морепродукти

1. Морепродукти:
обробка,
технологія
приготування
страв

2. Морепродукти – це нерибні продукти моря, які
використовують в їжу
Краби
Креветки
Омари і лангусти
Кальмари
Морський
гребінець
Мідії і устриці
Трепанги
Морська капуста

3. Кальмари
Головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови.
Харчову цінність має м’ясо кальмарів (мантія) і щупальця. М’ясо кальмарів містить
білків (17-21%), до складу його входять усі незамінні амінокислоти, а також
вітаміни В1, В12, РР.

4. Обробка кальмарів
На підприємства ресторанного господарства
надходять нерозібрані морожені кальмари, а
також у вигляді напівфабрикатів. Їх
розморожують у холодній воді при
температурі 20 С, потрошать, видаляють
нутрощі, рогову порожнину й очі. Щоб
відокремити плівку, кальмари занурюють на
3-4 хв в гарячу воду (65-70С), інтенсивно
перемішують, потім промивають 2-3 рази в
холодній воді. Щоб зменшити втрати,
кальмари обшпарюють протягом 30 с і
промивають, при цьому м’ясо набуває
рожевого забарвлення. Використовують для
варіння. Варені кальмари нарізають на
шматочки різної форми і використовують
для приготування салатів, вінегретів,
додають до начинок

5. Кальмари тушковані з рисом
Очистити і підготувати кальмари. Рис до
напівготовності відварити. Нарізати кальмари і
3 хв обсмажити, перемішати з рисом. Дрібно
посікти цибулю і зарум’янити на маслі,
перемішати з рисом і кальмарами, влити
молоко, підсолити, покласти вершкове масло,
накрити сковорідку кришкою і поставити в
розігріту до середньої температури духовку,
тушкувати до готовності рису не менше 30хв.
Кальмари по-китайському
Очистити кальмари, промити, опустити в
підсолену киплячу воду на 2хв, потім кільцями
нарізати. Розжарити на сковороді олію,
викласти цибулю кільцями і соломкою
нарізаний солодкий перець, 2 хв обсмажити до
зарум’янення цибулі, покласти кальмари, влити
мед і соєвий соус, перемішати, на сильному
вогні смажити 5 хв, прибрати з плити і відразу
подати страву до столу.
Страви з кальмарів

6. Салат з кальмарів
Кальмар вариться так: очищений кальмар занурюють у
воду на п'ять хвилин у солону киплячу воду, а потім
дістають. Пам'ятайте, кальмари повинні варитися строго
зазначений час, більше не можна, якщо ви не хочете, щоб
вони стали гумовими.
Готові кальмари ріжемо кільцями або дрібно рубаємо.
Залежно від того, як буде виглядати готову страву, потім
нарізаємо і додаємо інші інгредієнти. Зазвичай до складу
салату з кальмарів кулінари додають перець, сіль, зелень і
часник. Добре поєднуються з ними й інші продукти такі, як
сир, квасоля, огірок, морква, сухарі та інші продукти.
Кальмари в червоному вині
У великій чавунній каструлі (казанку) на середньому вогні
розігріти оливкову олію, висипати цибулю і часник,
смажити, помішуючи, до золотистого кольору. Викласти
кільця кальмарів, готувати, помішуючи, 2-3 хвилини.
Ввести оливки, корицю, цукор, вино і лавровий лист.
На сильному вогні довести масу до кипіння, потім
зменшити вогонь, накрити каструлю кришкою і готувати
кальмари 35-40 хвилин, до м'якого стану. Посолити,
поперчити, додати трави і подавати кальмарів з часточками
лимона.

7. Креветки надходять у свіжомороженому, вареноохолоджено-му, а також
консервованому вигляді. Морожені креветки розморожують на повітрі або в воді,
промивають і варять у підсоленій воді, що кипить, 3—4 хв (на 1 кг креветок
потрібно 3 л води, 150 г солі, лавровий лист, перець горошком). Використовують
у натуральному вигляді, для салатів, закусок, супів, других страв, а також ними
прикрашають рибні страви. З креветок виготовляють пасту «Океан».
Підготовлену масу піддають тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і
заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і
припускають у власному соку протягом З—5 хв. Відходи становлять 6 %. Паста
має солодкуватий смак і характерний аромат м’яса креветок. Завдяки високому
вмісту білка (до 20 %) і мікроелементів вона належить до цінних харчових
продуктів.
Обробка креветок

8. Перед приготуванням страв консервні банки
розкривають, знімають папір і кісткові
пластинки, відокремлюють цілі кусочки
м’якоті. Використовують для приготування
салатів, закусок і других гарячих страв.
Втрати становлять 20 %
Обробка крабів

9. Салат з крабів з додаванням авокадо
Цей заморський фрукт користується великою
популярністю завдяки своїм корисним властивостям.
Дуже часто авокадо є головним компонентом салатів.
У поєднанні з крабовим м'ясом виходить цікаве, а
головне, дуже корисне блюдо. Етапи приготування:
Авокадо чистимо, видаляємо кісточку, м'якоть ріжемо
на кубики, збризкуємо лимонним соком.
Дрібно шаткуємо крабів.
Змішуємо інгредієнти, додаємо майонез.
На дно салатниці викладаємо листя салату.
В половинку авокадо викладаємо нашу страву,
ставимо в тарілку.
Страви з крабів

10. Крабовий салат з рисом
Страва досить ситна, тому її можна приготувати
на вечерю, побалувавши улюблених незвичайним
рішенням. Беремо наступні складові:
курячі яйця - три штуки;
варений рис - двісті грамів;
цибуля - триста грамів;
краб - двісті грамів;
майонез - двісті грамів.
Черговість дій:
Яйця варимо, охолоджуємо, нарізаємо на кубики.
Дрібно шаткуємо цибулю, ошпарюємо окропом,
потім - холодною водою.
Крабове м'ясо ріжемо на смужки.
З'єднуємо продукти, заправляємо майонезом.

11. Кальмари тушковані з рисом
Очистити і підготувати кальмари. Рис до
напівготовності відварити. Нарізати кальмари і 3 хв
обсмажити, перемішати з рисом. Дрібно посікти
цибулю і зарум’янити на маслі, перемішати з рисом і
кальмарами, влити молоко, підсолити, покласти
вершкове масло, накрити сковорідку кришкою і
поставити в розігріту до середньої температури
духовку, тушкувати до готовності рису не менше 30хв.
Кальмари по-китайському
Очистити кальмари, промити, опустити в підсолену
киплячу воду на 2хв, потім кільцями нарізати.
Розжарити на сковороді олію, викласти цибулю
кільцями і соломкою нарізаний солодкий перець, 2 хв
обсмажити до зарум’янення цибулі, покласти
кальмари, влити мед і соєвий соус, перемішати, на
сильному вогні смажити 5 хв, прибрати з плити і
відразу подати страву до столу.
Страви з кальмарів

12. Салат з кальмарів
Кальмар вариться так: очищений кальмар занурюють у воду
на п'ять хвилин у солону киплячу воду, а потім дістають.
Пам'ятайте, кальмари повинні варитися строго зазначений
час, більше не можна, якщо ви не хочете, щоб вони стали
гумовими.
Готові кальмари ріжемо кільцями або дрібно рубаємо.
Залежно від того, як буде виглядати готову страву, потім
нарізаємо і додаємо інші інгредієнти. Зазвичай до складу
салату з кальмарів кулінари додають перець, сіль, зелень і
часник. Добре поєднуються з ними й інші продукти такі, як
сир, квасоля, огірок, морква, сухарі та інші продукти.
Кальмари в червоному вині
У великій чавунній каструлі (казанку) на середньому вогні
розігріти оливкову олію, висипати цибулю і часник, смажити,
помішуючи, до золотистого кольору. Викласти кільця
кальмарів, готувати, помішуючи, 2-3 хвилини. Ввести оливки,
корицю, цукор, вино і лавровий лист.
На сильному вогні довести масу до кипіння, потім зменшити
вогонь, накрити каструлю кришкою і готувати кальмари 35-40
хвилин, до м'якого стану. Посолити, поперчити, додати трави
і подавати кальмарів з часточками лимона.

13. Страви з креветок
Креветки в клярі
Спочатку необхідно приготувати рідке тісто (кляр) з
борошна, яєць і молока.
Варені очищені креветки замаринувати, для цього в
посуд з рослинним маслом додати лимонної кислоти,
а також перець сіль і зелень петрушки. Після на 15-20
хвилин поставити в холодильник.
Підготовлені таким чином креветки вмочити в тісто, а
потім смажити у великій кількості жиру. Через 4-5
хвилини і вийняти і можна подавати до столу ..
Варто зауважити що щоб кляр вийшов пишним і
хрустким в тісто можна додати трохи крохмалю.
Самий смачний соус для креветок в клярі виходить з
елементарен сметани і часнику тиск з невеликим
додаванням перцю і солі. Але якщо ви хочете більш
оригінальний соус то можете використовувати рецепт
соусу для шаверми .

14. Креветки з помідорами і бринзою
Обсмажити на сковорідці дві порубані цибулини, додамо
400 г порізаних на часточки консервованих помідорів у
власному соку, дрібку цукру. Через 5 хв. можна покласти
розморожені та очищені креветки (350 г). Ще через 3
хвилини страва готова, перед зняттям з вогню додаємо
подрібнений часник, перемішуємо, посипаємо бринзою і
петрушкою.
Креветки з грибами
Відвари 100 г грибів, обсмажуємо з дрібно порізаним
зеленим солодким перцем (2 шт.), додаємо 2 - 3 ст. ложки
борошна, розмішуємо, вливаємо (продовжуючи помішувати)
3/4 склянки молока. Прокип'ятити, додати очищені і нарізані
креветки (200 г) і знову прокип'ятити. Страва подається з
гарніром з картоплі або рису.

15. Устриці запечені
Після розтину раковини устрицю залишити на глибокій стулці,
посипати сіллю і сиром, полити розтопленим маслом, покласти
на сковороду і запекти в духовці. При подачі раковини з
устрицями покласти на тарілку, покриту серветкою, і прикрасити
гілочками зелені
Устриці з овочами
Морква і корінь селери нарізати кубиками. Ріпчасту цибулю,
часник дрібно нарізати, посолити. У підготовлені овочі влити
трохи води, в якій варилися устриці, рослинне масло і тушкувати
до м'якості. Додати устриці, горошини чорного перцю, лавровий
лист, борошно, розведене холодною водою. Зверху покласти
скибочки помідорів і лимона, посолити і запекти в духовці.

16. Страви з устриць
Устриці з грибами в соусі з білим вином
Раковини устриць промити в підсоленій воді, розкрити кінцем
тупого ножа, акуратно вийняти з них м'ясо устриць, покласти в
сотейник, додати трохи бульйону, вершкового масла, лимонного
соку і припустити. При подачі гарячі устриці укласти в нагріті
фарфорові чашки, зверху покласти припущені печериці, нарізані
соломкою, залити соусом, приготованим з білого вина, посипати
зеленню і подати на тарілці, покритої серветкою.
Устриці з грибами запечені під молочним соусом
Вимиті раковини розкрити кінцем тупого ножа, вийняти м'ясо
устриць, зачистити і покласти в глибокий посуд. Додати
вершкове масло, лимонну кислоту, сіль і припустити. Потім
додати білий соус, нарізані і припущені білі гриби і довести все
до кипіння. Отриману масу укласти в глибокі половинки
раковин, залити молочним соусом середньої густоти, посипати
сиром, скропити розтопленим вершковим маслом і запекти. При
подачі раковини укласти на тарілку і прикрасити гілочками
петрушки.

17. Страви з мідій
Салат з мідій та овочів
Промити мідії щіткою під проточною водою, відварити
в киплячій воді. Відокремити м'ясо від черепашок,
перемішати його з нарізаними помідорами,
петрушкою, цибулею, оливками, полити соком лимона,
поперчити і посолити.
Для заправки будь-яких салатів з мідіями підходять
оливкова або інше рослинне масло, майонез, сметана
та інші традиційні заправки.
Суп з мідіями
Відварити мідії, поки не розкриються, з невеликим
кількість води. Відокремити м'ясо від раковин,
нарізати, обсмажити з овочами, порізаними довільно
некрупно. У трьох водах вимочену квасоля відварити
до готовності. Бульйон довести до кипіння, покласти
картоплю, 10-15хв проварити, покласти квасолю з
відваром, овочі, обсмажені з мідіями, проварити суп до
готовності, додати спеції і сіль, товчений часник для
гостроти смаку.

18. Страви з омарів
Омар в томатно-коньячному соусі
Ставимо глибоку каструлю на великий вогонь, наливаємо туди води, кидаємо лавровий лист і трохи солимо.
Беремо нашого свіжого і живого омара і кидаємо його в каструлю з киплячою водою. Варимо омара у воді
близько 1 хвилини, потім вимикаємо вогонь і даємо постояти омару в гарячій воді ще хвилини 3.
Коли омар охолоне, кладемо його на обробну дошку, відрізаємо йому клішні і потім за допомогою гострого
ножа або кухонними ножицями розкриваємо омара. Після цього відрізаємо омару голову і розбираємо тулуб
омара 4 частини.
З голови омара виймаємо кремоподібна речовина та ікру. Після всього цього беремо сковороду, насипаємо
туди трохи вершкового масла й обсмажуємо в киплячому маслі шматочки нашого омара приблизно хвилин 5.
На обробній дошці режим дрібно цибулю ріпчаста, цибуля-шалот, рубаємо часник і естрагон. На крупній
тертці трьом моркву.
Ставимо на вогонь іншу сковороду, закидаємо туди залишок топленого масла (приблизно 20 грам). Коли
масло розтопиться, закидаємо наш цибулю, цибулю, моркву, часник з естрагоном тушкуватися. Тушкуємо все
хвилин 3-5 і потім перекладаємо овочі м'ясо омара. Сюди ж вливаємо спочатку коньяк - 2 столові ложки, а
через пару хвилин вливаємо вино. Все це тушкуємо при закритій кришці хвилин 10 на дуже повільному вогні.
Час від часу заважаємо все дерев'яною лопаткою.
Беремо помідори, бажано вибирати стиглі, миємо їх і ошпарюємо окропом, зняти шкірку з них було легше.
Знімаємо шкірку, за допомогою терки натираємо їх. В результаті у нас повинна вийти кашка. В окремій мисці
змішуємо нашу кашку з цукром і томатною пастою. Петрушку на обробній дошці рубаємо як можна дрібніше
і теж додаємо в помідорну кашку. Всю цю суміш, це і буде наша так звана соус, перемішуємо і додаємо до
тушкованого омару з овочами в сковороду. Заважаємо все і тушкуємо хвилин 10 ще під щільно закритою
кришкою.
Поки воно гаситься в мисочці змішуємо ікру і решту кремоподібну суміш з голови омара з вершковим
маслом. Це і буде наш соус. Даний соус потім пропускаємо через дрібне сито і до нього додаємо 1 чайну
ложку коньяку, трохи чорного меленого перцю, солі на кінчику ножа, трохи кайенского перцю і видавлюємо
лимонний сік з половинки лимона.
На глибоке сервірувальне блюдо викладаємо суміш з сковороди. На шматочки омара з овочами виливаємо
наш соус і відразу ж подаємо на стіл. Зверху можете прикрасити страву гілочками зелені.

19. Креветки
Морські рачки до 15 см завдовжки масою 75 г. М’ясо креветок, як і м’ясо крабів,—
джерело білка і мінеральних речовин. Особливо багато в ньому йоду — майже в 100
разів більше, ніж в яловичині.

20. Краби
Великі морські раки, маса яких становить 3—5 кг, надходять на
підприємства громадського харчування у вигляді консервів.

21. Обробка омарів та лангустів
Морожені ракоподібні розморожують на повітрі або в воді 1—3 год.
Розморожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2 л
води, 100 г солі, коріння, перець горошком, лавровий лист) протягом 15— 20
хв. В гарячому вигляді відокремлюють м’ясо від панцера. Омари і лангусти
використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують
гарячі і холодні закуски.

22. Лангусти і омари (лобстер)
Найбільші ракоподібні масою 4—10 кг. У підприємства громадського
харчування надходять у свіжо- і варено-мороженому, розібраному (шийки в
панцері), консервованому вигляді.

23. Страви з лангуста
Салат из лангустів по-приморьски
Спосіб приготування:
Чисте м'ясо вареного лангуста нарізати дрібними
шматочками. Ріпчасту цибулю нарізати кільцями,
посипати за смаком сіллю і витримати протягом
декількох хвилин, щоб зменшити гостроту.
До подрібненого лангуста додати підготовлену
цибулю, дрібно посічений часник, пучок рубаної
зелені петрушки і селери, приправити за смаком
сіллю, чорним меленим перцем, скропити соком
лимона, влити оливкове масло і злегка
перемішати.
Зварені круто яйця нарізати скибочками або
восьмушками, прикрасити ними салат і посипати
дрібно нарубаним пажитником.

24. Обробка мідій та устриць
У підприємства громадського харчування мідії надходять живими в черепашках, а
також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв
з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску,
промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для
приготування супів м’ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною
водою, доводять до кипіння, додають коріння, цибулю, сіль і варять на невеликому
вогні 7—10 хв. Відходи і втрати становлять 83 %. Живі устриці подають до столу на
одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а
молюск кладуть разом з другою стулкою в підсолену воду, яку охолоджують
харчовим льодом.
Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і промивають.
З них готують салати, холодні і гарячі закуски, фарші, супи. Свіжі живі устриці і
мідії зберігають 3— 5 год при температурі 15—18 °С

25. Мидії і устриці
Поширений двійчастий молюск. М’ясо має високу харчову цінність і приємний
смак. В ньому міститься така сама кількість білків, як і в м’ясі домашніх тварин,
морській і
річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів — навіть більше. Мідії мають
лікувально-профілактичне значення завдяки високому вмісту йоду і тому їх
рекомендують для харчування хворим атеросклерозом.

26. Морска капуста
водорость коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи
(йод, кобальт, нікель, титан і ін.) і вітаміни С, В і, В12, D, А, Е, тому її використовують
для приготування дієтичних страв. У підприємства громадського харчування
надходить сушеною, мороженою й кон-
сервованою. Сушену морську капусту обчищають від механічних домішок,
замочують у холодній воді, яку беруть у співвідношенні 7—8:1, протягом 12 год і
промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді протягом ЗО хв, а
потім промивають. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1
кг 2 л води) і варять протягом 2 год при слабкому кипінні, поки не стане м’якою.
Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту
заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі. Використовують для
приготування салатів, вінегретів, соусів, супів, подають як гарнір.

27. Трепанги
Мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками
(шипами). Смак м’яса трепангів нагадує смак хрящів осетрових риб. У
підприємства громадського харчування надходять трепанги сушені, морожені,
консервовані.

28. Обробка трепангів
Сушені трепанги мають світло-коричневий колір, вони вкриті вугільним
порошком, який використовують у процесі сушіння. їх ретельно
промивають теплою водою, щоб видалити порошок, після цього заливають
холодною водою і залишають для набухання на одну добу, за цей час 2— З
рази міняють воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п’ять
разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють залишки
нутрощів і варять 2—3 год, поки м’ясо не стане м’яким. Використовують
для приготування холодних страв, соусів, добавляють до перших і других
страв. їх смажать, тушкують, запікають, використовують як фарші і гарніри
до страв з риби і м’яса. Відходи і втрати становлять 6 %.

29. Страви з трепангів
Трепанги зі свининою
Сушені трепанги ретельно промивати в холодній воді до тих пір, поки вода не
стане прозорою. Скласти в посуд, залити холодною водою, поставити на вогонь і
довести до кипіння. Зняти з вогню і помістити в прохолодне місце. На наступний
день злити відвар, промити трепанги, залити холодною водою, довести до кипіння,
злити відвар і промити трепанги. Випатрати трепанги, зробивши надріз ножицями
уздовж черевця і видаливши нутрощі. Промити холодною водою, знову довести до
кипіння і знову витримати у відварі, помістивши в холодильнику до наступного
дня. У загальній складності процес промивання, кип'ятіння і витримування
трепангів проводять у зазначеній послідовності протягом 5 днів. Підготовлених
трепангів нарізати скибочками, обшпарити окропом і, виклавши в друшляк, дати
воді стекти.
Дрібно нашаткувати часточки часнику і нарізати шматочками зелену цибулю.
Підготувати, зачистити від жив і зайвого жиру м'якоть свинини. Нарізати
скибочками і обсмажити. Викласти на розігріту з жиром сковороду підготовлений
часник і цибулю, злегка обсмажити і додати скибочки свинини і трепангів.
Заправити кількома ложками м'ясного бульйону, прокипяченного з соєвим соусом.

30. Салат з морської капусти та кальмарами
Порізати соломкою відварені 300 гр. кальмарів.
Цибулину дрібно нарізати і обсмажити в рослинній
олії. Два варених яйця порізати і змішати з іншими
інгредієнтами, додавши майонез.
Салат з овочів і морської капусти
Нарізати кубики один огірочок і помідор, два варених
яйця. Невеликими шматочками ріжемо морську
капусту (1 банку). Все перемішуємо, додаємо 0,5
банки консервованої кукурудзи. Додати сіль і майонез.

31. Морський гребінець
А в м'ясі морського гребінця міститься безліч мінеральних елементів, а саме:
від 10 до 19 відсотків білка, який міститься в мускулі гребінця і дуже корисний
для чоловіків, так як надає їм всім відомої сили. Також м'ясо гребінця є
низькокалорійним , що не може не радувати і жінок, адже це головна умова в
системі здорового харчування та дотримання всесвітніх стандартів стрункої
фігури. Важливим цілющим властивістю морського гребінця вважається його
здатність зменшувати вміст в крові холестерину. А вітаміни В, BI, B2, B12
мають позитивну дію на нервову систему. Не забувайте і про такі елементи, як
йод (якого в гребінці в 150 разів більше, ніж в яловичині), фосфор, марганець,
залізо, магній, цинк, мідь, кобальт, і миш'як. Всі ці елементи дуже важливі для
людського організму і його нормального функціонування. Так як йод
необхідний щитовидній залозі, а також впливає на зниження в крові
холестерину. Кобальт і марганець допомагають у роботі підшлункової та
паращитовидної залоз. Також марганець бере участь і в утворенні інсуліну, що
відповідає за зниження рівня цукру в крові. Залізо є складовою гемоглобіну,
який розносить по нашому організму кисень. І всі разом ці елементи
зміцнюють імунітет людини, покращують обмін речовин і підвищують
життєвий тонус .

32. Страви з морського гребінця
Морські гребінці в гірчичному соусі з
місо
Розігріти сковороду з антипригарним
покриттям на середньо-високому вогні.
Додати оливкову олію. Потім додати
морські гребінці і готувати по 1 хв. з
кожного боку, щоб вони підрум'янилися.
Перекласти в тарілку і накрити фольгою.
Зменшити вогонь до середнього і додати в
сковороду вершкове масло, мірін, рисовий
оцет, соєвий соус, місо, гірчицю і воду.
Ретельно перемішати і довести до кипіння.
Коли соус закипить додати гребінці.
Готувати ще 1-2 хв.