Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Viewers also liked
Viewers also liked (10)
Similar to หน่วยที่ 5.3.2 การสุขาภิบาลอาหาร
Similar to หน่วยที่ 5.3.2 การสุขาภิบาลอาหาร (20)
More from tumetr
More from tumetr (20)
หน่วยที่ 5.3.2 การสุขาภิบาลอาหาร
- 4. ขั้นตอนการที่อาหารอาจเกิดการปนเปื้อน แหล่งเพาะปลูก/เลี้ยงสัตว์ ขนส่ง สถานที่จาหน่าย ตลาด เตรียม/ ปรุง/ ผลิต บริโภค ฮอร์โมน/ยาปฏิชีวนะ สารกาจัดศัตรูพืช/ ปุ๋ ยชีวภาพ สถานที่/กรรมวิธีการฆ่า/ ชาแหละ ไม่ถูกสุขลักษณะ เก็บเกี่ยว/ ฆ่า/ ชาแหละ พาหนะ/ ภาชนะ ไม่ถูกสุขลักษณะ สถานที่/การวางจาหน่าย ผู้จาหน่าย ไม่ถูกสุขลักษณะ สถานที่/ ภาชนะ/ ผู้ปรุง ไม่ถูกสุขลักษณะ ภาชนะ ไม่ถูกสุขลักษณะ ผู้บริโภคมีสุขนิสัยการบริโภคไม่ดี
- 5. วิธีที่ใช้ในการจัดการสิ่งแวดล้อมที่เกี่ยวข้องกับการดารงชีวิตของมนุษย์ เพื่อเป็นการรักษาสิ่งแวดดล้อมให้คงอยู่ • การสุขาภิบาล อาคารโรงงานและอุปกรณ์เครื่องมือ การเลือกสถานที่ตั้งโรงงาน การออกแบบโรงงาน การออกแบบอุปกรณ์เครื่องมือต่างๆ
- 6. ใกล้แหล่งวัตถุดิบ การคมนาคมสะดวก มีสภาพแวดล้อมดีและสะอาด • การเลือกสถานที่ตั้งโรงงาน • • มีแหล่งน้าสะอาดไว้ใช้ ควรห่างไกลจากชุมชนแออัด ควรมีพื้นที่สาหรับการขยาย โรงงาน • • • การออกแบบโรงงาน พื้นโรงงาน : - คอนกรีต - ลาดเอียง ฝาผนัง : ทาด้วยวัสดุที่ทนต่อการกัดกร่อน ขอบหน้าต่าง : สูงจากพื้นอย่างน้อย 3 ฟุต • • สะดวกในการทาความสะอาด •
- 8. การออกแบบโรงงาน (ต่อ) เพดาน : ควรสูง เพื่อให้รถยกผ่านสะดวก หลังคา : มุงด้วยกระเบื้องดีกว่าสังกะสี หน้าต่างและประตู : ควรมีมากพอ เพื่อช่วยระบายอากาศ • • •
- 9. การออกแบบอุปกรณ์และเครื่องมือ ออกแบบให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ และเหมาะสมกับวัตถุประสงค์การ ใช้งาน ทาความสะอาดง่าย ทนทาน ราคาถูก ไม่ทาปฏิกิริยากับองค์ประกอบของอาหาร • • •
- 10. อุปกรณ์และเครื่องมือ : ทาความสะอาดทุกครั้งหลังใช้งาน พื้นโรงงาน : การผลิตใช้น้ามาก ล้างทุกวัน ผนังและเพดาน : กวาดหยากไย่เป็นประจา • การทาความสะอาดอุปกรณ์เครื่องมือและอาคารโรงงาน • •
- 11. การดูแลความสะอาดเรียบร้อยของสถานที่ประกอบอาหาร โดยมี วัตถุประสงค์หลัก 4 ประการคือ - เพื่อไม่ให้กลายเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของแมลงและสัตว์นาโรค - เพื่อไม่ให้มีของเสียสะสมอยู่อันจะเป็นสาเหตุของการแพร่กระจายเชื้อ โรคหรือจุลินทรีย์ที่อาจจะทาลายให้วัตถุดิบหรืออาหารเสื่อมเสีย คุณภาพ - เพื่อไม่ให้เครื่องจักรอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่อยู่ภายในสถานที่ประกอบการ เกิดการผุกร่อนหรือถูกทาลาย - เพื่อรักษาสิ่งแวดล้อมในสถานที่ประกอบอาหารให้มีความสะอาดเป็น การส่งเสริมให้เกิดสุขวิทยาส่วนบุคคลที่ดีของผู้ปฏิบัติงานอยู่ภายใน สถานที่ดังกล่าว
- 13. การกาจัดขยะ ขยะ หมายถึง ของที่เราไม่ใช้ประโยชน์แล้ว ไม่เป็นที่ต้องการ อาจเป็น ของเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตหรือการใช้สอยของมนุษย์ เช่น เศษอาหาร กระดาษ การแยกประเภทขยะตามหลักเกณฑ์มาตรฐาน ที่มา : กรมส่งเสริมคุณภาพสิ่งแวดล้อม
- 14. การบาบัดและการกาจัดของเสีย การประกอบอาหารมักจะต้องเกิดของ เสียไม่ว่าจะเป็นของเสียที่อยู่ในรูปกลิ่น ซึ่งมาจากการ ทอด ต้ม ปิ้ง อบ จึง จาเป็นต้องทาการควบคุมและป้ องกันอาจด้วยการใช้การระบายอากาศ ของเสียอาจเกิดในรูปของของเหลวได้แก่ น้าเสียจากการประกอบอาหาร น้าเสียจากการล้างวัตถุดิบ น้าเสียจากการล้างอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ หรือภาชนะใส่อาหาร จึงจาเป็นที่จะต้องมีการบาบัดและกาจัด การกาจัดขยะ (ต่อ)
- 15. การกาจัดขยะ (ต่อ) ถังสีเขียว รองรับขยะที่เน่าเสียและย่อยสลายได้เร็ว สามารถนามา หมักทาปุ๋ ยได้ เช่น ผัก ผลไม้เศษอาหาร ใบไม้ ถังสีเหลือง รองรับขยะที่สามารถนามารีไซเคิลหรือขายได้ เช่น แก้ว กระดาษ พลาสติก โลหะ ถังสีเทา- ส้ม รองรับขยะที่มีอันตรายต่อสิ่งมีชีวิตและสิ่งแวดล้อม เช่น หลอดฟลูออเรสเซนต์ ขวดยา ถ่านไฟฉาย กระป๋ องสีสเปรย์ กระป๋ อง ยาฆ่าแมลง ภาชนะบรรจุสารอันตรายต่าง ๆ ถังสีฟ้ า รองรับขยะที่ย่อยสลายไม่ได้ รีไซเคิลยาก แต่ไม่เป็นพิษ เช่น พลาสติกห่อลูกอม ซองบะหมี่สาเร็จรูป ถุงพลาสติกเปื้อนเศษ อาหาร โฟมเปื้อนอาหาร ฟอล์ยเปื้อนอาหาร การแยกประเภทขยะตามหลักเกณฑ์ มาตรฐาน
- 16. การกาจัดขยะ (ต่อ) เศษวัตถุดิบประเภทผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ทาปุ๋ ย ชานอ้อย เศษไม้ ขี้เลื่อย ทาเป็นเชื้อเพลิง นาไปถมที่ ควรห่างไกลแหล่งชุมชน นาไปทิ้งทะเล ควรทิ้งให้ห่างจากฝั่งมากๆ นาไปฝังดิน ขุดหลุมลึกประมาณ 1 เมตร และมีการนาดินกลบปากหลุม • • • • •
- 17. การกาจัดน้าเสีย น้าเสีย หมายถึง น้าที่ได้จากการล้างอุปกรณ์ เครื่องมือที่ใช้ในการแปรรูป หรือล้างอาคารสถานที่ รวมทั้งพื้นโรงงาน น้าจาการล้างวัตถุดิบ 1. ระบายลงสู่ใต้ดิน ใช้กับน้าเสียที่ไม่มี สารเคมีที่เป็นพิษ หรือมีค่าต่างๆ ไม่เกิน มาตรฐานที่กฎหมายกาหนด 2. วิธีระบายลงสู่ผิวน้า ต้องมีการปรับปรุง คุณภาพน้าก่อน ได้แก่ การบาบัดน้าเสียด้วยวิธีทางกายภาพ เช่น การกรอง การตกตะกอน การบาบัดน้าเสียด้วยวิธีทางเคมี เช่น การใช้คลอรีน การบาบัดน้าเสียด้วยวิธีทางชีวภาพ เช่น การปลูกต้นกกหรือต้นธูปฤๅษี
- 19. การกาจัดน้าเสีย (ต่อ) ตาบลแหลมผักเบี้ย อาเภอบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี
- 20. การกาจัดน้าเสีย (ต่อ) • การบาบัดน้าเสียด้วยระบบพื้นที่ชุ่มน้า โดยการทาแปลงหรือทาบ่อเพื่อ กักเก็บน้าเสียที่รวบรวมได้โรงงาน และปลูกพืชน้าที่ผ่านการคัดเลือก แล้วว่าเหมาะสมที่สุด 2 ชนิด คือ กกกลม (กกจันทบูรณ์) และ ธูปฤาษี กก ธูปฤาษี
- 21. การป้ องกันและกาจัดแมลง ขจัดสภาวะที่แมลงชอบ เช่น การทิ้งขยะในโรงงาน การมีแอ่งน้าเสีย ภาชนะบรรจุไม่มีฝาปิ ด โรงงานไม่มีมุ้งลวด การใช้สารเคมี เช่น พ่นยาฆ่าแมลง ใช้วิธีรมควัน *ระวังอย่าให้สารเคมีปนเปื้อนลงไปในอาหาร* วิธีชีวินทรีย์ เป็นการใช้จุลินทรีย์ช่วยกาจัดแมลง เช่น แบคทีเรีย Bacillus thuringiensis (Bt) *ไม่มีการปนเปื้อนของยาฆ่าแมลง แต่เห็นผลช้า* • • •
- 22. การควบคุมและป้ องกันสัตว์แทะและสัตว์เลี้ยง การป้ องกันและกาจัดหนู ปิ ดทางเข้าออกของหนู ได้แก่ - ใช้วัสดุที่หนูไม่สามารถกัดแทะได้ เช่น คอนกรีตหรืออิฐ - ท่อระบายน้าควรมีตะแกรงเหล็กปิ ด การใช้กับดัก โดยมีเหยื่อล่อ การใช้สารเคมีหรือยาเบื่อหนู ข้อเสีย หนูมักไปตายในที่ลับตา การใช้ก๊าซรม เช่น carbonmonoxide, methyl bromide การใช้กาวและเอาเหยื่อวางล่อ
- 23. การควบคุมและป้ องกันสัตว์แทะและสัตว์เลี้ยง การควบคุมและป้ องกันสัตว์เลี้ยง นกต่างๆ เช่น นกพิราบ สุนัขและแมว “ทาให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรย์ ไวรัส และพยาธิ”
- 24. การควบคุมจุลินทรีย์ก่อโรคและพยาธิ จุลินทรีย์ ได้แก่ - แบคทีเรีย เช่น Coliforms, Samonella, Vibrio, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, เป็นต้น - สารพิษจากเชื้อรา เช่น อะฟลาทอกซิน พยาธิ ได้แก่ พยาธิตัวตืดหมูและตัวตืดวัว พยาธิตัวจิ๊ด พยาธิใบไม้ในตับ พยาธิไส้เดือน
- 25. การควบคุมจุลินทรีย์ก่อโรคและพยาธิ วิธีการป้ องกันการปนเปื้อน 1. ทาความสะอาดอุปกรณ์ เครื่องมือ และโรงงานเป็นประจา 2. ใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพดี สะอาด 3. ควบคุมกรรมวิธีในการแปรรูปให้ถูกต้อง เช่น อุณหภูมิที่ใช้ในการ แปรรูป 4. มีการควบคุมคุณภาพที่มีประสิทธิภาพ 5. มีระบบการกาจัดขยะและน้าเสียที่ถูกต้อง 6. พนักงานควรมีสุขวิทยาส่วนบุคคลที่ถูกต้อง
- 26. สารเคมีและสารปนเปื้อน 1. วัตถุเจือปนอาหาร เกิดจากการใช้วัตถุเจือปนอย่างผิดๆ เช่น ใส่มากเกิน ปริมาณที่กระทรวงสาธารณสุขกาหนด 2. สารปนเปื้อน เช่น ยาฆ่าแมลง สารเคมีทาความสะอาด ยาเบื่อหนู 1. รักษาความสะอาดของร่างกายและเสื้อผ้า 2. เมื่อออกจากห้องน้าต้องล้างมือ 3. ต้องปิ ดปากเวลาไอหรือจาม 4. ห้ามรับประทานอาหารในบริเวณแปรรูปอาหาร 5. งดเว้นการทางานในขณะมีอาการเจ็บป่วย สุขวิทยาส่วนบุคคล
- 30. การมีปริมาณอาหารสาหรับบริโภคภายในครอบครัว และ ชุมชน อย่างเพียงพอ ปลอดภัย และมีคุณภาพ ตลอดเวลาอย่าง ต่อเนื่อง ซึ่งในความหมายนี้รวมถึงการมีระบบการจัดการผลผลิตที่ เกื้อหนุนต่อความยั่งยืน และความมั่นคงทางการผลิตทั้งที่ดิน น้้า และ ทรัพยากรเพื่อการผลิตอื่นๆ และมีระบบการกระจายผลผลิต ที่เป็นธรรม และเหมาะสมทั้งในระดับครัวเรือน ชุมชน และประเทศ ความมั่นคงด้านอาหาร
- 31. แนวทางสร้างความมั่นคงด้านอาหาร 1.การท้าเกษตรแบบยั่งยืน เป็นการสร้างความมั่นคงทางด้าน อาหาร ทั้งนี้ เพราะเกษตรแบบยั่งยืนให้ความสาคัญกับการจัดการ ทรัพยากรการผลิตแบบยั่งยืน ไม่มุ่งเน้นปัจจัยทางด้านการตลาดมาก จนเกินไป แต่เน้นในเรื่องความสมดุลทางธรรมชาติ และความหลากหลาย ทางชีวภาพ และยุติการผลิตที่ท้าร้ายธรรมชาติ เป็นภัยต่อสิ่งแวดล้อม มนุษย์และสิ่งมีชีวิต
- 34. แนวทางสร้างความมั่นคงด้านอาหาร 3.พืช GMO ประเทศไทยมีการทดลองพืช จีเอ็มโอ คือ ฝ้ าย พริก มะเขือเทศ และมะละกอ ซึ่งประสบความสาเร็จไปถึง 90% แต่ถูก “คัดค้าน” จาก “กลุ่มเอ็นจีโอ” กระแสคัดค้านในช่วงเมื่อ 3-4 ปีที่ ผ่านมา รุนแรงมากรัฐบาลต้องหยุดการทดลองไว้ทั้งหมด
- 35. วิธีหลักที่ใช้กันในปัจจุบัน มี 2 วิธี คือ ใช้จุลินทรีย์ เรียกว่า Agro-Bacterium เป็นพาหะช่วยพายีนเข้าไป ซึ่งคล้ายกับการใช้รถล้าเลียงสัมภาระเข้าไปไว้ในที่ที่ต้องการ ใช้ปืนยีน (GENE GUN) ยิงยีนที่เกาะอยู่บนผิวอนุภาคของทอง ให้ เข้าไปในโครโมโซมเซลล์พืช กระสุนที่ยิงเข้าไปเป็นทองและน้า DNA ติดกับผิวของกระสุนที่เป็นอนุภาคของทอง และยิงเข้าไปในโครโมโซม ด้วยแรงเฉื่อยจะท้าให้ DNA หลุดจากผิวของอนุภาคของทอง เข้าไป อยู่ในโครโมโซม ส่วนทองก็จะอยู่ภายในเนื้อเยื่อโดยไม่มีปฏิกิริยาใด ๆ วิธีทาพืช GMO