Dokumen tersebut membahas tentang konsep dasar gizi, sejarah perkembangan ilmu gizi, zat gizi yang diperlukan tubuh beserta akibat kekurangan dan kelebihan zat gizi tersebut bagi kesehatan."

1. Rr Dewi Ngaisyah, SKM, MKM
KONSEP DASAR GIZI

2.  GIZI  ghidza (Arab): makanan
 ILMU GIZI: Ilmu yg mempelajari segala
sesuatu ttg makanan dlm hubungannya dgn
kesehatan optimal
 ZAT GIZI: Ikatan kimia yg diperlukan tu-
buh untuk melakukan fungsinya, yaitu
menghasilkan energi, membangun & meme
lihara jaringan,mengatur proses kehidupan
 MAKANAN: Bahan selain obat yang mengan-
dung zat2 gizi & atau unsur2/ikatan kimia
yg dpt diubah menjadi zat gizi oleh tubuh,
yg berguna bila dimasukkan ke tubuh
PENGERTIAN

3. SEJARAH PERKEMBANGAN ILMU GIZI
Zaman Purba dan Yunani
400 SM, Hyppocrates (Bapak Ilmu kedokteran)
 - makanan sebagai panas.
- Anak2 membutuhkan panas
- Orang tua membutuhkan
sedikit panas
- Orang gemuk lebih pendek
umurnya

4. Penelitian tentang pernapasan dan kalorimetri
 Antoine Lavoisier (1743-1794), ahli kimia
Perancis
- Bapak Ilmu Gizi, orang pertama yg mempe
lajari penggunaan energi makanan (perna
pasan, oksidasi, kalorimetri)
- Guinea pig (kelinci)  hubungan produksi
panas dgn CO2 yg dikeluarkan oleh tubuh
 Magendie (abad 19), ahli kimia Perancis
- Membedakan karbohidrat, lemak, dan
protein dalam bahan makanan

5.  Regnault dan Reiset (1840)
- Karbon dioksida yg dikeluarkan dan oksi-
gen yg dikonsumsi berbeda menurut jenis
makanan.
 Liebig (1803-1873), ahli kimia Jerman
- Karbohidrat, lemak & protein dioksidasi
dlm tubuh dan menghasilkan panas atau
energi
- Makanan seimbang  protein, lemak, KH

6.  Bidder & Schimdt (1743-1794), ahli kimia
Jerman
- Kedaan tidak makan, diperlukan metabo-
lisme minimal tertentu  metabolisme
istirahat = resting metabolisme.
 Voit, murid Liebig
- Metabolisme protein tidak dipengaruhi oleh
kerja otot
- Banyaknya metabolisme dalam sel menen-
tukan banyaknya konsumsi oksigen

7.  Mayer & Helmholz (1847) Antoine Lavoisier
(1743-1794), ahli kimia perancis
- Bapak Ilmu Gizi, orang pertama yg mempe
lajari penggunaan energi makanan (perna
pasan, oksidasi, kalorimetri)
- Guinea pig (kelinci)  hubungan produksi
panas dgn CO2 yg dikeluarkan oleh tubuh
 Rubnet (1902)
- Pengaruh dinamik spesifik (Specific
dynamic action=SDA)  peran makanan
- Nilai energi urin & feses dgn berbagai
susunan makanan
- Produksi panas dlm keadaan basal
- Menghitung energi, lemak, KH, prot BM

8.  Attwater & Rose (akhir abad 19), USA
- Membangun alat kalorimetri pertama  pe-
nukaran energi pada manusia
 Attwater & Bryant (1899)
- Menerbitkan DKBM pertama
 Lusk, USA
- Metabolisme intermidier & efek SDA
 Awal abad 20
- Pertukaran energi & sifat2 BM pokok
- Komposisi KH,Lemak, prot, serat, air & abu

9. Penemuan Mineral
 Kalsium ditemukan tahun 1808
 Bousingault
- Menemukan zat besi sbg zat esensial
- Meneliti kadar zat besi hewan
 Liebig
- Zat besi sebagai pembawa oksigen dalam
sel darah merah

10.  Ringer (1885)
- Cairan tubuh memerlukan konsentrasi
elektrolit tertentu
- Larutan mengandung NaCl, K, CaCl 
mempertahankan integritas fungsional
jaringan hewan yg diisolasi
 Locke (1890)
- Cairan tubuh memerlukan konsentrasi
elektrolit tertentu
- Natrium bikarbonat
 Loeb (abad 20)
- Mineral adalah zat gizi mutlak perlu
- Mineral mikro  sedikit diperlukan

11. Penemuan Vitamin
 Lind (Inggris)
- Menemukan Scurvy  kurang vit. C
 Tikaki (1887)
- Sindroma beri-beri pd pelaut Jepang
 Eykman (1890), di Indonesia
- Selaput luar beras (aleuron) mengandung
zat yg dpt mencegah dan menyembuhkan
beri-beri

12.  Holst & Frolig (Swedia)
- Scurvy dpt disembuhkan dgn buah-
buahan segar & kol
 Pekelharing & Hopkins (1905), Inggris
- Zat aktif dlm makanan yg tdk tergo-
long zat gizi utama & berperan dlm
pencegahan scurvy & rickets  zat tsb
tdk diketahui

13.  Funk (1912)
- Zat aktif  vitamine
- Vita = esensial untuk kehidupan
- Amine = faktor anti beri-beri
 Drummond (1920)
- vitamine  vitamin : anti faktor tidak
selalu dari amine
 McCollum & Davis (1913)
- Menemukan vitamin A
- Vitamin diakui sebagai zat gizi yg esensial

14. Penelitian tingkat molekuler & seluler
1955
Struktur sel rumit
 Peranan kompleks
 Pertumbuhan & pemeliharaan sel-sel
1960
Penelitian peranan biologi, penetapan
kebutuhan zat gizi manusia, pengaruh
pengolahan makanan thd kandungan zat
gizi
Ahli gizi bekerja sama dgn ahli pangan,
pendidikan, sosiologi, antropologi

15. Keadaan sekarang
 45 zat gizi harus tersedia dlm makanan
 Gizi kurang masih tersebar
 Pengaruh gizi thd perkembangan otak &
perilaku, produktivitas, daya tahan thd
penyakit infeksi
 Pengaruh stres thd status gizi
 Faktor-faktor lingkungan (polusi, obat)
thd status gizi
 Teknologi pangan
 Peraturan tentang food labeling dan
batas keracunan

17.  PANGAN: Semua bahan yang bisa
dijadikan makanan
 BAHAN MAKANAN: Makanan dalam
keadaan mentah
 STATUS GIZI: Keadaan tubuh sebagai
akibat konsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat gizi.

18. ZAT GIZI YANG DIPERLUKAN
TRIGUNA MAKANAN
 Zat tenaga : menghasilkan tenaga 
karbohidrat, lemak, protein
 Zat pembangun: membentuk sel-sel baru,
memelihara & mengganti sel-sel tubuh yg rusak
 protein, mineral, vitamin
 Zat pengatur: mengatur proses yang terjadi
dalam tubuh  protein, mineral, vitamin, air

19. ZAT GIZI MENURUT KEBUTUHAN
Makro Mikro Zat lain
Karbohidrat Vitamin - serat
Protein Mineral - air
Lemak - penambahan
- kontaminan
- pewarna

21. AKIBAT GIZI KURANG PADA
PROSES TUBUH
 Pertumbuhan: anak-anak terganggu
pertumbuhan
 Produksi tenaga: kurang energi  kurang tenaga
 Pertahanan tubuh: sistem imunitas & antibodi
kurang
 Struktur dan fungsi otak: perkembangan mental
 otak mencapai bentuk maksimal pada usia 2
thn
 Perilaku: perilaku tidak tenang pd anak2 &
dewasa

22. AKIBAT GIZI LEBIH PADA
PROSES TUBUH
 Kegemukan = obesitas
 Kelebihan energi yang dikonsumsi
disimpan di dalam jaringan dalam
bentuk lemak
 Kegemukan = faktor risiko terjadinya
penyakit degeneratif: hipertensi, diabetes,
jantung koroner, hati dsb

23. ENERGI DAN EFEKNYA BAGI KESEHATAN
 Akibat kekurangan energi
 Konsumsi energi dari makanan < energi yg dikeluar-
kan
 Karbohidrat, protein, lemak  Energi
 Dewasa: BB <  kerusakan jaringan tubuh
 Anak & bayi: BB <  menghambat pertumbuhan 
gelisah, lemah, cengeng, penurunan daya tahan
tubuh terhadap penyakit infeksi  akibat berat 
marasmus (kurang energi) atau kwasiorkor
(kurang energi + protein)

24.  Akibat kelebihan energi
 Konsumsi energi dari makanan > energi yang
dikeluarkan
 Kelebihan energi  lemak dalam tubuh  BB > =
kegemukan
 Kegemukan disebabkan oleh:
- Kebanyakan makanan sumber KH, L dan P
- Kurang bergerak
 Kegemukan  gangguan dalam fungsi tubuh 
risiko menderita penyakit kronis: DM, hipertensi,
jantung koroner, kanker, harapan hidup pendek

25. KARBOHIDRAT DAN EFEKNYA BAGI KESEHATAN
 Akibat kekurangan karbohidrat
 Protein akan digunakan untuk memenuhi
kebutuhan energi
 Fungsi utama protein sebagai zat pembangun
terganggu
 Pada anak-anak  pertumbuhan terganggu

26. Akibat kelebihan karbohidrat
 Disimpan sebagai lemak
 sbg cadangan energi
di dalam jaringan lemak
 Kelebihan dalam jangka
lama  gemuk
 Makanan sumber
karbohidrat:

27. PROTEIN DAN EFEKNYA BAGI KESEHATAN
 Akibat kekurangan protein
 Kekurangan protein sering ditemukan bersamaan
dengan kurang energi
 Masalah gizi di Indonesia, terutama pada anak-
anak
Kwashiorkor
─ Usia 2-3 thn
─ Konsumsi energi cukup, protein rendah
Marasmus
─ Marasmus berpengaruh jangka panjang pd mental
& fisik yg sukar diperbaiki

28. Marasmus (Kurang
energi)
Pertumbuhan terhambat,
lemak di bawah kulit berkurang
Otot-otot berkurang & lemah
Otot & lemak berkurang
Wajah tampak tua, apatis
Tidak ada edema, Perubah-
an pada kulit, rambut
Kwasiorkor
(kurang protein)
Pertumbuhan terlambat,
otot2 berkurang & lemah, edema,
muka bulat seperti bulan
(moonface), gangguan motorik
Edema pada perut,
kaki & tangan

29.  Akibat kelebihan protein
 Makanan tinggi protein juga tinggi lemak 
kegemukan
 Pada bayi: kelebihan protein  memberatkan
ginjal & hati
 Terjadi dehidrasi, diare, kenaikan ureum darah,
demam
Makanan sumber protein:

30. Sumber protein
Nabati H e w a n i

31. LEMAK DAN EFEKNYA BAGI KESEHATAN
 Akibat kekurangan lemak
 Kurang energi
 Pengangkutan vit. Larut dalam lemak terganggu
 Protein digunakan sebagai sumber energi,
sehingga pertumbuhan terhambat (pd anak-anak)
 Rasa lapar
 Suhu tubuh sulit dipelihara

32. Akibat Kelebihan Lemak
 Konsumsi lemak meningkat  energi meningkat
 Konsumsi lemak meningkat  kolesterol
meningkat  jantung (aterosklerosis &
pembuluh darah tersumbat)
 Penyebab Kanker
 Konsumsi lemak meningkat  disimpan dalam
tubuh dalam bentuk lemak  gemuk

33. Sumber lemak

34. VITAMIN DAN EFEKNYA BAGI KESEHATAN
 Akibat kekurangan vitamin
 Vitamin larut dalam lemak (A, D, E, K)
dan vitamin larut dalam air
(C, B1, B2, B6, B12)
 Kekurangan:
buta senja, pertumbuhan terhambat, kulit tergang-
gu. rahitis pada anak, anemia, perdarahan, beri-
beri, dermatitis, metabolisme,

35. Akibat kelebihan vitamin
 Dibuang melalui urin (vitamin larut dalam air)
 Sakit kepala, mual
 Disimpan di hati
 Keracunan pada ginjal, hiperkalsemia

36. MINERAL DAN EFEKNYA BAGI KESEHATAN
 Akibat kekurangan mineral
 Mineral makro: Ca, F, K, Na, Cl, S, Mg
 Mineral mikro: Fe, Pb, Mn, Zn, I, Se, Fl
 Kekurangan:
- Mineralisasi tulang & gigi terhambat, rahitis,
mual, diare, Anemia, gondok, kretin, karies
dentis

37. Akibat Kelebihan Mineral
 Edema, hipertensi
 Gagal jantung, mual, muntah, diare, pembesaran
kelenjar tiroid
 Kelainan otak

38. KESEIMBANGAN AIR DAN ELEKTROLIT
DALAM TUBUH
 73% dari bagian tubuh (tanpa lemak)
Fungsi air dalam tubuh:
- bahan pembangunan
- mengontrol suhu tubuh
- metabolisme, pelarut, pelumas, pereaksi kimia
Cairan tubuh bersifat elektrolit = atom bermuatan
listrik) dan alkalin (basa)

39. PEMELIHARAAN KESEIMBANGAN
CAIRAN TUBUH DAN ELEKTROLIT
 Berbagai jenis garam dalam tubuh harus tetap
konstan
 Kehilangan garam harus diganti dari luar
(makanan, minuman)
 Ginjal mengatur kandungan Na dalam tubuh
 Kebutuhan air:
- dewasa: 2,0 – 2,5 ml/kkal
- bayi : 1,5 ml/kkal

40. KETIDAK SEIMBANGAN CAIRAN
DAN ELEKTROLIT
 Muntah2, diare, berkeringat, terbakar  kehilang-
an cairan
 Elektrolit yang keluar : Na dan K
 Cairan elektrolit sederhana: Larutan gula garam
(LGG)
 Cairan dalam tubuh kurang  dehidrasi
 Cairan infus diberikan apabila dehidrasi berat

41. …….cukup sekian terima kasih…….