Раціональна організація праці в закладах ресторанного господарства

1. РАЦІОНАЛЬНА ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ В ЗАКЛАДАХ
РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
План
1.Основні напрями раціональної організації праці
на виробництві.
2. Графіки виходу на роботу та їх характеристика.
3. Класифікація витрат робочого часу, методи
його визначення.
4. Розрахунок чисельності працівників

2. 1.Основні напрями раціональної організації праці на
виробництві.
Виготовлення
продукції
Реалізації
Організації
споживання
У зв'язку з тим, що в ЗРГ одночасно здійснюються функції:
Раціональна організація праці – ґрунтується на
досягненнях науки й техніки, дозволяє об'єднати
техніку й людей у єдиному виробничому процесі
й при найменших витратах матеріальних і
трудових ресурсів одержати найкращі
результати, прагнучи підвищення продуктивності
праці та збереження здоров'я.

3. Структура штатів ЗРГ включає групи:
Працівники
виробництва
Адміністративно-
обслуговуючий
персонал
Працівники
торговельної
зали

4. ВИРОБНИЧИЙ
ПЕРСОНАЛ
Зав.
виробництвом Начальник
цеху
Кухар
Пекар
Кондитер
Обвальник,
жилкувальник
м'яса, чистильник
плодоовочів
Кухонний
працівник
Виробник
харчових
продуктів

5. ПРАЦІВНИКИ
ТОРГОВЕЛЬНОЇ
ЗАЛИ
(обслуговуючий
персонал)
МЕТРДОТЕЛЬ
(Адміністратор) ОФІЦІАНТ БАРМЕН
КУХАР НА
РОЗДАВАЛЬ
НІЙ ЛІНІЇ
КАСИР ГАРДЕРОБ
НИК
ШВЕЙЦАР
БУФЕТНИК
ПРОДАВЕЦЬ
МАГАЗИНУ
КУЛІНАРІЇ

6.  знання технології й організації виробництва продукції ЗРГ; основ
раціонального харчування для різних контингентів (у т. ч. дієтичного
харчування); правил і техніки обслуговування споживачів
(відповідно до займаної посади з урахуванням специфіки
підприємства);
 дотримання посадових інструкцій, трудового розпорядку;
 дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни й гігієни на
робочому місці;
 знання й дотримання пожежної й електробезпеки;
 дотримання культури й етики спілкування з колегами по роботі й
споживачами;
 знання раціональної організації праці на робочому місці й уміння
чітко планувати роботу.
У ресторанах і барах класу люкс і вищий повинен працювати персонал,
знайомий зі специфікою кулінарії інших країн.
Вимоги до виробничого персоналу :

7. Основні напрями раціональної організації праці у ЗРГ:
1. ПОДІЛ ПРАЦІ (є доцільним лише при забезпеченні повного
завантаження працівників протягом всієї зміни)
Всередині галузі
Всередині підприємства
це поділ між
заготівельними й
доготівельними
закладами, виділення
спеціалізованих і
вузькоспеціалізованих
підприємств
це поділ праці між
робітниками ЗРГ
 функціональний
 технологічний
 кваліфікаційний
 поопераційний

8. 1. Функціональний
(за функціями, які виконують
працівники) залежить від:
 обсягу робіт на виробництві, у
торговельній залі,
від тривалості роботи торговельної
зали підприємства протягом дня.
Наприклад,
поділ праці між працівниками
виробництва й торговельної зали
2. Технологічний поділ праці
-відокремлення окремих видів робіт
на послідовних стадіях виробництва
(н/ф, готової продукції), реалізації
продукції та послуг і обслуговування
споживачів
Наприклад, первинна обробка сировини;
теплова обробка продуктів;
приготування холодних страв.

9. Працівники вищої кваліфікації виконують більш складні
операції, які вимагають великих навичок в роботі, менш
складні виконують працівники більш низької кваліфікації
Так, в обов'язки
кухарів VI і V розрядів
входить готування
фірмових, порційних
страв, у той час як
кухарі III розряду:
допомагають у
підготовці продуктів,
здійснюють первинну
обробку сировини.
3. Кваліфікаційний поділ - роботи певної складності, точності
й відповідальності розподіляються між працівниками
залежно від рівня кваліфікації.

10. Наприклад, у великому м'ясному цеху здійснюється поділ праці за
видами операцій: обвалювання м'яса, жилкування, нарізання
м'ясних напівфабрикатів, приготування м'яса січеного й виробів з
нього тощо
Поопераційний поділ передбачає розподілення процесу
приготування продукції на окремі операції. Найчастіше
здійснюється на великих ЗРГ, де працівники зайняті протягом
усього робочого дня однорідною роботою.

11. 2. Кооперація – форма виробничих зв’язків між
підприємствами або цехами (відділеннями, ділянками),
які спільно виготовляють певну продукцію.
Всередині підприємства
Передбачає створення
виробничих бригад
1. Спеціалізовані
2. Комплексні
3. Змінні
4. Наскрізні
Між
підприємствами
Міжгалузева:
між ЗРГ і
підприємствами
харч. пром-сті
(мясокомбінати,
молокозаводи і
т.д.)
та фермерськими
господарствами
Внутрішньогалу
зева:
між
заготівельними
і
доготівельними
ЗРГ

12. Спеціалізовані – об'єднують робітників
однієї професії (кухарів, кондитерів,
комплектувальників обідів, офіціантів і
т.д.), але різних кваліфікацій - (у
великих ЗРГ в цехах зі значним обсягом
робіт, у спеціалізованих заготівельних
цехах з потоковими лініями).
в кондитерському
цеху - бригади
замісу тіста й
формування виробів
з нього й ін.
Комплексні - об'єднують працівників
різних професій. Для кращої організації
праці перелік робіт, виконуваних
кожним членом комплексної бригади
протягом робочого дня, визначається
розкладом робіт.
Як правило, на
малих
підприємствах до
10 працівників

13. Змінні – бригади, до складу, яких
входять працівники однієї зміни
Наскрізні – бригади, до складу
яких входять робітники, зайняті
в різних змінах

14. Види робочого дня в ЗРГ
1. Нормальної тривалості.
2. Скорочений.
3. Неповний робочий день: - за згодою між
робітниками й адміністрацією; - для неповнолітніх.
4. Ненормований робочий день - для тих робітників
ЗРГ, праця яких не піддається обліку за часом, але
кількість робочих годин, відпрацьованих за місяць,
має відповідати трудовому законодавству, або, як
компенсація, надається додаткова відпустка.

15. Графіки виходу на роботу
Денні:
тривалість робочого дня,
 його початок і закінчення,
 час і тривалість обідньої
перерви.
Місячні:
загальна кількість
годин за місяць,
 чергування робочих
днів і днів відпочинку.
Річні
Відповідно до трудового законодавства робочий
тиждень - 40 год.
Під час вибору та складання графіків враховують режим
роботи закладу, графік завантаження торговельної зали.
З метою встановлення розпорядку роботи в кожному закладі
ресторанного господарства складають графіки виходу на
роботу.
3. Графіки виходу на роботу та їх характеристика

16. Денні графіки виходу на роботу:
ДВОБРИГАДНИЙ
ЛІНІЙНИЙ
СТРІЧКОВИЙ
(СТУПІНЧАТИЙ)
СУМАРНОГО
ОБЛІКУ ЧАСУ
КОМБІНОВАНИЙ

17. Лінійний графік передбачає
одночасний прихід і відхід з роботи
всіх працівників виробництва.
Застосовують тоді, коли обсяг робіт
повністю виконується за 7-8 год.,
завантаження працівників
рівномірне протягом всієї зміни.
• Забезпечується
відповідальність
працівників за
виконання
виробничої
програми.
Переваги:
Але! – при тривалому режимі
роботи торгової зали недоцільно

18. Стрічковий (ступінчастий або
«скользящий») графік передбачає
вихід працівників виробництва в
різний час групами або поодинці
відповідно до завантаження
торговельної зали, кожний
працівник відпрацьовує 7 (8) год.
• відсутність чіткої побудови
бригад,
• ускладнення планування
робочого часу, контролю за
виходом на роботу,
• зниження відповідальності
деяких членів бригади за
виконання виробничої
програми.
Недоліки:

19. Графік сумарного обліку робочого
часу застосовується на
підприємствах з нерівномірним
завантаженням в окремі дні
тижня або місяця, коли
неможливо встановити робочий
день нормальної тривалості.
допускається різна тривалість
робочого дня за днями тижня, але не
більше 11 год 30 хв із наступним
наданням дня відпочинку, при
обов'язковому відпрацьовуванні за
місяць установленої норми робочого
часу.

20. Двобригадний графік є
різновидом графіка сумарного
обліку робочого часу -
організовуються дві бригади,
однакові по чисельності й складу.
Вони працюють по 11 год 30 хв,
змінюючись через день.
нерівномірна завантаженість
працівників, більша
тривалість робочого дня, що
викликає їхню стомлюваність
і може привести до
погіршення якості
виробленої продукції, до
зниження продуктивності
праці.
Недоліки:
склад бригади
протягом дня
постійний - це
підвищує
відповідальність
працівників за
виконання
виробничого
завдання.
Переваги:

21. Комбінований графік передбачає сполучення
різних графіків і застосовується на
підприємствах з подовженим робочим днем.
Часто використовується в ресторанах, де
робота в цілому будується за двобригадним
графіком, але з урахуванням технологічного
процесу приготування страв і завантаженості
торговельної зали деякі працівники виходять
на роботу за стрічковим графіком.
Для обліку робочого часу кожного працівника
ведеться табель обліку робочого часу, що підписує
директор. Табель є документом для нарахування
заробітної плати.
Для обліку робочого часу кожного працівника
ведеться табель обліку робочого часу, що підписує
директор. Табель є документом для нарахування
заробітної плати.

22. Чисельність
працівників ЗРГ
залежить:
від обсягу
товарообігу
форм
обслуговування
ступеня механізації
виробничих
процесів
4. Розрахунок чисельності працівників

23. Методи визначення чисельності
працівників
 За нормами виробітку
 За нормами часу
 За робочим місцем на підставі норм
обслуговування

24. працівників
заготівельного
цеху визначають
за нормами
виробітку страв за
зміну
працівників
гарячого й
холодного цехів -
з урахуванням
норм часу на
готування однієї
страви
визначення чисельності

25. Визначити чисельність офіціантів можна на
підставі плану товарообігу в залі,
установленої норми виробітку в гривнях і
ефективному фонді робочого часу, а також
виходячи з кількості посадкових місць,
закріплених за одним офіціантом, з
урахуванням форм обслуговування, умов
праці, поділу праці.
Чисельність буфетників визначається
на підставі встановленого
товарообігу для буфета й норм
виробітку на одного працівника в
день.

26. Чисельність адміністративно-
управлінського апарата визначається
типовими штатами відповідно до
розміру середньомісячного обороту
підприємств за річним планом.
Чисельність касирів, працівників
роздрібної торгівлі визначається з
урахуванням установленого
товарообігу, кількості робочих місць і
тривалості роботи.