4 TIPE SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. TIPE SISTEM
PENYELENGGARAAN
MAKANAN
Ana Yuliah Rahmawati

2. Bentuk penyelenggaraan Makanan
Bentuk penyelenggaraan makanan berdasarkan pelaksanaan
operasional
1. Swakelola
Instalasi gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan
seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan
2. Outsourching
Penyelenggaraan makanan memanfaatkan jasa boga/katering ,
dikategorikan jadi 2 :
a. full outsourcing
Makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk
tanpa menggunakan sarana dan prasarana / tenaga dari RS
b. semi outsourcing
Pengusaha jasa boga selaku penyelenggara makanan
menggunakan sarana & prasarana RS

3. • Pada sistem outsourcing fungsi dietesien adalah sebagai
perencana menu, penentu standar porsi, pemesanan makanan
penilai kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai
dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak
3. Sistem Kombinasi
Kombinasi dari sistem swakelola dan sistem outsourcing
RS hanya menggunakan jasa boga hanya untuk kelas VIP/makanan
karyawan, sedangkan selebihnya dilakukan secara swakelola

4. Tipe Sistem Penyelenggaraan
Makanan
• Penyelenggaraan makanan dicirikan dengan suatu pemisahan
antara produksi dan pelayanan di satu waktu dan atau
tempat
• Tujuan ditetapkannya sistem penyelenggaraan makanan :
a. Meningkatkan produktifitas
b. Menurunkan biaya produksi
c. Memperkuat kontrol operasional

5. • Tanggung jawab utama :
a. Kualitas  berkaitan dengan sistem
b. Keamanan pangan  membutuhkan keputusan manajerial
yang komplek
 Untuk menghasilkan makanan berkualitas dengan biaya
minimal

6. • Bahaya yang mungkin terjadi pada penyelenggaraan makanan :
a. Fisik
b. Kimia
c. Mikrobiologi
• Pada setiap tahap penyelenggaraan makanan, mulai dari
pengadaan bahan makanan, produksi sampai ke konsumen 
perlu monitoring dan kontrol untuk menjamin kualitas dan
keamanan dari produk akhir

7. Secara umum :
1. Meningkatnya biaya tenaga kerja
2. Inovasi teknologi bahan makanan dan peralatan
 Menjadi dasar penerapan 4 sistem penyelenggaraan makanan

8. 4 Tipe Sistem PM
1. Konvensional
2. Komisari
3. Ready prepared (bahan makanan
siap dimasak)
4. Assembly serve sistem (Makanan
olahan yang siap dipanaskan)

9. Perbedaan 4 tipe sistem didasarkan
pada :
• Tempat produksi
• Tempat pelayanan
• Rentang antara produksi s/d pelayanan
• Bentuk bahan makanan yang dibeli
• Metode peyimpanan makanan setelah matang
• Jumlah dan jenis dari tenaga dan peralatan
• Pembeda utama dari ke-4 sistem penyelenggaraan
makanan : derajat processing bahan makanan yang
bervariasi. dari bahan makanan tanpa proses s/d bahan
makanan siap santap menjelang penyajian

10. Conventional Food Service
System
Definisi : sistem penyelenggaraan makanan
dengan jenis menu disiapkan di tempat
produksi berdasarkan tempat, di mana
hidangan hidangan disajikan dan disimpan
dalam waktu dekat, baik hidangan panas atau
dingin sampai waktu penyajian
• Pada sistem konvensional bahan makanan
dibeli mulai dari mentah atau setengah jadi (
roti, daging sudah diporsikan, bahan
makanan beku, makanan kaleng dsb)
• Biasa diterapkan pada IPM skala kecil :
restoran, sekolah, universitas, RS, Panti
asuhan , Panti Jompo

11. Conventional Food Service
System
Kebaikan/ keuntungan :
1. Kualitas produksi makanan terjamin
Melalui menu, resep2 standar dan kualitas
bahan, IPM dapat mencapai standar kualitas
yang diinginkan. Lebih dapat diterima
konsumen berdasarkan wilayah, etnik, dan
makanan kesukaan konsumen dibandingkan
sistem lain
2. Murah instalasinya

12. Conventional Food Service
System
Kelemahan/ kekurangan :
1. Karena jumlah produksi yang tidak
konsisten, menyebabkan kerja penuh
stress, karena variasi tingkat permintaan,
variasi menu, pembagian shift kerja 
sulit mencapai tingkat produktifitas yang
tinggi
2. Butuh tenaga banyak dan terampil, tetapi
kurang dalam penggunaannya. Ada
kemungkinan under dan over production

13. COMMISARRY (Terpusat)
• Definisi : Produksi secara massal di dapur (tempat
produksi) pusat dengan peralatan serba otomatis dan
teknik yang canggih, kemudian didistribusikan ke
beberapa IPM, ruang makan sekolah, industri tenaga
kerja. Makanan yang didistrubisikan dapat dalam
keadaan panas, dingin atau beku
• Diperlukan alat pengangkut ke berbagai pusat IPM
dengan pengaturan suhu yang tepat, tidak mudah
tumpah, tempat/ kontainer yang cocok untuk porsi
besar/individu
• Diterapkan pada IPM : penumpang pesawat terbang,
restoran sekolah yang besar, restoran franchise, usaha
vending (pedagang keliling)

14. COMMISARRY (Terpusat)
Kebaikan/keuntungan :
• Dapat menghemat biaya karena belanja bahan
makanan dalam jumlah besar. Mungkin ada IPM
yang punya fasilitas tempat penyajian cukup
luas, tetapi tidak cukup tempat produksi atau
tempat produksi dapat digunakan untuk tujuan
lain (disewakan)
• Kontrol kualitas dapat lebih efektif dan
konsisten, dibandingkan dengan banyak tempat
produksi

15. COMMISARRY (Terpusat)
Kekurangan :
• Keamana pangan dan distribusi makanan menjadi
perhatian. Banyak titik kritis dalam produksi massal.
Perlu tenaga mikrobiologis/ teknologi pangan.
Pengaturan dalam transportasi makanan dengan suhu
yang tepat, sehingga dapat menampilkan kualitas yang
baik pada waktu penyajian. Untuk itu diperlukan alat
transpor dan peralatan khusus dan perlu perhatian pada
cuaca buruk, kerusakan alat angkut yang dapat
menyebabkan tertundanya penyajian makanan. Perlu
dana besar untuk pemeliharaan peralatan produksi dan
distribusi

16. Ready prepared (bahan makanan
siap masak)
• Definisi : makanan dimasak dan didinginkan atau
dibekukan beberapa hari sebelum disajikan oleh
institusi. Dikenal dengan : cook/ chill (simpan
refrigerator  1 dan 2 hari) dan cook/freeze
simpan freezer  pemisahan antara waktu
produksi dan waktu penyajian. Penyimpanan
dapat berbentuk porsi atau dalam jumlah besar
• Perlu sistem pendinginan dan alat microwave
yang baik
• Perlu diperhatikan pemasakan sayur dan
makanan pembuka (salad) dipanaskan 2 kali

17. Ready prepared (bahan makanan
siap masak)
Kebaikan/ keuntungan
• Berkaitan dengan pengurangan fluktuasi beban kerja
sebagaimana pada sistem konvensional. Jadwal produksi
dapat lebih ramping (40 jam /minggu, 8 jam/hari) tidak
perlu lembur (dini hari bekerja). Dapat mengambil libur
pada weekend dan hari libur.
• Dapat hemat biaya tenaga, lebih sedikit dibutuhkan
tenaga terampil, pekerja lebih efisien dan produkti
• Tidak ada kekuatiran keterlambatan penyajian
dibandingkan sistem konvensional karena sudah siap
sebelumnya

18. Ready prepared (bahan makanan
siap masak)
Kekurangan
• Memerlukan ruang pendingin/ freezer yang
cukup luas  ruang dan biaya besar. Demikian
juga untuk kontrol keamanan pangan, produksi
makanan siap saji beku tidak boleh dilakukan
secara sembarangan, karena mudah berubah
tekstur dan struktur bahan makanan
• Perlu modiikasi resep (bahan dan cara) untuk
mengimbangi kerusakan akibat pendinginan,
untuk tercapainya kualitas produk yang tinggi

19. Ready prepared (bahan makanan
siap masak)
• Perlu alat pemanasan ulang yang canggih
juga untuk menjaga mutu penampilan
hidangan. Selain microwave juga oven
konveksi untuk pemanasan ulang dalam
jumlah besar
• Diterapkan di RS (luar negri), restoran2
cabang, kantin sekolah, kantin universitas
• Contoh lain : Catering ada yang sudah
mencicil hidangan yang akan disajikan
bbrp hari ke depan

20. Asssembly Serve System
• Definisi : Makanan dibeli dalam bentuk beku dari industri
makanan, disimpan, dipanaskan dan siap disajikan.
Diperlukan freezer dan tempat penyimpanan dingin
dalam jumlah cukup. Berkembang karena kemajuan yang
cepat dan besar dalam teknologi pangan
• Karena biaya tenaga tinggi dan butuh tenaga terampil
untuk produksi makanan  muncul sistem ini dengan
konsep : minimal cooking. Menggunakan kombinasi
bahan, misal pada penyajian pizza dapat ditambahkan
saos tomat, dsb. Biasanya perlu alat saji yang sekali
pakai, sehingga mengurangi kegiatan pencucian alat
penyaji

21. Asssembly Serve System
Kelebihan :
• Modal untuk peralatan tidak terlalu besar. Biaya
bahan bakar (gas, listrik) dan air tidak terlalu
besar. Mutlak perlu
Kekurangan :
• Terbatasnya pemasaran produk (jenis menu),
tidak sesuai selera konsumen, kurang
memperhatikan individualitas, karena
penampilan produk selalu sama. Tetap
diperlukan modiifkasi untuk diit. Meskipun tetap
ada masalh ketersediaan untuk daerah terpencil

22. • Beberapa menu yang ada di Mc Donald ada yang
menggunakan assembly serve system