Sosis fermentasi

1. Teknologi Fermentasi Makanan
SOSIS FERMENTASI
Puri (2118016), Sonia (21118023), Feby (21118019), Kiky
(21117025)

2. PENDAHULUAN

3. SEJARAH FERMENTASI DAGING
Berburu
Hewan
Daging
busuk
Solusi?
• Garam digosokkan pada daging
dan ditinggal di rak-rak selama
berminggu-minggu.
• Daging yang mengering
memiliki kelembaban yang
rendah sehingga stabil
terhadap serangan
mikroorganisme.
• Beberapa garam mengandung
nitrat, yang akan memberikan
warna merah muda dan khas
pada daging serta akan
membuat daging menjadi lebih
awet.
(Marianski, 2009)

4. Sosis
Sosis fermentasi merupakan
produk fermentasi olahan
daging dengan menggunakan
kultur bakteri asam laktat.
Bakteri asam laktat akan
mengkonversi karbohidrat
menjadi asam laktat.
(Arief dkk., 2008)

5. SEJARAH SOSIS FERMENTASI
• Sausage, namanya diturunkan
dari bahasa Pransic Kuno
saussiche, di Italia nama sosis
adalah salus yang berasal dari
bahasa Latin sal yang berarti
salted (penggaraman).
• Sosis yang pertama kali dibuat
dengan menumbuk daging pada
mortar sampai didapatkan pasta
daging, lalu pasta tersebut
dimasukkan ke casing dan
dikeringkan. Sosis dengan
kualitas rendah merupakan
makanan untuk tentara Romawi.
(Marianski, 2009)
• Seiring dengan berjalannya waktu,
ada modifikasi dari bumbu-bumbu
yang ditambahkan. Bumbu-bumbu
ini akan meningkatkan flavor dan
mengawetkan daging. Berbeda
negara dan kota akan memproduksi
sosis yang berbeda dan memiliki
ciri khas masing-masing.
• Secara natural starter dari sosis
terdapat pada tempat pemotongan
daging.

6. SOSIS FERMENTASI
Sosis fermentasi dapat dibagi menjadi dua grup:
1. Sliceable raw sausages (Salami, Summer Sausage, Pepperoni)
2. Spreadable raw sausages (Teewurst, Mettwurst)
Atau, tergantung dari metode pembuatan:
1. Fermentasi cepat
2. Fermentasi medium
3. Fermentasi lambat (diasap/tidak, dibuat dengan jamur/tidak)
Tergantung dari kelembaban:
1. Moist – 10% penurunan berat
2. Semi-dry – 20% penurunan berat
3. Dry – 30% penurunan berat

7. Manfaat Sosis bagi Kesehatan
Sumber vitamin B
Sumber natrium
Mengandung bakteri
baik
Kepadatan nutrisi

8. Perbedaan Sosis Fermentasi
Semi-dry Fermented
Sausages
Perbedaan Dry Fermented
Sausages
4.7, 5.2 5.4 pH 5.2 – 5.8
> 0.90 – 0.91 Aw 0.85 – 0.91
≥35% Moisture <30%
Dilakukan
pengasapan
Pengasapan Biasanya tidak
dilakukan
pengasapan
46-63°C Suhu Proses 26°C
Summer, Thuringer,
Longazina
Contoh Genoa salami,
Pepperoni

9. Processing Technology
Starter cultures
Ingridients + Additives
Fermented
Sausage
Manufacture

10. Ingridients
Meat
• Kandungan myoglobin tinggi
• Bebas penyakit (patogen, parasit,
BSE, flu burung, dan residu kimia
berbahaya)
• pH optimal 5,4 hingga 5,5
• Penentuan penggunaan daging
dapat bervariasi sesuai wilayah
geografis, ketersediaan dan
budaya

11. Ingridients
Fat
• Persentase lemak 10-40%
• Mantap, putih, segar
• Titik lebur/didih tinggi
• Rendah asam lemak jenuh
• Perbandingan daging dan
lemak 2:1

12. Additives
Bahan tambahan pangan pada fermentasi sosis terdiri dari garam, gula, nitrit/nitrat,
asam askorbat, protein tambahan, pewarna alami dan buatan, perisa, dan berbagai
macam rempah-rempah.

13. Garam
• Garam dalam bentuk NaCl biasanya ditambahkan sebanyak 2-4%
• Fungsi penambahan garam yaitu menekan pertumbuhan mikroba,
reduksi nilai aw , dan pelepasan protein lemak terlarut
(Honikel,2008)

14. Gula
• Gula yang sering digunakan yaitu dextrose, glucose,
sucrose, dan lactose
• Fungsi penambahan gula yaitu sebagai substrat untuk LAB
dalam menghasilkan asam laktat
• Sosis dengan fermentasi short-processed
ditambahkan 0,5-0,7% glucose/sucrose atau 1%
lactose
• Sosis dengan pemrosesan long-ripening dry
ditambahkan 0,3% glucose/sucrose atau 0,5%
lactose
• Produk sosis semidry (Lebanon bologna)
membutuhkan level gula yang lebih tinggi (2-
4%) karena kondisi fermentasi dalam pH
rendah
(Ruiz, 2007; Rust, 2007)

15. Nitrit/Nitrat
• Penambahan sebanyak 150-250 ppm (bergantung
pada produk daging dan regulasi setiap negara)
• Nitrat sangat stabil, harus dikonversikan ke nitrit oleh
bakteri pereduksi nitrat (Micrococcceae)
• Konversi nitrat melalui proses reduksi kimiawi
menjadi NO (pada pH 5,4-5,5) yang berikatan dengan
myoglobin daging membentuk NO-myoglobin yang
membentuk warna merah pada sosis fermentasi
(Honikel, 2008)

16. Ascorbates
Tujuan penambahan ascorbates adalah
• Meningkatkan stabilitas pigmen merah hasil
nitrosilasi
• Mencegah oksidasi lipid
(Balev et al., 2005)

17. • Lada (0,2-0,3%) banyak ditambahkan pada sosis fermentasi Mediterranean
• Paprika atau bawang putih (1-3%)
• Biji mustar, ketumbar, jahe, kapulaga, pala, cengkeh juga ditambahkan pada formulasi sosis
fermentasi semidry
• Rempah-rempah berfungsi sebagai antioksidan yang efektif dan menghambat pertumbuhan
mikroba yang tidak diinginkan
Rempah-
rempah
(Chi & Wu, 2007)

18. Pewarna
• Pewarna buatan
• Pewarna alami seperti zat pewarna merah makanan dan ekstrak
paprika
• Tujuannya untuk meningkatkan stabilitas pigmen/ warna merah
pada sosis fermentasi
(Roncales, 2007)

19. • Flavor enhancers (asam glutamat dan asam guanilat)
• Flavoring agents (protein hidrolisat, rempah dan smoke extract)
• Tujuan penambahan perisa ini adalah untuk meningkatkan cita rasa pada
produk sesuai keinginan konsumen
Perisa
(Roncales, 2007)

20. Starter
cultures
Lactic Acid Bacteria
(LAB)
Lactobacillus plantarum
Coagulase-negative Cocci
(CNC)
Staphylococcus xylosus
Pediococcus Yeasts dan Molds
Standarisasi dan
penjaminan mutu
produk

21. Penggunaan kultur starter
pada produksi sosis
fermentasi
1957
Dibel & Niven (USA)
Introduksi Micrococci sebagai
kultur starter untuk mencegah
kerusakan warna dan rasa
1955
Niinivaara (Eropa)
Introduksi kultur campuran
yang terdiri dari Lactobacilli
dan Micrococci
1966
Nurmi
(Lebert et al., 2007)

22. L. sakei
L. curvatus
L. plantarum
LAB
Secara alami dapat
ditemukan pada daging
dengan jumlah 102 – 103
cfu/g yang mendominasi
fermentasi
• Memiliki aktivitas proteolitik terhadap protein dan berperan
penting dalam pembentukan asam amino
• L. sakei mampu tumbuh pada lingkungan dengan kadar garam
tinggi dan gula rendah
(Talon et al., 2002; Chaillou et al., 2005)

23. CNC
• Katabolisme asam amino dan asam lemak bebas
• Produksi senyawa volatil yang menghilangkan
aroma daging
• Pembentukan warna merah sosis
• Berperan pada pembentukan rasa dan warna
sosis
(Stahnke, 2002; Beck, 2005)
S. xylosus
S. carnosum

24. Yeast dan Mold
Memiliki aktivitas lipolitik dan proteolitik dan
degradasi asam laktat yang berpengaruh pada
cita rasa (flavor) produk
Pediococci
Tumbuh pada kondisi hipertermofil
Meningkatkan keasaman (asidifikasi)
Menurunkan pH pada fermentasi sosis semidry
(Incze, 2007)
(Spotti & Berni, 2007)

25. Tabel 1. Persyaratan kultur starter yang digunakan pada fermentasi sosis semidry dan dry

26. PRODUKSI
SOSIS FERMENTASI

27. TAHAPAN
PRODUKSI
SOSIS
FERMENTASI
PEMILIHAN DAN PENGOLAHAN
DAGING
PEMBUATAN ADONAN SOSIS
FERMENTASI
PENGERINGAN
PENGEMASAN

28.  Umumnya daging babi (dry sausage) dan sapi (semidry
sausage)
 Daging didinginkan atau dibekukan
 Tulang dihilangkan, jaringan ikat dipotong, dan jaringan
lemak dilepas
 Pemotongan dan pengolahan daging :
1. pada kondisi vacuum
2. menggunakan a rapid rotating set knives in a slowly rotating
bowl  menentukan ukuran partikel adonan, mengurangi
kerusakan jaringan dan mengurangi kenaikan suhu di adonan
 Pengolahan yang baik  meningkatkan ekstraksi protein
1 PEMILIHAN DAN PENGOLAHAN DAGING

29. 2 PEMBUATAN ADONAN SOSIS
Adonan Daging
Garam Pengawet (NaCl, nitrate/nitrite)
Zat Aditif (Asam Askorbat, pewarna)
Tambahan : gula, aroma pedas
Kultur Starter
KOMPOSISI
ADONAN
SOSIS
PENCETAKAN SOSIS dilakukan pada kondisi vacuum.
Spreadable sousages Sliceable sousages
Diameter 35-40 mm
Struktur halus
Pematangan cepat
Metwurst Plockwurst
Diameter lebih besar
Struktur padat
Pematangan lama

30. 3 FERMENTASI
Ripening Chamber
Suhu lebih tinggi  produksi asam laktat cepat
Kondisi
Fermentasi
Eropa
Amerika
Serikat
Jerman Italia
Perancis,
Spanyol,
Portugis
Suhu 18-24°C 10-17°C 25-35°C
Durasi 1-2 hari 7 hari 7 hari 1-2 hari
Kelembaban 70-95%
Dry Sausage Semi-Dry Sausage

31. 4 PENGERINGAN
Awal Pengeringan –
2 minggu
(Kelembaban : 98%)
Yeast dan mold
mengkolonisasi
permukaan
• Pada dry sausages, mold berperan untuk :
1. mencegah pengeringan berlebihan
2. mencegah rekasi oksidatif,
3. menambah cita rasa
• Di Eropa pengeringan dilakukan dengan smoking
yang memiliki manfaat :
1. Antimikroba dan antioksidan
2. Hasilkan rasa dan komponen warna spesifik
• Smoking  pembakaran dikontrol (300-600°) untuk
mengurangi produksi hidrokarbon polisiklik

32. 5 PENGEMASAN
Vacuum
Modifikasi Atmosfer
Mencegah pengurangan
kualitas selama pengolahan,
distribusi, dan penyimpanan

33. KEAMANAN PANGAN SOSIS
FERMENTASI

34. Keamanan Pangan Sosis Fermentasi
Penambahan NaCl, NaNO2/NaNO3
dan askorbat
Penyimpanan pada suhu rendah
Daging yang digunakan
sebagai bahan baku
pembuatan sosis
fermentasi merupakan
sumber patogen
Faktor yang dapat
menghambat pertumbuhan
bakteri patogen pada
pembuatan sosis
fermentasi adalah :
Bakteri asam laktat yang
menghasilkan asam dan bakteriosin
Penambahan aroma pedas

35. Faktor yang dapat menghambat pertumbuhan patogen pada sosis
fermentasi
Pathogen Hurdles
Staphylococcus aureus pH < 5.1; aw < 0.86;
bacteriocins
Salmonella pH < 5.0; aw < 0.95;
NaCl/NaNO2
Clostridium perfringes LAB (acid and bacteriocins)
Yersinia enterocolitica LAB (acid)
Campylobacter jejuni LAB (acid)
Listeria monocytogenes Aw < 0.90; bacteriocins
Escherichia coli (EHEC) LAB (acid)

36. Teknologi Produksi dapat mempengaruhi keamanan pangan
sosis fermentasi
• Kombinasi kondisi proses
produksi sosis fermentasi berupa
pH/aw rendah, pH/aw rendah
dan proses pemanasan, serta aw
rendah dan proses pemanasan
dapat meningkatkan keamanan
pangan sosis fermentasi.
• Dry-fermented sausage  pH lebih tinggi, aw lebih rendah
• Semidry-fermented sausage  pH lebih rendah, aw lebih
tinggi, pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi
(Vignolo et. al., 2010)
• Suhu tinggi dapat mengurangi kandungan nitrit (Honikel 2008)
Semi-dry Fermented
Sausages
Perbedaan Dry Fermented
Sausages
4.7, 5.2 5.4 pH 5.2 – 5.8
> 0.90 – 0.91 Aw 0.85 – 0.91
≥35% Moisture <30%
46-63°C Suhu Proses 26°C

37. Kecenderungan Produksi Sosis Fermentasi
• Sosis fermentasi dengan
kandungan garam, nitrit, lemak
dan kolesterol yang rendah
Garam dalam konsentrasi tinggi dapat menyebabkan hipertensi
Nitrit berlebih yang bereaksi dengan asam amino sekunder
membentuk nitrosamine yang bersifat karsinogenik
Lemak dan kolesterol dalam sosis dapat menyebabkan obesitas
dan penyakit kardiovaskuler

38. Kecenderungan Produksi Sosis Fermentasi
• Pengembangan starter cultures
bakteri LAB dan CNC melalui
pengontrolan aktivitas proteolitik
dan lipolitik dapat meningkatkan
variasi aroma dan rasa
• Peningkatan produksi senyawa
bioaktif (vitamin, asam lemak,
bioactive peptides) menjadikan
sosis fermentasi yang sehat untuk
dikonsumsi

39. REFERENSI
• Arief, I. I. et al. (2008) “Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi Daging
Sapi dan Domba yang Menggunakan Kultur Kering Lactobacillus
plantarum 1B1 dengan Umur yang Berbeda,” 31(1).
• Marianski, S. dan Mariański, A. (2009) The Art of Making Fermented
Sausages. Bookmagic LLC.
• Vignolo, G. C. Fontana and S. Fadda. 2010. Handbook of Meat
Processing. Blackwell Publishing.

40. Thank
you!