Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
Teknologi Pengolahan Pangan 
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA 
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA 
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan ...
Agenda 
• Pendahuluan 
• Proses Fermentasi 
• Pangan Fabrikasi 
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
TTaannttaannggaann ddii bbiiddaanngg PPaannggaann :: 
Penyediaan pangan bergizi, sehat, aman untuk 
dikonsumsi, sesuai sel...
Perkembangan IInndduussttrrii PPaannggaann 
• Faktor Sosial Ekonomi Konsumen 
• Kebijakan Pemerintah 
• Ilmu dan Teknologi...
Bahan Pangan 
• Bahan yang masih “hidup” 
• Sangat mudah, hingga mudah rusak 
• Berbagai penyebab kerusakan 
Direktorat Su...
Faktor Kerusakan 
• Mikroba : bakteri, kapang, kamir 
• Enzim : asli, dari mikroba 
• Pemanasan/Pendinginan 
• Serangga da...
Pengawetan dengan 
Suhu Rendah 
• Laju aktivasi menurun 
• Pendinginan dan Pembekuan 
• Pendinginan : memperpanjang 
keseg...
Pengawetan dengan 
Suhu Tinggi 
• Perubahan karena pemanasan 
• Kematian mikroba 
• Perubahan Jaringan 
• Pindah panas; ko...
Pengeringan 
• Penurunan kadar air 
• Berbagai keuntungan bahan 
kering 
• Peralatan : sederhana hingga 
kompleks 
• Konve...
Teknologi Fermentasi 
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Keuntungan 
• Dilakukan pada kondisi pH dan 
suhu normal 
• Karakteristik flavor dan aroma 
produk yang khas 
• Konsumsi e...
Faktor Utama Pertumbuhan 
• Sumber C dan N 
• Ketersediaan zat gizi khusus 
• Nilai pH produk pangan 
• Suhu inkubasi 
• K...
Klasifikasi Produk 
• Berdasarkan hasil 
pemecahan Karbohidrat 
– Asam organik 
– Alkohol 
– Karbondioksida 
• Homo dan He...
Fermentasi Laktat 
• Produk fermentasi susu 
• Bakteri asam laktat 
– Streptococcus, Pediococcus 
– Leuconostoc sp 
– Lact...
Fermentasi Alkohol 
• Karbohidrat menjadi 
alkohol 
• Lintasan EMP 
• Umumnya 
Saccharomyces sp 
Direktorat Surveilan Dan ...
Fermentasi Bijian 
• Tempe 
• Kacang Kedele dan yang 
lain 
• Ampas kedelai 
• Ampas kacang tanah 
• Tahap : 
• Perendaman...
Pangan Fabrikasi ? 
“jenis produk pangan baru yang 
dikembangkan dari campuran berbagai 
ingredien, sehingga berbeda denga...
Penggolongan 
• Produk Ekstrusi (snack, sarapan, 
pasta) 
• Produk Gorengan (kerupuk, 
keripik, mie instant, donut dll) 
•...
Ekstrusi 
• Bahan dipaksa oleh sistim 
ulir untuk mengalir dalam 
suatu ruangan yang sempit 
sehingga akan mengalami 
penc...
Biskuit (1) 
• Biskuit keras : biskuit manis yang dibuat dari 
adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan 
penampang p...
Biskuit (2) 
• Kukis adalah jenis biskuit yang dibuat dari 
adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif 
renyah dan bila ...
Penutup 
• Proses fermentasi memiliki beberapa 
keuntungan ditinjau dari segi proses dan produk 
• Produk pangan dapat dis...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×
Upcoming SlideShare
Bab 3 sistem pencernaan pada manusia
Next
Download to read offline and view in fullscreen.

0

Share

Download to read offline

Teknologi pengolahan pangan

Download to read offline

Teknologi pengolahan pangan

Related Books

Free with a 30 day trial from Scribd

See all

Related Audiobooks

Free with a 30 day trial from Scribd

See all
  • Be the first to like this

Teknologi pengolahan pangan

  1. 1. Teknologi Pengolahan Pangan BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA
  2. 2. Agenda • Pendahuluan • Proses Fermentasi • Pangan Fabrikasi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
  3. 3. TTaannttaannggaann ddii bbiiddaanngg PPaannggaann :: Penyediaan pangan bergizi, sehat, aman untuk dikonsumsi, sesuai selera, ekonomis Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
  4. 4. Perkembangan IInndduussttrrii PPaannggaann • Faktor Sosial Ekonomi Konsumen • Kebijakan Pemerintah • Ilmu dan Teknologi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
  5. 5. Bahan Pangan • Bahan yang masih “hidup” • Sangat mudah, hingga mudah rusak • Berbagai penyebab kerusakan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
  6. 6. Faktor Kerusakan • Mikroba : bakteri, kapang, kamir • Enzim : asli, dari mikroba • Pemanasan/Pendinginan • Serangga dan Pengerat • Kadar Air • Oksigen dan Sinar • Waktu dan Suhu Penyimpanan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
  7. 7. Pengawetan dengan Suhu Rendah • Laju aktivasi menurun • Pendinginan dan Pembekuan • Pendinginan : memperpanjang kesegaran, chilling injury • Pembekuan : - 180C; lebih dari 1 tahun Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
  8. 8. Pengawetan dengan Suhu Tinggi • Perubahan karena pemanasan • Kematian mikroba • Perubahan Jaringan • Pindah panas; konduksi dan konveksi • Perubahan organoleptik • Kerusakan zat gizi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
  9. 9. Pengeringan • Penurunan kadar air • Berbagai keuntungan bahan kering • Peralatan : sederhana hingga kompleks • Konveksi udara, vakum dan drum
  10. 10. Teknologi Fermentasi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
  11. 11. Keuntungan • Dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal • Karakteristik flavor dan aroma produk yang khas • Konsumsi energi yang relatif rendah • modal dan biaya operasi rendah • Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
  12. 12. Faktor Utama Pertumbuhan • Sumber C dan N • Ketersediaan zat gizi khusus • Nilai pH produk pangan • Suhu inkubasi • Kadar air • Mikroba lain Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
  13. 13. Klasifikasi Produk • Berdasarkan hasil pemecahan Karbohidrat – Asam organik – Alkohol – Karbondioksida • Homo dan Heterofermentatif • Tergantung lintasan metabolisme Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
  14. 14. Fermentasi Laktat • Produk fermentasi susu • Bakteri asam laktat – Streptococcus, Pediococcus – Leuconostoc sp – Lactobacillus sp • Contoh : susu, daging (sosis), sayuran Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
  15. 15. Fermentasi Alkohol • Karbohidrat menjadi alkohol • Lintasan EMP • Umumnya Saccharomyces sp Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
  16. 16. Fermentasi Bijian • Tempe • Kacang Kedele dan yang lain • Ampas kedelai • Ampas kacang tanah • Tahap : • Perendaman, perebusan, pengupasan, penirisan, penambahan laru (ragi, inokulasi), fermentasi/inkubasi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
  17. 17. Pangan Fabrikasi ? “jenis produk pangan baru yang dikembangkan dari campuran berbagai ingredien, sehingga berbeda dengan produk pangan yang bersifat sebagai komoditas ”
  18. 18. Penggolongan • Produk Ekstrusi (snack, sarapan, pasta) • Produk Gorengan (kerupuk, keripik, mie instant, donut dll) • Produk Panggang (biskuit, kreker dll) Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
  19. 19. Ekstrusi • Bahan dipaksa oleh sistim ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus • Keluar lewat lubang sempit, kembali ke tekanan normal Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
  20. 20. Biskuit (1) • Biskuit keras : biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat. • Kreker : biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
  21. 21. Biskuit (2) • Kukis adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. • Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potonganya berongga-rongga. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
  22. 22. Penutup • Proses fermentasi memiliki beberapa keuntungan ditinjau dari segi proses dan produk • Produk pangan dapat disesuaikan dengan jenis industrinya dan dapat dideversifikasi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Teknologi pengolahan pangan

Views

Total views

3,673

On Slideshare

0

From embeds

0

Number of embeds

3

Actions

Downloads

68

Shares

0

Comments

0

Likes

0

×