Tiga metode pembuatan roti cepat dibahas, yaitu straight dough method, modified straight dough method, dan sponge dough method. Jenis-jenis gula dan pengunaannya dalam pembuatan roti dijelaskan. Berbagai jenis agen pengembang dalam roti diuraikan.

1. NAMA : ABDUL QAYYIM BIN HAZMAN
NO.MATRIK : A02SKU21F502
NAMA PENSYARAH : NORADILAH BINTI MOHD IDRIS
SKU 20163
BAKERI & PASTRY
PENGENALAN KEPADA BAKERI DAN PASTRI
Dalam topik satu menerangkan tentang bakeri dan pastri yang mana saya dapat mengetahui sajarah,
pembuatannya dan jenis-jenisnya.Pastri ini merupakan pekerjaan yang dilakukan di dapur pastri.Pembuatan
pastri ini dilakukan oleh chef pastri yang dikhususkan dalam bahagian pastri.Pastri adalah terdiri daripada
beberapa bahan iaitu tepung , air , mentega atau lelemak.Tradisi Eropah , pastri berasaskan shorterust atau
flaky doughs telah digunakan di seluruh Mediterranian.Di Mediterranian purba , orang Rom , Yunani dan
Phoenicia menggunakan filo-style pastries dalam tradisi masakan manakala masakan Roman menggunakan
tepung , minyak dan air untuk membuat pastri digunankan untuk menutup daging dan ayam semasa bakar
bagi memastikan jus kekal di dalamnya.Pada pertengahan abad ke-16 resipi pastri sebenar mula

2. 1
muncul.Resipi ini diterima pakai dan disesuaikan dari semasa ke semasa di pelbagai negara Eropah dan
malah pelbagai resipi diketahui rantau ini.Selain itu , penggunaan coklat telah diperkenalkan dalam pastri di
barat.Ianya timbul setelah pedagang Spayol dan Portugis membawa coklat ke Eropah dari dunia baru
bermula abad ke-16.Seterusnya , terdapat juga beberapa jenis pastri iaitu pastri rapuh , pastri lapis dan
pastri choux.Pastri rapuh mengandungi adunan tepung sama banyak dengan mentega dengan kaedah gaul
menggunakan hujung jari manakala pastri lapis menteganya lebih banyak daripada adunan tepung.Pastri
choux pula adunan tepungnya bergantung kepada jumlah cecair yang digunakan dengan menggunakan
kaedah gaul putar.
Carta organisasi penting dalam sesebuah syarikat atau tempat kerja.Hal ini kerana carta organisasi
bertujuan memudahkan setiap tugasan mengikut kemahiran pekerja dengan lebih sistematik.Setiap
bahagian yang terdapat pada carta organisasi adalah menetapkan tugas dengan kemahiran tertentu dalam
bidangnya.Setiap jawatan yang dipegang melakukan tugas-tugas yang berbeza.Peringkat tertinggi dalam
carta organisasi dapur adalah Executive Chef , dibantu oleh Sous Chef dan beberapa jawatan yang telah
dibahagikan mengikut kemarihan chef tertentu yang di panggil sebagai chef de partie.Seterusnya pastry chef
atau (pa-teest-syay) menyediakan pastri dan pencuci mulut dengan menggabungkan keupayaan masakan
dan kreativiti dalam membakar dan menghias produk pastri.Pastri chef bertanggungjawab mewujudkan
resipi baru untuk diletakkan pada menu dan bekerja di restoran , bistro , hotal , kasino dan kedai roti.
Dalam topik ini juga menerangkan tentang keselamatan , kebersihan dan sanitasi di dapur.Apabila berada
di dapur kebersihan adalah asas dalam mengendalikan makanan dengan cara yangbersih dan sihat.Amalan
kebersihan juga terdiri daripada pekerja dan makanan bagi mengelakkan sesuatu yang buruk , amalan perlu
dititikberatkan.Selain itu , ruang kerja memainkan peranan dalam penghasilan makanan dengan kerja yang
sistematik , reka bentuk dapur yang memudahkan pergerakan dan ruang dapur yang aktif.Hal ini , selaras
dengan faktor keselamatan yang perlu dilakukan.Contohnya , pengudaraan yang baik , pencahyaan dan
warna , mempunyai sistem keselamatan , kemudahan ( elektrik,air,gas ) saiz ruang dan kedudukan
bahan.Keselamatan makanan penting dalam penggunaan bahan seperti tangan perlu dicuci sebelum
menggunakan bahan , bahan mentah pula hendaklah berasingan dari makanan lain serta penggunaan
peralatan pisau dan papan pemotong yang berasingan.Apabila dimasak pastikan suhu yang ditetapkan tepat
supaya selamat untuk dimakan terutamanya daging.Makanan yang tidak dimakan perlu didinginkan
segera.Penjagaan kebersihan diri harus diamalkan pada setiap masa.Kebersihan perlu diketahui secara asas
adalah tangan hendaklah bersih sebelum menyentuh makanan , pemakaian apron yang bersih , rambut
ditutup dengan skraf atau kep dan lain-lain.Selain itu , kebersihan diri dan bahan , kebersihan sewaktu
mengendali peralatan sangat penting bagi mengelakkan kemalangan dan pencemaran bakteria.Perkara yang
kita perlu dilakukan seperti tidak merokok semasa menyediakan bahan atau pegang bahan makanan ,
permakas perlu ducuci dengan baik sebelum dan selepas digunakan.Hal ini haruslah dilakukan dan
dipraktikan dalam dapur mahupun dalam kehidupan seharian.
Akhir sekali, berkaitan topik yang dipelajari mengenai bakeri dan pastri saya dapat memahami dengan
mudah dan ringkas.Nota topik ini adalah sederhana kerana mudah dan tidak terlalu padat tetapi senang
untuk difahami.Selain itu, keterangan yang telah diberikan oleh pensyarah membantu lagi dalam
meningkatkan kefahaman dan keterangan dengan lebih terperinci.Penyampaian secara online jugak

3. 2
menarik yang mampu menarik perhatian pelajar untuk belajar dan rangkaian internet yang bagus kerana
penyampain tidak akan tengganggu.

4. 3
carta organisasi yang berfungsi melancarkan kerja yang lebih teratur dengan bahagian - bahagian mengikut kepakaran chef

5. 4
Beberapa contoh kebersihan makanan,diri dan sanitasi makanan
NAMA : ABDUL QAYYIM BIN HAZMAN
NO.MATRIK : A02SKU21F502
NAMA PENSYARAH : NORADILAH BINTI MOHD IDRIS
SKU 20163

6. 5
BAKERI & PASTRY
PENGENALAN KEPADA PRODUK BERYIS
Dalam topik dua menerangkan tentang produk yis yang mana saya dapat mengetahui pelbagai fungsi yis, jenisnya,
serta kegunaan yis dalam industri pembuatan roti.Roti dan masakan yis merupakan produk bekeri yang menggunakan
tepung yang mengandungi gluten tinggi serta mengandungi yis untuk mengembangkan sesuatu doh tersebut dengan
melalui proses seperti 'proofing' dan akan mengambil masa dalam 30 minit hingga 1 jam supaya yis berfungsi dengan
sekata.Selain itu, terdapat beberapa teknik membancuh doh seperti straight dough method, modified straight dough
method dan sponge dough method.Teknik-teknik ini adalah asas bagi membancuh doh.
Seterusnya, teknik straight dough method iaitu semua bahan-bahan perlu dimasukkan ke dalam mangkuk adunan
dan dicampur dalam single operations.Adunan ini kemudian dibiarkan naik dan tempoh masa yang diperlukan
bergantung kepada jenis doh itu sendiri.Contohnya produk yang dihasilkan dengan teknik ini ialah softroll.Cara
kedua pula ialah modified straight dough method, cara ini digunakan untuk menggabungkan doh yang diperkaya
iaitu doh yang mengandungi lemak,gula,telur dan susu.Kaedah ini digunakan untuk memastikan pengagihan lemak
dan gula yang sekata dalam doh.Kaedah yang mudah tetapi memerlukan beberapa langkah berbanding straight
dough method.Caranya ialah lembutkan yis dalam cecair selepas itu satukan lemak,gula,garam hingga sebati tetapi
tidak dipukul.Kemudian masukkan telur secara beransur-ansur ke dalam campuran gula-lemak.Masukkan baki cecair
sehingga sebati dan masukkan tepung dan yis kemudian uli.Cara yang terakhir ialah sponge dough method iaitu
sebahagian daripada tepung,air,yis,gula dan shortening dicampurkan dan membentuk doh yang dipanggil "sponge"
ianya dibiarkan naik dan di fermentasi.Seterusnya "sponge" tersebut dimasukkan kembali dalam mixer dan
digabungkan dengan baki bahan iaitu,air, gula, gram, susu, shortening dan yis.Semua ini dicampur bersama-sama ke
dalam smooth dough dan dibenarkan doh menaik dan dibahagikan untuk dibentukkan.Adunan sponge juga sesuai
untuk operasi yang lebih besar dan contoh produk yang dapat dihasilkan dengan kaedah ini ialah dougnut.
Seterusnya, kegunaan tepung.Tepung merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam produk roti terdiri
daripada bahagian paling halus dalam gandum.Daritepung yang dihasilkan, adalah bijirin yang penting yang
digunakan dalam pembuatan roti kerana ia satusatunya bijirin yang mengandungi kombinasi glutenin dan
gliadin.Oleh itu, apabila dicampurkan dengan air, sifat-sifat ini membentuk gluten ia penting untuk mengekalkan gas
yang dihasilkan yis.Selain itu, terdapat beberapa jenis tepung seperti bread flour, all perpose flour, cake flour/soft
flour, pastry flour, whole wheat flour dan speciality flour.Fungsi penggunaan tepung ini bertujuan memberikan
struktur pada tulang belakang.Ia juga bertindak sebagai agen pengikat dan agen penyerap selain memberi impak
kepada kualiti penyimpanan produk serta penting untuk rasa produk.
Dalam topik ini juga menerangkan fungsi telur dalam pembuatan roti, telur dan produk telur merupakan bahan
penting yang digunakan dalam pembuatan roti juga dalam pengeluaran kek dan barang manis.Dijadikan sebagai agen
pengikat dan memberi struktur pada roti dan tindakan penaik(meningkatkan kuantiti).Selain itu, memendekkan masa
iaitu (meningkatkan fungsi gandum dan tekstur), menambahkan perisa dan warna.Seterusnya, penggunaan susu.Susu
secara umumnya adalah merujuk kepada susu cair kerana diperolehi daripada lembu.Penggunaan susu pada
pembuatan roti juga dapat memberikan warna kerak roti, meningkatkan gandum dan tekstur dan memberikan warna
crumb.
Penggunaan gula juga sering digunakan dalam pembuatan roti, kek mahupun dalam masakan seharian dengan
mengetahui kegunaan dan kesesuaian gula itu dengan produk yang hendak dihasilkan.Terdapat beberapa jenis gula
yang secara umumnya diketahui seperti gula pasir, gula halus, gula aising, gula perang, gula merah, sirap emas, gula
hitam dan sirap gula.Selain itu, penggunaan gula dalam pembuatan roti dan sebagainya dapat menambah manis,

7. 6
membantu dalam proses krim, melembut atau merebak adunan, memberikan warna kerak, mengekalkan kelembapan
dalam roti serta memanjangkan kesegaran.Ianya juga dapat membentuk aising dan inti, membantu dalam penapaian
yis dan juga menambah nilai mutu makanan.
Seterusnya, garam dalam produk pastri dapat berfungsi sebagai kesan garam pada warna kerak, kesan garam pada
adunan penapaian, pengaruh garam terhadap gluten-tekstur dan butiran produk serta kesedapan sesuatu produk
ditingkatkan dengan garam.Leavening agents pula boleh didefinisikan sebagai agen penaik yang menyebabkan
adunan mengembang disebabkan oleh pencampuran gas dalam adunan dan menghasilkan produk yang dibakar keras
dan mempunyai struktur yang berliang.Agen tersebut termasuk udara, wap, ragi, baking powder dan baking
soda.Jenis- jenis leavening agen ialah biological yeat (leavening cell), machinemechanical use dan juga chemical
baking powder dan soda bicarbonatr.Tujuan agen penaik ialah sangat penting untuk digunakan bagi menaik kek/roti
untuk meningkatkan adunan/doh.Penaik yang betul dapat membuat kek atau produk roti lebih mudah dicerna.Ia juga
untuk menambah volume serta meningkatkan struktur yang lebih baik untuk doh.Definisi shortening ialah merujuk
kepada lemak yang boleh dimakan/sayur-sayuran terutamanya dari produk siap melalui menjadikannya lembut dan
pendek.
Akhir sekali, berkaitan topik yang dipelajari mengenai produk beryis saya dapat memahami dengan mudah dan
ringkas.Nota topik ini adalah sederhana kerana mudah dan tidak terlalu padat tetapi senang untuk difahami.Selain
itu,keterangan yang telah diberikan oleh pensyarah membantu lagi dalam meningkatkan kefahaman dan keterangan
dengan lebih terperinci.Penyampaian secara online jugak menarik yang mampu menarik perhatian pelajar untuk
belajar dan rangkaian internet yang bagus kerana penyampain tidak akan tengganggu.
Produk yang menggunakan teknik straigh dough method

8. 7
Produk yang menggunakan teknik sponge dough method

9. 8
Jenis-jenis gula
Beberapa jenis leavening agent

10. 9
NAMA : ABDUL QAYYIM BIN HAZMAN
NO.MATRIK : A02SKU21F502
NAMA PENSYARAH : NORADILAH BINTI MOHD IDRISSKU 20163
BAKERI & PASTRY
QUICK BREADS
Dalam tpik tiga menerangkan tentang Quick Bread Products yang mana saya dapat mempelajari
cara memilih, menyediakan dan menghasilkan produk quick bread.Quick bread telah ada semasa
Perang Saudara Amerika (1861-1865), permintaan untuk makanan adalah tinggi dan buruh untuk
membuat roti konvensional adalah sukar didapati.Oleh itu, roti yang telah dibuat dengan cepat dan
beragi dengan baking soda, dan bukannya yis.Hence merupakan nama bagi "quick bread".Di samping
itu, sejak bermula 1846 Amerika Syarikat telah memperkenalkan baking soda secara komersial (satu
komponen), di New York-Messrs.Selain itu, Gereja dan Dwight daripada Arm dan kemasyhuran pada
1856 dengan pengenalan serbuk penaik komersial (dua komponan) di Massachusetts, walaupun
mungkin bentuk yang paling terkenal serbuk penaik adalah calumet, ia pertama diperkenalkan di
Barat Hammond,II/Hammond IN (kemudian dipanggil calumet city,II) pada tahun 1889.Kedua-dua
bentuk agen penaik adalah bahan kimia mengikut gred makanan yang masih dihasilkan di bawah
nama-nama asal mereka, walaupun tidak dalam struktur karporat yang sama.Seterusnya, keadaan
ini agen penaik bahan kimia di Selatan Amerika, semasa Perang Saudara, telah menyumbang kepada
krisis makanan di dalamnya.Sesungguhnya, malah perasa makanan keperluan, makanan agen
pengawetan dan garam sudah berkurangan dan terpaksa dituntut semula dan digunakan semula.
Seterusnya, adalah proses agen penaik.Semasa proses penaik kimia, agen (satu atau lebih banyak
bahan kimia mengikut gred makanan-biasanya asid lemah atau asas lemag) yang dimasukkan ke
dalam doh semasa mengadun.Oleh itu, agen ini menjalani tindak balas kimia untuk menghasilkan
karbon dioksida, dengan itu dapat meningkatkan makanan yang dibakar isipadunya akan
menghasilkan bentuk dan tekstur.Selain itu, roti yis selalunya mengambil masa berjam-jam untuk
naik.Oleh itu, hasil yang dibakar membuatkan tekstur boleh berbeza-beza berdasarkan faktor luaran
seperti suhu.Walau bagaimanapun, roti yang dibuat dengan bahan kimia dan agen ragi agak seragam
boleh dipercayai dan cepat.Biasanya, hasil bakar yang dihasilkan akan lebih lembut dan lebih ringan.
Quick bread, quick bread adalah roti yang beragi dengan agen penaik selain daripada yis dan
telur.Quick bread ini juga termasuk daripada pelbagai kek, bread, biskut, cornbread, muffin,
pancake, scones dan soda bread.Seterusnya, bagi menyediakan quick bread kebiasaanya melibatkan
dua mangkuk adunan.Iaitu satu mengandungi bahan-bahan kering ia (termasuk bahan kimia, agen
penaik dan agen lain) dan satu lagi mengandungi semua bahan-bahan basah (termasuk bahan-bahan
cecair yang sedikit berasid untuk permulaan proses penaik itu).Selain itu, dalam beberapa variasi,
bahan-bahan kering diletakkan di dalam mangkuk dan bahan-bahan basah dipanaskan dalam periuk

11. 10
dan disejukkan sebelum proses mengadun.Walau bagaimanapun setiap quick bread hampir
mempunyai bahan-bahan asas yang sama seperti tepung, agen penaik, telur (butter, manjerin,
shortening or oil) dan cecair(susu).Seterusnya, bahan-bahan tambahan daripada bahan-bahan asas
akan dimasukkan untuk perubahan dalam rasa dan tekstur.Jenis roti yang dihasilkan akan berbeza
berdasarkan terutama pada kaedah pencampuran daripada bahan utama dan nisbah cecair dalam
adunan.Beberapa adunan yang cukup air sudah boleh untuk dituankan dan terdapat juga yang cukup
tebal untuk membentuk menjadi ketulan.
Dalam pembuatan quick bread terdapat tiga kaedah asas untuk mixing methods iaitu stirring
metho, creaming method dan shortening method.Ketiga-tiga kaedah ini menggabungkan dan
membolehkan adunan roti meningkat dengan bantuan agen penaik kimia yang memberi faedah
daripada bahan-bahan lain.Kaedah yang pertama adalah the stirring method yang dikenali sebagai
quick-bread method, blending method dam muffin method.Daripada kaedah ini dapat menghasilkan
pancake, muffins, corn bread, dumplings dan fritters.Oleh itu, ia memerlukan pengukuran bahan-
bahan kering dan basah secara berasingan, maka dengan mudah untuk mencampurkan
keduanya.Selalunya, bahan-bahan basah termasuk telur yang dipukul dan udara yang telah
terperangkap membuatkan produk menjadi naik.Dalam resipi ini, lemak adalah cecair sebagai
contoh minyak masak.Selain itu, biasanya adunan dilakukan dengan menggunakan alat seperti sudu
dan spatula untuk mengelakkan doh daripada menjadi terlebih pukul telur.
Seterusnya, kaedah kedua adalah creaming method, cara ini sering digunakan untuk adunan kek
iaitu dengan mentega dan gula dipukul bersama-sama sehingga licin dan gebu.Kemudian telur dan
bahan cecair dicampur ke dalam sedikit demi sedikit dan bahan yang terakhir ialah bahan kering dan
cecair ditambah ke dalamnya.Kaedah Creaming method dapat memberi peningkatan yang diperolehi
daripada air pockets dalam mentega yang dipukul dengan kenaikkan daripada bahan agen penaik
kimia.Kaedah yang ketiga ialah shortening method, ia juga dikenali sebagai kaedah biskut, digunakan
untuk membuat biskut dan scones.Kaedah ini adalah sepenunhnya menggunakan lemak pepejal
(lard, mentega atau lemak sayuran) ke dalam tepung dan bahan-bahan kering yang lain dengan
menggunakan pemproses makanan seperti pengisar pastri ataupun dua garpu dan lain-
lain.Kemudian lapisan daripada proses ini menimbulkan dan menambahkan flankiness sebagai
lipatan mencairkan lemak dalam proses membakar.Oleh itu, kaedah ini menghasilkan "shortened"
kek dan roti(tidak kira sama ada lemak yang dipilih adalah lemak sayuran), shortbread cookies dibuat
demgan kaedah creaming method dan resipi strawberry shortcake boleh menggunakan mana-mana
daripada tiga kaedah tersebut.
Selain itu, dough consistency iaitu quick bread juga berbeza-beza secara meluas dan konsisten doh
serta adunan mereka.Terdapat empat jenis adunan utama roti yang cepat.Pertama adalah Pour
batters, seperti pancake batter mempunyai nisbah bahan cecair kepada bahan kering kirakira
1:1.Juga dikenali sebagai "low-ratio" ianya dibakar dengan baik.Seterusnya, yang kedua drop batters,
seperti cornbread dan muffin batters, mempunyai nisbah kira-kira bahan cecair kepada bahan
kering1:2.Ketiga pula ialah soft dough seperti chocolate chip cookie dough, mempunyai nisbah kira-
kira bahan cecair kepada bahan kering 1:3.Doh yang lembut melekat dengan ketara apabila
mengadun permukaannya.Keempat adalah stiff doughs iaitu seperti pie crust dan sugar cookies
dough, mempunyai nisbah bahan kira-kira bahan cecair kepada bahan kering 1:8.Stiff doughs adalah
mudah untuk bekerja di mana adunan hanya melekat secara minimum untuk bekerja di
permukaannya, termasuk peralatan dan tangan.Ia juga dikenali sebagai"high-ratio" apabila dibakar.

12. 11
Akhir sekali, berkaitan topik yang dipelajari mengenai produk beryis saya dapat memahami dengan
mudah dan ringkas.Nota topik ini adalah sederhana kerana mudah dan tidak terlalu padat tetapi
senang untuk difahami.Selain itu,keterangan yang telah diberikan oleh pensyarah membantu lagi
dalam meningkatkan kefahaman dan keterangan dengan lebih terperinci.Penyampaian secara online
jugak menarik yang mampu menarik perhatian pelajar untuk belajar dan rangkaian internet yang
bagus kerana penyampain tidak akan tengganggu.
Hasil produk yang dihasilkan daripada kaedah quick bread

13. 12
Produk menggunakan teknik kaedah stirring method
Produk menggunakan teknik creaming method

14. 13
Produk menggunakan teknik kaedah shortening method

15. 14
NAMA : ABDUL QAYYIM BIN HAZMAN
NO.MATRIK : A02SKU21F502
NAMA PENSYARAH : NORADILAH BINTI MOHD IDRIS
SKU 20163
BAKERI & PASTRY
ASAS PENYEDIAAN PIE DAN TART
Dalam topik empat menerangkan tentang asas penyediaan pai dan tart yang mana pada topik ini
kita dapat memahami produk dan memilih produk daripada pai dan tart.Definisi pai iaitu pai
mempunyai dua lapisan pastri iaitu satu sebagai dasar kulit dan satu lagi sebagai penutup bahagian
atas pai.Selalunya di susun secara penuh, melintang dan bersilang dan kadang-kala ianya
menggunakan permukaan repih (crumble) di atasnya.Seterusnya, definisi bagi tart iaitu tart
mempunyai kulit (shell) pada bahagian bawahnya iaitu dasar kulit yang menjadi acuan tetapi tidak
ditutupi pada bahagian atasnya.Hal ini dapat membezakan antara pai dan tart.Selain itu, doh pastri
merupakan bahan asas yang diperlukan untuk membuat pai dan tart, doh pastri ini terbahagi kepada
beberapa jenis seperti flaky dough, crumb, sweet or short dough dam mealy dough.Kaedah ini
adalah asas bagi menghasilkan jenis-jenis produk yang akan dibuat menggunakan doh pastri.
Seterusnya, beberapa kaedah yang perlu diketahui bagi membuat doh pastri seperti asas flaky
dough, asas mealy dough, dan asas sweet dough.Pertama adalah flaky dough iaitu dengan
menggunakan rub-in-method dengan menggaulkan lemak ke dalam tepung secara rawak sehingga
terbentuk saiz sebesar kacang pis atau tanah.Kaedah kedua pula ialah mealy dough iaitu
menggunakan rub-in-method juga dengan menggaulkan lemak ke dalam tepung secara rawak
sehingga halus seperti cornmeal.Kaedah ketiga ialah sweet dough iaitu menggunakan creaming
method dengan menggaulkan lemak dan gula sehingga kembang.Selain itu, untuk membentuk doh
memerlukan prosedur yang betul, bagi mengikut prosedur yang pertama kulit pai dan tart perlulah
digelek kepada ketebalan kira-kira 1/8 inci atau 3cm dan ketinggiannya hendaklah 2 inci atau 5cm
yang lebih besar diameternya daripada loyang pembakar.Kemudian gunakan rolling pin untuk
menggulungkan doh dan diangkat seterusnya dibentuk ke dalam loyang tart atau pai.Langkah

16. 15
terakhir pula ialah tekan doh ke dalam loyang dan trim tepi mengikut bentuk loyang yang
digunakan.Bakar doh yang telah siap seperti yang dikehendakinya.Terdapat juga prosedur blind
baked iaitu proses memasak doh pai atau tart sebelum doh di isi inti.Ada dua 2 cara untuk blind
baked iaitu separa masak dan dimasak sepenuhnya.
Asas penyediaan Choux Pastry dalam penyediaan choux pastri ini kita akan memahami produk
dan memilih produk daripada choux pastri.Choux paste atau nama lainnya Eclair paste berasal
daripada nama Perancis iaitu pate achoux (disebut "pot shoo") yang bermaksud "cabbage
paste".Selain itu, ia juga merujuk kepada paf krim yang dilihat sebagai kobis kecil.Terdapat banyak
variasi yang dapat dihasilkan daripada choux paste seperti paris brest, profiteroles, craquein,
croquembouche, chouquettes, swan dan eclairs.Seterusnya, adalah penyediaan choux pastri dengan
memasukkan air ke dalam periuk, masukkan mentega.Kurangkan tepung yang diayak dengan pukul
selepas itu kacau campuran dengan sudu kayu dan kacau sehingga adunan terpisah atau tidak
melekat dari periuk dan lapisan putih akan terbentuk di bahagian bawah.Kemudian masukkan
campuran ke dalam mangkuk dan biarkan sejuk, masukkan telur satu demi satu ke dalam adunan
dan campurkan masing-masing dengan pengadun.Langkah terakhir masukkan campuran ke dalam
beg piping dan donut muncrat,profiterol, eclair atau krim puff ke atas loyang yang dilapisi kertas
pembakar.Kemudian bakar dalam oven yang telah dipanaskan pada suhu 190°-200°c selama lebih
kurang 18minit sehingga warna perang keemasan.
Akhir sekali, berkaitan topik yang dipelajari mengenai produk beryis saya dapat memahami dengan
mudah dan ringkas.Nota topik ini adalah sederhana kerana mudah dan tidak terlalu padat tetapi
senang untuk difahami.Selain itu,keterangan yang telah diberikan oleh pensyarah membantu lagi
dalam meningkatkan kefahaman dan keterangan dengan lebih terperinci.Penyampaian secara online
jugak menarik yang mampu menarik perhatian pelajar untuk belajar dan rangkaian internet yang
bagus kerana penyampain tidak akan tengganggu.

17. 16
Produk krim puff dan tart yang dapat dihasilkan dari topik ini
Eclairs Chauquettes

18. 17
Croquembauche
Produk variasi daripada choux paste dan nama produk

19. 18
NAMA : ABDUL QAYYIM BIN HAZMAN
NO.MATRIK : A02SKU21F502
NAMA PENSYARAH : NORADILAH BINTI MOHD IDRIS
SKU 20163
BAKERI & PASTRY
ASAS PENYEDIAAN COOKIES
Dalam topik lima menerangkan tentang asas dalam penyediaan cookies yang mana dalam
topik ini kita dapat memahami produk daripada cookies, menyenaraikan jenis cookies,
memgetahui kaedah pembuatan, memgetahui bahan asas dan peralatan, memadankan
proses pembukusan dan mengenal pasti kaedah menghidang, menyimpan dan
memanaskan.Cookies didefinisikan sebagai satu kumpulan pelbagai pastri atau kek manis
kecil yang boleh diketegorilan memgikut bagaimana doh disediakan dan dibentuk sebelum
dibakar.Selain itu, doh cookies ini terdiri daripada doh lembut hingga doh yang sangat
keras.Perbezaan dari sedut kandungan kelembapan pula terhasil melalui pelbagai kaedah
mengadun(mixing methods).Oleh itu, mempelajari kaedah mengadun dengan tepat adalah
penting bagi memastikan kecekapan pembuatan cookies.
Seterusnya, ciri-ciri cookies terbahagi kepada empat iaitu rangup, lembut, kenyal, dan
tersebar.Ciri pertama adalah rangup iaitu cookies akan menjadi rangup jika kandungan
cecairnya rendah dengan faktor yang menyumbang kepada kerangupan adalah kandungan
cecair yang sedikit didalam adunan juga memgandungi gula dan lemak yang
banyak.Penyejatan cacair juga berlaku disebabkan suhu membakar yang tinggi atau tempoh
membakar yang lama dan saiz yang kecil atau bentuk yang nipis dengan ini cookies akan
mengering dengan cepat ketika dibakar.Ciri kedua pula ialah lembut, lembut adalah sifat
bertentangan bagi rangup dengan itu penyebabnya juga berbaza iaitu seperti kandungan
cecair yang tinggi di dalam adunan dan mengandungi gula dan lemak yang banyak.Selain itu,

20. 19
madu, molases atau cornsyrup yang terkandung di dalam resipi.Bahan pemanis sebegini yang
menyerap kelembapan dari udara atau kawasan disekelilingnya.Ia juga bergantung saiz yang
besar atau tebal, cookies sebegini dapat mengekalkan kelembapan.
Ciri ketiga ialah tersebar, iaitu walaupun ada sesetengah resipi yang memerlukan cookies
untuk mengekalkan bentuknya ada juga yang memginginkan ia tersebar.Beberapa faktor
mempengaruhi kebolehan sebaran(gula kasar membantu penyebaran manakala gula ising
membantutkan proses penyebaran).Seterusnya, bahan penaik, baking soda dan baking
ammonia yang menggalakkan penyebaran cookies dan suhu oven yang rendah juga
meningkatkan penyebaran manakala sushu oven yang tinggi membantutkan penyebaran
kerana cookies akan siap dibakar sebelum ia mempunyai peluang untuk lebih
tersebar.Kemudian cecair, adunan yang mengandungi cecair yang banyak tersebar dengan
lebih baik berbanding doh yang kurang kandungan cecair.Ciri keempat pula ialah kenyal iaitu
kelembapan diperlukan bagi mendapatkan cookies yang kenyal(chewy) namun terdapat
beberapa faktor lain yang mempengaruhi kekenyalannya.Dengan kata lain semua chewy
cookies lembut, tetapi tidak semua cookies yang lembut itu chewy.Selain itu, kandungan gula
dan cecair tinggi, tetapi kandungan lemak sedikit.Ia mengandungi banyak telur dan juga
menggunakan tepung high-protein atau gluten terhasil katika proses mengadun.
Kaedah memgadun bagi penyediaan cookies terdiri daripada tiga methods iaitu one-stage
method, creaming method dan sponge method.Kaedah one-stage method sesuai digunakan
untuk mengadun cookies yang mengandungi kandungan cacair yang rendah.Creaming
method, oleh kerana cookies tidak mengandungi cecair yang banyak, bahan kering dan bahan
cecair tidak perlu dimasukkan secara bergilir dan boleh terus diadun bersama.Kaedah
terakhir iaitu sponge method, kaedah yang sama seperti egg-foam method yang digunakan
untuk mengadun kek.Adunan ini juga perlu dihasilkan dalam jumlah yang sedikit pada
sesuatu masa(delicate).Seterusnya, jenis-jenis cookies yang mempunyai tujuh jenis seperti
(dropped) iaitu diperbuat daripada doh lembut yang mudah dan cepat untuk dibentuk,
(bagged/piped) yang diperbuat daripada doh yang yang lembut bagi memudahkan ia ditekan
keluar melalui pastri bag/mesin penekan doh, (rolled) doh yang pada diuli menjadi lapisan
nipis lalu dipotong kepada bentuk yang diperlukan guna acuan atau pisau, (molded), (icebox
cookies) dikenali sebagai refrigerated atau slice-and-bake cookies, (bar cookies) keran doh
akan dibentuk menjadi bentuk log yang pa jang lalu dibakar kemudia dipotong dan jenis
terakhir (sheet cookies) dibuat dengan menuang adunan ke dalam acuan bersegi lalu
dipotong setelah ia selesai dibakar.
Seterusnya, penyediaan dulang pembakar(panning) iaitu menggunakan dulang yang bersih
dan kering kemudian mengalas dulang dengan parchment/silicone paper memudahkan kerja
kerana dulang pembakar tidak perlu digris dengan mentega.Terakhir dulang yang digris
dengan mentega akan membuatkan cookies lebih mengembang manakala dulang yang digris
lalu disadur tepung akan membuatkan pengembangan cookies.Selepas penyediaan dulang
kita akan ke proses pembakara (baking) dengan kebanyakan cookies dibakar pada suhu yang
tinggi dalam tempoh masa yang singkat.Oleh itu, tempoh pembakaran perlu diselia dengan

21. 20
teliti.Haba dari dulang akam terus membakar cookies tersebut walaupun setelah
mengeluarkannya dari oven.Cookies akan dikira sudah masak jika permukaan bawah dan
keliling cookies bertukar warna menjadi kuning keemasan.Langkah terakhir ialah
penyejukan(cooloing) iaitu dengan mengangkat cookies dari dulang pembakar ketika ia masih
suam, jika tidak cookies akan melekat.Seterusnya jika cookies terlalu lembut, jangan
mengalihkannya dari dulang pembakar.Tunggu sehingga ia sejuk dan cukup keras untuk
dialihkan.Oleh itu, jangan sejukkan cookies terlalu cepat (meletakkan dihadapan kipas atau
berdekatan penhawa dingin) kerana ini boleh menyebabkan cookies retak.
Akhir sekali, berkaitan topik yang dipelajari mengenai produk beryis saya dapat memahami
dengan mudah dan ringkas.Nota topik ini adalah sederhana kerana mudah dan tidak terlalu
padat tetapi senang untuk difahami.Selain itu,keterangan yang telah diberikan oleh
pensyarah membantu lagi dalam meningkatkan kefahaman dan keterangan dengan lebih
terperinci.Penyampaian secara online jugak menarik yang mampu menarik perhatian pelajar
untuk belajar dan rangkaian internet yang bagus kerana penyampain tidak akan tengganggu.
JENIS-JENIS COOKIES
> Dropped cookies
> Bagged/piped cookies

22. 21
> Rolled cookies
> Molded cookies
> Icebox cookies

23. 22
> Bar cookies
> Sheet cookies