Tử Vi Là Gì Học Luận Giải Tử Vi Và Luận Đoán Vận Hạn
THIẾT KẾ, CHẾ TẠO MÁY CHIÊN CHẢ TỰ ĐỘNG 64163368
1. Đ I H CăĐẨăN NG
TR NGăĐ I H C BÁCH KHOA
PH M NG C QUANG
THI T K , CH T O MÁY CHIÊN CH T Đ NG
LU NăVĔNăTH CăSƾăKỸ THU T
Đà Nẵng - Năm 2018
2. Đ I H CăĐẨăN NG
TR NGăĐ I H C BÁCH KHOA
PH M NG C QUANG
THI T K CH T O MÁY CHIÊN CH T Đ NG
Chuyên ngành: KỸ THU T C ăKHệ
Mã số: 8.52.01.03
LU NăVĔNăTH CăSƾăKỸ THU T
NG IăH NG DẪN KHOA H C:
PGS.TS.ăĐINHăMINHăDI M
Đà Nẵng - Năm 2018
3. L IăCAMăĐOAN
Tôi cam đoan đây là công trình nghiên c u c a riêng tôi. Các số liệu, kết quả
nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công
trình nào khác.
Tác giả luận văn
Ph măNg căQuang
4. THI T K , CH T O MÁY CHIÊN CH T Đ NG.
H c viên: Ph m Ng c Quang
Chuyên ngành: K thu tăc ăkhí
Mã s : 8.52.01.03 Khóa:ă34ăăTr ngăĐ i h c Bách khoa - ĐHĐN
Lu năvĕnătrìnhăbƠyăv các l a ch nătínhătoánăc ăkhíăchoăm t máy chiên chả
tự động. Trình bày v các c m bi n nhi t và thi t b t o ngu n nhi t cho m t
máy ch bi n th c ph m chín nói chung và máy chiên ch t đ ng nói riêng.
Lu năvĕnătrìnhăbƠy,ăh ng d năs ăđ đ u n i thi t b cho t đi năđi u khi n c a
máy chiên ch t đ ng, nói v t m quan tr ng c a vi c c i ti nănĕngăsu t sao
đ ngăcũngănh ăs năl ng s n ph m c a ngành ch bi năl ngăth c th c ph m.
ĐơyălƠăđ tài có tính thi t th c cao, áp d ng t t cho công vi c s n xu t ch bi n
l ngăth c th c ph m h ng ngày c a các h giaăđìnhăcũngănh ănhƠămáyăxíă
nghi m kinh doanh v th c ph m chín.
Từ khóa: Thiết kế chế tạo máy chiên chả tự động hoặc máy chiên chả tự động
Thesis shows the mechanical calculations select for a minced meat fried
automatic machine. Presentation of heat sensors and heat-generating devices for
a general cooked food processor and a minced meat fried processor in particular.
thesis, manual connection device for the minced meat fried automatic machine
control, says about the important of your performance also the product of the
bath variable real. This is a subject of the high quality features, apply the good
for the job of the default variable of the family days of the family family, as the
family of the business.
Keywords: Device making minced meat fried automatic machine or minced
meat fried automatic machine
5. M C L C
L IăCAMăĐOAN....................................................................................................... 1
M C L C.................................................................................................................. 3
DANH M C CÁC HÌNH V .................................................................................... 6
DANH M C CÁC B NG......................................................................................... 7
M Đ U .................................................................................................................... 1
TÍNH C P THI T C AăĐ TÀI.............................................................................. 1
M C ĐệCHăNGHIểNăC U: ..................................................................................... 1
PH M VI VÀ N I DUNG NGHIÊN C U .............................................................. 1
PH NGăPHỄPăNGHIểNăC U .............................................................................. 2
ụăNGHƾAăKHOAăH C VÀ TH C TI N................................................................. 2
C U TRÚC LU NăVĔN .......................................................................................... 2
CH NGă1:ăKHỄIăQUỄTăCHUNGăV THI T B VÀ S N PH M.................... 3
1.1. GI I THI U V S N PH M:........................................................................... 3
1.1.1. Khái quát: ......................................................................................................... 4
1.1.1.1.ăC ăs ăkhoaăh c:............................................................................................. 4
1.1.1.2.ăCácăph ngăphápăchiênănhúng:..................................................................... 4
1.1.1.3.ăCácălo iăd uăchiên: ........................................................................................ 4
1.1.2.ăM căđích:.......................................................................................................... 5
1.1.2.1.ăCh ăbi n:........................................................................................................ 5
1.1.2.2. B oăqu n:....................................................................................................... 6
1.1.3.ăQuáătrìnhăcôngăngh ăchiên:............................................................................... 6
1.1.3.1.ăYêuăc uăvƠătínhăch tăc aăd uăm ădùngăđ ăchiên:.......................................... 6
1.1.3.2.ăPh ngăphápăchiên:....................................................................................... 6
2.1.4.ăĐ ăchiên:........................................................................................................... 7
2.1.4.1. Đ ăchiênăbi uăki n:........................................................................................ 7
1.1.4.2. Đ ăchiênăth căt :............................................................................................ 7
1.1.5.ăNh ngăbi năđ iătrongăquáătrìnhăchiên: ............................................................. 8
1.1.5.1.ăBi năđ iăc aănguyênăli u:.............................................................................. 8
1.1.5.2.ăBi năđ iăc aăd u:........................................................................................... 9
1.1.6.ăPh măviăth căhi n........................................................................................... 11
6. 2.GI IăTHI UăV ăMỄYăCHIểNăNHÚNGăT ăĐ NG.......................................... 11
CH NGă2ă:ăL A CH NăPH NGăỄNăTHI T K .......................................... 14
2.1.ăL aăch năv tăli uălƠmămáy:................................................................................ 14
2.2.1.ăV tăli uăNhôm: ............................................................................................... 14
2.2.2.ăV tăli uăĐ ng ................................................................................................. 14
2.2.3. V t li u Inox................................................................................................... 14
2.2.3.1. Gi i thi u:.................................................................................................... 14
2.2.3.2.ăĐặcăđi m thép không g :.............................................................................. 15
2.2.3.3. Phân lo i thép không g :.............................................................................. 15
2.2.3.4. Tính ch t và công d ng c a m t s nhóm thép không g :........................... 16
2.3. L a ch n ngu n nhi t t o nhi tăđ cho dung môi d u trong máy...................... 18
2.3.1ăThanăđáă(ăthanăt ong ) .................................................................................... 18
2.3.2. Ngu n nhi t chuy n hóa từ đi nănĕng............................................................ 20
M t s Đi n tr đ t,ăđi n tr đunăn c,ăđi n tr s y............................................... 20
2.4.ăL aăch năc ăc uătruy năđ ngăchoăb ăph nănhúng. ............................................ 22
2.4.1.ăThanhărĕngăbánhărĕng:.................................................................................... 22
2.4.1.1.Bánhărĕng quay, thanhărĕng t nh ti n. .......................................................... 24
2.4.1.2.Thanhărĕng c đ nh, bánhărĕng vừa quay vừa t nh ti n................................ 24
2.4.1.3.Bánhărĕng c đ nh, thanhărĕng vừa quay vừa t nh ti n................................. 24
Ví d b truy năbánhărĕngăthanhărĕng: ..................................................................... 24
2.4.2.ăC ăc u truy năđ ng Vit_me: .......................................................................... 25
2.4.3.ăVit_meăbiăđ căgiaăcôngătheoăph ngăphápăépărenăhayăcònăg i là cán. ........ 25
2.4.4. Vit_meăbiăđ căgiaăcôngătheoăph ngăphápăti n mài ren.............................. 26
2.4.5.ăĐaiă c vit_me bi: ............................................................................................ 27
2.4.6 Truy năđ ng b ng xi lanh th y l c.................................................................. 28
2.4.7 Xi lanh th y l c............................................................................................... 28
2.4.8 Nguyên lý ho tăđ ng c a xi lanh th y l c....................................................... 29
2.4.9.Các h th ng xi lanh th y l c:......................................................................... 30
2.4.9.1. ng d ng c a xi lanh th y l c: .................................................................... 33
2.4.9.2. uănh căđi m c a xi lanh th y l c:........................................................... 35
2.5. Xi lanh khí nén:.................................................................................................. 35
7. 2.5.1. Phân lo i xi lanh khí nén ................................................................................ 37
2.5.1.1. Các lo i xi lanh khí nén trên th tr ng:......................................................... 37
Xi lanh khí nén ho tăđ ng kép Ắ xy lanh hai chi u..................................................... 37
2.5.1.2. Các lo i xi lanh khí nén khác:........................................................................ 37
2.5.1.3. Kíchăth c các lo i xi lanh khí nén ............................................................... 38
2.5.1.4. Áp su t, bán kính, di n tích và m i quan h l c:......................................... 38
2.5.1.5. ng d ng c a xi lanh khí nén: ...................................................................... 39
2.6. Tính ch n xi lanh th y l c:................................................................................ 39
CH NGă3:ăCH T O VÀ L P RÁP .................................................................. 40
3.1.B n v thi t k máyăđ căđínhăkèmătheoăt p thuy t minh ( cu i quy n)......... 40
3.2. Hình nh th c th c a máy sau khi ch t o........................................................ 40
CH NGă4ă:ăNGUYểNăLụăHO TăĐ NG VẨăĐI U KHI N............................ 45
4.1.ăS ăđ kh i nguyên lý ho tăđ ng. ....................................................................... 45
4.3ăS ăđ kh iănguyênălỦăđi u khi n......................................................................... 46
4.4. C m bi n............................................................................................................ 47
4.5. Công th c ch ngăminhăđi n tr ph thu c vào nhi tăđ pt100:......................... 48
4.5.1.ă uănh căđi m c a c m bi n nhi tăđ pt100:................................................ 50
4.5.2.Cáchăđ u dây c m bi n nhi tăđ pt100: .......................................................... 50
4.5.3. ng d ng c a các lo i c m bi n nhi t pt100: ................................................. 50
K T QU VẨăĐỄNHăGIỄăK T LU N ................................................................ 52
Đ xu t ý ki n........................................................................................................... 52
TÀI LI U THAM KH O........................................................................................ 53
8. DANHăM CăCỄCăHỊNHăV
S hi u
hình
Tên hình Trang
1.1 M t s các s n ph m chiên nhúng 4
1.2 Bi năđ i c a d u trong quá trình chiên 10
1.3 V t nhúng ti n l i 11
1.4 Thanhăđi n tr ch U 12
1.5 V t nhúng ti n l i 12
1.6 Máy chiên b ngăđi n 13
1.7 B p chiên b ng ga 14
2.1 B p than t ong ph c v trongăcácăquánăĕnănh 19
2.2 Than t ong mang l i hi u qu kinh t r t cao 20
2.3 Dơyăđi n tử Crom & Niken 21
2.4 Đi n tr ra m tăđ u 22
2.5 Đi n tr đunăn c 3 pha 23
2.6 Đi n tr đunăn c 1 pha 23
2.7 B truy năđ ngăbánhărĕng 24
2.8 2a và 2b 25
2.9 3a và 3b 25
2.10 Vitămeăđ c gia công b ngăph ngăphápăcánăren 27
2.11 Vitămeăđ c gia công bĕngăph ngăphápămƠiăren 28
2.12 Vit me bi 28
2.13 C u t o xy lanh th y l c 29
2.14 H th ng xy lanh th y l căđ năgi n 30
2.15 Xy_lanh th y l c 1 chi u 31
2.16 Xy_lanh th y l c 2 chi u 32
2.17 Xy_lanh th y l c 33
2.18 Mặt c t c a xy_lanh th y l c nhi u t ng 34
2.19 ng d ng xy_lanh th y l c trong máy chặt c i 34
2.20 ng d ng xy_lanh th y l c trong Ben t i 35
2.21 C u t o c a xy_lanh khí nén 37
2.22 Mặt c t c a Xy_lanh khí nén 37
3.1 Khung máy th c t 41
3.2 C ăc uăgáăđặt b truy năđ ng cho vƿănhúng 42
3.3 Hình nh tr căquanăkhiăch aăs năph 43
3.4 Hình nhăvƿăđ ng v t li u hành trình trên 43
3.5 Hình nh t ng quát máy sau khi hoàn thi n 44
4.1 S ăđ nguyên lý ho tăđ ng 48
4.2 C m bi n Pt100 49
4.3 Cácăcáchăđ u dây c m bi n Pt100 51
4.4 B chuy năđ i tín hi u Pt100 52
9. DANH M C CÁC B NG
S hi u
b ng
Tên b ng Trang
1.1 Ch t ch ng oxy hóa cho phép xử d ng c a b y t 11
4.1 B ng nhi tăđ đi n tr Pt100 51
10. 1
M ăĐ U
TÍNH C P THI T C AăĐ TÀI
Nh n th y công nghi p ch bi nă l ngă th c, th c ph m là ngành công
nghi p tr ngăăđi m c aăn c ta hi nănayăvìăđơyălƠăngƠnhăcóăth m nh lâu dài, mang
l i hi u qu kinh t caoăvƠăcóătácăđ ng m nh m đ n s phát tri n các ngành kinh t
khác.
Nhu c u v các s n ph m c a công nghi p ch bi năl ngăth c, th c ph m
cácă n că ngƠyă cƠngă tĕng,ă đƣă thúcă đ y s phát tri n ngành công nghi p này.
Các s n ph mănh ăg o,ăcƠăphê,ăcaoăsu,ăchè,ăđi u, rau qu ch bi n, cá tôm
đôngă l nh,... c aă n că taă đƣă vƠă đangă thơmă nh p vào th tr ng th gi i và khu
v c.Th tr ng này r t r ng l n,ă đaă d ng, t oă đi u ki nă đ y m nh ngành công
nghi p ch bi n l ng th c,th c ph m.
M t s ngành công nghi p ch bi năl ngăth c, th c ph măraăđ i từ lâu và
đƣăcóăc ăs s n xu t nh tăđ nh.
Mang l i hi u qu kinh t cao, chi m t tr ngăcaoătrongăc ăc u hàng xu t
kh u, gi i quy t vi călƠmăchoăng iălaoăđ ng.Chính vì th tôiăđƣăch năđ tƠi:ăắăThi t
k , ch t o máy chiên ch t đ ngẰăđ làm lu năvĕnăt t nghi păch ngătrìnhăđƠoăt o
th căsƿăăkhóaă34.
M CăĐệCHăNGHIểNăC U:
Nghiên c u ch t o máy chiên ch ,ăđ nơngăcaoănĕngăl c s n xu t,ăđ m b o
NĔNGăSU T ch tăl ng.
Nghiên c u c i ti n NÂNG C P máy có quy mô l n NH Măđ aăvƠoăs n
xu t hàng lo t cung c p thi t b cho c n c và th tr ng n c ngoài.
PH M VI VÀ N I DUNG NGHIÊN C U
Ph m vi
Thi t k ch t o máy chiên ch t đ ng
N i dung
Nghiên c uăph ngăphápăchiênăth c ph m t iă u
quá trình chiên s n ph m
Nghiên c u n n nhi tăchiênăđ t o ra s n ph m có ch tăl ng t t.
Nghiên c u th i l ng nhúng m t s n ph m trong n iăchiênăđ
đ m b oăhƠmăl ngădinhăd ngăcũngănh ămƠuăs c c a s n ph m.
Nghiên c u màu s c c aădungămôiăchiênăđ m b o CH TăL NG
11. 2
PH NGăPHỄPăNGHIểNăC U
Đ tài sử d ngăph ngăphápănghiênăc u lý thuy t k t h p v iăph ngăphápă
th c nghi m t iăc ăs s n xu t ch HƠoăPh ng ậ TPăĐN.
Lý thuy t
Nghiên c u v màu s c dung môi.
Nghiên c uăđi u khi n tuy n tính nhi tăđ .
Nghiên c u các quy chu n v v sinh an toàn th c ph m,ăđ chín c a
các t ch c y t , th c ph m th gi i.
Th c nghi m
Ti năhƠnhăquanăsátădungămôiăcũngănh ăs n ph m th c t tr c khi
Chiên Ti n hành th c nghi m s n ph m sau khi chiên
Th c nghi m màu s c,ăđ cặn c a dung môi tái sử d ng
Từ đóăl yăc ăs th c nghi m trên máy do tôi s n xu tăvƠăđ aăraăcác
đánh giáă uănh căđi m c a máy.
ụăNGHƾAăKHOAăH C VÀ TH C TI N
ụănghƿaăkhoaăh c: nghiên c u ch t o máy chiên ch t đ ng
ụănghƿaăth c t : t o ra s n ph m có hi uănĕngăt t,ătĕngănĕngăxu tălaoăđ ng, gi i
phóng s călaoăđ ng c aăconăng i.
C U TRÚC LU NăVĔN
G m 4 ch ng:
Ch ngă1:ăKHÁI QUÁT CHUNG V THI T B VÀ S N PH M.
Ch ngă2:ăL A CH NăPH NGăỄNăTHI T K .
Ch ngă3:ăCH T O VÀ L P RÁP
Ch ngă4:ăNGUYÊN LÝ HO TăĐ NGăVẨăĐI U KHI N
K T QU VẨăĐỄNHăGIỄăK T LU N
12. 3
CH NGă1:ăKHỄIăQUỄTăCHUNGăV ăTHI TăB ăVẨăS Nă
PH M
1.1. GI I THI U V S N PH M:
Trong cu c s ngăth ng ngày, chúng ta luôn mu n cung c p nhanh cho b n
thân m tăl ngănĕngăl ngăđ có th đápă ng các ho tăđ ng nh vƠăđ b o qu n
th căĕnăđ călơuăh năthìăc n có bi năphápăđ đ m b o th căĕnăđápă ng các yêu c u
đóăchínhălƠăchiênă.ăCácăs n ph m chiên trong cu c s ng r tăđaăd ng, phong phú v
ch ng lo i và chúng c n chiên các m c nhi tăđ và th iăgianăchiênăkhácănhauăđ
s n ph m chiên vừaăđ đ chín và không cháy.
Hình 1.1. Một số sản phẩm bằng chiên nhúng
14. 5
+ăD uăđ uăph ng;ăcóănhi uăprotein.ăD uăcóămƠuăvƠngănh t,ămùiăth măđặcă
trung.ăHƠmăl ngăd uă47ăậ 50%
+ăD uăđ uănƠnh:ăcóăch aănhi uăLipidă(12ăậ 15%)ăvƠăprotein.ăD uăcóămƠuă
vƠngănh t,ăcóămùiăđặcătr ng.ăHƠmăl ngăd uătrongăh tălaă20%,ăhƠmăl ngăproteină
trongăh tălƠă40%.
1.1.1.3.2.ăMỡăđ ngăv t:
M ăđ ngăv tăítăđ căs năxu tănh ngăítăđ căsửăd ngăđ ăs năxu tăchính.
Ch ăs :
- IV 38 ậ 48
- SV 193 ậ 202
M ăđ ngăv tăch aăm căđ ăacidăbéoăb oăhòaăcao đángăk ăvƠăhóaăr nă ănhi tă
đ ăth ng.ăM ăđ ngăv tăthôăch aăl ngăcholesterolăcaoăg pă100ăậ 150ăl năsoăv iă
d uăth căv tăthô.Doăch aănhi uăcholesterolăvƠăcácăacidăbéoănoănênăn uăsửăd ngă
nhi uăm ăđ ngăv tăcóănguyăc ăb ătĕngăcholesterolătrongămáuăd năđ năs c ngăđ ngă
m ch.ă D uă th că v tă cóă giáă tr ă nĕngă l ngă t ngă đ ng,ă d ngă nh ă khôngă cóă
cholesterol,ănh ngăl iăcóănhi uăacidăbéoăkhôngănoăgiáătr ăsinhăh căgiúpăphòngăngừaă
cácăb nhătimăm ch,ăcaoăhuy tăáp,ầ
1.1.1.3.3. D uăth căv t
Đó là glyceride đƣă đ că hydroă hóa.ă Doă đóă shorteningă đƣă lo i b đ c:
phosphotide/leucithin (là lo i r tă aă n c và m, v iă l ngă n c l n có th t o
thƠnhănhũăt ngăhoặc d ch keo, gây th y phân d u, ph n ng xà phòng hóa), các
acid béo t do, các ch t gây mùi (là m t trong nh ng ch t d d năđ n ph n ng oxy
hóa làm d u b tr mùi), các ion kim lo i (là ch tăxúcătácălƠmătĕngănhahăquáătrìnhă
tr mùi c a d u) .
1.1.2.ăM căđích:
1.1.2.1.ăCh ăbi n:
Trongănhi uătr ngăh păquáătrìnhăchiênăcóătácăd ngălƠmăchínăth căph mă.ăVíă
d ănh ăquáătrìnhăchiênăs ălƠmăbiênăđ iăcácănguyênăli uăt iănh ăth tăcáầsangăd ngă
d ătiêuăhóaăvƠăd ăh păth ăchoăng iăsửăd ng.ădoăđóăm căđíchăcôngăngh ăc aăquáă
trìnhăchiênălƠăch ăbi n.ăL uăc năl uăỦălƠăquáătrìnhăchiênăngoƠiătácăd ngălƠmăchină
th căph măcònălƠmăhayăđ iăsơuăs căcácăgiáătr ădinhăd ngăvƠăc măquanăth căph m.
LƠmătĕngăđ ăcaloăc aăth căph m.ăKhiăchiên,ăn cătrongănguyênăli uăs ăthoátă
raăngoƠi,ăv iărauăqu ăkho ngă30ă50ă%,ădo đóăhƠmăl ngăch tăkhôătangălên.ăNgoƠiăraă
trongăquáătrìnhăđó,ănguyênăli uăh păthuăd uăm ănênăs măph măcóăhƠmăl ngăch tă
béoăcao:ăd uăth măvaoărauăránă10ăậ 15%ăsoăv iăthƠnhăph m.ăvìăv yăs năph măcóă
hƠmăl ngădinhăd ngăcao.
15. 6
LƠmătĕngăgiáătr ăc măquanăv iănh ngăđặcătínhăc uăs năph măchiênănh :ăđòă
ng t,ăch c,ăt oămùiăvaăth măh păd n,ămƠuăđặcătr ngầăchiênălƠăbi năphápănh măt oă
raăm tăs năph măm iăcóăch tăl ngăđặcătr ng.
1.1.2.2. Bảo quản:
Nhi tăđ ăch tăbéoăkhiăchiênăth căph măth ngădaoăđ ngătrongă130ă-1800
C.
H uăh tăcácăviăsinhăv tăvƠăenzymeătrngăth căph măs ăb ă căch ănhi tăđ ănƠy.ăNgoƠiă
raăquáătrinhăchiênăcònăcóătácăd ngălƠmăgi măđ ă măchoăl păb ămặtăăxungăquanhăth că
ph m,ăh năch ăs ăxơmănh păvƠăphátătri năc aăviăsinhăv tătừămôiătr ngăbênăngoƠiă
nhi măvƠo th căph m.ădoăđóăquáătrìnhăchiênăcóăm căđíchăcôngăngh ălƠăb oăqu n.
Hi nănayăquáătrìnhăchiênăđ căsửăd ngăr ngărƣiătrongănhi uădơyăchuy năs nă
xu tăth căph măcôngănghi pănh ăs năxu tăm tăs ălo iăth căph mătừăsnackătừăngũăc ,ă
khoaiătơyăcácălo iăd uăvƠăm tăs ălo iătráiăcơy,ăs năsu tămìăĕnăli n,ăth t,ăth yăs nầ
1.1.3.ăQuáătrìnhăcôngăngh ăchiên:
1.1.3.1. Yêu cầu và tính chất c a dầu mỡ dùng để chiên:
Cóăth ădùngăd uăhoặcăm ,ănênădùngăd uăđƣătinhăch .
D uăchiênăph iăđ tăcácăyêuăc uăsau:
- Mùiă v :ă khôngă ôi,ă khét, cóă mùiă đặcă tr ng.- MƠuă s c:ă trong,ă sáng,ă
khôngăl ngăcặn.
- L ngă măvƠăcácăch tăbayăh iăkhôngăquáă0.3ă%.
Ch ăs ăacidăc aăd uă<ă0.2.
1.1.3.2. Ph ơng pháp chiên:
A Giaiăđo năchiên:
Ph iăti năhƠnhăchiênăđúngăch ăđ :
- Đ iăv iărau,ănhi tăđ ăchiênă:ă120ă- 1600
C.
- Đ iăv iăth tăcá,ănhi tăđ ăchiên:ă140ă- 1800
C.
- Đ iăv iăch ănhi tăđ ăchiênă:200ă- 2500
C.
Th iăgianăchiên 3 - 20ăphút,ăthayăđ iătùyătheoălo iănguyênăli u,ănhi tăđ ălòă
chiênăvƠăl ngănguyênăli uăđ aăvƠoăchiên.
Nguyênăli uăchoăvƠoăchiênăph iăđ ngăđ uăvƠăph iăng păh nătrongăd u.ăL pă
nguyênăli uăph iăth păh nămặtăthoángăc aăd uătừă2 - 10 cm.
Trongăquáătrìnhăchiên,ăph iăki mătraăch tăl ngăc aăd u.ăKhiăch ăs ăacidăc aă
d uăl năh nă4ăthìăph iăthayăd u,ănh ngăn uăch aăcóămùiăôiăkhét,ămƠuăch aăt iăth mă
thì cho phépăti păt căchiên,ănh ngăkhôngăchoăphépăch ăs ăacidăv tăquáă5.
B Giaiăđo nălƠmăngu i:
16. 7
Nguyênăli uăsauăkhiăchiênăđ călƠmăngu iăngayăđ nănhi tăđ ă35ă- 400
C, có
th ălƠmăngu iăb ngăcácăph ngăphápăsau:
Ph ngăphápăđ năgi nănh tălƠădùngăqu tăgió,ăkhôngăkhíăl uăthôngălƠmăngu iă
nguyênăli u.ăV iăph ngăphápănƠy,ădơyăchuy năs năxu tăcóăth ăb ăgiánăđo năvƠăviă
sinhăv tătrongăkhôngăkhíăl iăxơmănh păvƠoăs năph m.
LƠmăngu iănguyênăli uăchiênătrongăthi tăb ăchơnăkhông,ăv iăápăsu tătừă700ă-
710mmHg.ăNguyênăli uăđ călƠm ngu iănhanhăt iă35ă- 400
Căch ătrongăvƠiăphút.ăV iă
ph ngăphápănƠyăđ măb oădơyăchuy năs năxu tăliênăt c,ăkhôngăs ănhi măviăsinhăv tă
vƠoăs năph m.
NgoƠiăraăcònălƠmăngu iănguyênăli uăb ngăcáchănhúngăvƠoăd uăngu i.ăPh ngă
phápănƠyărútăng năđ căth iăgianăr tănhi u,ăvìăh ăs ătruy nănhi tătừăs năph măđ nă
d uăl năg pă40ă- 50ăl năh ăs ătruy nănhi tătừăs năph măđ năkhôngăkhí.ăPh ngăphápă
nƠyăcóănh căđi mălƠăhƠmăl ngăch tăbéoătrongănguyênăli uăsauăkhiălƠmăngu iăcao,ă
ch ăthíchăh păchoăs năph măcá,ăch ngơmăd u.
2.1.4.ăĐ ăchiên:
Ng iătaăxácăđ nhăch tăl ngăchiênăvƠăth iăđi măngừngăchiênăb ngăhìnhăth că
bênăngoƠi,ămùiăv ăs năph măvƠăb ngăđ ăchiên.ăTrongăđánhăgiáăđ ăchiên,ăng iătaă
đánhăgiáăb ngă2ăđ ăchiên:ăĐ ăchiênăbi uăki năvƠăđ ăchiênăth căt .
2.1.4.1. Độ chiên biểu kiến:
Ch ăt ăl ă nguyênăli uă gi măđiăsauăkhiăchiên,ăsoăv iănguyênăli uătr căkhiă
chiên.ăĐ căxácăđ nhătheoăcôngăth c:
V iă
Aă:ăTr ngăl ngănguyênăli uătr căkhiăchiênă(kg).
Bă:ăTr ngăl ngănguyênăli uăsauăkhiăchiênă(kg).
Đ ăchiênăbi uăki năđ cădùngăđ ăki mătraăhayătínhătoánăcácăch ătiêu,ăđ nhă
m căkinhăt ăk ăthu tăvƠătínhănĕngăsu tăthi tăb .
1.1.4.2. Độ chiên thực tế:
Ch ăl ngăn căbayăh iătrongănguyênăli uăsauăkhiăchiên.ăĐ ăchiênăth căt ă
b ngă t ngă đ ă chiênă bi uă ki nă v iă l ngă d uă đƣă th m vào nguyên li u.
V iămă:ăT ăl ăd uăhútăvƠoăs năph mă(%)
Đ ăchiênăth căt ăch ăđ căsửăd ngătrongăcácăquáătrìnhătínhănhi t.
18. 9
bi năđ iăhóaălỦăquanătr ngăkhácălƠ s ăđôngăt ăprotein.ăVíăd ănh ăalbuminătrongălòngă
tr ngătr ngăs ăb ăđôngăt ătrongăquáătrìnhăchiên.
1.1.5.1.4.ăSinhăh căvƠăhóaăsinh:
Nhi tăđ ăchiênăcaoăs ălƠmăvôăho tăb tăthu năngh chăcácăenzyme,ădoăđóăs ă
traoăđ iăch tăc aăt ăbƠoăs ădừngăl i.ăQuáătrìnhăchiênălƠmăgi măm tăđ ăviăsinhăv tă
trongăth căph m.ăM căđ ăgi măs ăph ăthu căvƠoăgiáătr ănhi tăđ ăvƠăth iăgianăchiên.ă
Tuyănhiênăth căph măsauăkhiăchiênăcóăth ăb ătáiănhi măviăsinhăv t,ăđặcăbi tălƠătrongă
giaiăđo nălƠmăngu iăs năph m.
1.1.5.2. Biến đổi c a dầu:
Trongăquáătrìnhăchiên,ădoătácăd ngăc aănhi tăđ ăcaoăvƠăth iăgianădƠi,ădoătácă
d ngăc aăn căthoátăraătừănguyênăli uăvƠădoăd ăhòaăl năcácăch tăglucid,ăprotid,ă
lipid,ăt oăthƠnhănhũăt ng,ădoăti păxúcăv iăkhôngăkhíătrênămặtăthoángăvƠăv iămặtă
truy nănhi t,ănênăd uăb ăbi nătính
Khiăchiênăđ ănh tăc aăd uătĕngădoăcácăch tădinhăd ngătrongănguyênăli uă
d chăchuy năvƠoăd u,ăd uăb ăx mămƠuă.
ănhi tăđ ăcao,ăd uăti păxúcăv iăh iăn căvƠăoxyănênăb ăth yăphơnăvƠăoxyă
hóaăthƠnhăacidăbéo,ăglyceril,ăr iăthƠnhăcácăch tăperoxide, aldehide, cetone (có mùi ôi
khét)ăvƠăacroleină(lƠăch tăl ng,ăđ c,ăkhiăchiênăb căthƠnhăkhóiăxanhăthoátăraătrênămặtă
thoángăc aăd uălƠmăcayăm t)ătheoăs ăđ ăsau:
Hình 1.2. Biến đổi c a dầu trong qua trình chiên.
Hi nănay,ăbi năphápăch ă y uăđ ăch ng hi năt ngăh ăh ngăd uătrongăkhiă
chiênă lƠă duyă trìă d uă chiênă trongă lòă chiênă v iă th iă giană ng nă nh t.ă Ng iă taă cònă
ch ngăoxyăhóaăd uăb ngăcáchăchoăch tăch ngăoxyăhóaăvƠoăd uăchiên.
19. 10
TểNăG I TểNăCH TăCH NGăOXYăHịA Li uăl ng
E 300 Acid L-ascorbic
E 301 L-ascorbat Na
E 302 L-ascorbat Ca Khôngăgi iăh n
E 303 Acid diacetyl 5,6-L-ascorbic
E 304 Acid palmityl 6-L-ascorbic
E 306 Ch tăchi tăt ănhiênăgiƠuătocopherol
E 307 Alpha-tocopherolă(t ngăh p) Khôngăgi iăh n
E 308 Gamma-tocopherolă(t ngăh p)
E 309 Delta-tocopherolă(t ngăh p)
E 310 Propyl Gallate
E 311 Octyl Gallate 0 ậ 0,5
E 312 Dodecyl Gallate
E 320 Butylhydroxyanisole (BHA) 0 ậ 0,5
E 321 Butylhydroxytoluen (BHT) 0 ậ 0,5
Bảng 1.1. Chất chống oxy hóa cho phỨp sử dụng( Tổ ch c CEE - Communauté
Économique Européenne – 1990):
1.1.5.3.ăC ăch ăchốngăoxyăhóaăch tăbéo:
ROOO
+ AH ROOH + AO
ROO
+ AH ROH + AO
RO
+ AH RH + AO
OHO
+ AH H2O + AO
20. 11
1.1.6.ăPh măvi th căhi n.
ĐơyălƠăph ngăphápăch ăbi năth căph măđ că ngăd ngăr ngărƣiărongăcôngă
nghi păth căph m.ătrongăcácănhƠăhƠng,ăquánăĕn,ầăvƠăc ătrongăbũaăĕnăh ngăngƠyăc aă
m iăgiaăđình.ăTrongăcôngănghi păch ăbi năth căph măchiênăđ că ngăd ngătrong:
- Côngăngh ăch ăbi năngũăc c.
- Côngăngh ăch ăbi nărauăqu .
- Côngăngh ăch ăbi năth tăcá.
- Côngănghêăch ăbi năch ăgiò,ăl a
2.GI IăTHI UăV ăMỄYăCHIểNăNHÚNGăT ăĐ NG.
Thôngăth ngăthi tăb ăchiênăch ălƠă1ăthùngăch aăd u,ăđ căđunănóngăb ngăđ tă
cháyănhiênăli u.ăNgƠyănay,ăng iătaăđƣăthi tăk ăđ căthi tăb ăchiênăchơnăkhôngăhoặcă
b ngăđi nầ,ăđ ăh năch ăs ăoxyăhóaăd u,ăvƠăítăgơyăbi năđ iănguyênăli uăchiên.
C u t o c a b p chiên nhúng g m:
- V khung b ng inox không r .
- Thanh nhi t t o nhi t vừaăđ (đi n tr đ t nóng).
- V t nhúng ti n d ng .
- Cácănúmăđi u ch nh nhi tăđ .
- Ngoài ra có m t s máy c n có t đi năđi u khi năcácăc ăc u t đ ng
hóa ph c t păh n.
- D iăđơyălƠăm t s hình nh các b ph n c a máy chiên nhúng trên
th tr ng.
Hinh 1.2. Thanh điện trở đốt nóng. Hình 1.3. Vợt nhúng tiện lợi.
21. 12
Máy chiên nhúng là thi t b nhà máy không th thiêu đ c các quán ĕn
nhanh, nhà hàng, khách s n. Máy chiên nhúng là công c h tr tuy t v i đ làm ra
các món ĕn ngon nh khoai tây chiên, khoai tây lóc xoáy, xúc xích chiên, gà ránầ.
Trênăth ătr ngăhi nănayăcóăr tănhi uălo iăthi tăb ăchiênănh ngăkhácănhauăv ă
kíchăth t,ănĕngăsu tăvƠăquyămôăs năsu t.
V ăc uăt oămáyăchiênănhúngăcóăc uăt oăđ năgi năgi ngănh ăm tăchi căthùngă
đunăd uăĕnăl năv iăthơnăb ngăv tăli uăkimălo iăkhôngăg ăvƠăh ăth ngăđunănóngăb ngă
nhiênăli uăgasăhoặcăđi n.ăMáyăchiênănhúngăđ căthi tăk ăr tălinhăho t:ăcóăth ătháoă
r iăcácăy uăt ălƠmănóng.ăChínhăvìăth ănênăcácăb năcóăth ălauăchùiămáyăvƠăcácăb ă
ph năm tăcáchăd ădƠng.ăNgoƠiăraămáyăchiênănhúngăcònăcóăthêmăcácăph ăki nălƠăcácă
gi ăch aăđ ăĕnăđ ănhúngăth căĕnăvƠoătrongăthùngăd u,ăn păđ yăthùngăd uăđ ătránhă
b iăbặmăchoăl năsửăd ngăti pătheoăcũngănh ăanătoƠnăv iăd uănóngăsauăkhiăsửăd ng.
Cácămáyăhi năđ iăngoƠiăcácăb ăđi uăkhi nănhi tăđ ăcònăcóăh ăth ngăc măbi nă
vƠăđènăbáoăchoăbi tătr ngătháiănhi tăđ ătrongămáy.ăH uăh tămáyăchiênănhúngăcóăch ă
đ ăđi uăch nhănhi tăvƠăt ăng tăđi năkhiăđ tăđ nănhi tăđ ăđƣăđ căch nhătr căvìăth ă
h năch ătìnhătr ngăcháyăkhétăc aăth căĕn.
Doăd uăsôiă ănhi tăđ caoănênăl păv ăbênăngoƠiămáyăđ căcáchănhi tăv iăl pă
trongămáyăb ngăh ăth ngăcáchănhi tăcaoăc păđ măb oăkhiăch măph iăthơnămáyăkhiă
đangăho tăđ ngăv nămátăvƠăkhôngăb ăb ng.
Một số hình ảnh về bếp chiên nhúng tự động:
Hình 1.4. Bếp chiên nhúng bằng điện
Núp điều chỉnh
Cụ đè áo hiệu
Vĩ hiê
Thùng chứa dầu
22. 13
.
Hình:1.5. Bếp chiên nhúng bằng gas
Hình 1.6. Bếp chiên chân không
Mặt chảo chiên
Núp điều chỉnh
Thân máy chiên
Buồng chân không
Khay chứa liệu
Tay khóa
Núp điều chỉnh
23. 14
CH NGă2 :ăL AăCH NăPH NGăỄN THI TăK
2.1. L aăch năv tăli uălƠmămáy:
2.2.1. V tăli u Nhôm:
Nhôm là m t kim lo i m m, nhẹ v i màu xám b c ánh kim m , vì có m t
l p m ng ôxi hóa t o thành r tănhanhăkhiă nóăđ tr n ngoài không khí. T tr ng
riêng c a nhôm ch kho ng m t ph n ba s tăhayăđ ng; nó r t m m (ch sau vàng),
d u nă(đ ng th sáu) và d dàng gia công trên máyămócăhayăđúc;ănóăcóăkh nĕngă
ch ngăĕnămònăvƠăb n v ng do l p ôxít b o v .ăNóăcũngăkhôngănhi m từ và không
cháyăkhiăđ ngoài không khí đi u ki năthôngăth ng.
Nhômăcũngăđ căsửăd ngălƠmăxoongăn iătrongănhƠăb pătuyănhiênăph ngă
pháp gia công khó, khôngăth ăhƠnăg ngăb ngăph ngăphápăthôngăth ng.ăNênătôiă
khôngăch nănhômălƠăv tăli uăc uăthƠnhămáy.
2.2.2. V tăli u Đồng
Đ ng là nguyên t hóa h c trong b ng tu n hoàn nguyên t có ký hi u Cu và
s nguyên tử b ngă29.ăĐ ng là kim lo i d oăcóăđ d năđi n và d n nhi tăcao.ăĐ ng
nguyên ch t m m và d u n; b mặtăđ ngăt iăcó mƠuăcamăđ .ăNóăđ c sử d ng
làm ch t d n nhi tăvƠăđi n, v t li u xây d ng, và thành ph n c a các h p kim c a
nhi u kim lo i khác nhau.
Kim lo i và các h p kim c aănóăđƣăđ c sử d ngăcáchăđơyăhƠngăngƠnănĕm.ă
Các h p ch t c aănóăth ng t n t i d ng mu iăđ ng(II),ăchúngăth ng có màu
xanh lam hoặc xanh l c c a các lo iăkhoángănh ng c lam và trong l ch sử đƣăđ c
sử d ng r ng rãi làm ch t nhu m. Các công trình ki nătrúc,ăngoƠiăraăđ ngăcònăđ c
ng d ng làm các lo i mâm, n i ch bi n th c ph m.Tuy nhiên, giá tr thành ph m
c aăđ ng khá caoănênăđƣăchuy n qua xử d ng các nguyên li u thay th nh ănhômăvƠă
inox. Nên đơyăcũngătaăcũngăkhôngăch năđ ng làm v t li u c u thành máy.
2.2.3. V t li u Inox
2.2.3.1. Giới thiệu:
Thép không g , hay còn g i là inox (từ g c ti ng Pháp: inoxydable) là m t
lo i thép h p kim có ch a Cr (v iăhƠmăl ng Cr t i thi u là 10.5% kh iăl ng).
N u các lo iăthépăthôngăth ng khi ti p xúc v iăcácătácănhơnăoxyăhóaă(nh ăkhôngă
khí,ăđ măầ)ăs t o thành g s tăvƠăĕnămònăvƠoăl p v t li u bên trong, thì trong
thép không g ,ăkhiăhƠmăl ngăCrăđ cao, trên b mặt nó s hình thành m t l p màng
th đ ng là oxit crom có tác d ngăngĕnăc n quá trình t o g vƠăĕnămònăvƠoăl p v t
li u bên trong khi n cho b mặt nó luôn t o c m giác sáng bóng.
24. 15
Nh nh ngăđặc tính n i b t, ngày nay, thép không g đ c ng d ng r ng rãi
trong công nghi p, y t ,ăđ i s ngăầăTuyănhiên,ăvìăcáiătênăắkhôngăg Ằ,ăđơyăcũngălƠmă
lo i v t li uăhayăđ c l m d ng vì nhi u m căđíchăkhácănhau,ănh t lƠăđ i v i các
ng d ngătrongăđ i s ng.ăNh ngăth c t , kh nĕngăch uăĕnămònăc a lo i thép này
tùy thu c theo các thành ph n h p kim c aănóăvƠămôiătr ng sử d ng, trong nhi u
tr ng h p, nó còn nh y c m v iăĕnămònăh năc thépăth ng (nh t là trong dung
d ch mu i clo, VD: mu iăĕnăNaClăầ)
2.2.3.2. Đặc điểm thép không gỉ:
Thép không g là m t h h păkimătrênăc ăs Fe có tính ch t ch y u là ch ng
ĕnămònătrongăcácămôiătr ng khác nhau. Tuy nhiên, c n hi u tính ch tăắkhôngăg Ằă
đơyălƠăt ngăđ i so v i thép thông th ng. Còn th c ch t, m i lo i thép không g
ch có tính ch ngăĕnămònăcaoătrongăm t s môiătr ng nh tăđ nh, và ngay c trong
môiătr ngăđó,ănóăv n b ĕnămònănh ngăv i t căđ khôngăđángăk nênăđ c coi là
không g .
Trong s kho ng 16 ~ 18 nguyên t h p kimăđ c sử d ng trong thép không
g , các nguyên t C, Ni, Cr, Mo, Mn, Si, Nb là các nguyên t có nhăh ng chính,
quy tăđ nhăđ n c u trúc và tính ch t c aăthép.ăTrongăđó,ăCrălƠănguyênăt h p kim
quy tăđ nh cho tính không g c a thép. Gi i thích v đi u này có th theoă2ăcáchănh ă
sau:
* v iăhƠmăl ng từ 12% Cr tr lên, thép tr nên không g trongămôiătr ng
oxy hóa do b mặtăđ c b o v b i l p màng th đ ng Cr2O3..
* khi ferrite ch aăkhôngăítăh nă12.5%ăCr,ăđi n th đi n c c c aănóătĕngălênă
t ngăđ ngăđi n th c a pha xementit (carbit nói chung) ậ> nâng cao kh nĕngă
ch ngăĕnămònăđi n hóa ậ> thép tr nên không g .
2.2.3.3. Phân loại thép không gỉ:
2.2.3.3.1. Phân lo i theo tốcăđ b ĕnămòn:
Nh ăđƣătrìnhăbƠyă trên, tính không g c a thép chính là kh nĕngăch ngăĕnă
mònătrongăcácămôiătr ngăkhácănhau.ăCĕnăc theoăđó,ătùyăthu cătínhăĕnămònăc a
môiătr ng, thép nói chung và thép không g nóiăriêngăđ c phân lo i theo t căđ
ĕnămònănh ăsau:
* trongămôiătr ngăĕnămònăy u:ăn c ng t,ăkhôngăkhíăầ
- không l năh nă0.01ămm/nĕm:ăthépăđ c coi là hoàn toàn không g
- không l năh nă0.1ămm/nĕm:ăthépăđ c coi là không g
- l năh nă0.1ămm/nĕm:ăthépăcoiălƠăb g
*ătrongămôiătr ngăĕnămònăm nh:ăn c bi n, mu i, axităầ
- không l năh nă0.1ămm/nĕm:ăđ c coi là ch u mu i, axit (t t)
25. 16
- không l năh nă1ămm/nĕm:ăđ c coi là không g (đ t yêu c u)
- l năh nă1ămm/nĕm:ăcoiălƠăb g .
2.2.3.3.2. Phân lo i theo c u trúc c a thép:
Cĕnăc theo nhăh ng c a các nguyên t h p kim đ n c u trúc c a thép,
chúngăđ c chia thành 2 nhóm: các nguyên t năđ nh c uătrúcăausteniteă(đặcătr ngă
b ngăhƠmăl ngăNiăt ngăđ ng)ăvƠă năđ nh c uătrúcăferriteă(đặcătr ngăb ng hàm
l ngăCrăt ngăđ ng).ăĐi uănƠyăđ c trình bày trong gi năđ Schaeffler v c u
trúc c a thép không g v i tr cătungătheoă%Niăt ngăđ ng,ătr c hoành theo %Cr
t ngăđ ng.
Theo gi năđ , có 3 nhóm thép không g chínhă(đ năpha)ălƠ:ăthépăkhôngăg
mactensite, thép không g austenite và thép không g ferrite. Ngoài ra, còn có các
nhóm thép không g liênăphaăkhácănh ngăítăđ c sử d ngătrongăđ i s ng.
2.2.3.4. Tính chất và công dụng c a một số nhóm thép không gỉ:
2.2.3.4.1. Thép không g martensite:
ĐơyălƠănhómăthépăkhôngăg có ch a 12 ~ 17% Cr. N uăhƠmăl ng Cr gi i
h năd i (12 ~ 13%) thì ph i kh ng ch hƠmăl ngăCăkhôngăquáă0.4%ăđ tránh t o
thành quá nhi u cacbit crom, làm nghèo Cr ph n kim lo i n n và gi m tính ch ng
g . N uăhƠmăl ng Cr lên t iă17%ăthìăl ng C có th caoă0.9ă~ă1.1%ăđ tĕngăc ătínhă
(đ c ng) mà v năđ m b o tính ch ng g .
Ch đ nhi t luy n c a lo i thép này: tôi 950ă~ă1100ă°C,ămôiătr ng ngu i
có th là d u hoặc không khí (do có %Cr cao nên d tôi), nhi tăđ ram tùy theo yêu
c u c th nh ngăph i chú ý tránh giòn ram lo i II vùng nhi tăđ 350 ~ 575 °C
(b ng cách ngu i nhanh trong d u, n u ngu i ch m s hình thành Cr23C6 làm thép
b giòn và gi m kh nĕngăch ngăĕnămòn).
Thép không g martensite có tính ch ngăĕnămònăcaoătrongămôiătr ngăn c
ng t, do hi u ng th đ ng hóa c a crom nên không b ĕnămònătrongămôiătr ng
axită HNO3ă (nh ngă b ĕnă mònă trongă cácă lo i axit khác). Lo i thép này v i hàm
l ng carbon th p (VD: mác 403, 410 c a M )ăđ cădùngălƠmăđ trang s c, c vít
không g , chi ti t ch u nhi tă(d iă450ă°C)ănh ăcánhătu căbinăh iă..ăCácămácăcóă%Că
caoăh nă(VD:ă420)ăcóăđ c ng và gi i h năđƠnăh iăcaoăh năđ c dùng làm lò xo
không g , d ng c đoăầăCácămácăcóă%Călênăt iă0.9ă~ă1.0%ă(VD:ă440,ă440B)ăđ c
dùng làm d ng c m (dao, kéo), chi ti t ch u nhi t và ch uămƠiămònănh ăsupapăx ,
m t s lo i bi làm vi c trong môiătr ngăĕnămòn.
2.2.3.4.2. Thép không g ferrite:
Thép không g ferrite có gi i h năđƠnăh iăcaoăh năthépăkhôngăg austenite
nh ngăm căđ hóa b n do bi n d ng d o th păh nănênăchúngăthíchăh p cho vi c ch
26. 17
t o các chi ti t b ngăph ngăphápăbi n d ng d o ngu i (cán, kéo, gò, d păầ).ăĐ
b n ch ngăĕnămònăc a chúng ph thu căhƠmăl ngăCrănh ngăt t nh t là tr ng thái
.ăĐ h n ch hi năt ngăĕnămònăc c b (ĕnămònăđi m), ph iătĕngăhƠmăl ng Cr lên
trên 20% và t tăh nălƠăh pă kimă hóaăthêmă 2%ăMoăđ có th sử d ng trong môi
tr ng khí h u bi n,ăn c bi n và axit.
2.2.3.4.3. Tùyă theoă hƠmă l ng Cr, thép không g ferriteă đ c chia thành 3
nhóm:
* nhóm thép ch a kho ng 13% Cr (VD: 405) có r t ít carbon (< 0.08%). Cho
thêm ~ 0.2%Al s ngĕnăc n s t o thành austenit khi nung và t o thu n l i cho vi c
hƠn.ăNhómăthépănƠyăđ c dùng nhi u trong công nghi p d u m .
* nhóm thép ch a t i 17% Cr (VD: 430) là nhóm thép không g ferriteăđ c
dùng nhi u nh t vì chúng có th thay th thép không g austeniteătrongăđi u ki n
cho phép, l i không ch a Ni nên có giá thành r h nănhi u.ăNhómăthépănƠyăđ c sử
d ng nhi u trong công nghi p s n xu t axit HNO3, hóa th c ph m, ki nătrúcăầă
Nh căđi m chính là khó hàn, khi nhi tăđ v t quá 950 °C, vùng g n m i hàn tr
nên giòn và b ĕnămònătheoăbiên h t (có th kh c ph c b ng cách h th p %C hoặc
thêm Ti vào thép).
* nhóm thép ch a từ 20 ~ 30% Cr (VD: 446, 446B) có tính ch ng oxy hóa
cao (không b tróc v y 800 ~ 900 °C) .
2.2.3.4.4. Thép không g austenite:
Thép không g austenite là nhóm thép không g có t ch c austenite ngay c
nhi tăđ th păh nănhi tăđ th ng nh vi cătĕngăhƠmăl ngăNiătrongăthépăđ n
m c thích h p.ăĐi n hình cho lo i thép này là các mác 304 ( 18 ậ 8) và 316 (18 ậ
10). đơyăchúngătaăch n thép không g SUS 304 làm v t li u c u thành máy vì có
giáăthƠnhăt ngăđ i n,ăvƠăđ m b o an toàn v sinh th c ph măcũngănh ăd dàng gia
công, ghép n i b ngăcácăph ngăphápăthôngăd ng.
27. 18
2.3. L a ch n nguồn nhi t t o nhi tăđ cho dung môi d u trong máy.
2.3.1ăThanăđáă(ăthanătổ ong )
Hình 2.1: Bếp than tổ ong được dùng nhiều trong các quán ăn nhỏ
Than t ong có nguyên li u chính làm từ than cám tr n v i bùn đ t, nén l i
thành viên có hình d ng nh t ong. Trên th tr ng hi n nay có nhi u lo i than t
ong, nh ng có th chia làm hai lo i chính: than t ong làm từ than đá và than t ong
làm từ than gáo dừa. Than t ong làm từ than đá có u đi m là th i gian cháy lâu
h n, nhi t l ng cao h n, bù l i than t ong làm từ than gáo dừa l i có giá thành
c nh tranh h n than t ong làm từ than đá, r t d cháy và th ng đ c dùng m i đ t
than t ong làm từ than đá.
Do nguyên li u ch t o than t ong r t r nên giá c a than t ong trên th
tr ng r t c nh tranh v i các lo i ch t đ t khác. Tuy có giá th p, nh ng giá tr sử
d ng c a than t ong r t cao. M t viên than c trung bình có th đ t trong 4-6h,
nhi t l ng t a ra kho ng 3.500 cal/g-5.000 cal/g, lên đ n 1.500°C ti t ki m h n r t
nhi u n u sử d ng gas hoặc đi n.
Tải bản FULL (63 trang): bit.ly/2Ywib4t
Dự phòng: fb.com/KhoTaiLieuAZ
28. 19
Hình 2.2: Than tổ ong có hiệu quả kinh tế rất cao
Đ đ t than t ong, ta đặt vào trong b p 1 viên than t ong, cho thêm than c i
nh lên trên, dùng gi y b đi hay nh ng v t nhóm b p khác đ đ t cháy than c i.
Đ i sau khi than c i đƣ cháy toàn b , ta đem than t ong m i đặt lên trên là xong.
N u c n lửa g p, ta có th đặt lên trên m t chi c ng hút lửa. Nhóm b p than b ng
cách này không khói không hôi, so v i dùng c i đ nhóm lửa nhanh và ti t ki m
h n.
Than t ong đƣ đ c đ a vào sử d ng từ r t lâu và cho đ n nay, than t ong
v n đ c sử d ng r ng rãi trong các gia đình, quán ĕn vì tính hi u qu kinh t và r t
d sử d ng. Ch c n t n kho ng 60-70 ngàn đ ng đ mua lò cho l n đ u sử d ng và
m i viên than có giá 3-7 ngàn đ ng là có th sử d ng than t ong đ n u ĕn trong
4h-6h.
Tuy có tính hi u qu cao v kinh t và thu n ti n trong quá trình sử d ng,
nh ng than t ong v n có nh c đi m là trong quá trình cháy s n sinh ra m t l ng
khí CO. Gây nh h ng s c kh e cũng nh môi tr ng, h sinh thái c a con ng i.
Vi c áp d ng than đá đ t o ngu n nhi t là không nên. Nên đơy, chúng ta không
ch n than đá làm ngu n nhi t c a máy chiên nhúng t đ ng.
Tải bản FULL (63 trang): bit.ly/2Ywib4t
Dự phòng: fb.com/KhoTaiLieuAZ
29. 20
2.3.2. Nguồn nhi t chuy n hóa từ đi nănĕng.
Đi nătr ăđ t đ călƠmătừăcácădơyăh păkimăcó đi nătr ăsu tăcao vƠăch uăđ că
oxyăhóaă nhi tăđ cao,ădơyăđi nătr ăđ căcu năthƠnhăcu n,ăth ngăđ căb căvƠoă
ngăinox,ătùyăvƠoăm iă ngăd ngămƠăng iătaăthi tăk ăhìnhăd ngă ngăkhácănhau.ăKhiă
đ căc păđi n vào thì dơyăđi nătr ăđ t s ăchuy năđi nănĕngăthƠnhănhi tănĕng.
Dơyăđi nătr thôngăd ngăhi nănayăđ călƠmătừăh păkimăNiken-Cromă(Niă80ăph nă
trĕm,ă Cră 20ă ph nă trĕm)ă lo iă dơyă nƠyă cóă tínhă ch uă nhi tă cao,ă cóă th ă ch u nhi tă
đ 1100ăđ ăC.
Hình 2.3: Dây điện trở Crom-Niken.
Banăđ uădơy đi nătr đ căs năxu tăthƠnhăs iăr iăqu năthƠnhăcu năđ ăđ aăraă
ngoƠiăth ătr ng,ăsauă đóănhƠă s năxu tăđi nă tr ăs ătùyăvƠoăcôngăsu t đi nătr ăđ tă
nóng s ăch năs ăl ngădơyăkhácănhau.ăDơyăđi nătr ăsauăđóăđ căđ aăvƠoămáyăđánhă
lòăxoăđ ăthuăg nădơyăl i,ăcáchăđi năvƠănhétăvƠoă ng
Hi nănay đi nătr ăđ tănóng đ căsửăd ngăr ngărƣiătrongăr tănhi uălƿnhăv că
cu căs ng,ătrongăs năxu t,ăluy năkim,ăđi nătr ăchoăngƠnhăth căph m,ăsửăd ng đi nă
tr ătrongălòăđ t, đi nătr ăđ tănóngăchoălòăh i,ăđi nătr ăsửăd ngătrongăt ăs y, máyăt oă
đ ă m,ălòăs y, đi nătr choălòă pătr ng,ălòăn ng,ăn iăđunăn cầ
VƠăm iăd ngă ngăd ngăthìăs ăcóăcácăd ngăđi nătr ăkhácănhauăv ăhìnhăd ng,ăcôngă
su t,ăđi năáp,ăkíchăth c,ăv tăli u,ămôiătr ngăho tăđ ng.
M t s Đi n tr đ t,ăđi n tr đunăn c,ăđi n tr s y.
ậ Đi nătr ăđ tăchoăcácălo iăkhuônăđúc,ămáyăépănh a,ăhayăcònăg iălƠ đi nătr ă
raăm tăđ u.
30. 21
Hình 2.4: Điện trở đốt ra một đầu.
Cóă kíchă th că nh ă g n,ă nhétă vƠoă cácă l ă khuôn,ă sửă d ngă choă đi nă ápă
220VAC,ăChi uădƠiăvƠăđ ngăkínhătùyăch nătheoăyêuăc u.
ậ Đi nătr ăđunăn c,ăsửăd ngăchoăcácăn iăn u ápăsu t,ăth căph m,ăn iăh i,ă
máyăt oăđ ă m,ămáyăt o ápăsu t.
Hình 2.5: Điện trở đun nước loại 3 pha.
64163368
