Dokumen tersebut membahas tentang pembuatan roti, mulai dari bahan-bahan yang digunakan beserta fungsinya, proses pembuatan roti, hingga parameter untuk menilai kualitas roti. Dibahas pula jenis-jenis tepung terigu dan sistem fermentasi yang dapat digunakan dalam pembuatan roti.

1. Oleh :
M. Husin Syarbini., STP,CH, CPC
Baking Consultant /Trainer/Coach/Author
Basic Bread Making

2. Penulis - Blogger
2
• M. Husin Syarbini, STP, CH, CPC adalah seorang food
technologist dan praktisi di dunia bakery.
Berpengalaman lebih dari 18 tahun di dunia food
industry, dia pernah bekerja di berbagai perusahaan
nasional dan multinasional, khususnya di produk
aplikasi tepung terigu dan pati (starch based
product), seperti industri mi, bakery ingredients, dan
industri bakery. Dia menguasai hal-hal teknis dalam
proses pembuatan produk, pengembangan produk,
dan proses pengolahan produk.
• Karya buku yang ditulisnya merupakan rangkaian
pengetahuan dunia bakepreneur dan dunia
entrepreneur pada umumnya. Sejumlah buku yang
telah ditulisnya adalah A-Z Bakery, UKM Naik Kelas,
Cakepreneur dan Pastrypreneur

3. Outline
Pada akhir sesi ini akan di pelajari beberapa hal
berikut;
• Pemahaman Baking Technology (Bahan dan
Proses pembuatan) Roti
• Dasar Perhitungan Produksi dalam Industri Roti
• Parameter Kualitas Roti dan cara scoring roti

4. Bakery Produk
Definisi (sangat luas) :
“Produk makanan yang
terbuat dari bahan
utama Tepung terigu
dan bahan-bahan lain
seperti : gula, margarin,
susu dan lain-lain yang
di olah melalui proses
pemanggangan atau
pengovenan”

5. Klasifikasi Bakery Produk
• Roti (Yeast Raised Dough)
• Cake
• Pastry
• Biskuit atau Cookies

6. Bread (Roti)
Adalah :
“Makanan yang terbuat dari
bahan utama : tepung
terigu, yeast, garam, air
dengan atau tanpa bahan
tambahan lain seperti gula,
susu, margarin dan lain
sebagainya melalui proses
fermentasi dan
pemanggangan.”

7. BREAD (YEAST RAISED DOUGH)
Roti
Roti manis
Roti Tawar
Country
atau crusty
bread
Rye bread
Grain/Fiber
bread
Ket gambar : 1. Roti Manis, 2. Roti tawar 3. Crusty bread 4. Rye Bread 5. Grain Bread
www.usahabakery.com

8. Ingridient
s
Function

9. Bahan Roti
Bahan Utama
(Main Ingredients) :
• Tepung Terigu
• Air
• Yeast
• Garam
Bahan tambahan
(optional ingredients)
• Lemak
• Telur
• Milk Powder (MSNF)
• Improver
• Isian/Filling
• Gula/Sugar

10. Tepung terigu
• Hasil penggilingan dari biji gandum
• Memiliki sifat unik di banding jenis tepung lain
• Kandungan “gluten” membentuk sifat yang
elastic dan extensible

11. • Hard wheat
• Soft Wheat
Tingkat
Kekerasan
• Red Wheat
• White WheatWarna
• Winter Wheat
• Spring wheat
Tumbuh
atau
Musim
2 .5%
83 %
Bran
14.5 %
Wheat Kernel
Contoh :
Hard red winter
Soft red winter
Gandum menjadi tepung terigu

12. Varitas Gandum
3 Spesies Gandum
komersial;
• Triticum durum
• Triticum aestivum
• Triticum compactum

13. Klasifikasi Tepung Terigu
Klasifikasi tepung terigu di dasarkan pada
kandungan Protein :
- Hard Flour (kandungan Protein tinggi)
- Medium Flour (kandungan Protein Sedang)
- Soft Flour (kandungan Protein rendah)

14. Klasifikasi tepung terigu dan aplikasinya
14
128 10 14
APLIKASI PRODUCT
Kadar Protein (%)
Rendah Sedang Tinggi
9 11
13

15. Proses Pembuatan Roti
Ada 3 sistem Pengembangan adonan :
• No – Time dough (Instant dough)
• Straight dough (Bulk Fermentation)
• Sponge and Dough (sistem biang)
• Dough Break (dengan di roll)

16. Rapid dough
(No Time dough)
Bulk fermented
dough
Sponge and dough
Lama resting (waktu
istirahat)
10 – 15Menit 1.5 – 3 jam,
tergantung jumlah
yeast yang
digunakan
4- 10 jam, dapat
juga di lakukan
overnight sponge
Tujuan Mengistirahatkan
adonan
Mematangkan
Gluten, untuk
menurunkan
ekstensibilitas
adonan
Mengembangkan
adonan sponge
secara kimia alami
agar terbentuk bau,
rasa dan struktur
yang lunak
Waktu Fermentasi Berbagai Sistem Adonan
Sumber : A-Z Bakery., 2013 P: 75

17. Proses Pembuatan Roti
Tahap – tahap pembuatan Roti
1. Seleksi bahan
sifat fisik (Bentuk, bau dan rasa)
LIHAT EXPIRE DATE

18. Fermentasi akhir
• Menghasilkan gas CO2 untuk mencapai
volume yang diinginkan (gas production)
• Jaringan gluten akan menahan gas dalam
adonan (gas retention)
18

19. 8. Pembakaran, Pendinginan dan
pengemasan
• Pembakaran Matang optimal
tergantung bentuk dan kadar gula adonan
Roti manis ( 170 – 180 o C , slm 10 –15 mnt)
Roti tawar (200 – 220 o C , slm 20 – 25 mnt)
Pendinginan
(suhu internal roti 38 o C)
Pengemasan
19

20. Pembakaran
Beberapa Hal yang terjadi saat proses pembakaran ;
• Peningkatan Volume
• Perubahan adonan menjadi crumb
• Pembentukan kulit

21. Perubahan dari adonan menjadi remah (pori)
• Gluten terdenaturasi pada suhu 60°C.
– Jaringan pecah
– Penahanan gas berhenti
– Tidak ada lagi peningkatan volume
– Air memuai dan berpindah menuju
pati
• Air menguap + diserap granula pati
Gelatinisasi pati.
– Adonan menjadi remah (pori).
21

22. Pembakaran: Pembentukan Kulit
• Air teruapkan:
- Bagian luar adonan kering terbentuk kulit
• Warna:
– Gula mengalami karamelisasi (browning )
22

23. Pembakaran
Proses Pembakaran
23
Hasil pembakaran

24. 7. Pembakaran, Pendinginan dan
pengemasan
• Pembakaran Matang optimal
tergantung bentuk dan kadar gula adonan
Roti manis ( 170 – 180 o C , slm 10 –15 mnt)
Roti tawar (200 – 220 o C , slm 20 – 25 mnt)
Pendinginan
(suhu internal roti 38 o C)
Pengemasan

25. Bread
Quality
&
Scoring

26. PENILAIAN KUALITAS ROTI
EKSTERNAL
1. Volume
2. Color of crust (warna kulit)
3. Symetry of form (keserasian
bentuk)
4. Evenness of bake (kerataan
pemanggan)
5. Crust Character
(Karakteristik kulit)
6. Break and shred
Pecahan dan robekan
INTERNAL
1. Evenness of crumb or grain
(pori-pori)
2. Color of crumb
(warna pori-pori)
3. Aroma
4. Rasa
5. Texture of crumb
(Tekstur pori-pori)

27. PENILAIAN KUALITAS ROTI
• External Scoring (penilaian bagian luar)
Adalah ;
Penilaian kualitas fisik bagian luar roti melalui
indera penglihatan dan perabaan

28. PENILAIAN KUALITAS ROTI
• Internal Scoring (penilaian bagian dalam)
Adalah ;
Penilaian kualitas fisik bagian dalam roti setelah roti dingin
dan dilakukan dengan memotong bagian tengah secara
melintang menjadi 2 bagian yang sama.
Keterangan :
Penilaian dilakukan dengan melalui indera penglihatan, perabaan, penciuman dan perasa (dicicip)

29. Produk :........................................................
Nama :.......................................................
PENILAIAN BAGIAN
LUAR
NILAI IDEAL NILAI PRODUK TOTAL SKOR
Volume 6
Warna Kulit 6
Keserasian Bentuk 6
Karakteristik Kulit 6
Pecahan dan
Sobekan
6
TOTAL NILAI 30
Total Skor Eksternal .............................

30. Produk :........................................................
Nama :.......................................................
PENILAIAN BAGIAN
DALAM (INTERIOR)
NILAI IDEAL NILAI PRODUK TOTAL SKOR
Pori-Pori (Grain) 10
Warna Pori-Pori
(Color of Crumb)
15
Aroma 15
Rasa 15
Tekstur 15
TOTAL NILAI 70
Total Skor Internal .............................
TOTAL SKOR 100
Total Skor (eksternal dan
internal)
.............................

31. Roti dalam kemasan
Buat Expired
Date / kadaluwarsa

32. www.usahabakery.com
FOR FURTHER INFORMATION W.A
0856-402-106-39
Baking Consulting
Coaching/Training/ Order