Dokumen tersebut membahas tentang proses pembuatan tempe dengan fermentasi biji kedelai menggunakan kapang Rhizopus sp. Kapang ini akan memecah protein dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana dan mudah dicerna, sehingga meningkatkan nilai gizi tempe. Proses pembuatan tempe meliputi rebusan, penggilingan, pencucian, penaburan ragi, dan pembungkusan kedelai selama 2-3 hari.

1. CARA KERJA BAKTERI DIDALAM
TEMPE
Disusun oleh :
• Aditya Agung Laksono
• Liana rahayu
• Moch. Iklil Hamdani
• Nur Faizah
• Putri Dwi Rahayu
X.6

2. TEMPE
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji
kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa
jenis kapang, Rizhopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh.
oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga
membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi
ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada
tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai.
Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur
yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti
menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling
dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut
menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa
organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan
oleh tubuh.

3. Jamur Rhizopus oryzae
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang
sering digunakan dalam pembuatan tempe . Jamur
Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak
menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan
asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai
kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi
trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur
Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease.
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986).

4. Fermentasi
Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami
fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam
sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara
umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

5. faktor yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan tempe
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara
yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan
berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak
pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka
sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak
antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

6. 2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan
kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang
mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.
3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang
bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang
(25-270C). Oleh karena itu, maka pada waktu
pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu
diperhatikan.

7.  4. Keaktifan Laru
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang
jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae.
Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang
Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni
Klebsiella.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami
perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan
adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi
asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan
mengalami peningkatan.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi
mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses
fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana
setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami
penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi
akan meningkat lagi menjadi 64%.

8. Peranan Rhizopus Oryzae dalam
meningkatkan gizi tempe
Kedelai merupakan bahan baku tempe. Pada pembuatan tempe
selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan
baik fisik maupun kimianya.
Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan
diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen
terlarutnya akan mengalami peningkatan.
Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah
dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan
dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah
larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga
akan hilang.
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe
adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab
flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai
fermentasi 72 jam.

9. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih
mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan
protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang
lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari
kedelai juga akan hilang.
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi
tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida
penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus
berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami
peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah
terbesar pada waktu fermentasi 72 jam. Kandungan serat
kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi
kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin.

10. Proses Pembuatan Tempe
1. Pertama, kedelai direbus dalam kuali selama kurang lebih
1 jam sampai matang, (hal ini dimaksudkan agar kedelai
menjadi lembek dan lunak, sehingga memudahkan dalam
proses penggilingan). Kedelai yang sudah matang
direbus, ukuranya menjadi lebih besar karena melar.

11. 2. Setelah itu, kedelai digiling dengan mesin giling, Hal ini
bertujuan agar biji kedelai bisa pecah menjadi dua. Proses
penggilingan ini bisa menggunakan mesin penggiling atau
dengan menggunakan alat giling tradisional.

12. 3. Jika sudah, saring dan cuci kedelai hasil gilingan, ini
bertujuan untuk menghilangkan kulit tipis kedelai. cara
pencucianya dengan menggunakan saringan nampan
berbentuk kerucut. Atau nampan apa saja, yang penting
berlubang.

13. 4. Jika sudah, Dinginkan kedelai dengan cara meletakkanya
di atas eblek (nampan lebar berbetuk lingkaran), jika
sudah agak dingin, taburkan ragi tempe(Rizhopus sp) dan
aduk secara merata.

14. 5. Bungkus kedelai dengan menggunakan daun atau plastik
(Untuk pembungkusan dengan menggunakan plastik
pastikan plastik sudah diberi lubang lubang kecil). Tunggu
selama 2-3 hari sampai kedelai benar-benar jadi dan siap
diolah.