hhhh

1. BASIC COOKING METHODS

2. Tujuan
 Mengidentifikasi peralatan dan bahan-bahan yang dapat
digunakan untuk setiap metode
 Menjelaskan teknik pra-persiapan
 Mendefinisikan dan melaksanakan setiap method of cooking
dengan baik dan benar.
 Menggunakan temperatur yang sesuai di setiap metode dan
dapat memeriksa kematangan dengan baik

3. COOKING
Cooking adalah proses tranformasi bahan atau pemberian
panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi
mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah bentuk
penyajian.

4.  Bahan makanan menjadi lunak
 Memhancurkan /melunakan Connective tissue pada
daging, cellulose pada sayuran
 Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying )
 Perubahan bentuk, rasa, aroma dan warna
 Mematikan mikroorganisme (kill microorganism)
 Meningkatkan nilai cerna (easy to digest)
COOKING

5. Searing
 Adalah mencoklatkan bahan makanan dengan
temperature tinngi ( 175 -200 C).
 Gunanya menutup jus yg keluar dari makanan
 Biasanya digunakan untuk Meat , Poultry, Fish dan
Shellfish..
 Proses ini biasanya digunakan dalam Grilling, Roasting,
Braising, stewing dll

6. Api langsung dari
arang ( charcoal ), api
gas
Api / panas dari
elemen listrik
Panas yang
dihasilkan dari
microwave
Heat Sources (Sumber Panas)

7. menggunakan alat dimana panas
dialirkan dari atas, bawah , atas
bawah atau sekeliling bahan.
Dengan panas basah berarti bahan
tersebut terbasahi oleh cairan
pemasak dan dimatangkan olehnya
Bahan dimasukkan dalam cairan
minyak / lemak panas
Basic Cooking Method (Tehnik Dasar Memasak)
 Dry Heat Cooking
 Moist Heat Cooking
 Fat cooking

8. Dry Heat Cooking

9.  Baking
 Roasting
 Griddling
 Grilling
 Broiling
 Barbeque
 Smoking
Dry Heat Cooking

10. Baking
 Baking adalah memanggang yang umumnya menggunakan
oven sebagai alatnya.
 Biasanya pembuatan Bread dan Cake

11. ROASTING
Roasting sama dengan Baking
Roasting untuk bahan makanan daging : Beef, Poultry, Lamb,
Veal dll

12. Beberapa Istilah dalam Roasting
 Basting : membasahi daging agar tidak kering dengan
lemak atau cairan
 Barding : membungkus Daging dengan Lemak
 Larding :memasukan lemak kedalam daging

13. Basting Barding Larding

14. Grilling
 Grilling adalah memasak / memanggang dengan panas
radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk
warna coklat
 Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “
kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas Griddle
/ Hot Plate

15. Griddling
 Griddling adalah memasak diatas plat panas atau biasa
disebut Hot Plate.
 Plat baja dipanaskan dengan gas / elemen listrik.
 Temperatur ; 147 C sampai 177 C

16. Broiling
 Broiling atau memanggang dengan pemanas atas .
 Metode ini bagus untuk menghasilkan warna daging yang
sempurna, terutama jika Anda tidak memiliki Grill atau
Gridle

17. Barbecue
 Barbecue adalah memanggang dengan arang / api yang
menyala
 Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama
proses mematangkan bahan dilumuri dengan saus yang
banyak bumbu ( highly seasoning )
 Contoh: Kambing Guling

18. Smoking
 Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering /asap.
 Smoking tidak dimasukkan dalam golongan dry heat
method melainkan termasuk usaha pengawetan makanan
( preservation of food )
Ada 2 cara pengasapan yaitu :
Pengasapan panas : 65 °C – 80 C selama 6 – 8 jam
Pengasapan dingin : 40°C – 50 C selama 5 – 6 hari

21. Moist Heat Cooking

22. Moist Heat Cooking
 Memasak dengan menggunakan bantuan cairan ( air /
kaldu dll )
 Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan
yang keras / agak keras
 Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist
cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking.
 Panas yang digunakan sampai 100 C ( titik didih air )
sedang panas dalam bahannya sekitar 85C – 91 C

23. Moist Heat Cooking
 Boiling
 Simmering
 Blanching
 Poaching
 Steaming
 Pressure Cooking
 Stewing
 Braising

24. Boiling
 Memasak bahan makanan dalam cairan.
 Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan
 ( makanan terendam seluruhnya ).
 Terjadi gelumbung di permukaan cairan.
 Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas.
Temperatur < 100 C ( 212 F )
 Peralatan merebus disebut Boiler

25. Simmering
 Memasak /merebus dengan air banyak hampir sama
dengan boiling
 Temperatur 85C – 90C ( 205 F )

26.  Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih.
 Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) atau
minyak ( oil blanching )
 Blanching bertujuan untuk :
- Membebaskan bahan dari kotoran
- Mempermudah pengupasan
- Mempersiapkan bahan dalam ½ matang
Blanching

27. Steaming
 Memasak dengan uap air panas, temperature 100 C. Alat yang
dapat digunakan: dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer.
 Cara ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang
warna, rasa dan aroma . Contoh : wortel, kentang, beras dll
 Kelebihan :
- Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga
menarik untuk disajikan
- Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang
dalam air.

28. Poaching
 Hampir sama dengan Simmering, air perebusananya
menggunakan campuran

29. Egg
Air ditambah garam
dan cuka, didihkan
Lalu masukan telur
Fish
Ikan dimasukkan
dalam wadah ,
kemudian panaskan
bersama –sama dlm
waktu 20 menit /
hingga matang,
Fruits
Di poaching dalam
sirup gula (Simple
syrup) , wine atau
cairan lain.
Poaching

30. Pemasakan dengan menggunakan cairan
dalam panci bertemperature tekanan tinggi
Contoh : Bandeng Presto, Pepes, Ketupat, dll
Pressure Cooking

31.  Memasak dengan cairan.
 Cairan yang digunakan hendaknya menutup 1/2 atau
sama dgn bahan makanan. Cairanya bisa berupa : wine,
stock, saus dan air
 Biasanya potongannya kecil
 Meat atau Poultry biasanya di searing dahulu
 Bisa ditutup / dibuka dengan api simmer temperatur 90 c
Stewing

32. Braising
 Adalah pemasakan dengan sedikit cairan,cairan biasanya
menutup 1/2 bahan , contoh : wine, stock, sauce dan
water
 Biasanya potongannya besar
 Unggas atau daging di Searing dahulu
 Biasanya di tutup rapat
 Contohnya: Braised beef, Osso bucco, Lamb shank

34. Fat Cooking

35. Fat/Oil untuk Menggoreng
 Frying Oil = minyak goreng
 Salad oil = minyak salad
 Corn oil = minyak jagung
 Butter oil = mentega
 Margarine
 Fat = lemak
 Olive oil = minyak zaitun
 Bean oil = minyak kacang

36. Fat Cooking
 memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak
 Cara ini dibedakan :
 Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak
 Pan Frying : menggoreng dengan pan, minyak sedikit,
makanan tidak terendam
 Sautéing: menumis dengan sedikit minyak
 Stir Frying

37. 1. Deep frying 3. Sauteing
3. Shallow Frying / Pan
frying
4. Stir Frying

38. Deep Frying
 Menggoreng dengan minyak banyak.
 Bahan yang digoreng harus terendam oleh minyak.

39. Pan frying
 Menggoreng dengan minyak sedikit.
 Bahan biasanya di breaded atau sudah di beri tepung

40. Sautéing
 Menggoreng dengan minyak
sedikit.
 Bahan di potong kecil.

41. Stir Frying
 Mirip dengan sauteing.
 Quick, dry heat.
 Makanan dimasak dengan panas tinggi, dengan
sedikit minyak dan diaduk (toss) dengan cepat.
 Asian Style of cooking
 Alat masak dinamakan Wok (wajan)