Dokumen tersebut membahas tentang proses pembuatan dendeng sapi secara tradisional. Prosesnya meliputi pemotongan daging sapi menjadi irisan tipis, penambahan bumbu rempah yang dihaluskan, pengawetan selama 24 jam, pengeringan menggunakan sinar matahari atau oven, hingga pemeriksaan kadar air dan kontaminasi mikroba. Dendeng sapi dapat disimpan hingga 1 bulan tanpa kontaminasi Salmonella atau E.

1. Pengolahan dan pengawetan
makanan “DENDENG SAPI”
KELOMPOK VIII:
ANDI ARDIANSYAH NUR
IMAM BUKHARI
MUHAJIR
MAWADDAH NURJANNAH

2. PENDAHULUAN
• Daging merupakan produk peternakan yang mengandung protein
yang diperlukan tubuh. Protein dalam daging tidak dapat digantikan
dengan protein lainnya. Daging tentulah disukai semua orang dan
menjadi hidangan ekslusif ketika dihidangkan di meja.
• Tingginya tingkat konsumsi produk olahan peternakan (terutama
daging) merupakan suatu peluang usaha tersendiri untuk
dikembangkan. Bergesernya pola konsumsi masyarakat dalam
mengkonsumsi produk olahan peternakan, terutama daging, dari
mengkonsumsi daging segar menjadi produk olahan siap santap
mendorong untuk dikembangkannya teknologi dalam hal
pengolahan daging. Banyak cara yang dikembangkan untuk
meningkatkan nilai guna dan daya simpan dari dari daging segar
seperti diolah menjadi sosis, dendeng, kornet dan abon.

3. DEFINISI OPRASIONAL
• Dendeng merupakan salah satu cara pengawetan
daging secara tradisional yang sudah banyak
dikenal oleh masyarakat Indonesia. Dendeng
diolah dengan menambahkan bumbu berupa
rempah-rempah dan dikeringkan baik
menggunakan bantuan sinar matahari ataupun
dengan oven. Dendeng biasanya disajikan dengan
cara digoreng dan biasanya ditambahkan bumbu
lainnya untuk meningkatkan citarasa dari
dendeng tersebut.

4. LANJUTAN
• Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil
olahan pengawetan daging secara tradisional
dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat
Indonesia sejak dulu. Menurut SNI 01-2908-
1992 (Badan Standarisasi Nasioanal, 1992),
dendeng merupakan produk makanan
berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan
atau gilingan daging segar yang telah diberi
bumbu dan dikeringkan.

5. PROSES PENGERINGAN
Pengeringan adalah suatu cara untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
besar air dari suatu bahan dengan cara
menguapkannya dengan menggunakan energi
panas (Winarno et al, 1984). Prisip pengeringan
yaitu mengurangi kadar air bahan sehingga
aktivitas mikroorganisme menurun. Keuntungan
pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet
dengan volume menjadi lebih kecil, berat bahan
berkurang. Kerugian yang terjadi yaitu perubahan
sifat fisik dan kimia dari suatu produk.

6. CONTINUE
• Teknik-teknik pengawetan dengan pengeringan
menyangkut: 1) Pembatasan aktivitas air dengan
pengeringan; 2) Penggunaan garam dan gula
untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut
dan berfungsi sebagai penghambat selektif
terhadap kegiatan enzim dan mikroorganisme; 3)
Penggunaan bumbu-bumbu untuk membatasi
perkembangan selanjutnya dari mikroorganisme
dan untuk memberikan rasa yang khas (Buckle et
al., 1987). Pengeringan juga berperan dalam
menciptakan tekstur dan kekenyalan yang khas
pada dendeng.

7. PROSES PEMBUATAN
ALAT Bahan
- Timbangan - Daging sapi : 1 Kg
- pisau - Gula merah : 250 gram
- Baskom plastik - Garam : secukupnya
- Food prosesor - Lada : 5 gram
- Talenan - Bawang merah : 5 siung
- Ulekan penghalus bumbu - Bawang putih : 3 siung
- Slicer - Lengkuas : 1 sendok makan
- Loyang - Air asam jawa : 2 sendok makan
- Oven - Ketumbar : 3 sendok makan

8. Prosedur Kerja Pembuatan dendeng slice
• Siapkan alat dan bahan
• Iris dangin tipis-tpis
• Haluskan semua bumbu
• Campurkan daging dan bumbu yang telah dihaluskan
• Diamkan selamah 24 jam
• Atur daging di atas Tapisan beras
• Jemur di bawah sinar matahari hingga kadar air hilang
• Goreng daging dendeng yang sudah di keringkan

9. HASIL
• Penurunan kadar air setelah pengeringan
OVEN :
· konsentrasi 50% = 48%
· konsentrasi 70% = 46,3%
MATAHARI:
· konsentrasi 50% = 75%
· konsentrasi 70% = 73,5%
suhu rata-rata penyimpanan = 29 – 31 C

10. TABEL PENGAMATAN
Table 4.1
Pengamatan kontaminasi pada dendeng
Di lab. Kampus jurusan kesehatan lingkungan Poltekkes
makassar
SAMP Sampel Hari ke………
EL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
OVEN - - - - - - X
50%
OVEN - - - - - - - - X
70%
MTH - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
50%
MTH - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
70%

11. Hasil pemeriksaan
• Awal: SALMONELLA
- pengeringan oven:
kons. 50% = negativ
kons. 70%= negativ
- pengaringan matahari :
kons. 50% = negativ
kons. 70% = negativ

12. • Awal : E.Coli
- pengeringan oven :
kons. 50% = negativ
kons. 70% = negativ
- pengeringan matahari:
kons. 50% = negativ
kons. 70 % = negativ

13. PEMERIKSAAN AKHIR
• Salmonella :
Matahari : kons. 50% & 70% = negativ
Oven : KONS. 50% + ENTEROBACTER
KONS. 70% -
• E. Coli: konsentrasi 50% & 70% negativ, baik
untuk pengaeringan oven maupun secara
manual (matahari)

14. lampiran