Види меню та його характеристика

1. Види меню та його
характеристика
План
1. Сутність та види меню.
2. Принципи складання меню та його оформлення.
3. Електронне меню.

2. 1. Сутність та види меню.
Слово «меню» (від франц. menu) означає розклад страв і напоїв
на сніданок, обід і вечерю, а також раціони харчування.
Меню - це асортиментний перелік страв і напоїв рекомендованих
споживачам.
Меню підписується завідувачем виробництва, бухгалтером і
затверджується директором закладу.

3. Меню складається з урахуванням асортиментного мінімуму,
який встановлюється для кожного ЗРГ в залежності від його
типу і категорії.
Асортиментний мінімум - визначена кількість страв і напоїв,
яка щодня повинна бути в продажу.

4. При складанні меню враховуються:
- тип закладу;
- асортиментний мінімум страв;
- особливості контингенту, який обслуговується;
- потужність ЗРГ;
- наявність сировини і продуктів, сезонність;
- час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);
- кваліфікаційний склад кухарів;
- оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем;
- складність приготування страв і кулінарних виробів.

5. Залежно від: контингенту споживачів, типу і потужності ЗРГ,
застосовуваних форм і методів обслуговування розрізняють такі
види меню:

9. Залежно від можливості внесення змін в меню
розрізняють:
• статичне меню (постійне) – не змінюється тривалий час, зміни
можливі раз на місяць чи сезон і пов’язані з появою чи
недостатністю
продуктів для їх приготування або попитом на окремі страви та
напої.
• динамічне меню – часто змінюється;
• циклічне меню – періодичність повторюваності страв різна: одні
можуть повторюватися через один-два дні, а інші через один-два
тижні.

11. 2. Принципи складання меню та його оформлення
Відповідно до типу і класу ЗРГ розробляється
асортиментний перелік страв та напоїв, який при відкритті
закладу погоджується з територіальними органами сан.-епідем.
контролю.
За розробку меню відповідає завідувач виробництва.
Розроблене меню підписують директор підприємства, завідувач
виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну
страви).

12. Страви в меню записують у такій послідовності:
1. Холодні страви і закуски:
- бутерброди (з рибою, м’ясом, твердим сиром тощо);
- закуски з рибної гастрономії;
- страви з риби власного виробництва;
- закуски з нерибних продуктів моря;
- салати (рибні, м’ясні, овочеві);
- овочі натуральні;
- овочеві закуски власного приготування;
- овочі консервовані, мариновані, солені;
- вінегрети;
- закуски з м’ясної гастрономії;
- страви з м’яса власного виробництва;
- страви з субпродуктів;
- страви з сільськогосподарської птиці;
- страви з дичини;
- страви з кролика;
- закуски з яєць;
- закуски з сиру;
- кисломолочна продукція;
- масло вершкове, з різними наповнювачами, масляні суміші;
- сири тверді сичужні.

13. 2. Гарячі закуски:
- закуски з риби;
- закуски з нерибних продуктів моря;
- закуски з м’яса;
- закуски з субпродуктів;
- закуски з сільськогосподарської птиці;
- закуски з дичини;
- закуски з кролика;
- закуски з овочів;
- закуски з грибів;
- закуски з яєць;
- борошняні гарячі закуски.

14. 3. Перші страви (супи):
- прозорі (рибні, м’ясні, з птиці, кролика, овочів, грибів);
- заправочні;
- супи-пюре;
- супи-крем;
- молочні;
- холодні;
- солодкі.

15. 4. Другі гарячі страви:
- страви з риби (відварні, припущені, смажені, тушковані, фаршировані,
запечені);
- рибні страви з котлетної маси;
- страви з рибних консервів;
- страви з морепродуктів;
- страви з раків;
- страви м'ясні (відварні, припущені, смажені в соусі, смажені
натуральні, тушковані, фаршировані, запечені);
- м'ясні страви з котлетної маси;
- страви з субпродуктів;
- страви з сільськогосподарської птиці;
- страви з дичини;
- страви з кролика;
- страви з овочів;
- страви з круп;
- страви з бобових;
- страви з макаронних виробів;
- страви з борошняних виробів;
- страви з яєць;
- страви з сиру.

16. 5. Солодкі страви:
- гарячі страви (суфле, пудинги, фрукти фаршировані, в тісті
смажені, запечені, фламбовані);
- холодні страви (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми,
вершки з наповнювачами, парфе, фрукти та баштанові
консервовані у вині, свіжі тощо).

17. 6. Гарячі напої власного виробництва:
- чай з різними наповнювачами;
- кава натуральна та з різними наповнювачами;
- какао з різними наповнювачами;
- шоколад;
- гарячі напої з вином.

18. 7. Холодні напої власного виробництва:
- молочні та вершкові прохолодні напої;
- плодово-ягідні прохолодні напої;
- безалкогольні коктейлі;
- крюшони;
- кава-глясе;
- соки власного виробництва (фреш).
8. Кондитерські та хлібобулочні вироби.
- булочки;
- пиріжки;
- тістечка;
- пісочні;
- заварні;
- листові;
- кекси.

19. Якщо у ЗРГ готують фірмові страви, в меню їх записують
першими.
Меню повинно плануватися, розроблятися і оформлюватися
відповідно до класу та типу ЗРГ, враховуючи:
• контингент споживачів, на яких зроблено основну ставку;
• сезон;
• наявність продуктів;
• трудомісткість приготування страв;
• наявність обладнання і посуду;
• вартість харчування.
Тип меню, його склад і ціни мають відповідати:
• рівню обслуговування;
• атмосфері залу;
• часу виконання замовлення.

20. Основні вимоги до меню:
- меню повинне бути ефективним засобом реклами, відображенням
специфіки ЗРГ;
- гранична ясність формулювань: що пропонують, в якій кількості та за
якою вартістю;
- кожна фірмова страва чи напій повинні мати конкретну назву
(лаконічні і красиву);
- страви в меню перелічуються у послідовності, що відповідає
асортиментному мінімуму і порядку їх подачі та споживання;
- всі закуски та страви розташовувати у такій послідовності: від менш
гострих до гостріших, від припущених до варених, смажених,
тушкованих;
- в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання
різних компонентів один з одним, враховуватися зовнішнє оформлення.

21. 3. Електронне меню.
Електронне меню (е-Menu) - це інтерактивне меню, що
реалізується задопомогою сенсорного дисплею, який
розміщують біля столу, на столі, за яким сидить гість, чи біля
барної стійки.
е-Menu надає споживачам ЗРГ можливість:
- візуально в інтерактивному режимі ознайомитися з меню
закладу та
наочно й оперативно побачити високоякісні фотографії і
детальний опис кожної страви (склад інгредієнтів, рецепт,
енергетичну цінність, спосіб приготування);
- робити замовлення, не викликаючи офіціанта;
- викликати офіціанта, наприклад, для того, щоб попросити
рахунок;
- отримати додаткові послуги, оскільки в комп'ютері з е-Menu, як
правило, є ще такі функції: ігри, гороскопи, анекдоти, відео,
музика.

22. Переваги сенсорних екранних меню для ЗРГ:
- е-Menu з фотографіями страв сприяють збільшенню їх продажів;
- відкриваються нові можливості для проведення рекламних
акцій;
- практично усуваються причини для конфліктних ситуацій під час
прийняття замовлення;
- відкриваються нові можливості і для зворотного зв'язку зі
споживачами: проведення опитування і завдяки цьому можливість
ефективно управляти програмами лояльності.