AKL

1. ANALISIS KUALITAS
MAKANAN bag 2
(Sanitasi Makanan)

2. KEAMANAN PANGAN
Disiplin ilmu yang mempelajari penanganan,
pembuatan, dan penyimpanan makanan dengan
berbagai cara untuk mencegah terjadinya
gangguan kesehatan yang berat.
Makanan dapat menjadi penular penyakit dari
seorang penderita ke penderita lainnya dan juga
dapat menjadi media bagi pertumbuhan bakteri
penyebab keracunan makanan.

3. • bahan atau campuran bahan yang
secara alami BUKAN merupakan
bagian dari bahan baku pangan,
• ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan,
• antara lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti
gumpal, pemucat, dan pengental.

4. Mengapa Produsen Perlu
Mengetahui BTP ???
• Bahan Kimia berbahaya
masih digunakan
• Karena ketidak tahuan
produsen pangan
• PENTING! Pengaruh BTP
thd kesehatan

5. Tujuan Penambahan BTM
1. Mengawetkan pangan dg mencegah pertumbuhan
mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya
reaksi kimia yg dapat menurunkan mutu pangan
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan
lebih enak
3. Memberikan warna dan aroma yg lebih menarik
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya

6. Jenis BTM
 Zat pewarna: karmin, klorofil, tartrazin, karotin
 Zat pengawet: asam benzoate dan nitrit.
 Pemanis : sakarin, aspartam dan siklamat.
 Penyedap rasa dan aroma : esence, monosodium
glutamate
 Pembentuk serat : emulsifier dan stabilizer.
 Antioksidan (u/ mencegah bau tengik): lesitin dan asam
askorbat yg merupakan bahan alami atau buatan seperti
BHA dan BHT.

7. Jenis BTM
 Anti kempal
 Pengatur keasaman : asam sitrat,asam fosfat
pada minuman, kalsium glukonat.
 Pemutih atau pematang tepung.
 Perenyah dan pengisi.
 Zat pemantap

8. BAHAN TAMBAHAN YANG DILARANG
DIGUNAKAN DALAM MAKANAN
1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya
2. Asam Salisilat dan garamnya
3. Dietilpirokarbonat (DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
6. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
8. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
9. Formalin (Formaldehyde)
10. Kalium Bromat (Potassium Bromate)

9. PEWARNA
• Tujuan:
• Memberi kesan menarik bagi
konsumen
• Menyeragamkan warna pangan
• Menstabilkan warna
• Menutupi perubahan warna selama
proses pengolahan
• Mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan
•  alergi, karsinogenik ??

10. Jenis Pewarna
1. Alami
2. Sintetik

11. PEWARNA ALAMI
• Kuning  Kunyit
• Hijau  Daun suji
• Coklat  Buah coklat
• Merah coklat  daun jati
• Kuning-merah  wortel
Kelebihan : aman dikonsumsi,
menghasilkan aroma yang enak dan
khas selain warnanya.
Kekurangan : pilihan warnanya terbatas
dan warnanya tidak tajam seperti pewarna
Sintetis, tidak praktis.

12. PEWARNA ALAMI
• Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat
digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar
ketimun dalam botol (300 mg/kg, dan yogurt beraroma (150
mg/kg)
• Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-
oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai acar ketimun
dalam botol (300 mg/kg), es krim (100 mg/kg), keju (600
mg/k, dan lemak dan minyak makan (secukupnya).
• Klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau yang
digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg) atau keju
(secukupnya).
• Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-oranye
yang dapat digunakan untuk mewarnai es krrm dan
sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak makan
(secukupnya).

14. PEWARNA SINTETIS
• Tartrazin (kuning),
• Amaranth  merah
• Sunset yellow  orange
• Briliant blue FCF  biru
Kelebihan : Pilihan warna banyak, praktis
Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma,
Ada pewarna yang tidak cocok untuk
makanan dan beresiko menimbulkan
penyakit

15. PEWARNA TEKSTIL
Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untuk makanan,
misalnya :
Rodhamin B,
Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit,
iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati.
metanil yellow,
Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi
pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih

16. Zat warna tertentu yg dinyatakan
sebagai bahan berbahaya
NO NAMA NO INDEX
WARNA
1 Auramine (C I Bacic Yellow) 41000
2 Alkanet 75520
3 Butter yellow (C I solven Yellow2 11020
4 Black 7984 (food black 2) 27755
5 Burn umber (pigment brown 7) 77491
6 Chrysoidine (CI basic orange2) 11270
7 Chrysoidine -
8 Citrus red no 2 12156
9 Chocolate brown FB (Food Brown 2) -
10 Fast red E (CI food yellow2) 16045
11 Fast yellow AB (CI food yellow2) 13015
12 Guines green B (CI acid green no 3) 42085
13 Indanthrene Blue RS (CI food blue
4)
69800
14 Megenta (CI basic violet 14) 42510
15 Metanil yellow (ext D& C yellow 1) 13065
NO NAMA NO INDEKS
WARNA
16 Oil orange SS(CI solvent
orange2)
12100
17 Oil orange XO (CI solvent
orange)
12140
18 oil yellow AB (CI solvent
yellow5)
11380
19 Oil yellow OB (CI solvent
yellow6)
11390
20 Orange G (CI food orange 4) 16230
21 Orange GGN (CI food orange
2)
15980
22 Orange RN (food orange 1) 15970
23 Orchil & orcein -
24 Ponceau 3R (CI red 6) 16155
25 Ponceau SX (CI food red) 14700
26 Ponceau 6R (CI food red 8) 16290
27 Rhodamine B (CI food red
15)
45170
28 Sudan I (CI solvent yellow
14)
12055
29 Scarlet GN (food red 2) 14815
30 Violet 6B) 42620

17. ZAT PEMANIS
Berfungsi menambah rasa manis
pada makanan dan minuman
Jenisnya :
• Pemanis alami
• Pemanis buatan

18. Pemanis alami :
• Berasal dari buah dan madu
• Berlebihan  kegemukan
• Berbahaya bagi penderita diabetes

19. Pemanis buatan :
• Tidak dapat dicerna  bukan sumber energi
• Pilihan untuk penderita diabetes
• Contoh : sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium
siklamat, aspartam
• Manisnya puluhan kali lebih manis
• Pemakaian berlebihan merangsang tumor kandung kemih dan
bersifat karsinogenik (penyebab kanker)

20. Pemanis buatan :
• Sakarin, untuk saus, es lilin,minuman ringan dan minuman
yogurt berkalori rendah (300mg/kg), es krim, dan sejenisnya
serta jem dan jeli berkalori rendah (200 mg/kg), permen
berkalori rendah (100 mg/kg), serta permen karet dan
minuman ringan fernentasi berkalori rendah (50 mg/kg).
• Siklamat, untuk saus, es lilin, minuman ringan dan minuman
yogurt berkalori rendah (3 g/kg), es krim, es puter dan
sejenisnya serta jem dan jeli berkalori rendah (2 g/kg),
pernen berkalori rendah (1 g/kg), dan minuman ringan
fermentasi berkalori rendah (500 mg/kg).
• Sorbitol, untuk kismis (5 g/kg), jem, jeli dan roti (300
mg/kg), dan makanan lain (120 mg/kg).
• Aspartam

25. PENGAWET
• Fungsi : untuk menghalang pembiakan
mikroorganisma supaya makanan tahan lebih lama
tanpa rusak.
• Contoh : natrium nitrit , natrium benzoat
Daging beku, daging burger &
sosis diawet menggunakan
natrium nitrit supaya kelihatan
segar & tahan lama

26. Ada 2 jenis :
A. Pengawet Alami :
contoh cara pengawetan alami: pengasapan
ikan, manisan buah, penggaraman ikan,
pendinginan buah di lemari es.
B. Pengawet Buatan :
contoh dengan cara :
garam benzoat untuk menghambat
pertumbuhan bakteri
gas etilen oksida dan gas propilen oksida
membunuh bakteri, jamur dan virus

27. • Bahaya Bahan Pengawet
• Masalah bagi kesehatan, contoh :
1. formalin = bahan pengawet tahu
dapat menyebabkan kanker paru –
paru, gangguan alat pencernaan dan
jantung
2. boraks = bahan pengawet bakso
dapat menyebabkan gangguan pada
otak, hati dan kulit

28. Pengawet
Pemakaian Natrium benzoat
secara berlebihan dapat
mengakibatkan gangguan
syaraf dan alergi
pemakaian natrium nitrit yang
berlebihan dapat
mengakibatkan kanker.
Boraks dan formalin dapat
mengakibatkan keracunan,
gatal-gatal, iritasi paru-paru,
gangguan sistem pencernaan
dan kematian.
Berbahaya !!!

29. Bahan Penyedap
Tujuan: menambah cita rasa
makanan.
Penyedap rasa alami:
gula, garam, rempah-rempah
penyedap rasa buatan:
Monosodium Glutamate(MSG)/
vetsin,isoamil asetat, etil butirat
MSG berlebihan :
Chinese Restaurant Syndrome
(sesak nafas, sakit dada, pusing, dan
mudah letih)

30. Efek samping bahan kimia makanan
Penyedap: MSG yang berlebihan
dapat menyebabkan sesak nafas,
sakit dada, pusing, dan mudah letih.
Gejala penyakit ini disebut Chinese
Restaurant Syndrome.
Pewarna: Rhodamine B (warna merah) dan
metanil yellow (warna kuning) memicu
timbulnya kanker.
Pemanis: Sakarin dan siklamat dapat
menyebabkan kanker. Sorbitol (tidak
terurai dalam mulut) sehingga tidak
merusak gigi, tetapi pemakaian yang
berlebihan dapat mengakibatkan
diare.
INGAT !!!!

31. 133 sampel jajanan
Pewarna
yang diizinkan  8.27%
sisanya (91.73%)  pewarna non-pangan
metanil kuning, auramine  kuning
rhodamine B  merah-jambu
guinea green  hijau
Pemanis (sakarin dan natrium siklamat)
 jajanan, gula-gula dan minuman.

32. 133 sampel jajanan
Pengawet
- yang diizinkan (nitrat dan nitrit, Natriumbenzoat)
 ditemukan tinggi di dalam ikan olahan dan sirop
nitrat dalam ikan = 153 ppm  diizinkan 125 ppm
Natrium benzoat dalam sirup = 1.812 mg/kg 
maks 1 g/kg.
- yang tidak diizinkan (dan formalin)
boraks  dalam bakso 0.04 sampai 1.39%
formalin  dalam tahu sebesar 16.2 mg/kg.

33. Kiat Penggunaan BTM yang Aman
Waspadai bahan baku jika:
• Warnanya terlalu cerah (misalnya mie, kerupuk, saos, tahu)
• Teksturnya sangat kenyal (misalnya mie basah, bakso, ikan
dan tahu) atau agak tegang (misalnya
ayam potong), dengan umur simpan yang panjang (lebih
dari satu-dua hari) pada suhu ruang kemungkinan besar
mengandung formalin dan boraks
• Tidak dihinggapi lalat (seperti ayam, ikan, tahu)
• Bau menyimpang dari bau normalnya

34. Kiat Penggunaan BTM yang Aman
Untuk Konsumen :
• Perhatikan kemasannya, apakah bersih & tertutup dari debu
• Tidak terpedaya dengan harga murah
• Amati warnanya jika terlalu cerah kemungkinan besar
mengandung pewarna sintetis
• Cicipi rasanya, mungkin mengandung BT terlarang atau BTM
yang berlebihan
• Amati kelayakan daya simpan produk curigai jika kondisinya
tidak logis, kemungkinan mengandung pengawet
berbahaya.

35. Memeriksa kemasan makanan untuk
melihat kebocoran, karat, adanya jamur
atau cacat lainnya.

36. Memeriksa nomor registrasi dari Badan
POM. Adanya nomor registrasi dari Badan
POM menunjukkan bahwa makanan tersebut
telah lolos uji dan aman untuk dikonsumsi.
MD 505410024406

37. Memeriksa tanggal kadaluwarsa
yang tertera pada kemasan
makanan. Tanggal ini menunjukkan
bahwa makanan masih aman
dikonsumsi sebelum tanggal
tersebut.
Best Before
25-08-2017

38. Memeriksa kandungan bahan kima
yang ada dalam makanan.
Komposisi: niacin, besi, thiamin,
mononitrat, riboflavin, asam folat,
minyak, yeast, telur, air, pewarna,
garam, gula, anti kempal

39. ‫حالل‬
halal

40. BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
Terima Kasih