Технологія м'ясних бульйонів. Технологія рибних бульйонів. Технологія овочевих бульйонів. Освітлення бульйону

1. Лекція 2. 1. Технологія
бульйонів

2. Бульйони та відвари відносяться до універсальної
продукції харчування завдяки їхньому широкому
використанню при виготовленні
перших страв, соусів, припусканні страв з м‘яса,
риби, овочів або як самостійна страва.

3. Слово “бульйон” перейшло до нашої
мови із французького на початку ХVIII
сторіччя і походить від дієслова
“кипіти, утворювати бульбашки”
У бульйон із продуктів переходять
► екстрактивні
речовини
► білки ► жири ► мінеральні
елементи

5.  ► Смак бульйону залежить від
співвідношення в ньому
 води,
 продукту,
 ступеня подрібнення продукту,
 тривалості варіння
► Бульйон з меншою концентрацією
розчинних речовин називається
нормальним (на 1 кг продукту 4-5л води), а з
більшою –
концентрованим ( на 1 кг продукту 1,25 л
води)

8.  При варці у кістковий бульйон
переходить
 глютин (він становить 77% сухого
залишку бульйона),
 частина мінеральних речовин і
 жир, який емульгував надає бульйону
мутність і погіршує його
органолептичні показники;
 екстрактивних речовин у кістковому
бульйоні практично немає

9.  Для варіння кісткового бульйону
використовують
 кістки яловичі – суглобні голівки
трубчастих кісток, грудні, хребетні і
крижові кістки;
 свинячі і баранячі – хребетні, грудні,
тазові, трубчасті та крижові кістки.
 Хребетні кістки використовують для
приготування бульйонів для соусів

10.  Хребетні і плоскі кістки подрібнюють
поперек на шматки розміром 5-6 см,
суглобні голівки розрубують на
декілька частин, трубки залишають
цілими.
 ► Телячі та свинячі кістки перед
варінням обсмажують у жарильній
шафі (30-45 хв. при температурі 150-
200С) для поліпшення смаку і
зовнішнього виду бульйону.
 ► Жир, що витопився зливають і
використовують для пасерування
овочів

11. Мірпуа (Mirepoix) — французька назва приправи,
яка використовується для приготування їжі. Мірпуа
складається з цибулі, моркви та селери

13.  Правила варіння бульйону:
 Виділений під час варіння жир періодично знімають, щоб
скоротити вплив води та зменшити гідроліз тригліцеридів;
 неможна допускати бурхливого кипіння, тому що воно
збільшує емульгування та омилення жиру;
 цибулю та ароматичні коріння додають в кінці варіння, щоб
зменшити втрати смакових та ароматичних речовин;
 якщо в бульйоні варять м'ясо, то його закладають з початку
варіння, щоб виділити з нього екстрактивні речовини;
 готовий бульйон проціджують, щоб видалити дрібні кістки,
згустки білків та ін.;
 після проціджування бульйон знову доводять до кипіння, тому
що під час проціджування можливе вторинне мікробне
обсіменіння.

15.  При варці рибного бульйону у воду
переходять
 екстрактивні,
 мінеральні,
 азотисті речовини (представлені в
основному глютином).
 Особливістю рибних бульйонів є
вміст значної кількості
 амінів, особливо у бульйонах із
морських риб і
 метіл гуанідіну – сильного основания,
який у великих концентраціях чинить
токсичну дію на живі організми

16.  По органолептичними показникам
ліпші по якості бульйони отримують
 із свіжовиловленої прісноводної риби
(окуня, судаку, йорша),
 із риби осетрових і лососевих порід.
 Не рекомендується варити карпа, ляща,
сазана, воблу, так як бульйон з них має
гіркуватий смак.
 Смак, аромат і забарвлення грибних
бульйонів обумовлені вмістом у грибах
 вуглеводів,
 азотистих речовин

18. Вимоги до якості
 прозорість (іноді допускається
невеликий осад білків);
 жовтий колір зі скалками жиру на
поверхні;
 приємний смак та аромат що
властивий свіжезвареному м'ясу, рибі
чи грибам.

19.  Спосіб освітлення бульйону відтяжкою із
сирого м'яса і розчина яєчних білків має такі
недоліки:
 Беруть цінні продукти;
 м’ясо після відтягування не використовують;
 довгий цикл приготування.
 Крім традиційного способу освітлення бульйонів,
рекомендується освітлення їх відтяжкою,
приготовленою із суміші моркви і яєчних
білків. Для освітлення 1000г бульйону роблять
суміш із очищеної натертої моркви 100г ( маса
нетто) і збитих білків (1/5 шт. яйця), яку старанно
перемішують.
 Для надання м'ясному прозорому бульйону
коричневого відтінку моркву, цибулю і білі корені
підпікають без жиру до появи темно-коричневого
кольору.
 За рахунок введення у бульйон відтяжки,
бульйон не тільки освітлюється, але і збагачується
розчинними речовинами (екстрактивними,
глютином).

22. Умови зберігання і
терміни реалізації
бульйонів
Назва бульйону Умови
зберігання,
ºC
Термін
реалізації,
годин
Бульйони звичайні
і концентровані
Бульйон з желати-
ном м’ясний
Бульйони сухі
0…4
0…4
25
24
48
не більше 2
місяців