1. РИБНІ КОНСЕРВИ ТА
ПРЕСЕРВИ
1. Рибні консерви. Класифікація та асортимент
рибних консервів. Вимоги до якості і дефекти
рибних консервів.
2. Рибні пресерви. Класифікація та асортимент
рибних пресервів. Вимоги до якості. Дефекти.
3. Упаковка, маркування і зберігання рибних
консервів і пресервів.
2. 1. Рибні консерви. Класифікація та асортимент рибних
консервів. Вимоги до якості і дефекти рибних консервів.
Рибні консерви – продукти з рибної сировини або морепродуктів,
які розфасовані у герметично закупорену тару, що зазнали теплової
обробки та придатні до тривалого зберігання.
Класифікують за складом сировини, за групами та видами.
9. В залежності від набору і якості м’яса,
консерви із камчатського та синього крабів
натуральних стандартом поділяються на три сорти:
«Екстра», вищий (Фенсі) і перший (А-грейд).
Відповідно до показників якості консерви з
печінки риб натуральні і в томатному соусі
поділяють на вищий, перший сорти та для
експорту; консерви «Шпроти в олії» - шпроти
сорту «Екстра» і першого сорту; консерви
«Сардини в олії» - сардини вищого сорту і
сардини.
10. Органолептичні показники
Зовнішній вигляд повинен бути властивим виду риби і виду розбирання
риби
Укладання риби відповідне для кожного виду консервів.
Кількість шматків нормується для великих риб
Колір м’яса властивий виду риби з урахування способу теплової
обробки, бульйону – світлий, томатного соусу – від
оранжево-червоного до коричневого. Олія повинна
бути прозорою
Консистенція м’яса соковита, в міру щільна, опускається легка
розвареність або сухуватість м’яса.
Смак і запах приємний, властивий даному виду консервів
11. З фізико-хімічних показників враховують відхилення від маси нетто,
співвідношення маси риби і заливки, довжину тушок, масову частку
кухонної солі, кислотність (в консервах у соусах і маринадах), масову
частку токсичних металів.
У консервах не допускається наявність ртуті, свинцю, миш’яку;
нормується вміст олова і міді.
З мікробіологічних показників визначають наявність збудників
ботулізму, термофільних та деяких інших бактерій.
12. Дефекти рибних консервів
Дефекти тари
іржавіння, забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та
пошкодження етикеток, патьоки, деформація банок, потемніння внутрішньої
поверхні банок, бомбаж, сходження полуди
Органолептичні
нехарактерний колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця,
зміна смаку і запаху, неправильне укладання риби, більша кількість шматків і
доважок у банці
Фізико-хімічні
відхилення маси нетто від встановлених норм, невідповідність співвідношення
маси риби і заливки, вмісту кухонної солі, оцтової кислоти
Мікробіологічні
потемніння внутрішньої поверхні банок (мармуровість)
13. 2. Рибні пресерви. Класифікація та асортимент
рибних пресервів. Вимоги до якості. Дефекти.
Рибні пресерви – солоні продукти з риби або морепродуктів з
додаванням консервантів, антисептиків, що розфасовані у щільно
закупорену тару.
15. Пресерви з риби
(морепродуктів) в заливці
Малосолоні пресерви
з риби
Пресерви з риби
із прянощами
Пресерви із рослинними
добавками
Пресерви-пасти з риби
(морепродуктів)
16. Дефекти рибних пресервів:
тріснуте черево з випадінням нутрощів
дрябла консистенція
гострий смак
нерівномірна довжина тушки
неправильне укладання
недозріле або перезріле м’ясо
бомбаж.
17. 3. Упаковка, маркування і зберігання рибних консервів і
пресервів.
Упаковують і маркують рибні консерви і пресерви в
жерстяні, скляні банки, а також банки з алюмінієвої
фольги і полімерних матеріалів.
Транспортують рибні консерви і пресерви без
обмеження: консерви при температурі від 0 до 15,
пресерви - обов'язково у вагонах-рефрежераторах при
температурі від 0 до -8.
Зберігають консерви в сухих прохолодних
приміщеннях, температура в яких не повинна різко
коливатися. Оптимальна температура від 0 до 15 – 20,
відносна вологість повітря не вище 75%. Пресерви
зберігають при більш низьких температурах від - 8 до 0.
Термін зберігання пресервів до чотирьох місяців.
