gizi

1. PENGERTIAN GIZI

2.  Makanan yang dikonsumsi dan
bagaimana tubuh menggunakannya
 Ilmu tentang makanan dan kaitannya
dengan kesehatan tubuh
 Ilmu yang mempelajari segala sesuatu
yang berkaitan dengan zat gizi termasuk
peranan dan metabolisme zat gizi oleh
tubuh

3. ZAT GIZI
Semua senyawa atau komponen dalam
bahan pangan yang diperlukan oleh
tubuh karena dapat menghasilkan energi
atau dapat digunakan untuk merawat
tubuh, yaitu protein, lemak, karbohidrat,
dan garam mineral, termasuk senyawa
lainnya yang meski pun tidak
menghasilkan energi tetapi membantu
dalam penggunaan komponen tersebut
oleh tubuh

4. SEJARAH GIZI PANGAN, sm – abad 15
 460 SM Hipocrates
(Yunani) menyembuhkan
rabun mata dengan hati
hewan yang ternyata
banyak mengandung
vitamin A
 1497 Vasco de Gama
berlayar menuju
Nusantara. Awak
kapalnya mengalami
gangguan pencernaan
dan pendarahan gusi

5. SEJARAH GIZI PANGAN, abad 18
 Kajian gizi menitik beratkan
pada penemuan vitamin
dan peranannya pada
kesehatan
 1753 James Lind
(Scotland) mengulangi
petualangan Vasco de
Gama dan mengalami hal
yang sama terhadap awak
kapalnya. Sembuh setelah
diberi air jeruk (banyak
mengandung vitamin C)

6. SEJARAH GIZI PANGAN, abad 19
 Kajian gizi masih
menitikberatkan pada
penemuan vitamin
dan peranannya
tetapi juga pada
metabolisme zat gizi
 Antoine Laurent
Lavosier (1743 –
1794), ahli kimia
Perancis, dianggap
sebagai bapak ahli
gizi karena
penemuannya
tentang respirasi dan
oksidasi pada
makhluk hidup
TANAMAN
TENAGA MATAHARI
BUMI ALAM KEHIDUPAN
TENAGA KIAMIAWI
TENAGA
BEBAS UNTUK
KEHIDUPAN
BIOSFER

7. SEJARAH GIZI
PANGAN, abad 19
 Christian Eijkman ahli kesehatan Belanda
dan G. Grijns ahli biologi Swiss,
mendemontrasikan bahwa beras merah
dapat menyembuhkan penyakit beri beri.
Beras merah ternyata mengandung vitamin
(vitamin B1)

8. SEJARAH GIZI PANGAN,
abad 19
 Seorang dokter asal Jepang, dr.Takaki
bertugas sebagai dokter kapal
menyembuhkan penyakit polineuritis dengan
memberikan makanan dari gandum
 Joseph Goidberger, ahli patologi Amerika,
menyatakan bahwa penyakit pelagra
disebabkan oleh karena kekurangan vitamin
B, yaitu niasin, tiamin, dan riboflavin

9. SEJARAH GIZI
PANGAN, abad 20
 Kajian gizi menitikberatkan pada peranan
protein, lemak, dan garam mineral pada
kesehatan
 Lafayette Benedict Mendel (1872-1935), ahli
biokimia Amerika, mempelajari secara
mendalam fungsi lemak bagi tubuh

10. • Henry Clapp Sherman (1875-1955), ahli
biokimia Amerika, mempelajari keberadaan
garam mineral dalam bahan pangan, dan
fungsinya bagi tubuh. Ia juga mempelajari fungsi
enzim pencernaan, kebutuhan protein, pengaruh
perbedaan asupan vitamin, pengaruh umur
terhadap kebutuhan zat gizi.
SEJARAH GIZI PANGAN, abad 20

11. SEJARAH GIZI PANGAN, abad 20
 Frederick Cowland Hopkins, 1861 – 1947,
ahli kimia Inggris pada tahun 1906
mendemonstrasikan protein mengandung
asam amino esensial yang dulunya diduga
sebagai vitamin.
 Pada waktu Perang Dunia II, 1940, Amerika
memfokuskan pada perbaikan gizi
masyarakatnya yang kemudian diikuti oleh
Australia, negara-negara Eropa dan
beberapa negara Asia.

12. FUNGSI MAKANAN
 Menghasilkan energi (tenaga)
 Untuk pertumbuhan
 Untuk merawat kesehatan tubuh
 Untuk reproduksi (perkembang biakan)
 Untuk meningkatkan kecerdasan

13. CAKUPAN KAJIAN GIZI PANGAN
 Zat gizi dan peranannya, utamanya
karbohidrat lemak, protein, garam, lemak,
mineral, vitamin, air
 Komponen bioaktif :
antibodi, bioaktif peptida, zat antigizi,
senyawa fitokimia (alkaloida, racun, dll),
komponen fungsional (ω-3, ω-6, serat
pangan, dll)

14. CAKUPAN KAJIAN GIZI PANGAN
 Metabolisme zat gizi dan energi
- Fungsi utama makanan dalam menghasilkan energi
- Faktor yang berpengaruh pada kebutuhan energi
- Penggolongan bahan pangan atas dasar kandungan
energinya (high-calorie foods : low-calorie foods)
 Perubahan gizi pada bahan pangan
- Akibat perlakuan tertentu
- Selama proses pengolahan
- Pengendalian faktor proses yang tidak benar

15. CAKUPAN KAJIAN GIZI PANGAN
 Status gizi masyarakat
- Kecenderungan orang memilih pangan adalah menurut
selera, pikiran dan kepraktisan penggunaannya
- Faktor keamanan, kesehatan, dan ketahanan pangan
 Status keamanan, kesehatan, dan ketahanan pangan

16. FAKTOR PENYEBAB
PERMASALAHAN GIZI
 Kondisi sosial penduduk
 Kepadatan penduduk
 Tingkat pengetahuan masyarakat
 Kepercayaan (budaya)
 Daerah geografis

17. PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
1. Pengertian Pangan dan Gizi
Pangan
sesuatu yang berasal dari hayati dan air yg
diolah/tdk diolah unt bahan makan & minum
manusia;
bhn tambahan pangan; bhn baku pangan & bhn lain yg
digunakan unt proses penyiapan,
pengolahan/pembuatan makanan & minuman (UU
Pangan No. 7 tahun 1996)

18. PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
Pangan Hewani
telur, daging, ikan, dll
Pangan Nabati
beras, jagung, sayur, buah, dll.
Zat gizi
Zat atau senyawa dalam bahan makanan yang tdr
atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral
dan turunannya yang bermanfaat bagi pertum
buhan dan kesehatan manusia (UU Pangan No. 7
tahun 1996).

19. Fungsi zat gizi dalam tubuh :
 Memberi energi  karbohidrat, lemak dan protein
(ketiganya paling banyak dlm bhn pangan)
Dalam fungsi sebagai zat pemberi energi, ketiganya
dinamakan zat pembakar. (keringat)
 Pertumbuhan dan pemelihara jaringan tubuh 
protein, mineral, dan air  diperlukan untuk
membentuk sel-sel baru, memelihara, dan mengganti
sel-sel yang rusak
Dalam fungsi ini ketiganya dinamakan zat pembangun.
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi

20. PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
Mengatur metabolisme tubuh
Protein, mineral, air dan vitamin.
Protein
 keseimbangan air dalam sel
 sebagai buffer unt memelihara netralitas tubuh
 membentuk antibodi unt menangkal organisme
infektif & bhn asing yang masuk ke tubuh.

21. Mineral dan vitamin
 Pengatur proses oksidasi
 Mengatur fungsi normal syaraf & otot
 Proses menua, dll.
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi

22. A I R
 Melarutkan bahan-bahan di dalam darah, cairan
pencernaan, jaringan
 Mengatur suhu tubuh
 Peredaran darah
 Pembuangan sisa-sisa dll.
Dalam hal ini protein, mineral, air, & vitamin
dinamakan zat pengatur.
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi

23. Pengelompokkan Pangan
Pangan telah dikelompokkan menurut berbagai cara
al: menurut FAO dan Daftar Komposisi Bahan
Makanan (DKBM).
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi

24. PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
1. Padi-padian
2. Akar-akaran
3. Kac2an & biji2an
berminyak
4. Sayur-sayuran
5. Buah-buahan
6. Pangan hewani
7. Lemak & minyak
8. Gula & sirop
1. Serealia, umbi & olahannya
2. Kc2an, biji2an & olahannya
3. Daging & olahannya
4. Telur
5. Ikan, kerang, udang &
olahannya
6. Sayuran
7. Buah
8. Susu & olahannya
9. Lamak & minyak
10. Serbaserbi
DKBM
FAO

25. PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
Fungsi zat gizi khusus
Karbohidrat : seny organik pd tan yg me ngandung
(C), (H), dan (O), rumus umumnya : CnH2nOn atau
Cn(H2O)n.
Fungsi :
1. sumber energi utama  terutama dlm bentuk
glukosa (1 g karbohidrat = 4 kalori)

26. PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
2. pengatur metabolisme lemak  karbohidrat
mencegah oksidasi lemak yg tdk sempurna
3. penghemat fungsi protein  protein diguna kan
sesuai fungsinya
4. karbohidrat sebagai sumber energi utama bagi
otak dan susunan syaraf
5. simpanan karbohidrat sebagai glikogen

27. Lemak
Lemak  ester dari gliserol dan asam lemak.
Lemak mempunyai unsur-unsur organik C, H dan O
dalam ikatan gliserida.
Fungsi Lemak
• penghasil energi  1 g lemak  9 kalori (2,25 kali
energi 1 g protein/karbohidrat).
• pembangun/pembentuk struktur tubuh
• cadangan lemak yang normal terdapat di bawah kulit
dan di sekeliling organ tubuh, yang berfungsi sebagai
bantalan pelindung dan menunjang letak organ
tubuh
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi

28. PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
Protein
Protein tersusun dari asam amino yg saling
berhubungan dengan ikatan peptida (-CONH-).
Fungsi Protein
1. sebagai enzim
2. alat pengangkut dan penyimpanan  misalnya:
hemoglobin mengangkut oksigen dlm eritrosit,
mioglobin mengangkut O2 dlm otot, transferin
mengangkut Fe dlm plasma darah dan disimpan
dalam hati.
3. pengatur pergerakan  komponen utama daging,
gerakan otot (dua molekul protein bergeseran)

29. PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
3. protein sparer  jika energi dapat dipenuhi dari
lemak & karbohidrat  protein dapat dihemat
4. penghasil asam lemak essensialpembawa vitamin
larut dalam lemak  vit A, D, E dan K  perlu
media mengandung lemak
5. sebagai pelumas persendian, membantu
pengeluaran sisa makanan,
6. memberi kepuasan citarasa, lebih lambat dicerna
sehingga dpt menunda rasa lapar.
7. memberi rasa dan keharuman yang lebih baik pada
makanan

30. PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
8. sebagai agen pengemulsi (misalnya lesithin)
9. penunjang mekanis  kekuatan dan daya tahan
robek kulit dan tulang krn kolagen
10. imunisasi pertahanan tubuh/antibodi protein
khusus yang dapat mengenal dan mengikat virus,
bakteria dan sel asing
11. media perambatan impuls syaraf  rodopsin 
protein penerima warna/cahaya pada mata.
12. pengendalian pertumbuhan  mempengaruhi
fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat
karakter bahan.

31. PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
Vitamin
Vitamin (bhs latin)  vita yang berarti hidup
1. Kelompok gizi terbaru dg nama huruf  vit A, B dll
2. Digunakan sedikit ttp tdk dpt diganti gol gizi lain
3. Bekerja dg zat gizi lainnya unt fungsi tubuh normal
4. Sebagian besar fungsinya sbg enzim pembantu (ko-
enzim) dalam metabolisme dan pelepasan energi
5. Semua vitamin digolongkan menurut daya melarutnya.

32. PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
A. Vitamin Larut dalam Lemak
1. Vitamin A  mencegah gangguan mata & penyakit kulit,
membantu memulihkan rabun, sbg antioksidan &
pelindung dari penyakit kanker.
2. Vitamin D  mengatur penyerapan kapur & fosfor,
bahan penyusun tulang dan gigi. Jika kurang kelain an
tulang. Jika lebih keracunan  lemah, sakit kepala,
kurang nafsu makan, diare, muntah, gang-guan mental
dan pengeluaran urin berlebihan.

33. PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
3. Vitamin E  sebagai anti oksidan. Sumber dari
minyak sayuran, butir padi -padian yg utuh, dan
sayuran hijau. Jikan kurang  kehilangan koor-
dinasi dan refleks otot, gangguan penglihatan dan
berbicara. Kelebihannya  keracunan.
4. Vitamin K  pembentukkan protein penggumpal
darah (prothrombin) di dalam hati. Kekurangan-nya
 darah tidak dapat menggumpal. Kelebih-annya 
hemolisis sel darah merah, sakit kuning (jaundice)
dan kerusakan otak.

34. PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
B. Vitamin Larut dalam Air
1. Vitamin B-kompleks  sbg besar enzim
pembantu & sbg kecil membantu metabolisme
2. Vitamin B1 (thiamin)  terutama menyangkut
sistem saraf dan jantung, beri-beri.
3. Vitamin B2 (riboflavin)  metabolisme karbo-
hidrat, lemak dan protein. Kekurangan 
gangguan organ tubuh  mata panas, gatal, tidak
tahan cahaya, kabur: bibir, mulut serta lidah sakit
dan panas; bayi sumbing.

35. PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
4. Niacin  bagian penting enzim yg berperan pada
tranfer H pada sel, metabolisme karbo-hidrat,
protein dan lemak. Sumber  hati, ginjal, serealia,
daun hijau tua, sapi, ayam dan ikan. Kekurangan 
lemah otot, gangguan pencerna an dan kulit merah,
Kekurangan berat  pela-gra (dermatitis, dimensia
dan diare/3D dan bila diakhiri dengan mati/death
4D)
5. Vitamin B6 (piridoksin)  metabolisme asam lemak
tak jenuh (perubahan asam linoleat menjadi
arakidonat). Kekurangannya  gang-guan
metabolisme protein, tubuh lemah, mudah
tersinggung, dan sukar tidur.

36. PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
6. Vitamin C (asam askorbat)  Kekurangannya 
menyebabkan skorbut  lelah, lemah, napas
pendek, kejang otot, tulang, otot dan persendian
sakit serta kurang nafsu makan, kulit menjadi
kering dan gatal, warna merah kebiruan di bawah
kulit, perdarahan gusi, kedudukan gigi menjadi
longgar, mulut dan mata kering dll. Kelebihannya
 menimbulkan resiko tinggi terhadap batu ginjal.

37. PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
Mineral
1. Mayor mineral (mineral makro) : > 0,05% dari berat
badan Ca, P. Mg, K, Na, Cl, dan S.
2. Minor mineral (mineral mikro) : < 0,05% dari berat
badan Fe, I, Co, F, Mn, Cu, Zn, Mo, Se, Cr.