2. PENGANTAR
•
Sayur-sayuran disajikan dengan berbagai tujuan,antara lain:
•
•
•
Supaya makanan terlihat lebih menarik.
Menambahkan cita rasa makanan yang akan dihidangkan.
Memberikan variasi warna.
Menambah nilai gizi dan aroma makanan
Sayur-sayuran bisa dipakai untuk berbagai jenis makanan, seperti untuk membuat
appetizer, sup, hiasan untuk ikan,daging,unggas serta untuk membuat salad.
Apabila sayuran akan disajikan sebagai makanan penyerta (side dishes) dari
makanan utama (main course), maka sayuran tersebut bisa dimasak bersamasama main course maupun terpisah.
Tetapi alasan utama mengapa sayuran harus dimasak terlebih dahulu adalah untuk
melembutkan selulose yang ada dalam sayuran tersebut sehingga sayuran akan
menjadi lebih enak untuk dimakan dan lebih mudah untuk dicerna.
Ada juga beberapa sayuran yang semata-mata untuk menambah aroma
saja, contohnya dalam pembuatan kaldu dan sup, dimana seletah aroma dari
sayuran itu keluar maka sayuran tersebut dibuang (misal mirepoix, bouquet garnie
dan stock pot garnie)
4. KANDUNGAN MAKAN
• Sayuran akar
Sayuran akar baik sekali untuk dimakan karenamengandung gula
dan ‘starch’ dimana kedua bahan tersebut baik untuk menambah
tenaga (energi). Disamping itu juga mengandung sedikit
protein, garam, mineral vitamin dan air.
• Sayuran hijau
kandungan makanan pada sayuran hijau tidaklah sama pada
sayuran akar, karena tidak ada makanan yang disimpan di dalam
daun oleh karena itu hanya sedikit protein dan karbohidrat yang
ditemukan pada sayuran hijau. Sayuran hijau kaya akan
garam,mineral (kalsium dan zat besi),serta vitamin terutama
vitamin C dan carotene. Makin hijau makin banyak vitamin yang
dikandungnya.
5. KWALITAS SAYURAN
• Sayuran akar
– Harus bersih dan tidah ada tanahnya,karena tanah menambah berat sehingga
menambah biaya pada waktu pembelian.
– Harus padat dan tidak ada bercak-bercak busuk
• Sayuran hijau
–
–
–
–
Harus betul-betul segar
Daunnya berwarna cerah, renyah dan tidak layu
Kol, sebaiknya daunnya sudah betul-betul mekar dan padat
Bunga kol, sebaiknya bunganya harus padat, berwarna putih dan tidak terlalu
banyak batang dan daun yang menempel
– Kacang-kacangan s harus renyah dan ukurannya tidak terlalu besar
– Batang harus padat ,renyah dan bersih dari tanah.
6. CARA PEMASAKAN
• Boiling (merebus)
Pada umumnya hampir semua jenis sayuran lebih banyak dimasak
dengan cara direbus, meskipun dengan perlakuan yang berbeda
tetapi bertujuan untuk meningkatkan aroma dan tektur sayuran
tersebut.
Jenis sayuran hijau seperti asparagus, buncis bunga kol dll
dimasukan didalam air yang mendidih yang telah diberi garam, agar
rasa (taste) dari sayuran tersebut tidak larut dalam air.
Setelah mencapai kematangan yang diinginkan, maka sayuran
tersebut bisa disajikan. Tetapi apabila sayuran tersebut akan
disimpan untuk beberapa lama maka sayuran tersebut harus
dimasukkan ke dalam air dingin supaya tidak terjadi pemasakan
selanjutnya (‘carry over cooking’) dan juga supaya warna sayuran
bisa tetap cerah, kemudian ditiriskan dan disimpan dalam lemari
pendingin dengan suhu 8⁰ C
7. Sayuran akar bisa juga direbus, tetapi menggunakan air
dingin, tambahkan garam dan biarkan mendidih
sampai sayuran matang. Proses selanjutnya sama
tiriskan dan simpan dalam lemari pendingin bila tidak
langsung digunakan.
Prinsip dan prosedur boiling:
Menggunakan air dingin , alasannya untuk
memeberikesempatan kepada bahan makanan agar
dapat menyerap air dan masak secara menyeluruh
untuk mencegah terjadinya lapisan yang keras, contoh:
kentang dan sayuran kering.
Menggunakan air mendidih, alasannya
bahan
makanan akan matang lebih cepat dan menyimpan
lebih banyak vitamin,mideral dan warna, contoh :
sayur-sayuran.
8. Steaming (kukus)
Suhu atau panas yang dihasilkan dari ‘steam’ biasanya
lebih panas oleh karena itu biasanya memasak dengan
metode ‘steaming’ akan lebih cepat bila dibandingkan
dengan metode ‘boiling’
Didalam metode ‘steaming’ biasanya digunakan air
lebih sedikit dari pada ‘boiling’. Oleh karena itu
vitamin, nutrisi dan rasa akan sedikit yang larut dalam
air.
Sayuran yang dikukus dipandang lebih baik dalam segi
gizi (nutrisi) karena sayuran yang dimasak tidak kontak
langsung dengan air sehingga gizi yang ada pada
sayuran tidak larut di dalam air.
‘Steaming’sangat baik apabila digunakan untuk
memasak kentang dan umbi-umbian lainnya yang tidak
akan berubah warna.
9. Baking/Roasting (dipanggang di dalam oven)
Istilah roasting sebetulnya lebih banyak di pakai
untuk makanan dari daging sapi,kambing,babi
dan unggas, sedang baking pada umumnya
dipakai untuk makanan yang dibuat di
pastry, untuk sayuran ada ‘baked potatoes’
Sedang roasting sayuran misal roasted potatoes
yaitu kentang yang dikupas dan dipotong dadu
kemudian dioven dengan minyak sedikit setelah
matang diberi taburan garam dan mentega.
10. Shallow frying
Sebetulnya cara memasak shallow frying pada sayuran
adalah sama dengan sauteing yang prinsipnya adalah
setelah sayuran di’blanched’ dan didinginkan, lalu kita
panaskan mentega atau minyak lainnya kemudian tumis
sayuran sampai betul-betul matang.
Sauteing sendiri berasal dari bahasa Perancis ‘saute’ yang
berarti dalam proses pemasakan bahan makanan tidak
dibalik dengan spatula tetapi harus dibalik diatas kompor
dengan cara menghentakan pan yang digunakan sehingga
isinya terbang ke udara, membalik da jatuh kembali ke
dalam pan.
Metode saute dan stew hampir mirip, bedanya saute
dibuat kalau ada pesanan (ala minute) dan biasanya bahan
yang digunakan bahan pilihan. Sedang stew dimasak dalam
waktu yang relatif lama dengan bahan komoditi nomor 2.
11. Deep frying
Deep frying adalah menggoreng dengan menggunakan minyak yang banyak
dimana minyak tersebut akan digunakan berulangkali dimana flavour dari
makanan yang digoreng akan larut ke dalam minyak dan akan merubah
komposisi asli dari minyak tersebut.
Prinsip/prosedur ‘deep frying’
shortening atau minyak kita tempatkan di dalam deep frying dalam
temperatur 93⁰C sampai lemak meleleh dan rubah temperatur sesuai
kebutuhan. Bahan makanan harus dalam keadaan kering dan pada
temperatur ruangan sebelum digoreng (kecuali untuk frozen potato dan
shrimp). Sebainya menggoreng bahan makanan dalam jumlah sedikit
untuk mencegah terjadinya penurunan panas dan penyerapan minyak/fat
oleh makanan.
‘Coating’ untuk deep frying foods
Kecuali untuk french fried potatoes maka sebagian besar dai makan yang
menggunakan deep frying akan melalui proses ‘coating’yang biasanya
menggunakan cairan dan pati (starch)
12. Semuanya tergantung bagaimana ingredients –
nya.istilah coating mencakup batter-egg wash
atau breader
Tujuan dari proses coating sebelum makanan
tersebut digoreng adalah untuk mencegah
dampak negatif dari minyak goreng seperti:
– Menjaga “natural food flavour”
– Menjaga penampilan dari warna kecoklat-coklatan
yang baik
– Penambahan nilai kalorinya
13. Stir frying
Stir frying dapat digolongkan dalam salah
satu cara memasak yang baik. Biasanya
lebih banyak di pakai dalam masakan
cina dimana makanan yang dipakai
adalah bahan yang lunak dan umumnya
masih segar, sedang alat yang digunakan
desebut “wok” (wajan)
