Biologi Kelas XI Sistem Pencernaan Makanan Ringkasan

1. Materi BIOLOGI By : Maria Angelica Tungari
Ilmu Gizi : Ilmu yang mempelajari tentang makanan dan hubungannya dengan kesehatan optimal.
Istilah dalam ilmu gizi :
 Zat Gizi (nutrisi) : unsur kimia yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan fungsi
(menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan tubuh, mengatur proses
kehidupan tubuh)
 Nutrisi esensial : nutrisi yang tidak dapat di sintesis tubuh, sehingga harus dari makanan
 Makanan : bahan selain obat yang mengandung zat gizi/ unsur kimia yang dapat dicerna
dan di serap tubuh
 Bahan makanan : makanan dalam keadaan mentah
 Pangan : istilah umum semua bahan yang dapat dijadikan makanan
 Status gizi : status kesehatan yang dihasilkan oleh keseimbangan antara kebutuhan
dengan masukan nutrisi
 Status gizi buruk
 Status gizi kurang
 Status gizi baik
 Status gizi lebih
 Diet : pilihan makanan lazim dimakan seseorang/ suatu populasi penduduk
 Diet seimbang : diet yang memberikan semua nutrisi dalam jumlah yang cukup (tidak
terlalu banyak & sedikit)
Syarat makanan yang baik dan menyehatkan :
a. Mudah dicerna
b. Higenis
c. Mengandung zat gizi (nutrisi) [karbohidrat, protein, lemak, vitamin, garam mineral, air]
d. Mengandung kalori yang cukup
Fungsi utama makanan :
a. Sumber energi (zat pembakar)
 Zat gizi lemak, protein, karbohidrat
b. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun)
 Protein, mineral, air

2. Materi BIOLOGI By : Maria Angelica Tungari
c. Mengatur proses tubuh (zat pengatur)
 Protein, mineral, air, vitamin, kalium, natrium
d. Pelindung tubuh dari penyakit (zat pelindung)
 Lemak, vitamin, protein
Makanan bergizi : mengandung karbohidrat, protein, lemak (lipid), vitamin, mineral
Makronutrien : karbohidrat, protein, lemak
Mikronuterien : vitamin dan mineral
1. Karbohidrat
 Paling banyak dari tumbuhan fotosintesis
 Dalam makanan berupa pati, sukrosa, laktosa, fruktosa
 Rumus : 𝐶 𝑛 𝐻2𝑛 𝑂 𝑛
 Kelompok :
 Monosakarida : 1 gugus gula. Cth : glukosa, fruktosa, galaktosa
 Disakarida : 2 gugus gula. Cth : sukrosa, laktosa, maltosa
 Polisakarida : banyak gugus gula. Cth : pati
Pati :
 Amilosa:
Senyawa dengan rantai lurus 20-350 molekul glukosa
 Amilopektin:
Senyawa dengan rantai bercabang yang memiliki 100.000 molekul glukosa
 Sumber :
 Glukosa : anggur
 Fruktosa (gula buah) : madu, buah
 Sukrosa : tebu, bit, sebagian buah dan sayuran
 Laktosa : gula dalam susu
 Galaktosa : proses pencernaan laktosa
 Maltosa : biji berkecambah dan proses pembuatan bir
Glukosa + fruktosa → sukrosa
Glukosa + galaktosa → laktosa
Glukosa + glukosa → maltosa

3. Materi BIOLOGI By : Maria Angelica Tungari
 Pati : karbohidrat yang dihasilkan makanan (biji – bijian), kentang, singkong, buah
mentah, kacang polong, buncis
 Glikogen : tersimpan di hati dan otot hewan
 Selulosa : serat (fiber) (biji – biji, sayur, buah)
 Sifat gula :
 Larut dalam air
 Kelarutan rendah oleh laktosa
 Manis dengan derajat manis bervariasi
 Paling manis : fruktosa
 Paling tidak manis : laktosa
 Manfaat gula :
 Sukrosa : pemanis, pengawet, cita rasa
 Glukosa : saat tubuh membutuhkan sumber energi yang tinggi. Mudah larut, tidak
manis disbanding sukrosa
 Fruktosa : pemanis diabetes mellitus
 Fungsi :
 Sumber energi
 Pengatur metabolisme lemak
 Menghemat protein
 Membantu pengeluaran feses
 Akibat kelebihan :
 Obesitas karena konversi karbohidrat menjadi lemak
 Kebanyakan karbohidrat, kelainan usus usia lanjut
 Karena diet karbohidrat, kurangnya nutrisi esensial yang diperlukan tubuh
 Akibat kekurangan :
 Karna diet, lemak diubah jadi energi menjadi ketosis
 Jika kurang karbohidrat dan lemak, protein menggantikan menyebabkan deplesi
(penyusutan) jaringan
 Gula darah
 Hiperglikemia : diatas 170mg/100mL.
 Hipoglikemia : 40-50mg/mL. Pusing, lemas, gugup, lapar
 Kegagalan pengaturan gula darah : diabetes mellitus
 Ketidaktahuan tubuh terhadap laktosa

4. Materi BIOLOGI By : Maria Angelica Tungari
 Kadar laktase paling tinggi saat manusia bayi oleh ASI
 Laktosa yang tidak dihidrolisis osmosis ke pencernaan menjadi kembung, flatus,
kejang diare
 Bayi harus minum susu tidak mengandung laktosa
2. Lemak
 Struktur
 Lipid: C, H, O
 Lemak : gabungan gliserol dan asam lemak
 Hidrogenasi : proses rangkap asam lemak tak jenuh dapat diubah menjadi ikatan
tunggal. Cth : kelapa sawit, minyak jagung, minyak kedelai
 Rumus kimia lemak jenuh dan tak jenuh
 Sumber :
 Lemak hewan (gajih) : dari olahan hewan (susu, keju, telur)
 Lemak nabati : minyak zaitun, minyak kelapa, minyak jagung. Semua mengandung
sterol, asam lemak esensial. Dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol.
 Fungsi :
 Sumber energi yang lebih efektif
 Perlindungan
 Penyekatan/ isolasi
 Perasaan kenyang
 Ikut serta membangun jaringan tubuh
 Penyedia vitamin larut lemak
 Menghemat protein

5. Materi BIOLOGI By : Maria Angelica Tungari
 Pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan makanan
 Memberi kelezatan pada makanan
 Kebutuhan : 20-30% dari kebutuhan energi total. Kalau berlebihan obesitas.
 Pengaruh asam lemak omega 3 terhadap kesehatan : mencegah dan menghambat sel
kanker, memperbaiki tekanan darah, mencegah penyakit jantung, meningkatkan imun,
meningkatkan daya ingat.
3. Protein
 Struktur : C, H, O, N
 Sumber :
 Daging merah
 Ikan, unggas, keju, susu
 Kacang dan hasil olahannya
 Sereal
 Kebutuhan : jumlah nitrogen yg dikeluarkan feses, urine, keringat. Cowo 0,57g/kg berat
tubuh, cewe 0,54g/kg berat tubuh.
 Fungsi :
 Menghasilkan jaringan baru
 Menggantikan protein yang hilang
 Pembuatan protein baru dengan fungsi khusus
 Sumber energi
 Mengatur keseimbangan air dalam tubuh
 Memelihara kenetralan tubuh
 Pembentukan antibodi
 Mengangkut zat gizi
 Akibat kekurangan :
 Marasmus (1 tahun) : terlambat diberi makanan tambahan, penyapihan mendadak,
infeksi saluran pencernaan, formula pengganti ASI encer. Pengaruh pada mental
dan fisik

6. Materi BIOLOGI By : Maria Angelica Tungari
 Kwashiorkor (2-3 tahun) : pertumbuhan terhambat, muka moonface, gangguan
psikomotorik, edema kaki, perut, tangan, perubahan kulit dan rambut
 Akibat kelebihan : obesitas, asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan ammonia, urea dalam
darah, demam.
4. Vitamin
 Istilah pertama kali oleh Casimir Funk dari Polandia
 Pengertian : zat organik yang pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh sehingga
harus diperoleh dari makanan yang di konsumsi
 Kurang vitamin menyebabkan avitaminosis
 Fungsi : koenzim (bagian enzim) dan biokatalisator yang mengatur proses metabolisme,
fungsi normal tubuh, serta pertumbuhan
 Vitamin hilang jika auhu terlalu tinggi, air perebus dibuang, permukaan makanan
terpapar udara, menggunakan alkali
 Cara mencegah hilangnya vit :
 Suhu tidak terlalu tinggi
 Waktu masak tidak lama
 Air sesedikit mungkin
 Panci pemasak ditutup
 Tidak menggunakan alkali
 Sisa air perebus memasak makanan lain
 Memotong tidak terlalu kecil
 Dikonsumsi segar

7. Materi BIOLOGI By : Maria Angelica Tungari
 2 Golongan :
 Vitamin larut dalam air
B, B1, B2, B3, B5, B6, B11, B12, H, C
 Vitamin yang larut dalam lemak/ minyak
A, D, E, K
 Vitamin yang larut dalam air
No. Vitamin Sifat Sumber Fungsi
Akibat
Kelebihan
Akibat
Kekurangan
1. B1 (tiamin)
Kristal putih
kekuningan,
larut, stabil saat
kering, mudah
rusak jika
dimasak lama,
tahan beku
Biji-bijian,
beras pecah
kulit, daging,
unggas, ikan,
telur
Koenzim dalam
karboksilasi asam
piruvat dan
ketoglutarat, dan
berperan pada
metabolisme lemak
dan protein,
konduksi membran
dan saraf
Diekskresikan
melalui urine
dan tidak
menimbulkan
keracunan
Nafsu makan
hilang, lelah,
kesemutan,
polineuritis, beri-
beri
2.
B2
(riboflavin)
Kristal kuning,
larut, tahan
panas, asam,
oksidasi, rusak
kena UV
Susu, keju,
daging, hati,
roti, organ
hewan, sayur
hijau, ikan,
telur, roti,
sereal
Koenzim dalam
metabolisme
kerbohidrat, lemak,
dan protein, serta,
berperan dalam
pertumbuhan dan
perawatan jaringan
Blom diketahui
Keilitis, stomatitis
angular, glositis,
seborea
dermatitis,
gangguan
pertumbuhan
3. B3 (niasin)
Kristal putih,
tahan alkali,
asam, panas,
cahaya, dan
oksidasi,
sebagian larut
air panas
Hati, ginjal,
ikan, daging,
ayam, kacang
tanah
Koenzim dalam
reaksi oksidasi-
reduksi pada
glikolisis,berperan
dalam metabolisme
protein dan lemak
serta pernapasan
dan sel
Diekskresikan
melalui urine
Pelagra dengan
gejala 3D,
dermatitis, sakit
tenggorokan,
lidah, dan mulut,
lemah otot
4.
B5 (asam
pantotenat)
Kristal putih,
larut, pahit,
stabil dalam
kering, terurai
asam, alkali,
dan panas
kering
Hati, ginjal,
kuning telur,
khamir,
daging, ikan,
unggas,
serealia utuh,
kacang
Bagian dari
koenzim A untuk
berbagai reaksi
metabolisme sel
serta berperan
dalam sintesis
hormon yang
diperlukan dalam
pembentukan
hemoglobin
Dikeluarkan
melalui urine
dan feses
Rasa tidak enak
pada saluran
pencernaan,
kesemutan, panas
pada kaki,
muntah, diare,
rasa lelah, susah
tidur
5.
B6
(piridoksin)
Tahan panas
dalam asam,
tidak tahan
cahaya dan
Ikan, ayam,
hati, telur,
gandum,
Koenzim dalam
sintesis protein,
produksi niasin,
pelepasan glikogen
Kerusakan
saraf,
kesemutan,
Anemia,
dermatitis,
gangguan
pertumbuhan dan

8. Materi BIOLOGI By : Maria Angelica Tungari
alkali. Pada
suhu beku
hilang
aktivitasnya
tempe,
kacang, ragi
dari hati dan otot
menjadi energi,
sintesis arakidonat
dari asam linoleate,
pembentukan
sfingolipid
hilang rasa
tangan kaki
sistem saraf
pusat, demensia,
lemah, penurunan
pembentukan
antibody
6.
B11 (asam
folat)
Kristal kuning,
larut dalam air,
teroksidasi
dalam asam,
disintesis dalam
pencernaan
Sayur hijau
gelap, hati,
ginjal, khamir,
daging tanpa
lemak, serealia
utuh, biji,
kacang, jeruk
Pembentukan sel
darah merah dan
sel darah putih,
pengobatan anemia
ibu hamil
Dibuang
melalui feses
dan urine,
keracunan
jarang terjadi
Anemia,
gangguan
metabolisme
DNA, radang
lidah dan saluran
pencernaan,
menghambat
pertumbuhan
7.
B12
(kobalamin)
Kristal merah,
larut, rusak
dalam asam
encer, alkali,
cahaya, bahan
pengoksidasi,
dan pereduksi
Hati, ginjal,
susu, telur,
ikan, keju,
daging, bahan
lain hasil
sintesis oleh
bakteri
Mengubah folat
menjadi bentuk
aktif,
mempertahankan
fungsi normal
metabolisme sel,
kofaktor enzim
metionin sintase
dan
metilmalonilkoenzim
A mutase
Tidak
pengaruh
Jarang terjadi,
umumnya pada
orangtua.
Gangguan saluran
pencernaan,
degenerasi otak,
saraf mata,
sumsum tulang
blakang, mati
rasa, kesemutan,
kaki panas, kaku,
lemah
8. Vit. H (biotin)
Tahan panas,
larut dalam air
dan alkohol,
teroksidasi dan
dapat disintesis
dalam tubuh
Hati, kuning
telur, serealia,
khamir/jamur,
kedelai,
kacang tanah,
sayur, pisang,
jeruk
semangka,
stroberi
Koenzim proses
deaminasi, sintesis/
oksidasi asam
lemak, kofaktor
enzim karboksilase
Diekskresikan
melalui urine
dan feses.
Blum diketahui
Lelah, kurang
nafsu makan,
mual, muntah,
otot sakit, kulit
kering bersisik,
alopesia,
kesemutan,
dermatitis bayi
9.
Vit. C (asam
askorbat)
Kristal putih,
mudah larut,
stabil saat
kering, saat
larut rusak,
tidak stabil
dalam alkali
stabil dalam
asam, disimpan
dalam skorbut
Buah asam,
jeruk, nanas,
rambutan,
papaya,
tomat, daun-
daunan, kol
Antioksidan dan
koenzim,
mempercepat
penyembuhan luka,
patah tulang,
pendarahan di
bawah kulit,
mencegah infeksi,
kanker, dan
jantung, mencegah
proses tengik,
perubah warna
buah dan
pembusukan daging
dalam industri
pangan
Dikeluarkan
melalui urine
dalam bentuk
asam oksalat
dan
menyebabkan
batu ginjal
Skorbut, wajah
pucat, lelah
berkepanjangan,
pendarahan gusi
dan bawah kulit,
kedudukan gigi
longgar, mulut,
kulit, mata kering,
rambut rontok,
luka sulit sembuh,
gangguan saraf,
gangguan
psikomotor

9. Materi BIOLOGI By : Maria Angelica Tungari
 Vitamin yang larut dalam lemak
No. Vitamin Sifat Sumber Fungsi
Akibat
Kelebihan
Akibat
Kekurangan
1.
Vit. A
(retinol)
Stabil terhadap
panas, asam,
alkali, mudah
teroksidasi
udara,
berbentuk
kristal alkohol,
kuning, larut
dalam lemak
Hati, kuning
telur, susu,
mentega,
sayuran hijau
dan buah
bewarna
kuning, wortel,
ubi jalar kuning,
waluh, papaya,
tomat, nanas,
mangga
Menjaga
kesehatan
kornea mata dan
permukaan
epitel,
pertumbuhan dan
perkembangan
diferensiasi sel,
reproduksi,
kekebalan
Keracunan
gejala sakit
kepala,
pusing,
rambut
rontok, sakit
tulang
Keratinisasi sel
epitel,
konjungtiva
mata, sel rasa
lidah,
xeroftalmia,
rabun senja,
kebutaan
2.
Vit. D
D2
(ergosterol)
D3 (7-
dehidro-
kolesterol
kolikolaferol)
Dibentuk dalam
tubuh dengan
sinar matahari,
dapat
dipengaruhi
intensitas
radiasi UV,
pigmentasi,
penggunaan
sunscreen
Kuning telur,
krim, mentega,
minyak ikan,
hati, keju,
tepung susu
Membantu
pembentukan
dan
pemeliharaan
tulang dengan
mengatur kalsium
dan fosfor dalam
darah
diendapkan
proses
pengerasan
tulang
Keracunan,
sakit kepala,
kurang
nafsu
makan,
muntah,
gangguan
pengeluaran
urine
Riketsia pada
anak-anak,
tulang
membengkok,
osteomalasia
pada dewasa,
osteoporosis
3.
Vit. E
(tokoferol)
Antioksidan,
larut lemak,
tidak berbau
dan bewarna,
vit. E sintetis
bewarna kuning
muda hingga
coklat, mudah
rusak akibat
penggorengan
dan oksidasi
Minyak
kecambah
gandum dan
biji-bijian,
daging, unggas,
ikan, kacang
Memelihara
integritas
membran sel,
sintesis DNA,
merangsang
kekebalan,
mencegah
jantung coroner,
keguguran,
kemandulan,
gangguan
menstruasi
Keracunan
dan
gangguan
saluran
pencernaan
Hemolisis
eritrosit,
kemandulan,
kehilangan
koordinasi
refleks otot,
gangguan
penglihatan dan
berbicara
4.
Vit. K :
K1
(filokinon)
K2
(menakinon)
K3
(menadion/
sintetis)
Tahan panas,
tidak rusa saat
memasak biasa,
tidak tahan
alkali dan
cahaya, , dapat
disintesis
bakteri di usus
halus
Hati, sayuran
daun hijau,
buncis, kacang
polong, kol,
brokoli
Kofaktor enzim
karboksilase,
membantu
pembekuan
darah,
pembentukan
tulang,
perkembangan
otak
Hemolisis sel
darah
merah, sakit
kuning,
kerusakan
otak
Darah sulit
membeku

10. Materi BIOLOGI By : Maria Angelica Tungari
 Provitamin (perkusor vitamin) : senyawa organik yang tidak bersifat sebagai vitamin,
sesudah dikonsumsi tubuh. Cth : Vit A, Vit D, Niasin.
 Antivitamin : Senyawa organik yang meniadakan kerja vitamin. Cth : sitral, asam indole
asetat, asam glukoaskrobat.
5. Mineral
 Fungsi :
 Memelihara keseimbangan asam basa
 Penjaga keseimbangan ion dalam cairan tubuh
 Kofaktor aktivitas enzim
 Komponen hormone dan enzim
 Membantu transfer zat melalui membran sel
 Pemelihara kepekaan saraf dan otot
 Penyusun jaringan
 Jika berlebihan keracunan
 2 Kelompok :
 Makro : banyak
Na, Cl, K, Ca, P, Mg, S
 Mikro : sedikit
Fe, Zn, I, Se, Mn, F, Cu, Cr, Mo, Co
 Unsur mineral makro
No. Unsur Sumber Fungsi
Akibat
Kelebihan
Akibat Kekurangan
1. Na (natrium)
Garam, kecap,
margarin, makanan
yg diawetkan
garam (ikan asin,
susu, keju, telur,
daging, ikan,
bayam, seledri
Menjaga tekanan
osmosis sel,
keseimbangan asam-
basa, transmisi saraf,
kontraksi otot,
absorpsi glukosa,
mengangkut zat gizi
lain melalui membran
sel
Keracunan,
edema,
hipertensi
Kejang dan nafsu
makan hilang
2. Cl (klorin)
Garam, makanan
olahan yang
Menjaga keseimbangan
cairan tubuh dan
elektrolit, keasaman
Muntah -
muntah
Gangguan
pencernaan dan

11. Materi BIOLOGI By : Maria Angelica Tungari
mengandung garam,
sayur, buah
lambung,
keseimbangan asam-
basa
kontraksi otot
abnormal
3. K (kalium)
Buah, sayur, kacang
merah, kacang
hijau, kedelai
Bersama natrium
menjaga keseimbangan
cairan, elektrolit, asam-
basa, bersama kalsium
berperan dalam
transmisi relaksasi otot,
katalisator reaksi
metabolisme energy,
sintesis glikogen dan
protein, pertumbuhan
sel
Gagal jantung
Pelunakan otot,
lemah lesu,
kehilangan nafsu
makan, kelumpuhan,
mengigau, konstipasi,
kemampuan jantung
memompa darah
menurun
4. Ca (kalsium)
Susu, keju, ikan,
serealia, kacang,
tahu, tempe, sayur
hijau
Pembentukan tulang
dan gigi, mengatur
pembekuan darah,
katalisator reaksi
dalam tubuh, kontraksi
otot, transport melalui
membran sel
Gangguan
ginjal, batu
ginjal
Gangguan
pertumbuhan,
osteoporosis, kejang
5. P (fosforus)
Daging ayam, ikan,
telur, susu, kacang,
serealia
Kalsifikasi tulang dan
gigi, mengatur
pengalihan energi,
absorpsi dan
transportasi zat gizi,
keseimbangan asam-
basa
Kejang
Kerusakan tulang,
lelah, kurang nafsu
makan
6.
Mg
(magnesium)
Sayur hijau,
serealia, biji-bijian,
kacang, serealia
Katalisator reaksi
metabolisme energi,
transmisi saraf,
mengendurkan otot,
mencegah kerusakan
gigi
Gangguan
sistem saraf
dan diare
Kurang nafsu makan,
gangguan
pertumbuhan, mudah
tersinggung, gugup,
kejang, gangguan
sistem saraf pusat,
halusinasi, gagal
jantung
7.
S (sulfur/
belerang)
Telur, daging, susu,
keju, kacang, buah,
lobak, wortel, kubis
Penyusun asam amino,
vitamin, jaringan ikat
kaku, kulit, kuku,
rambut, tulang rawan,
sebagai koenzim reaksi
oksidasi-reduksi
Gejala
keracunan
Gangguan
pertumbuhan rambut
dan kuku

12. Materi BIOLOGI By : Maria Angelica Tungari
 Unsur mineral makro
No. Unsur Sumber Fungsi
Akibat
Kelebihan
Akibat Kekurangan
1. Fe (ferrum)
Daging ayam, ikan,
telur, serealia
tumbuk, kacang-
kacangan, sayuran
hijau, buah
Mengangkut oksigen
dan membantu kerja
enzim
Rasa mual,
muntah, diare,
denyut jantung
meningkat, sakit
kepala,
mengigau,
pingsan
Anemia, pucat, lemah,
letih, pusing, kurang
nafsu makan,
gangguan
penyembuhan luka,
menurunnya
kebugararan,
kemampuan kerja,
kekebalan
2. Zn (zink)
Daging, hati, kerang,
telur, serealia
tumbuk, kacang
Kofaktor banyak enzim,
pemelihara
keseimbangan asam-
basa, metabolisme
jaringan ikat,
penyembuhan luka,
pembentukan kulit dan
sperma, detoksifikasi
alkohol, fungsi
kekebalan, memengaruhi
pertumbuhan
Menurunnya
absorpsi
tembaga,
keracunan,
degenerasi otot
jantung, muntah,
diare, demam
kelelahan,
mempercepat
aterosklerosis
Gangguan
pertumbuhan,
keterlambatan
pematangan seksual,
gangguan fungsi
pencernaan, nafsu
makan, pankreas,
otak, kekebalan,
penyembuhan luka
3. I (iodin)
Bahan makanan laut
(ikan, udang, kerang,
ganggang laut, dapur
beriodin)
Bagian hormon tiroksin
yang mengatur
pertumbuhan dan
perkembangan,
metabolisme, suhu
tubuh, reproduksi,
pembentukan eritrosit,
kecepatan pelepasan
energi
Pembesaran
kelenjar tiroid
yang menutup
pernapasan
Gondok, kretinisme
(cebol), gangguan
perkembangan otak,
gangguan mental,
kemampuan belajar
rendah anak
4. Se (selenium)
Makanan laut, hati,
ginjal, daging,
unggas, serealia,
kacang-kacangan
Berperan dalam sistem
enzim mencegah radikal
bebas, melindungi
membran sel dari reaksi
oksidatif, membantu
reaksi oksigen dan
hidrogen pada reaksi
metabolisme
Diekskresikan
melalui urine,
menyebabkan
muntah, diare,
rambut rontok,
osteoartritis
Penyakit keshan,
gejala kardiomiopati,
rasa kaku,
pembengkakan dan
rasa sakit sendi jari
5. Mn (mangan)
Teh kering, kopi,
tepung coklat, nanas
kalengan, roti
gandum tidak disosoh
Kofaktor enzim
metabolisme karbohidrat
dan lipid
Kelainan otot,
penampilan dan
tingkah laku
abnormal
Belum terlihat pada
manusia, pada hewan
kemandulan
6. F (fluorin)
Air minum, ikan laut,
susu, teh kering
Pembentukan tulang dan
gigi, mencegah
osteoporosis
Keracunan,
fluorosis, diare,
gatal, muntah
Kerusakan gigi, dan
osteoporosis
7.
Cu
(tembaga)
Tiram/kerang, hati,
ginjal, kacang,
Bagian enzim yang
berperan dalam
Serosis hati,
muntah, diare,
Anemia, kurang
pigmen kulit dan

13. Materi BIOLOGI By : Maria Angelica Tungari
unggas, biji-bijian,
serealia, cokelat
penggunaan oksigen,
membantu absorpsi besi,
merangsang sintesis
haemoglobin, membantu
perubahan asam amino
tirosin menjadi melanin
pendarahan
intravaskuler,
gagal ginjal
rambut, gangguan
pertumbuhan dan
metabolisme,
osteoporosis,
pelebaran pembuluh
darah
8. Cr (kromium)
Sayuran, biji,
serealia, daging,
bahan makanan laut
Untuk metabolisme
karbohidrat dan lipid,
bersama insulin
mengatur masuknya
glukosa ke dalam sel
Penyakit hati
Gejala kekurangan
krom, seperti gejala
diabetes
9.
Mo
(molibdenum)
Susu, hati, serealia,
kacang
Kofaktor enzim yang
mengkatalisis reaksi
oksidasi-reduksi
Menghambat
absorpsi Cu
serta gejala
mirip penyakit
gout
Mudah tersinggung,
pikiran kacau,
peningkatan laju
pernapasan dan
denyut jantung,
pingsan
10. Co (kobalt)
Hati, ginjal, daging,
tempe, oncom
Terikat dalam vi. B12.
Pengaruh
jantung dan
menurunkan
fertilitas laki-laki
Anemia dan lelah
Air
 Fungsi air terhadap tubuh :
 Pelarut dan pengangkut
 Katalisator
 Pelumas
 Pengatur
 Pelindung
 Pembangun/ penyusun jaringan tubuh
Zat Aditif Makanan
 Pengertian : bahan yang ditambahkan dan di campurkan pada pengolahan makanan
 2 Bagian :
 Aditif sengaja : meningkatkan nilai gizi, menguatkan cita rasa, mengendalikan
keasaman/kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, mengawetkan makanan
agar tidak busuk

14. Materi BIOLOGI By : Maria Angelica Tungari
 Aditif tidak disengaja :
menggunakan panci logam yang luntur/ wadah plastik yang tidak tahan panas
 Berdasarkan sumber asalnya :
 Aditif alamiah. Cth: ekstrak kunyit, daun pandan untuk pewarna, jeruk pemberi
rasa asam
 Aditif sintetis (buatan) : lebih pekat, stabil, murah, terkadang zatnya berbahaya/
karsinogenik yang dapat menyebabkan kanker. Cth: MSG, boraks (pengawet),
tartrazine (alergi)
 Berdasarkan tujuannya :
 Pewarna makanan/ minuman. Klorofil (hijau), koroten (jingga), mioglobin (merah
pada daging), karamel (gula). Pewarna sintetis yang diizinkan : carmoisine (merah),
tartrazine (kuning), violet GB (ungu), brilliant blue FCF (biru), fast green FCF (hijau)
 Penguat cita rasa : aroma buah, vanili, pemberi rasa daging, kesan segar (mint),
pemanis gula, pemanis sintetis (sakarin), asam malat, asam suksinat
 Antikerak : biasanya ditambah pada tepung yang bersifat higroskopik untuk
mempertahankan sifat butirannya. Cth : campuran tepung dan rempah miyak atsiri
dan Ca-stearat
 Pemantap : tekstur keras dan renyah. Cth: pembuatan asinan ketimun
 Penjernihan larutan. Cth: bentonite
 Pemucat : oksidator. Cth: benzoil peroksida untuk memucatkan tepung terigu baru
 Pengembang adonan : menghasilan gas CO2 dalam adonan roti, Cth: garam
bikarbonat (NaHCO3)
 Pengawet : melindungi keruskan makanan yang disebabkan bakteri/ jamur. Cth
pengawet organik : asam benzoat, asam asetat, asam propionat
 Surfaktan : mempertahankan tekstur agar dapat disimpan lebih lama. Cth:
pelapisan lilin pada apel dan daun kol
Teknologi Pengolahan Pangan
 Tujuan pengolahan pangan :
 Makanan mudah dicerna tubuh
 Meningkatkan kualitas pangan
 Meningkatkan gizi makanan
 Membebaskan makanan dari mikroorganisme dan zat yang membahayakan
kesehatan
 Memperpanjang masa simpan

15. Materi BIOLOGI By : Maria Angelica Tungari
 Mekanisme pengolahan pangan :
1. Persiapan bahan makanan : bumbu
2. Pengolahan bahan makanan : mengubah makanan mentah menjadi makanan yang
siap dimakan
3. Distribusi dan penyajian makanan dilakukan setelah proses pemasakan selesai dan
makanan siap disajikan
 Teknik pengolahan pangan :
1) Teknik pengolahan panas basah (bantuan cairan) :
 Teknik boiling (mendidih)
 Teknik poaching : merebusdibawah 83-95˚C dengan cairan sama dengan
jumlah makanan dan berlangsung agak lama
 Teknik braising : merebus bahan makanan dengan sedikit cairan
 Teknik stewing (menggulai) : numis bumbu dulu baru rebus di cairan
 Teknik steaming (mengukus) : memasak dengan uap air mendidih
2) Teknik pengolahan panas kering (tanpa bantuan cairan) :
 Teknik deep frying : menggoreng dalam minyak jumlah banyak, dilapisi dulu.
Cth: pisgor, donat, tempe
 Teknik shallow frying : menggoreng dengan minyak sedikit. Cth : telur dadar
 Teknik roasting : memanggang besar di oven. Cth : kalkun
 Teknik baking : mengolah bahan makanan dengan panas dari segala arah.
Cth: roti, kue, biscuit
 Teknik grilling : mengolah makanan di Teflon. Cth: sate, jagung bakar, steak
 Teknologi keamanan pangan : teknik penangan, penyajian, dan penyimpanan pangan
agar konsumen terhindar dari penyakit.
 Teknologi dalam mencapai keamanan pangan :
 Pemrosesan tekanan tinggi
 Pemroresan dengan medan gelombang elektrik
 Iradiasi (sinar gamma/ X)
 Disinfeksi ultraviolet
 Ozon : tanpa mencuci
 Kebutuhan dan keseimbangan energy
1. Angka Metabolisme Basal (AMB)
- Dengan memperhatikan umur, jenis kelamin, dan berat badan
10-18 tahun
Laki – laki ; 17,5 BB kg + 651

16. Materi BIOLOGI By : Maria Angelica Tungari
Perempuan : 12,2 BB kg + 746
2. Total energi
 Keseimbangan energi (hal 268-269):
A. Penentuan berat badan ideal
B. Penentuan Indeks MassaTubuh (IMT)
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑑𝑎𝑛 (𝑘𝑔)
( 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑏𝑎𝑑𝑎𝑛)2(𝑚)
Menyusun Makanan Seimbang
 4 Sehat 5 Sempurna :
o Makanan pokok
o Lauk
o Sayur
o Buah
o Susu
Untuk menyusun piramida gizi seimbang, yang diperhatikan:
 Keanekaragaman makanan yang disesuaikan dengan
kebutuhan
 Nilai gizi bahan makanan
 Berat badan yang seimbang
 Aktivitas fisik yang dilakukan
 Pedoman menu seimbang :
o Tingkat 1 : pokok, sumber energy
o Tingkat 2 : zat pengatur
o Tingkat 3 : zat pembangun
o Tingkat 4 : Penyedap (gula, garam)
 Porsi makanan sehari – hari dewasa :
o Pokok : 300-500gr 3-5 piring
o Lauk :
 Hewani : 100gr
IMT =

17. Materi BIOLOGI By : Maria Angelica Tungari
 Nabati : 100-150gr
o Sayur : 150-200gr
o Buah : 200-300gr
o Susu/ hasil olahan : 1-2 gelas
Manajemen Terhindar Obesitas
 Obesitas : keadaan dengan akumulasi sel – sel lemak di dalam tubuh yang berlebihan
sehingga mengganggu kesehatan
 Dapat menyebabkan : kardiovaskuler, hipertensi, stroke, diabetes tipe dua, kanker usus
 3 Kategori :
 Obesitas ringan : 120%
 Obesitas sedang : 141-200%
 Obesitas berat : ˃200%
 Penyebab :
 Pola makan buruk
 Kurang aktivitas fisik
 Obat – obatan
 Genetik
 Usaha untuk mencegah :
 Mengkonsumsi makanan sehat rendah lemak
 Mengurangi yang manis
 Makan sesuai waktu, dan membatasi snack
 Konsumsi buah sayur minimal 5x sehari
 Beraktivitas fisik
 Olahraga
 Diluar sekolah tidak duduk ˃2jam
 Konsisten terhadap gaya hidup sehat