32 2.3. Phương pháp xử lý số liệu...........................................................................32 2.4. Quy trình chế biến .......................................................................................33 2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm............................................33 2.4.2. Thuyết minh quy trình ..........................................................................34 2.4.2.1. Bóc vỏ................................................................................................34 2.4.2.2. Rửa ....................................................................................................34 2.4.2.3. Tách hạt .............................................................................................35 2.4.2.4. Thẩm thấu đường ..............................................................................35 2.4.2.5. Cô đặc................................................................................................36 2.4.2.6. Sấy.....................................................................................................36 2.4.2.7. Làm nguội..........................................................................................37 2.4.2.8. Bao gói ..............................................................................................37 2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm....................................................................38 2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm...................................................................38 2.5.2. Phân tích thành phần nguyên liệu.........................................................38 2.5.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu ........................................39 2.5.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng tắc bổ sung...........................................40 2.5.5. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng gừng bổ sung ................................42 2.5.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm sấy .......................................................44
  • 7. vi CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT...................................................................47 3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu ..................................................47 3.2. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm ...................50 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung vào phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm..........................................................................................................58 3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng gừng bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm .....................................................................................................................63 3.5. Ảnh hưởng của độ ẩm cuối của sản phẩm...................................................65 3.6. Đánh giá sản phẩm ......................................................................................71 CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................73 4.1. Kết luận........................................................................................................73 4.2. Kiến nghị ........................................................................................................75 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................76 PHỤ LỤC
  • 8. vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nước ta..................................4 Bảng 1.2. Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt quả....................................................12 Bảng 1.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới ..........16 Bảng 1.4.Thành phần dinh dưỡng của quả tắc tươi ..................................................19 Bảng 1.5.Thành phần hóa học của củ gừng tươi.......................................................22 Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001) ..................................24 Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001)..............................................24 Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của 100g nguyên liệu so với số liệu của Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA (chôm chôm Philippines)............47 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu .........................................................51 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến kết quả đánh giá cảm quan.......55 Bảng 3.4. Bảng mô tả nguyên liệu trong công đoạn thẩm thấu................................57 Bảng 3.5. Hàm lượng acid citric bổ sung tương ứng với hàm lượng tắc..................58 Bảng 3.6. Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ của 4 mẫu bổ sung tắc ................59 Hình 3.4. Hàm lượng đường khử trong sản phẩm ....................................................60 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan .62 Bảng 3.8. Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ các sản phẩm bổ sung gừng........64 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của hàm lượng gừng bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan ...................................................................................................................................64 Bảng 3.10. Hàm lượng đường tổng, đường khử và vitamin C của 4 mẫu độ ẩm.....66 Bảng 3.11. Đặc điểm của các mẫu tại những độ ẩm khác nhau................................68 Bảng 3.12. Ảnh hưởng của độ ẩm đến đánh giá cảm quan sản phẩm ......................69 Bảng 3.13. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm (TCVN 10393 – 2014)..71 Bảng 3.14. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm.................71 Bảng 3.15. Chỉ tiêu vi sinh vật (theo TCVN 10393 – 2014, tham khảo CODEX STAN 296:2009).......................................................................................................72
  • 9. viii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Chôm chôm.................................................................................................4 Hình 1.2. Cây chôm chôm...........................................................................................5 Hình 1.3. Lá chôm chôm.............................................................................................5 Hình 1.4. Hoa chôm chôm ..........................................................................................6 Hình 1.5. Trái chôm chôm ..........................................................................................6 Hình 1.6. Hạt chôm chôm ...........................................................................................7 Hình 1.7. Các giống chôm chôm phổ biến..................................................................8 Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu.....................................................................14 Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm ...............................................................17 Hình 1.10. Trái tắc ....................................................................................................18 Hình 1.11. Củ gừng...................................................................................................21 Hình 1.12. Đường......................................................................................................23 Hình 1.13. Một số loại mứt sấy dẻo trên thị trường..................................................26 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chôm chôm ...................................33 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm .......................................................................38 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1............................................................................39 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2...........................................................................41 Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm 3 ....................................................................................43 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4...........................................................................45 Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu..........................................................51 Hình 3.2. Hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu theo thời gian thẩm thấu .......53 Hình 3.3. Hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm...................................................59 Hình 3.5. Ảnh hưởng độ ẩm cuối của sản phẩm.......................................................66 Hình 3.6. Giản đồ sấy của mứt chôm chôm sây dẻo.................................................69 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất....................................74
  • 10. 1 LỜI MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt nên được nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, chôm chôm lại thu hoạch theo mùa với sản lượng khá lớn, riêng cả nước ta năm 2014 khoảng 967800 tấn (theo báo cáo Hội nông dân hoinongdan.org.vn năm 2016) và không giữ được lâu do là trái cây nhiệt đới nên chôm chôm chín quả chỉ lưu được từ 5 ~ 8 ngày (nhiệt độ 250 C) là hư hỏng, giá thành lại rất rẻ có khi chỉ 5000 đồng/kg (thu mua tại vườn) trong khi đầu ra khó khăn. Khó khăn là do chôm chôm nước ta hàm lượng đường quả thấp nhưng lại hấp thụ và trữ acid khá cao nên có vị chua đặc trưng (đặc biệt là chôm chôm ở giữa và cuối mùa vụ) nên khó khăn trong việc tiêu thụ như ăn tươi, chủ yếu vẫn là xuất ra bán rẻ qua các nước Philipines, Thái Lan và Indo để sản xuất các sản phẩm sấy, v..v.. Ở nước ta, chôm chôm được trồng chủ yếu để ăn tươi, những sản phẩm chế biến từ chôm chôm chỉ mang tính thủ công, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc khai thác sử dụng chôm chôm trong chế biến công nghiệp còn rất ít. Hơn nữa, trong chôm chôm có chứa phần lớn chất dinh dưỡng như đường, pectin, vitamin C, khoáng chất (kali, canxi, sắt, mangan, tro…) và chất xơ rất thích hợp để chế biến các sản phẩm trái cây sấy, mứt. Trong khi xu hướng thị trường hiện nay con người ngày càng yêu thích những sản phẩm tự nhiên nên cùng với xu hướng đó sản phẩm mứt sấy dẻo cũng ngày càng được phát triển rộng rãi như một món ăn ưa thích. Đặc biệt, các sản phẩm mứt sấy dẻo mới xuất hiện trong những năm gần đây lại khá được ưa chuộng, chúng là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (thịt quả nguyên, vỏ quả chứa nhiều pectin...) nấu với đường đến độ khô 70 - 80% nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, cấu trúc lại dai dẻo rất được ưa thích, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này.
  • 11. 2 2. Mục đích của đề tài Việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm góp phần làm: - Đa dạng hóa sản phẩm từ chôm chôm cũng như làm phong phú dòng mứt sấy dẻo vẫn còn khá mới mẻ tại nước ta. - Đảm bảo nguồn lợi cho người lao động, tạo công ăn việc làm ổn định cho nông dân. - Nâng cao giá trị và tìm đầu ra cho nguyên liệu chôm chôm. 3. Yêu cầu của đề tài - Phân tích thành phần nguyên liệu (Vitamin C, hàm lượng pectin trong chất khô, độ ẩm nguyên liệu,..) - Xác định được thời gian thẩm thấu thích hợp. - Xác định được tỉ lệ tắc phù hợp để bổ sung acid và mùi trong công đoạn cô đặc. - Xác định được tỉ lệ gừng bổ sung để tạo mùi và vị hài hòa. - Khảo sát độ ẩm thích hợp cho bảo quản sản phẩm. - Phân tích chất lượng sản phẩm.
  • 12. 3 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Nguyên liệu chính 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 1.1.1.1. Nguồn gốc Chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, có tên khoa học là Nephelium lappaceum, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae) có tên tiếng Anh là Rambutan. Nhiều tác giả cho rằng khởi nguyên của chôm chôm là từ bán đảo Malaysia dần dần được trồng sang các vùng lân cận. Người Trung Quốc gọi chôm chôm là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là rambutan (trái có lông). Tên gọi chôm chôm là tên gọi tượng hình cho quả có lông (gai) của loài cây ăn trái này. Ngày nay, chôm chôm được trồng nhiều ở các vùng Đông Nam Á, đồng bằng Châu Á, châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt là ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm thích nghi tốt ở những vùng đất không bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới. Cây chôm chôm được phân bố ở một số nước trong khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Việt Nam, Malaysia, Lào, Philippinnes,.v..v.. [1], [3], [10] 1.1.1.2. Phân loại Chôm chôm có nhiều loại khác nhau nhưng ở Việt Nam chôm chôm chủ yếu được phân thành 3 loại:
  • 13. 4 Bảng 1.1. Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nƣớc ta Đặc điểm Chôm chôm Thái Chôm chôm Nhãn Chôm Chôm Java Thịt quả Thịt quả dày, không dính hạt, hạt bé, có vị ngọt thanh Thịt quả dày, không dính hạt, giòn ngọt đặc trưng, có mùi thơm Thịt quả vừa,tách ra bị dính hạt, nhiều nước, vị ngọt kèm chua nhẹ. Vị không ổn định giữa các mùa vụ. Kích thước Kích thước to hơn 2 loại chôm chôm còn lại Đặc biệt nhỏ, trên bề đặt có vết “ráp” Kích thước to (khoảng 5x5 cm) Râu Mỏng, dài, màu xanh Thưa, nhỏ Nhiều râu, đỏ 1.1.2. Đặc điểm thực vật học 1.1.2.1. Phân loại khoa học Tên khoa học: Nepheliumlappaceum - Giới: Plantae - Ngành: Eudicots - Lớp: Rosids - Bộ: Sapindales - Họ: Sapindaceae - Chi: Nephelium - Loài:N.Lappaceum Hình 1.1. Chôm chôm
  • 14. 5 1.1.2.2. Thân Chôm chôm có thân cao từ 12 – 15 m, có cây cao tới 25 m.Tán cây rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống nhưng chủ yếu tán cây có dạng hình nón. Cành to mọc quanh cây. Nếu cây có nhiều đọt cành mọc ra thì cây có tán lá dày và rộng, diện tích cho quả sau này sẽ lớn. Đọt cành mọc nhiều hay ít phụ thuộc vào tuổi cây, sức khỏe của cây, nước, phân bón,... Chăm sóc đầy đủ và điều kiện sống thích hợp cây sẽ mọc nhiều đọt cành và cành dài, ngược lại số đọt cành sẽ ít và ngắn. Cây đã già chỉ mọc 1 – 2 đợt cành, số lượng ít và cành ngắn. [1] Hình 1.2. Cây chôm chôm 1.1.2.3. Lá Lá kép có 2 – 4 cặp lá xen kẽ hay hơi đối nhau hình bầu dục, dài 5 – 20 cm, rộng 3 – 10 cm, phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, màu xanh hoặc xanh đậm, ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ. [1] Hình 1.3. Lá chôm chôm
  • 15. 6 1.1.2.4. Hoa Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ 3 - 5 mm, có mùi thơm dịu. Bầu noãn của hoa chôm chôm có hai tâm bì (lá noãn), tuy nhiên thường chỉ có một tâm bì phát triển thành quả (rất ít khi cả hai phát triển thành quả). Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên 1 cây: hoa đực, hoa cái và 1 ít hoa lưỡng tính. Tỷ lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa. Lúc hoa nở nhụy có khả năng tiếp nhận hạt phấn trong 48 giờ. Thời gian hoa nở trong vườn có thể kéo dài trong vòng 24 giờ. Tỷ lệ đậu trung bình chỉ đạt được 1 – 3%, và trên một chùm khi thu hoạch trung bình có khoảng 12 - 13 quả. Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển. Từ khi thụ tinh đến lúc thu hoạch quả, tùy theo giống và thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100 - 120 ngày. [1] Hình 1.4. Hoa chôm chôm 1.1.2.5. Trái Hình 1.5. Trái chôm chôm
  • 16. 7 Thời gian phát triển của trái thường 15 - 18 tuần. Tỉ lệ phần thịt quả tăng nhanh từ tuần thứ 9 – 13. Khoảng tuần 15 - 18 sau khi kết trái thì trái bắt đầu chín. Đối với cây trưởng thành có thể thu hoạch từ 5000 đến 6000 trái mỗi mùa (60 - 70 kg). Quả chôm chôm có trọng lượng 20 – 60 g trong đó vỏ chiếm 40 – 60%, hột 4 – 9%, thịt quả 30 – 58%. Quả chín thì chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc đỏ, tùy giống. Quả kết thành chùm, mỗi chùm có vài ba đến 10 - 12 quả. Thịt quả khi chín có màu trắng trong đến trắng ngà. Trên mỗi quả chôm chôm có khoảng 150 - 200 gai (lông). Vỏ có nhiều lông nhọn, mềm, cong. Thịt quả thường dính vào hạt, nhưng thịt quả tách rời hạt dễ dàng. [1] 1.1.2.6. Hạt Hạt chôm chôm chứa 35 – 40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần lớn là arachidin, cùng với olein và stearin. Hạt có khả năng nảy mầm sớm vì vậy nếu chậm thu hoạch sẽ làm quả kém phẩm chất. [1] Hình 1.6. Hạt chôm chôm 1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước  Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas.  Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh, Seenjonja, Tree Seematjan.
  • 17. 8  Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8  Việt Nam thường trồng các giống: - Chôm chôm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, quả rất to, có gai dài, khi chín vỏ có màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả dễ bị nứt do vỏ rất mỏng. Chôm chôm này nhập vào Việt Nam từ năm 1996, được trồng ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre và Tiền Giang… Theo tên gọi quen thuộc của nông dân là chôm chôm Thái Lan. - Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dài. Loại gai ngắn được trồng phổ biến hơn vì di chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt, thơm, mọng nước, thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, phẩm chất kém hơn. Đặc tính chính là cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ cũng dính theo vỏ ngoài của hạt làm giảm chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến. Quả nặng 30 – 40 g. Giống chôm chôm này được trồng rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ từ những năm 1997. - Chôm chôm nhãn: có nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn kích thước nhỏ và gai ngắn hơn các giống khác, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh quả xuống đáy quả giống như hai phần úp lại. Vỏ dày, cứng, khi chín có màu xanh vàng hay đỏ. Thịt dày, nhiều nước rất ngọt, thịt quả dễ dàng tách ra khỏi hạt. Quả nhỏ nặng 15 – 20 g. Đây là một trong những giống chôm chôm có phẩm chất ngon và được thị trường ưa chuộng. Giống này được trồng khá phổ biến ở các tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long…. [10] Chôm chôm Java Chôm chôm Rong Riêng Chôm chôm Nhãn Hình 1.7. Các giống chôm chôm phổ biến
  • 18. 9 1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái  Khí hậu Chôm chôm phát triển ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình quanh năm khoảng 27,3o C, độ ẩm tương đối là 82%. Lượng mưa hàng năm và sự phân phối mưa ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng và hình thành của mầm hoa, phát triển của quả. Mưa nhiều trước thời gian chôm chôm ra hoa sẽ có hại vì kích thích ra lá. Mưa nhiều khi quả sắp chín quả sẽ bị nứt, đôi khi giảm sản lượng đến 50%. Nhưng nếu ít nước thì quả sẽ nhỏ. Lượng mưa trong năm khoảng 2000 mm phân bố đều trong năm là tốt.  Gió và ánh sáng Có hại đặc biệt khi gió mạnh. Gió khô làm cho rìa lá cháy, khi có quả thì gai quả nhanh chóng chuyển sang màu nâu và khô đi. Nói chung cây chôm chôm cần kín gió. Chôm chôm rất mẫn cảm với ánh sáng. Những quả mọc ngoài tán khi chín vỏ có màu đẹp, phẩm chất quả ngon hơn quả mọc trong tán. Ánh sáng có ảnh hưởng tới sự chuyển biến màu vỏ quả. Quả ở ngoài sáng đỏ tươi, đẹp hơn quả trong bóng rợp.  Đất Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng và thoát nước tốt. Cây rất sợ úng. Độ pH 4.5 -6.5, nếu pH cao hơn nữa sẽ dẫn tới thiếu Fe và Zn làm cho lá vàng cây còi cọc, năng suất không cao. [11], [17] 1.1.3. Thu hoạch và bảo quản 1.1.3.1. Thu hoạch Từ khi hoa nở đến khi quả chín, cần khoảng 100 - 120 ngày ở miền nam Việt Nam. Mùa quả chín là từ tháng 5 đến tháng 7 - 8.
  • 19. 10 Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai. Màu sắc ở vỏ và ở gai thường không giống nhau tùy giống. Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai thường đỏ nhưng đầu gai có thể vàng, xanh. Chính xác hơn nữa là có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi. Chất hòa tan đo bằng 1 chiết quang kế khi chín là 17 – 21%. Độ chua (TA) tính bằng axit citric khoảng bằng 0.55% và pH từ 4 đến 5. Không nên hái quả chín vì vỏ quả có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứng hơn bình thường, phẩm chất kém. Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên 1 cây, từ quả chín trước nhất đến quả chín sau cùng mất tới 1 tháng. Thu hoạch 1 lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả có độ chín khác nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thường người ta thu hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước. Ở Việt Nam, hái cả chùm nhưng ở Thái Lan, Philippine có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự đồng đều cần thiết. Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần cách nhau 3 - 7 ngày hay hơn nữa tùy giống, tùy yêu cầu của thị trường. Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuồi cây và điều kiện chăm sóc. Cây 3 năm tuổi có khả năng cho 10 – 20 kg quả, 6 năm tuồi 30 – 100 kg quả, 9 năm tuổi 55 – 200 kg, 12 năm tuổi 85 – 300 kg. [3], [11], [13], [17] 1.1.3.2. Bảo quản Ở nhiệt độ 25o C, khi bảo quản ở môi trường tự nhiên, trọng lượng quả chôm chôm giảm đi nhanh, đó là vì mất nhiều nước, đặc biệt diện tích của các gai quả rất lớn so với thể tích. Trọng lượng mất đi sau 1 - 2 ngày từ 22% đến 25% tùy giống chôm chôm. Nhiệt độ càng cao trọng lượng mất đi càng nhiều. Bảo quản trong túi polyetylen (PE) trọng lượng mất đi ít hơn nhưng nếu nhiệt độ vẫn cao thì hoạt động gây hư thối của vi khuẩn rất mạnh.
  • 20. 11 Nếu không đóng gói và ở nhiệt độ tự nhiên chỉ sau 72 giờ hoặc ít hơn quả mất nước và đen lại. Ở nhiệt độ 8o C bảo quản được 6 ngày. Để trong túi PE kết hợp với nhiệt độ thấp có thể bảo quản được 18 ngày. Tăng nồng độ CO2 trong túi tới 7% và ở nhiệt độ 8o C quả không còn thở nữa và có thể bảo quản được 30 ngày. Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 10o C trong túi PE có đục lỗ, quả còn tốt không đổi màu sau 10 ngày và sau 12 ngày trong túi PE kín. [1], [11] 1.1.4. Sản lƣợng Theo báo cáo của hội nông dân việt nam (hoinongdan.org.vn) tháng 11/2015 chôm chôm là một trong những cây ăn trái chủ lực tại vùng đồng bằng sông Cửu Long và miền Đông Nam Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, chiếm 40% diện tích và 61,54% sản lượng chôm chôm cả nước. Hiện các nhà vườn trồng rải vụ trong năm, vụ thuận cho ra hoa tự nhiên thu hoạch vào tháng 5 – 7 (dương lịch), vụ nghịch thu hoạch vào tháng 10 đến tháng 3 năm sau. - Tỉnh Bến Tre hiện có 5557 ha chôm chôm, năng suất bình quân 21,87 tấn/ha, sản lượng hàng năm 109800 tấn. Mùa nghịch rải vụ diện tích 3021 ha, sản lượng 66060 tấn. - Tại tỉnh Vĩnh Long, chôm chôm được sản xuất theo quy trình GobalGAP. Năng suất rải vụ đạt 19 tấn/ha. - Tại tỉnh Đồng Nai diện tích chôm chôm khoảng 11400 ha tập trung chủ yếu ở huyện Thống Nhất, Xuân Lộc, Thị xã Long Khánh… - Chôm chôm đã bắt đầu được xuất khẩu sang một số thị trường như: Trung Quốc, Các tiểu Vương quốc Ả rập Thống nhất, Campuchia, Mỹ và một số nước Châu Âu. Sản lượng xuất khẩu chỉ khoảng 600 ngàn tấn/năm do phải cạnh tranh khá gay gắt với nhiều nước [10] 1.1.5. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của thịt quả chôm chôm bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ. Hai thành phần cơ bản đó là nước và chất khô.
  • 21. 12 - Nước: nước chiếm khoảng 75 – 82% trọng lượng. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp chất dinh dưỡng trong quá trình sống. - Thành phần chất khô chiếm từ 15 – 20%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, các vitamin, các enzym, các chất khoáng, các chất thơm, các chất màu. Chôm chôm có thành phần đường glucose và fructose khá cao nên chôm chôm có vị ngọt thanh, dễ tan trong nước, dễ hấp thụ, giảm kết tinh đường trong quá trình chế biến, gia nhiệt… Đường trong chôm chôm khá nhiều nên chôm chôm là nguyên liệu rất thích hợp cho sản các sản phẩm kẹo mứt. - Chôm chôm cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, và cả các khoáng chất cần thiết như: sắt, kali, calci… Bảng 1.2. Giá trị dinh dƣỡng trong 100 g thịt quả Tên Hàm lƣợng Tên Hàm lƣợng Nước 82.1 g Niacin (Vit. B3) 0.5 mg Protein 0.9 g Thiamine (Vit. B1) 0.01 mg Lipid 0.3 g Riboflavin (Vit. B2) 0.07 mg Glucose 2.8 g Vitamin C 70 mg Sucrose 9.9 g Canxi 15 mg Fructose 3.0 g Kali 140 mg Acid malic 0.05 g Sắt 0.1 – 2.5 mg Axit citric 0.31 g Tro 0.3 g (Nguồn: Nutrient Data Laboratory, ARS, USDA in 1995)
  • 22. 13 1.1.6. Công dụng của chôm chôm - Thịt trái chôm chôm chứa nhiều vitamin C nên có tác dụng tăng cường mô, củng cố hệ miễn dịch và làm giảm cholesterol “xấu” (LDL cholesterol), có tác dụng phòng ngừa bệnh tim mạch, chống mệt mỏi, giảm đau, bệnh về nướu. - Thịt chôm chôm chứa rất nhiều chất xơ giúp cơ thể dễ dàng loại bỏ chất thải, ngăn ngừa viêm ruột thừa, sỏi thận, trĩ và ung thư ruột già. - Bổ sung năng lượng do trái chôm chôm chứa nhiều nước, carbohydrate và protein với chức năng cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động. Hơn nữa, chôm chôm cũng giúp giảm mệt mỏi và phòng ngừa đầy hơi. - Quả chôm chôm cũng chứa chất Đồng và Sắt, rất cần thiết để kích cơ thể sản sinh các tế bào hồng cầu và bạch cầu. Từ đó, giúp cơ thể kiểm soát các cơn chóng mặt và mệt mỏi do thiếu máu. Ngoài ra, chất Mangan trong loại trái cây này cũng còn giúp cơ thể sản xuất ra các enzym có lợi cho sức khỏe. - Các chất thải và độc tố trong thận có thể được loại bỏ dễ dàng nhờ vào lượng Phospho dồi dào trong quả chôm chôm. Chất Phospho này cũng rất cần thiết cho việc sửa chữa, duy trì và kích thích các mô tế bào trong cơ thể phát triển. Không chỉ vậy, hàm lượng Canxi rất đáng kể trong quả chôm chôm kết hợp với Phospho còn giúp củng cố răng và xương thêm chắc khỏe. - Với hàm lượng chất xơ cao và ít calo, chôm chôm rất thích hợp là món ăn kiêng dành cho các bạn muốn giảm cân. Ăn chôm chôm sẽ giúp cảm thấy no lâu, từ đó kiểm soát các cơn đói và hỗ trợ đắc lực cho kế hoạch giảm cân. - Ăn nhiều chôm chôm cũng là cách làm hay để giúp cơ thể tiêu diệt ký sinh trùng đường ruột, làm giảm các triệu chứng của bệnh tiêu chảy và sốt do các hoạt chất trong quả chôm chôm có tính sát trùng rất cao. - Làm đẹp da do chôm chôm chứa nhiều nước, chất chống oxy hóa nên cũng có tác dụng làm da mềm, mịn và khỏe đẹp hơn.
  • 23. 14 1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm Chôm chôm được hái tại vườn ở ấp Tín Nghĩa, xã Xuân Thiện, huyện Thống Nhất, tỉnh Đồng Nai. Chọn những quả chôm chôm không bị sâu, hư thối, dập nát, râu còn tươi không bị héo. Chôm chôm đạt độ chín ngoài vỏ có màu đỏ tươi hơn 80% diện tích trái. Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu 1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 1.1.8.1. Tình hình nghiên cứu trong nước - Năm 2011, Trần Văn Linh thực hiện “Khảo sát biến đổi chất lượng của chôm chôm Java (Nephelium Lappaceum) (Chính vụ) trước và sau thu hoạch”. Đồng thời nhận thấy sự thay đổi thành phần hóa học của chôm chôm nguyên liệu giữa các tháng trong cùng một mùa vụ. Cụ thể là hàm lượng acid tăng dần và hàm lượng chất khô giảm dần từ đầu vụ đến cuối vụ. - Tháng 4/2014, kỹ sư Phạm Thị Mai Phương đã nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu chôm chôm và đề xuất quy trình chế biến thử nghiệm cho sản phẩm mứt khô và kẹo chôm chôm. - Đầu năm 2016 Dương Nguyễn Minh Kha đã nghiên cứu đưa ra quy trình sản xuất mứt chôm chôm rim, sản phẩm đượctrung tâm BSA công nhận tham gia dự án khởi nghiệp do Qũy Startup Việt Nam Foundation và tập đoàn Trung Nguyên phối hợp tổ chức.
  • 24. 15 - Tháng 8/2016, đồng sự Phạm Thị Thu Hiền đã nghiên cứu lựa chọn giống chôm chôm thích hợp với quy trình chế biến thử nghiệm mứt chôm chôm sấy dẻo. 1.1.8.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước - Năm 1986 Woodroof và Luh đưa ra khái niệm về sản phẩm mứt sấy dẻo và xếp loại chúng vào dòng sản phẩm trái cây sấy. Nghiên cứu khảo sát được các thông số quan trọng trong việc xây dựng quy trình sản xuất cho mứt trái cây sấy dẻo. Tài liệu: Commercial Fruit Processing (2nd .Ed) [20] - Tháng 2/2016, Alice Vilela và các cộng sự Carla Sobriera, Ana S. Abraao, Andre M. Lemos, Fernando M. Nunes thực hiện nghiên cứu ảnh hưởng của loại đường sử dụng trong thẩm thấu và phương pháp khử nước tới giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm mứt sấy dẻo. Kết quả thu được cho thấy hỗn hợp đường glucose/fruitose cùng phương pháp sấy lạnh cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao nhất. [18] - Tháng 3/2016, Teresa Witczak cùng các cồng sự Mariusz Witczak, Robert Socha, Anna Stepien, Mirostaw Grzesik đã nghiên cứu về thành phần đường sử dụng ảnh hưởng tới tính hấp thụ và hoạt độ nước sản phẩm sấy dẻo. Kết quả thu được cho thấy đối với sản phẩm bổ sung hàm lượng saccharose 40% qua phương pháp đo độ hấp thụ xác định hoạt độ nước đạt từ 0.3 – 0.4. Nhưng sản phẩm sử dụng hỗn hợp đường glucose/fruitose với nồng độ thấp hơn có ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan lẫn hoạt độ nước trong sản phẩm. [19] 1.1.8.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới Đông Nam Á là khu vực có tổng điện tích trồng chôm chôm lớn nhất thế giới. Đứng đầu trong khu vực và thế giới về diện tích và sản lượng là Thái Lan. Một số nước khác cũng đã trồng thử nhưng diện tích chưa nhiều, Ví dụ: Nam Phi, Madagaxca, Puerto-Rico…
  • 25. 16 Bảng 1.3. Diện tích và sản lƣợng chôm chôm của một số nƣớc trên thế giới Quốc gia Diện tích (ha) Sản lƣợng ( tấn) Thái lan 60.000 478.500 Indonesia 43.000 148.000 Maylaysia 25423 Singapore 700 (Nguồn: www.fao.org/.../Tropical_fruit_vegetable_prod_Malaysia.ppt) Việt Nam không được tính trong bảng vì chưa có số liệu cung cấp cho FAO, nhưng diện tích hiện nay khoảng gần 15000 ha trong đó chỉ riêng 2 tỉnh Vĩnh Long và Bến Tre đã gần 5000 ha còn lại ở Đồng Nai,… Sản lượng chôm chôm trên thế giới đạt chưa tới 300000 tấn trong khi sản lượng chôm chôm của Thái Lan đã đạt gần nửa triệu tấn, chứng tỏ sản xuất chôm chôm có nhiều điều kiện thuận tiện. 1.1.8.4. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam Tại Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, sản lượng gần 600000 tấn (chiếm 40% diện tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước). Trong đó, tỉnh Đồng Nai là địa phương có diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất. Tính đến giữa tháng 12 năm 2015, Đồng Nai có khoảng 12000 ha chôm chôm. Sau đó, tỉnh Bến Tre có 4200 ha, tỉnh Vĩnh Long có 1069 ha trồng chôm chôm (Theo thực trạng và phương hướng phát triển các loại cây ăn trái năm 2015 – Trung tâm thông tin thương mại). Hiện nay, tại Việt Nam các hộ trồng chôm chôm đều mang lại hiệu quả kinh tế khá cao so với một số loại hoa màu khác, nhiều hộ đã làm giàu từ việc trồng chôm chôm trái vụ. Trên thị trường nhu cầu tiêu thụ trái chôm chôm cũng rất lớn. Vì vậy, chúng ta cần nghiên cứu, tìm ra những giải pháp để phát triển cây chôm
  • 26. 17 chôm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, góp phần nâng cao đời sống nông dân. 1.1.8.5. Ứng dụng Cũng như vải, nhãn, chôm chôm ngoài việc ăn tươi còn có thể chế biến đặc biệt chế biến đồ hộp (cùi ngâm trong nước đường) nhưng phải có những giống thích hợp (hạt nhỏ, vỏ mỏng, cùi dày, thịt chắc khi chế biến giữ được màu sắc hương vị,..) hoặc chế biến thành syro. Hạt chôm chôm rang lên có thể ăn được nhưng hơi bị đắng và gây ngủ, do đó dùng làm nguyên liệu để chế biến socolat. Cũng có thể ép dầu, dầu chôm chôm ăn được hoặc dùng trong công nghiệp. Chôm chôm cũng có công dụng về mặt y dược, quả có thể dùng làm thuốc giun, rễ nấu với nước làm thuốc hạ sốt, lá dùng để đắp lên chỗ sưng và vỏ cây dùng trị bệnh sưng lưỡi. Gỗ nặng, rắn, bền có thể dùng làm vật liệu xây dựng nhưng dễ nứt. 1.1.8.6. Một số sản phẩm từ chôm chôm Chôm chôm tươi Chôm chôm lạnh đông Chôm chôm sấy Nước ép chôm chôm Chôm chôm nhân dứa Chôm chôm ngâm đường Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm
  • 27. 18 Các sản phẩm này rất ít thấy trên thị trường trong nước, hay trong hệ thống các siêu thị. Chủ yếu các sản phẩm này được giới thiệu quảng cáo và bán trên mạng, và các thị trường nước ngoài. Tại Việt Nam, hầu như các sản phẩm này được sản xuất, chủ yếu chôm chôm được dùng dưới dạng tươi được đóng gói trong các thùng giấy hoặc thùng nước đá, đối với sản phẩm chôm chôm sấy thì Việt Nam chưa sản xuất chỉ nhập khẩu từ Thái Lan. Các sản phẩm từ chôm chôm dần đi vào thị trường và tiếp cận người tiêu dùng. Tuy các sản phẩm này là các sản phẩm mới nhưng được làm từ nguyên liệu trái cây tươi nên cũng có khả năng được người tiêu dùng ưa thích. Từ các nguyên liệu trái cây các sản phẩm kẹo mứt được làm từ nguyên liệu này đang dần được ưa thích trong thị trường trong nước và cả một số nước trên thế giới (kẹo dâu tây, mứt quất, mứt dừa, kẹo dừa, mứt hồng…). Với chôm chôm thì các sản phẩm mứt từ nguyên liệu này chưa có trên thị trường và thế giới. Việc nghiên cứu các sản phẩm này nhằm làm phong phú hơn các sản phẩm kẹo mứt trái cây trong nước và đa dạng với các sản phẩm từ chôm chôm. 1.2. Nguyên liệu phụ 1.2.1. Tắc Hình 1.10. Trái tắc 1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại  Nguồn gốc: cây tắc là loài cây có nguồn gốc từ châu Á nhiệt đới, Trung Quốc, Nhật Bản, cây tắc đã được trồng từ rất lâu ở nước ta để lấy trái làm nước và
  • 28. 19 chữa bệnh. Miền Bắc có nơi gọi là tắc, Tây Nam Bộ gọi là hạnh, là một giống cây kim quất và hay được trồng nhất trong các giống kim quất.  Phân loại: Theo cách phân loại của Walter T.Swingle, kim quất có các loài sau: - Fortunella japonica: là giống có quả hình tròn, được trồng nhiều nhất, thường gọi là quất (hoặc tắc, hạnh). Ở miền Bắc Việt Nam thường dùng cây quất làm cây cảnh trang trí trong dịp Tết Nguyên Đán. - Fortunella margarita: còn gọi là quất Nagami, là giống có quả hình oval, lá cây xanh sậm và tương đối nhỏ. - Fortunella obovata: còn gọi là quất Giang Tô hay quất Fukushu, là giống có lá tròn trông khác với lá của các giống khác. - Fortunella crassifolia - Fortunella hindsii: còn gọi là quất Hồng Kông, cũng hay dùng làm cây cảnh. - Fortunella polyandra: là giống quất lá dài. 1.2.1.2. Thành phần hóa học Bảng 1.4.Thành phần dinh dƣỡng của quả tắc tƣơi Thành phần Hàm lƣợng (%) Thành phần Hàm lƣợng (mg) Nước 87.5 Calcium 34 Protid 0.9 Sắt 23 Glucid 8.4 Caroten 0.4 Acid hữu cơ 1.3 Vitamin C 40 Cellulose 1.6 (Nguồn:https://hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Vietnamesecitrusjapo nica.html)
  • 29. 20 1.2.1.3. Công dụng của tắc Ăn tắc giúp hỗ trợ tiêu hóa: 8 trái tắc tương đương với 10 gam chất xơ. Chất xơ hỗ trợ chuyển động của đường tiêu hóa và giúp nó hoạt động trơn tru hơn. Nó có thể giúp loại bỏ chứng táo bón, đầy hơi, sình bụng, đau bụng đồng thời tăng hiệu quả hấp thu chất dinh dưỡng Ngăn ngừa bệnh tiểu đường: ngoài tác dụng về tiêu hóa, trái tắc còn có tác dụng ngăn ngừa bệnh tiểu đường. Chất xơ có thể giúp tối ưu cân bằng insulin và glucose trong cơ thể, do đó ngăn cản sự phát triển của bệnh này. Tăng cường hệ miễn dịch: trái tắc cũng chứa nhiều vitamin C. Vitamin C giúp kích thích sự tăng trưởng của các tế bào mới và làm tăng hoạt động của hệ thống miễn dịch, giúp cơ thể tránh dược nhiễm trùng, vi khuẩn và nấm. Tốt cho mắt: trái tắc giàu vitamin A và β - carotene, giúp giảm căng thẳng oxy hóa ở các tế bào võng mạc, do đó hạn chế thoái hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể. Hỗ trợ giảm cân: lượng chất xơ cao, hàm lượng nước cao, lượng calo thấp khiến tắc trở thành thực phẩm lý tưởng cho những người đang cố gắng giảm cân. Tác dụng chữa ho: trái tắc có vị chua ngọt, tính mát, có công dụng kích thích tiêu hóa. Giảm ho và trừ đờm, thường được dùng để chữa các chứng bệnh: chướng bụng đau, chán ăn, nôn nấc, ho khạc nhiều đờm, và các bệnh ho khác. Nghiên cứu hiện đại cho thấy, quả tắc có chứa nhiều pectin, tinh dầu, đường và các vitamin, có tác dụng chống viêm, long đờm giảm ho, bình suyễn, kháng khuẩn và kháng vi rút. Do vậy, dùng quả quất để làm long đờm biện pháp hiệu quả cao trong điều trị. 1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của tắc Trái tắc dùng phải là trái tắc đã mới chín, vỏ xanh tươi hơi ngả vàng. Độ chín không quá 50%, không có dấu hiệu hư thối, sâu bệnh.
  • 30. 21 1.2.2. Gừng Hình 1.11. Củ gừng 1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại  Nguồn gốc: cây gừng mọc ở Châu Á và khắp các vùng nhiệt đới, được trồng bằng rễ, phát triển nơi đất màu mỡ và có nhiều mưa. Thân rễ được nhổ khi cây được 10 tháng tuổi.  Phân loại: - Gừng (Zingiber officinale-Rosc.): thân rễ thơm cay, dùng làm gia vị, làm mứt và làm thuốc, có tác dụng hưng phấn, dễ tiêu. - Gừng gió (Zingiber zerumbet (Sm. ex L.): là loài mọc dại gặp nhiều trong rừng thứ sinh, có hoa màu trắng, cánh môi màu vàng nhạt, thân rễ vị đắng và cay, cũng được dùng làm thuốc.
  • 31. 22 1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng Bảng 1.5.Thành phần hóa học của củ gừng tƣơi Thành phần Hàm lƣợng (%) Thành phần Hàm lƣợng (mg/100g) Độ ẩm 80,9 Kẽm 64 Protein 2,3 Mangan 5,9 Lipid 0,9 Sắt 279,7 Chất khoáng 1,2 Đồng 8,8 Glucid 12,3 Calci 280 Chất xơ 2,5 Phospho 8,068 (Nguồn: https://hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Ginger.html) 1.2.2.3. Công dụng của gừng Trị buồn nôn và say xe: gừng nổi tiếng với khả năng giảm buồn nôn nên rất hữu ích cho người bị say xe hay say sóng. Các nhà khoa học đã cho những thai phụ bị ốm nghén dùng đồ uống có gừng trong 3 tháng đầu của thai kỳ. Những người này cho biết nước uống từ gừng giúp giảm bớt cảm giác buồn nôn trong phần lớn trường hợp ốm nghén. Biến chứng bệnh tiểu đường: nghiên cứu cho thấy gừng có thể làm giảm nồng độ protein trong nước tiểu, giảm lượng nước uống vào, nước tiểu đi ra và protein niệu (là nguyên nhân gây suy thận do có quá nhiều chất đạm trong nước tiểu). Gừng cũng có công dụng bảo vệ các dây thần kinh ở bệnh nhân tiểu đường và giảm nồng độ chất béo trong máu. Gừng có thể giúp tăng lưu thông máu, cải thiện tình trạng mạch máu yếu, giảm cả huyết áp và cholesterol.
  • 32. 23 Viêm khớp: nghiên cứu chéo xác thực được công bố trên tạp chí Osteoarthritis Cartilage chỉ ra rằng những bệnh nhân bị viêm khớp đau ở đầu gối được cho sử dụng gừng thì các cơn đau giảm đi đáng kể. Nhóm bệnh nhân này có thể duy trì hoạt động thể chất tốt hơn so với những người dùng thuốc giảm đau. Cảm lạnh và cúm: các học viên thuộc trường Y Trung Quốc thường kê đơn có thành phần gừng để điều trị triệu chứng cảm lạnh và cúm. Họ đã chứng minh gừng có chứa chất kháng histamin và giúp thông mũi, có thể giúp giảm bớt triệu chứng cảm lạnh và cúm. 1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng Gừng dùng trong nghiên cứu được thu hoạch sau 6 - 7 tháng sau khi trồng. Lúc này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất. Củ gừng tươi, không có dấu hiệu sâu bệnh. 1.2.3. Đƣờng Saccharose Hình 1.12. Đƣờng 1.2.3.1. Vai trò - Tạo vị ngọt cho sản phẩm - Tạo môi trường có nồng độ đường cao để ức chế vi sinh vật - Tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm - Góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm
  • 33. 24 1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001) Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001) Chỉ tiêu Giá trị Chỉ tiêu Giá trị Sacharose (%) ≥ 99,8 Dư lượng SO2, (ppm) 7 Độ ẩm (%) ≤ 0,05 Asen: As (mg/kg) 1 Độ màu (độ icuma) ≤ 20 Đồng: Cu (mg/kg) 2 Đường khử (%) ≤ 0,03 Chì: Pb (mg/kg) 0,5 Độ tro (%) ≤0,03 1.3. Tổng quan về mứt sấy dẻo 1.3.1. Định nghĩa Mứt sấy dẻo là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (các miếng thịt quả được cắt lát, khoanh, thịt quả nguyên, vỏ quả...) nấu với đường rồi sau đó được sấy đến độ khô 70 - 80%. 1.3.2. Cơ chế bảo quản Với nồng độ đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt sấy dẻo không cần thanh trùng. Một số loại
  • 34. 25 mứt quả có hàm lượng đường thấp cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu là diệt nấm men, nấm mốc. Mứt sấy dẻo cũng có acid cao nên vi khuẩn không hoạt động được. Riêng mứt sấy dẻo là dòng sản phẩm mới có lợi thế bảo quản của mứt khô và cả trái cây sấy, pectin trong nguyên liệu liên kết với đường khử và acid tạo cấu trúc dai dẻo đồng thời giảm hiện tượng kết tinh đường và hút ẩm trở lại. 1.3.3. Phân loại mứt Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng, trong đó có những dạng chính:  Mứt nhuyễn: mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn nấu với đường. Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả.  Mứt miếng đông: được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, để nguyên hay cắt miếng nấu với đường. Trong sản phẩm có thể pha thêm acid thực phẩm, pectin. Mứt đông có 3 dạng: jam, jelly, marmalade - Jam: là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp, có thể là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay puree quả trộn với đường làm ngọt, có thể có hay không có nước rồi được cô đặc nhất định. - Jelly: được sản xuất từ nước ép quả hoặc siro quả dạng trong phối trộn với đường, chất tạo đông, acid. - Marmalade: là jelly mềm chứa những mảnh trái cây nhỏ, lơ lửng đồng đều trong jelly trong suốt.  Mứt rim: mứt rim dạng miếng hoặc nguyên trái nấu với đường hoặc dung dịch đường sao cho quả không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả. Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%
  • 35. 26  Mứt khô: mứt khô được chế biến từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến độ khô khoảng 75 - 80%, mặt ngoài có một lớp vỏ áo đường. 1.3.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trƣờng Mứt là sản phẩm đã có từ rất lâu ở nước ta. Nguyên liệu chủ yếu để chế biến các loại mứt gồm những nguyên liệu củ quả, trái cây. Mứt chủ yếu được tiêu thụ mạnh trong dịp lễ Tết. Các sản phẩm này chủ yếu được làm thủ công, tại gia đình. Tuy nhiên, trong những năm gần đây đã xuất hiện những loại mứt trái cây sấy dẻo rất được người tiêu dùng trong nước ngày càng ưa chuộng, thậm chí được yêu thích hơn các sản phẩm mứt truyền thống. Hình 1.13. Một số loại mứt sấy dẻo trên thị trƣờng 1.3.5. Công dụng của mứt Mứt là các nguồn thực phẩm dinh dưỡng vì có chứa nhiều hoạt chất tốt cho cơ thể như đường, bột, đạm, acid hữu cơ, vitamin và khoáng chất. Đây là những nhóm chất hữu cơ có tác dụng chống oxy hóa tế bào, tăng cường thải độc cho cơ
  • 36. 27 thể. Đặc biệt hơn mứt thường được chế biến từ các loại hoa quả tươi nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng hiện nay. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này. 1.3.6. Các biến đổi có thể có của chôm chôm 1.3.6.1. Quá trình xử lý cơ học  Những biến đổi xảy ra - Nguyên liệu đồng đều về độ chín, loại bỏ những phần hư hỏng - Nguyên liệu bị giảm khối lượng do đã loại bỏ vỏ, hạt và một phần thịt quả bị tách ra theo hạt. - Nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn. - Dịch bào tiết ra trên bề mặt thịt quả làm tăng cường các phản ứng oxy hóa, làm thâm bề mặt miếng trái cây đồng thời cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. - Tổn thất chất dinh dưỡng do thoát ra theo dịch bào. - Một phần nước rửa thấm vào thịt quả. 1.3.6.2. Quá trình thẩm thấu  Những biến đổi xảy ra - Nguyên liệu mất nước - Một phần đường thẩm thấu vào nguyên liệu - Các phản ứng oxy hóa xảy ra làm biến đổi thành phần hóa học của nguyên liệu
  • 37. 28 1.3.6.3. Quá trình cô đặc  Các biến đổi - Biến đổi vật lý: dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, khối lượng giảm, hoạt độ nước giảm. - Biến đổi hóa học:  Các loại đường trong rau quả do tác dụng của nhiệt độ cao nên bị caramen hóa tạo sản phẩm có màu nâu đen là caramelan, caramelin, caramelen làm cho màu sắc của sản phẩm xấu đi và có vị cháy đắng.  Phản ứng giữa protein và đường khử tạo melanoidin làm sẫm màu sản phẩm.  Tinh bột bị hồ hóa, pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong mẫu mứt.  Các chất thơm và các chất dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm.  Hàm lượng vitamin giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. - Biến đổi hóa sinh và sinh học: nhiệt độ cao (p thường, nhiệt độ 90 – 1000 C), enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế. 1.3.6.4. Quá trình sấy  Những biến đổi xảy ra - Biến đổi vật lý:  Gradient nhiệt: nhiệt tăng cao ở bề mặt nguyên liệu, giảm dần đến tâm nguyên liệu  Khuếch tán ẩm: nước từ vùng tâm nguyên liệu dịch chuyển ra vùng biên  Co thể tích, khối lượng riêng tăng, khối lượng giảm.  Có hiện tượng nóng chảy và tập trung các chất hòa tan lên bề mặt.
  • 38. 29 - Biến đổi cảm quan:  Vị: nồng độ vị tăng lên, cường độ vị tăng nhất là vị mặn và vị ngọt, vị chua giảm đi một ít do lượng acid bay hơi trong quá trình sấy.  Mùi: một số chất thơm bị bay hơi theo ẩm, tạo mùi mới cho sản phẩm.  Màu sắc: cường độ màu tăng.  Cấu trúc: sản phẩm co lại do khối lượng giảm, thể tích giảm, tỉ trọng giảm, độ giòn, độ đàn hồi tăng. - Biến đổi hóa học:  Phản ứng oxy hóa: vitamin (vit C), chất màu (carotenoids, chlorophyll), polyphenol (hóa nâu), lipid (peroxyde, mùi ôi).  Phản ứng Maillard: melanoidine (sậm màu). - Biến đổi hóa sinh:  Trong giai đoạn đầu nhiệt độ chưa tăng cao các enzyme hoạt động (enzyme oxy hóa khử) gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu sấy.  Khi nhiệt độ tăng cao: vô hoạt enzyme, dừng các phản ứng hóa sinh. - Biến đổi sinh học:  Cấu tạo tế bào: trao đổi chất trong tế bào, mô dừng lại, cấu trúc mô tế bào thay đổi (nước, enzyme, DNA)  Vi sinh vật bị ức chế hay tiêu diệt do nhiệt độ sấy cao, hoạt độ nước giảm.
  • 39. 30 CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện Đề tài được thực hiện từ tháng 04/2017 tới tháng 07/2017, tại Phòng thí nghiệm thực phẩm, khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, trường Đại học Công Nghệ TP.HCM (Hutech). 2.2. Nguyên vật liệu 2.2.1. Nguyên liệu - Chôm chôm: chôm chôm được lựa chọn là giống chôm chôm Java mua tại Xã Xuân Thiện, Huyện Thống Nhất, Tỉnh Đồng Nai vào đợt thu hoạch chính tháng 5 – 8. Chôm chôm được lựa chọn là những trái chôm chôm chín tới có màu cam đến đỏ tươi, không có dấu hiệu sâu bệnh, trái to đồng đều đường kính từ 3 - 4 cm. - Tắc: tắc dùng trong thí nghiệm thuộc giống Fortunella japonica, giống quả tròn, được mua tại chợ đầu mối nông sản Thủ Đức Tắc lựa chọn là những trái tắc có vỏ màu xanh lá mạ đến ngả vàng, không quá chín sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. - Gừng: gừng dùng trong nghiên cứu là loại gừng trồng ở Đà Lạt và được thu hoạch sau 6 - 7 tháng sau khi trồng. Lúc này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất. Gừng được mua tại chợ đầu mối nông sản Thủ Đức - Đường: đường được dùng là loại đường tinh luyện thuộc công ty cổ phần đường Biên Hòa, mua tại các tiệm tạp hóa, các điểm bán lẻ hay siêu thị.
  • 40. 31 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị - Máy đo pH - Brix kế - Cân phân tích độ chính xác 0,001g - Máy đo quang UV - VIS - Bếp từ - Thiết bị sấy đối lưu - Pipet 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml - Bóp cao su - Buret - Cốc thủy tinh 100 ml - Becher 250 ml - Bình định mức 100 ml - Phễu lọc - Giấy lọc - Bình tia - Ống nghiệm - Giá ống nghiệm - Bao bì 200 g - Cuvet - Nhiệt kế 1000 C - Nồi lớn - Rổ - Dao nhỏ - Chén - Tô - Muỗng - Đũa - Cối sứ - Chảo nhỏ - Dĩa nhựa - Ly nhựa 250 ml - Khăn giấy - Bút - Tem nhãn - Ray lọc 0.5mm - Chai thủy tinh
  • 41. 32 2.2.3. Hóa chất - Acid citric - Thuốc thử DNS - NaOH 5% - Dung dịch Glucose 0,1% - HCl 5% - Chỉ thị methyl red - Giấy đo pH - NaOH 0.1 N - Calci clorua 2N - Bạc Nitrat 1% - HCl 1% - Acid acetic 1N - Hồ tinh bột - Potassium sodium tartrate - KIO3/KI - Phenolphtalein 2.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu  Microsoft Excel 2007.  STATGRAPHICS.  Đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu.
  • 42. 33 2.4. Quy trình chế biến 2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chôm chôm Chôm chôm Lột vỏ Sấy Cô đặc Rửa Tách hạt Thẩm thấu đường SẢN PHẨM Đườn g Tắc Ép nước Gừn Trích ly Làm nguội Đóng gói
  • 43. 34 2.4.2. Thuyết minh quy trình 2.4.2.1. Bóc vỏ  Mục đích : Loại bỏ phần vỏ ngoài không ăn được để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.  Cách tiến hành: Dùng dao nhỏ ấn nhẹ lên mặt vỏ, nơi có đường nứt ra, vỏ sẽ tách làm đôi tại vị trí đó. Sau đó dùng tay ấn và kéo phần vỏ ra hai phía là tách được vỏ.  Yêu cầu: Chôm chôm sạch vỏ, thao tác nhanh nhẹ nhàng tránh cắt mạnh phạm vào phần thịt quả sẽ bị mất dinh dưỡng và cấu hình xấu sau sấy. 2.4.2.2. Rửa  Mục đích: Rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, các râu chôm chôm bị cắt trong quá trình tách vỏ rơi vào… Làm giảm phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Nước dùng để rửa là nước sạch trong hệ thống cấp nước thành phố.  Cách tiến hành: Chôm chôm sau khi được bóc vỏ, sẽ đựng trong rổ sạch và đem rửa dưới vòi nước sạch trong vòng 2 phút. Thịt quả sau khi rửa sẽ được đựng trong các chảo sạch chuẩn bị cho khâu bỏ hạt.  Yêu cầu: Thịt chôm chôm sạch tạp chất, không còn râu chôm chôm bám trên bề mặt.
  • 44. 35 2.4.2.3. Tách hạt  Mục đích: Loại bỏ phần hạt không ăn được của sản phẩm mứt chôm chôm, tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.  Cách tiến hành: Dùng dao tỉa trái cây để tách hạt, dùng dao cắt rời phần tiếp xúc giữa thịt quả và hạt sau đó ấn nhẹ đẩy hạt ra ngoài, giữ lại phần thịt quả để tiếp tục được đi vào quy trình sản xuất.  Yêu cầu: Thịt quả phải được cắt thành miếng to không bị rời rạc, dùng dao có độ sắc bén cắt liên tục 1 lần cắt trên 1 trái không bị gián đoạn, tránh cắt quá sâu vào hạt vì thế phần bao hạt dính theo thịt quả sẽ tạo nên cấu trúc không đồng nhất cho sản phẩm, khi ăn nếu ăn nhầm phải phần bao hạt sẽ cảm giác sản phẩm bị nhám giảm giá trị cảm quan. 2.4.2.4. Thẩm thấu đường  Mục đích: Sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao, ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật. Giúp cho đường thẩm thấu vào thịt quả, tạo vị ngọt cho sản phẩm. Do có áp suất thẩm thấu cao nên mứt quả bảo quản được lâu.  Cách tiến hành: Sau khi tách phần thịt quả, đường được bổ xung vào và trộn đều. Thịt quả chôm chôm sau khi được tách hạt sẽ có lượng nước từ thịt quả rất lớn. Đường sử dụng có hạt nhỏ mịn nên tan dễ dàng và nhanh thấm vào nguyên liệu, thời gian thẩm để đường tan và thẩm thấu vào nguyên liệu tốt nhất.
  • 45. 36 2.4.2.5. Cô đặc  Mục đích Bốc hơi nước trong chôm chôm làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, nhiệt độ cao làm phá vỡ màng nguyên sinh chất giúp quá trình thẩm thấu ðýờng vào nguyên liệu nhanh hõn, tạo cấu trúc, vị ngọt, màu sắc mong muốn cho sản phẩm. Ðồng thời, tiêu diệt vi sinh vật tránh sự hý hỏng, thuận lợi cho quá trình sấy, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Đưa sản phẩm về độ Brix thích hợp thuận lợi cho quá trình sấy.  Cách tiến hành Sau khi thẩm thấu đường xong, tiến hành cô đặc mứt ở nhiệt độ 90 - 1000 C, lật mặt chôm chôm nhẹ tay cho thấm đều nước đường. Gừng được giã lấy nước ép và thêm khoảng 20 ml nước đun sôi để nguội (50 - 600 C) nhằm trích ly phối trộn vào giữa giai đoạn gia nhiệt. Quất được cân rồi rửa sạch và ép lấy nước cốt, điều chỉnh pH của nước ép về 2,0 sau đó bổ sung vào cuối giai đoạn gia nhiệt.  Yêu cầu: Sản phẩm được cô đặc đến độ Brix của dịch quả đạt 45 - 500 Bx, màu mứt đẹp, không khét. Sau khi phối chế sản phẩm có mùi thơm nhẹ của tắc, gừng. Có vị đặc trưng của sản phẩm (vị chua ngọt hài hòa của tắc và đường kết hợp với vị ngọt thanh của chôm chôm, cùng vị cay the rất nhẹ của gừng). 2.4.2.6. Sấy  Mục đích Tách nước tự do trong mứt chôm chôm làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, hoàn thiện cấu trúc và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.  Cách thực hiện Xếp mứt sau khi cô đặc ra khay và sấy ở nhiệt độ 600 C và thời gian sấy tối ưu đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 18 – 20%.
  • 46. 37  Yêu cầu Mứt chôm chôm dèo sau sấy, có màu vàng rơm trong và bóng bề mặt, không xuất hiện kết tinh hay mầm tinh thể đường. Mùi vị chua ngọt đặc trưng có thơm nhẹ mùi gừng và tắc bổ sung. 2.4.2.7. Làm nguội Làm nguội với mục đích ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh sản phẩm bị đọng hơi nước khi bao gói hay có thể làm hư hỏng bao bì khi tiến hành bao gói. Tiến hành làm nguội sản phẩm ở nhiệt độ phòng đến khi sản phẩm co nhiệt độ khoảng 35 – 400 C thì tiến hành bao gói. 2.4.2.8. Bao gói  Mục đích: bao gói nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật và hút ẩm từ không khí, tăng thời gian bảo quản sản phẩm, và tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm.  Tiến hành: sản phẩm được xếp vào bao bì chân không và được đem hút chân không, ghép mí bằng máy ghép mí chân không do phòng thí nghiệm cung cấp.
  • 47. 38 2.5. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm Hình 2.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 2.5.2. Phân tích thành phần nguyên liệu  Mục đích: Nhằm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu, dựa vào đó làm cơ sở cho phân tích, đánh giá các thí nghiệm khác. Chôm chôm Lột vỏ Rửa Tách hạt Thẩm thấu đường Sấy Cô đặc Sản Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng tắc bổ sung Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng gừng bổ sung Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm cuối cho sản phẩm Phân tích thành phần nguyên liệu Làm nguội Đóng gói
  • 48. 39  Bố trí thí nghiệm: thực hiện đo các chỉ tiêu về độ ẩm, đường tổng, đường khử, pe1ctin, acid hữu cơ, vitamin C, pH, độ Brix. Mỗi thí nghiệm thực hiện 3 lần lặp lại. 2.5.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu  Mục đích: công đoạn thẩm thấu là một công đoạn khá quan trọng, là bước đầu tiên trong việc tạo áp suất thẩm thấu khiến nước trong nguyên liệu tách ra bên ngoài. Trong công đoạn này cũng diễn ra rất nhiều công đoạn hóa lý khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng và tính kinh tế của sản phẩm.  Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại. Nhân tố A: thời gian thẩm thấu đường (phút) A1 = 20 phút, A2 = 40 phút, A3 = 60 phút, A4 = 80 phút Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Chôm chôm Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường Sấy Cô đặc A2 A3 A4 A1 Sản phẩm Làm nguội Đóng gói
  • 49. 40  Cách tiến hành: - Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo các mốc 20, 40, 50, 80 phút. - Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế và sấy ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc gừng đưa vào phối chế như nhau. Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu vàđánh giá cảm quan.  Thông số cố định: - Khối lượng mẫu: 400 g, hàm lượng đường bổ sung : 25% (so với thịt quả) - Hàm lượng tắc: 5 ml - Hàm lượng gừng: 1 ml - Nhiệt độ cô đặc: 90 - 1000 C - Nhiệt độ sấy: 600 C - Thời gian sấy: 8 giờ  Chỉ tiêu theo dõi: - Độ ẩm nguyên liệu sau thẩm thấu, hàm lượng acid hữu cơ, tỷ lệ thu hồi. - Phân tích hàm lượng đường khử, đường tổng có trong sản phẩm - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 2.5.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát lƣợng tắc bổ sung  Mục đích: tắc bổ sung vào công đoạn cô đặc ngoài việc bổ sung 1 lượng acid hữu cơ chống oxi hóa vitamin C có trong nguyên liệu thì còn để bổ sung mùi thơm nhẹ nhằm làm phong phú mùi vị cho sản phẩm. Việc cho tắc vào cuối công
  • 50. 41 đoạn cô đặc nhằm giảm bớt sự hao hụt acid hữu cơ, làm loãng lớp đường vốn phủ rất dày trên bề mặt và chuyển hóa chúng về dạng đường khử tránh hiện tương khó sấy, kết tinh đường.  Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại. Nhân tố B: Hàm lượng đường tắc bổ sung (%) B1 = 4%, B2 = 6%, B3 = 8%, B4 = 10% Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2  Cách tiến hành Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô Chôm chôm Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường Cô đặc Sấy Tắc B1 B2 B3 B4 Ép nước Làm nguội Đóng gói Sản phẩm
  • 51. 42 nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm gừng đưa vào phối chế như nhau. Cuối công đoạn phối chế lượng nước cốt tắc khảo sát sẽ bổ sung vào 4 mẫu là 4, 6, 8, 10%. Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu và đánh giá cảm quan.  Thông số cố định: - Khối lượng mẫu: 400 g - Hàm lượng đường bổ sung : 25% (so với thịt quả) - Hàm lượng gừng: 1 ml - Thời gian thẩm thấu: xác định tại thí nghiệm 1 - Nhiệt độ cô đặc: 90 - 1000 C - Nhiệt độ sấy: 600 C - Thời gian sấy: 8 giờ  Chỉ tiêu theo dõi: - Theo dõi hàm lượng acid hữu cơ, vita min C của từng sản phẩm, - Phân tích hàm lượng đường khử, đường tổng có trong sản phẩm - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 2.5.5. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lƣợng gừng bổ sung  Mục đích: Hàm lượng gừng đưa vào phối chế sẽ có ảnh hưởng lớn đến mùi vị sản phẩm nên cần phải khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gừng đưa vào phối chế để tìm ra được công thức phối chế tối ưu giúp cho sản phẩm có mùi vị hài hòa và được ưa chuộng.
  • 52. 43  Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại Nhân tố C: Hàm lượng gừng bổ sung(%) C1 = 0.5%, C2 = 1%, C3 = 1.5%, C4 = 2% Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm 3  Cách tiến hành Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với Chôm chôm Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường Cô đặc Sấy Gừn C1 C2 C3 C4 Ép nước Làm nguội Đóng gói Sản phẩm
  • 53. 44 khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc cho vào như nhau và được xác định từ thí nghiệm 2. Giữa công đoạn phối chế lượng gừng khảo sát sẽ bổ sung vào 4 mẫu là 0.5, 1, 1.5, 2% và sẽ được đăm ra trích ly kèm với 20 ml nước đun sôi để nguội (50 - 600 C). Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu và đánh giá cảm quan.  Thông số cố định - Khối lượng mẫu: 400 g - Hàm lượng đường bổ sung 25% - Hàm lượng tắc: khảo sát tại thí nghiệm 2 - Thời gian thẩm thấu: khảo sát tại thí nghiệm 1 - Nhiệt độ phối chế: 90 - 1000 C - Nhiệt độ sấy: 600 C - Thời gian sấy: 8 giờ  Chỉ tiêu theo dõi - - Theo dõi hàm lượng đường khử, hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm cuối. - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 2.5.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm sấy  Mục đích: khảo sát độ ẩm thích hợp để đảm bảo sản phẩm đạt nồng độ chất khô cho bảo quản nhưng vẫn không tổn thất nhiều về các chất dinh dưỡng chú trọng cũng như tiết kiệm năng lượng trong công đoạn, đảm bảo tính kinh tế.  Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại.
  • 54. 45 Nhân tố D: độ ẩm cuối của sản phẩm (%) D1 = 16%, D2 = 18%, D3 = 20%, D4 = 22% Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4  Cách tiến hành Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với Chôm chôm Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường Cô đặc Sấy D1 D2 D3 D4 Làm nguội Đóng gói Sản phẩm
  • 55. 46 khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc gừng cho vào như nhau và được xác định từ thí nghiệm 2,3. Sau hoàn tất công đoạn cô đặc qua sấy, 4 mẫu sẽ khảo sát sấy ở cùng nhiệt độ 600 C (vì theo những khảo sát của 1 báo cáo trước đây cho thấy tại nhiệt độ sấy 600 C thì sự biến màu cũng như hao hụt nguyên liệu là hạn chế và cũng là nhiệt độ tiết kiệm năng lượng). Sấy đến 6 tiếng thì từng mẫu sẽ được bắt đầu đem cân xác định độ ẩm cứ mỗi 1 giờ đồng hồ. Sản phẩm đạt độ ẩm khảo sát sẽ được đo đạc chỉ tiêu theo dõi và đánh gíá cảm quan.  Thông số cố định - Khối lượng mẫu: 400 g - Hàm lượng đường bổ sung 25% - Thời gian thẩm thấu: khảo sát tại thí nghiệm 1 - Hàm lượng tắc: khảo sát tại thí nghiệm 2 - Hàm lượng gừng: khảo sát tại thí nghiệm 3 - Nhiệt độ phối chế: 90 - 1000 C - Nhiệt độ sấy: 600 C  Chỉ tiêu theo dõi - Đo độ ẩm của sản phẩm, đánh giá hàm lượng vitamin C còn lại. - Xác định hàm lượng đường tổng – khử từng mẫu sản phẩm. - Xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh hiếu khí, tổng men – mốc, E.coli và Coliform. - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm.
  • 56. 47 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT 3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu Nguyên liệu là yếu tố quan trọng góp phần tạo nên cấu trúc và những đặc điểm riêng biệt cho sản phẩm. Sau đây là 1 số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thông qua định lượng tại phòng thí nghiệm. Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của 100g nguyên liệu so với số liệu của Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA (chôm chôm Philippines) Nguyên Liệu Chôm chôm Java Chôm chôm Philippines Độ ẩm (%) 82.4 82.1 Đường tổng (%) 11.3 16.7 Đường khử (%) 4.42 6.8 Độ Brix 20.1 22 Hàm lượng pectin 44 Acid hữu cơ (%) 0.88 0.36 pH 3.1 Vitamin C (mg%) 38.9 70 Nhận xét: Từ bảng 3.1, đối với nguyên liệu của đề tài là chôm chôm Java so sánh với thành phần nguyên liệu chôm chôm Philippines của Viện Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA công bố vào năm 1995 có thấy một vài sự chênh lệch - Nước chiếm một vai trò quan trọng trong chôm chôm nguyên liệu. Nước không chỉ quyết định độ căng mọng, độ tươi của nguyên liệu từ đó gián tiếp ảnh
  • 57. 48 hưởng đến các giá trị cảm quan. Tuy nhiên, nước cũng là môi trường thúc đẩy các sự trao đổi diễn ra, điều này có thể hỗ trợ vi sinh vật phát triển tốt. Thành phần nước trong trái chôm chôm dễ bay hơi làm giảm khối lượng và chất lượng nguyên liệu. Theo nghiên cứu của Nutrient Data Laboratory thì hàm lượng nước trong chôm chôm của Philippines là 82.1% và theo kết quả nghiên cứu của đề tài thì hàm lượng nước trong chôm chôm Java là 82.4%. Số liệu này cho thấy kết quả nghiên cứu về hàm lượng nước của đề tài phù hợp với số liệu của Nutrient Data Laboratory và cho thấy độ ẩm trong chôm chôm nguyên liệu khá cao và khá ổn định. - Hàm lượng chất khô hòa tan thể hiện tổng hàm lượng đường tổng, đường khử có trong nguyên liệu và thể hiện giá trị dinh dưỡng. Đường tổng, đường khử là những thành phần quan trọng của nguyên liệu tham gia những phản ứng tạo màu, tạo mùi và những biến đổi hóa học ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu. Ngoài ra, lượng đường tổng, đường khử trong nguyên liệu không chỉ là chất tạo ngọt mà còn là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật sử dụng và phát triển. Có thể thấy hàm lượng chất khô hòa tan của chôm chôm Philippines là 22 độ Bxo trong khi của chôm chôm Java là 20.1 Bxo ; hàm lượng đường tổng của chôm chôm Philippines là 16.7 % chênh lệch 5.4 % so với đường tổng của chôm chôm Java là 11.3 %; hàm lượng đường khử trong chôm chôm Philippines là 6.8 % cao hơn hàm lượng đường khử chôm chôm Java 4.42 % là 2.38%. Nhận xét: hàm lượng đường tổng và đường khử của chôm chôm Java thấp hơn hẳn hàm lượng đường tổng và đường khử của chôm chôm Philippines lần lượt là 5.4 % và 2.38 %. Sự khác biệt này xảy ra có thể giải thích bởi thổ nhưỡng, đất đai, khí hậu, giống cây trồng và kỹ thuật trồng cây. Trong đó, về thổ nhưỡng và khí hậu, thì Philippines là một quốc gia nhiệt đới cận xích đạo, nằm trên vành đai lửa Thái Bình Dương nên lượng mưa ở đây thấp hơn so với ở nước ta, cũng rất hiếm xảy ra hiện tượng mưa trái mùa khiến hoa chôm chôm ra đều, cây lá phát triển tốt, quá trình trao đổi chất xảy ra liên tục. Còn chôm chôm Java nước ta lại phù hợp với khí hậu nhiệt đới ẩm khó mùa, đem lại hàm lượng nước mưa vừa đủ nhưng vẫn có vài năm hàm lượng nước mưa vượt quá chỉ tiêu khiến cho cây úng, kém phát triển,
  • 58. 49 không ra bông hoặc chết. Mưa nhiều còn khiến cho lá cây bị bít khí khổng, thoát nước không kịp nhưng cũng không thể hô hấp sinh năng lượng, từ đó hàm lượng đường được tạo ra ít hơn. Thổ nhưỡng, đất đai cũng ảnh hưởng tương tự và quyết định thành phần dinh dưỡng và hóa học của nguyên liệu mà đặc biệt là thành phần khoáng chất. Riêng về hàm lượng chất khô hòa tan của chôm chôm Java lại phù hợp với kết quả của Nutrient Data Laboratory. - Hàm lượng pectin trong nguyên liệu chôm chôm Java thu hoạch được xác định là chiếm 44% trong tổng số chất khô của nguyên liệu. Với hàm lượng pectin cao như vậy rất thích hợp làm mứt. - Acid hữu cơ tổng trong nguyên liệu tạo cho trái chôm chôm có mùi vị đặc trưng hơn bất cứ thành phần hóa học khác, nó ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, acid hữu cơ tổng còn là những chất chống oxy hóa, chúng tham gia quá trình oxy hóa – khử trong nguyên liệu như glucide, trong quá trình hô hâp và xuyên suốt các công đoạn sản xuất. Chính vì vậy, mà hàm lượng acid hữu cơ tổng có xu hướng giảm xuống trong lúc bảo quản lâu dài hay trong các công đoạn sản xuất, việc giảm – thất thoát hàm lượng acid hữu cơ sẽ làm giảm rõ rệt giá trị cảm quan của nguyên liệu và sản phẩm. Mà trong đó hàm lượng acid hữu cơ trong công bố của Nutrient Data Laboratory là 0.36 %, thấp hơn trong chôm chôm Java mà đề tài nghiên cứu khoảng 2.5 lần; có hàm lượng acid hữu cơ là 0.88 %. Trước hết có thể lý giải sự chênh lệch này do các yếu tố khách quan như thổ nhưỡng, đất đai, thời tiết khí hậu, giống cây trồng và kỹ thuật trồng cây. Ngoài ra, điều này còn có thể giải thích được thông qua sự bất lợi về thời tiết của năm nay, hiện tượng mưa trái mùa mang theo một lượng acid hòa tan thấm vào đất. Từ đó cây mới hấp thụ rồi vào quả, làm cho hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu năm nay tăng vọt. Vì vậy, nguyên liệu chôm chôm Java năm nay có pH chỉ 3.1. - Vitamin C là thành phần dinh dưỡng cơ thể không tự tổng hợp được, phải bổ sung thông qua việc tiêu thụ trái cây, hơn nữa đây còn là một chất chống oxy hóa cô cùng tốt nên rất cần cho cơ thể người. Tuy nhiên vì là chất chống oxy nên vitamin C
  • 59. 50 rất dễ bị hao hụt trong các công đoạn chế biến xử lý. Hàm lượng Vitamin C nguyên liệu chôm chôm Java là 38.9 mg% thấp hơn so với kết quả công bố của Nutrient Data Laboratory có hàm lượng vitamin C 70 mg% khoảng 2 lần. Điều này cho thấy đất đai ở nước ta chưa thực sự tốt cho trồng chôm chôm như của Philppines, hàm lượng vitamin C thấp một phần do đất nghèo dinh dưỡng, một phần do trong suốt 2 năm nay đất đai nước ta bị nhiễm mặn vào làm ảnh hưởng tới khả năng trao đổi chất lẫn khả năng tổng hợp vitamin C của cây chôm chôm. Cũng từ bảng 3.1 có thể kết luận rằng trong chôm chôm nguyên liệu có hàm ẩm tự do rất cao, hàm lượng pectin trên tổng phần trăm chất khô cũng khá cao rất thích hợp cho sản phẩm mứt sấy dẻo. Đó chính là vì sản phẩm có ẩm cao và cấu trúc thích hợp để dễ dàng khử nước đưa nồng độ chất khô hòa tan về yêu cầu, mà trong đó pectin cũng là một loại chất khô hòa tan điều đó cho thấy rằng sự có mặt của pectin sẽ sớm giúp đạt được độ Brix mà không khiến sản phẩm quá ngọt, lớp đường dày bề mặt làm khó sấy, hạn chế hao hụt dinh dưỡng cũng như bảo toàn màu sắc của sản phẩm. Bên cạnh đó, lượng acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu 1 phần sẽ chống oxi hóa và mất đi trong thời gian thao tác dài, nhưng cũng chính trong lúc mất đi đó cũng đã hỗ trợ chuyển đổi một phần đường không khử về thành đường khử đặc biệt là trong công đoạn cô đặc. Mặc dù mất đi một lượng ít acid nhưng lại có thể hạn chế sự hao tổn Vitamin C, sự kết tinh đường hay mầm tinh thể, acid hữu cơ trong nguyên liệu còn hỗ trợ tạo và duy trì cấu trúc dai dẻo với pectin và đường khử . Từ những lập luận trên có thể thấy thành phần hóa học của loại chôm chôm Java này đặc biệt thích hợp cho sản xuất mứt sấy dẻo. 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu đến chất lƣợng sản phẩm Thời gian thẩm thấu là một yếu tố rất quan trọng trong sản xuất mứt, thẩm thấu không chỉ là 1 phương pháp khử nước dựa trên sự chênh lệch về gradient nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào làm nước dịch chuyển từ từ ra ngoài nguyên liệu. Thời gian thẩm thấu ngắn thì hàm lượng nước thẩm thấu, đường khuếch tán
  • 60. 51 vào nguyên liệu không đủ để thực hiện khả năng bảo quản, cường độ ngọt thấp ảnh hưởng tới giá trị cảm quan. Thời gian thẩm thấu quá dài thì hàm lượng nước thẩm thấu ra nhiều, điều này hoàn toàn có lợi cho việc sản xuất mứt kẹo. Tuy nhiên lượng đường đi vào nguyên liệu sẽ nhiều, ảnh hưởng mạnh tới giá trị cảm quan của sản phẩm..Thí nghiệm này xác định thời gian thẩm thấu thích hợp dựa trên sự ảnh hưởng của thời gian đối với các yếu tố như: tỷ lệ thu hồi, độ ẩm sau thẩm thấu, hàm lượng đường tổng đường khử, hàm lượng acid hữu cơ tổng, … Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu Mẫu Tỷ lệ thu hồi (%) Độ ẩm (%) Hàm lƣợng đƣờng tổng (%) Hàm lƣợng đƣờng khử (%) Hàm lƣợng acid hữu cơ (%) 20 phút 68.61a 74.35a 19.24c 8.43c 0.757a 40 phút 55.9b 68.52a 23.61bc 10.95bc 0.55ab 60 phút 49.98c 64.56b 26.5a 14.82a 0.458bc 80 phút 50.3c 65.02b 26.73a 15.31a 0.448c Hình 3.1. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu 0 10 20 30 40 50 60 70 80 20 phút 40 phút 60 phút 80 phút Tỷ lệ thu hồi Độ ẩm Hàm lượng đường tổng Hàm lượng đường khử Hàm lượng acid hữu cơ
  • 61. 52 Nhận xét: Dựa vào bảng 3.2, ta thấy số liệu các mẫu 20 phút, 40 phút, 60 phút, 80 phút có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0.05. Thông qua hình 3.1 có thể rút ra kết luận rằng khi kéo dài thời gian thẩm thấu thì tỷ lệ thu hồi và độ ẩm càng giảm, hàm lượng đường khử và đường tổng lại có xu hướng tăng. Cụ thể là tỷ lệ thu hồi, độ ẩm giảm từ mẫu thẩm thấu 20 phút đến mẫu có thời gian thẩm thấu là 60 phút, sau đó tăng nhẹ nhưng không đáng kể ở mẫu thời gian thẩm thấu 80 phút. Trong khi đó hàm lượng đường tổng và đường khử của các mẫu lại tăng dần từ mẫu thẩm thấu 20 phút đến mẫu thẩm thấu 60 phút, từ mẫu thẩm thấu 60 phút đến mẫu thẩm thấu 80 phút tăng nhẹ không có sựa khác biệt có nghĩa về mặt thống kê. Nhìn trên biểu đồ có thể thấy tỷ lệ thu hồi cao nhất là ở mẫu thời gian thẩm thấu 20 phút với 68.61% tỷ lệ thu hồi và thấp nhất với mẫu có thời gian thẩm thấu là 60 phút với tỷ lệ thu hồi chỉ 49.98 %. Tỷ lệ thu hồi đối với mẫu ở 80 phút thời gian thẩm thấu, tỷ lệ thu hồi của mẫu tăng nhẹ trở lại từ 49.98 % tăng lên 50.3 %. Mẫu có thời gian thẩm thấu 20 phút có độ ẩm nguyên liệu cao nhất với 74.35 % và mẫu có độ ẩm thấp nhất chính là mẫu có thời gian thẩm thấu là 60 phút với độ ẩm nguyên liệu là 64.56 %. Đáng chú ý hơn là mẫu thẩm thấu ở 80 phút lại có độ ẩm cao hơn một chút so với độ ẩm của mẫu thẩm thấu chỉ với 60 phút, độ ẩm tăng từ 64.56 % lên 64.02 % chênh lệch khoảng 0.46 % ẩm. Mẫu thẩm thấu thời gian 80 phút cho kết quả cao nhất về cả hàm lượng đường tổng là 26.73 % và đường khử là 15.31 %. Trong khi đó mẫu có thời gian thẩm thấu 20 phút lại cho kết quả thấp nhất về cả hàm lượng đường tổng là 19.24 % và đường khử là 8.43 %.