Dokumen tersebut memberikan informasi mengenai berbagai teknik memasak daging dan unggas. Teknik-teknik tersebut meliputi merebus, memanggang, menggoreng, dan memasak dengan saus. Daging dapat disimpan dalam lemari es selama beberapa hari hingga minggu tergantung suhu dan jenis dagingnya. Kualitas daging dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti ras, makanan ternak, dan sanitasi selama pengolahan dan penyimp

1. PREPARING MEAT AND POULTRY
DISHES
(Mempersiapkan Makanan Dari Daging dan Unggas)
By: Cahya

2. PENGANTAR
Istilah daging atau “meat” adalah mencakup daging
segar yang biasa dikonsumsi manusia,biasanya terdiri
dari:
Otot-otot atau muscles
 Lemak atau fat
 Darah segar atau fresh blood

Selain ketiga unsur tersebut ada juga bagian hewan yg
biasa dikonsumsi manusia, biasa disebut “jerohan” atau
“grandular meat” atau “offal”.
Bagian „offal „ terdiri dari :





Lidah atau „tongue‟
Jantung atau „heart‟
Hati atau „liver‟
Otak atau „brain‟
Babat atau „tripe‟

3. SUMBER-SUMBER DAGING
Daging yang sering digunakan dalam dunia kuliner adalah
daging yang bersumber dari hewan ternak atau “cattle” seperti
sapi, kambing,babi dan unggas, yang dalam istilah kuliner
dagingnya disebut:
Sapi (cow/bull) dagingnya disebut „beef‟
Sapi muda (calf) dagingnya desebut „Veal‟
Kambing (sheep) dagingnya disebut „Lamb‟






Kambing muda 1thn disebut „spring lamb‟
Kambing 1- 2 th disebut „Yearling lamb‟
Kambing berumur lebih dari 2 thn disebut „Mutton‟
Babi ( pig/hog) dagingnya disebut „Pork „
Unggas (Poeltry):


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Ayam jantan dewasa disebut „Cock‟
Ayam betina dewasa disebut „Hen‟
Anak ayam disebut „Chick‟
Bebek atau „Duck‟
Angsa atau „Goosse‟
Kalkun atau „Turkey‟
Burung puyuh atau „Quil‟
Jerohan (offal) unggas disebit „innards‟ terdiri dari
ampela(giblets); hati (liver) jantung (heart); empedu (gall
bladder) teggorokan (wind pipe) dan lemak (fat).

4. KOMPOSISI DAGING
Daging pada umumnya terdiri dari:




70 % air
20 % protein
9 % lemak
1 % enzim dll
Hewan yang gemuk mengandung lebih sedikit air,
karena air berubah menjadi lemak.Lemak tersebut
sebagian menyelimuti daging dan sebagian lagi
terdapat di antara lapisan serat-serat daging atau
disebut „marbling‟
Dengan adanya kandungan air yang tinggi di
dalam daging , maka daging mudah tercemar oleh
jasad renik (micro organisma) seperti jamur dan
bakteri, oleh enzym daging sendiri atau serangga.

5. TEHNIK PENYIMPANAN DAGING
Karena daging mudah sekali tercemar oleh jasad renik,
maka agar kualitas daging tetap baik harus disimpan
dalam lemari pendingin. Sebelum dsimpan ada beberapa
hal yang perlu diperhatikan :



Pengepakan .
Daging harus dibungkus secara terpisak antara satu jenis
dengan jenis lainnya, dibersihkan dulu sebelumnya dan tidak
boleh basah.Dapat dibungkus dengan plastik, wadah tertutup
dan sebaiknya divacum. Kantong atau pembungkus daging
harus terbuat dari bahan yang tahan air, tidak tembus minyak
dan sebaiknya tembus pandang. Setelah dibungkus
sebaiknya diberi label tentang jenis daging,berat,tanggal
penyimpanan dsb.
Sanitasi dan kebersihan daging ,tempat kerja,peralatan ,
kebersihan
karyawan
harus
diperhatikan.
Sebelum
dimasukan ke dalam refrigerator, sebaiknya daging tidak
dicuci cukup dibersihkan kotoran-kotorannya dengan pisau.
Suhu penyimpanan.

6. SUSU LEMARI PENDINGIN
DAGING
REFRIGERATOR
3⁰-4⁰C / 38⁰-40⁰F
(dalam hari)
FREEZER
-18⁰-0⁰C / -18⁰F
Sapi segar
2 s.d. 4
6 s.d. 12
Babi segar
2 s.d. 4
3 s.d. 6
Kambing
2 s.d. 4
6 s.d. 9
Daging sapi/kambing
cincang
1 s.d. 2
3 s.d. 4
Daging babi cincang
1 s.d. 2
1 s.d. 3
Sosis segar
1 s.d. 7
1 s.d. 2
Sosis asap / matang
3 s.d. 7
2 s.d. 5
Daging matang (sisa
masakan)
4 s.d. 5
2 s.d. 5
Bacon
5 s.d. 7
-
Ham (asap utuh)
1 s.d. 7
1 s.d. 2
Ham (asap iris)
3 s.d. 4
-

7. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa daging dapat
disimpan dalam waktu yang lama alas suhunya tepat.
Untuk beberapa adaging seperti bacon dan hewan
laut jarang disimpan di dalam freezer (dibekukan)
Pada suhu antara 4⁰- 60⁰ C jasad renik seperti
bakteri,jamur dan enzym akan berkembang biak
dengan subur. Pada suhu dibawah 4⁰Cjasad renik
tidak mati tetapi tidak berkembang biak. Sedang di
atas 60⁰C jasad renik umumnya akan mati.
Didalam refrigerator sebaiknya dikelompokkan
daging yang sejenis agar mudah mencari dan tidak
terjadi kontaminasi aroma.

8. KUALITAS DAGING
Kualitas daging dipengaruhi oleh:









Ras atau keturunan .
Kualitas atau komposisi makanan yang diberikan
dipeternakan.
Perlakuan sebelum disembelih.
Kesehatan ketika disembelih.
Sanitasi di pejagalan
Kelengkapan peralatan.
Tehnik penyembelihan,menguliti dan pemotongan
daging.
Proses pengepakan dan penyimpanan.
Tehnik pengangkutan dan distribusi daging.

9. CARA PEMASAKAN
Semua metode memasak yang sesuai dengan jenis
daging ditentukan oleh:

Jenis atau sumber binatangnya

Kondisi umurnya

Kandungan lemaknya

Bagian tubuh dari binatang itu sendiri

Besar potongannya atau keempukan

Keinginan
dan pilihan orang
yang
akan
menyantapnya.

10. BOILING
Boiling adalah cara nenasak dengan cairan
yang sedang mendidih (100⁰C),gelembung dari
cairan memecah hingga di permukaan.
Sedang simmering adalah proses merebus
yang dilakukan pelan-pelan (90⁰C), ditandai
dengan gelembung air yang tidak memecah
dipermukaan.
Contoh menu:
Rendang
 Semur


11. STEWING
Stewing adalah proses memasak yang dilakukan
perlahan-lahan dalam cairan atau saus yang hampir
sama denganbahan yang dimasak. Dalam stewing
daging yang dimasak dipotong kecil-kecil
Contoh:
Hungarian beef goulash
 Gulai kambing
 Lamb stew


12. BRAISING
Braising adalah cara memasak dengan cairan (air atau
kaldu) yang jumlahnya lebih sedikit dari pada bahan yang
dimasak.
Mula-mula daging yang akan dimasak digosongkan
bagian luarnya sampai coklat, kemudian memasaknya di
dalam cairan atau saus dalam sebuah alat memasak yang
tertutup rapat didalam oven.
Braising sangat cocok untuk dagimg yang keras seperti
daging paha,itik atau daging-daging buruan yang
memerlukan panas basah untuk melembutkan dagingnya.
Perbedaan dengan stewing , braising daging dimasak
secara utuh tidak dipotong-potong.
Contoh:


Braised beef
Braised duck

13. ROASTING
Roasting adalah suatu proses memasak kering dan
sumber panas berasal dari segala jurusan dilakukan
di dalam oven.Daging yang akan dimasak diletakkan
didalam roasting pan tanpa tutup dan harus
diminyaki terlebih dulu, selama proses memasak
sekali-sekali harus disiram dengan minyak atau air
daging yang keluar dari daging yang dimasak (di
basting)
Contoh:
Roast sirloin of beef with gravy
 Roast leg of lamb
 Roast chicken


14. GRILLING
Grilling adalah suatu cara memasak kering dengan api
terbuka dan berasal dari bawah makanan yang
dimasak.
Griddling adalah proses memanggang yang dilakukan
diatas sebuah griddle yakni lempengan besi rata yang
dipanaskan.
Pan broilling adalah proses memanggang yang
dilakukan di atas sebuah frying pan.
Gratinating adalah proses memasak dengan panas
yang berasa dari atas makanan dengan tujuan
memberi lapisan pada permukaan.
Contoh:
 Mixed grill
 Grill chicken
 Grill lobster

15. SHALLOW FRYING (SAUTEING)
Shallow frying adalah proses menggoreng yang
dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng. Istilah
lainnya adalah sauteing dan pan frying. Sauteing
berasal dari kata perancis yakni „sautoir‟ yang berarti
meloncat atau menggerak-gerakkan dengan cepat
bahan makanan yang sedang dimasak dengan tujuan
untuk membalik-balik makanan tadi agar tidak
hangus.
Contoh:
Beef saute stroganoff
 Chicken saute
 Lamb saute


16. DEEP FAT FRYING
Deep fat frying adalah memasak yang dilakukan dalam
minyak yang banyak, sehingga makanan yang digoreng
betul-betul dapat tenggelam dalam minyak.
Ada 3 cara deep fat frying yang populer :
French style, dimana makanan yang akan digoreng dilapisi
dengan tepung.
 English style, dimana makanan yang akan digoreng dilapisi
dengan tepung,egg wash dan kemudian bread crumbs (tepung
roti)
 Orly style, yakni makanan tersebut dicelupkan terlebih dahulu
ke dalam „frying batter‟ (adonan tepung dan cairan).

Contoh:
Gurami goreng
 Udang kipas
 tempura


17. STIR FRYING
Cara memasak stir frying sebenarnya lebih banyak
dipakai dalam masakan cina dimana bahan makanan
yang dipakai adalah bahan yang lunak dan umumnya
masih segar.
Makanan biasanya dimasak “a la minute” (baru
dimasak kalau ada permintaan) sehingga rasanya
benar-benar baik.
Contoh:

Mongolian BBQ

18. TERIMAKASIH
Semoga Bermanfaat