The production of confectionery products is presented

1. ТЕХНОЛОГІТЕХНОЛОГІЇЇ
КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВКОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

2. 2
ПЛАНПЛАН
1. Загальна характеристика галузі
2. Характеристика сировини
3. Технологія виробництва карамелі
4. Технологія виробництва помадних цукерок
5. Технологія виробництва шоколаду
6. Технологія борошняних кондитерських
виробів (БКВ)

3. 3
1. Загальна характеристика галузі1. Загальна характеристика галузі

4. 4
 СВІТОЧ/Нестле (Щвейцарія)
 ЛАГОДА (м. Кагарлик, Київська обл.) ТМ «Загора»
 Крафт-Фудз
 Світ ласощів
 Полтавкондитер (американська Sigma)
 Одесакондитер
 Запоріжська КФ
 КБФ (турецька ULKER GROUP)

5. 5
КласифікаціяКласифікація
 Цукрові
 Шоколад та шоколадні вироби
 Борошняні

6. 6
2. Характеристика сировини2. Характеристика сировини
 Цукор (цукрова пудра); Борошно
 Патока;
 Інвертний сироп;
 Кислота: лимонна, молочна;
 Барвники;
 Ароматизатори (есенція);
 Фруктово-ягідна сировина;
 Какао боби;
 Лецитин (фосфоліпиди отримують з соєвої олії)

7. 7

8. 8
Молочна кислотаМолочна кислота
Лимонна кислотаЛимонна кислота
Виннокам'яна кислотаВиннокам'яна кислота

9. 9
Какао боби

10. 10
Хімічний склад какао бобів, %
 Жири – 54,0;
 Білки – 11,5;
 Целюлоза – 9,0;
 Крохмаль – 7,5;
 Дубильні реч. (танін) та барвні реч. – 6,0;
 Вода – 5,0;
 Мін. реч. – 2,6;
 Орг. к-ти та смакові реч. – 2,0;
 Сахариди – 1,0;
 Теобромін+кофеїн – 1,5.

11. 11
Сорти какао бобівСорти какао бобів
«Кріолло» (Criollo) найдорожчий, 3% світового вир-
ва;
«Трінітаріо» (Trinitario) гібрид «Кріолло» та
«Форастеро»,10–15% світового вир-ва;
«Форастеро» (Forastero) 85% світового вир-
ва.

12. 12
3.3.Технологія виробництва карамеліТехнологія виробництва карамелі
льодяниковоїльодяникової
1. Підготовка сировини
2. Отримання карамельного сиропу
3. Отримання карамельної маси
4. Охолодження карамельної маси та внесення
смакоароматичних добавок
5. Оброблення карамельної маси
6. Формування карамельного батону
7. Калібрування карамельного батону та формування
карамелі
8. Охолодження та загортання (глянцування,
дражирування, кондирування, обсипання цукром)
9. Фасування, зберігання

13. 13
Вакуум аппаратВакуум аппарат

14. 14
Способи формування джгута
карамелі
а – льодяникова; б – з густою начинкою;
в – з начинкою середньої густини.

15. 15
Дражирувальний барабанДражирувальний барабан

16. 16
Види паковання карамелВиди паковання карамелі:і:

17. 17
4. Технологія помадних цукерок4. Технологія помадних цукерок
1. Підготовка сировини
2. Приготування цукеркової маси (помадної):
1. Приготування помадної маси
2. Збивання помадної маси
3. Додавання смакоароматичних добавок та
темперування
3. Формування цукерок
4. Оброблення цукерок
5. Загортання та пакування цукерок

18. 18

19. 19
5. Технологія виробництва шоколаду5. Технологія виробництва шоколаду
1. Підготовка та сортування какао бобів
2. Обсмажування какао бобів
3. Отримання крупки та відокремлення оболонки (какао-вели)
4. Розмелювання крупки
5. Змішування маси какао тертого з цукровою пудрою та какао маслом
6. Подрібнення шоколадної маси (1-е вальцювання)
7. Відминання
8. Подрібнення шоколадної маси (2-е вальцювання)
9. Розведення
10. Оброблення шоколадної маси
11. Темперування шоколадної маси
12. Формування шоколаду
13. Охолодження
14. Загортання, зберігання

20. 20

21. 21

22. 22

23. 23
Конш машина

24. 24

25. 25
6. Технологія БКВ6. Технологія БКВ
 Печиво
 Здобне печиво
 Галети, крекер
 Пряники
 Вафлі
 Тістечка, торти
 Кекси
 Ромова баба

26. 26
Технологічна схема виробництва БКВТехнологічна схема виробництва БКВ
1. Підготовка сировини
2. Приготування тіста
3. Прокатування, вилежування тіста та
формування
4. Випікання
5. Охолодження виробів
6. Оздоблення, пакування, зберігання
виробів

27. 27
ЛамінаторЛамінатор

28. 28
ЛамінаторЛамінатор

29. 29
Ротаційна машинаРотаційна машина