Nghiên cứu quy trình sản xuất tàu hủ non đóng hộp.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TÀU HỦ NON ĐÓNG HỘP
GVHD : LÊ THANH HẢI
SVTH : DƯƠNG NHẬT HUY
MSSV : 106110032
TP.HCM, tháng 8 năm 2010
- i - i

LỜI CẢM ƠN
Thời gian thực hiện đồ án đã hết và sản phẩm “Tàu hủ non đóng hộp” cũng đã
có những thành công nhất định. Trong quá trình thực hiện đề tài ngoài sự nổ
lực của bản thân, e m còn nhận được nhiều sự giúp đỡ nhiệt tình từ thầy cô và
bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn đến
♦ Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã tận
tâm dạy bảo trong suốt quá trình học tập.
♦ Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng các quí
thầy cô đã tạo kiều kiện cho em hoàn thành tôt đề tài.
♦ Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến thầy Lê Thanh
Hải đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện để em thực
hiện tốt đề tài này.
Xin cảm ơn tất cả các bạn cùng lớp đã luôn động viên, khích lệ để
mình hoàn thành tốt đồ án
Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên khó có
thể tránh khỏi những thiếu sót. Em mong đón nhận những ý kiến đóng
góp của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đồ án được hoàn chỉnh
hơn.
- ii-

TÓM TẮT
Đồ án “ Công nghệ sản xuất tàu hủ non đóng hộp” được thực hiện thông qua các bước sau
đây:
 Chuẩn bị đậu nành đã bóc vỏ, đem đi xoay nhuyễn và lọc sạch

 Tiến hành nấu sữa

 Phối trộn thạch cao để làm cho sữa đông tụ thành tàu hũ non

 Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng để chọn ra công thức
phối trộn thạch cao hợp lý nhất.

 Rót hộp và thanh trùng sản phẩm

 Bảo ôn

 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp thị hiếu cho điểm để xét mức độ ưa thích
của người tiêu dùng

 Kết quả thí nghiệm cho thấy:

 Tàu hủ non có cấu trúc mịn màng, keo tụ cao.

 Màu sắc của sản phẩm trắng sữa, bắt mắt.

 Sản phẩm khi ăn vào có vị béo và mùi thơm của sữa đậu nành

 Giá thành của một kg sản phẩm là 2330 đồng.
- iii-

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................................................ ii
TÓM TẮT............................................................................................................................................. iii
DANH SÁCH BẢNG BIỂU.............................................................................................................. viii
DANH SÁCH HÌNH VẼ ..................................................................................................................... ix
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU................................................................................................................. 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu đề tài................................................................................................................................. 1
1.3 Nội dung nguyên cứu cơ bản......................................................................................................... 1
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................................ 3
2.1 Đậu nành.......................................................................................................................................... 3
2.1.1 Protein và thành phần axit amin ............................................................................................. 4
2.2 Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng... 4
2.1.2 Lipid ........................................................................................................................................ 4
2.1.3
Chất khoáng
............................................................................................................................ 5
2.1.4
Vitamin
..................................................................................................................................... 6
2.1.5
Một số enzym trong đậu nành
................................................................................................. 6
2.1.6 Các sản phẩm từ hạt đậu nành ............................................................................................... 7
2.1.6.1 Đậu phụ ............................................................................................................................. 7
2.1.6.2 Chao .................................................................................................................................. 9
2.1.6.3 Nước chấm lên men........................................................................................................ 10
2.2 Nước.............................................................................................................................................. 11
- iv-

2.3 Thạch cao......................................................................................................................................................11
CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................12
3.1 Vật liệu..........................................................................................................................................................12
3.1.1 Thiết bị và dụng cụ .............................................................................................................................12
3.2 Phương pháp nghiên cứu...........................................................................................................................13
3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu.................................................................................................................................13
3.2.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến .......................................................................................................................14
3.2.3 Thuyết minh qui trình.........................................................................................................................15
3.2.3.1 Đậu nành.......................................................................................................................................15
3.2.3.2 Ngâm..............................................................................................................................................15
3.2.3.3 Rửa, tách vỏ..................................................................................................................................16
3.2.3.4 Xay nhuyễn...................................................................................................................................17
3.2.3.5 Lọc..................................................................................................................................................17
3.2.3.6 Nấu sữa..........................................................................................................................................18
3.2.3.7 Làm nguội nhanh.........................................................................................................................19
3.2.3.8 Phối trộn........................................................................................................................................19
3.2.3.9 Rót hộp..........................................................................................................................................19
3.2.3.10 Hấp tiệt trùng.............................................................................................................................20
3.2.3.11 Làm nguội nhanh ......................................................................................................................20
3.2.3.12 Gép nắp.......................................................................................................................................20
3.2.3.13 Sản phẩm ....................................................................................................................................20
3.3 Phương pháp khảo sát ................................................................................................................................21
3.3.1 Khảo sát nguyên liệu đậu nành.........................................................................................................21
3.3.1.1 Xác định thành phần cấu tạo của đậu nành ...........................................................................21
- v-

3.3.1.2 Xác định độ ẩm của đậu nành...................................................................................................21
3.3.2 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước ..........................................................................................................21
3.3.3 Khảo sát thời gian xay........................................................................................................................22
3.3.4 Khảo sát nhiệt độ và thời gian nấu sữa...........................................................................................22
3.3.4.1 Khảo sát nhiệt độ nấu sữa..........................................................................................................23
3.3.5 Khảo sát công thức phối chế thạch cao ..........................................................................................24
3.3.6 Khảo sát chế độ hấp thanh trùng......................................................................................................25
3.3.6.1 Khảo sát nhiệt độ thanh trùng...................................................................................................25
3.3.7 Phân tích đánh giá cảm quan ............................................................................................................26
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................................................27
4.1Thành phần cấu tạo của đậu nành.............................................................................................................27
4.2 Thành phần hóa học của đậu nành ..........................................................................................................28
4.3 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước..................................................................................................................28
4.4 Khảo sát thời gian xay đậu........................................................................................................................30
4.5 Khảo sát nhiệt độ nấu sữa..........................................................................................................................31
4.6 Khảo sát thời gian nấu sữa........................................................................................................................32
4.7 Khảo sát công thức phối trộn thạch cao.................................................................................................34
4.8 Khảo sát chế độ thanh trùng .....................................................................................................................35
4.8.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chế độ thanh trùng..........................................................................35
4.8.2 Ảnh hưởng của thời gian đến chế độ thanh trùng ........................................................................36
4.9 Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm..........................................................................37
4.9.1 Phân tích kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh ............................................................................................37
4.9.2 Phân tích các thành phần dinh dưỡng .............................................................................................38
4.10 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm..................................................................38
- vi-

4.11 Tính giá thành sản phẩm .........................................................................................................................40
4.12 Sản phẩm ....................................................................................................................................................41
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................................................................42
5.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ hoàn chỉnh ............................................................................................43
5.2 Kiến nghị.......................................................................................................................................................44
CHƯƠNG 6 PHỤ LỤC VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................I
6.1Tài liệu tham khảo...........................................................................................................................................I
6.1.1 Tài liệu trong nước.................................................................................................................................I
6.1.2 Tài liệu nước ngoài.....................................................................................................................................I
6.1.3 Tài liệu Internet.......................................................................................................................................I
6.2 Phụ lục............................................................................................................................................................ II
Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử so hàng .......................................................................... II
Phụ lục 2: Bảng phân tích Anova của phép thử so hàng.......................................................................III
Phụ lục 3: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử thị hiếu..........................................................................IV
- vii-

DANH SÁCH BẢNG BIỂU
2.1 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành....................................................................................... 4
2.2 Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan......4
2.3 Thành phần Cacbonhydrat của đậu nành...................................................................................... 5
2.4 Thành phần chất khoáng của đậu nành ......................................................................................... 6
2.5 Thành phần vitamin........................................................................................................................... 6
3.1 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước.......................................................................................................22
3.2 Khảo sát thời gian xay ....................................................................................................................22
3.3 Khảo sát nhiệt độ nấu sữa ..............................................................................................................23
3.4 Khảo sát thời gian nấu sữa.............................................................................................................23
3.5 Khảo sát công thức phối trộn thạch cao......................................................................................24
3.6 Khảo sát nhiệt độ thanh trùng .......................................................................................................25
3.7 Khảo sát thời gian thanh trùng......................................................................................................25
4.1 Thành phần cấu tạo của đậu nành ................................................................................................27
4.2 Thành phần hóa học của đậu nành...............................................................................................28
4.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước.........................................................................................29
4.4 Kết quả khảo sát thời gian xay đậu ..............................................................................................30
4.5 Kết quả khảo sát nhiệt độ nấu sữa................................................................................................31
4.6 Kết quả khảo sát thời gian nấu sữa ..............................................................................................33
4.7 Kết quả khảo sát công thức phối trộn thạch cao........................................................................34
4.8 So sánh kết quả đánh giá cảm quan giữa các công thức phối trộn........................................34
4.9 Kết quả khảo sát nhiệt độ thanh trùng......................................................................................... 35
4.10 Kết quả khảo sát thời gian thanh trùng........................................................................................36
4.10 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh.................................................................................................37
4.11 Kết quả phân tích thành phần hóa học ........................................................................................38
4.12 Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu.........................................38
4.13 Tính giá thành sản phẩm ................................................................................................................40
5.1 Một số chỉ tiêu hóa lý của tàu hủ..................................................................................................42
- viii-

DANH SÁCH HÌNH VẼ
1.1 Các món ăn từ tàu hủ non ................................................................................................................ 2
2.1 Đậu nành.............................................................................................................................................. 3
2.2 Tàu hũ non........................................................................................................................................... 7
2.3 Qui trình sản xuất đậu phụ............................................................................................................... 8
2.4 Qui trình sản xuất chao..................................................................................................................... 9
2.5 Nước tương .......................................................................................................................................10
2.6 Qui trình sản xuất nước tương ......................................................................................................10
2.7 Thạch cao...........................................................................................................................................11
3.1 Sơ đồ nghiên cứu .............................................................................................................................13
3.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến....................................................................................................................13
3.3 Đậu nành............................................................................................................................................15
3.4 Đậu nành trước và sau khi ngâm..................................................................................................16
3.5 Tách vỏ...............................................................................................................................................16
3.6 Xay nhuyễn .......................................................................................................................................17
3.7 Lọc sữa...............................................................................................................................................18
4.1 Biểu đồ thể hiện thành phần cấu tạo của đậu nành...................................................................27
4.2 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước ..........................................................29
4.3 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát thời gian ...............................................................................30
4.4 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát nhiệt độ nấu sữa..................................................................32
4.5 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát thời gian nấu sữa ................................................................32
4.6 Khảo sát công thức phối trộn ........................................................................................................35
4.7 Sản phẩm hoàn thiện.......................................................................................................................41
5.1 Sơ đồ qui trình sản xuất tàu hũ non hoàn chỉnh........................................................................43
- ix-

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Tàu hủ non được mệnh danh là" phô mai của châu Á". Đậu hủ cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh
dưỡng có ích cho sức khoẻ. Và hơn nữa, những món ăn được làm từ đậu hủ luôn mang lại cảm giác
thanh mát cho người thưởng thức.
Nhưng hiện nay trên thị trường tàu hủ được sản xuất với liều lượng thạch cao nhiễm tạp chất rất là
nhiều.Vì lợi nhuận mà người ta đã sử dụng thạch cao dành cho xây dựng bị nhiễm các kim loại nặng
( chì, asen, kẽm, đồng, thủy ngân...) Điều này làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Với tình trạng trên em đã quyết định nghiên cứu đề tài công nghệ sản xuất tàu hủ non đóng hộp với
hàm lượng thạch cao theo tiêu chuẩn Việt Nam, thạch cao sử dụng là thạch cao sạch, không nhiễm
các ion kim loại.
1.2 Mục tiêu đề tài
Tạo ra sản phẩm đậu hủ non có chất lượng cao, thời gian bảo quản lâu và đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường
1.3 Nội dung nguyên cứu cơ bản
 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước

 Khảo sát thời gian xay

 Khảo sát nhiệt độ nấu và thời gian nấu sữa

 Khảo sát công thức phối trộn

 Khảo sát chế độ hấp thanh trùng
- 1-

Hình 1.1 Các món ăn từ tàu hủ non
- 2-

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Đậu nành
Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid,
vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin không thay thế và
có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật. Vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng.
Hình 2.1 Đậu nành
Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi đến
năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của miền
bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật
Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát
triển qua Nhật Bản và các nước Đông Nam Á, và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản
lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ. Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000, trong
đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác như Brazil, Argentina,
Trung Quốc và Ấn Độ.
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng, Sơn La,
Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà
Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp
- 3-

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành
Thành phần hạt Tỷ lệ
Protein Lipit Cacbonhydrat Tro
(%) (%) (%) (%)
Nguyên hạt 100,0 40,0 21,0 35,0 4,9
Nhân (tử diệp) 90,3 43,0 23,0 29,0 5,0
Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi 2,4 41,1 11,0 43,0 4,4
2.1.1 Protein và thành phần axit amin
Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế
(ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp), còn các axit amin khác có số lượng khá cao tương đương
lượng axit amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng.
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%; trung bình 36 – 40%. Các
nhóm protein đơn giản: anbumin (6-8%), globulin(25–34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm
lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng.
2.2 Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan
trọng
Loại
Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo Giá trị được đề nghị
axit amin
bởi FAO-OMS
Leucin 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8
Isoleucin 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4
Lysin 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2
Phenylalanin 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8
Threonin 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8
Trytophan 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4
Valin 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2
Methionin 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2
2.1.2 Lipid
Hàm lượng lipid trong sữa đậu nành dao động từ 13.5% – 24%, trung bình chiếm khoảng 18% trọng
lượng chất khô. Lipid có nhiều ở nhân hạt đậu nành.
Trong nhóm lipit của đậu nành có 2 thành phần được xem là quan trọng chiếm khoảng 20% trọng
lượng chất khô trong hạt là glyceride và lecithin.
- 4-

Glyceride đậu nành chứa nhiều acid béo không no, khoảng 50 – 60 % acid linoleic nên dầu đậu
nành được xem là dầu thực phẩm có giá trị sinh học cao. Tuy nhiên, cũng vì chứa nhiều acid béo
không no nên dầu đậu nành rất dễ oxi hoá dẫn đến hư hỏng trong quá trình bảo quản.
Lecithin đậu nành chiếm 3% trọng lượng hạt, là một loại phosphatid phức tạp, và được sử dụng
nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hoá trong chế biến thực phẩm (ví dụ : magarine, bánh
kẹo, chocolate …), trong dược phẩm và mỹ phẩm.
Do tính chất của lipid là tan trong dung môi hữu cơ không phân cực (ete etylic, ete dầu hỏa,
benzen, cloroform,…) và không tan trong nước, nhẹ hơn nước. Nhờ những tính chất này, người ta
dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành.
Các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) có hàm lượng trong hạt và trong dầu rất ít, nhưng cường
độ màu rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng. Do đó phương pháp ép dầu nóng
cho sản phẩm đậm màu hơn so với phương pháp ép dầu nguội.
Cacbonhydrat trong đậu nành chiếm khoảng 35% khối lượng khô, trong đó hàm lượng tinh bột
không đáng kể và được chia làm 2 loại:
Đường tan (10%): sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%
Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là
cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic
Bảng 2.3: Thành phần Cacbonhydrat của đậu nành
Cacbonhydrat Hàm lượng %
Xenlulose 4,0
Hemixenlulose 15,4
Stachyoza 3,8
Rafinoza 1,1
Saccharoza 5,0
Các loại đường khác 5,1
2.1.3 Chất khoáng
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành.
Trong đó, đáng chú ý nhất là: canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.
- 5-

Bảng 2.4: Thành phần chất khoáng của đậu nành
Thành phần Tỷ lệ ( % )
Canxi 0,16 ÷ 0,47
Photpho 0,41 ÷ 0.82
Mangan 0,22 ÷ 0,44
Kẽm 37mg/kg
Sắt 90 ÷ 150 mg/kg
2.1.4 Vitamin
Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, nhưng hàm lượng vitamin
trong đậu nành rất thấp và dễ bị mất trong quá trình chế biến. Trong đậu nành chứa nhiều vitamin
khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D.
Bảng 2.5: Thành phần vitamin
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
Riboflavin 3,4–3,6 % Vitamin A 0,18–2,43 %
Niaxin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg%
Pyridoxin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg%
Biotin 0,8 mg/g Vitamin B1 0,54 mg%
A.pantothenic 13–21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg%
A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%
2.1.5 Một số enzym trong đậu nành
Enzym là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể. Bao gồm các enzym
sau:
- Ureazase: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu
nành sống.
- Lipazase: thủy phân glycerit tạo thành glycerin và axit béo.
- Phospholipaza: thủy phân este của axit acetic.
- Lipoxyenaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong axit béo.
- 6-

Người ta thường bổ sung enzym amylaza trong các phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành có tác
dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho con
người.
2.1.6 Các sản phẩm từ hạt đậu nành
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành, ta có thể thấy được rằng đậu nành là một loại hạt có
giá trị dinh dưỡng rất cao. Mặt khác, đậu nành lại là một loại cây rất dễ trồng. Do đó, từ rất lâu
con người đã khai thác những ích lợi do nó mang lại bằng cách tạo ra rất nhiều dạng thực phẩm
khác nhau từ đậu nành.
Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ đậu nành hết sức đa dạng như đậu phụ, nước tương,
chao, dầu đậu nành, bột đậu nành, sữa đậu nành,…
Một số sản phẩm chế biến từ đậu nành như:
2.1.6.1 Đậu phụ
Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất ở Việt Nam
mà còn sản xuất ở nhiều nước khác như Trung Quốc, Nhật, các nước Đông Nam Á và các nước
Châu Âu như Hà Lan, Pháp,…
Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau, nhưng nói chung
chia làm ba loại: mềm, cứng, phụ lụa…
Hình 2.2 Tàu hũ non
Đây là một sản phẩm có từ rất lâu, giàu protein và thường được những người ăn chay sử dụng như
là một nguồn thực phẩm thay thế cho protein của động vật.
- 7-

Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ rất đơn giản. Dịch sữa khi gia nhiệt xong phải được kết tủa
ngay. Có thể kết tủa bằng các tác nhân hoá học như CaCl2, CaSO4, CH3COOH, HCl... hoặc bằng
nước chua tự nhiên. Trong dân gian nước chua tự nhiên là chất được dùng phổ biến với lượng nước
chua thường dùng là 20 - 22% so với dịch sữa.
Sản xuất nước chua tự nhiên:
Hỗn hợp: Sữa đậu nành + nước chất đậu (sau khi ép thô) + nước sôi để nguôi =10:15:75.
Hỗn hợp để lên men tự nhiên ở nhiệt độ 35-40
o
C trong thời gian 39-42h là nước chua đã hình thành
và có thể sử dụng được.
Nước
CaSO4
Đậu nành
Phân loại
Ngâm
Xay nghiền
Lọc
Đông tụ
Ép khuôn
Tạp chất
Tỷ lệ nước đậu= 3:1 (3h
- 4h
)
Bã Rửa bã
Ly tâm
10-15 phút,70-80 0
C
Làm lạnh
Sản phẩm
Hình 2.3 Qui trình sản xuất đậu phụ
- 8-

2.1.6.2 Chao
Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành.
Do trải qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ
nhiều. Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột
Trong quá trình lên men, các enzim của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit
amin, lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và mùi thơm rất đặc trưng
Các loài sinh vật tìm thấy trong chao: Actinomucor elegans, M.hiemalis, Msilvaticus, M.subtilis
Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra còn thấy nhiều loài vi khuẩn tổng hợp
proteaza trong các mẫu chao. Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất
chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất.
Mốc giống
Dịch rượu
Đậu phụ
Cấy mốc
Nuôi mốc
ngâm
Lên men nóng
Hình 2.3: sản phẩm chao
Lên men lạnh
Bao gói
Chao bánh
Hình 2.4 Qui trình sản xuất chao
- 9-

2.1.6.3 Nước chấm lên men
Nước chấm lên men từ đậu nành có xuất xứ ở Trung Quốc, là một chất điều vị kích thích tiêu hóa
đồng thời cung cấp cho cơ thể một lượng đạm nhất định. Nước chấm được sản xuất từ các nguyên
liệu giàu đạm, ít tinh bột do đó có hàm lượng đạm cao và có lượng đường ít hơn.
Từ đậu tương có thể sản xuất ra nước chấm lên men và nước chấm thủy phân bằng acid. Phương
pháp lên men tuy có chu kỳ xuất lâu hơn và không triệt để bằng phương pháp thủy phân bằng acid
nhưng nay là phương pháp không gây độc hại, đòi hỏi những thiết bị đắt tiền và còn giữ lại được
một số aminoacid.
Bản chất của quá trình sản xuất nước chấm lên men là phân giải protid trong đậu tương thành hỗn
hợp dịch đạm gồm các aminoacid nhờ lên men protesa có trong nấm mốc Aspergillus oryzae
Đậu nành
Hấp chín, giống A.ozyzae
Lên men
Enzyme
Dịch thủy phân
Nước muối 10- 15%
Ủ một tháng
Hình 2.5: nước tương
Lọc
Nước tương Bã tương
Lên men sấy
Chế phẩm
Hình 2.6 Qui trình sản xuất nước tương
- 10-

2.2 Nước
Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong các
loại nước giải khát khác. Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành phẩm. Thành phần các
tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và chất lượng của
sản phẩm. Do đó, nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng có
yêu cầu khá nghiêm ngặt như sau:
 Trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ.

 Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E.coli không lớn hơn 3.

 pH = 6 ÷ 7
2.3 Thạch cao
Tên khoa học: Gypsum Fibrosum
Chemical: Calcium Sulfate
Fomula: CaSO4.2H2O
Hình 2.7 Thạch cao
Thạch cao là một loại chất khoáng rất phổ biến, nó được tìm thấy trong đá vôi (limestone), và hầu
như có mặt ở mọi vùng trên trái đất.
Thạch cao nguyên chất sau khi nung được nghiền thành bột, đem trộn với nước sẽ kết dính thành
một khối và được dùng trong việc chế tạo khuôn mẫu, sản phẩm trang trí, điêu khắc.
Trong chế biến thực phẩm thạch cao (Ca2SO4.2H2O) được dùng trong việc làm đậu hủ (tofu), tàu
hủ ky. Thạch cao được dùng để làm đông tụ chất sữa lấy ra từ hạt đậu nành và cũng để gia tăng hàm
lượng calcium trong đậu hủ, vốn dĩ có rất ít trong sữa đậu nành, không đủ cung ứng cho cơ thể con
người (mỗi ngày cơ thể cần khoảng trung bình 800 mg calcium).
Trong Đông Y, người ta dùng thạch cao để hạ nhiệt khi bị sốt, khát nước, bứt rứt. Trong những
chứng sốt nóng mê sảng, người ta dùng Bạch Hổ thang, gồm có bốn vị thuốc là: thạch cao, tri mẫu,
ngạch mễ và cam thảo. Trong thang thuốc nầy, vị thạch cao là chính.
Trong y dược, theo Y Dược Việt Nam, thạch cao có vị ngọt, cay và rất lạnh, có tác dụng thanh nhiệt
và hạ hỏa, giảm kích thích và khát.
- 11-

CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu
Nguyên liệu chính
Đậu nành: Chọn mua đậu nành Phương Lâm để hàm lượng tinh bột cao. Không nên mua đậu
nành Trung Quốc bởi vì nó có rất ít hàm lượng tinh bột, chất lượng không cao dẫn đến chất
lượng sản phẩm sẽ rất thấp.Và đậu nành có thể mua dễ dàng ở các chợ lớn và nhỏ. Một số khu
chợ nổi tiếng ở thành phố Hồ Chí Minh như: chợ Thị Nghè, chợ Bà Chiểu, chợ Tân Bình, chợ
Bình Tây…..
Nguyên liệu phụ
Thạch cao: Phải mua thạch cao sạch, không lẫn tạp chất. Ta có thể mua ở các cửa hàng thuốc
đông y. Một số nhà thuốc Đông y có uy tín ở thành phố Hồ Chí Minh như: nhà thuốc Thọ Xuân
Đường, Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ông….
3.1.1 Thiết bị và dụng cụ
 Thau nhựa, rổ nhựa, hộp nhựa

 Nồi nấu sữa, bếp

 Cân điện tử, cân đồng hồ 5kg.

 Nhiệt kế 1000
C

 Máy xay sinh tố Panasonic MX-J210 N

 Tủ lạnhToshiba gr-n46vta

 Máy đo pH

 Brix kế
- 12-

3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu
Tổng quan nguyên liệu
Nguyên liệu và phương
pháp nghiên cứu
Khảo sát và đánh giá kết
quả
Rút ra kết luận về quy trình
công nghệ sản xuất sản phẩm
- Tìm hiểu về nguyên liệu, tính chất của đậu
nành,thạch cao và các loại phụ gia khác
- Lựa chọn nguyên liệu
- Khảo sát đặc điểm và thành phần nguyên liệu
- Thiết lập qui trình công nghệ
- Lựa chọn các quá trình khảo sát
- Xây dựng phương pháp khảo sát cho từng quy trình
- Xác định thông số hóa lý của sản phẩm
- Đánh giá cảm quan sản phẩm
- Tính giá thành sản phẩm
- Xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm
- Kết luận về quy trình công nghệ
- Tính khả thi của đề tài
- Kiến nghị một số hướng nghiên cứu tiếp theo
Hình 3.1 Sơ đồ nghiên cứu
- 13-

3.2.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến
Đậu nành
Nước Ngâm
Đãi vỏ
Xay nhuyễn
Lọc
Nấu sữa
Làm nguội nhanh
Thạch
Phối trộn
cao
Rót hộp
Ghép nắp
Hấp thanh trùng
Làm nguội nhanh
Vỏ
Bã
Sản phẩm
Hình 3.2 Qui trình công nghệ sản xuất tàu hủ non dự
kiến
- 14-

3.2.3 Thuyết minh qui trình
3.2.3.1 Đậu nành
Yêu cầu
Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non, hạt lép.
Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.
Độ ẩm thấp (10-14%).
Vỏ hạt màu nâu vàng nhạt.Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất Chlorophyll có trong vỏ
hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trong quá trình chế
biến.
Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá
2%.
Tạp chất không quá 3% khối lượng.
Mục đích
Đậu hũ non làm ra có cầu trúc đẹp, hàm lượng protein cao
3.2.3.2 Ngâm
Cách tiến hành
Hình 3.3 Đậu nành
Rửa sạch 200g đậu nành, sau đó ngâm đậu trong thau nước
Tỷ lệ nước: đậu là 3:1 vì nếu lượng nước nhiều sẽ gây lãng phí và tổn hao chất khô, ngược lại
lượng nước quá ít không đủ để hạt trương nở sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protit trong quá trình
xay
Ngâm đậu trong thời gian 6-8 h
ở nhiệt độ khoảng 20-25
0
C.
Trong quá trình ngâm đậu phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua do quá
trình lên men lactic làm cho lượng axit lactic tích tụ nhiều. Ngâm đậu đúng thời gian vì nếu ngâm
thời gian ngắn hạt đậu không trương nở tốt, chưa đạt độ mềm sẽ gây khó khăn trong quá
- 15-

trình xay nghiền, giảm hiệu suất quá trình xay nghiền. Còn nếu thời gian ngâm quá dài tổn thất các
chất dinh dưỡng trong hạt đậu, hạt dễ bị thối và bị chua.
Trước khi ngâm Sau khi ngâm
Hình 3.4 Đậu nành trước và sau khi ngâm
Mục đích
Làm cho hạt đậu hút nước và trương nở lên, hydrat hóa các thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu
như: protein, glucid, lipit… để dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau này.
Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng hơn, tăng
hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền. Đồng thời làm giảm
hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose)
Cải thiện màu sắc, mùi vị sản phẩm.
3.2.3.3 Rửa, tách vỏ
Cách tiến hành
Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ lớp vỏ đậu. Vỏ đậu
nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước ta dùng tay hay rổ hớt lớp vỏ ra ngoài.
Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làm cho hạt sáng hơn, tăng chất
lượng sản phẩm sau này.
Hình 3.5 Tách vỏ
- 16-

Mục đích
Quá trình này nhằm loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như:
đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên bám trên vỏ,
thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình nghiền vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ.
Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêu hóa và loại bỏ
mùi đậu, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm có trong vỏ.
3.2.3.4 Xay nhuyễn
Mục đích
Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất protein, gluxit, lipit và các chất hòa tan
khác vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù
Tiến hành
Đậu đã đãi sạch vỏ cho từng mẻ đậu vào máy xay sinh tố. Bổ sung nước vào để xay nghiền.
3.2.3.5 Lọc
Hình 3.6 Xay nhuyễn
Mục đích
Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành phần chính là chất béo
và protein.
Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau, cải thiện giá trị cảm quan của sản
phẩm.
- 17-

Cách tiến hành
Đổ dịch huyền phù sau khi nghiền vào túi vải lọc sạch, thu dịch lọc vào trong một cái ca
Lọc là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sữa thu được phải đảm
bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc biệt là hàm lượng protein và lipit
Sau khi lọc xong dịch sữa có màu đặc trưng của sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất, không có cặn
lợn cợn.
Đối với quá trình lọc ta cần phải lưu ý không nên vắt quá mạnh tay vì nếu làm như vậy thì lượng
dịch sữa thu được có tăng lên nhưng đồng thời cũng sẽ làm tăng hàm lượng các thành phần cặn
trong dịch sữa, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Hình 3.7 Lọc sữa
3.2.3.6 Nấu sữa
Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật có hại
Diệt một số enzym.
Phân hủy các chất có hại có trong đậu như chất ức chế trypsine, hemaglutinine.
Khử mùi tanh và cải thiện mùi vị trong sữa của đậu nành.
Nấu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa và giá trị cảm quan được nâng cao, đồng thời còn có
tác dụng bảo quản sản phẩm được lâu dài.
- 18-

Cách tiến hành
Cho dung dịch sữa vào nồi. Nấu bằng bếp điện hoặc bếp gas
3.2.3.7 Làm nguội nhanh
Mục đích
Tránh hiện tượng thạch cao khi cho vào sữa đông tụ ngay lập tức khi gặp nhiệt độ cao, dẫn đến đậu
hủ non bị vữa, không liên kết với nhau.
Tránh tổn thất hay biến tính protein khi gia nhiệt quá lâu, gây hiện tượng sốc nhiệt có thể tiêu diệt
được một số vi sinh vật.
Cách tiến hành
Để sữa vào trong tủ lạnh hoặc ướp đá xung quanh
3.2.3.8 Phối trộn
Mục đích
Làm cho sữa đông tụ thành tàu hủ.
Cách tiến hành
Thạch cao hòa tan với ít nước sạch. Cho hỗn hợp thạch cao vào sữa khuấy nhanh tay cho thạch
cao tan đều
3.2.3.9 Rót hộp
Mục đích
Tạo điều kiện thuận lợi trong việc vận chuyển, phân phối đến người tiêu dùng
Hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài trong quá trình bảo quản.
Tiến hành
Tiến hành rót nhanh và nhẹ nhàng để bề mặt đậu hũ không bị lổ rổ
- 19-

3.2.3.10 Hấp tiệt trùng
Mục đích
Để cho sữa đông tụ và tiêu diệt một số vi sinh vật.
Cách tiến hành
Cho sản phẩm vào nồi hấp. Nấu bằng bếp điện hoặc bếp gas.
3.2.3.11 Làm nguội nhanh
Mục đích
Ổn định cấu trúc gel cho tàu hủ
Ngăn chặn sự nảy mầm và phát triển của bào tử vi sinh vật còn sót lại trong mẫu.
Cách tiến hành
Để sữa vào trong tủ lạnh hoặc ướp đá xung quanh
3.2.3.12 Gép nắp
Sau khi sữa đổ được 2/3 hộp thì ta tiến hành ghép nắp
Mục đích
Bảo quản sản phẩm
3.2.3.13 Sản phẩm
Khi sữa đã đông tụ ta đem đi bảo quản ở nhiệt độ 5 0
C
Sản phẩm tàu hũ non có thời gian sử dụng là 30 ngày
Mục đích
Giảm cường độ của các biến đổi về hóa học, hóa sinh và sinh học để kéo dài thời gian sử dụng.
- 20-

3.3 Phương pháp khảo sát
3.3.1 Khảo sát nguyên liệu đậu nành
3.3.1.1 Xác định thành phần cấu tạo của đậu nành
Mục đích
Để có những thông số kỹ thuật sơ bộ về nguyên liệu, chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
Nguyên tắc
Chọn ngẫu nhiên 6 mẫu, mỗi mẫu 3 g đậu nành, ngâm 6 mẫu trong 8 tiếng. Sau 8 tiếng đậu đã
trương nở, ta đem mẫu đi cân và tiến hành bóc vỏ. Lấy phần thịt và vỏ đậu đem đi cân và tính phần
trăm (%) vỏ, thịt của đậu nành.
Phần trăm khối lượng (%) các thành phần của đậu nành xác định theo công thức:
X = xi / m* 100% (3.1)
X - phần trăm khối lượng các phần đậu nành (%)
xi - khối lượng các phần của đậu nành (g)
m - khối lượng toàn phần của mẫu sau khi ngâm (g)
3.3.1.2 Xác định độ ẩm của đậu nành
Tiến hành theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
3.3.2 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước
Mục đích
Khảo sát tỷ lệ nước cho vào đậu nành bao nhiêu để quá trình xay được dể dàng, trích ly được tối đa
hàm lượng tinh bột và dinh dưỡng có trong đậu nành.
Tiến hành
Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước theo 5 tỷ lệ
1:4 1:5 1:6 1:7 1:8
Cố định thời gian xay là 3 phút.
- 21-

Mỗi tỷ lệ thực hiện 3 mẫu thí nghiệm, sau đó xác định lượng chất hòa tan trung bình của mỗi mức.
Bảng 3.1 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước
Nước 4 5 6 7 8
Đậu nành 1 1 1 1 1
3.3.3 Khảo sát thời gian xay
Mục đích
Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian xay đến hiệu suất trích ly và chất lượng của dịch sữa.
Tiến hành
Cố định tỷ lệ đậu nành: nước là 1:6
Thay đổi thời gian xay như sau: 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút
Mỗi mức thời gian thực hiện với 3 mẫu
Xác định trạng thái và hàm lượng trung bình chất hòa tan trích ly được của mỗi mức.
Bảng 3.2 Khảo sát thời gian xay
Thời gian( phút) 2 3 4 5
3.3.4 Khảo sát nhiệt độ và thời gian nấu sữa
Mục đích
Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu sữa đến chất lượng sữa và xác định nhiệt độ, thời gian
tối ưu để tạo ra sản phẩm tốt nhất.
- 22-

3.3.4.1 Khảo sát nhiệt độ nấu sữa
Tiến hành
Khảo sát 4 chế độ gia nhiệt:
700
C - 800
C 800
C - 850
C 850
C - 900
C 900
C - 950
C
Cố định thời gian nấu là 15- 20 phút
Mỗi chế độ thí nghiệm với 3 mẫu
Xác định màu, mùi, vị của dịch sữa sau khi nấu xong
Bảng 3.3: Khảo sát nhiệt độ nấu sữa
Nhiệt độ( 0
C ) 700
C - 800
C 800
C - 850
C 850
C - 900
C 900
C - 950
C
3.3.4.2 Khảo sát thời gian nấu sữa
Tiến hành
Cố định nhiệt độ nấu sữa nằm trong khoảng 850
C - 900
C
Khảo sát 4 chế độ thời gian nấu sữa (phút): 10 - 15 15 - 20 20-25 25- 30 Mỗi
khoảng thời gian khảo sát thực hiện với 3 mẫu
Xác định pH, hàm lượng trung bình chất hòa tan trích ly được, màu, mùi, vị của dịch sữa sau khi
nấu
Bảng 3.4 Khảo sát thời gian nấu sữa
Thời gian (phút ) 10- 15 15-20 20-25 25- 30
- 23-

3.3.5 Khảo sát công thức phối chế thạch cao
Mục đích
Khảo sát hàm lượng thạch cao cho vào dịch sữa bao nhiêu để sản phẩm tạo ra đẹp nhất, thơm ngon
nhất và hàm lượng thạch cao nằm trong giới hạn cho phép của bộ y tế.
Tiến hành
Sữa đậu nành đã nấu chín với tỷ lệ nước, thời gian, nhiệt độ gia nhiệt như đã khảo sát.
Tiến hành khảo sát với 4 công thức phối trộn:
A1 : 0,1% A2 : 0,75%
A3 : 0,5% A4 : 0,025%
Tiến hành đánh giá cảm quan lựa chọn ra công thức thích hợp nhất.
Sử dụng phép thử so hàng ( phụ lục 1)
Số thành viên: 10 người
Bảng 3.5: Khảo sát công thức phối trộn thạch cao
Chỉ tiêu Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3 Công thức 4
Màu
Cấu trúc
Mùi vị
- 24-

3.3.6 Khảo sát chế độ hấp thanh trùng
Chế độ thanh trùng rất là quan trọng trong qui trình sản xuất tàu hủ. Công đoạn này vừa có mục
đích làm đông tụ sữa vừa tiêu diệt vi sinh vật gây hại, nấm men, nấm mốc.
3.3.6.1 Khảo sát nhiệt độ thanh trùng
Tiến hành
Cố định thời gian thanh trùng là 15 phút.
Thay đổi nhiệt thanh trùng với các mức: 800
C 850
C 900
C 950
C
Bảo ôn 15 ngày ở nhiệt độ 00
C -50
C sau đó tiến hành kiểm tra
Bảng 3.6 Khảo sát nhiệt độ thanh trùng
Nhiệt độ( 0
C ) 800
C 850
C 900
C 950
C
3.3.6.2 Khảo sát thời gian thanh trùng
Tiến hành
Cố định nhiệt độ thanh trùng là 950
C
Tiến hành khảo sát với các chế độ thời gian sau:
5 phút 10 phút 15 phút 20 phút
Bảo ôn 15 ngày ở nhiệt độ 00
C- 50
C sau đó tiến hành kiểm tra
Bảng 3.7 Khảo sát thời gian thanh trùng
Thời gian(phút ) 15 20 25 30
- 25-

3.3.7 Phân tích đánh giá cảm quan
Trong quá trình thử nghiệm chúng tôi dùng phương pháp đánh giá thị hiếu để khảo sát mức độ ưa
thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Tiến hành
Mức độ yêu thích được xác định bằng thang điểm từ 1 − 9.
Số người thử cảm quan : 60 người
Người cảm quan sẽ đánh giá sản phẩm thông qua thang điểm sau:
1 Cực kỳ không thích 4 Tương đối không thích
2 Rất không thích 5 Không thích cũng không ghét
3 Không thích 6 Tương đối thích
7 Thích 9 Cực kỳ thích
8 Rất thích
Sau đó dùng phần mềm Statgraf để đánh giá khác nhau có nghĩa hay không có nghĩa giữa các mẫu
sản phẩm và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
- 26-

CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1Thành phần cấu tạo của đậu nành
Cấu tạo của đậu nành gồm: một lớp vỏ màu trắng ở bên ngoài và bên trong là phần thịt màu hơi
vàng.
Bảng 4.1 Thành phần cấu tạo của đậu nành
STT
Khối lượng đậu nành
Vỏ (%) Thịt (%)
sau khi ngâm (g)
1 20,4 1,7 18,7
2 20,6 2 18,6
3 19,8 1,4 18,4
4 20,2 1,3 18,9
5 20,5 1,8 18,7
6 20,3 1,5 18,8
TB 121,8 9,7 112,1
7%
Vỏ
Thịt
93%
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện thành phần cấu tạo của đậu nành
- 27-

Nhận xét
Qua bảng 4.1 và hình 4.1, chúng tôi thấy tỷ lệ vỏ chiếm khoảng 7% và thịt chiếm khoảng
93%.Vì thế việc sản xuất sản phẩm tàu hủ non có ý nghĩa về mặt kinh tế.
4.2 Thành phần hóa học của đậu nành
Bảng 4.2 Thành phần hóa học của đậu nành
Protein (%)
39,0
Tro (%)
4,8
Độ ẩm (%) 59
Nhận xét
Qua bảng 4.2, ta thấy rằng hàm lượng protein, độ ẩm khá cao. Vì vậy dùng đậu nành làm tàu hủ
non vừa có ý nghĩa về mặt kinh tề và dinh dưỡng.
4.3 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước
Quá trình trích ly phụ thuộc vào tỷ lệ giữa nguyên liệu trích ly và dung môi trích ly. Sự chênh lệch
giữa lượng dung môi và nguyên liệu càng lớn thì chênh lệch nồng độ chất hòa tan trong nguyên
liệu và trong dung môi càng lớn, do đó sự khuếch tán chất hòa tan trong nguyên liệu ra dung môi
càng nhiều. Tuy nhiên, khi càng tăng lượng dung môi lên thì lượng chất hòa tan càng bị pha loãng
trong dịch trích ly.
Đây là giai đoạn chuẩn bị dịch sữa nên chúng tôi chú trọng đến hàm lượng chất khô hòa tan có
trong dịch trích sữa thu được.
- 28-

Bảng 4.3: Kết quả khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước
Chỉ tiêu theo dõi
Tỷ lệ đậu nành: nước
1:4 1:5 1:6 1:7 1:8
Màu
Trắng đục Trắng Trắng Trắng Trắng hơi
đậm đục đục đục đục
pH 5,6 5,6 5,6 5,6 5,6
Hàm lượng
trung bình chất
56,2 60,3 60,49 60,50 60,55
hòa tan trích ly
được(%)
60.6
60.5 60.55
60.4
60.49
60.5
60.3
60.2
60.3
60.2
60.1
60
1:04 1:05 1:06 1:07 1:08
Hàm lượng trung bình chất khô 60.2 60.3 60.49 60.5 60.55
hòa tan trích ly được
Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước
Nhận xét
Qua bảng 4.3 và hình 4.3, ta thấy hàm lượng chất hòa tan tăng dần khi tỷ lệ chạy từ 1:4 đến 1:8.
Nếu xét về yếu tố kinh tế thì rõ ràng tỷ lệ 1:8 là lựa chọn hợp lý nhất. Nhưng ở đây ta phải vừa xét
yếu tố kinh tế và yếu tố chất lượng cho nên tỷ lệ 1:6 và tỷ lệ 1:7 là hợp lý. Tuy nhiên giữa 2 tỷ lệ
nầy chênh lệch nhau không nhiều nên tỷ lệ 1:6 là một lựa chọn tối ưu nhất.
- 29-

4.4 Khảo sát thời gian xay đậu
Thời gian xay đậu có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng dịch sữa. Nếu thời gian xay quá ngắn thì
hàm lượng chất hòa tan trích ly được thấp. Nếu thời gian xay quá dài thì ma sát giữa đậu và cối
xay sẽ làm biến tính protein của đậu. Vì thế phải lựa chọn ra một thời gian xay thích hợp.
Bảng 4.4: Kết quả khảo sát thời gian xay đậu
Thời gian (phút)
2 3 4 5
Trạng thái dịch sữa
Đồng đều Đồng đều Có lẫn ít bã
Lẫn ít bã, lợn
sau lọc cợn
Hàm lượng trung bình
chất hòa tan trích ly 60,49 60, 53 60,55 60,57
được(g)
60.58
60.56
60.57
60.54
60.55
60.52
60.5 60.53
60.48 60.49
60.46
60.44
Hàm lượng trung bình chất hòa tan trích ly được
Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát thời gian
Nhận xét
Qua bảng 4.4 và hình 4.4 ta thấy hàm lượng trung bình chất hòa tan tăng theo mức thời gian xay
nhưng khi xay ở thời gian 4 phút và 5 phút thì trạng thái dịch sữa không được đẹp. Vì thế thời
gian xay 2 phút và 3 phút là hợp lý nhưng hàm lượng trung bình chất hòa tan của 3 phút lớn hơn
nên chúng tôi chọn thời gian xay 3 phút là tối ưu nhất.
- 30-

4.5 Khảo sát nhiệt độ nấu sữa
Nhiệt độ nấu sữa ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của dịch sữa. Nhiệt độ nấu phải thích hợp
không được cao quá hoặc thấp quá. Vì nhiệt độ cao quá làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, ảnh
hưởng đến chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành như: mùi vị, màu sắc. Ngược lại nhiệt độ quá thấp
các chất gây độc chưa bị phân hủy hết, các enzym và vi sinh vật có hại vẫn chưa tiêu diệt làm cho
sản phẩm sữa dễ bị hư hỏng, giảm chất lượng trong những công đoạn sau.
Bảng 4.5: Kết quả khảo sát nhiệt độ nấu sữa
Nhiệt độ ( 0
C)
700
C - 800
C 800
C - 850
C 850
C - 900
C 900
C - 950
C
Thơm ít, mùi
Thơm, nhưng Thơm đậm đà,
Thơm nhưng dịch
vẫn có một chút không còn nghe
Mùi đậu nành sữa chuyển sang
mùi đậu nành mùi đậu nành
sống màu vàng đậm
sống sống
Vị Hơi béo Béo Béo Béo
Trắng sữa, hơi
Màu Trắng sữa Trắng sữa ngả sang màu Màu vàng nhẹ
vàng nhẹ
pH 5,85 5,85 5.85 5,85
Hàm lượng trung
bình chất hoà tan 60, 53 60,86 61,12 61,20
trích ly được( %)
- 31-

61.4
61.2
61
60.8
60.6
60.4
60.2
60
61.2
61.12
60.86
60.53
70-80 80-85 85-90 90-95
Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát nhiệt độ nấu sữa
Nhận xét
Qua bảng 4.5 và hình 4.5 ta thấy rằng ở khoảng nhiệt độ 700
C - 800
C dịch sữa vẫn chưa chín. Ở
khoảng 900
C - 950
C dịch sữa bắt đầu bị cháy. Vì vậy nên loại bỏ 2 khoảng nhiệt độ nầy. Còn lại 2
khoảng nhiệt độ 800
C - 850
C và 850
C - 900
C. Cả hai đều cho ra chất lượng dịch sữa tốt nhưng ở
khoảng 850
C - 900
C dịch sữa có màu đẹp hơn, có mùi thơm đặc trưng của sữa đậu và đặc biệt hàm
lượng chất hòa tan của nó cao hơn. Vì vậy nên chọn khoảng nhiệt độ 850
C - 900
C để gia nhiệt là
phương án tối ưu nhất.
4.6 Khảo sát thời gian nấu sữa
Thời gian nấu cũng là một yếu tố thiết yếu để tạo ra chất lượng sữa tốt. Nếu nấu thời gian ngắn thì
sữa sẽ không chín, nấu thời gian lâu thì chất dinh dưỡng sẽ mất hết và tổn thất do bay hơi.
60.65
60.6
60.61
60.55
60.58
60.56
60.5
60.45
60.45
60.4
60.35
10- 15. 15- 20 20-25 25-30
Hàm lượng chất hòa tan
trung bình thu được
Hình 4.6 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát thời gian nấu sữa
- 32-

Bảng 4.6: Kết quả khảo sát thời gian nấu sữa
Thời gian( phút)
10- 15 15-20 20-25 25- 30
Mùi Thơm ít Thơm nhiều Thơm nhiều
Thơm nhưng bắt đầu
nghe mùi khét
Vị Hơi béo Béo Béo Béo
Màu
Trắng
Vàng nhạt Vàng hơi đậm Vàng đậm
hơi vàng
pH 5,85 5,85 5,85 5,85
Hàm lượng trung
bình chất hoà tan 60, 45 60,56 60,58 60,61
trích ly được( %)
Nhận xét
Qua bảng 4.6 và hình 4.6 ta thấy khoảng thời gian gia nhiệt từ 10- 15 phút có những nhược điểm
như mùi ít thơm, màu không đẹp và hàm lượng chất hòa tan trích ly ít hơn các khoảng thời gian gia
nhiệt khác. Bên cạnh đó khoảng thời gian gia nhiệt từ 25-30 phút cũng có nhược điểm như sữa bắt
đầu nghe mùi khét. Vì thế nên loại bỏ 2 khoảng thời gian này.
Còn lại 2 khoảng thời gian 15- 20 phút và 20- 25 phút, cả hai khoảng đều cho chất lượng sữa như
nhau, chênh lệch hàm lượng chất hòa tan không nhiều nhưng khoảng thời gian 20- 25 phút có thời
gian nấu dài hơn nên tổn thất dịch sữa nhiều hơn do bay hơi. Chính vì vậy khoảng thời gian gia
nhiệt 15-20 phút là phương án tối ưu nhất.
- 33-

4.7 Khảo sát công thức phối trộn thạch cao
Đậu nành muốn cho đông tụ để trở thành đậu hủ thì phải nhờ thạch cao. Nhưng hàm lượng thạch
cao cho vào bao nhiêu để đậu nành có thể đông tụ và hàm lượng thạch cao vẫn nằm trong giới hạn
cho phép thì đó mới là vấn đề. Vì thế công đoạn này cực kỳ quan trọng.
Bảng 4.7: Kết quả khảo sát công thức phối trộn thạch cao bằng phương pháp đánh giá cảm
quan so hàng
STT
Mẫu
A1 A2 A3 A4
1 1 2 4 3
2 1 2 3 4
3 1 3 4 2
4 1 2 3 4
5 2 3 1 4
6 1 4 2 3
7 2 4 1 3
8 1 3 2 4
9 1 2 4 3
10 1 2 4 3
Tổng 12 27 28 33
Dựa vào bảng 4.7 ta thấy mẫu A1 có giá trị nhỏ nhất, vì thế nó được yêu thích hơn so với 3 mẫu
còn lại
Dựa vào phụ lục 2 ta thấy giá trị p< 0.05 vì thế các nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa với độ tin
cậy 95%.
Dựa vào phụ lục 2 ta có bảng sau
Bảng 4.8: So sánh kết quả đánh giá cảm quan giữa các công thức phối trộn
Mẫu
A1b
A2a
A3a
A4a
Chú thích: Các chữ cái khác nhau biểu diễn sự khác nhau có ý nghĩa ở =0,05.
- 34-

Nhận xét
Ta thấy mẫu A1 khác với 3 mẫu còn lại với mức ý nghĩa =0,05. Vì vậy công thức A1 là phương án
tối ưu nhất.
Hình 4.7: Khảo sát công thức phối trộn
4.8 Khảo sát chế độ thanh trùng
4.8.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chế độ thanh trùng
Bảng 4.9: Kết quả khảo sát nhiệt độ thanh trùng sau 15 ngày bảo ôn
Chỉ tiêu kiểm Nhiệt độ thanh trùng (0
C)
tra 80 85 90 95
Màu sắc Trắng mịn Trắng mịn Trắng mịn Trắng mịn
Mùi vị
Thơm sữa đậu Thơm sữa đậu Thơm sữa đậu Thơm sữa đậu
nành nành nành nành
Cấu trúc Bị vữa nhiều Bị vữa ít
Không vữa,mịn Không vữa, mịn
màng màng
Hư hỏng Không Không Không Không
- 35-

Nhận xét
Sau 15 ngày bảo ôn, các sản phẩm đều không bị hư hỏng nhưng cấu trúc của chúng có bị thay đổi.
Sản phẩm có nhiệt độ thanh trùng là 800
C và 850
C thì cấu trúc không được đẹp. Vì vậy nên loại 2
nhiệt độ thanh trùng này.
Còn lại 2 nhiệt độ thanh trùng là 900
C và 950
C thì chúng đều có cấu trúc đẹp nhưng để đảm bảo
yếu tố an toàn cho sản phẩm, chúng tôi chọn nhiệt độ thanh trùng là 950
C.
4.8.2 Ảnh hưởng của thời gian đến chế độ thanh trùng
Thời gian thanh trùng cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Nếu thanh trùng thời gian
quá dài thì ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu thời gian ngắn thì không tiêu diệt hết
vi sinh vật gây hại, làm cho sản phẩm dể bị hư hỏng.
Chúng tôi tiến hành thanh trùng với 3 khoảng thời gian
Do thời gian hạn chế nên chúng tôi chỉ tiến hành bảo ôn trong vòng 15 ngày sau đó đem đi kiểm
tra
Bảng 4.10: Kết quả khảo sát thời gian thanh trùng
Chỉ tiêu kiểm Thời gian thanh trùng( phút )
tra 10 15 20 25
Màu sắc Trắng mịn Trắng mịn Trắng mịn Trắng mịn
Mùi vị
Thơm sữa đậu Thơm sữa đậu Thơm sữa đậu Thơm sữa đậu
nành nành nành nành
Không vữa, bề
Đông tụ đều Đông tụ đều
Đông tụ đều, nhưng tàu hũ nhưng tàu hũ
Cấu trúc mặt chưa đông
mịn màng có màu hơi có màu vàng
tụ hết
vàng trên bề mặt
Hư hỏng Không Không Không Không
- 36-

Nhận xét
Sau 15 ngày các sản phẩm đều không bị hư hỏng. Tuy nhiên ở chế độ thanh trùng 20 phút và 25
phút thì bề mặt không được đẹp nên loại bỏ 2 chế độ nầy. Ngoài ra chế độ thanh trùng 10 phút
bề mặt tàu hũ chưa đông tụ hết, làm cho cấu trúc xấu. Vì thế nên loại bỏ chế độ này.
Còn lại duy nhất chế độ thanh trùng 15 phút là đảm bảo các yêu cầu. Vì thế chọn chế độ thanh
trùng 15 phút là hợp lý nhất
Qua các lần khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng, ta chọn ra chế độ thanh trùng hợp lý nhất
là
Nhiệt độ : 950
C
Thời gian : 15 phút
4.9 Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
4.9.1 Phân tích kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh
Để kiểm tra mức độ vô trùng, an toàn của sản phẩm. Sau 15 ngày bảo ôn ở nhiệt độ 00
C - 50
C,
chúng tôi đem mẫu đi phân tích vi sinh tại Trung Tâm 3 (49 Pasteur, Q1, Hồ Chí Minh)
Kết quả được trình bày ở bảng 4.11
Bảng 4.11: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Phương pháp thử
Kết quả
thử nghiệm
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g FDA Bacteriological manual 0 x 10 0
Tổng số nấm mốc, CFU/g
2001 ( chapter 3)
0 x 10 0
FDA Bacteriological manual
Tổng số nấm men, CFU/g
2001 ( chapter 18)
0 x 10 0
Coliforms, CFU/g
2001 ( chapter 18)
0 x 10 0
Escherichia coli, CFU/g
2002 ( chapter 4)
0 x 10 0
ISO 16649 – 2 : 2001
- 37-

4.9.2 Phân tích các thành phần dinh dưỡng
Bảng 4.12: Kết quả phân tích thành phần hóa học
Tên chỉ tiêu Phương pháp thử
Kết quả
thử nghiệm
7.6 Hàm lượng đạm, % FAO FNP 14/7 ( p.221) 1986 3,7
7.7 Hàm lượng chất béo, %
FAO FNP 14/7 ( p.212) 1986 1,5
Nhận xét
Qua 2 bảng 4.11 và 4.12 ta thấy sản phẩm tàu hủ non đảm bảo hoàn toàn vô trùng sau 15 ngày bảo
ôn ở nhiệt độ 00
C- 50
C và hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm cũng khá cao.
4.10 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm
Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu
STT Họ và tên Màu Mùi Vị Cấu trúc Ưa thích chung
1 Trần Thị Ngọc Hương 8 6 6 7 7
2 Lê Hồng Thắm 6 5 8 7 7
3 Giang Kim Chung 8 7 7 9 8
4 Quỳnh Dao 5 8 6 8 7
5 Nguyễn Văn Bình 8 6 8 7 7
6 Nguyễn Xuân Anh Thơ 5 7 6 7 7
7 Nguyễn Thị Nhung 5 5 8 7 6
8 Phạm Thị Hằng 6 7 7 9 7
9 Lê Hữu Sơn 8 8 6 8 7
10 Trần Thúy Hòa 5 6 8 7 8
11 Đoàn Thị Cẩm Vi 8 7 6 7 7
12 Đồng Thị Hiếu 6 7 6 7 7
13 Vũ Anh Tú 8 8 7 9 7
14 Nguyễn Thị Hồng Vân 7 6 6 8 5
15 Lê Chí Cường 8 7 8 7 7
16 Vũ Lê Hoàng 6 6 6 7 7
17 Nguyễn Thị Hải 8 5 6 7 8
18 Dương Thị Hồng 5 8 8 8 7
19 Nguyễn Thị Thúy Liễu 8 6 6 7 7
20 Trần Xuân Phú Đoàn 5 7 8 7 7
21 Trương Hồng Anh 8 6 6 7 7
22 Trần Đăng Khoa 8 5 6 7 6
23 Lê Minh Trang 6 7 7 9 6
24 Đỗ Văn Toàn 8 6 8 7 7
25 Trần Ngọc Hoàng 5 7 8 7 8
- 38-

26 Trần Nguyễn Như Ý 8 6 6 7 7
27 Đỗ Hoàng Anh 5 5 6 7 7
28 Nguyễn Thị Tuyền 5 7 8 9 7
29 Lưu Quỳnh Như 6 8 7 8 8
30 La Kim Ngọc 7 7 6 7 6
31 Bùi Thị Thùy Trang 8 6 8 7 6
32 Trần Công Hòa 6 5 6 7 8
33 Vũ Quang Minh 8 7 6 9 8
34 Đinh Thị Dung 5 8 8 8 7
35 Phạm Trần Hạnh Nguyên 8 6 7 7 7
36 Võ Thị Hồng Anh 5 6 6 7 7
37 Nguyễn Thị Kim Hồng 6 5 5 7 7
38 Nguyễn Đăng Vi 7 7 6 9 8
39 Lê Văn Hùng 8 8 7 8 8
40 Phạm Hữu Phúc 6 6 8 7 8
41 Dư Thân 8 7 6 7 8
42 Nguyễn Thị Tường Giang 5 5 8 9 7
43 Nguyễn Thị Xuân Trang 8 7 7 8 7
44 Nguyễn Nhật Duy 5 8 6 7 8
45 Phạm Thị Tường Vi 7 6 8 7 7
46 Lê Hoàng Bảo Vy 8 7 6 7 7
47 Huỳnh Thị Tuyết Nga 6 7 8 7 7
48 Nguyễn Duy Đinh 8 8 6 8 7
49 Nguyễn Thị Loan 5 6 7 7 7
50 Nguyễn Minh Nghĩa 8 7 6 7 8
51 Nguyễn Văn Hoan 5 6 8 7 7
52 Huỳnh Ngọc Tân 8 5 6 7 7
53 Hà Anh Trâm 6 8 5 9 7
54 Đào Ngọc Bích 7 6 6 6 7
55 Trương Thị Mỹ Thu 8 7 8 7 7
56 Đặng Bá Vỹ 5 6 7 8 8
57 Dương Văn Tài 8 5 6 9 7
58 Nguyễn Trung Kiên 5 7 8 7 7
59 Trần Thị Cẩm Loan 8 6 6 8 7
60 Phạm Thị Thu Hằng 5 7 8 9 7
TỔNG 399 391 408 452 427
TRUNG
6.65 6,52 6.8 7,53 7,12
BÌNH
- 39-

Nhận xét
Dựa vào bảng kết quả 4.13 ta thấy rằng điểm trung bình của sản phẩm nằm trong khoảng 6- 7.
Điều đó chứng tỏ rằng sản phẩm được tương đối thích và thích.
4.11 Tính giá thành sản phẩm
Bảng 4.14: Tính giá thành cho 1kg sản phẩm
STT Nguyên liệu
Khối
Đơn giá(đ/kg) Giá thành(đ)
lượng(Kg)
1 Đậu nành 0.142 15000 2130
2 Thạch cao 0,001 200.000 200
TỔNG 2330
Vậy : Giá thành cho 1kg sản phẩm là 2330 đồng
Giá trên chưa bao gồm tiền điện, nước, ga, nhân công, bao bì.…
Đơn vị tính là : Việt Nam đồng.
- 40-

4.12 Sản phẩm
Hình 4.8 Sản phẩm hoàn thiện
- 41-

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận
Từ những nguyên cứu ở trên, có thể rút ra một số kết luận sau:
Bảng 5.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của tàu hủ
Các chỉ tiêu Đơn vị Giá trị
Hàm lượng đạm %
3,7
Hàm lượng chất béo % 1,5
Về sản phẩm tàu hủ non, chúng tôi tiến hành sản xuất với những thông số sau:
Tỷ lệ nước dùng để ngâm với đậu nành là 3:1
Thời gian ngâm đậu từ 6h - 8 h
Nhiệt độ ngâm đậu từ 200
C- 250
C
Tỷ lệ đậu nành: nước dùng để trích ly là 1:6
Thời gian xay đậu là 3 phút
Thời gian nấu sữa nằm trong khoảng 15 phút- 20 phút
Nhiệt độ nấu sữa nằm trong khoảng 850
C - 900
C
Hàm lượng thạch cao là 0,1% đối với dịch sữa
Thời gian thanh trùng là 15 phút
Nhiệt độ thanh trùng là 950
C
- 42-

5.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ hoàn chỉnh
Đậu nành
Nước
Thạch
cao 0,1%
Ngâm
Đãi vỏ
Xay nhuyễn
Lọc
Nấu sữa
Làm nguội nhanh
Phối trộn
Rót hộp
Ghép nắp
Hấp thanh trùng
Làm nguội nhanh
6 h
- 8 h
, 20
0
C- 25
0
C
Vỏ
Tỷ lệ đậu nành: nước (1:6 )
Thời gian xay: 3 phút
Bã
Nhiệt độ: 850
C - 900
C
Nhiệt độ: 150
C - 200
C
Nhiệt độ: 950
C
Thời gian: 15 phút
100
C
Sản phẩm
Hình 5.1 Qui trình công nghệ sản xuất tàu hủ non
hoàn chỉnh
- 43-

5.2 Kiến nghị
Do thời gian và điều kiện có hạn nên nghiên cứu còn có nhiều hạn chế. Vì thế chúng tôi có những
kiến nghị cho những nghiên cứu tiếp theo như sau:
Thử nghiệm với phụ gia tạo cấu trúc ngoài thạch cao như: gellatin, polyphosphat……
Nghiên cứu cách bảo quản có thời gian kéo dài hơn.
Nghiên cứu công đoạn bổ sung nước đường vào để đa dạng cho sản phẩm.
Kết quả đạt được nằm trong phạm vi nghiên cứu ở phòng thí nghiệm, vì thế nên tiếp tục triển khai
phát triển theo qui mô sản xuất công nghiệp.
- 44-

CHƯƠNG 6 PHỤ LỤC VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO
6.1Tài liệu tham khảo
6.1.1 Tài liệu trong nước
[1] PTS Hà Duyên Tư. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm.
[2] Hoàng Kim Anh(2006). Hóa học thực phẩm. NXB khoa học và kỹ thuật
[3] Lê Ngọc Tú. Hóa thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
[4] Lê Thị Bạch Tuyết. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm
NXB GD.
[5] Lê Văn Việt Mẫn. Bài giảng môn công nghệ sản xuất đồ uống.
[6] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đại, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị
Thu Hà. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh
[7] Ngạc Văn Dậu. Chế biến đậu nành và đậu phộng thành thức ăn giàu Protein.
[8] TS. Phạm Như Sổ, TS Bùi Thị Thu Thuận(1991). Kiểm nghiệm lương thực, thực
phẩm
[9] Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam. NXBY Học1995.
[10] Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm. Bộ y tế( 1998).
6.1.2 Tài liệu nước ngoài
[1].Mian N.Riza( 2006). Soy Application in food.
[ 2]. John Paino, Lisa Messinger. The tofu book.
[ 3]. William Shurtleff, Akiko Aoyagi. Tofu & soymilk production.
6.1.3 Tài liệu Internet
http://en.wikipedia.org/wiki/Soy_Protein
http://www.ebook.com.vn/
http://www.thuviencongdong.org
http://www.soya.be/
- I-

6.2 Phụ lục
Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử so hàng
PHÂN TÍCH CẢM QUAN
Phép thử so hàng
Tên sản phẩm: Tàu Hủ Non
Họ và tên: Ngày thử
Bạn nhận được 4 mẫu tàu hủ đựng trong 4 ly nhựa có ký hiệu:
Bạn hãy nếm 4 mẫu theo thứ tự được trình bày, từ trái sang phải và sắp xếp chúng theo
ANOVA Table for Vi tri by Mau
thứ tự mức độ cấu trúc mà bạn cảm nhận được từ cao tới thấp. Mẫu thích nhất xếp vào
vị trí 1 và mẫu kém nhất xếp vào vị trí 4. Bạn có thể nếm lại mẫu một khi bạn đã thử
nếm xong tất cả các mẫu.
Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu. Bạn có thể thanh vị thêm bất kỳ lúc
nào trong suốt quá trình thử mẫu.
Trả lời
Vị trí 1 2 3 4
Mẫu có mã số
Nhận xét:...............................................................................................................................
- II-

Phụ lục 2: Bảng phân tích Anova của phép thử so hàng
ANOVA Table for VI TRI by MAU
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------
Between groups 24.6 3 8.2 11.62 0.0000
Within groups 25.4 36 0.705556
-----------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 50.0 39
Multiple Range Tests for Vi tri by Mau
Multiple Range Tests for VI TRI by MAU
-----------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
MAU Count Mean Homogeneous Groups
-----------------------------------------------------------------------
1 10 1.2 X
2 10 2.7 X
3 10 2.8 X
4 10 3.3 X
-----------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
-----------------------------------------------------------------------
1 - 2 *-1.5 0.76185
1 - 3 *-1.6 0.76185
1 - 4 *-2.1 0.76185
2 - 3 -0.1 0.76185
2 - 4 -0.6 0.76185
3 - 4 -0.5 0.76185
-----------------------------------------------------------------------
- III-

Phụ lục 3: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử thị hiếu
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử cho điểm thị hiếu
Sản phẩm: Tàu Hủ Non
Họ tên người thử: Ngày thử:
Bạn vui lòng dùng thử sản phẩm và cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với sản phẩm về màu,
mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm.
Điểm tương ứng với mức độ ưa thích của bạn
Điểm 1:cực kì không thích. 6 : hơi thích thích.
2: rất không thích. 7: thích.
3: không thích. 8: rất thích.
4: hơi không thích. 9: cực kì thích
5: không thích cũng không ghét.
Trả lời
Màu
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mùi
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Vị
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Cấu trúc
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Ý kiến của bạn về sản phẩm: ...............................................................................................................
- IV-

Nghiên cứu quy trình sản xuất tàu hủ non đóng hộp.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất tàu hủ non đóng hộp.doc

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất tàu hủ non đóng hộp.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu quy trình sản xuất tàu hủ non đóng hộp.doc