Dokumen ini memberikan petunjuk praktikum tentang teknologi legum, serealia dan umbi. Terdiri dari empat acara praktikum yaitu pembuatan susu kedelai dan jagung, mie telur, nugget kacang, dan keripik umbi. Memberikan dasar teori, tujuan, bahan, alat, dan prosedur untuk setiap acara praktikum.

1. PENUNTUN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI LEGUM, SEREALIA DAN UMBI
Sukmiyati Agustin
Hj. Maulida Rachmawati
Sopian Hadi
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN
2011

2. KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat ALLAH SWT yang
telah melimpahkan anugerah dan karunia-NYA, sehingga kami
dapat menyelesaikan penyusunan Penuntun Praktikum ini.
Penuntun ini disusun sebagai bahan acuan dalam melaksanakan
Praktikum Teknologi Legum, Serealia dan Umbi bagi mahasiswa
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Mulawarman, sehingga materi yang disajikan selaras
dengan mata kuliah yang diberikan di kelas.
Materi praktikum disusun berdasarkan Penuntun Praktikum
terdahulu dan referensi dari beberapa literature dengan beberapa
penambahan dan pengurangan dalam acara yang diberikan. Meski
penyusunan penuntun praktikum ini masih jauh dari sempurna,
diharapkan penuntun ini dapat membantu mahasiswa dalam
memahami lebih lanjut tentang Teknologi Legum, Serealia dan
Umbi yang menjadi salah satu ilmu penunjang dalam lingkup Ilmu
Teknologi Hasil Pertanian. Untuk itu saran dan kritik dari berbagai
pihak sangat diharapkan.
Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada semua pihak
yang telah memberikan dukungan dan bantuan dalam penyusunan
Penuntun Praktikum ini. Semoga ALLAH SWT memberikan
balasan yang lebih baik.
Akhirnya kami berharap agar kehadiran Penuntun Praktikum
ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Samarinda, Oktober 2011
DAFTAR ISI
Kata Pengantar …………………………………………. i
Daftar Isi ……………………………………………….. ii
Tata Tertib Praktikum …………………………………. iii
Acara I. Pembuatan Susu Kedelai dan Susu Jagung.... 1
Acara II. Pembuatan Mie Telur……………….…..…... 5
Acara III. Pembuatan Nugget Kacang ………………... 9
Acara IV. Pembuatan Aneka Keripik Umbi……………
Daftar Pustaka …………………………………………. 18
Format Laporan Akhir …………………………………. 19
Contoh Halaman Judul ………………………………… 20
Contoh Halaman Pengesahan …………………………... 21
Lembar Uji Organoleptik ……………………………….. 22
i ii

3. TATA TERTIB PRAKTIKUM
1. Sebelum mulai bekerja perlu mempelajari serta memahami
petunjuk dan prosedur percobaan.
2. Tiga hal yang perlu diperhatikan selama bekerja di
laboratorium adalah :
a. Kebersihan
Selama bekerja, jagalah kebersihan laboratorium, pakailah
jas lab. Setelah selesai melakukan praktikum, bersihkan
dan keringkan alat/wadah bekas pakai serta kembalikan ke
tempat semula. Kertas atau benda-benda lain yang tidak
berguna dimasukkan ke dalam keranjang sampah dan
tinggalkan laboratorium dalam keadaan bersih dan rapi
seperti pada waktu anda memasukinya.
b. Ketepatan
Ketepatan yang harus diperhatikan adalah:
 Ketepatan dalam menimbang
 Ketepatan dalam mengatur volume larutan,
suspensi dan sediaan bahan lain yang diberikan
 Ketepatan dalam menentukan dosis/konsentrasi
bahan yang akan diberikan
c. Pengamatan
Percobaan akan memberikan hasil yang baik jika
pengamatan dilakukan secara layak. Setiap perubahan
yang terjadi harus segera dicatat.
3. Peserta praktikum harus datang tepat waktunya. Bagi yang
berhalangan hadir, wajib memberikan keterangan yang jelas
dan menghubungi koordinator praktikum guna mengganti hari
praktikum. Sedangkan bahan untuk praktikum ditanggung
sendiri.
4. Setiap peserta praktikum harus mengikuti semua materi
praktikum, responsi hanya bisa ditempuh apabila peserta
praktikum telah mengikuti semua materi.
5. Setiap kali praktikum akan diadakan pre-test untuk masing-
masing acara percobaan.
6. Peserta praktikum tidak boleh meninggalkan laboratorium
selama praktikum berlangsung kecuali ada ijin khusus dari
pembimbing praktikum.
7. Setiap kelompok praktikum harus bertanggung jawab atas
peralatan yang dipakai dan percobaan yang dilakukan.
8. Beberapa percobaan memerlukan hasil dari kelompok lainnya
untuk perhitungan secara statistik.
9. Pada akhir praktikum akan diadakan responsi dan tidak ada
responsi ulang.
10. Laporan praktikum harus diserahkan sebelum ujian semester.
Koordinator Praktikum Teknologi Legum, Serealia dan Umbi
Sukmiyati Agustin, STP, MSi
NIP. 19790817 200501 2 006
iii

4. ACARA I
Susu Kedelai dan Susu Jagung
A. Dasar Teori
Kedelai (Glycine max L., Merr) merupakan bahan pangan
dengan kandungan protein tinggi, yaitu sekitar 30-40%, dan
merupakan sumber protein yang murah dengan susunan asam amino
esensial yang mendekati susunan asam amino protein susu sapi.
Kedelai dapat diolah menjadi berbagai produk pangan, seperti tempe
tahu, tauco dan susu kedelai.
Tanaman jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu bahan
makanan pokok yang memiliki kedudukan penting setelah beras
bagi masyarakat Indonesia. Salah satu jenis jagung yang banyak
dimanfaatkan adalah jagung manis (Zea mays sacc).
Kandungan gizi penting pada jagung adalah karbohidrat dan
lemak. Karbohidrat jagung terdiri dari pati, gula, serat kasar dan
pentosan. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuh
yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh
berupa oleat dan linoleat. Protein jagung mempunyai komposisi
asam amino yang cukup baik, tetapi asam amino lisin dan triptofan
terdapat dalam jumlah kecil. Jagung manis telah diusahakan dalam
berbagai bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan, dikeringkan,
dibuat tepung, minyak dan krim. Salah satu usaha agar jagung
mempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi corn milk (susu
jagung).
Proses pembuatan susu kedelai dan susu jagung pada
prinsipnya adalah mengekstrasi protein yang terkandung dalam biji
kedelai atau jagung pipil dengan menggunakan sejumlah air.
Teknologi pembuatannya sangat sederhana, peralatan yang
digunakan pun mudah diperoleh. Namun ada kecenderungan
prospek yang cerah dalam pemasarannya.
Kedudukan susu kedelai dan susu jagung di masa depan
akan menjadi sangat penting. Hal ini dimungkinkan karena beberapa
keunggulan yang dimilikinya, yaitu tidak mengandung laktosa dan
proteinnya tidak menimbulkan alergi, sehingga menjadi alternatif
dari penggunaan susu sapi terutama bagi bayi dan anak-anak yang
alergi terhadap susu sapi. Susu kedelai dan jagung juga rendah
lemak, bebas kolestrol, bergizi tinggi dengan biaya produksi relatif
murah serta dapat diolah lebih lanjut menjadi es krim, mayonnaise
dan masih banyak jenis olahan lain.
Makin dikenalnya susu kedelai, menjadikan susu nabati ini
makin berperan sebagai susu alternatif pengganti susu sapi karena
kandungan protein yang cukup tinggi dibanding dengan sumber
protein lainnya.
B. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengolah bahan asal menjadi bahan/produk lain yang
lebih menarik dan bervariasi.
2. Untuk menambah nilai ekonomis suatu bahan.
C. Bahan dan Alat
 Bahan :
iv
1
2

5. kedelai 1 kg, jagung manis muda 1 kg, natrium bicarbonate
(NaHCO3) 0,05% (2 g), gula pasir 250-500 g (tergantung
selera), Na-benzoat 0,01 %, garam, vanili/essence, air.
 Alat :
Kompor, blender, panci dan pengaduk, saringan, mangkok/
baskom dan botol.
D. Prosedur Pembuatan
1. Kedelai dibersihkan dari kotoran atau biji-biji yang rusak
lalu direndam dalam air bersih selama ± 12 jam. Pada air
rendaman ditambahkan natrium bicarbonat sebanyak 2 gram.
2. Buang air rendaman dan cuci bersih. Lakukan blanching
dengan cara mengukus selama ± 5 menit, kemudian kupas
kulit arinya dengan diremas-remas dan cuci sampai bersih.
3. Untuk jagung, dilakukan sortasi agar terhindar dari ulat,
tidak tua serta kering. Selanjutnya jagung direbus hingga
matang dan dipipil.
4. Giling/blender kedelai/jagung pipil tersebut sampai lembut
seperti bubur dengan ditambahkan air panas (suhu 80-100
℃) secukupnya.
5. Bubur/slurry yang diperoleh disaring dengan kain kasa dan
filtratnya merupakan susu kedelai/susu jagung mentah.
6. Susu kedelai/susu jagung mentah ditambahkan air dengan
perbandingan 1:3 atau sampai dengan 1:10.
7. Rebus bahan-bahan tersebut sampai mendidih sambil
diaduk-aduk hingga merata, kemudian tambahkan garam,
gula pasir, vanilla dan sedikit natrium benzoat.
8. Angkat dari atas api, masukan ke dalam botol steril lalu
sterilkan pada suhu 121 ℃ selama 15 menit.
9. Susu kedelai dan susu jagung siap untuk dikonsumsi. Untuk
penyimpanan sebaiknya dilakukan pada suhu dingin untuk
memperpanjang masa simpan dan menjaga kesegaran
produk.
E. Pengamatan
Lakukan uji organoleptik terhadap rasa, aroma dan warna
produk.
3 4

6. ACARA II
MIE TELUR
A. Dasar Teori
Saat ini mie telah menjadi salah satu bahan pangan alternatif
yang populer sebagai pengganti nasi. Hal ini sangat menguntungkan
ditinjau dari sudut pandang penganekaragaman pangan, karena
dengan demikian kita akan terhindar dari ketergantungan pada satu
bahan pangan pokok yaitu beras.
Konsumsi mie semakin meningkat karena sifatnya yang
praktis, rasanya yang enak dan harganya relatif murah. Mie banyak
diolah menjadi aneka bahan pangan seperti mie pangsit, mie ayam,
mie goreng, mie bakso, dan sebagai bahan isi pada lumpia, pastel,
dan lain-lain. Dengan demikian peluang usaha industri pengolahan
mie dalam skala industri kecil maupun besar, masih sangat terbuka
luas.
Dalam pembuatan mie, penggunaan tepung terigu dapat
dikurangi dengan cara mensubtitusi atau menggantikan dengan
tepung lain seperti tepung tapioka, tepung singkong atau tepung ubi
rambat. Agar lebih menarik, mie dapat diberi aneka warna
menggunakan ekstrak berbagai jenis sayur atau umbi seperti bayam,
wortel, katuk atau ubi ungu. Selain lebih menarik, kandungan
vitamin dan serat mie tersebut juga dapat ditingkatkan.
Ditinjau dari nilai gizinya, mie sarat akan karbohidrat dan
energi dengan kandungan protein yang relatif rendah. Kandungan
gizi mie sangat bervariasi tergantung pada jenis, jumlah dan kualitas
bahan penyusunnya, serta cara pembuatan dan penyimpanannya.
Agar asupan gizi yang diperoleh dari mie lebih baik, dalam
penyajian sebaiknya ditambahkan bahan-bahan lain seperti telur,
ayam dan lain-lain untuk meningkatkan gizinya.
B. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengolah bahan asal menjadi bahan lain yang lebih
beraneka ragam/ diversifikasi.
2. Sebagai alternatif pengganti bahan makanan pokok seperti nasi.
3. Agar masyarakat tidak tergantung pada satu bahan makanan
pokok seperti nasi.
C. Bahan dan Alat
 Bahan :
Tepung terigu atau tepung lainnya 250 g, telur ayam 1 butir,
air hangat secukupnya (±75-100 ml), garam dapur
secukupnya, katuk/wortel/ubi ungu 50 g.
 Alat :
Blender, gilingan/cetakan mie, pisau, kompor, panci untuk
merebus, peralatan gelas yang lain.
D. Prosedur Pembuatan
1. Blender bayam/wortel/ubi ungu dengan ditambahkan air.
2. Telur ayam dikocok sampai mengembang. Masukkan tepung
sedikit demi sedikit ke dalam kocokan telur sambil diaduk
hingga rata (homogen).
5 6

7. ACARA III
NUGGET KACANG
3. Masukkan sayuran yang telah diblender dan garam dapur,
campur sampai merata.
4. Adonan diremas-remas sambil dibanting-banting sampai
menjadi adonan yang pekat.
5. Adonan dipipihkan dengan gilingan kayu atau cetakan.
6. Dicetak pada cetakan mie atau dapat pula diiris kecil-kecil
panjang seperti mie.
7. Masukkan untaian mie ke dalam air mendidih, kukus selama
kurang lebih 5 menit, lalu angkat dan tiriskan.
8. Selanjutnya mie dijemur sampai kering, lalu dikemas sehingga
dapat bertahan lama.
E. Pengamatan
1. Lakukan uji organoleptik terhadap rasa, warna, aroma dan
penampakan mie secara keseluruhan.
2. Tentukan kadar air mie basah dan mie kering.
A. Dasar Teori
Kacang hijau (Vigna radiata L), kacang merah (Vigna
angularis) dan kacang tunggak (Vigna unguiculata L) termasuk
dalam kelompok kacang-kacangan dengan kandungan protein yang
cukup tinggi. Namun dibanding protein hewani, protein pada
keluarga kacang-kacangan memiliki sifat rendah lemak sehingga
baik untuk kesehatan. Selain protein, kacang-kacangan juga
mengandung sejumlah serat, baik serat yang larut air maupun yang
tidak larut air, sehingga sangat baik untuk kesehatan pencernaan.
Dengan berbagai keunggulan dari segi kandungan gizi tersebut,
kacang-kacangan sangat berpotensi untuk diolah menjadi beraneka
jenis pangan, salah satunya nugget.
Nugget umumnya dikenal sebagai pangan hasil olahan
daging ayam, berwarna kuning kecoklatan. Produk pangan berbahan
dasar daging ini sangat digemari oleh berbagai kalangan, mulai dari
anak-anak hingga orang dewasa karena rasanya yang gurih dan
teksturnya yang renyah. Dengan mengolah kacang menjadi nugget,
maka akan menambah jenis pangan alternatif yang memanfaatkan
7 8

8. potensi gizi kacang-kacangan tersebut. Oleh karena itu, nugget
berbahan dasar kacang-kacangan sangat berpotensi untuk
dikembangkan.
B. Tujuan Praktikum
1. Untuk menambah pangan alternatif berbahan dasar kacang-
kacangan.
2. Untuk menambah nilai ekonomis dan pengembangan produk
kacang-kacangan.
C. Bahan dan Alat
 Bahan :
Kacang hijau/kacang merah/kacang tunggak (kacang tolo)
250 g, terigu 60 g, maizena 50 g, susu bubuk 60 g, telur 1
butir, garam 1 sdm, merica bubuk sdt, pala bubuk 1 sdt,
bawang putih bubuk 1 sdt, penyedap rasa secukupnya,
tepung roti secukupnya.
 Alat :
Kompor, panci, blender, panci dengan kukusan, mangkok,
sendok, alumunium foil.
D. Prosedur Pembuatan
1. Kacang hijau/kacang merah/kacang tunggak direndam dalam
air selama ± 6 jam. Setelah itu direbus hingga empuk dan
ditiriskan.
2. Kacang yang telah direbus kemudian dihaluskan dengan cara
diblender.
3. Campur kacang halus dengan telur, terigu, maizena, bumbu,
susu bubuk dan penyedap rasa.
4. Selanjutnya adonan dibungkus dengan alumunium foil dan
dikukus selama ± 30 menit.
5. Potong-potong nugget sesuai selera, celupkan ke dalam
kocokan telur dan tepung roti.
6. Bekukan nugget dalam freezer. Selanjutnya nugget dapat
dikemas atau digoreng selama 3 menit untuk dikonsumsi.
E. Pengamatan
Lakukan pengamatan terhadap parameter organoleptik yang
meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur.
9

9. DAFTAR PUSTAKA
Annisa R et al. 2010. Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai (Vigna
radiata L) sebagai Bahan Dasar Pembuat Nugget. Laporan
Kemajuan PKM: Institut Pertanian Bogor.
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/28933 [diakses
Oktober 2011]
Suprapto H, Syahrumsyah H. 2006. Penuntun Praktikum Teknologi
Legum, Serealia dan Umbi. Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian FAPERTA – UNMUL. Samarinda.
Membuat Mie Sehat Warna Warni dari Sayuran.
http://krismankpo.blogspot.com/2011/03/membuat-mie-sehat-
warna-warni-dari.html [diakses Oktober 2011]
BPTP Sumbar. Teknologi Pengolahan Susu Jagung.
http://sumbar.litbang.deptan.go.id/ind/index.php/component/content/
article/1-info-teknologi/186-teknologi-pengolahan-susu-jagung
[diakses Oktober 2011]
FORMAT LAPORAN AKHIR
Laporan akhir disusun menurut format sebagai berikut:
Cover depan : HALAMAN JUDUL (kertas buffalo berwarna)
Cover dalam: HALAMAN JUDUL (kertas A4 70 gram)
HALAMAN PENGESAHAN
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR (jika ada)
DAFTAR TABEL (jika ada)
A. Pendahuluan
B. Dasar Teori / Tinjauan Pustaka (maksimal 5 halaman)
C. Tujuan Percobaan
D. Bahan dan Alat
E. Cara Kerja/Pelaksanaan Percobaan
F. Hasil Pengamatan (dilengkapi gambar jika ada)
G. Pembahasan
H. Kesimpulan
I. Daftar Pustaka
10
11

10. LAMPIRAN
Catatan:
1. Setiap praktikan wajib membuat laporan per acara.
2. Laporan akhir disusun berdasarkan laporan sementara yang
sudah disetujui oleh pembimbing praktikum.
3. Laporan sementara ditulis tangan.
4. Laporan dijilid rapi dengan cover berwarna kuning.
5. Ketentuan lain yang belum jelas agar mengacu kepada tata
cara penulisan karya ilmiah Fakultas Pertanian Universitas
Mulawarman Samarinda.
Contoh Halaman Judul
TEKNOLOGI LEGUM, SEREALIA DAN UMBI
Disusun oleh:
DWI PUTRA ROCHIM
NIM 03.12345.12345.12
Kelompok IV
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
12 13

11. UNIVERSITAS MULAWARMAN
SAMARINDA
2011
Contoh Halaman Pengesahan
Acara :
…………………………………………………………..
Tanggal :
…………………………………………………………..
Disusun Oleh :
Nama : ………………………
NIM : ………………………
Kelompok : ………………………
Telah diperiksa dan disetujui tanggal ………………………….
Pembimbing Praktikum,
…………………………………………
Mengetahui,
Koordinator Praktikum Teknologi Legum, Serealia dan Umbi
Sukmiyati Agustin, STP, MSi
NIP. 19790817 200501 2 006
Lembar Penilaian Panelis Test Organoleptik
Tanggal :……………………………………………………….
Nama produk :……………………………………………………….
Nama panelis :……………………………………………………….
Kelompok :……………………………………………………….
Berikan penilaian dengan skor (seperti di bawah) untuk nomor
contoh berdasarkan kriteria :
Kriteria
Kode Contoh
Warna
Rasa
Bau/ Aroma
Tekstur
Penampakan
Skor penilaian berdasarkan skala hedonik :
1. Tidak suka
2. Agak tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
Samarinda,……...……..,2011
Panelis
14 15

12. ……………………………….
16