Cheese production is presented

1. ТехнологіяТехнологія
виробництва сирувиробництва сиру

2. 2
ПЛАНПЛАН
1. Характеристика галузі
2. Сировина для виробництва сирів
3. Види сичужних сирів
4. Технологічна схема виробництва
сичужних сирів

3. 3
СИЧУЖНІ СИРИСИЧУЖНІ СИРИ
це харчовий продукт, одержаний із сиропридатного
молока з використанням згущуючих молоко
ферментів і молочнокислих бактерій або шляхом
плавлення різних молочних продуктів і сировини
немолочного походження із застосуванням солей-
плавників

4. 4
1.1. Характеристика галузіХарактеристика галузі

5. 5
Структура ємності ринку сиру та
сирних продуктів в Україні:
 сичужні сири – 54,9 % ( 90,04 тис. т);
 плавлені сири – 12,3 % (20,17 тис. т);
 плавлені сирні продукти – 15,7 % ( 25,75 тис. т);
 тверді сирні продукти – 17,1 % (28,04 тис. т).

6. 6
Білки молока Молочний жир
 Казеїн
 Білки сироватки
Ступінь засвоєння
білків молока —
96-98 %
Найбільше олеїнової
пальмітинової кислоти,
 масляна,
 капронова,
 каприлова,
 капринова (біля 8 %)
Зумовлюють специфічний смак та
запах жиру
т-ра плавлення 27-34
°С
Засвоюваність 95 %
2.2. Сировина для виробництва сирівСировина для виробництва сирів

7. 7
Лактоза
 Солодкість 38 одиниць
 Розчинність 16,1 % (67,1% сахарози) при т-рі
20°C; 30,4 % (74,2% сахарози) при 50 °С; 61,2
% (83% сахарози) при 100 °С
 Засвоюваність 99 %

8. 8
Макроелементий склад коровьячого
молока
Макроелемент Na К Са Mg Р СI- S04
- HCO3
- Цитрати
Середній вміст,
мг/100 г
50 145 120 13 95 100 10 20 175
Мікроелементий склад коровьячого
молока
Мікроелемент Fe I Со Мn Сu Zn Sn F Аl
Середній вміст,
мкг/100 г
67 4 0,8 6 12 400 13 20 50

9. 9
Властивості молокаВластивості молока
 Фізичні властивості:
густина 1027-1032 кг/м3
. При додаванні води до молока в кількості
10% густина зменшується на 0,003 од., тому може перебувати в межах
коливання густини молока. Достовірно фальсифікацію (розбавлення
водою) можна визначити по густині, якщо додано 15% води,
поверхневий натяг 4,4-10 Н/м залежить від вмісту жиру, білків.
Білкові речовини знижують поверхневий натяг і сприяють утворенню
піни.,
осмотичний тиск 0,66 МПа зумовлюється лактозою та деякими
солями,
точка замерзання -0,54 ° С (в середньому). При додаванні води в
молоко температура його замерзання підвищується (1% доданої води
підвищує температуру замерзання натурального молока на 0,006 ° С),
в'язкість (1,3-2,1) 103
Па*с: 2 рази більше в'язкості води і при 20 ° С
для різних видів молока становить. Найсильніший вплив на показник
в'язкості надають кількість і дисперсність молочного жиру і стан
білків.

10. 10
 Хімічні властивості:
титрована 16-18 ° Т. Основними компонентами молока,
які зумовлюють титруєму кислотність, виступають кислі
фосфорнокислі солі кальцію, натрію, калію, лимоннокислі солі,
вуглекислота, білки. На частку білків у створенні титруємої
кислотності молока припадає 3-4 ° Т. При зберіганні молока
титруєма кислотність збільшується за рахунок утворення молочної
кислоти з лактози.
активна кислотність. Для свіжого молока рН знаходиться
в межах 6,4- 6,8.

11. 11
Еталон для визначення
чистоти молока

12. 12
3.3. Види сичужних сирівВиди сичужних сирів
 Залежно від основної сировини:
натуральні (сировиною є молоко різних тварин);
перероблені або плавлені (сировиною є натуральні сири, які через дефекти
зовнішнього виду не можуть бути реалізовані)
 Залежно від наявності другого нагрівання згустку і
видового складу мікрофлори сири розподіляють на класи :
тверді (ДСТУ 6003:2008) виготовляють із пастеризованого коров’ячого молока з
застосуванням молокозсідальних ферментів, заквасок або заквашувальних препаратів,
напівтверді (ДСТУ 4669:2006) виробляють із пастеризованого коров’ячого
молока зсіданням його молокозсідальним ферментом із застосовуванням заквасок або заквашувальних
препаратів для сирів із низькою температурою другого нагрівання та подальшим дозріванням,
м’які (ДСТУ 4395:2005) виготовляють із пастеризованого коров'ячого молока,
зсіданням під дією молокозсідальних ферментів і закваски (заквашувального препарату) та подальшим
обробленням,
розсольні (Бринза ДСТУ 7065:2009).

13. 13
Тверді сириТверді сири
 Залежно від температури другого нагрівання згустку
розподіляються на підкласи:
група А (з високим другим нагріванням (вище 50°С),
група Б (з середнім другим нагріванням (46-50°С),
група В (з низьким другим нагріванням (36-42°С).
М’які сириМ’які сири
 Залежно від складу мікрофлори:
кисломолочні,
дієтичні,
грибні,
слизневі,
сироваткові,
вершкові.
 Залежно від технологічних особливостей сири поділяють на:
свіжі;
зрілі.
Розсольні сириРозсольні сири
 Залежно від наявності чеддеризації (зміна фізико-механічних властивостей
сирної маси під дією молочної кислоти до утворення волокнисто-шаруватої структури)
сирної маси і її плавлення:
без чеддеризації і плавлення
з чеддерізацією і плавленням

14. 14
 Залежно від виду пресування:
пресовані,
самопресовані.
 Залежно від маси головок:
великі (понад 15 кг),
середні (3-15 кг),
дрібні (менші за 3 кг).
 Залежно від форми головок:
сферична,
брускова,
циліндричні (високий и низький).
 Залежно від виду молока:
з коров’ячого,
овечого,
козячого молока та молока інших тварин.

15. 15
4. Технологічна схема виробництва сичужних сирів4. Технологічна схема виробництва сичужних сирів
1. Підготовка сировини до виробництва
1.1. Резервування сиропридатної сировини
1.2. Визрівання сиропридатної сировини
1.3. Готування молока до зсідання
2. Нормалізація і пастеризація
3. Зсідання нормалізованої суміші
4. Розрізування сирного згустку
5. Обробляння сирного зерна
6. Формування сиру
7. Соління сиру
8. Визрівання сиру
9. Пакування, маркування, зберігання

16. 16
1. Підготовка сировини до виробництва1. Підготовка сировини до виробництва

17. 17
3. Зсідання нормалізованої суміші3. Зсідання нормалізованої суміші

18. 18
4. Розрізування сирного згустку4. Розрізування сирного згустку

19. 19
5. Обробляння сирного зерна5. Обробляння сирного зерна

20. 20
6. Формування сиру6. Формування сиру

21. 21

22. 22

23. 23
7. Соління сиру7. Соління сиру

24. 24

25. 25
8. Визрівання сиру8. Визрівання сиру

26. 26

27. 27
9. Пакування, маркування, зберігання9. Пакування, маркування, зберігання

28. 28

29. 29