Dokumen ini membahasikan pengendalian dan memasak sayuran dengan betul. Ia menjelaskan empat perubahan utama yang berlaku kepada sayuran semasa memasak iaitu tekstur, rasa, warna dan kandungan nutrien. Dokumen ini juga memberikan garis panduan untuk memasak sayuran supaya nutrisi tidak hilang terlalu banyak dan kualiti sayuran yang dimasak dapat dikekalkan.

1. MEMAHAMI SAYUR-
SAYURAN
HT-012-2:2012
NUR ATIQAH BINTI MOHD SAM
S11315063

2. ISI KANDUNGAN…
 KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN
 PENGENALAN KEPADA PERUBAHAN KUALITI DALAM
MEMASAK
 KESAN MEMASAK SAYUR-SAYURAN
 PERATURAN AM MASAKAN SAYUR
 STANDARD KUALITI DALAM SAYUR-SAYURAN YANG
DIMASAK
 PENGENDALIAN SAYUR – SAYURAN
 KUIZ

3. KESELAMATAN MAKANAN
 Dengan memastikan makanan adalah selamat, anda boleh mengelakkan
pelbagai penyakit akibat makanan antaranya keracunan makanan.
 Keracunan makanan boleh berlaku apabila seseorang mengambil makanan
yang tercemar dengan bakteria.
 Kesannya boleh dirasai selepas 3 hingga 24 jam yang boleh menyebabkan
sakit perut,muntah-muntah dan cirit-cirit.
 Tip-tip keselamatan makanan :
 1) Makanan mentah yang dibeli tidak bertukar warna, berbau busuk atau
berulat.
 2) Sayur-sayuran masih segar,tidak bertukar warna atau layu.
 3) Daging, ikan, ayam dan sebagainya dalam keadaan segar. Jangan pilih
daging, ikan dan ayam yang telah berbau,berubah warna atau berubah
tekstur.

4. PENGENALAN KEPADA PERUBAHAN
KUALITI DALAM MEMASAK
 Sebagai tukang masak, anda mempunyai pilihan pelbagai jenis sayur-
sayuran dan kaedah memasak yang banyak.
 Memasak sayur-sayuran memberi kesan dalam empat cara. Ia
mengubah berikut:
 1. Tekstur
 2. Rasa
 3. Warna
 4. Nutrien

5. MENGAWAL PERUBAHAN TEKSTUR
 SERAT “FIBER”
 Struktur serat sayur-sayuran (termasuk selulosa dan pektin) memberi
mereka bentuk dan ketegasan. Memasak melembutkan beberapa komponen ini.
 Serat menjadi kukuh dengan cuka dan gula.
 Serat dilembutkan oleh haba dan alkali.
 KANJI
 Kacang kering biasanya direndam sebelum memasak untuk menggantikan
kelembapan yang hilang.
 Sayur-sayuran berkanji lembap seperti kentang dan keledek mempunyai
kelembapan yang mencukupi untuk mereka sendiri
 KADAR KEMASAKAN
 Sayur-sayuran dikatakan sudah masak apabila ia mencapai tahap kelembutan yang
dikehendaki

6. MENGAWAL PERUBAHAN RASA
Kehilangan rasa boleh dikawal dengan beberapa cara:
 1. Masak selama sesingkat masa yang mungkin.
 2. Penggunaan air mendidih masin. Mulai dengan memasukkan sayur-
sayuran dalam air mendidih memendekkan masa memasak.
Penambahan garam membantu mengurangkan kehilangan rasa.
 3. Gunakan hanya air yang mencukupi untuk menampung untuk
mengurangkan larut lesap.
 4. Sayur-sayuran wap boleh dimasak pada bila-bila masa yang sesuai.
Masak stim mengurangkan larut lesap daripada rasa dan
memendekkan masa memasak.

7. MENGAWAL PERUBAHAN WARNA
Warna
Sayuran Contoh Sayuran
Masak dengan
Asid
Masak dengan
Alkali
Terlebih masak
Putih kentang, lobak, bunga kubis, bawang,
kubis putih
Putih Kekuningan Kekuningan/
Kelabu
Merah Beets, kubis merah (bukan seperti
tomato dimana pigmen seperti itu
dalam sayur-sayuran kuning)
Merah Biru / Biru-Hijau Biru kehijauan
pudar
Hijau Asparagus, kacang hijau, kacang
serendeng, brokoli, Brussels, tauge,
kacang, bayam, lada hijau, artichokes,
kacang bendi
Hijau zaitun Hijau terang Hijau zaitun
Kuning/Oren Lobak merah, tomato, rutabagas,
keledek, labu, jagung
Sedikit berubah Sedikit berubah Sedikit pudar

8. MENGAWAL KEHILANGAN NUTRIEN
Enam (6) faktor bertanggungjawab bagi kebanyakan
kehilangan nutrien:
 Suhu yang tinggi
 Memasak terlalu lama
 Larut lesap (melarut keluar)
 Alkali (baking soda, air keras)
 Enzim Plant (yang aktif pada suhu yang panas tetapi
dimusnahkan oleh haba yang tinggi)
 Oksigen.

9. PERATURAN AM MASAKAN SAYUR
 Jangan terlalu lama.
 Masak seperti yang dekat dengan masa perkhidmatan yang mungkin,
dan dalam kuantiti yang kecil. Elakkan menahan untuk tempoh yang
panjang di atas meja wap.
 Jika sayur-sayuran mesti dimasak hadapan, undercook sedikit dan
berehat dengan pesat. Panaskan semula pada masa perkhidmatan.
 Jangan menggunakan baking soda dengan sayur-sayuran hijau.
 Sayur-sayuran dipotong seragam untuk memasak.
 Mulakan dengan didihanair masin apabila mendidih sayur-sayuran
hijau dan sayur-sayuran lain yang tumbuh di atas tanah.

10. STANDARD KUALITI DALAM SAYUR-SAYURAN YANG
DIMASAK
 Warna
 Terang, warna semula jadi.
 Penampilan di atas pinggan
 Dipotong rapi dan seragam.
 Tekstur
 Dimasak dengan tahap kadar kemasakan.
 Rasa
 Penuh rasa asli dan kemanisan, kadang-kadang dipanggil rasa taman yang segar.
 Perasa
 Ringan dan sesuai perisa.
 Gabungan sayur-sayuran
 Kombinasi yang menarik pelanggan.

11. PENGENDALIAN SAYUR – SAYURAN
Membasuh
Rendaman
Mengupas dan pemotongan

12. KUIZ
Apakah kesan perubahan yang boleh
kita dapati selepas memasak sayuran?
Bagaimanakah cara untuk berikan
serat tahan lebih lama?
Senaraikan berapa cara
mengendalikan sayur-sayuran?

13. KESIMPULAN
 Sayur-sayuran akan cepat layu dan benyek
apabila cara seseorang mengendalikan sayuran
dengan cara yang salah.
 Terdapat banyak cara untuk mengekalkan nutrisi
yang terkandung dalam sayur-sayuran.
 Jangan masak sayuran terlalu lama kerana ianya
boleh merubah warna,rupa dan tekstur sayuran itu
sendiri.

14. Sekian,
Terima Kasih