Fish sauce atau kecap ikan diperoleh dari proses fermentasi ikan dan garam laut. Fermentasi dilakukan oleh enzim ikan dan mikroorganisme halophilik selama berbulan-bulan. Kecap ikan memiliki rasa asin kaya dan aroma khas ikan, serta kaya akan protein dan asam amino. Produksi kecap ikan telah ada sejak zaman Romawi dengan berbagai variasi metode pembuatan di berbagai negara Asia Tenggara.

1. FISH SAUCE
(KECAP IKAN)
Mikrobiologi & Teknologi Makanan Fermentasi
Oleh :
Zahra Akbari A. 30618001
Fajar Dewantoro10415034
Kaim M. 21118021
1

2. THE MAIN MATERIAL: FISH
Ikan adalah salah satu sumber protein makanan yang
paling penting.
Beberapa metode untuk memperpanjang lama waktu
simpan ikan  pembekuan, penggorengan,
pengasapan, pengalengan, pengemasan.
Metode lain untuk melestarikan atau
meningkatkan kualitas ikan  fermentasi untuk
mengubah ikan menjadi sauce (kecap). 2

3. WHAT IS FISH SAUCE?
Fish sauce = cairan
yang diperoleh dari
fermentasi
ikan dengan garam
Bahan baku utama =
ikan dan garam laut
3

4. WHAT IS FISH SAUCE?
4
berwarna coklat
jernih yang gelap
dengan aroma khas
yang tajam (berbau
ikan) dan rasa asin
kaya akan protein dan asam
amino terlarut dan biasanya
digunakan sebagai bumbu
makanan untuk meningkatkan
rasa dan aroma hidangan yang
hambar

5. THE HISTORY
Berasal dari zaman Romawi, dikenal sebagai garum. Garum disebutkan
dalam literatur Romawi sejak abad ke 4 SM, dan sisa-sisa pabrik garum
ditemukan di Spanyol, Portugal dan Afrika Utara. Fish sauce Romawi
digunakan dalam berbagai resep, juga sebagai pengganti umum untuk
garam. Pompeii terkenal di zaman kuno untuk memproduksi garum.
Fish sauce Romawi dibuat dengan mencampurkan darah, isi perut dan
kepala ikan dengan garam laut dalam jumlah besar. Kemudian
dibiarkan berfermentasi untuk jumlah waktu yang bervariasi. 5

6. THE HISTORY
Pada abad ke-1 M, Marcus Gavius Apicius yang mencatat hampir 350
resep yang menggunakan fish sauce. Fish sauce ditambahkan
sebagai bahan dalam hampir setiap resep, termasuk dalam banyak
hidangan manis.
Fish sauce diperkenalkan ke Asia oleh orang-orang Romawi melalui
Jalur Sutra (Silk Road).
Pada tahun 2010, tim peneliti menganalisis sampel garum yang
diambil dari wadah yang diawetkan di Pompeii  fish sauce Romawi
dari abad ke-1 M memiliki profil rasa yang hampir identik dengan
yang diproduksi saat ini di Asia Tenggara. 6

7. THE HISTORY
Di Eropa:
1. jatuhnya Kekaisaran Romawi  pajak yang tinggi pada
garam  menaikkan harga garum.
2. peningkatan aktivitas bajak laut di Mediterania  rute
perdagangan tradisional terganggu.
Produksi garum hampir seluruhnya menghilang di barat.
Sejak zaman Romawi, dan mungkin sebelumnya, fish sauce
telah sangat populer di negara-negara Asia Tenggara. 7

8. FISH SAUCE PRODUCTS IN SEVERAL COUNTRIES
Di Vietnam kecap ikan
(nuoc mam) dibuat dengan
menggarami ikan kecil-
kecil yang telah dihaluskan
dengan tangan dan
disimpan di dalam wadah
dari tanah, kemudian
ditanam dalam tanah
selama 3 hingga beberapa
bulan.
Di Filipina kecap ikan (patis)
dibuat dengan menggunakan
ikan kecil-kecil dan shrimp
(Atya sp.).
Proses pembuatannya sama
dengan nuoc mam, walaupun
kurang kompleks dan tanpa
memerlukan pertimbangan
waktu.
Dibuat dengan mengeringkan
sebagian kandungan air
dalam fermentasi dengan
direbus.
8

9. FISH SAUCE PRODUCTS IN SEVERAL COUNTRIES
Di Thailand kecap ikan (nam pla)
dibuat dari ikan-ikan Clupeidae
atau dari ikan kecil-kecil. Proses
pembuatannya sama dengan
nuoc-mam tetapi biasanya lebih
sederhana dengan waktu
pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3
tahun dianjurkan untuk
menghasilkan produk yang lebih
baik. Nam-pla juga dapat dibuat
dari ikan air tawar.
Di Jepang,
shottsuru
diproduksi dari
sarden, hering atau
sisa-sisa
pengolahan ikan.
Pembuatannya
hampir sama
dengan pembuatan
kecap ikan lainnya.
9

10. EXAMPLES OF
FERMENTED FISH
SAUCES : THE METHODS
OF MANUFACTURE AND
THEIR COUNTRY OF
ORIGIN
10

11. 11

12. 12

13. THE CHEMICAL AND NUTRITION COMPOSITION
OF FISH SAUCE
Secara nutrisi, fish sauce 
suplemen protein yang penting,
memasok sebanyak 7,5% dari
asupan nitrogen individu.
Fish sauce sumber elemen
mineral yang baik seperti Ca, P,
Fe, nutrisi organik lainnya dan
juga vitamin grup-B. Namun,
konsumsi kecap ikan harus
dibatasi karena konsentrasinya
yang tinggi.
Kandungan asam amino
terikat maupun bebas
berkontribusi terhadap
kualitas gizi fish sauce.
Tingginya kadar lisin
dalam fish sauce
mengkompensasi kadar
rendah asam amino ini
dalam beras.
13

14. Production
&
Fermentation

15. Fermented fish products are grouped into three categories, based on the rnethods of
fermentation :
(i) Traditional products in which fermentation is carried out by endogenous fish enzymes
in the presence of high salt concentrations.
(ii) Traditional products where fermentation is carried out by the combined action of
endogenous fish and microbial enzymes in the presence of salt.
(iii) Non-traditional products obtained by accelerating the rate of fermentation either with
enzymes or by chemical hydrolysis.
Production & Fermentation

16. Production
Of
Fish Sauce

20. Factor Affecting
The Quality of Fish Sauce
• Fermentation conditions
• Fish species
• Type of salt
• The ratio of fish and salt
• Minor ingredients

21. MICROBIOLOGY OF FERMENTED FISH SAUCE

22. • Microorganisms found during fish sauce
production are generally classified as
halophilic
• The important roles of bacteria in fish
sauce are protein degradation and
flavor-aroma development
MICROBIOLOGY OF FERMENTED FISH SAUCE

23. Bacteria involved in fish sauce can be classified into two major groups :
1. Bacteria that produce proteolytic enzymes. These include: Bacillus sp.,
Pseudomonas sp., Micrococcus sp., Staphylococcus sp., Halococcus sp.,
Halobacterium salinarium, Halobacterium cutirubrum. Highly concentrated NaCl
(25%) does not have any effect on the proteolytic activity of enzymes from H.
salinarium and H. cutirubrum. Enzymes from halophilic bacteria can function fully
in a high salt environment, but most are inactive in the absence of salt
2. Bacteria that relate to flavor and aroma development. Ten out of 17 Bacillus-type
isolates produced a measurable amount of volatile acids in nampla.
Staphylococcus strain 109 also produced a significant amount of volatile acid in
nampla .

24. Sequential Growth During Fermentation Process
Early Fermentation
Middle
Fermentation
End Fermentation
Bacillus coagulans, Bacillus
megatarium and Bacillus
subtilis were found during the
early stage
Bacillus licheniformis,
Micrococcus colpogenes and
Staphylococcus epidermis were
observed in the middle stages of
the fermentation proces
Micrococcus roseus, Micrococcus
varians and Staphylococcus
saprophyticus .

25. Browning
Reaction
Color of Fish Sauce
&

26. Browning reaction and color of fish sauce
• The color of fish sauce becomes darker as fermentation progresses
• The non-enzymatic browning reaction in fish sauce has
been classified into 2 types:
(i) Sugar-amino reaction or Maillard reaction
(ii) Lipid-amino reaction

27. • The carbonyl group of the sugar reacts with
the amino group of the amino acid, producing N-
substituted glycosylamine and water
• The unstable glycosylamine undergoes Amadori
rearrangement, forming ketosamines
• Several ways are known for the ketosamines to
react further:
Produce two water and reductones
Diacetyl, pyruvaldehyde, and other short-
chain hydrolytic fission products can be formed.
Produce brown nitrogenous polymers
and melanoidins

29. Lipid-amino reactions can be classified into three main
types:
• a reaction between carbonyl groups and the basic
nitrogenous constituents
• Oxypolymerization
• Oxidation of unsaturated lipid
Orejana (1978) concluded that lipids and their degradation products
(carbonyl compounds and peroxide) appear to be important sources of
carbonyl groups for the non-enzymatic browning reaction in fish sauce.
Browning reaction and color of fish sauce

30. Dougan and Howard (1975) classified the aroma of fish sauce,
into 3 major groups:
(i) A cheesy aroma produced from low molecular weight
volatile
fatty acids, specifically n-butyric acid
(ii) An ammoniacal aroma derived from the production of
ammonia and amines
(iii) a meaty aroma produced by oxidation of 23 precursors
present in the mature sauce by atmosphere oxygen.
Development of flavor and aroma

31. Spoilage
▪ Munculnya jamur di permukaan fish sauce atau di leher
botolnya.
▪ Aroma dan warna yang berubah.
31
Exp. Date :
Mayoritas kemasan fish sauce dapat
bertahan 1-2 tahun.

32. Manfaat Fish Sauce
Mengontrol Tekanan
Darah
Mengurangi konsumsi garam
berlebih yang dapat
menyebabkan peningkatan
tekanan darah.
Antioksidan
Menggunakan metode
chemiluminescence luminol,
para peneliti menemukan
antioksidan dalam kecap ikan
memiliki kemampuan
menangkal radikal bebas.
Perbaikan Jaringan
Protein hidrolisat menyediakan
sumber protein yang kaya
selama perbaikan jaringan
rusak.
Sports Nutrition
Meningkatkan kemampuan otot
rangka untuk menyerap asam
amino bebas yang diperlukan
untuk membangun lebih banyak
otot, memengaruhi komposisi
tubuh, kinerja olahraga, dan
pertumbuhan otot.
32

33. Efek Samping
▪ Fish sauce mengandung
saltiness yang tinggi
sehingga meningkatkan
risiko hipertensi dan juga
penyakit jantung.
33

34. Beberapa Upaya Inovasi Fish Sauce
Reduksi kandungan garam dengan etanol
Studi ini menunjukkan bahwa perlakuan etanol merupakan cara potensial untuk
mengurangi kadar garam dalam saus ikan, namun efeknya hilangnya beberapa nutrisi
jg akan ikut berkurang.
34

35. Beberapa Upaya Inovasi Fish Sauce
Quality Improvement
Promoted the umami taste and meaty aroma. Inokulasi Psychrobacter sp. SP-1 secara
signifikan menurunkan kadar nitrogen dasar total yang mudah menguap dan kandungan
amina biogenik, yang dianggap sebagai senyawa berbahaya dalam makanan.
35

36. REFERENSI
36
• Chaveesuk, R. (1993). Acceleration of fish sauce fermentation using proteolytic
enzymes.
• Ettenberg, J. (2015). “Origins of Foods We Love: Fish Sauce”.
https://www.gadventures.com/blog/origins-foods-we-love-fish-sauce/
• Fish sauce is the saltiest offender of all the Asian sauces.
https://www.sbs.com.au/food/article/2018/11/13/fish-sauce-saltiest-
offender-all-asian-sauces
• Henesy, D. (2018). “Fish Sauce in the Ancient World”.
https://www.ancient.eu/article/1276/fish-sauce-in-the-ancient-world/
• Liu et al. 2017. Reduction of salt content of fish sauce by ethanol treatment. J
Food Sci Technol. DOI 10.1007/s13197-017-2734-1
• Red Boat Fish Sauce. https://redboatfishsauce.com/pages/faqs
• Kontributor Wikipedia. (2019). "Kecap ikan”.
https://id.wikipedia.org/wiki/Kecap_ikan

37. 37
THANKS!
Any questions?