Laporan praktikum ini membahas hasil pengamatan struktur dan sifat fisik beberapa jenis umbi-umbian seperti kencur, ubi kayu, ubi jalar, talas, gadung, dan lainnya. Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui struktur dan karakteristik fisik masing-masing umbi-umbian melalui pengamatan bentuk, ukuran, warna, dan struktur jaringannya.

1. LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
HASIL PERKEBUNAN DAN UMBI-UMBIAN
Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
No. Meja
Asisten
Tanggal percobaan
: Suryani Rizki
: 113020097
:A
: 2 (Dua)
: Winda Laelasari
: 29 Desember 2013
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG

2. Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-umbian
2013

3. Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-umbian
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
UMBI-UMBIAN
Suryani Rizki, Hary Susanto, R. Annisa Fitri, Nadia Sartika Pertiwi
INTISARI
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,
misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe,
kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan sebagainya. Pada
umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati
atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin.
Tujuan dari percobaan pengamatan umbi-umbian adalah untuk mengetahui
struktur dan sifat fisik dari berbagai jenis umbi-umbian..
Prinsip dari percobaan pengamatan umbi-umbian adalah berdasarkan
pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian yang meliputi bentuk, ukuran,
warna, struktur, struktur jaringan.
Kata Kunci: Umbi-umbian, kencur
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Umbi-umbian adalah bahan pangan
nabati yang diperoleh dari dalam tanah,
misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang,
garut, kunyit, gadung, bawang, jahe,
kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong,
bengkuang,
dan
sebagainya.
Pada
umumnya
umbi-umbian
tersebut
merupakan sumber karbohidrat terutama
pati atau merupakan sumber cita rasa dan
aroma karena mengandung oleoresin.
Umbi-umbian
dapat
dibedakan
berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan
umbi batang. Umbi akar atau batang
sebenarnya merupakan bagian akar atau
batang yang digunakan sebagai tempat
menyimpan makanan cadangan. Yang
termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan
bangkuang, sedangkan ubi jalar, kentang
dan gadung merupakan umbi batang.
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan
umbi-umbian adalah untuk mengetahui
struktur dan sifat fisik dari berbagai jenis
umbi-umbian.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengamatan
umi-umbian
adalah
berdasarkan
pengamatan struktur dan sifat fisik umbiumbian yang meliputi bentuk, ukuran,
warna, struktur, struktur jaringan.
METODE PERCOBAAN
Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam
percobaan pengamatan struktur dan sifat
fisik umbi-umbian adalah Kencur.
Alat- alat yang digunakan

4. Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-umbian
Alat-alat yang digunakan dalam
percobaan hasil perkebunan adalah pisau
dan jangka sorong.
Metode Percobaan
1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Umbi-umbian
Umbi
Ukuran
Panjang : 4,14 cm
Diameter : 1,42 cm
Warna
Kulit : Coklat tua
Daging : Putih kekuningan
Melintang:
Struktur
Gambar 1. Metode Percobaan
Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Umbi-umbian pada kencur
Metode percobaan dari pengamatan
struktur dan sifat fisik hasil perkebunan
pada kencur adalah pertama kencur yang
telah disediakan diamati bentuk, ukuran
dan warna kulit, lalu setelah diamati,
kencur di iris dengan irisan melintang dan
membujur, lalu amati kembali warna
daging dan struktur jaringan kencur
tersebut.
HASIL PENGAMATAN DAN
PEMBAHASAN
Hasil pengamatan struktur dan sifat
fisik umbi-umbian dengan sampel kencur
dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan
Fisik Umbi pada Kencur.
Pengamat
an
Sampel
Bentuk
Hasil Pengamatan
Kencur
Membujur:
Struktur
Jaringan
Sumber : Suryani Rizki, Meja 2, 2013
Berdasarkan hasil pengamatan
struktur dan fisik umbi-umbian dengan
sampel kencur diketahui bahwa ukuran
panjang = 4,14 cm; diameter = 1,42 cm.
Warna kulit coklat tua dan warna daging
putih kekuningan.
Umbi-umbian dapat dibedakan
berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan

5. Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-umbian
umbi batang. Umbi akar atau batang
sebenarnya merupakan bagian akar atau
batang yang digunakan sebagai tempat
menyimpan makanan cadangan. Yang
termasuk umbi akar contohnya ubi kayu
dan bengkung, sedangkan ubi jalar,
kentang dan gadung termasuk jenis umbi
batang.
• Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)
Ubi kayu berbentuk seperti silinder
yang ujungnya mengecil dengan diameter
rata-rata sekitar 2-5 cm dan panjang sekitar
20-30
cm.
Ubi
kayu
biasanya
diperdagangkan dalam bentuk masih
berkulit. Umbinya mempunyai kulit yang
terdiri dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit
dalam. Daging umbi berwarna putih atau
kuning. Pada bagian tengah daging umbi
terdapat suatu jaringan yang tersusun dari
serat dan diantara kulit dalam dan daging
umbi terdapat lapisan kambium.
• Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)
Kulit ubi jalar relatif tipis dibanding
dengan kulit pada ubi kayu. Warna daging
ubi jalar bermacam-macam, contohnya
putih, kuning, jingga kemerah-merahan
atau ungu. Warna kulit luar juga berbedabeda, biasanya putih kekuningan atau
merah ungu dan tidak selalu sama dengan
warna dging umbi. Demikian juga
bentuknya sering tidak seragam (bulat,
lonjong, benjol-benjol). Daging umbi
biasanya mengandung serat, ada yang
sedikit ada pula yang banyak mengandung
serat.
• Talas (Colocasia esculenta (L.)
Schoot)
Talas, umbinya berbentuk lonjong
sampai agak membulat dengan diameter
sekitar 10 cm. Kulit talas berwarna
kemerah-merahan dan kasar karena
terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar,
sedangkan daging talas berwarna putih
keruh.
•
Gadung (Dioscorea hispida Dennst)
Umbi gadung berbentuk bulat
panjang dengan sisi yang hampir sejajar
atau melebar terhadap puncak, luasnya
semakin menyempit di sekeliling alas.
Umbi yang sudah masak berwarna coklat
atau kuning kecoklatan, berbulu halus
panjang 5-6 cm.
Berdasarkan warna daging, umbi
gadung dapat dikelompokkan menjadi
gadung putih dan gadung kuning. Contoh
gadung putih adalah gadunng betul,
gadung kapur, gadung putih, gadung punel
dan gadung arintil, sedangkan contoh
gadung kuning adalah gadung kunyit dan
gadung padi. Gadung arintil merupakan
jenis gadung yang memiliki jumlah umbi
yang
paling
banyak
pada
tiap
gerombolnya. Tebal satu gerombol umbi
berkisar 7-15 cm dan diameter 15-25 cm,
dengan serabut umbi yang sangat tajam.
Gadung kuning umumnya lebih besar dan
padat umbinya dibandingkan gadung putih.
Warna kulit luarnya putih keabuan dengan
daging umbi berwarna kuning. Pada
gadung arintil kulit luarnya berwarna
kecoklatan dan warna umbinya putih.
Irisan melintang umbi gadung strukturnya
hampir sama dengan kentang.
• Garut (Marantha arundinacea L.)
Umbi garut berwarna putih dan dibungkus
dengan sisik-sisik secara teratur. Sisik-sisik
ini berwarna putih sampai coklat pucat.
Rhizoma garut mempunyai panjang sekitar

6. Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-umbian
20-45 cm dan diameter sekitar 2,5 cm.
Pada rhizoma garit terdapat rambut-rambut
terutama pada sisik umbi.
• Kimpul
(Xanthosoma
violaceum
Schott)
Umbi kimpul memiliki bentuk silinder
sampai agak bulat, terdapat internode atau
ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah
umbi anak dapat mencapai 10 buah atau
lebih, dengan panjang sekitar 12-25 cm
dan diameter 12-15 cm dan umbi yang
dihasilkan biasanya mempunyai berat 3001000 gram.
Irisan melintang umbi memperlihatkan
bahwa struktur umbi kimpul terdiri dari
kulit, korteks dan pembuluh floem dan
xylem. Kulit umbi mempunyai tebal
sekitar 0,01-0,1 cm, sedangkan korteksnya
setebal 0,1 cm. Pada pembuluh xylem dan
floem terdapat butir-butir pati.
• Gembili (Dioscorea aculeata l.)
Pada
umumnya
umbi
gembili
berbentuk bulat sampai lonjong, tetapi ada
juga yang memiliki bentuk bercabang atau
lebar. Umbi gembili memiliki permukaan
yang licin. Kulit umbi berwarna krem
sampai coklat muda dan korteks berwarna
kuning kehijauan sedangkan daging umbi
berwarna putih bening sampai putih keruh.
Umbi gembili memiliki ukuran
diameter sekitar 4 cm, panjang 4-10 cm
tergantung pada bentuknya (bulat atau
lonjong). Tebal kulit umbi sekitar 0,04 cm,
kulit umbi mudah dikupas karena cukup
tipis. Berat umbi sekitar 100-200 gram.
Dalam sistematika tumbuhan
(taksonomi), tanaman kencur
diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi
:Spermatophita
Sub Divisi
:Angiosperma
Kelas
:Monocothyledoneae
Bangsa
:Zingiberales
Suku
:Zingiberaceae
Marga
:Kaempferia
Jenis
:Kaempferia galangal
Nama umum
:kencur(jawa)
Namalain
:ceuko (aceh), tekur
(gayo), kaciwer (batak), kopuk (mentawai),
cakue (minangkabau), cokur (lampung),
kencur (melayu), cikur (sunda), kencur
(jawa), kencor (madura), cekor (nusa
tenggara),cekuh (bali), sikum (minahasa),
humo poto (goron talo), tukulo (bual),
cakuru (makasar), eku (bugis), cekir
(sumba).
Bangsa
: Zingiberales
Kebanyakan terdiri atas tumbuhan
berumur panjang yang besar,berbatang
basah dengan rimpang dan daun-daun yang
besar,gundul,tidak
berambut,dengan
pelepah yang besar dan tangkai yang nyata
dan tidak jarang beralur disisi atasnya.
Helaian
daun
biasanya
asimetris,bertulang
menyirip.Bunga
umumnya
besar
dan
berwarna
menarik,banci,zigomorf,atau
asimetris,berbilangan
3,mempunyai
kelopak dan mahkota. Benang sari dalam 2
lingkaran,tiap lingkaran terdiri atas 3
benang sari dengan kepala sari,tetapi
biasanya terjadi reduksi,sehingga biasanya
hanya terdapat 1 benang sari yang fertile
sedangkan lainnya staminoidal atau tidak
ada.
Bakal buah tenggelam,kebanyakan
beruang 3 dengan 1 bakal biji dalam tiap
ruangnya. Biji sedikit atau tidak
mempunyai endosperm besar.
Species
: Kaempferia galangal
Terna dengan daun-daun dalam
siatu rozet yang terdapat pada tanah,dalam
tanah yang subur cepat beranak,dalam
musim kemarau kehilangan daun-daun
yang
segera
harus
dipaneni

7. Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-umbian
rimpangnya,sebab jika tidak rimpang itu
akan lekas busuk di dalam tanah.
Rimpang berwarna putih,beraia-air dan
rapuh,bau tidak sedap,dapat menyebabkan
pusing kepala. Seperti Zingiberaceae
lainnya,yang digunakan dari tumbuhan ini
juga rimpangnya tadi,yang mengandung
minyak atsiri pula antara lain terdiri atas
“menthoxy-kneelzure acethyl ester” .
Monocotyledodeae.
Pengelompokannya
secara lengkap bisa dilihat sebagai berikut:
1.
Monocotyledoneae dalam sistem de
Candolle dan sistem Engler.
2.
Monocotyledones dalam sistem
Bentham & Hooker dan sistem
Wettstein.
3.
Kelas Liliopsida dalam sistem
Takhtajan dan sistem Cronquist.
4.
Anak kelas Liliidae dalam sistem
Dahlgren dan sistem Thorne (1992).
5.
Klad monocots dalam sistem APG
dan sistem APG II.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan
Gambar 2. Struktur Jaringan
Monokotil
Kencur termasuk kedalam bagian
tanaman monokotil. Secara sederhana,
monokotil diartikan sebagai tumbuhan
yang bagian bijinya tunggal atau mono
atau tak berkeping. Adapun karakter yang
paling kuat dari tanaman berkeping tunggal
ini antara lain daun lembaga, akar yang
berbentuk serabut, daun yang berselang
seling, bagian tulang daunnya sejajar dan
cenderung berbentuk layaknya pita serta
masih banyak lagi lainnya. Di dalam
sistem taksonomi, tumbuhan monokotil
dilekatkan beberapa nama kelompok besar
seperti Liliopsoda, liliidae, dan juga
hasil
pengamatan
struktur dan sifat fisik pada umbi kencur dapat
disimpulkan bahwa kencur memiliki
ukuran panjang = 4,14 cm; diameter = 1,42
cm. Warna kulit coklat tua dan warna
daging putih kekuningan.
Saran
Saran dalam pelaksanaan praktikum
ini ialah sebaiknya alat-alat laboratorium
dipersiapkan sebaik mungkin, agar
praktikum berjalan lancar.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
(2013).
kencur.
http://kelasbiologiku.blogspot.com/2
013/09/pengertian-dan-contohtumbuhan-monokotil.html. Akses : 2
Januari 2013
Muchtadi, (2010), Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan, IPB, Bogor.

8. Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-umbian
Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan
dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.