Tiga komponen penting dalam sanitasi makanan adalah tempat, orang, dan cara mengelola bahan makanan. Tempat penyimpanan dan pengolahan harus bersih dan mencegah hama. Orang yang bekerja harus sehat dan mengetahui higiene. Cara mengelola meliputi memasak cukup, menggunakan peralatan bersih, dan menghindari racun. Undang-undang No. 7/1996 mengatur tujuan dan pembinaan keamanan pangan.

1. SANITASI PENYEHATAN
MAKANAN
.

2. Klasifikasi penyebab penyakit
akibat makanan
• Disebabkan oleh mikroba mengakibatkan
infeksi sal pencernaan ( (food infection)
• Disebabkan oleh racun/toksin yang
dihasilkan oleh mikroba pada makanan (
food poisoning)
• Disebabkan oleh bahan kimia dan unsur
alami

3. Bahaya Mikrobiologis
• Infeksi Bakteri (makanan yang tergolong
berasam rendah seperti : daging, telur,
susu dan hasil olahnya)
Contoh : bakteri Salmonella, V.Cholera,
dsb.
• Intoksikasi makanan karena bakteri
Jenis bakteri penyebab intoksifikasi
makanan adalah Glostrodium botollinum,
Staphylococus aureus, dsb

4. Bahaya Kimia
• Intoksikasi makanan karena bahan alami
Misal : Jamur racun, singkong racun, dsb
• Intoksikasi makanan karena logam berat
a. Keracunan senyawa mercury
b. Keracunan Arsen
c. Keracunan Antimon (Stibium)
d. Keracunan Sianida
e. Residu pestisida

5. Keracunan Mercury
• Ikan yang tercemar limbah yang
mengandung mercury (Hg)
• Melalui penggunaan fungisida yang tidak
sesuai aturan
• Gejala
(rasa terbakar pada mulut, banyak
mengeluarkan air liur dan haus, sakit
perut, muntah, cairan tinja mengandung
darah, kelemahan pada kaki, penglihatan
menurun).

6. Keracunan Arsen
• Banyak digunakan sebagai bahan
campuran insektisida
• Menyebabkan keracunan karena
penyimpanan & penyemprotan insektisida
yang tidak sesuai aturan
• Gejala keracunan umumnya timbul ½ - 1
jam setelah keracunan
• Gejala (muntah, diare dan dapat berakhir
dengan kematian)

7. Keracunan Antimon
• Dapat terjadi karena alat masak terbuat
dari campuran logam yang mengandung
antimon
• Makanan bersifat asam dapat mengikis
dan melarutkan antimon shg makanan
tersebut beracun
• Gejala (sakit kepala, muntah, kejang dan
pingsan

8. Keracunan Sianida
• Masa inkubasi 35 menit s/d 6 jam.
• Dapat terjadi karena bahan pengkilap
peralatan perak yang mengandung
senyawa sianida yang menempel pada
tangan & mencemari makanan
• Gejala (letih, keringat dingin, mual,
muntah, diare, kemungkinan diakhiri
dengan kematian

9. Bahan Tambahan Pangan
( B T P )

10. Bahan Tambahan Pangan
• bahan atau campuran bahan yang
secara alami BUKAN merupakan
bagian dari bahan baku pangan,
• ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan,
• antara lain bahan pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat,
dan pengental.

11. Mengapa Produsen Perlu Mengetahui
BTP
• BTP yang berbahaya masih
digunakan
• Karena ketidak tahuan produsen
makanan
• PENTING! Pengaruh BTP thd
kesehatan

12. Mengapa BTP Sering Ditambahkan
ke Dalam Pangan?
1. Mengawetkan makanan
2. Membentuk makanan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan Cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas

13. Penyimpangan yang terjadi
• Menggunakan bahan tambahan yang
dilarang penggunaannya untuk pangan
• Menggunakan BTP melebihi dosis yang
diizinkan

14. Penggolongkan BTP
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
• Pewarna
• Pemanis buatan
• Pengawet
• Antioksidan
• Anti kempal
• Penyedap rasa dan aroma,
• penguat rasa

15. • Pengatur keasaman
• Pemutih dan pematang tepung
Pengemulsi, pemantap dan
pengental
• Pengeras
• Sekuestran
Penggolongkan BTP (lanjutan)
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

16. • Memberi kesan menarik bagi konsumen
• Menyeragamkan warna makanan
• Menstabilkan warna
• Menutupi perubahan warna selama proses
pengolahan
• Mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan
Pewarna

17. PEWARNA
TERLARANG
DAN
BERBAHAYA
METANIL
YELLOW
RHODAMIN
B

18. Rhodamin B
• Merupakan zat warna sintetis berbentuk kristal,
dalam larutan berwarna merah terang.
• Digunakan sebagai zat warna pada kertas,
tekstil dan pereaksi warna
• Sering disalahgunakan untuk pewarna
pangan/makanan dan pewarna kosmetik
• Dapat menimbulkan iritasi pada kulit, sal
pernapanan, gangguan fungsi hati/ kanker hati.

19. • Karamel
• Beta-karoten
• Klorofil
• Kurkumin
Pewarna alami yang diizinkan
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

20. Pewarna alami
• Karamel (pewarna coklat yang dapat mewarnai
Jim/Jeli 200 mg/Kg), acar ketimun dalam botol
(300 mg/Kg)
• Beta-karoten (pewarna merah-oranye) dapat
mewarnai acar ketimun dalam botol (300
mg/Kg), Es Krim (100 mg/Kg), Keju (600 mg/Kg)
• Kurkumin (Pewarna kuning-oranye) digunakan
untuk es krim dan sejenisnya (60 mg/Kg)

21. Pemanis Buatan
• Rasanya lebih manis
• Membantu mempertajam penerimaan
terhadap rasa manis
• Tidak mengandung kalori, cocok untuk
penderita penyakit gula (diabetes)
• Harganya lebih murah
• siklamat (30-80x); sakarin (300 x gula
alami manisnya

22. • Permenkes: penderita diabetes atau
sedang menjalani diet kalori
• Batas maksimum siklamat adalah 500
mg – 3 g/kg bahan
• Batas maksimum sakarin adalah 50 –
300 mg/kg bahan
• Dibatasi konsumsinya 0,5 mg/Kg Berat
badan/hari
Sakarin dan Siklamat

23. PENGAWET
• Mengawetkan pangan yang mudah rusak
• menghambat atau memperlambat proses
fermentasi, pengasaman atau penguraian
yang disebabkan oleh mikroba
• Natrium / kalium Benzoat
– sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus
sambal, jem, jeli, manisan, kecap
• Propionat (Asam/kalium)
– Roti dan keju olahan

24. • Nitrit (Kalium/natrium)
– Daging olahan (sosis, kornet kalengan), keju
• Sorbat (garam kalium/kalsium)
– Margarin, pekatan sari buah, keju
• Sulfit (garam kalium/natrium bisulfit)
– potongan kentang goreng, udang beku, pekatan
sari nenas
DOSIS HARUS SESUAI ! TIDAK BOLEH
BERLEBIH !!!
PENGAWET

25. BORAKS
• baso, mie basah, lontong, ketupat.
• lebih kompak (kenyal) teksturnya dan
memperbaiki penampakan
• antiseptik dan pembunuh kuman
FORMALIN
• tahu & mie basah
• Mengawetkan mayat & organ tubuh,
desinfektan pembersih lantai, gudang &
pembasmi lalat
PENGAWET Dilarang untuk makanan

26. Boraks
• Sering disalah gunakan untuk pengawet
makanan
• Dipasaran dikenal sebagai “Bleng” & Pijer”
• Dapat menimbulkan efek pada susunan
syaraf pusat, ginjal dan hati jika tertelan
• Dosis fatal untuk dewasa (15-20 gr),
anaka-anak (3-6 gr)

27. Formalin
• Mudah diabsorpsi melalui saluran
pernapasan dan pencernaan
• Efek pada kesehatan : Iritasi pada mata,
kulit dan gangguan pernapasan, Efek
neoropsikologis/gangguan tidur, cepat
marah, daya ingat berkurang, Kerusakan,
hati, jantung, pankreas & Susunan syaraf
Pusat

28. ANTIOKSIDAN
• Mencegah ketengikan kerena
oksidasi lemak dan produk
mengandung lemak.
• Askorbat - kaldu, daging
olahan/awetan, jem, jeli dan
marmalad, serta makanan bayi, ikan
beku, dan potongan kentang goreng
beku

29. SEKUESTRAN
– bahan yang dapat mengikat ion logam
– memantapkan wama dan tekstur
makanan, atau
– mencegah perubahan wama makanan
– untuk produk kepiting kalengan, lemak
dan minyak makan, jamur, udang beku

30. SEKUESTRAN
• Asam fosfat,
• Isopropil sitrat
• Kalsium dinatrium edetat
(EDTA)
• Monokalium fosfat
• Natrium pirofosfat

31. Persyaratan Label Pengawet
1. Tulisan Bahan “Tambahan Makanan"
dan "Pengawet Makanan"
2. Nama pengawet makanan (misalnya
sodium benzoat)
3. Isi netto
4. Kode produksi
5. Takaran penggunaan dalam makanan
6. Nomor pendaftaran produk
7. Nama dan alamat perusahaan
8. Nomor pendaftaran produk

32. Babarapa masalah berkaitan dengan
keamanan pangan/makanan
• Masih ditemukan produk pangan yang tidak
memenuhi peryaratan mutu & Keamanan ( BTP
yang dilarang, cemaran kimia berbahaya, ,
cemaran phatogen & masa kadaluarsa
• Banyak keracunan yang belum
teridentifikasi/dilaporkan
• Rendahnya pengetahuan, tanggungjawab,
keterampilan produsen ttg mutu & kemanan
pangan
• Rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu
& keamanan pangan

33. Hygiene & Sanitasi Makanan
• Upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan
perlengkapan yang dapat atau mungkin
dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan

34. Sanitasi makanan pada setiap tahap &
proses perjalanan makanan
• Sumber makanan
• Pengangkutan bahan makanan
• Penyimpanan bahan makanan
• Pengolahan bahan makanan
• Penyajian makanan
• Penyimpanan makanan yang telah diolah

35. 3 (tiga) komponben penting yang perlu
diperhatikan dlm penyehatan makanan
.
3 (Tiga)
K
O
M
P
O
N
E
n
Tempat dimana bahan makanan
atau makanan tersebut
diletakan
Orang yang bekerja atau
akan mengelola makanan
tersebut
Cara mengelola
bahan makanan

36. A. Tempat dimana bahan makanan atau makanan
diletakan
Misal Gudang
• Tidak memberikan kesempatan bagi tikus &
serangga bersarang,
• Udara tidak lembab shg tidak memberi
kesempatan jamur tumbuh
• Memiliki ventilasi & Penerangan yang cukup
• Dinding bagian bawah gudang harus dicat
warna putih
• Lalu lintas dLm gudang hrs diatur (gudang harus
memiliki jalan utama, jalan antar blok, jalan
keliling.

37. Jenis Pengawetan bahan makanan
yang akan disimpan
• Mendinginkan (Cold storage, Freeze, dan
Cool storage)
• Mengeringkan (menghilangkan air yang
terkandung dalam bahan makanan
• Mengasinkan (Pemberian garam pada
bahan makanan)
• Memaniskan (Pemberian bahan makanan
dengan gula kadar tinggi

38. . Mendinginkan bahan makanan
• Cold Storage ( suhu – 10o s/d 0o C bhn
makanan yang dibekukan biasanya daging &
ikan)
• Freeze (meletakan bahan makanan dlm
ruanganb pada suhu 0oC biasanya dilakukan
pada susu, keju & mentega).
• Cool Storage (meletakan bahan makanan pada
suhu tertentu)
misal : 100 s/d 15 0C untuk telur
150 s/d 20 0C untuk buah-buahan
200 untuk makanan dalam kaleng

39. Penyimpanan makanan di Dapur
• Dapur harus memenuhi syarat kesehatan
• Selalu bersih, mempunyai cukup air untuk
mencuci
• Mempuanyai sal air kotor, bak pencuci tangan &
peralatan
• Mempunyai tempat sampah
• Memiliki ventilasi
• Mempunyai tempat penyimpanan bahan
makanan
• Mempunyai alat pemadam kebakaran
• Tidsak meletakan zat-zat berbahaya
(insektisida)

40. Orang yang bekerja atau mengelola
makanan hrs memenuhi syarat :
• Tidak sedang menderita penyakit infeksi
apapun (kulit, paru-paru, saluran
pencernaan dsb)
• Bukan karier dari suaru penyakit
• Mengetahui tentang hygiene
• Melakukan pemeriksaan secara berkala

41. Pada waktu menyajikan
• Penyaji makanan menjaga kebersihan
badan & pakaian
• Penyaji makanan dapat memelihara etiket,
kesopanan dan penampilan (appearance)
• Pnyaji makanan menguasai teknik
membawa makanan & mengatur makanan
di meja

42. Cara mengelola bahan makanan
• Masaklah bahan makanan tersebut
dengan cukup
• Menggunakan peralatan yang bersih
dalam pengolahan bahan makanan
• Hindari pengelolaan bahan makanan yang
beracun atau dekat dengan racun

43. Undang-Undang No.7/1996 ttg
Pangan
• Tujuan pengaturan, pembinaan & Pengawasan
Pangan adalah :
• Terseduanya pangan yang memenuhi
persyaratan keamanan,mutudan gizi bagi
kepentingan kesehatan manusia
• Terciptanya perdagangan pangan yang jujur &
bertanggung jawab
• Terwujudnya tingkat kecukupan pangan dengan
harga yang wajar dan terjangkau sesuai dengan
kebutuhan masyarakt

44. • .
Keamanan
P
A
N
G
A
n
1. Sanitasi Pangan
2. Bahan Tambahan Pangan
3. Rekayasa Genetic Pangan
4. Iradiasi Pangan
5. Kemasan Pangan
6. Jaminan mutu pangan
& Pemeriksaa Lab
8. Pangan tercemar
KEAMANAN PANGAN/
Ruang Lingkup

45. • .
Keamanan
P
A
N
G
A
n
Kondisi & upaya yang diperlukan
Untuk mencegah pangan dari
Kemungkinan cemaran biologis,
Kimia, dan benda lain yang dapat
Mengganggu, merugikan dan
Membahayakan kesehatan
manusia
KEAMANAN PANGAN

46. • .
Sanitasi
P
A
N
G
A
n
Upaya pencegahan terhadap
Kemungkinan bertumbuh dan
Berkembangbiaknya jasad renik
Pembusuk dan phatogen dalam
Makanan & minuman, peralatan
Dan bangunan yangf dapat merusak
Pangan dan membahayakan bagi
Kedsehatan manusia
Sanitasi Pangan

47. Kewajiban setiap orang bertanggung jawab dalam
penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi,
poenyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran
pangan untuk :
• Memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan
dan atau keselamatan manusia
• Menyelenggarakan prog pemantauan
sanitasi secara berkala
• Menyelenggarakan pengawasan atas
pemenuhan persyaratan sanitasi

48. Pangan Tercemar
Larangan bagi setiap orang untuk mengedarkan :
• Pangan yang mengandung bahan beracun,
berbahaya atau yang dapat merugikan &
membahayakan kes atau jiwa manusia
• Pangan yang mengandung cemaran yang
melampaui ambang batas maksimal yang
ditetapkan
• Pangan yang mengandung bahan yang dilarang
digunakan dalam kegiatan produksi
• Pangan dengan bahan yang kotor, busuk tengik,
terurai atau mengandung bahan nabati &
hewani yang berpenyakit atau yang berasal dari
bangkai sehingga tdk layak konsumsi