Teks ini membahas tentang teknik dan prosedur pengolahan makanan Nusantara. Terdapat penjelasan mengenai definisi pengolahan makanan, teknik pengolahan panas basah dan panas kering yang mencakup berbagai metode seperti merebus, mengukus, menggoreng, memanggang, dan lainnya. Juga dijelaskan contoh-contoh masakan nusantara beserta teknik pengolahan yang digunakan. Di akhir ditugaskan siswa untuk menc

1. TEKNIK DAN PROSEDUR
PENGOLAHAN MAKANAN
NUSANTARA
By : Suci Febriandani, S.Pd

2. Bacalah Artikel disamping
Apa yang bisa
kalian
simpulkan dari
artikel
disamping?
Apa yang
menjadi
keresahan
masyarakat
Indramayu?
Apa tujuan
diadakan
Festival Kuliner
Olahan Makanan
Tanpa Minyak ?
Dengan cara
apa makanan
khas
Indramayu
dihidangkan?
Jawablah pertanyaan dibawah ini!

3. Pengertian Teknik Pengolahan
Makanan
Mengolah makanan adalah mengubah bahan
mentah dengan menggunakan teknik pemanasan
tertentu hingga menjadi makanan matang. Pengolahan
makanan dilakukan untuk menambah cita rasa makanan,
membunuh kuman yang ada di bahan makanan,
meringankan kerja organ pencernaan, menambah nilai
gizi, serta mempercantik tampilan makanan.

4. Teknik Pengolahan makanan
• Teknik panas basah (moist heat) adalah teknik
pengolahan makanan dengan menggunakan air atau
minyak banyak
• Teknik panas kering (dry heat cooking) adalah teknik
memasak makanan dengan air atau minyak sedikit

5. Teknik Pengolahan Panas Basah
(moist heat cooking)
Boiling (Merebus)
Memasak makanan dalam air mendidih pada
temperatur 100º C. Bahan makanan seluruhnya
harus tertutup cairan. Bahan makanan yang dapat
diolah dengan metode ini adalah sayuran, telur,
ayam, ikan, daging dll.
Simmering (Menyemur)
Merebus bahan makanan sampai titik didih, kemudian
api dikecilkan. Temperatur panas sekitar 85-
96 º C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup
cairan. Contoh: Sayuran bersantan, kaldu, semur,
soto, rawon.

6. Teknik Pengolahan Panas Basah
(moist heat cooking)
Poaching
Poaching adalah merebus bahan makanan tetapi
menggunakan temperature kecil. Proses poaching
berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 –
95 0C. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya
bahan makanan. Contoh telur rebus
Braising
Metode memasak bahan makanan dengan sedikit air
kaldu. Braising cocok untuk memasak bahan makanan
yang agak keras dan diiris tipis-tipis untuk
melembutkan serat-seratnya. Bahan makanan yang
dimasak dengan cara braising antara lain daging sapi,
ayam, dan itik. Contoh rendang daging

7. Teknik Pengolahan Panas Basah
(moist heat cooking)
Stewing (Menyetup)
Menyetup ialah memasak bahan makanan di dalam cairan (air,
kaldu, atau saus) dalam jumlah yang hampir sama dengan bahan
yang dimasak. Contoh makanan nusantara yang dimasak dengan
teknik ini adalah opor ayam dan gulai kambing.
Steaming (Mengukus)
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan
uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan pada
steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan
mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang
dikukus. Contoh makanan nusantara yang dimasak
dengan dikukus : putu ayu, borongko.

8. Teknik Pengolahan Panas Basah
(moist heat cooking)
Mentim
Teknik mengolah makanan dengan bantuan dua
panci, dimana panci bagian bawah terdapat air
mendidih, sedangkan panci bagian atas adalah bahan
makanan. Contohnya pada saat kita melelehkan
coklat.
Blancing (Memblansir)
Merebus sebentar bahan makanan dalam air
mendidih dengan maksud untuk mengurangi rasa dan
bau, misal rebung, isi perut sapi (babat, iso), dan
tulang untuk kaldu.

9. Teknik Pengolahan Panas Kering
(Dry heat Cooking)
Dalam teknik panas kering, terdapat dua jenis metode
memasak yaitu:
1. Teknik pengolahan makanan panas kering (menggunakan
minyak)
2. Teknik pengolahan makanan panas kering (tanpa minyak)

10. Teknik Pengolahan Panas Kering
(Dry heat Cooking)
Teknik pengolahan makanan panas kering (menggunakan minyak)
Souting (Menumis)
Menumis/mengolah makanan dengan minyak sedikit
untuk mengeluarkan aroma. Contohnya pada saat
menumis bumbu, mengolah cah kangkung, atau capcay.
Pan frying
Mengolah makanan dengan minyak sedikit untuk
membentuk makanan.

11. Stir frying
Teknik pengolahan makanan dengan menggoreng bahan
makanan dengan cara diaduk-aduk
French Style frying
Menggoreng bahan makanan dilapisi tepung kering.
Contohnya dalam membuat udang krispi
Teknik Pengolahan Panas Kering
(Dry heat Cooking)
Teknik pengolahan makanan panas kering (menggunakan minyak)

12. English Style frying
Menggoreng bahan makanan dilapisi tepung roti. Contohnya
nugget
Only Style frying
Menggoreng bahan makanan dilapisi tepung cair.
Contohnya dalam membuat ayam krispi
Plain Style Frying
Menggoreng bahan makanan tanpa lapisan/polosan
Teknik Pengolahan Panas Kering
(Dry heat Cooking)
Teknik pengolahan makanan panas kering (menggunakan minyak)

13. Teknik Pengolahan Panas Kering
(Dry heat Cooking)
Teknik pengolahan makanan panas kering (tanpa minyak)
Grilling
Memanggang dalam api atau membakar. Contohnya dalam
pengolahan sate.
Broil
Teknik ini kebalikan dari Teknik grill. Jika teknik grill
sumber apinya di bawah berbeda dengan broil sumber
apinya di atas. Alat yang digunakan dalam teknik ini
adalah oven.

14. Roasting
Teknik mengolah bahan makanan dengan cara
memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam
oven. Contohnya ayam panggang
Griddle
Teknik memasak yang dilakukan diatas plat baja panas
yang biasanya dipanaskan menggunakan gas atau panas
listrik.
Teknik Pengolahan Panas Kering
(Dry heat Cooking)
Teknik pengolahan makanan panas kering (tanpa minyak)

15. Baking
Teknik memasak yang memanfaatkan udara panas kering
Menyangrai
Teknik memasak tanpa menggunakan minyak, biasanya
menggunakan pasir sebagai gantinya
Smoking
Teknik memasak menggunakan asap
Teknik Pengolahan Panas Kering
(Dry heat Cooking)
Teknik pengolahan makanan panas kering (tanpa minyak)

16. TUGAS INDIVIDU
1. Carilah 5 contoh masakan nusantara dan tentukan teknik
pengolahan panas basah (Moist heat cooking) apakah yang
digunakan.
2. Carilah 5 contoh masakan nusantara dan tentukan teknik
pengolahan panas kering (Dry heat cooking) apakah yang
digunakan.

17. Jawaban
No. Masakan Nusantara Moist heat cooking Dry heat cooking
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

18. Prosedur Pengolahan Makanan Nusantara
Setelah memahami teknik pengolahan, banyak sekali bukan teknik-teknik
pengolahan makanan? Tertarikkah kalian untuk mencoba mengolah
makanan nusantara dengan menggunakan teknik-teknik tersebut?
Selain teknik pengolahan, prosedur dalam pengolahan juga perlu
diperhatikan.
Berikut ini disajikan contoh prosedur pengolahan makanan nusantara.

20. TUGAS INDIVIDU
1. Buatlah 1 Resep Makanan Nusantara di Aplikasi Canva.
2. Buatlah dengan sekreatif dan seinovatif mungkin resep
yang akan dibuat!
3. Kumpulkan dengan format A4 dan PDF dan kirimkan hasil
tersebut ke Whattsapp guru mata pelajaran prakarya dan
kewirausahaan.