Лекція 1. Молоко для економістів

1. Технологія питних видів молока та кисломолочних напоїв
1. Молочна промисловість і її місце в народному господарстві
Технологія молока і молочних продуктів – це сукупність знань про сучасні способи переробки
молочної сировини з метою одержання продуктів високої якості. Сутність технології полягає у
дотриманні та розробленні основних принципів та схем виробництва у сукупності з великою кількістю
взаємопов’язаних явищ та процесів, що проходять під впливом технологічних факторів.
Технологія молока і молочних продуктів, як і сама молочна галузь, поділяються за такими
напрямками:
- виробництво незбираномолочих продуктів (виробництво питних видів молока, сметани, сиру
кисломолочного, кисломолочних напоїв, морозива);
- маслоробство (виробництво різних видів масла: вершкового, кисловершкового традиційного та
нетрадиційного хімічного складу);
- сироробство (виробництво натуральних сирів: твердих, м'яких, напівтвердих, перероблених
тощо);
- виробництво молочних консервів (згущені стерилізовані, згущені з цукром та сухі молочні
консерви);
- виробництво дитячих молочних продуктів (рідких, пастоподібних, рідких);
- переробка вторинної молочної сировини (виробництво сухої вторинної сировини, казеїну та
інших білкових концентратів, замінників незбираного молока, знежирених молочних продуктів тощо).

2. Згідно з вищезазначеними розділами технології, в галузі існують молочні
підприємства різної спеціалізації: молочні заводи та молочні комбінати, маслозаводи,
сирзаводи, молочноконсервні комбінати, підприємства дитячого харчування, заводи
сухого знежиреного молока та замінників незбираного молока та ін.
Основні процеси у молочній промисловості направлені на отримання молочних
продуктів, що містять або усі компоненти молока, або їх частину. У виробництві
питного незбираного молока, пастеризованого та стерилізованого молока, а також
кисломолочних напоїв використовуються усі складові компоненти молока.
Виготовлення питних вершків, сметани, сиру кисломолочного, масла, сиру та інших
продуктів засноване на роздільному переробленні компонентів молока. Виробництво
молочних консервів пов’язане зі збереженням усіх сухих речовин у молоці після
видалення із нього вологи.
Підприємства молочної промисловості оснащені великою кількістю техніки.
Раціональна експлуатація технологічного обладнання вимагає глибоких знань його
конструктивних особливостей та принципів дії. Молочна сировина має високу
харчову та біологічну цінність, відносно високу вартість, тому перероблення її
повинно бути комплексним з максимальним виходом і мінімальними втратами. Крім
того важливо максимально зберегти харчову і біологічну цінність сировини.
Сучасний рівень молочної промисловості базується багаторічних досягненнях
вітчизняних та закордонних учених та на досвіді спеціалістів підприємств галузі.

3. 2. Вимоги до якості сировини, діючі стандарти на сировину
Молоко – унікальний харчовий продукт, всі компоненти якого мають суттєве значення в фізіології
харчування людини, знаходяться у збалансованому співвідношенні та легкозасвоюваній формі.
Молоко незбиране, що надходить на підприємства молочної промисловості, повинно відповідати
вимогам ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі». Даний стандарт
поширюється на незбиране сире коров’яче молоко під час його закупівлі у молочних ферм,
колективних сільськогосподарських підприємств, приватних і фермерських господарств незалежно від
форм власності та видів діяльності, підприємствами по переробці молока, підприємствами –
покупцями молока та приватними підприємцями і призначене до переробки на молочні продукти.
Вимоги цього стандарту є обов’язковими.
1. Молоко повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо
інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту.
Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.
2. Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому
молоку присмаків і запахів.
За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до
ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.
Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.
3. В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин (мийно - дезінфікуючих засобів,
консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).
4. За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко
розподіляють на чотири ґатунки: екстра, вищий, перший та другий згідно з вимогами, що вказані в
таблиці 1.

4. Таблиця 1 .
Фізико-хімічні, санітарно-гігієнічні та мікробіологічні показники молока
Назва показника якості, одиниця
вимірювання
Норма для ґатунків
екстра вищий перший другий
Кислотність, °Т 16–17 16–17 £19 £20
Ступінь чистоти за еталоном, група І І І II
Загальне бактеріальне обсіменіння,
тис/см3
£100 £300 £500 £3000
Температура, °С £6 £8 £10 £10
Масова частка сухих речовин, % ³12,2 ³11,8 ³11,5 ³10,6
Кількість соматичних клітин,
тис КУО/см3
£400 £400 £600 £800
Примітка. Молоко, що відповідає вимогам екстра, вищого, першого та другого ґатунків, але з
температурою вище як 10 °С, приймається за домовленістю сторін як неохолоджене.

5. 5. Молоко, що використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, має
бути вищого або першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин £500 тис/см3,
термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.
6. Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м3 за температури
20 °С.
7. Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним
нормам, що затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку. Закупівельна
ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюються і регулюються
відповідними нормативними документами з урахуванням встановлених базисних норм по
жиру та білку.
8. За показниками безпеки молока екстра, вищого, першого та другого ґатунків повинно
відповідати вимогам, які вказані в таблиці 2.
Допускається за домовленістю сторін закуповувати молоко з густиною ³1026 кг/м3 з
температурою 20 °С і кислотністю від 15 °Т до 21 °Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на
підставі контрольної проби першим або другим ґатунками, якщо воно за органолептичними
показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних
клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам даного стандарту.
Молоко, що не відповідає вимогам цього стандарту, відноситься до неґатункового і може
використовуватись для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, затвердженими у
встановленому порядку.

6. Назва показника безпеки, одиниця вимірювання Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж:
свинець
кадмій
миш'як
ртуть
мідь
цинк
0,1 (0,05)
0,03 (0,02)
0,05
0,005
1,0
5,0
Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж:
афлатоксин В1
афлатоксин М1
0,001
0,0005
Антибіотики, од/г, не більше ніж:
антибіотики тетрациклінової групи
пеніцилін
стрептоміцин
0,01
0,01
0,5
Пестициди, мг/кг, не більше ніж:
гексахлоран
ГХЦГ (гама-ізомер)
0,05
0,05(0,01)
Нітрати, мг/кг, не більше ніж 10
Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж:
діетилстильбестрол
естрадіол-17
не допускається
0,0002
Радіонукліди Бк/кг, не більше ніж:
стронцій-90
цезій-137
20
100
Таблиця 2. – Показники безпеки молока

48. Асортимент та характеристика сиру кисломолочного
Сир кисломолочний – кисломолочний продукт, який виготовляють сквашуванням
молока, маслянки чи її суміші з молоком, заквашувальними препаратами із застосуванням
способів кислотної, кислотно-сичужної або термокислотної коагуляції білка.
За прийнятою класифікацією сир кисломолочний залежно від вмісту жиру поділяють
на: жирний, напівжирний та знежирений. В основу розподілу можуть бути також покладені
спосіб коагуляції білків, апаратурно-технологічне оформлення процесу тощо.
Фізико-хімічні показники та енергетична цінність сиру кисломолочного
асортиментного ряду, що виробляється молокопереробними підприємствами, наведені в
табл. 1.
Сир кисломолочний є продуктом універсального призначення, що відрізняється
високою засвоюваністю. Крім безпосереднього вживання він використовується для
приготування різних страв і як основа для широкого асортименту сиркових виробів.
Основною ознакою, яка характеризує сир кисломолочний і зумовлює його високу харчову
та біологічну цінність, є підвищений вміст білку (10…16 %), порівняно з незбираним
молоком. Більшу частину білків сиру кисломолочного складає казеїн.
Жир, що концентрується разом з білком при виробництві сиру кисломолочного
напівжирного та жирного засвоюється організмом на 90…95 % і містить ряд незамінних
жирних кислот.

49. Фізико-хімічні показники і енергетична цінність сиру кисломолочного
Сир кисло-
молочний
Вміст
жиру,
% не
менше
Масова частка основних харчових
речовин, % Кислот-
ність, °Т, не
вище
Енерге-
тична
цінність п
родукту,
ккал
волога білки лактоза
1 2 3 4 5 6 7
Жирний 18 65,0 14,0 2,8 210 232
Напівжирний 9 73,0 16,7 2,0 225 159
Знежирений – 80,0 18,0 1,8 250 88
Селянський 5 75,0 17,0 1,8 230 124
Столовий 2 76,0 18,0 2,0 220 100
М'який
дієтичний
11 73,0 16,0 1,0 200 170
М'який
дієтичний
4 77,0 16,5 1,8 220 119
М'який
дієтичний
нежирний
– 79,0 17,2 1,6 220 75

50. Технологія сиру кисломолочного
Для отримання згустку використовується кислотно-сичужна, кислотна або термокислотна
коагуляція білків молока, остання в основному при виробництві знежиреного та столового сиру
кисломолочного. Крім того, вибір способу зсідання білків молока залежить від обладнання, яке
використовують та інших факторів.
Існують два способи виробництва сиру кисломолочного жирного та напівжирного –
традиційний (звичайний) та роздільний.
Сутність звичайного способу полягає у тому, що сир кисломолочний виробляють із
нормалізованого по жиру молока з врахуванням вмісту білка у сировині, а при роздільному -
обов'язкове застосування процесу сепарування для молока з отриманням знежиреного сиру
кисломолочного та вершків з послідуючим їх змішуванням за рецептурою.
Роздільний спосіб має наступні переваги:
- зниження втрат жиру під час виробництва;
- полегшення вилучення сироватки зі згустку або підвищення ступеня синерезису згустку;
- регулювання кислотності та температури сиру кисломолочного шляхом додавання
охолоджених вершків; що підвищує якість готового продукту;
- покращення мікробіологічних показників сиру кисломолочного;
- можливості механізації та автоматизації технологічних операцій;
- зниження собівартості продукції та підвищення продуктивності праці.
Недоліком роздільного способу є необхідність проведення додаткових операцій
технологічного процесу (сепарування молока, змішування знежиреного сиру кисломолочного з
вершками, що теж попередньо оброблюються) і, як наслідок - доукомплектування додатковим
обладнанням. Але загалом, перераховані недоліки не впливають на економічну доцільність
використання цього способу.