Bahan Ajar Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan (ITP)

1. Agnescia Clarissa Sera

2. • BTM (bahan tambahan makanan) / zat aditif
adalah suatu bahan kimia yang ditambahkan
ke dalam makanan dengan maksud dan tujuan
tertentu
• Regulasi : PERMENKES RI No.
722/MENKES/PER/IX/88

3.  bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan
 biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan
 mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi
 dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan
 Untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada
pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, penge
pakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan
makanan
 Untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan
(langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

4. Berdasarkan sumbernya Berdasarkan fungsinya
Alami : diperoleh dari bahan nabati
Penyedap
maupun hewani
Buatan : senyawa hasil sintesis
Penambah gizi
laboratorium
Pengawet

5. RASA
KONSTITUEN
PEWARNA

6. PEMANIS PENGUAT RASA DAN AROMA
• Alami : Gula tebu, gula merah, madu, kulit kayu • Alami : Bawang, merica, Terasi, Daun
manis salam, Jahe, Cabai, Daun pandan, kayu
• Buatan : manis, benzaldehida (lobi2), etil butirat
Aspartam, Sakarin, Siklamat, Sorbitol, Asesulfam (nanas), oktil-asetat (jeruk), amil-asetat
K (pisang), amil-valerat (apel), isobutil-propionat
(rum), benzal dehidrasa (cherry), vanili
• Buatan : MSG (micin)  manis, gurih, bila
berlebihan : Chinese Restaurant Syndrome

7. GULA TEBU
• Dari tanaman tebu, mengandung zat pemanis fruktosa
• Selain memberi rasa manis, juga bersifat mengawetkan
GULA MERAH
• Pemanis dengan warna coklat
• Biasanya untuk makanan tradisional : bubur, dodol, kue apem, gulali
MADU
• Dihasilkan oleh lebah madu
• Selain sbg pemanis, juga sebagai obat
KULIT KAYU MANIS
• Sbg pemanis, sekaligus pengawet

8. ASPARTAM (Aspartil fenilalanin)
• Pada produk minuman ringan, kalori sedang, 200 x lbh manis dr gula pasir
• Dapat terhidrolisi dengan air  kehilangan rasa manis
SAKARIN
• 300 x lbh manis drpd gula pasir, murah, bersifat karsinogenik (50-300 mg)
• Berlebihan  rasa pahit dan getir. Untuk es krim, gula-gula, es puter, selai
SIKLAMAT
• 30 x lbh manis, sifat karsinogenik (500-3000 mg)
• Biasanya pada es krim, es puter, selai, saus, es lilin
SORBITOL
• Sbg pemanis kismis, selai, roti
ASESULFAM K
• 200 x lbh manis, pemanis yang tidak berbahaya

9. Alami Buatan
Agar-agar Aluminium amonium sulfat
Gelatin Kalium glukonat
Gom Arab Aluminium silikat
Kalsium aluminium silikat

10. AGAR-AGAR GELATIN GOM ARAB
(gel dari rumput (dari hidrolisis kolagen) (produk getah (resin)
laut/algae) dari penyadapan getah
tumb, legum)

11. ALUMINIUM KALIUM GLUKONAT ALUMINUM SILIKAT
AMONIUM SULFAT (pd buah kalengan) (utk susu bubuk)
(pd acar ketimun
botol)
KALSIUM ALUMINIUM SILIKAT
(utk garam meja)

12. Alami Buatan
• Anato (orange) • Eritrosit (merah)
• Karamel (coklat hitam) • Briliant Blue FCF
• Beta-karoten (kuning) • Ponceau 4R (merah
• Kapsaisin (merah) terang)
• Klorofil (hijau) • Quinoline Yellow (kuning)
• Kunyit (kuning) • Carmoisine (merah)
• Sunset Yellow (merah
jingga)
• Tartazine (kuning-jingga)

13. LIPID VITAMIN MINERAL
•Alami : asam laktat •Alami : Vit A, B1-12, C, D, E, K •Alami :
•Buatan : BHA dan BHT, propyl gallate, trans •Buatan : Vitamin K3 (menadion) I, P, Co, Cl, Mg, Mn, Cu, Ca, K, Zn, S, Na, F
fat, olestra •Buatan : karnegieit  suhu rendah
berbentuk antiklin, suhu tinggi berbentuk
isometri

14. BHA (Butylated hydroxyanisole) dan BHT (Butylated hydroxytoluene)
• Sbg antioksidan, Zat aditif yang harus dihindari
• Pd sereal, permen karet, potato chips, minyak sayur
PROPYL GALLATE
• Dipakai bersamaan dengan BHA/BHT, zat aditif berbahaya
• Pd produk daging, sup ayam, permen karet
OLESTRA
• Lemak sintetis : Olean, pd potato chips, mencegah lemak diserap sistem pencernaan
• Sering menyebabkan diare, kram perut
TRANS FAT
• Konsumsi tidak > 2 gr/hari
• Meningkatkan risiko penyakit degeneratif : PJK

15. alami buatan
• Gula merah • Benzoat
• Garam • Sulfit
• Kunyit • Propil galat
• Kulit kayu manis • Garam nitrit
• Cengkih • Asam asetat
• Gula tebu • Propionat
• Sorbat

16. BENZOAT
• Soft drink, sari buah, nata de cco, kecap, saus, selai, agar-agar
SULFIT
• Potongan kentang, sari nanas, udang beku
GARAM NITRIT
• Keju, ikan, sosis, kornet, kue kering
PROPIL GALAT
• Makanan berminyak, permen karet

17. ASAM ASETAT (asam cuka)
• Acar, saos tomat, saos cabai. Sifat anti
mikroba
PROPIONAT
• Menghambat kapang. Roti, keju
SORBAT
• Margarin,sari buah, keju, acar

18. Selamat Belajar
TUGAS BACA :
Permenkes no.722 tahun 1988

19. Cari 3 jenis produk komersil yang mengandung BTM
• Jenis produk :
• Nama Produk :
• Netto :
• Komposisi :
• BTM yang ditemukan :
• Informasi nilai gizi :
• Exp date :
• Tgl produksi :
• Izin produksi :
• Logo halal :
• Saran penyajian :
• Saran penyimpanan :
• Layanan Konsumen :