Produksi sake dimulai di China dengan mengunyah beras dan meludahkannya untuk memecah pati menjadi glukosa menggunakan enzim air liur. Sake kemudian menjadi minuman penting di Jepang hingga produksinya dikontrol pemerintah. Pada abad ke-10, kuil mulai memproduksi sake secara besar-besaran. Pada zaman Meiji dan abad ke-20, undang-undang baru mengizinkan produksi sake skala rumah tangga dan komersial.

3. ORIGIN
MASS
PRODUCTION
Produksi awal terjadi di china
Mengunyah beras dan meludahkannya
 menggunakan enzim air liur 
amylase  memecah pati menjadi
glukosa
Sake ditetapkan sebagai minuman penting
nasional hingga produksinya dimonopoli
pemerintah
abad ke-10, kuil mulai diperbolehkan
memproduksi sake dan lama kelamaan menjadi
pusat produksi sake dan terjadi produksi sake
dalam jumlah yang besar

4. Meiji Restoration 20th century Present
undang-undang baru mengizinkan
siapa pun dapat membuat sake untuk
membuka tempat pembuatan bir
mereka sendiri
pajak yang terus meningkat
sake menyumbang sekitar 30%
dari seluruh pendapatan pajak
negara itu  pemerintah
melarang pembuatan sake di
rumah
Perang dunia 2  kekurangam
beras  sake ditambah alkohol
Ada sekitar 2000 pabrik sake di
jepang
makin popular diluar negeri
dengan pabrik di Amerika Utara
dan Selatan, Cina, Asia Tenggara,
dan Australia.

6. Ginjo (吟 醸) - setidaknya 40 %
beras telah dipolish
Daiginjo (大 吟 醸) - setidaknya 50 %
beras telah dipolish.
Tipe sake premium
berdasarkan tingkat polishing
beras adalah :

7. Junmai (純 米) - tidak ada alkohol
yang ditambahkan ke sake.
Honjozo (本 醸 造) - sedikit alkohol
telah ditambahkan.
Tipe sake premium
berdasarkan penambahan
alcohol adalah :

8. Namazake(raw sake)  tidak ada Pasteur
di akhir  rasa segar dan harus dikonsumsi
dengan cepat.
Nigorizake(cloudy sake)  difilter kasar 
mengandung beberapa padatan beras yang
tersisa dari fermentasi
Sparkling sake  dibotolkan sebelum di
fermentasi selesai gelembung udara
Koshu(old sake)  disimpan dalam botol
atau barel dengan waktu yang lama 
memperkuat profil rasa

12. PRODUKSI SAKE
12

13. PRODUKSI SAKE
Rice Processing
Produksi Starter
Fermentasi
Pressing - Bottling
13

14. RICE PROCESSING
Milling/
Polishing
Washing Soaking
Steaming
(1 jam)
14

15. PRODUKSI STARTER
Produksi Koji (Seigiku)
dengan Aspergillus
oryzae pada steamed
rice
(5-6 hari)
Produksi Moto (Starter Ragi)
dengan inokulasi
Saccharomyces cerevisiae pada
koji, steamed rice, dan air
(21-30 hari)
15

16. FERMENTASI
Pemrosesan Moromi
Air, koji, dan steamed
rice ditambahkan
sebanyak 3 kali setiap 4
hari sekali
Fermentasi Moromi
(18-32 hari)
16

17. PRESSING-BOTTLING
Pressing Filtration
Pasteurisas
i
Aging
(~ 6 bulan)
Pasteurisas
i
Bottling
17

18. KOMPONEN RASA
DAN AROMA SAKE
18

19. 19
Flavour Wheel
Sake

20. Alkohol
Komponen Flavour dan aroma
Etanol Alkohol
N-Propanol Alkohol
N-Burhanol Alkohol
Isobuthanol Alkohol
Isoamyl alcohol Alkohol, aroma sweet
Active amyl alcohol Alkohol, aroma sweet
N-hexanol Daun hijau
Beta-fenietil alkohol Mawar
Metionol Pickles
2.3-butanediol Sweetness
Tirosol Bitterness
Gliserol Sweetness
• Alkohol banyak dihasilkan ketika
proses fermentasi moromi oleh ragi
melalui tiga pathway :
• Ehrlich pathway
• Fermentasi glukosa
• Utilisasi asam asetat
20

21. Ester
Komponen Flavour dan aroma
Etil asetat Flesh, ether, fruity
N-Proril asetat Fruity
Isobutyl asetat Fruity buah pir
Etil butirat Nanas
Isoamil asetat Fruity, pisang, manis dan
asam
Etil kaproat Fruity dengan aroma sweet,
apel
Etil kaprilat Fruity
Etil kaprat Cognac, mawar
Etil pelargonat Quince, mawar
Etil laurat Fruity
Fenetil asetat Aroma mawar
Etil laktat Fruity
• Ester pada sake merupakan
golongan asam karboksilat,
dihasilkan dari kondensasi alkohol
dengan asam asetat.
21

22. 22
Pathway pembentukan aroma oleh ragi pada fermentasi
sake

23. Asam organik, asam amino
23
• Asam organik dihasilkan pada
proses fermentasi moromi oleh ragi,
dengan senyawa dominan asam
malat, laktat dan suksinat.
• Asam amino dihasilkan dari
metabolisme protein pada beras
oleh protease dan
karboksipeptidase pada koji.
Komponen Flavour dan aroma
Asam organik
Asam malat Fresh Sourness
Asam laktat Mild sourness
Asam suksinat Heavy sourness
Asam amino
Arginin Gentle sweet
Alanin Very sweet
Glisin Fresh sweet
Prolin Sweet, sour
Asam glutamat Umami, sour
Leusin Faint sweet

24. PARAMETER
KUALITAS SAKE
24

25. • Kikichoko is 180 ml porcelain
vessel with two concentric
cobalt blue circles on inside
bottom
• If there is turbidity, the edges
of the two blue concentric
circles become blurred,
enabling detection of slight
differences in turbidity
1
• Observe appearance (color and clarity)
2
• Evaluate uwadachika (orthonasal) by bringing the vessel up to
the nose and smelling the aroma given off directly
3
• Take about 5 ml od sake into the mouth, spread it around on
the tongue, breathe in air through the mouth and mix it with
the sake
4
• Evaluate the fukumika (retronasal aroma), which is the aroma
that reaches the nose via the mouth
5
• Slowly evaluate the taste on the tongue (acidity, bitterness, and
umami)
6
• Quietly sip more sake and allow it to pass down the throat in
order to evaluate the after taste
SAKE TASTING PROCEDURE

26. Appearance
Clarity
Most varieties of Sake are clear,
except for nigorizake (un-filtered
sake)
Color
Colorless and transparent 
charcoal stabilize the purity and
color
Mouthfeel
Amakara, sweetness
Determined by the balancing of sugars
and acids
Notan, body
Sake with high sugar and acid content
os regarded as rich or heavy, such as
Nojun
Umami
Glutamic acid is key amino acid that
associated with umami
Nigami, bitterness
Not a desirable trait in many varieties
of sake
Kime, smothness
An appropriate level of aging reduces
roughness to produce smooth (mellow
sake)
Kire, finish or aftertaste
In high-quality sake, the taste is
expected to vanish quickly after it
SAKE TASTING

27. INDIKASI KERUSAKAN SAKE
- Sour krout
aroma and a burnt
caramel aroma
- Increase if sake
is exposed to high
temperature
Zatsumi
(undesirable
taste)
Amino acids and
vitamins degrade
giving an
onion/butane
smell
Lightstrike
Unpleasant smell
caused by sulfur is
emitted from
amino acids
Hine-ka
(Oxidizes or
stale odor)
Caused by 2,4,6-
Trichloroanisole
(TCA)
Musty (Corky)
Smell
FLAVOUR
Yellow tint.
Sake is typically clear, and the yellow hue indicates that the
oxidation process did quite some damage to the alcohol.
COLOR

28. INDIKASI KERUSAKAN SAKE
Contaminated by hiochi bacteria
(Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus fructivorans, and Lactobacillus
paracasei).
Sake (Namakaze) becomes cloudy, and this is usually
accompanied by an increase in acidity and a
characteristically unpleasant smell (“hi-ochi stink”),
 Can produce diacetyl (smells like nasty rubber, butter or butterscotch
and may also seem like a slickness on the tongue). When diacetyl rises
above our detection threshold in sake the aroma is called Tsuwari-ka

29. • Store in dark place
• Away from sunlight and sources of heat.
• Temperature slightly below room temperature, that
is around 20℃ (68°F) is the best for almost all types of sake.
(Namazake, stored in the fridge)
KONDISI
PENYIMPANAN
SAKE

30. MANFAAT SAKE
30

31. MANFAAT KONSUMSI SAKE

32. MENCEGAH PENYAKIT
DEGENERATIF
MENCEGAH
KERONTOKAN RAMBUT
CEGAH PENUAAN DINI
MELANCARKAN
PEREDARAN DARAH
MANFAAT SAKE
Asam Koji mencegah produksi
melanin yang sebabkan flek
serta mengencangkan kulit
wajah dan aGG pertahankan
kelembaban kulit
Pertahankan suhu tubuh
2°C lebih tinggi
dibandingkan minuman
alkohol lain
Adenosin tingkatkan growth
factor rambut (salah satu
komponen hair tonic)
Selenium mengurangi resiko
Alzheimer dan Parkinson
MENCEGAH OBESITAS DAN
DIABETESS
Rice Koji mengurangi akumulasi
lemak dan mengurangi gula
darah

33. ありがとうございます
TERIMA KASIH
33