Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước ép nho năng suất 4000 lít sản phẩm ngày.docx

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
BÁO CÁO ĐỒ ÁN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT NƯỚC ÉP NHO NĂNG SUẤT
4000 LÍT SẢN PHẨM / NGÀY
Tp. HCM, 12/2013
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

2
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................5
LỜI NÓI ĐẦU................................................................................................................6
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI..................................................................................................7
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN...........................................................................................8
1.1. Khái niệm: ......................................................................................................8
1.2. Lịch sử:...........................................................................................................8
1.3. Phân loại: ........................................................................................................8
1.3.1. Dựa vào quy mô chế biến:..........................................................................8
1.3.2. Dựa vào phương pháp chế biến:.................................................................9
1.3.3. Theo phương pháp bảo quản: ...................................................................10
1.3.4. Theo trạng thái sản phẩm: ........................................................................10
1.4. Giá trị của nước trái cây: ..............................................................................11
1.4.1. Về mặt kinh tế: .........................................................................................11
1.4.2. Về mặt dinh dưỡng:..................................................................................11
1.5. Thị trường nước trái cây...............................................................................12
1.5.1. Thị trường thế giới:...................................................................................12
1.5.2. Thị trường trong nước: .............................................................................13
1.6. Các sản phẩm hiện nay trên thị trường:........................................................14
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU....................................................................................15
2.1. Nguyên liệu nho: ..........................................................................................15
2.1.1. Nguồn gốc: ...............................................................................................15
2.1.2. Đặc điểm của quả nho: .............................................................................15
2.1.3. Cấu tạo của quả nho: ................................................................................16
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của quả nho:...............................................................18
2.1.5. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu: .............................................................24

3
2.2. Nước: ............................................................................................................25
2.2.1. Phương pháp xử lý nước: .........................................................................25
2.2.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước: ..........................................................26
2.3. Chất tạo vị ngọt: ...........................................................................................27
2.3.1. Tính chất của saccharose:.........................................................................27
2.3.2. Tính chất hóa học của sacchaose:.............................................................28
2.3.3. Các chỉ tiêu chất lượng đường:.................................................................28
2.4. Chất phụ gia:.................................................................................................29
2.4.1. Acid citric:................................................................................................29
2.4.2. Acid sorbic và muối sorbate:....................................................................31
2.4.3. Acid ascorbic ( vitamin C ): .....................................................................33
2.5. Enzyme pectinase: ........................................................................................34
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP NHO NĂNG
SUẤT 4000 LÍT/ NGÀY..............................................................................................36
3.1. Giới thiệu quy trình sản xuất:.......................................................................36
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ: ...............................................................37
3.2.1. Chọn, phân loại:........................................................................................37
3.2.2. Rửa: ..........................................................................................................37
3.2.3. Nghiền xé:.................................................................................................38
3.2.4. Xử lý enzyme: ..........................................................................................39
3.2.5. Ép:.............................................................................................................40
3.2.6. Gia nhiệt: ..................................................................................................41
3.2.7. Lọc:...........................................................................................................42
3.2.8. Phối chế: ...................................................................................................43
3.2.9. Rót nóng: ..................................................................................................46
3.2.10. Thanh trùng: .............................................................................................47
3.2.11. Bảo ôn.......................................................................................................48
CHƯƠNG IV: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT.............................................50

4
4.1. Các thông số tính toán:.................................................................................50
4.2. Tính toán cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu:...................................51
4.3. Tính toán cân bằng vật chật theo năng suất 4000 lít sản phẩm / ngày :.......55
CHƯƠNG V: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤTNƯỚC ÉP
NHO..............................................................................................................................57
5.1. Thiết bị nghiền:.............................................................................................57
5.2. Thiết bị xử lý enzyme:..................................................................................58
5.3. Thiết bị ép:....................................................................................................59
5.4. Thiết bị lọc khung bản:.................................................................................59
5.5. Thiết bị phối trộn:.........................................................................................60
CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KHẮC PHỤC SỰ CỐ..............................................62
6.1. Sự cố và khắc phụ:........................................................................................62
6.1.1. Thiết bị lọc khung bản:.............................................................................62
6.1.2. Bảo quản thành phẩm:..............................................................................62
6.1.3. Sự cố bao bì kim loại:...............................................................................62
6.2. Kết luận: .......................................................................................................63
PHỤC LỤC HÌNH........................................................................................................64
PHỤC LỤC BẢNG ......................................................................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................66

5
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh đã hướng dẫn tận
tình và tạo nhiều điều kiện tốt nhất giúp cho em hoàn thành được học phần Đồ
án Công nghệ chế biến thực phẩm theo đúng với khả năng của em.
Tuy nhiên do chưa có nhiều kinh nghiệm và phần kiến thực còn hạn chế nên
không tránh được những thiếu xót. Mong được Cô thông cảm và chỉ dạy thêm
cho em hoàn thiện tốt hơn.
Sinh viên thực hiện

6
LỜI NÓI ĐẦU
Với nền kinh tế phát triển thì con người ngày càng có nhiều nhu cầu hơn trong
thực phẩm, đặc biệt là mặt hàng về thức uống có nguồn gốc gần với tự nhiên được ưa
chuộng để chăm sóc sức khỏe, làm đẹp. Trong những năm gần đây thì ngành trồng
trọt các loại cây ăn quả không ngừng được phát triển, các loại cây ăn quả quý hiếm,
giá trị cao và năng suất cao như xoài, bưởi, nhãn, sầu riêng, nho… cũng được nhân
rộng và phổ biến hơn. Từ những thuận lợi về nguồn nguyên liệu đó, các nhà sản xuất
tại nước ta đã không ngừng đưa ra thị trường nhiều loại thức uống đa dạng và phong
phú đặc biệt là các loại nước ép trái cây.
Nổi trội trong các sản phẩm đó là nước ép từ quả nho, một loại quả có giá trị dinh
dưỡng cao như đường, acid hữu cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy
đủ và cân đối các chất ấy nên nước nho có hương vị rất thơm ngon thu hút thị hiếu
người tiêu dùng và rất tốt cho sức khỏe con người.
Qua bài báo cáo đề tài: “Quy trình công nghệ sản xuất nước ép nho” em sẽ tìm
hiểu về quá trình và dây chuyền sản xuất sản phẩm nước ép nho.

7
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Cây nho thường được trồng để lấy quả như là một sản phẩm thương mại có giá trị
cao từ những năm sau 1975 ở vùng Ninh Thuận. Ngày nay thì người ta đã xác định
được rằng cây nho là cây trồng có giá trị kinh tế cao (năm 2020, đưa giá trị cây nho
chiếm 19 - 20% giá trị sản xuất ngành trồng trọt và 22 - 23% giá trị sản xuất cây trồng
chính của tỉnh Ninh Thuận).
Thành phần dinh dưỡng của quả nho rất phong phú và đa dạng có lợi cho sức
khỏe con người như 15 – 27% carbohydrate dưới dạng đường đơn, 0,3 – 1,5% các
acid hữu cơ và một số chất khoáng, vitamin cần thiết khác. Do đó ngoài tác dụng ăn
tươi quả nho còn được sử dụng để sản xuất một số loại sản phẩm có giá trị thương mại
như rượu vang, nho khô, nước ép, syrup nho, rượu mùi…
Để làm đa dạng hơn các sản phẩm trên thị trường, thu thập thêm nhiều thông tin
cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị thương mại và sử dụng của cây nho em đã chọn
đề tài : “ Quy trình công nghệ sản xuất nước ép nho năng suất 4000 lít sản phẩm /
ngày”.

8
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Khái niệm:
Theo Merriam Webster – 1981: nước ép là dịch có thể chiết được trong đó có
chứa tề bào hoặc các mô.
Theo Codex Alimentarius: nước trái cây là dịch quả không được lên men nhưng
có thể lên men được, có xu hưỡng theo mục đích tiêu thụ chính xác, có thể đạt được
bằng các quá trình cơ hóa từ trái cây và được bảo quản hợp lý bằng các phương pháp
vật lý.
1.2. Lịch sử:
Nước trái cây bắt đầu được sản xuất từ rất lâu, khi con người nhận biết được trái
cây khi chín sẽ mềm hơn thì phần thịt quả, nước quả, hạt và vỏ cũng dễ dàng tách ra
hơn bằng các công cụ thủ công thô sơ. Những công cụ chủ yếu được làm bằng gỗ, dệt
bằng các loại sợi, vải…
Thông qua đó con người đã học được cách tách nước quả từ nhiều loại nguyên
liệu trái cây khác nhau, tuy nhiên do ảnh hưởng tác động của các loại vi sinh vật, nhiệt
độ, ánh sáng… nên bản chất dễ hư hỏng, các loại nước quả chỉ được bảo quản trong
vòng không quá 24 giờ.
Ngày nay với sự phát triển của ngày nông nghiệp, trái cây không còn phụ thuộc
nhiều vào thời tiết, mùa vụ được gia tăng luân phiên nên con người có thể trồng được
các loại trái cây thích hợp cho việc sản xuất nước trái cây theo cả quy mô công
nghiệp.
1.3. Phân loại:
Dịch quả chiếm tỷ lệ các chất dinh dưỡng rất cao như carbonhydrate, acid hữu cơ,
vitamin, khoáng…nên nước quả có hương vị rất thơm ngon.
Đồ hộp nước quả dùng để uống, ngoài ra còn chế biến syrup quả, rượu mùi…Có
rất nhiều cách phân loại nước quả:
1.3.1. Dựa vào quy mô chế biến:
1.3.1.1. Quy mô gia đình:

9
Nước trái cây theo quy mô gia đình là nước uống được chế biến tại gia nhằm mục
đích giải khát và cung cấp một nguồn dinh dưỡng cần thiết cơ thể như vitamin,
khoáng, đường, chất xơ… thanh nhiệt, hổ trợ tiêu hóa…
Ưu điểm:
 Giàu dinh dưỡng
 Có thể chế biến phù hợp theo yêu cầu từng cá nhân.
Nhược điểm:
 Hình thức về màu sắc không sinh động.
 Sản phẩm để lâu có thể bị lắng cặn.
 Cẩn quan tấm đến trái cây theo mùa để chọn loại trái cho phù hợp.
1.3.1.2. Quy mô công nghiệp:
Nước trái cây quy mô công nghiệp là nước ép giống như quy mô gia đình, với
mực đích là giải khát, dinh dưỡng, làm đẹp, chữa bênh. Tuy nhiên trong quá trình chế
biến một số chất dinh dưỡng rất dễ mất đi nên chủ yếu được dùng với mục đích giải
khát. Tính năng rất thuận tiện và thích hợp cho cuộc sống như hiện nay.
Ưu điểm:
 Tiện lợi, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng.
 Thích hợp cho nhiều đối tượng.
 Giá cả tương đối rẻ.
 Hình thức , mẫu mã đa dạng, phong phú, sinh động, hấp dẫn.
 Tùy theo hướng đối tượng khách hàng.
 Màu sắc, hương vị hấp dẫn, lôi cuốn.
1.3.2. Dựa vào phương pháp chế biến:
1.3.2.1. Nước quả tự nhiên:
Nước quả tự nhiên là sản phẩm được chế biến từ loại quả không pha thêm đường
hoặc bát cứ loại phụ gia nào. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc chế biến
các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả chua khi uống phải thêm đường. Có 2
loại là nước ép và dịch quả nghiền.
1.3.2.2. Nước quả hỗn hợp:

10
Nước quả hỗn hợp là sản phẩm được chế biến từ 2 hay nhiều loại quả pha với
nhau. Lượng nước pha vào khoảng 35% so với nước quả chính.
Nước quả pha đường là sản phẩm được chế biến từ cách phối chế nước quả tự nhiên
với syrup.
1.3.2.3. Nước quả cô đặc:
Nước quả cô đặc là nước quả tự nhiên được cô đặc theo phương pháp đun nóng
hay lạnh đông. Loại sản phẩm này tiết kiệm bao bì, kho hàng, vận chuyển và nhất là ít
bị vi sinh vật làm hỏng.
1.3.3. Theo phương pháp bảo quản:
1.3.3.1. Nước quả thanh trùng:
Được đóng gói trong bao bì kín và được thanh trùng bằng nhiệt. Có thể thanh
trùng trước hoặc sau khi rót bao bì ghép kín.
1.3.3.2. Nước quả làm lạnh:
Được bảo quản ở môi trường lạnh hoặc lạnh đông. Nhiệt độ là 0 – 2o
C
1.3.3.3. Nước quả nạp khí CO2:
Được nạp khí CO2 đề làm ức chế hoạt động của các vi sinh vật và tăng tính giải
khát.
1.3.3.4. Nước quả sunfit hóa:
Bảo quản bằng khí SO2, dùng làm bán chế phẩm.
1.3.3.5. Nước quả rượu hóa:
Pha rượu để ức chế hoạt động cỉa vi sinh vật rồi đựng trong các bao bì đã thanh
trùng trước.
1.3.4. Theo trạng thái sản phẩm:
1.3.4.1. Nước quả dạng trong:
Được chế biến bằng cách tách các dịch bào ra khỏi mô bằng phương pháp ép, sau
đó được lắng lọc triệt để.
1.3.4.2. Nước quả dạng đục:

11
Được chế biến bằng cách tách các dịch bào ra khỏi mô bằng phương pháp ép, sau
đó được lắng lọc một phần.
1.3.4.3. Nước quả nghiền:
Được nghiền mịn phần mô quả cùng dịch bào rồi pha thêm đường, acid hữu cơ
cùng một số phụ gia khác.
1.4. Giá trị của nước trái cây:
1.4.1. Về mặt kinh tế:
Nước ta là nước đi lên từ nông nghiệp, đặc biệt là nguồn trái cây ăn quả rất phong
phú và đa dạng. Mặc dù bản chất rất dễ hư hỏng nhưng nước trái cây ở nước ta được
ưa chuộng nhiều với các lý do thuần lợi về mặt kinh tế:
 Trái cây chín thường không bảo quản được lâu nên sản phẩm nước ép là sự thay
thế thích hợp.
 Tận dụng được nguồn trái cây có hình dáng khó tiêu thụ như: trái nhỏ, khuyết
tật… trừ các loại trái cây hư thối và trái đã lên men thì không được sử dụng.
 Đảm bảo được tính thuận tiện lưu thông, buôn bán, sử dụng liền không mất thời
gian hơn là sử dụng trái cây.
 Một số loại nước trái cây có mùi vị thơm ngon hấp dẫn nhưng lại thiếu đi dinh
dưỡng so với các loại khác thì trong quy trình sản xuất có thể bổ sung thêm các
chất từ bên ngoài vào như vitamin, khoáng…
 Trạng thái luôn ở dạng lỏng nên dễ bảo quản, cất giữ, làm mát, làm đông, không
cồng kềnh.
1.4.2. Về mặt dinh dưỡng:
Mỗi loại trái cây có những thành phần dinh dưỡng đặc trưng khác nhau nhưng là
chủ yếu là nhiều carbohydrate ( đường đơn và đường đôi : glucose, fructose,
saccharose…), vitamin C, các loại acid hữu cơ…

12
Loại
nước quả
Nước
(%)
Năng lượng
(Kcal/100g)
Carbohydrate
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Khoáng
(%)
Acid
hữu cơ
Cam 84,5 61 13,3 0,7 0 0,3 1
Quýt 87,8 46 9,6 0,8 0 0,7 0,9
Dứa 84,7 60 14,0 0,3 Vết 0,3 0,6
Mơ 84 63 14,0 0,5 0 0,4 0,8
Bưởi 90,1 38 6,65 0,4 0,1 0,4 1,42
Mận 82,0 73 16,1 0,3 0 0,3 1,3
1.5. Thị trường nước trái cây
1.5.1. Thị trường thế giới:
Trên thế giới, nước trái cây đã là sản phẩm thực phẩm quen thuộc đối với người
tiêu dùng và thị trường nước trái cây ngày càng phát triển như một điều tất yếu theo
xu hướng hiện tại. Theo xu hướng hiện nay, con người ngày càng quan tâm đến sức
khỏe, ngày càng nhận ra giá trị của sản phẩm từ thiên nhiên, đặc biệt là nước trái cây,
là sản phẩm gần gủi và giàu dinh dưỡng, cung cấp các chất cần thiết mà đặc biệt đối
với người châu Âu và Mỹ, đối với các trẻ em chỉ quen ăn thịt ít chịu ăn rau quả đã làm
cho thị trường nước trái cây càng phát triển.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học một số loại quả thường gặp

13
1.5.2. Thị trường trong nước:
Theo tin tức của Bộ Công Thương 2012, các nhà phân tích công nghiệp toàn cầu
(GIA) dự báo thị trường nước ép trái cây sẽ đạt 72.79 tỷ lít đến năm 2017. Sự tăng
trưởng trong ngành này phụ thuộc chủ yếu vào việc người tiêu dùng ngày càng quan
tâm đến đồ uống có lợi cho sức khỏe.
Theo nghiên cứu mới nhất của công ty nghiên cứu thị trường trực tuyến W&S,
người tiêu dùng lựa chọn nước ép trái cây đạt 62,0% cao hơn so với tiêu dùng nước
giải khát có gas (60,6%).
Biểu đồ 1.1: Giá trị nông sản trái cây năm 2013 tại Canada
Theo nguồn Thống kê Canada
Biểu đồ 1.2: Thống kê thị trường nước trái cây cô đặc, 2012-2019
Theo nguồn: Phân tích thị trường Marketsand

14
Các nhãn hiệu nước ép trái cây của các công ty Việt Nam như Vinamilk, Tân Hiệp
Phát được nhiều người tin dùng bên cạnh các sản phẩm của công ty giải khát quốc tế
như Coca – Cola, Pepsico. Xét đến các hương vị trái cây yêu thích, kết quả nghiên cứu
thể hiện rõ ba vị được ưa chuộng là cam, chanh dây và dâu.
Một số nghiên cứu khảo sát cho thấy đa số người tiêu dùng đều thấy được các lợi
ích mà nước ép trái cây mang lại nhất là bổ sung vitamin cần thiết 86,0% cũng như ít
màu thực phẩm tổng hợp. Từ đó người tiêu dùng dần hình thành thói quen uống nước
trái cây ít nhất 1 lần / ngày (24,4%) hoặc 2 – 3 lần / tuần (23,5%).
1.6. Các sản phẩm hiện nay trên thị trường:

15
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu nho:
2.1.1. Nguồn gốc:
Nho là một trong những cây có nguồn gốc sớm nhất ở Trái Đất. Cây nho dại được
tìm thấy có nguồn gốc ở vùng Châu Âu, Bắc Mỹ, Trung Mỹ và Tây Bắc của Nam Mỹ
thuộc dãy Andes. Cho đến nay thì cây nho được trồng trên cả 5 Châu lục, ở vùng ôn
đới thì nho thu hoạch mỗi năm một vụ, vùng khí hậu nhiệt đới và bán nhiệt đới cây
nho có khả năng sinh trưởng liên tục và cho từ 2,5 – 3 vụ mỗi năm.
Tại Việt Nam, thông qua Trung tâm khảo cứu Nông nghiệp Ninh Thuận ( trước
1975), cây nho đã được du nhập vào từ Thái Lan, Nam Triều Tiên, Mỹ năm 1971 và
trên 70 giống có nguồn gốc là nhiệt đới và ôn đới. Sau năm 1975, định hướng phát
triển cây nho chưa được chú trọng nên gần như các giống nho đã bị chặt phá. Vài năm
trở lại đây thì cây nho đã được chú trọng nhiều hơn và lợi dụng được điều kiện tự
nhiên tại nước ta, chỉ vài vùng có điều kiện thuận lợi cho việc trồng nho là: Thuận Hải
( Ninh Thuận và Bình Thuận bây giờ ) và Phú Khánh ( Phú Yên và Khánh Hòa bây
giờ ) do đặc tính của cây nho là ưa khí hậu khô và nhiều nắng, ưa đất ít chua.
Theo chiến lược phát triển của ngành nông nghiệp và phát triển nông thôn Ninh
Thuận, dự kiến đến năm 2015, diện tích cây nho toàn tỉnh đạt 3.200 ha, trong đó
1.000-1.500 ha trồng giống mới, với tổng sản lượng hơn 60.000 tấn. Sở Khoa học và
Công nghệ Ninh Thuận cũng đang vào cuộc hỗ trợ nhà vườn ứng dụng khoa học kỹ
thuật, sử dụng phân bón hữu cơ và các chế phẩm sinh học để canh tác nhằm nâng cao
năng suất, chất lượng nho an toàn. Mục tiêu ngày càng khẳng định thương hiệu Nho
Ninh Thuận trên thị trường trong nước.
2.1.2. Đặc điểm của quả nho:
Nho là một loại quả mọc trên các cây dạng dây leo, thân gỗ hoặc để chỉ chính các
loài cây này. Các loài cây này thuộc về họ Vitaceae. Quả nho mọc thành chùm từ 6
đến 300 quả, chúng có màu đen, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng.

16
Nho Ninh Thuận nổi tiếng với vị ngọt thanh
khiết và giá cả hợp với xu hướng người tiêu
dùng. Nho Ninh Thuận được nhiều người ưa
chuộng như vậy là nhờ có các tính chất, chất
lượng đặc thù, khác biệt so với các loại nho khác.
Đặc trưng của nho Ninh thuận là vỏ dày, vị rôn
rốt (hơi chua) và có hạt.
Nho Ninh Thuận có rất nhiều loại khách nhau, trong đó có hai giống nho ăn tươi
chính là nho đỏ và nho xanh.
 Nho đỏ có dạng hình cầu, vỏ quả bóng, rất mỏng, quả chín có màu đỏ tươi đến
đỏ đậm, có vị ngọt hài hoà với vị chua nhẹ. Trọng lượng quả từ 4,57 -
5,92g/quả, dài từ 18,23 - 21,21mm, rộng từ 17,27 - 19,44mm, trọng lượng
chùm từ 166,84 - 254,13g/chùm.
 Nho xanh có dạng hình Oval, vỏ quả có màu xanh vàng nhạt, thịt quả trong, hơi
mềm, có vị ngọt đậm đà, chua rất nhẹ, ít chát. Trọng lượng quả từ 5,53 -
6,91g/quả, dài từ 21,64 - 27,21, rộng từ 16,22 - 19,4mm, trọng lượng chùm từ
206,86 - 400,85g/chùm.
2.1.3. Cấu tạo của quả nho:
2.1.3.1. Cuống nho:
Cuống nho: Chiếm từ 2 – 5% quả. Cuống nho có dạng phân nhánh. Các hợp chất
hóa học quan trọng trong cuống nho là tannin, cellulose và khoáng. Các hợp chất
Hình 2.2: Cấu tạo của quả nho
Hình 2.1: Nho vườn Ninh Thuận

17
tannin trong cuống không có lợi cho chất lượng sản phẩm, tannin sẽ ảnh hưởng không
tốt đến mùi vị của sản phẩm.
2.1.3.2. Vỏ nho:
Vỏ nho: chiếm 2 – 6 % quả, là phần bao bọc xung quanh quả nho. Các thành phần
hóa học trong vỏ nho là pectin, chất chát, chất màu ( anthocyances, flavones).
Vỏ nho gồm các lớp:
 Lớp vỏ cutin: lớp cutin thường được bao phủ một lớp sáp bao phủ bên ngoài có
tác dụng chống thấm nước, bảo vệ nho trước các chấn thương cơ học, thời tiết,
sự mất nước, sự nhiễm nấm mốc và tia cực tím.
 Lớp biểu bì (epidermis): gồm một hoặc lớp các tế bào dài xếp chồng lên nhau và
độ dày của lớp tùy thuộc vào các giống nho.
 Lớp dưới vỏ (hypodermis): gồm hai vùng phân biệt: vùng các tế bào hình chữ
nhật và vùng các tế bào hình đa giác. Các tế bào này chứa một lượng các hợp
chất phenolic tương đối cao khi nho chín. Các hợp chất chủ yếu là tanin, chất
màu và chất hương. Hàm lượng của các hợp chất này sẽ ảnh hưởng đến hương,
vị và màu sắc của quả. Do đó, các hợp chất này đóng một vai trò quan trọng
trong việc xác định chất lượng và cảm quan của sản phẩm.
Thành tế bào của vỏ nho (CW): được cấu thành từ các polysaccharide trung tính
(cellulose, xyloglucan, arabinan, galactan, xylan và manan), 20% các chất pectin acid
(62% là dạng methyl ester) khoảng 15% proanthocyanidin không tan, và <5% protein
cấu trúc. CW được xây dựng bởi ba lớp màng chung: phiến mỏng bên ngoài, CW
chính và CW thứ cấp.
- Phiến mỏng bên ngoài có chức năng liên kết các tế bào với nhau, chủ yếu được
cấu thành từ pectin.
- CW chính là thành tế bào dày hơn phiến mỏng bên ngoài. Nó bao gồm ba thành
phần. Thành phần đầu tiên bao gồm cellulose cơ bản (8 - 25%) và xyloglucan
(25-50%) đóng vai trò là lớp khung suờn thành tế bào. Thành phần này nằm
đang xen vào trong một mạng lưới của thành phần thứ hai, đó là polysaccharide
pectin (10-35%). Phần thứ ba là các protein cấu trúc (10%).

18
- CW thứ cấp là lớp thành dày hơn cả lớp thành chính, được cấu thành chủ yếu từ
các vi sợi cellulose, được tổ chức thành các bó song song nhau (40-80%). CW
thứ cấp cũng chứa hemicellulose (10-40%), pectin và một số lignin (5-25%). Các
nghiên cứu gần đây cho rằng các hợp chất phenol có liên kết phức tạp với các
polysaccharide của CW, được nhốt trong các không bào hay liên kết với nhân tế
bào bằng các liên kết hóa học hay các tương tác vật lý.
2.1.3.3. Thịt nho:
Thịt nho chiếm 80 – 85% quả. Thịt nho là thành phần quan trọng để tạo nên dịch
nho. Thịt nho được chia làm các phần: phần bên ngoài bao gồm các mô nằm giữa
hypodermis và bộ phận ngoại biên, phần bên trong là các mô giới hạn giữa bộ phận
ngoại biên và bộ phận quanh trục. Hầu hết các tế bào của phần thịt có hình tròn hay
dạng trứng chứa không bào lớn và các hợp chất phenol.
2.1.3.4. Hạt nho:
Hạt nho chiếm 7 – 11 % quả. Hạt gồm có 3 phần chính: vỏ hạt, nội nhũ và phôi.
Cũng như hầu hết các hạt khác, nội nhũ chiếm phần lớn các hạt nho và phục vụ để
nuôi dưỡng phôi thai trong thời gian đầu phát triển. Vỏ hạt chứa một lượng tannin
tương đối cao. Ngoài ra trong hạt nho còn có dầu, nếu bị lẫn vào nước dịch quả thì sẽ
giảm đi giá trị cảm quan của sản phẩm.
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của quả nho:
Từ lâu nho đã được chứng minh là một loại quả chứa nhiều chất bổ có lợi cho sức
khỏe như: Tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, tốt cho tim mạch, có tác dụng
thải độc tố... Quả nho chứa khoảng 65 - 85% nước, 10 - 33% đường (glucose và
fructose), phlobaphene, acid galic, acid silicic, quercetine, anin, glucosides, mono
delphinidin và delphinidin, acid tartaric và malic, acid phosphoric, acid salicilic, acid
citric, acid formic, acid oxalic, pectin, hợp chất tanin, muối kali, magiê, canxi,
mangan, coban, sắt và vitamin B1, B2, B6, B12, A, C, P, PP, K, acid folic và các
enzime.

19
Hợp chất %
Nước 75.0
Đường (fructose, glucose và một ít saccharose)
22.0
Alcohols (ethanol với hàm lượng vết của terpenes, glycerols
và rượu bậc cao)
0.1
Acid hữu cơ (tartaric, malic, và một ít lactic, succinic,
oxalic,…)
0.9
Khoáng (potassium, calcium và một ít sodium, magnesium,
iron,…)
0.5
Phenols (các flavonoid như là các chất màu cùng các
nonflavonoid như connamic acid vanillin)
0.3
Các hợp chất chứa nitơ (protein, amino acid, humin, amide,
ammonia,…)
0.2
Các hợp chất hương (các ester như ethyl caproate, ethyl
butyrate,…)
Vết
Năng lượng 288 kJ (69 kcal)
Carbohydrates 18.1 g
Đường 22 g
Chất xơ 0.9 g
Chất béo 0.6 g
Protein 0.72 g
Bảng 2.1 : Thành phần hóa học của quả nho
Bảng 2.2 : Thành phần dinh dưỡng của quả nho

20
Thiamine (vit. B1) 0.069 mg
Riboflavin (vit. B2) 0.07 mg
Niacin (vit. B3) 0.188 mg
Pantothenic acid (B5) 0.05 mg
Vitamin B6 0.086 mg
Folate (vit. B9) 2 μg
Vitamin C 10.8 mg
Vitamin K 22 μg
Calcium 10 mg
Iron 0.36 mg
Magnesium 7 mg
Manganese 0.071 mg
Phosphorus 20 mg
Potassium 191 mg
Sodium 3.02 mg
Zinc 0.07 mg
2.1.4.1. Đường:
Thành phần đường chủ yếu của nho là glucose và fructose. Chúng thường chiếm
tỷ lệ bằng nhau khi nho chín. Các đường khác glucose và fructose cũng hiện diện
trong nho nhưng hàm lượng không đáng kể.
Các loại đường trong dịch nho được chia làm 2 nhóm: đường lên men và đường
không lên men. Nhóm đường lên men chủ yếu gồm có glucose, fructose và
saccharose. Nhóm đường không lên men là đường pentose: L-arabinose, D-xylose, D-
ribose.
2.1.4.2. Các acid hữu cơ:
Trong nho, hai acid hữu cơ chiếm thành phần chính là acid tartaric và acid
malic.Hàm lượng của hai acid này chiếm hơn 90% tổng lượng trái nho. Ngoài ra, cón
có các aicd khác như acid citric, acid acetic, acid gluconic... Trong đó, acid acetic là
acid dễ bay hơi còn các acid khác không bay hơi.

21
2.1.4.3. Pectin, gum, và các polysaccharide:
Pectin, gum, và các polysaccharide có liên quan là các polymer có nhiệm vụ liên
kết các tế bào thực vật với nhau. Hợp chất pectin thuộc nhóm carbonhydrate và là hỗn
hợp phức tạp của polysaccharide và dẫn xuất của chúng. Phần lớn các chất pectin là
những chất keo và trong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại.
2.1.4.4. Các hợp chất phenol:
Các hợp chất phenol được tìm thấy chủ yếu trong vỏ và hạt nho. Chúng có ảnh
hưởng lớn đến màu sắc và mùi vị sản phẩm. Ngoài ra chúng còn có hoạt tính kháng
khuẩn và chống oxy hóa. Các tác động kháng viêm, chống tắc nghẽn mạch máu và các
bệnh làm ngăn chặn sự hoạt động của tế bào của các hợp chất phenol nho đã được
công bố trong nhiều tài liệu.
Các hợp chất phenol rất đa dạng nhưng chủ yếu gồm: các acid phenolic và dẫn
xuất của chúng, flavonoid, anthocyanin và tanin.
Các acid phenolic và dẫn xuất của chúng
Các acid phenolic (acid phenolcarboxylic) là các hợp chất hữu cơ có công thức
hoá học vừa chứa gốc phenol vừa chứa gốc carboxyl. Các acid tìm thấy trong nho
gồm 2 nhóm là acid benzoic (acid gallic, acid vanillic, acid salicylic…) và acid
cinamic (acid caffeic, acid p-coumaric,…). Các acid này ít khi ở dạng tự do mà sẽ tự
liên kết với nhau để tạo thành ester hoặc liên kết với đường.
COOH
R5
R4
R3
R2
Flavonoid
Flavonoid là các phân tử chứa 2 vòng benzen liên kết với nhau bởi một cấu trúc
vòng carbon pyran (chứa oxy).
R5
R4
R3
R2
COOH
Hình 2.3: Cấu tạo chung của acid phenolcarboxylic

22
Những hợp chất này thường có màu vàng. Các flavonoid được trích ra chủ yếu từ
vỏ và hạt của quả nho, và thường ít hơn từ cuống chủ yếu gồm flavonol và flavanonol.
Flavonol như quercetin glycoside hấp thu bức xạ cực tím. Kết quả là chúng bảo vệ tế
bào nho khỏi sự phá hủy từ tia UV.
Anthocyanin
Những hợp chất này có màu đỏ và được tìm thấy chủ yếu tỏng vỏ nho. Công thức
cấu tạo của anthocyanidin gồm 2 vòng benzen được nối với nhau bởi một dị vòng
không bão hòa và có chứa oxy. Khi anthocyanidin liên kết với đường sẽ tạo thành
anthocyanin. Các thành phần đường làm gia tăng độ bền hóa học và độ hòa tan trong
nước của anthocyandidin. Mỗi anthocyanidin có thể tạo phức bằng các thành phần
đường liên kết với acid acetic, acid coumaric, hay acid caffeic. Sự phân loại
anthocyanin chủ yếu dựa trên vị trí của nhóm hydroxyl và methyl trên vòng β của
anthocyanidin. Trên cơ sở này, anthocyanin nho được chia thành 5 loại: cyanin,
delphinine, malvin, peovin và petunin. Thành phần và hàm lượng của mỗi loại thay
đổi rộng theo giống và điều kiện phát triển.
Tỷ lệ của anthocyanin ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc và độ bền màu. Cả 2 tính
chất này bị tác động trực tiếp bởi kiểu hydroxyl hóa của vòng β - anthocyanidin. Màu
xanh gia tăng với lượng các nhóm hydroxyl tự do, trong khi màu đỏ tăng cao với mức
độ của sự methyl hóa.
Tannin
Tannin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất
có đặc tính polyphenol. Chúnglà các phân tửlớn vớiphân tử lượng trên 500. Tannin
được chia làm hai nhóm chính là tannin thủy phân (gồm gallotannin và ellagitannin)
và tannin ngưng tụ.
O
O
OH
O
H
OH
R'3
R'5
R3
O
O
OH
O
H
OH
R'3
R'5
R3
Hình 2.4: Cấu tạo flavonoid

23
Trong nho không chứa tannin thủy phân. Tannin ngưng tụ là những polymer của
các flavan-3-ol. Khi đun nóng trong môi trường acid, tannin ngưng tụ sẽ giải phóng ra
các carbocation không bền và ngưng tụ với thành phần chủ yếu là cyanidin. Vì thế
tannin ngưng tụ còn được gọi là procyanidin.
Vỏ chứa lượng tannin cao nhất trong quả nho và các tannin này khác với các
tannin khác trong quả bởi có mức độ polymer (DP) hóa cao hơn và một lượng gallate
thấp hơn. Mức độ polymer hóa trung bình (mDP) cho tannin vỏ là khoảng 28, với 80
là DP lớn nhất, và phần trăm gallate trong tannin chỉ chiếm 5,16%.
Tannin hạt có cùng đơn vị cấu thành như tannin vỏ, nhưng mDP chỉ khoảng 11
trong tannin hạt. Tannin trong hạt có xu hướng ở dạng monomer nhiều hơn polymer.
Lượng của chúng giảm đáng kể trong quá trình chín. Hàm lượng gallate trong hạt lớn
hơn 30%, cao hơn trong vỏ và cuống.
2.1.4.5. Các hợp chất hương:
Trong vỏ nho khi chín cũng chứa một lượng đáng kể các hợp chất hương và tiền
hương. Thành phần và hàm lượng các hợp chất này thay đổi tùy theo giống nho nhưng
chủ yếu là terpene và sản phẩm oxy hóa của chúng.
Terpene là một nhóm quan trọng của các hợp chất hương, mô tả mùi thơm nho.
Về hóa học, terpene được cấu thành từ một đơn vị isoprene năm carbon cơ bản (2-
methyl-1,3 butadiene). Terpene nhìn chung được cấu thành từ hai, ba, bốn hay sáu
đơn vị isoprene. Các chất này được gọi là monoterpene, sesquiterpene, diterpene, và
triterpene.
Terpene có nhiều nhóm chức năng. Nhiều terpene quan trọng chứa các nhóm
hydroxyl, còn gọi là các terpene alcohol. Các terpene khác là ketone. Terpene oxide là
các terpene có cấu trúc vòng chứa oxy cũng như cấu trúc isoprenoid cơ bản.
CH C
CH2
CH3
C
H2
Hình 2.5: Cấu tạo isoprene

24
Terpene tồn tại trong nho ở 3 hình thức, hầu hết là các monoterpene alcohol hay
oxide. Chúng là dạng bay hơi và có thể đóng góp vào hương thơm của nho. Một nhóm
khác của terpene tồn tại ở dạng phức với glycoside, hay ở dạng diol hay triol. Tuy
nhiên các chất này lại không tạo hương thơm. Terpene hầu như được tổng hợp trong
plastid của tế bào nho.
2.1.4.6. Các hợp chất nitơ:
Nhiều hợp chất chứa nitơ được tìm thấy trong nho. Các hợp chất nitơ này gồm:
nitơ vô cơ như ammonia và nitrate, và nitơ hữu cơ khác bao gồm amine, amide, amino
acid, pyrezine, nitrogen base, pyrimidine, protein và acid nucleic. Các hợp chất nitơ
phức tạp (pyrimidine, protein và acid nucleic) cần thiết cho sự sinh trưởng và phát
triển của nho.
2.1.5. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu:
STT Chỉ tiêu Đánh giá
Chỉ tiêu cảm quan
1 Hình dạng
Nguyên liệu nho cho sản phẩm không yêu cầu cao
về hình thức bên ngoài, có thể sử dụng những trái bị
dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn sao phần đưa
vào sản xuất đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh
an toàn thực phẩm
2 Màu sắc Nho có màu đỏ đậm đến tím tùy theo vùng đất
3 Mùi vị Có mùi thơm đặc trưng
Chỉ tiêu hóa lý
4 Hàm lượng chất khô
Độ Brix trung bình của nguyên liệu nho là khoảng
16 – 17%
Chỉ tiêu vi sinh
5 Bảo quản lạnh để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng quả nho

25
2.2. Nước:
Nước là thành phần không thể thiếu trong nước ép nho, chiếm tỷ lệ cao hơn so với
các thành phần khác trong sản phẩm.
Nước phải có độ cứng phù hợp ở từng công đoạn (theo QCVN 01:2009/BYT), được
sử dụng trong các quá trình như rửa, pha chế syrup, pha loãng…
2.2.1. Phương pháp xử lý nước:
Để loại bỏ một số tạp chất ra khỏi nước, người ta có thể sử dụng hấp phụ bằng
than hoạt tính. Khi sử dụng một số hợp chất có chứa chlore để ức chế hẹ vi sinh vật
trong nước, sau khi xử lý nước thường có mùi chlore. Cần cho nguồn nước này qua
một cột chứa than hoạt tính. Ngoài khả năng chất mùi được hấp phụ trên bề mặt các
hạt than còn có thể xảy ra các phản ứng như:
𝐶 + 2𝐶𝑙2 + 2𝐻2𝑂 → 𝐶𝑂2 + 4𝐻𝐶𝑙
Như vậy, việc khử mùi nước đạt hiệu quả cao.
Hiệu quả của quá trình xử lý nước bằng than hoạt tính phụ thuộc vào thành phần
hóa học của nguồn nước cần xử lý, những tính chất của than hoạt tính cần sử dụng và
các thông số công nghê của quá trình xử lý ( chiều cao của lớp tha trong thiết bị xử lý,
lưu lượng nước đi qua thiết bị…).
Trong thực tế hiện nay thì xử lý nước bằng than hoạt tính người ta thường sử dụng
thiết bị lọc với vật liệu gồm ba thành phần là sỏi, cát và than. Thiết bị này có cấu tạo
tương tự thiết bị lọc sử dụng vật liệu học là sỏi, cát. Trong vật liệu này có 4 lớp vật
liệu lọc được ngăn cách nhau bới 4 tấm đỡ. Dưới cùng là lớp sỏi với chiều cao 10cm.
phía trên lớp sỏi là lớp cát ( 35cm), lớp than hoạt tính (15cm). Trên cùng là lớp sỏi với
chiều cao là 10cm.
Hình 2.6: Thiết bị lọc nước

26
2.2.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước:
Thường được đánh giá qua các 3 chỉ tiêu: chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, chỉ
tiêu vi sinh.
STT Chỉ tiêu Đơn vị Mức, không
lớn hơn
Phương pháp thử
CHỈ TIÊU CẢM QUAN
1 Màu sắc TCU 15 TCVN 6185 - 1996 (ISO 7887
- 1985) hoặc SMEWW 2120
2 Mùi, vị - Không có
mùi, vị lạ
Cảm quan, hoặc SMEWW
2150 B và 2160 B
3 Độ đục NTU 2 TCVN 6184 - 1996 (ISO 7027
- 1990) hoặc SMEWW 2130 B
CHỈ TIÊU HÓA LÝ
1 pH - 6,5 – 8,5 TCVN 6492:1999 hoặc
SMEWW 4500 - H+
2 Độ cứng, tính theo
CaCO3
mg/l 300 TCVN 6224 - 1996 hoặc
SMEWW 2340 C
3 Tổng chất rắn hòa
tan (TDS)
mg/l 1000 SMEWW 2540C
4 Hàm lượng Asen
tổng số
mg/l 0,01 TCVN 6626:2000 hoặc
SMEWW 3500 - As B
5 Hàm lượng Bo mg/l 0,3 TCVN 6635: 2000 (ISO 9390:
1990) hoặc SMEWW 3500 B
6 Hàm lượng Clorua mg/l 250 – 300 TCVN6194 - 1996 (ISO 9297 -
1989) hoặc SMEWW 4500 - Cl-
D
7 Hàm lượng Sắt
tổng số ( Fe2+
+
mg/l 0,3 TCVN 6177 - 1996 (ISO 6332 -
1988) hoặc SMEWW 3500 - Fe
Bảng 2.4 : Các chỉ tiêu chất lượng nước trong công nghiệp thực phẩm

27
Fe3+
CHỈ TIÊU VI SINH
1 Tổng vi khuẩn
hiếu khí
CFU 10
2 Coliform tổng số Không có TCVN 6187 - 1,2 :1996 (ISO
9308 - 1,2 - 1990) hoặc
SMEWW 9222
3 E.coli hoặc
Coliform chịu
nhiệt
Không có TCVN6187 - 1,2 : 1996 (ISO
9308 - 1,2 - 1990) hoặc
SMEWW 9222
2.3. Chất tạo vị ngọt:
Trong công nghệ sản xuất nước ép nho thì
đường là một thành phần dùng để tạo nên mùi vị.
Đường thường dùng là saccharose , thường nấu
thành syrup để bổ sung thêm vào sản phẩm.
Syrup là một loại dịch đường có nồng độ chất
khô cao khoảng 63 – 65%. Khi thêm vào sản phẩm
sẽ làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, tăng
được giá trị cảm quan, điều hòa được vị ngọt và chua của nho thêm hài hòa. Quá trình
nấu syrup được giữ ở nồng độ chất khô cao là vì giúp cho quá trình bảo quản tốt hơn,
ức chế hoạt động của vi sinh vật, độ nhớt phù hợp , tránh tái kết tinh đường…
Đường saccharose tại Việt Nam chủ yếu được sản xuất từ mía (còn gọi là đường
mía), là một disaccharide (C12H22O11) do 2 monosaccharide là D – glucose và D –
fructose tạo thành.
2.3.1. Tính chất của saccharose:
Công thức hóa học: C12H22O11
Công thức cấu tạo:

28
Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1,5897 g/cm3
Nhiệt độ nóng chảy từ 186 – 187o
C
Khối lượng phân tử : 342
Độ quay cực: quay phải, có góc quay + 66,5o
2.3.2. Tính chất hóa học của sacchaose:
Không có tính khử.
Tham gia phải ứng caramel hóa ở nhiệt độ 200o
C.
Bị chuyển hóa thành đường nghịch đảo trong điều kiện có nhiệt độ và môi trường
acid.
Bị thủy phân trong môi trường kiềm.
Độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì sacchrose mới bắt đầu hút ẩm.
2.3.3. Các chỉ tiêu chất lượng đường:
Tuân thủ theo TCVN 6958 : 2001 Đường tinh luyện.
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón
cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng 2.5 : Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Hình 2.7: Cấu tạo saccharose

29
2.4. Chất phụ gia:
2.4.1. Acid citric:
Để tạo cho sản phẩm có vị chua dị, hài hòa thường trong quy trình sản xuất sẽ bổ
sung thêm acid hữu cơ như acid citric, tactric…
Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như chanh hoặc nước dứa hay lên
men từ dung dịch đường hoặc các môi trường thích hợp sử dụng chủng Candida spp.
hoặc chủng Aspegillus niger không có độc tính.
2.4.1.1. Tính chất vât lý:
Công thức hóa học: Dạng khan: C8H8O7 ; Dạng monohydrat: C8H8O7.H2O
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (o
Z), không nhỏ hơn 99,80
2
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m),
không lớn hơn
0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105o
C trong 3 h, %
khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
6 Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn 7
7 Asen (As) (mg/kg), đạt tối đa 1
8 Đồng (Cu) (mg/kg), đạt tối đa 2
9 Chì (Pb) (mg/kg), đạt tối đa 0,5
Bảng 2.6: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện

30
Khối lượng phân tử: Dạng khan: 192,13 ; Dạng monohydrat: 210,14
Độ tan: dễ tan trong nước, dễ tan trong ethanol nhưng ít tan trong ether.
2.4.1.2. Mục đích:
Tạo vị chua cho sản phẩm hài hòa, vừa khẩu vị hơn.
Làm nhẹ vị ngọt của đường.
Là chất bảo quản trong việc tồn chứa syrup, sản phẩm.
2.4.1.3. Chỉ tiêu chất lượng:
Tuân thủ theo QCVN 4-11:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia
thực phẩm - Chất điều chỉnh độ acid.
STT Chỉ tiêu Đánh giá
1 Cảm quan Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu,
không mùi. Dạng monohydrat có thể thăng
hoa trong không khí khô.
2 Hàm lượng tro sulfat Không được quá 0,05%
Hàm lượng nước Dạng khan: không quá 0,5%
Dạng monohydrat: không được thấp hơn
7,5% và không được quá 8,8%
Oxalat Không được quá 100,0 mg/kg
3 Sulfat Không được quá 150,0 mg/kg
Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric
Hình 2.8: Cấu tạo acid citric

31
4 Chì Không được quá 0,5 mg/kg
5 Hàm lượng acid tartaric Không thấp hơn 99,5% và khoogn được thấp
quá 100,5% tính theo chế phẩm làm khô
2.4.2. Acid sorbic và muối sorbate:
Acid sorbic và muối sorbate được sử dụng là chất bảo quản thực phẩm, có tác
dụng khử trùng mạnh với nấm mốc, nấm men.
Acid sorbic được xem là chất bảo quản chống vi sinh vật ít độc hại nhất thậm chí
ở mức độ vượt quá liều lượng sử dụng thông thường trong các sản phẩm thực phẩm.
2.4.2.1. Hoạt tính chống khuẩn:
Acid sorbic và muối sorbate hoạt động chống khuẩn tốt nhất ở pH = 6. Khi ở pH =
4 – 6 hoạt động hiệu quả hơn benzoate nhưng ở pH = 3 thì hoạt động chống khuẩn sẽ
kém hơn benzoate và propionate.
2.4.2.2. Cơ chế hoạt động:
Làm enzyme của vi sinh vật mất hoạt tính đặc biệt là enzyme dehydrogenate.
Sorbate ngăn chặn sự phát triển của tế bào sinh dưỡng, ngăn cản sự tạo bào tử và sự
phát triển của tế bào theo cơ chế vận chuyển ion. Hệ quả là gây ra sự ức chế hệ thống
enzyme của tế bào chất.
2.4.2.3. Acid sorbic:
Công thức hóa học C6H8O2
Khối lượng phân tử: 112,12
Độ tan: tan trong ethanol, ít tan trong nước.
Nhiệt độ nóng chảy: 132 – 135o
C
Hình 2.9: Cấu tạo acid sorbic

32
ADI = 0 – 25 mg/kh thể trọng.
Chỉ tiêu chất lượng tuân theo QCVN 4 - 12:2010/BYT Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - chất bảo quản.
STT Chỉ tiêu Mức/ đánh giá
1 Cảm quan
Dạng tinh thể hình kim không màu
hoặc bột trơn chảy màu trắng, có mùi
nhẹ đặc trưng.
2 Hàm lượng nước < 0,5%
3 Tro sulfat < 0,2%
4 aldehyde < 0,1%
5 Chì < 2,0 mg/kg
6 Hàm lượng C6H8O2 > 99% tính theo chế phẩm khan
2.4.2.4. Muối sorbate:
Công thức hóa học: C6H7KO2
Độ tan: tan tốt trong nước và tan trong ethanol.
Nhiệt độ nóng chảy: 132 – 135o
C
ADI = 0 – 25 mg/kg thể trọng.
Chỉ tiêu chất lượng tuân thủ theo QCVN 4 - 12:2010/BYT Quy chuẩn
kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - chất bảo quản.
Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của acid Sorbic
Hình 2.10: Cấu tạo sorbate

33
STT Chỉ tiêu Mức/ đánh giá
1 Cảm quan
Dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ có
màu trắng hoặctrắng hơi vàng.
2 Tính acid / kiềm < 1 %
3 Aldehyde < 0,1%
4 Chì < 2,0 mg/kg
5
Hàm lượng
C6H7KO2
Không được thấp hơn 98,0% và không được
quá 102,0% tính theo chế phẩm sau khi làm
khô.
2.4.3. Acid ascorbic ( vitamin C ):
2.4.3.1. Khái quát:
Acid Ascorbic ở điều kiện thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngà vàng
không hôi, vị chua, dễ tan trong nước và trong cồn với tỷ lệ là 0,25% ở 30o
C, tỷ lệ
12,8% tan trong cồn tuyệt đối. Khi gặp ánh sáng chiếu trực tiếp sẽ làm cho sản phẩm
sậm màu dần nên cần chú ý cẩn thận bảo quản trong các lọ màu sậm, luôn khô ráo để
ổn định chất lượng khi sử dụng.
Acid ascorbic có khả năng kết hợp với oxi làm giảm lượng oxi, khử được các kim
loại có hóa trị cao để giảm bớt các oxit không tốt. Do đó, vitamin C được lựa chọn để
làm chất chống oxi hóa, ngăn chặn được sự biến màu và thay đổi mùi vị, chất lượng
do sự oxi hóa gây ra.
2.4.3.2. Tính chất của acid ascorbic:
Công thức hóa học: C6H8O6
Bảng 2.9: Chỉ tiêu chất lượng của muối Kali sorbate

34
Độ tinh khiết: 99,7%
Dạng tinh thể màu trắng, tan được trong nước, ethanol nhưng không tan được trong
dầu mỡ.
Liều sử dụng là 0,05 – 0,06 % cho vào sản phẩm sẽ giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn
và lâu hơn. Tuy nhiên nếu dùng trên 600 mg/ngày, sẽ bị ngộ độc như nôn, mửa, tiêu
chảy…
2.4.3.3. Cơ chế hoạt động:
Acid ascorbic được dùng như chất ức chế sự oxi hóa của nho sau khi nghiền xé.
Trong nước nho có chứa nhiều hợp chất màu, enyme phenoloxydase, polyphenol…
với sự có mặt của acid ascorbic thì chính acid ascorbic sẽ bị oxi hóa gián tiếp bởi
enzyme phenoloxydase.
2.5. Enzyme pectinase:
Enzyme pectinase là enzyme xúc tác thủy phân liên kết ester hoặc liên kết
glucoside có trong mạch polymer của pectin, sản phẩm chính của quá trình này là acid
galcturonic, galactose, arabinose, methanol… Đây là một nhóm enzyme được sử dụng
rộng rãi trong công nghiệp sau amylase và protease.
Enzyme pectinase tự nhiên có trong thực vật, vi sinh vật. Hiện nay pectinase được
sản xuất chủ yếu bởi nấm mốc Aspergillus sp, Botrytis cinerea…
Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, enzyme pectinase được ứng dụng nhiều đặc biệt
là sản xuất nước quả trong. Nhiệt độ hoạt động tối ưu thường ở khoảng 45 – 55o
C, pH
= 3,5 – 4. Việc kiểm soát được enzyme này cũng có thể kiểm soát được độ nhớt của
sản phẩm. chẳng hạn như khi đưa pectinase vào khâu nghiền nguyên liệu sẽ làm tăng
hiệu quả ép tới 15 – 25%, vì khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ ở dạng khối keo nên
Hình 2.11: Cấu tạo acid ascorbic

35
lúc ép dịch quả không thoát ra được. Nhờ enzyme pectinase phân giải các chất pectin
mà dịch quả trong suốt không bị vẫn đục và lọc dễ dàng hơn, ngoài ra còn chiết rút
được chất màu, tannin và các chất hòa tan làm tăng thêm chất lượng thành phẩm.
2.6. Bao bì của sản phẩm:
Chọn bao bì chứa đựng sản phẩm là bao bì kim loại.
Bao bì này có đặc tính là chịu được nhiệt độ thanh trùng tốt, chịu được các va chạm cơ
học, có hình dạng là các trụ đứng thuận lợi cho việc vận chuyển và tồn trữ và không
chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao.
Hình 2.12: Bao bì sản phẩm

36
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP NHO NĂNG
SUẤT 4000 LÍT/ NGÀY
3.1. Giới thiệu quy trình sản xuất:
Nguyên liệu
Chọn, phân loại
Rửa
Nghiền xé
Xử lý enzyme
Ép
Lọc thô
Gia nhiệt
Lọc tinh
Phối trộn
Rót nóng
Thanh trùng
Bảo ôn
Sản phẩm
Nước
Enzyme
pectinase
Syrup, vitamin
C, acid citric Lon
Xử lý nhiệt
Bã
Bã
Cuống, hạt
Quả hư

37
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ:
3.2.1. Chọn, phân loại:
3.2.1.1. Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Quá trình lựa chọn và phân loại nhằm loại bỏ những trái hư, dập có ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm, chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp.
3.2.1.2. Các biến đổi của nguyên liệu:
Chất lượng nguyên liệu dễ kiểm soát, nguyên liệu sẽ có độ chín đồng đều hơn, dễ
dàng cho các giai đoạn sau.
3.2.1.3. Thiết bị:
Tiến hành phân loại bằng phương pháp thử công. Nguyên liệu được dàn mỏng
trên băng tải có chiều rộng khoảng 60 – 80 cm. Tốc độ chuyển động của băng tải khá
chậm, khoảng 0,1 – 0,15m/s, bố trí công nhân đứng hai bên băng chuyền để thao tác.
3.2.2. Rửa:
Chuẩn bị: Quá trình rửa là quá trình làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh bám bên
ngoài bề mặt vỏ quả nho. Tẩy sạch một số chất hóa học độc hại được dùng trong nông
nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.
3.2.2.2. Các biến đổi nguyên liệu:
Nguyên liệu được làm sạch, giảm bớt lượng vi sinh và các chất hóa học có trên bề
mặt của vỏ quả.
3.2.2.3. Yêu cầu:
Hình 3.1: Thiết bị băng tải

38
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch và không bị dập nát để không làm mất các chất
dinh dưỡng.
Phải tiết kiệm nước trong quá trình rửa. Lượng nước rửa sử dụng: 0.7-1 lít
nước/kg nho
Thời gian rửa phải ngắn.
3.2.2.4. Thiết bị:
Đối với nguyên liệu trái nhỏ như là nho thường sử dụng thiết bị rửa khí thổi. Gồm
2 giai đoạn ngâm và rửa:
Giai đoạn ngâm nhằm để thấm ướt nguyên liệu, làm mềm chất bẩn và bong ra. Để
tăng hiệu quả cho quá trình ngâm thiết bị thường kết hợp sục khí vào nước ngâm.
Giai đoạn rửa nhằm làm sạch hết chất bẩn bằng cách sử dụng vòi phun, phải sử
dụng nước sạch.
3.2.3. Nghiền xé:
Khai thác: Quá trình này sẽ làm phá vỡ mô và tế bào nho để giải phóng dịch bào
và các chất chiết, đồng thời tách bỏ một phần cuống nho ra khỏi hỗn hợp nguyên liệu
sau khi nghiền xé.
Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất. Nguyên liệu bị giảm kích
thước, màng tế bào thịt nho bị phá vỡ và tạo điều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài.
Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát.
Hình 3.2: Thiết bị rửa khí thổi

39
Hóa lý: có sự hòa tan của oxy từ môi trường không khí vào trong dịch nho, làm
hao hụt những cấu tử dễ bay hơi.
Hóa học và hóa sinh: một số hợp chất polyphenol bị oxy hóa với tốc độ nhanh
hơn.
Sinh học: khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu sẽ dễ hập
thu cơ chất và phát triển. Tuy nhiên, nếu thời gian nghiền diễn ra nhanh thì những
biến đổi sinh học là không đáng kể.
3.2.3.3. Yêu cầu:
Phần lớn dịch bào thường có pH trong vùng acid và có nhiều các vitamin nên yêu
cầu phần tiếp xúc với nguyên liệu làm bằng vật liệu inox tránh ăn mòn.
Đối với nguyên liệu là nho, sau quá trình nghiền xé cần loại bỏ hạt, cuống mà không
làm vỡ.
3.2.3.4. Thiết bị:
Có rất nhiều thiết bị được dùng để nghiền xé, tách hạt, cuống nho. Phổ biến hiện
nay nhất là thiết bị nghiền xé dạng thùng quay.
3.2.4. Xử lý enzyme:
Hình 3.3: Thiết bị nghiền dạng thùng quay
1-Thùng chứa nguyên liệu; 2-Trục nghiền; 3-Máng dẫn nguyên liệu; 4-Thùng
quay có thân lưới; 5-Trục quay; 6-Trục vis; 7-Cửa tháo cuống nho; 8-Cửa
tháo hỗn hợp dịch nho, thịt nho, vỏ nho và hạt nho

40
Chuẩn bị cho quá trình ép. Thực chất trong dịch quả thường chứa một lượng
pectin nhất định. Cắc hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thực vật, liên kết tế
bào lại với nhau. Khi pectin được giải phóng trong quá trình nghiền xé nguyên liệu,
một phần sẽ hòa tan và dịch quả, dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao và cũng là
nguyên nhân gây khó khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả. Do đó, thường bổ sung
thêm chế phẩm enzyme vào khối nguyên liệu đã nghiền xé.
Nhờ có xúc tác của enzyme pectinase, phân tử pectin bị giảm kích thước, dịch tế
bào giảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn.
3.2.4.3. Thiết bị:
Thiết bị xử lý enzyme dạngbồn chứa gia nhiệt chân không có cánh khuấy.
3.2.5. Ép:
Khai thác: Quá trình ép giúp tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Hiệu suất ép
phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều,
độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Vật lý: Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích. Kích thước các hạt
nguyên liệu sẽ giảm dưới tác của lục ép thì hạt nguyên liệu sẽ bị vỡ ra và ép sẽ làm
các chất trong tế bào thoát ra nên làm thay đổi tỷ trọng của dịch ép. Nhiệt độ nguyên
liệu sẽ tăng lên.
Hình 3.4: Thiết bị xử lý enzyme

41
Hóa học: Các thành phần dễ oxi hóa như vitamin, polyphenol… có điều kiên tiếp
xúc với oxi dễ dàng xảy ra phản ứng oxi hóa. Bên cạnh đó các chất hòa tan sẽ đi vào
trong dịch chiết làm tăng nồng độ.
Hóa lý, sinh học không đáng kể.
3.2.5.3. Thiết bị:
Thiết bị được chọn cho quá trình lọc là thiết bị ép trục vis.
3.2.6. Gia nhiệt:
Gia nhiệt trong thời gian khoảng 2 - 3phút, để loại bỏ kết tủa.
Chuẩn bị: Quá trình này giúp vô hoạt enzyme, hỗ trợ quá trình lọc, tiêu diệt hoặc
ức chế hệ vi sinh vật, tạo điều kiện cho quá trình lọc trong.
Tổn thất một số chất mẫn cảm với nhiệt độ như protein, hợp chất thơm, hợp chất
màu… tạo ra một số hợp chất có thể ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm; có hiện
tượng tách pha giữa protein và dịch quả.
3.2.6.3. Thiết bị:
Hình 3.5 a : Cấu tạo thiết bị ép trục vis
1 – thân thiết bị; 2 – ống lưới thoát dịch; 3 – cánh vis; 4 – nạp liệu; 5 – cửa
thoát dịch nho; 6 – cửa thoát bã
Hình 3.5 b : Thiết bị ép trục vis

42
Sử dụng thiết bị gia nhiệt bản mỏng.
Thông số kỹ thuật: nhiệt độ 75 – 80o
C, thời gian gia nhiệt 3 – 5 phút.
3.2.7. Lọc:
Hoàn thiện: Quá trình lọc giúp cải thiện chỉ tiêu độ trong của sản phẩm. Vì sau khi
xử lý enzyme, mạch pectin bị cắt nhỏ làm giảm độ nhớt, các cấu tử lơ lửng trong dung
dịch bị kết lắng xuống và tạo thành một lớp cặn. Quá trình lọc giúp loại bỏ lớp cặn
này, giúp nước ép nhỏ không bị vẩn đục trở lại khi bảo quản.
Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình phối chế
Các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung dịch nước
quả trở nên trong hơn, màu sắc đẹp hơn.
Vật lý: Độ trong dịch lọc tăng, độ nhớt dịch lọc giảm do quá trình lọc đã phân
riêng bã lọc và dịch lọc. Đồng thời cũng làm thay đổi tỷ trọng của dịch lọc.
Hóa lý: Không xảy ra chuyển pha trong quá trình lọc.
3.2.7.3. Thiết bị:
Hình 3.6: Thiết bị gia nhiệt bản mỏng

43
Cuối quá trình gia nhiệt thêm vào chất trợ lọc diatomit và khuấy trộn cho đều. Sử
dụng thiết bị lọc khung bản - thiết bị hoạt động gián đoạn, việc tháo bã lọc sẽ thực
hiện theo chu kỳ.
3.2.8. Phối chế:
3.2.8.1. Quá trình nấu syrup từ đường saccharose:
Sơ đồ quy trình nấu surup:
Hình 3.7 : Thiết bị lọc khung bản
Đường
Hòa tan
Nấu syrup
Lọc
Làm nguội
Nước
Acid citric
Syrup

44
Mục đích công nghệ:
Chế biến: Quá trình nấu syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của syrup, làm
tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện trong cho sản phẩm.
Bảo quản: Các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờ đó mà thời gian bảo quản
syrup sẽ tăng lên.
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: Độ nhớt tăng, thay đổi về tỷ trọng của syrup sau quá trình nấu.
Hóa lý: có sự hòa tan những tinh thể saccharose vào nước, sự bay hơi của nước,
sự hấp phụ một số tạp chất.
Hóa học: xảy ra phản ứng nghịch đảo, chuyển hóa đường saccharose thành
glucose và fructose. Cần lưu ý là hiệu suất thủy phân saccharose không thể đạt đến
100%. Sau quá trình nấu, syrup sẽ chứa cả 3 loại đường là glucose, fructose,
saccharose chưa bị thủy phân.
Sinh học và hóa sinh: Hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức
chế hoặc tiêu diệt.
Thiết bị:
Sử dụng thiết bị nấu syrup là nồi 2 vỏ có cánh khuấy dạng mái chèo.
Hình 3.8 : Thiết bị nấu syrup
1 – đường hơi nóng vào; 2 – đường nguyên liệu vào; 3 – van xả đáy; 4 – van
xả nước ngưng; 5 – đường thoát hơi; 6 – động cơ; 7 – nắp thiết bị; 8 – áp kế; 9
– van hơi; 10 – nút khởi động; 11 – nhiệt kế; 12 – cánh khuấy; 13 – van xả
đáy.

45
Phương thức thực hiện:
Thêm nước vào bên trong thiết bị nấu và gia nhiệt lên 55 – 60o
C, đồng thời cho
cánh khuấy hoạt động với tốc độ là 30 – 50 vòng/ phút.
Sau đó cho đường saccharose vào theo đúng tỷ lệ là đường : nước = 2 :1. Khi đó
đường sẽ hòa tan hoàn toàn trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến sôi trong 30
phút.
Tiếp theo đưa dịch đường qua thiết bị lọc để tách tạp chất ra khỏi syrup, rồi syrup
sẽ được bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt để làm nguội tới 80 – 90o
C.
Cho acid citric với hàm lượng là 0,01%và khuấy đều trong 1 giờ cho đến khi hỗn
hợp đồng nhất. Cuối cùng tiến hành kiểm tra các giá trị như pH, độ chua, chất khô…
Brix của syrup thành phầm là 63 – 65%.
3.2.8.2. Mục đích công nghệ quá trình phối trộn:
Hoàn thiện: đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm.
3.2.8.3. Yêu cầu:
Sản phẩm tạo ra có mùi hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp, hài hòa.
Sản phẩm sau phối trộn có nồng độ chất khô là 18%, chỉnh pH = 5 – 5,5.
3.2.8.4. Phương thức thực hiện:
Trong quá trình chế biến, thành phần tanin trong trái nho thường rất dễ bị oxi hóa
thành các hợp chất không mong muốn gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Để tránh hiện tường này, thường bổ sung thêm chất chống oxi hóa là acid ascorbic.
Acid ascorbic vừa ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Acid citric đạt pH = 3,7. Giảm vị ngọt gắt của đường, tạo vị chua ngọt hài hòa giữ
đường với nước quả. Kích thích tiêu hóa, hạn chế vi sinh vật gây hại và phản ứng oxi
hóa.

46
3.2.8.5. Thiết bị:
3.2.9. Rót nóng:
Hoàn thiện: Hạn chế sự nhiễm của vi sinh vật, đồng thời rót nóng giúp bài khí
trong bao bì đóng gói.
Vật lý: Có sự thay đổi thể tích, khối lượng, tỷ trọng và xuất hiện gradien nhiệt độ.
Hóa học: Thay đổi tốc độ phản ứng hóa học.
Hóa lý: Xuất hiện sự kết tụ protein và bay hơi nước.
Sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt.
Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt.
Màu sắc: sậm hơn so với dịch quả ban đầu.
Độ trong tăng tuy nhiên mùi vị bị giảm do ảnh hưởng của nhiệt độ làm một số cấu
tử phân hủy và bay hơi.
3.2.9.3. Thiết bị:
Đun nóng nước quả lên nhiệt độ khoảng 70 – 75o
C trong 30 – 40 giây rồi tiến
hành rót nóng.
Hình 3.9 : Thiết bị phối trộn

47
3.2.10. Thanh trùng:
Tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng sản phẩm giúp bảo quản
sản phẩm lâu hơn.
3.2.10.2. Các biến đổi:
Vật lý: Có sự thay đổi về thể tích, tỷ trọng.
Hóa sinh: Enzyme bị vô hoạt hoàn toàn.
Sinh học: Các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng bị tiêu diệt và ức chế.
3.2.10.3. Thiết bị:
Hình 3.10 b : Cấu tạo thiết bị rót
nóng
Hình 3.10 a : Cấu tạo thiết bị rót
nóng
1- thiết bị rửa lon , 2- thiết bị sấy khô lon,3- thiết bị khử trùng vỏ lon, 4- máy rót,
5- thiết bị khử trùng nắp, 6- máy đóng nắp, 7- hộp đã thành phẩm

48
3.2.10.4. Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ thanh trùng : 90o
C
Thời gian thanh trùng: 5 phút
Thời gian gia nhiệt: 10 phút
Thời gian làm nguội: 10 phút
3.2.11.Bảo ôn
Hoàn thiện: Phát hiện những hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ.
3.2.11.2. Phương thức thực hiện:
Thời gian bảo ôn: trong 15 ngày
Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra lại để loại bỏ những hư hỏng. Nếu
tỷ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép thì cần kiểm tra lại cả quy trình sản xuất.
3.2.11.3. Đóng gói:
Hình 3.11 a : Cấu tạo thiết bị thanh trùng
Hình 3.11 b: Thiết bị thanh trùng dạng nằm ngang

49
Tiếp theo quá trình bảo ôn là quy trình đóng thùng thì sản phẩm mới được coi là
đạt tiêu chuẩn xuất kho. Bao bì thứ cấp là các thùng bằng carton có in nhãn hiệu và
các thông tin hướng dẫn đơn giản mà có thể đáp ứng được các thông tin chính cho
người tiêu dùng.

50
CHƯƠNG IV: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1. Các thông số tính toán:
Thành phần Tỷ lệ
Cuống 3%
Vỏ 4%
Hạt 9%
Thịt quả 84%
Thành phần Tỷ lệ
Đường tổng 65%
Tính chất của nguyên liệu Tỷ lệ
Độ brix của nước nho ép 16%
Hàm lượng acid hữu cơ 0,9%
Tính chất của sản phẩm Tỷ lệ
Hàm lượng chất khô 18%
Hàm lượng acid hữu cơ 1%
STT Quá trình
Tổn thất
%
Giải thích
1 Phân loại 2
Loại bỏ những quả bị hư, dập nát, sâu
bệnh…
Bảng 4.1 : Thành phần cấu tạo của quả nho theo phần trăm khối lượng
Bảng 4.2 : Thành phần dịch syrup theo phần trăm khối lượng
Bảng 4.3 : Tính chất nguyên liệu trong nước ép nho theo phần
trăm khối lượng
Bảng 4.4 : Yêu cấu chất lượng sản phẩm nước nho ép
Bảng 4.5 : Các thông số tính toán cân bằng vật chất

51
2 Rửa 0,5
Loại bỏ những tạp chất bám bên ngoài bề
mặt quả nho.
3 Nghiền, xé 10
Loại bỏ cuống, hạt, giảm kích thước nguyên
liệu.
4 Xử lý enzyme 0,5 Dính vào các cánh khuấy, thành thùng chứa.
5 Ép 30
Tổn thất do quá trình ép và hiệu suất làm
việc của thiết bị.
6 Lọc thô 2
Loại bỏ phần cặn như vỏ nho, kết tủa, những
chất lơ lửng…
7 Gia nhiệt 0,2 Tổn thất do quá trình gia nhiệt
8 Lọc tinh 1 Tổn thất do quá trình lọc tinh
9 Phối trộn 0,5
Dính vào các cánh khuấy và thành thùng
chứa.
10
Rót nóng,
đóng nắp
0,5 Hao phí do quá trình rót nóng, đóng nắp
11 Thanh trùng 1 Hao phí do quá trình thành trùng
4.2. Tính toán cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu:
Để thuận tiện cho quá trình tính toán cân bằng vật chất nên chọn nguyên liệu đầu
vào ban đầu là 100kg cho một ngày sản xuất.
Quy ước chung:
GNL: khối lượng nguyên liệu ban đầu, kg.
Gv: khối lượng nguyên liệu đầu vào của từng quá trình, kg.
Gr: khối lượng nguyên liệu đầu ra của từng quá trình, kg.
T: tổn thất quá trình, %.
Quá trình phân loại:
Khối lượng đầu vào phân loại : GNL = Gv = 100 kg
Tổn thất quá trình phân loại T = 2 %
Khối lượng đầu ra:

52
𝐺𝑟 = (1 − 𝑇) × 𝐺𝑣 = (1 − 0,02) × 100 = 98 𝑘𝑔
Quá trình rửa:
Khối lượng đầu vào rửa : Gv= 98kg
Tổn thất quá trình rửa T = 0,5 %
𝐺𝑟 = (1 − 𝑇) × 𝐺𝑣 = (1 − 0,005) × 98 = 97,51 𝑘𝑔
Quá trình nghiền, xé :
Khối lượng đầu vào nghiền, xé: Gv = 100 kg
Tổn thất quá trình nghiền, xé T = 10 %
𝐺𝑟 = (1 − 𝑇) × 𝐺𝑣 = (1 − 0,1) × 97,51 = 87,76 𝑘𝑔
Quá trình xứ lý enzyme :
Khối lượng đầu vào xử lý enzyme : Gv = 100 kg
Tổn thất quá trình xử lý enzyme T = 0,5 %
𝐺𝑟 = (1 − 𝑇) × 𝐺𝑣 = (1 − 0,005) × 87,76 = 87,32 𝑘𝑔
Quá trình ép:
Khối lượng đầu vào ép : Gv = 87,32 kg
Tổn thất quá trình ép T = 2 %
𝐺𝑟 = (1 − 𝑇) × 𝐺𝑣 = (1 − 0,3) × 87,32 = 61, 124 𝑘𝑔
Quá trình lọc thô :
Từ quá trình ép đến quá trình lọc thô thì dịch nho ép có 16o
Bx, tuy nhiên để có thể
lọc được triệt để phần dịch nho ra khỏi phần bã ta sẽ tiến hành pha loãng dịch ép nho
xuống 10o
Bx. Vậy lượng nước cần bổ sung :
𝐺𝑣 𝑙ọ𝑐
𝐺𝑛ướ𝑐
=
10 − 0
16 − 10
=
10
6

53
𝐺𝑛ướ𝑐 =
𝐺𝑣 𝑙ọ𝑐 × 6
10
=
61,124 ×6
10
= 36,68 𝑘𝑔
Khối lượng của dịch nho trong quá trình lọc thô:
𝐺𝑙ọ𝑐 𝑡ℎô = 𝐺𝑣 𝑙ọ𝑐 + 𝐺𝑛ướ𝑐 = 61,124 + 36.68 = 97,8 𝑘𝑔
Tổn thất quá trình lọc thô T = 2 %
𝐺𝑟 = (1 − 𝑇) × 𝐺𝑙ọ𝑐 𝑡ℎô = (1 − 0,02) × 97,8 = 95,84 𝑘𝑔
Quá trình gia nhiệt :
Khối lượng đầu vào gia nhiệt : Gv = 87,32 kg
Tổn thất quá trình gia nhiệt T = 0,2 %
𝐺𝑟 = (1 − 𝑇) × 𝐺𝑣 = (1 − 0,002) × 95,84 = 95,65 𝑘𝑔
Quá trình lọc tinh :
Khối lượng đầu vào lọc tinh : Gv = 95,65 kg
Tổn thất quá trình lọc tinh T = 1 %
𝐺𝑟 = (1 − 𝑇) × 𝐺𝑣 = (1 − 0,01) × 95,65 = 94,7 𝑘𝑔
Quá trình phối trộn :
 Tính toán lượng syrup :
Chọn syrup bổ sung cho quá trình phối trộn có 65o
Bx. Khối lượng syrup cần sử
dụng cho 100kg nguyên liệu :
𝐺𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 × 𝑁𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 + 𝐺𝑛ℎ𝑜 × 𝑁𝑛ℎ𝑜 = (𝐺𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 + 𝐺𝑛ℎ𝑜) × 𝑁𝑠𝑝
𝐺𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 × 0,65 + 94,7 × 0,1 = (𝐺𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 + 94,7) × 0,18
𝐺𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 = 16,12 𝑘𝑔
 Tính toán lượng đường cần để nấu syrup : biết đường tinh luyện có độ
tính khiết là 99,8%.
𝐺đườ𝑛𝑔 =
16,12 × 0,65
0,998
= 10,5 𝑘𝑔
 Tính lượng nước cần để hoà tan đường để nấu syrup :

54
𝐺𝑛ướ𝑐 = 𝐺𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 − 𝐺đườ𝑛𝑔 = 16,12 − 10,5 = 5,62 𝑘𝑔
 Tính toán lượng acid citric cần dùng trong nấu syrup :
𝐺𝑛ℎ𝑜 × 𝑁𝑎𝑐𝑖𝑑 𝑛ℎ𝑜 + 𝐺𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 × 𝑁𝑎𝑐𝑖𝑑 𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 = (𝐺𝑛ℎ𝑜 + 𝐺𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝) × 𝑁𝑠𝑝
94,7 × 0,009 + 16,12 × 𝑁𝑎𝑐𝑖𝑑 𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 = (94,7 + 16,12) × 0,01
𝑁𝑎𝑐𝑖𝑑 𝑠𝑦𝑦𝑟𝑢𝑝 ≈ 0,016 = 1,6%
Khối lượng aicd citric cần thiết :
𝐺𝑎𝑐𝑖𝑑 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐 = 1,6% × 16,12 = 0,26 𝑘𝑔
 Khối lượng của quá trình phối trộn:
𝐺𝑝ℎố𝑖 𝑡𝑟ộ𝑛 = 𝐺𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 + 𝐺𝑙ọ𝑐 𝑡𝑖𝑛ℎ = 16,12 + 94,7 = 110,82 𝑘𝑔
 Tính toán lượng vitamin C bổ sung vào:
Lượng vitamin C sử dụng bằng 0,1% lượng dịch nho ở công đoạn phối trộn nên
khối lượng vitamin được dùng là:
𝐺𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝐶 = 0,001 × 94,7 = 0,0947 𝑘𝑔
Ta có:
Khối lượng dịch ở quá trình phối trộn: Gphối trộn = 110,82 kg
Tổn thất phối trộn T = 0,5%
Khối lượng đầu ra :
𝐺𝑟 = (1 − 𝑇) × 𝐺𝑝ℎố𝑖 𝑡𝑟ộ𝑛 = (1 − 0,005) × 110,82 = 110,27 𝑘𝑔
Quá trình rót nóng, đóng nắp :
Khối lượng đầu vào rót nóng : Gv = 110,27 kg
Tổn thất quá trình rót nóng T = 0,5 %
𝐺𝑟 = (1 − 𝑇) × 𝐺𝑣 = (1 − 0,005) × 110,27 = 109,72 𝑘𝑔
Quá trình thanh trùng :
Khối lượng đầu vào thanh trùng : Gv = 109,72kg
Tổn thất quá trình thanh trùng T = 0,1 %
𝐺𝑟 = (1 − 𝑇) × 𝐺𝑣 = (1 − 0,001) × 109,72 = 109,61 𝑘𝑔

55
4.3. Tính toán cân bằng vật chật theo năng suất 4000 lít sản phẩm / ngày :
Chọn khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối lượng riêng của dịch đường 18%
là d= 1074,4 kg/m3
Khối lượng sản phẩm dứa sản xuất trong 1 ngày :
𝐺𝑠𝑝 = 4000 × 1,0744 = 4297,6 𝑘𝑔
Khối lượng nguyên liệu cung cấp cho 1 ngày sản xuất: biết 100kg nguyên liệu ta có
được 109,61kg sản phẩm.
𝐺𝑠𝑝 = 4297,6 ×
100
109,61
= 3920,81 𝑘𝑔
Số lượng lon được sử dụng để đựng sản phẩm, với thể tích mỗi lon là 350ml:
𝑁𝑙𝑜𝑛 =
4000 × 1000
350
= 11428,6 ≈ 11429 𝑙𝑜𝑛
STT Thành phần Định lượng
1 Nho 3920,81kg
2 Đường 411,69kg
3 Nước nấu syrup 220,35kg
4 Nước pha loãng 1438,15kg
5 Acid citric 10,2kg
6 Vitamin C 3,71kg
7 Lon 11429 lon
Theo kế hoạch hoạt động sản xuất thì một ngày được chia là 2 ca sản xuất nước ép
nho. Do đó ta có nguyên liệu được cung cấp cho 1 ca sản xuất:
STT Thành phần Định lượng
1 Nho 1960,4 kg
Bảng 4.6: Nguyên liệu cung cấp cho 1 ngày sản xuất
Bảng 4.7: Nguyên liệu cung cấp cho 1 ca sản xuất

56
2 Đường 205,85 kg
3 Nước nấu syrup 110,18 kg
4 Nước pha loãng 719,08 kg
5 Acid citric 5,1 kg
6 Vitamin C 1,86 kg
7 Lon 5715 lon
STT Quá trình
Tổn thất
%
Nguyên liệu đầu vào,
kg
Nguyên liệu đầu ra,
kg
1 Nhập liệu 3920,81
2 Phân loại 2 3920,81 3842,4
3 Rửa 0,5 3842,4 3823,2
4 Nghiền, xé 10 3823,2 3440,88
5 Xử lý enzyme 0,5 3440,88 4323,68
6 Ép 30 4323,68 2396,58
7 Lọc thô 2 2396,58 3757,74
8 Gia nhiệt 0,2 3757,74 3750,22
9 Lọc tinh 1 3750,22 3712,72
10 Phối trộn 0,5 3712,72 4323,14
11
Rót nóng,
đóng nắp
0,5 4323,14 4301,52
12 Thanh trùng 1 4301,52 4297,22
Bảng 4.8: Thành phần nguyên liệu cung cấp cho 1 ngày sản xuất

57
CHƯƠNG V: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC ÉP NHO
5.1. Thiết bị nghiền:
Các bộ phận chính của thiết bị gồm có: thùng nạp nguyên liệu hai trục nghiền,
thùng chà và tách cuống. Thùng có dạng hình trụ nằm ngang, thân lưới và trên trục
quay có gắn các thanh gạt. Khi hoạt động, các chùm nho sẽ được đưa vào khoảng
không gian trống giữa hai trục nghiền và sẽ bị giảm kích thước. Bán thành phẩm sau
khi nghiền sẽ trượt theo máng để đi vào thùng . Trong thùng , nguyên liệu sẽ được
tiếp tục chà và tách cuống nhờ vào tác động quay của các thanh gạt được gắn trên trục
bên trong thùng. Hỗn hợp thịt nho, vỏ nho, hạt nho và nước nho sẽ đi xuyên qua các ô
lưới trên thân thùng để xuống phía bên dưới và được vis tải đưa ra ngoài thiết bị. Phần
cuống nho sẽ được lấy ra tại cửa thoát.
Thông số công nghệ:
Khối lượng nguyên liệu vào là 1911,65 kg.
Chọn năng suất của thiết bị là 2000kg/ mẻ.
Quá trình nghiền thực hiện trong 30 phút.
Lực tác động: Nếu lực tác động của thiết bị nghiền lên trái nho càng lớn thì kích
thước bán thành phẩm thu được sau quá trình nghiền sẽ càng nhỏ. Khi đó, hiệu suất
thu hồi chất chiết sẽ tăng lên nhưng chất lượng dịch nho thu được sẽ giảm đi.
1-Thùng chứa nguyên liệu; 2-Trục nghiền; 3-Máng dẫn nguyên liệu; 4-Thùng
quay có thân lưới; 5-Trục quay; 6-Trục vis; 7-Cửa tháo cuống nho; 8-Cửa tháo
hỗn hợp dịch nho, thịt nho, vỏ nho và hạt nho

58
Trong thực tế sản xuất, để thay đổi mức độ nghiền nho, người ta sẽ thay đổi vận
tốc quay của trục lăn và khoảng cách giữa hai trục lăn. Khi vận tốc quay của trục lăn
càng lớn và khoảng cách giữa hai trục lăn càng nhỏ thì kích thước nho sau quá trình
nghiền sẽ càng nhỏ.
Module cắt (M) khi nghiền nho bằng thiết bị nghiền hai trục có tốc độ quay khác
nhau được tính như sau:
𝑀 =
𝑉2 − 𝑉1
𝑉1
Trong đó:
V1 và V2 là vận tốc quay của hai trục lăn thiết bị nghiền (m/s).
Đối với trái nho, giá trị module cắt nên dao động trong khoảng [0,33 – 0,75].
Nhiệt độ nghiền: ảnh hưởng đến sự trích ly các chất chiết trong vỏ nho.
5.2. Thiết bị xử lý enzyme:
Thiết bị xử lý enzyme được chọn có nồi hình trụ, có lắp cánh khuấy đảo trộn, đáy
hình cổn để dễ tháo dịch và có lớp áo gia nhiệt để ổn định nhiệt. Mục đích của cánh
khuấy là tạo ra dòng chất lỏng chuyển động giúp đảo trộn đồng đều hỗn hợp trong quá
trình ủ enzyme.
Thời gian của quá trình ủ enzyme là 1,5 – 2 giờ.
Khối lượng dung dịch nho vào thiết bị xử lý enzyme là 1720,44 kg.
Chọn hệ số chứa đầy của thiết bị là 0,85. Vậy khối lượng dịch quả thiết bị xử lý
enzyme chứa được:
1720,44 ÷ 0,85 = 2024,05 𝑘𝑔
Thể tích của dịch quả trong bồn chứa:

59
𝑉 =
2024,05
1,0744
= 1883,89 𝑙
Vậy chọn thiết bị xử lý enzyme có thể tích là 2000 lít.
5.3. Thiết bị ép:
Nguyên liệu vào thiết bị ép vis có khối lượng là 11711,84 kg.
Chọn thời gian ép cho một mẻ của thiết bị sẽ là 30 phút.
Thiết bị ép trục vis là thiết bị có hình trụ dài , bên trong có vis bằng thép không gỉ.
Trên buông ép có các lỗ để dịch ép có thể thoát ra ngoài. Bã ép sẽ thoát ra ở cuối thiết
bị thông qua cửa tháo bã . Trong quá trình vận hành, lực ma sát có thể làm tăng nhiệt
độ của khối dịch và làm giảm độ nhớt nên dịch ép dễ dàng thoát ra ngoài. Tuy nhiên
cũng càn chú ý đến nhiệt độ vì có thể sẽ làm ảnh hưởng đến những thành phần nhạy
cảm có trong dịch ép.
Thông thường thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis là 5 – 500 rpm, áp
lực là 138 – 276 MN/m2
( MN/m2
= 10bar). Cần lưu ý, khi ép trái cây bằng thiết bị này
dịch ép có thể bị lẫn với các bã mịn nên cần phải được làm trong bằng các cách lọc có
hiệu quả cao.
5.4. Thiết bị lọc khung bản:
Đây là loại thiết bị hoạt động gián đoạn. Việc nạp huyền phù vào thiết bị và tháo
dịch lọc ra khỏi thiết bị có thể được thực hiện trong một khoảng thời gian ,tuy nhiên
việc tháo bã lọc được thực hiện theo chu kỳ.
Thiết bị này gồm 2 phần là phần bản và phần khung với tiết diện là hình vuông.

60
Khung có chức năng là chứa bã lọc và là nơi để bơm huyền phù vào. Còn bản lọc
có chức năng tạo nên bề mặt lọc với các rảnh dẫn dịch lọc.
Trong quá trình lọc việc ép chặt các khung bản là rất quan trọng để giữ cho áp
suất lọc được ổn định. Huyền phù được bơm vào thiết bị và được phân phối vào bên
trong các khung. Khi đó pha rắn sẽ được giữ lại trong khung bởi các vách ngăn, còn
pha lỏng sẽ đi qua vách ngăn và theo các rảnh trên bản để tập trung về đường tháo
dịch lọc rồi chảy ra ngoài thiết bị.
Khi các khung chứa bã đã đầy, cần dừng quá trình lọc lại để rửa bã. Quá trình rửa
có thể xuôi chiều hoặc ngược chiều.
5.5. Thiết bị phối trộn:
Phối trộn là giai đoạn ảnh hưởng rất nhiều đối với hoàn thiện sản phẩm. Để thuận
lợi hơn cần kết hợp với bộ phận cánh khuấy để trộn đều hỗn hợp tốt hơn.
Thiết bị là một thùng chứa hình trụ, có đáy côn, bên trong có trục cánh khuấy mái
chèo. Bên trên nắp có cửa vào nguyên liệu và một cửa vào của các phụ gia, syrup. Đáy
côn có tác dụng khi thoát dịch được hoàn toàn tránh tổn thất sản phẩm quá nhiều.
Khối lượng của dịch vào thiết bị phối trộn là 1856,36 kg
Hệ số chứa đầy của thiết bị là 0,85
Khối lượng nguyên liệu mà thiết bị chứa được là:
1856,36
0,85
= 2183,95 𝑘𝑔

61
Thể tích của dịch vào phối trộn:
2183,95
1,0744
= 2032,72 𝑙í𝑡
Vậy chọn thiết bị có thể tích là 2500 lít để quá trình phối trộn đạt hiệu quả tốt.

62
CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KHẮC PHỤC SỰ CỐ
6.1. Sự cố và khắc phụ:
6.1.1. Thiết bị lọc khung bản:
Trong quy trình sản xuất nước ép nho thì thiết bị lọc khung bản góp một phần
cũng khá là quan trọng tạo nên độ trong cho sản phẩm. Tuy nhiên có những sự cố cần
chú ý đến khi sản xuất:
STT Sự cố Khắc phục
1 Sự rò rỉ giữa bản và khung
Sửa chữa và đặt lại các bản và khung
bị rò rỉ.
2
Sự rò rỉ giữa khung và màng
hứng
Bố trí lắp đặt lại các khớp cho chuẩn
sát.
3
Trong quá trình vận hành mà 2
môi trường lỏng rắn bị trộn lẫn
Ngừng máy lọc, đặt lại vị trí các ống
và các đầu nối của thiết bị
6.1.2. Bảo quản thành phẩm:
Sản phẩm nước ép nho là sản phẩm nước giải khát, có độ ngọt tương đối phù hợp để
các vi sinh vật khi xâm nhập có thể lên men làm cho sản phẩm bị hư hỏng và là loại
nước có tính nhạy cảm với nhiệt độ, dễ bị mất đi các thành phần cần thiết cho người
sử dụng.
Nên sau quá trình bảo ôn sản phẩm cần được bảo quản tốt ở nhiệt độ phù hợp mà
không làm tổn hại đến sản phẩm và chất lượng của sản phẩm.
6.1.3. Sự cố bao bì kim loại:
Đối với loại bao bì này quan trọng nhất là các mối ghép giữ thân và nắp.
Sự cố Nguyên nhân Khắc phục
Mí ghép bị xước
Do rảnh của các con lăn bị
rỗ.
Kiểm tra và mài nhẵn các
con lăn.
Rỉ sét ở mí ghép
Làm bẩn mí ghép khi rót
hộp.
Kiểm tra thường xuyên các
mí ghép

63
Phồng lon vật lý
Do tác động bởi áp suất từ
quá trình thanh trùng.
Kiểm tra và hiệu chỉnh
thiết bị thanh trùng.
Phồng lon hóa học
Chất lượng vật liệu lon
không tốt.
Chọn nguyên liệu làm lon
cho an toàn và chặt chẻ
hơn.
Phồng lon vi sinh
Nhiễm vi sinh ban đầu
hoặc do thời gian thanh
trùng chưa đạt
Tránh nhiễm vi sinh và
hiệu chỉnh thời gian thanh
trùng cho hợp lý.
6.2. Kết luận:
Quy trình sản xuất nước ép nho với năng suất 4000 lít sản phẩm / ngày là một quy
trình tương đối đơn giản tuy nhiên do nguồn nguyên liệu nho rất dễ bị hư hỏng và dập
úng khi nhập liệu nên ở khâu nguyên liệu cần kiểm soát chặt để không bị hao tổn cả
về chất lượng và kinh phí.
Về các thiết bị là hệ thống dây chuyền liên tục và đảm bảo được vệ sinh từng công
đoạn để đạt được hiệu suất thành phẩm cao hơn.Đặc biệt là đối với loại nước ép từ trái
cây thì yếu tố ảnh hưởng như nhiệt độ rất cần được lưu ý, vì có thể làm biến đổi các
hợp chất dinh dưỡng trong nguyên liệu gây giảm chất lượng sản phẩm đầu ra.

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước ép nho năng suất 4000 lít sản phẩm ngày.docx

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước ép nho năng suất 4000 lít sản phẩm ngày.docx

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước ép nho năng suất 4000 lít sản phẩm ngày.docx

Similar to Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước ép nho năng suất 4000 lít sản phẩm ngày.docx (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước ép nho năng suất 4000 lít sản phẩm ngày.docx