2. Menu
Menu berasal dari bahasa Prancis “Le Menu” yang bebarti daftar makanan yang
disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga, menu
diartikan sebagai susunan makanan/hidangan tertentu. Oleh orang Inggris menu
disebut juga “Bill of Fare”.
Menu adalah pedoman bagi yang menyiapkan makanan/hidangan, bahkan
merupakan penuntun bagi mereka yang menikmatinya karena akan tergambar
tentang apa dan bagaimana makanan tersebut dibuat.
3. Fungsi / Kegunaan Menu
1. Menu untuk menetapkan kebutuhan bahan yang akan dibeli
2. Menu mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan
3. Menu dapat mempengaruhi peralatan yang diperlukan untuk mengolah bahan
makanan
4. Menu mengatur fasilitas penataan ruang yang dipergunakan
5. Menu mempengaruhi jumlah karyawan yang dibutuhkan
6. Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan
7. Menu menentukan pelayanan bagian depan yang ditampilkan
8. Menu mengatur produksi atau hasil yang dibutuhkan
9. Menu berfungsi sebagai pedoman cost control
10. Menu memegang peranan penting untuk menentukan dekorasi bagian depan
4. Struktur Menu
1. Kerangka Menu Klasik
- Hors-D’oeuvre (Froid) -Appetizer (cold)
(chad) (hot)
- Potage - Soup
- Poisson - Fish
-Oenfs/farineux - Eggs/Farinaceous
- Entree (freod) - Entre (cold)
(chaud) (hot)
- Relive - Main Course
- Sorbet - Sherbet
- Roti - Roast
- Legume - Vegetables
- Sapoureuk - Sweet
- From age - Cheese
- Dessert - Dessert
- Cafe/teh - Coffee/tea
2. . Kerangka Menu Modern
Yang pada umumnya terdiri dari tiga
sampai lima jenis hidangan
a. Tiga jenis Hidangan
- Soup - Appotizer
- Main Course OR - Main Course
- Dessert - Dessert
b. Empat jenis Hidangan
- Appetizer - Soup (cold)
- Soup (hot) OR - Appetizer (hot)
- Main Course - Main Course
- Dessert - Dessert
c. Lima jenis Hidangan
- Appetizer (cold) - Appetizer (cold)
- Soup (cold) - Soup (hot)
- Appetizer (hot) OR -
Entrée/fish/fariconaous/eggs
- Main Course - Main Course
- Dessert - Dessert
6. Klasifikasi Jenis Menu berdasarkan Urutan
yang dimakan
1. Makanan Pembuka (Appetizer)
2. Makanan Utama (main course)
3. Makanan Penutup (dessert)
7. Faktor-factor Rancangan
1. Waktu (time of meal)
2. Jenis hidangan (Kind of meal)
3. Kelas perusahaan/hotel (Kind of estabilisment)
4. Kemampuan juru masak (The capabilities of kitchen staff)
5. Ukuran dan peralatan dapur (size equipment of kitchen)
6. Kemampuan staff restoran (capabilities of serving staff)
7. Ukuran peralatan restoran (size equipment restoran)
8. Harga menu (price of the menu)
9. Bangsa dan jenis tamu (type of people)
10. Makanan pengiring (side dish)
11. Agama dan kepercayaan (religious)
12. Musim (seasons of the year)
8. Menyusun Menu
1. Pengulangan bahan dasar / menu bahan utama
2. Pengulagan warna
3. Pengulangan istilah kata
4. Keseimbangan rasa
5. Tesktur Makanan
6. Penggunaan bumbu
7. Penggunaan sause
8. Garnishes
9. Kandungan zat gizi (food value)
