1. Тема: Технологія кулінарної продукції з м’яса свійських, диких
тварин та м’ясопродуктів
Мета: оволодіти вмінням та набути практичних навичок щодо
технологічних процесів приготування кулінарної продукції з м’яса свійських,
диких тварин та м’ясопродуктів; ознайомитися з основними принципами
формування асортименту страв з м’яса свійських, диких тварин та
м’ясопродуктів у закладах ресторанного господарства; набути практичних
навичок складання технологічних карт для страв і кулінарних виробів.
Завдання: оволодіти вміннями і набути практичних навичок щодо
технологічних процесів приготування страв і кулінарних виробів з м’яса
свійських, диких тварин та м’ясопродуктів; вивчити і проаналізувати
призначення різних частин м’яса тварин при формуванні асортименту страв у
закладах ресторанного господарства; скласти технологічну карту та
технологічну схему, а також графічне зображення страви і кулінарні, визначеної
завданням.
Література:
1. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для
підприємств громадськогохарчування всіхформ власності / О. В. Шалимінов, Т.
П. Дятченко, Л. О. Кравченко, А. А. Рачковський. − К. :А.С.К., 2005. − 848 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий
общественного питания/Сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.
Пересичный. − К.: А.С.К., 2008. − 656 с.
3. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные изделия для
заведений ресторанного хозяйства. – К.: А.С.К., 2007.
Теоретичні аспекти:
У закладах ресторанного господарства у якості м’ясної сировини в
залежності від концепції підприємства і асортименту пропонованих страв
використовують яловичину, телятину, свинину, баранину, козлятину тощо.
Переважна більшість підприємств використовують свинину і яловичину різних
2. категорій і порід. М’язова, жирова, кісткова і сполучна тканини у туші
розподілені не рівномірно, що забезпечує нерівноцінність різних частин м’яса.
Це обумовлено будовою тварин (рис 1,2).
Рис. 1. Схема розділення туші яловичини
Рис. 2. Схема розділення туші свинини
Таблиця 1. Кулінарне використання великошматкових напівфабрикатів
Найменування
великошматкових
напівфабрикатів
Напівфабрикати які виготовляються
Великошматкові Порційні Дрібношматкові
Із яловичини
Вирізка Для смаження (рос-
тбіф, полядвиця)
Біфштекс, філе, лангет Бефстроганов,
м’ясо для шашлику
Товстий і тонкий
краї
Для смаження (рос-
тбіф, полядвиця)
Антрекот, ромштекс,
сирлоїт-стейк, клаб-
стейк, портерхаус-стейк
Бефстроганов, піджарка
Верхній і внутрішній
шматки
тазостегнової
частини
Для тушкування
(тушковане м’ясо,
шпиговане м’ясо)
Ромштекс, зрази
натуральні, раудрамб-
стейк, біфштекс із
насічкою
Бефстроганов,
піджарка, печеня по-
домашньому
3. Боковий і зовнішній
шматки
тазостегнової
частини
Для тушкування
(тушковане м’ясо,
шпиговане м’ясо) і
варіння
Яловичина духова,
зрази відбивні,
крученики відбивні,
крученики волинські,
душенина поспільна
Азу, гуляш,
печеня
по-домашньому, печеня
київська
Лопаткова і
підлопаткова
частини
Для варіння Душенина з овочами та
галушками
Гуляш, яловичина
тушкована з баклажанами
М’якоть грудинки Для варіння цілком,
тушкування
(завиванець)
– Гуляш, яловичина
тушкована з баклажанами
Пружок від
яловичини I категорії
Для варіння
(завиванець)
Душенина з овочами та
галушками
Гуляш, яловичина
тушкована з
баклажанами
Котлетне м'ясо (пахвина, пружок ІІ категорії, м’якоть від жилкування,
гомілки, шийна частина)
Вироби з січеної маси
Із баранини, козлятини
Корейка Для смаження
“Бараняче сідло”,
рулет натуральний
(мутон-чобс)
Котлети натуральні,
відбивна, ескалоп,
баранина з цибулею,
баранина смажена з
томатами (нуазет)
М’ясо для шашлику
по-карському
Тазостегнова
частина
Для смаження
“бараняча ніжка”
(жиго)
Шніцель, баранина з
цибулею, душенина
поспільна, стейк
М’ясо для шашлику
Лопаткова частина Для смаження
(рулет), варіння,
тушкування
Баранина духова,
душенина поспільна
М’ясо для плову, пилаву,
м’ясо тушковане з
пшоном; м’ясо тушковане
з овочами
Грудинка Для смаження у
фаршированому
вигляді, варіння,
тушкування, для
фаршу
Грудинка смажена у
фритюрі
Рагу
Із свинини
Вирізка, корейка Для смаження Вирізка натуральна,
котлета натуральна,
відбивна, ескалоп,
битки по-київському,
битки по-вінницькому,
м’ясо хрустке
М’ясо для шашлику з
овочами, шашлику
“Циганський барон”,
піджарка
Тазостегнова
частина
Для смаження Шніцель, м’ясо хрустке,
битки українські
М’ясо для шашлику,
піджарка
Лопаткова частина Для смаження,
тушкування
Свинина духова, битки
українські, душенина з
овочами та галушками,
свинина тушкована з
капустою та яблуками
Гуляш, плов, печеня по-
домашньому, верещака,
свинина тушкована з
капустою й картоплею,
м’ясо тушковане з
пшоном, м’ясо, тушковане
з овочами
4. Грудинка Для смаження в
натуральному і
фаршированому
вигляді, тушкування
Душенина з овочами та
галушками, свинина
тушкована з капустою
та яблуками
Рагу по-дома-шньому,
плов, шпундра, верещака,
свинина тушкована з
капустою й картоплею,
м’ясо тушковане з
пшоном, м’ясо тушковане
з овочами
Шийна частина Для смаження
цілком, тушкування
Свинина духова,
душенина з овочами та
галушками, свинина
тушкована з капустою
та яблуками
Гуляш, печеня по-
домашньому, свинина
тушкована з капустою й
картоплею, м’ясо
тушковане з пшоном,
м’ясо тушковане з овочами
Із телятини I категорії (молочної)
Корейка Для смаження
цілком
Котлета натуральна,
відбивна, ескалоп
М’ясо для шашлику з
овочами
Тазостегнова
частина
Для смаження
цілком
Шніцель, стейк –
Лопаткова частина Для смаження,
варіння, тушкування
– –
Грудинка Для варіння,
смаження,
тушкування
(завиванець) у
натуральному і
фаршированому
вигляді, тушкування
Грудинка смажена у
фритюрі
–
Котлетне м'ясо свинини, баранини (м’якоть від жилкування, гомілки) Вироби з січеної маси
Під час приготування порційних натуральних напівфабрикатів
принциповим є ступінь просмаження м’яса, що залежить від трал ості теплової
обробки (рис. 3).
5. Рис.3. Ступені просмаження м’яса
Відео-приклад:
Принципи маринування м’яса:
https://www.youtube.com/watch?v=48dmpCOq2ZQ
Принципи смаження м’яса:
https://www.youtube.com/watch?v=XV45eEG8ijE
https://www.youtube.com/watch?v=SXCp9dZQG-M
https://www.youtube.com/watch?v=5yqYhQAN2ls
Послідовність виконання роботи:
При виконанні лабораторної роботи необхідно:
1) ознайомитися з теоретичним матеріалом, наведеним у лекції, а також у
рекомендованій літературі;
2) розробити технологічну схему на страву відповідно варіанту завдання,
запропонувати соус і гарнір до неї;
3) скласти технологічну схему страви відповідно вказаного завдання;
4) навести зображення оформленої страви з гарніром.
6. Приклад технологічної карти
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
"___" _________ 201 __ р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
НА ФІРМОВУ СТРАВУ
Біфштекс з яйцем
№ Назва сировини
Маса сировини, г Нормативна
документація,
що регламентує
вимогидо якості
сировини
на 1 порцію на 10 порцій
брутто нетто брутто нетто
1 Яловичина (вирізка) 216 159 2160 1590
Сировина
відповідає
нормативній
документації
2 Олія соняшникова 10 10 100 100
Маса смаженого
бифштекса
- 100 - 1000
3 Яйця 1 шт. 40 10 шт. 400
4 Олія соняшникова 5 5 50 50
Маса яєчні - 40 - 400
5 Хрін (корінь) 23 15 230 150
Гарнір
6 Картопля 400 300 4000 3000
7 Олія соняшникова 25 25 250 2500
Маса гарніру - 150 - 1500
Вихід - 305 - 3050
Технологія приготування
Порційні шматки товщиною 20-30 мм, нарізані з стовщеної частини
зачищеної вирізки, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем, смажать на
сковороді з олією до утворення рум’яної скоринки. Доводять до готовності у
жарильній шафі. Окремо смажать яєчню-глазунью.
Очищений підготовлений корінь хрону подрібнюють. При відпусканні
біфштекс оформлюють подрібненим коренем хрону та викладають яєчню з
одного яйця.
Для гарніру використовують картоплю смажену у фритюрі.
7. Технологічні параметри рецептури
№ Вид втрат
Нормативне
значення, %
Фактичне
значення, %
1 Виробничі втрати:
- картопля
- яловичина (вирізка)
- хрін (корінь)
- яйця
25
28
35
12
2 Теплові втрати:
- - біфштекс
- - яєчня
- - картопля смажена у фритюрі
40
11
54
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: Обсмажений біфштекс, зверху викладена яєчня-глазунья.
Консистенція: Тверда, пружна, м’ясо соковите, яєчня має напіврідкий жовток і
твердий білок.
Колір: м’ясо від коричневого до темно-червоного, білок білий, жовток від
світло-жовтого до помаранчевого.
Запах і смак: Властиві смаженому м’ясу.
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків 6,18 г;
жирів 8,09 г;
вуглеводів 0,2 г;
Енергетична цінність 108,5ккал.
Розробник: ________________ ________________
(Підпис) М.П. (П.І.Б.)
Технічний експерт ________________
________________
(Підпис) М.П. (П.І.Б.)
8. Контрольні питання:
1. Характеристика м’ясної сировини для закладів ресторанного
господарства, її класифікація.
2. Технологічні ознаки м’ясної сировини.
3. Схема технологічного процесу виробництва великошматкових
напівфабрикатів з яловичини, асортимент.
4. Схема технологічного процесу оброблення свинини.
5. Класифікація напівфабрикатів з м’яса великої та дрібної худоби.
6. Класифікація, асортиментнапівфабрикатів з яловичини, обґрунтування їх
технологічного застосування.
7. Використання великошматкових напівфабрикатів.
8. Порційні напівфабрикати, особливості їх виробництва та використання.
9. Технологія січених виробів, теоретичне обґрунтування
структуроутворення.
10. Класифікація, асортимент виробів з січеної маси.
