2. Pengolahan
• pengolahan adalah suatu proses mencamour,
mengaduk, memanaskan atau mendinginkan
dua bahan baku atau lebih menjadi bahan
matang.
• Pengolahan makanan adalah suatu proses
mengolah bahan makanan dari mentah
menjadi bahan makanan siap saji yang dalam
prosesnya dapat menggunakan penerapan
panas atau tidak.
3. memasak
• Memasak (cooking) adalah suatu proses
penerapan panas pada bahan makanan
dengan tujuan tertentu. Dengan demikian
proses memasak hanya berlangsung selama
panas mengenai atau dierapkan pada suatu
bahan makanan.
4. Tujuan memasak
• Membuat makanan aman untuk dimakan,
• Membuat makanan lebih mudah dicerna di
dalam perut
• Meningkatkan rasa makanan yang dimasak
dan member aroma yang lebih sedap
• Meningkatkan penampilan warna makanan
yang dimasak
• Melengkapi/menyeimbangkan kandungan
7. Boiling
Boiling, memasak makanan
dengan cara direndam dalam
air yang telah dipanaskan
hingga mendekati titik
didihnya (100 ° C) pada
permukaan laut; pada
ketinggian yang lebih tinggi air
mendidih pada suhu rendah,
penurunan suhu didih kurang
lebih satu derajat Celcius
untuk setiap 300 kaki [300
meter]). Zat yang larut dalam
air, seperti gula dan garam,
meningkatkan titik didih air).
8.
9. Mengukus
Mengukus adalah metode
memasak menggunakan uap. Ini
sering dilakukan dengan
pengukus makanan, alat dapur
yang dibuat khusus untuk
memasak makanan dengan uap,
tetapi makanan juga bisa
dikukus dalam wajan. Di barat
daya Amerika, lubang uap yang
digunakan untuk memasak
telah ditemukan sejak 5.000
tahun yang lalu. Mengukus
dianggap sebagai teknik
memasak sehat yang dapat
digunakan untuk berbagai jenis
makanan.
10. Au Bain Marie
Au Bain Marie adalah Proses
pemanggangan (dalam
oven) di mana loyang
berisi adonan diletakkan di
atas wadah lain yang berisi
air panas. Tujuan teknik ini
agar tekstur hasil
panggangan lebih halus,
lembut, dan moist (tidak
kering). Selain dalam oven,
teknik ini bisa juga
dilakukan dalam panci
berisi air.
11. Frying (Menggoreng)
Frying (Menggoreng) adalahcara
memasak makanan dengan
menggunakan minyak, atau
lemak (margarin, shortening,
mentega) sebagai medium
penghantar panas. Lemak
sama dengan minyak, dan
hanya berbeda wujud karena
perbedaan titik lebur. Tempe,
tahu, makanan laut, daging
ayam, dan kerupuk adalah
beberapa jenis makanan yang
antara lain dimatangkan
dengan cara digoreng.
12. Stir Frying
Stir Frying (Menumis) adalah
Menggoreng dengan
pan/wajan dengan sedikit
minyak untuk mencampur
semua bahan baik sayur
atau daging dengan cara
memutar/ menggoyang/
menggerakkan dengan api
yang panas tanpa
membutuhkan waktu yang
lama. Contoh: Chop soy/
capcay, beef stir fry, dll.
13. Stewing
Stewing (Menyetup) adalah
memasak secara perlahan
dengan bahan makanan
yang telah dipotong –
potong menjadi potongan
yang lebih kecil seperti
daging, ayam dengan
menggunakan air yang
tidak terlalu banyak atau
hampir sama dengan
jumlah bahan, waktu yang
diperlukan juga lama.
14. Braising (Braised)
Braising (Braised) adalah cara
memasak masakan yang
awalnya dimasak dengan
membuat caramelization
dengan teknik pan seared
(memasak di wajan datar
dengan panas tinggi)
sebentar saja, lalu
dilanjutkan dengan
memasaknya dengan
memasukkannya ke dalam
oven atau di masak di
dalam wadah tertutup
dengan disertai sedikit
kuah.
15. Sausating (Saute)
• Sausating (Saute) adalah
metode memasak kering
yang menggunakan
panas tinggi dan sedikit
minyak atau
lemak. Saute berasal dari
Bahasa Prancis berarti
'melompat' atau
'melempar'. Gagasanya
yakni membuat makanan
berada di atas wajan
hanya untuk sesaat.
16. Broiling
• Broiling atau memanggang
dengan pemanas atas adalah
metode yang bagus untuk
menghasilkan sajian
potongan daging yang
sempurna, terutama jika
Anda tidak memiliki
panggangan terbuka
atau grill. Broiler (alat untuk
memanggang dengan
metode broiling)
memberikan kontrol suhu
yang konsisten dan
kenyamanan memasak dalam
ruangan.
17. Baking
Baking
Baking atau yang sering disebut
pemanggangan merupakan teknik dalam
pengolahan pangan
menggunakan oven kompor atau oven listrik
untuk mematangkan masakan tertentu tanpa
menggunakan minyak atau air sebagai
medium pindah panas. Sumber panas yang
digunakan oleh oven kompor adalah panas api
dari kompor, sedangkan oven listrik
menggunakan listrik sebagai sumber
panasnya. Proses baking dapat diatur atau
dikontrol sehingga sesuai dengan kondisi
proses yang diharapkan. Tentunya waktu
pengovenannya bergantung pada jenis produk
pangan yang dipanggang. Produk pangan yang
diolah menggunakan teknik baking antara
lain: roti, cookies, dan pastry. Umumnya
proses pemanggangan dilakukan dengan suhu
diatas 100°C atau tergantung pada
jenis oven, bahan pangan, dan tingkat
kematangan yang diharapkan.
18. coating
coating adalah lapisan tipis
yang dibuat dari bahan
yang dapat dimakan,
dibentuk di atas
komponen makanan yang
berfungsi sebagai
penghambat transfer
massa (misalnya
kelembaban, oksigen,
lemak dan zat terlarut) dan
atau sebagai carrier
bahan makanan atau aditif
dan atau untuk
meningkatkan
penanganan makanan.
19. Marinasi
Marinasi adalah proses
perendaman daging
didalam marinade,
sebelum diolah lebih
lanjut. Marinade adalah
nama populer dari cairan
berbumbu yang berfungsi
sebagai perendam daging
(termasuk juga daging
unggas dan seafood),
biasanya digunakan untuk
menambahkan flavor
dan/atau meningkatkan
keempukan daging.
20. Farcing (memfarsir)
• Adalah mengisi atau
menutup atau
membungkus makanan
dengan bahan makanan
lain yang dihaluskan
(farced) umumnya yang
dipakai adalah daging
cincang. Bahan yang di
farsir adalah daging sapi,
ayam, telur dan sayur-
sayuran. Contohnya
adalah telur isi, tomat isi
dll.
24. Making Broth or Stock
6 white stock
Teknik yang
digunakanmeliputi :
blanching, boiling,
simmering.
Dalampembuatan white
stock lamanyawaktu
simmering
ditentukanolehjenisbahan,
jumlahdanbanyaknyacaira
n yang
digunakandalampembuata
nkaldu.
25. Glazing
Teknik cake glaze adalah
teknik yang sering
digunakan untuk
dekorasi kue pada
bundtcakes. Glazing
biasanya dilakukan
dengan cara disiram
dari atas kue hingga
merata atau
menggunakan kuas
pada seluruh kue.
26. Thickening
• Menambahkan bahan
pengental pada bahan cair.
Bahan yang biasa
digunakan untuk
thickening adalah pati,
telur, gelatin, dan agar-
agar.
• pengertian tickeningagent
adalah zat atau bahan
yang digunakan untuk
mengentalkan masakan,
baik itu sauce, soup, atau
cream.
28. Beating
• adalahsuatu teknik
mengaduk adonan,
terutama untuk
mencampurkan antara
adonan yang ringan dan
penuh udara dengan
adonan yang lebih padat
dan kental. Contohnya,
adonan putih telur yang
sudah kaku dicampurkan
ke adonan terigu-kuning
telur-minyak dalam
pembuatan chiffon cake.
29. Chiling
adalahsuatu metode
pengawetan yang ringan,
pengaruhnya kecil sekali
terhadap mutu bahan
panga secara
keseluruhan. Oleh sebab
itu, pendinginan di dalam
lemari es sangat cocok
untuk memperpanjang
kesegaran atau masa
simpan sayuran dan
buah-buahan.
30. Serving
Adalah suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada
orang/para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang
berisikan komposisi yang di atur dan telah disesuaikan dengan
permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat
menambah nafsu makan.
