Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG GẠO MẦM TỪ GẠO LỨT NƯƠNG ĐỎ TÂY
NGUYÊN (ĐIỀU KIỆN KHẢO SÁT t= 300
C)
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên thực hiện : Phan Ngọc Tuyết Nhung
MSSV: 1151110043 Lớp:11DSH01
TP. Hồ Chí Minh, 2015

2. Đồ án tốt nghiệp
LỜI CAM ĐOAN
CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi và được sự hướng
dẫn của ThS. Huỳnh Phương Quyên. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề tài này
là trung thực. Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét,
đánh giá được chính tác giả thu nhập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài
liệu tham khảo.
Ngoài ra, trong đồ án còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu
của các tác giả khác, cơ quan tổ chức đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về
nội dung đồ án của mình. Trường đại học Công Nghệ TP.HCM không liên quan đến
những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có).

3. Đồ án tốt nghiệp
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian làm luận văn tại phòng thí nghiệm trường đại học Công Nghệ
Thành Phố Hồ Chí Minh, tôi đã được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của quý thầy cô
ThS. Huỳnh Phương Quyên đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và động viên em
trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Các thầy cô, cán bộ trong phòng thí nghiệm trường đại học Công Nghệ
TP.HCM đã hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi về cơ sở vật chất, trang thiết
bị,… giúp em hoàn thành đề tài này.
Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Sinh học-Thực Phẩm-Môi Trường trường đại học
Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quý
báu trong suốt 4 năm học vừa qua.
Các bạn bè và gia đình đã không ngừng động viên tôi trong suốt quá trình học
tập và nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn!
Phan Ngọc Tuyết Nhung

4. Đồ án tốt nghiệp
i
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..................................................................................v
DANH MỤC CÁC BẢNG...............................................................................................vi
DANH MỤC CÁC HÌNH...............................................................................................viii
MỞ ĐẦU...........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU...........................................................................5
1.1. Giới thiệu về lúa gạo .................................................................................................5
1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển ........................................................................5
1.1.2. Phân loại ............................................................................................................6
1.1.3. Tình hình sản lượng gạo ở Việt Nam ................................................................7
1.1.4. Cấu tạo của hạt gạo ...........................................................................................9
1.1.4.1. Lớp vỏ....................................................................................................10
1.1.4.2. Lớp aleurone..........................................................................................11
1.1.4.3. Nội nhũ ..................................................................................................11
1.1.4.4. Phôi........................................................................................................11
1.1.5. Thành phần hóa học hạt gạo ...........................................................................................................11
1.1.5.1. Nước........................................................................................................12
1.1.5.2. Carbohydrate...........................................................................................13
1.1.5.3. Tinh bột...................................................................................................14
1.1.5.4. Protein ....................................................................................................14
1.1.5.5. Lipid........................................................................................................15
1.1.5.6. Vitamin....................................................................................................17
1.1.5.7. Chất khoáng. ...........................................................................................18
1.1.5.8. Chất màu trong gạo lứt............................................................................19
1.1.5.9. Các thành phần khác. ..............................................................................19
1.1.6. Giá trị dinh dưỡng của gạo ..............................................................................20
1.2. Cơ sở khoa học của quá trình nảy mầm...................................................................23

5. Đồ án tốt nghiệp
ii
1.2.1. Khái niệm về gạo mầm....................................................................................23
1.2.2. Quá trình nảy mầm ..........................................................................................25
1.2.3. Các giai đoạn của quá trình nảy mầm .............................................................27
1.2.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nảy mầm .................................................28
1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm................................................29
1.2.6. Giá trị dinh dưỡng gạo mầm............................................................................31
1.3. Các enzyme tham gia trong quá trình nảy mầm.......................................................32
1.3.1. Enzyme amylase..............................................................................................32
1.3.2. Enzyme Protease..............................................................................................33
1.3.3. Enzyme Phytase...............................................................................................33
1.4. Các nghiên cứu về gạo trong nước và ngoài nước ..................................................33
1.4.1. Tình hình nghiên cứu trong nước ....................................................................33
1.4.2. Tình hình nghiên cứu nước ngoài....................................................................33
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................36
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu............................................................................36
2.2. Đối tượng nghiên cứu...............................................................................................36
2.2.1 Thiết bị và dụng cụ...........................................................................................36
2.2.2 Danh mục các hóa chất sử dụng .......................................................................36
2.3. Phương pháp nghiên cứu..........................................................................................37
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu dự kiến................................................................................37
2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................41
2.3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ngâm để gạo lứt hút nước đạt trạng
thái bão hòa .....................................................................................................................41
2.3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát điều kiện ngâm ủ sáng 100% đến khả năng nảy
mầm của hạt.....................................................................................................................42
2.3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát các điều kiện ngâm ủ tối 100% đến khả năng
nảy mầm của hạt..............................................................................................................45

6. Đồ án tốt nghiệp
iii
2.3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát các điều kiện ngâm ủ 50% tối 50% sáng đến
khả năng nảy mầm của hạt. .............................................................................................47
2.3.2.5. Thí nghiệm 5: So sánh các điều kiện ngâm ủ để chọn điều kiện ủ thích
hợp cho gạo lứt nảy mầm................................................................................................49
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................51
3.1. Kết quả ảnh hưởng thời gian ngâm của gạo đến độ ẩm gạo lứt...............................51
3.2. Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng điều kiện ngâm ủ sáng 100% đến khả năng nảy
mầm.................................................................................................................................52
3.2.1. Kết quả đo hoạt tính enzyme amylase.............................................................53
3.2.2. Kết quả đo hàm lượng đường khử...................................................................55
3.2.3. Kết quả đo hàm lượng protein.........................................................................57
3.2.4. Theo dõi chiều dài mầm ..................................................................................58
3.3. Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng điều kiện ngâm ủ tối 100% đến khả năng nảy mầm.
.........................................................................................................................................60
3.3.1. Kết quả đo hoạt tính enzyme amylase.............................................................60
3.3.2. Kết quả đo hàm lượng đường khử...................................................................62
3.3.3. Kết quả đo hàm lượng protein.........................................................................63
3.3.4. Theo dõi chiều dài mầm ..................................................................................65
3.4. Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng điều kiện ngâm ủ 50% tối 50% sáng đến khả năng
nảy mầm..........................................................................................................................66
3.4.1. Kết quả đo hoạt tính enzyme amylase.............................................................67
3.4.2. Kết quả đo hàm lượng đường khử...................................................................69
3.4.3. Kết quả đo hàm lượng protein.........................................................................71
3.4.4. Theo dõi chiều dài mầm ..................................................................................72
3.5. Kết quả so sánh các điều kiện ủ để chọn điều kiện ngâm ủ thích hợp cho gạo nảy
mầm.................................................................................................................................73
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................75

7. Đồ án tốt nghiệp
iv
4.1. Kết luận ....................................................................................................................76
4.2. Kiến nghị..................................................................................................................76
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................77
PHỤ LỤC

8. Đồ án tốt nghiệp
v
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TP. HCM Thành Phố Hồ Chí Minh
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
USDA United States Department of Agriculture
SOD Superoxide dismutase
GABA Gamma amino butyric acid
DNS Acid 2-hydroxy-3,5-dinitrobenzoic
ĐB Đồng bằng

9. Đồ án tốt nghiệp
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Diện tích, năng suất và sản lượng lúa nước ta..................................................8
Bảng 1.2: Thành phần trung bình của hạt gạo. ...............................................................12
Bảng 1.3: Phân bố các loại carbohydrate trong các phần khác nhau của hạt gạo mẫu...13
Bảng 1.4: Tính chất hóa lý của tinh bột gạo đã loại chất béo.........................................14
Bảng 1.5: Tỷ lệ % các loại protein trong lúa gạo............................................................15
Bảng 1.6: Hàm lượng các chất lipid trong các phần khác nhau của hạt gạo. .................16
Bảng 1.7: Thành phần vitamin trong thành phần hạt gạo...............................................18
Bảng 1.8: Thành phần chất khoáng của gạo. .................................................................19
Bảng 1.9: Thành phần trung bình của hạt gạo xét cho 100g phần ăn được....................20
Bảng 1.10: Tóm tắt kết quả nghiên cứu về gạo mầm của các bài báo............................34
Bảng 3.1: Ảnh hưởng thời gian ngâm gạo đến độ ẩm của gạo........................................ 51
Bảng 3.2: Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến hoạt tính enzyme amylase có trong
gạo mầm..........................................................................................................................53
Bảng 3.3: Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến hàm lượng đường khử có trong gạo
mầm.................................................................................................................................55
Bảng 3.4: Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến hàm lượng protein có trong gạo
mầm.................................................................................................................................57
Bảng 3.5: Ảnh hưởng ở điều kiện ủ tối 100% đến hoạt tính enyzme amylase có trong
gạo mầm..........................................................................................................................60
Bảng 3.6: Ảnh hưởng ở điều kiện ủ tối 100% hàm lượng đường khử có trong gạo mầm...
.........................................................................................................................................62
Bảng 3.7: Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% đến hàm lượng protein có trong gạo mầm.....
.........................................................................................................................................64
Bảng 3.8: Ảnh hưởng điều kiện ủ 50% tối 50% đến hoạt tính enyzme amylase có
trong gạo mầm.................................................................................................................67

10. Đồ án tốt nghiệp
vii
Bảng 3.9: Ảnh hưởng ở điều kiện ủ 50% tối 50% sáng đến hàm lượng đường khử có
trong gạo mầm.................................................................................................................69
Bảng 3.10: Ảnh hưởng điều kiện ủ 50% tối 50% sáng đến hàm lượng protein có trong
gạo mầm..........................................................................................................................71
Bảng 3.11: So sánh điều kiện thích hợp nhất cho hạt nảy mầm ......................................74

11. Đồ án tốt nghiệp
viii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Cấu tạo của hạt gạo...........................................................................................9
Hình 1.2 Gạo lứt nảy mầm..............................................................................................24
Hình 1.3: Gạo mầm VIBIGABA ....................................................................................24
Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu gạo mầm.............................................................................38
Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu thí nghiệm 1 .......................................................................42
Hình 2.3: Sơ đồ nghiên cứu thí nghiệm 2 .......................................................................44
Hình 2.4: Sơ đồ nghiên cứu thí nghiệm 3 .......................................................................46
Hình 2.5: Sơ đồ nghiên cứu thí nghiệm 4 .......................................................................48
Hình 2.6: Sơ đồ nghiên cứu thí nghiệm 5 .......................................................................50
Hình 3.1: Độ ẩm khi ngâm gạo lứt từ 0 giờ đến 24 giờ..................................................51
Hình 3.2: Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến hoạt tính enyzme amylase ...............54
Hình 3.3: Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến hàm lượng đường khử .....................56
Hình 3.4: Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến hàm lượng protein. ..........................57
Hình 3.5: Chiều dài mầm lúc 18 giờ ở điều kiện ủ sáng 100% ...................................58
Hình 3.6: Chiều dài mầm lúc 24 giờ ở điều kiện ủ sáng 100% ...................................58
Hình 3.7: Chiều dài mầm lúc 30 giờ ở điều kiện ủ sáng 100% ...................................59
Hình 3.8: Chiều dài mầm lúc 36 giờ ở điều kiện ủ sáng 100% ...................................59
Hình 3.9: Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% đến hoạt tính enyzme amylase ..................61
Hình 3.10: Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% đến hàm lượng đường khử. .....................62
Hình 3.11: Ảnh hưởng điều kiện tối 100% đến hàm lượng protein................................64
Hình 3.12: Chiều dài mầm lúc 18 giờ ở điều kiện ủ tối 100% .......................................65
Hình 3.13: Chiều dài mầm lúc 24 giờ ở điều kiện ủ tối 100% .......................................65
Hình 3.14: Chiều dài mầm lúc 30 giờ ở điều kiện ủ tối 100% .......................................66
Hình 3.15: Chiều dài mầm lúc 36 giờ ở điều kiện ủ tối 100% .......................................66
Hình 3.16: Ảnh hưởng điều kiện ủ 50% tối 50% sáng đến hoạt tính enyzme amylase
.........................................................................................................................................68

12. Đồ án tốt nghiệp
ix
Hình 3.17: Ảnh hưởng điều kiện ủ 50% tối 50% sáng đến hàm lượng đường khử........70
Hình 3.18: Ảnh hưởng điều kiện ủ 50% tối 50% sáng đến hàm lượng protein..............71
Hình 3.19: Chiều dài mầm lúc 18 giờ ở điều kiện 50% tối 50% sáng............................72
Hình 3.20: Chiều dài mầm lúc 24 giờ ở điều kiện 50% tối 50% sáng............................72
Hình 3.21: Chiều dài mầm lúc 30 giờ ở điều kiện 50% tối 50% sáng............................73
Hình 3.22: Chiều dài mầm lúc 36 giờ ở điều kiện 50% tối 50% sáng............................73
Hình 4.1: Sơ đồ nghiên cứu gạo mầm ủ ở điều sáng 100%............................................75

13. Đồ án tốt nghiệp
1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết đề tài
Lúa nương là giống lúa truyền thống có khả năng chịu được khí hậu và thời tiết
khắc nghiệt, với phương pháp trồng trên rẫy của đồng bào Tây Nguyên, không sử dụng
bất kỳ một loại thuốc bảo vệ thực vật nào nên đây được xem là sản phẩm nông nghiệp
xanh và sạch. Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, cây lúa đã tự mình vượt qua
những trở ngại của thời tiết, khí hậu khắc nghiệt và vươn lên đón nắng mặt trời, hạt gạo
hút được nhiều dưỡng khí của đất trời nên đây là nguyên liệu thích hợp cho chế độ thực
dưỡng và là nguyên liệu làm sản phẩm thực phẩm chức năng cho chế độ dinh dưỡng
hàng ngày.
Giống lúa nương Tây Nguyên Việt Nam đang được Bộ Nông nghiệp Việt Nam đưa
vào danh sách bảo tồn giống gạo quý và là nguyên liệu có giá trị trong chế độ ăn của
đồng bào dân tộc Tây Nguyên, món quà quý mà Đồng bào Tây Nguyên gởi tặng cho
các đồng bào ở các tỉnh thành khác nhưng chưa được các nhà khoa học ứng dụng quan
tâm nghiên cứu, đặc biệt giống lúa nương cho gạo màu đỏ hạt tròn thì đến nay vẫn
chưa có kết quả phân tích thành phần nào được công bố trên tạp chí trong cũng như
ngoài nước.
Sự nảy mầm của hạt gạo là một quá trình sinh lý phức tạp chịu sự tác động của các
yếu tố bên trong: giống cây trồng, thành phần, hàm lượng các chất… và các yếu tố bên
ngoài: nhiệt độ, hàm lượng nước, không khí… các yếu tố này ảnh hưởng đến quá trình
nảy mầm của hạt. Trong quá trình hấp thụ nước thì hoạt động trao đổi chất được khôi
phục. Cấu trúc của hạt thay đổi và một số enzyme cần thiết cho quá trình trao đổi chất
được kích hoạt và tiếp tục quá trình hô hấp của hạt gạo. Khi hạt được hình thành, hầu
hết các thành phần dự trữ trong hạt như protein, tinh bột, chất béo sẽ cung cấp dinh
dưỡng cho phôi hình thành và phát triển. Khi hạt hút nước, các enzyme thủy phân
được kích hoạt sẽ phá vỡ những thành phần dự trữ tạo thành những hợp chất có lợi
cho quá trình trao đổi chất.

14. Đồ án tốt nghiệp
2
Ngoài ra khả năng nảy mầm của hạt còn phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường,
nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của tế bào và tốc độ phát triển của hạt.
Ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp sẽ ức chế quá trình nảy mầm. Thông thường, hạt nảy
mầm ở nhiệt độ hơi cao hơn nhiệt độ phòng.
Chính vì vậy độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng đóng vai trò quan trọng trong khả năng nảy
mầm của hạt. Khi hạt nảy mầm trong điều kiện thích hợp sẽ tăng hàm lượng một số
chất dinh dưỡng đặc biệt là gamma amino butyric acid (GABA), hàm lượng đường,
protein, chất xơ, vitamin E, niacin, vitamin B1, B6… và một số chất chống oxi hóa có
hàm lượng cao hơn gạo lứt.
Do đó tôi đã thực hiện đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo
mầm từ gạo lứt nương đỏ Tây Nguyên (điều kiện khảo sát t= 300
C)” nhằm mục đích
xác định các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ủ, thời gian ủ thích hợp để hạt lúa nương
nảy mầm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao.
2. Tình hình nghiên cứu
 Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Gạo lứt là một loại thực phẩm chứa nhiều chất có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với
gạo trắng. Tuy nhiên, gạo lứt sẽ tăng giá trị sử dụng hơn khi cho gạo nảy mầm.
Trong những năm gần đây, thế giới đã rất quan tâm nghiên cứu về điều kiện nảy
mầm và xác định những hợp chất có giá trị sinh học có trong gạo nảy mầm. Sau đây là
bảng tóm tắt kết quả nghiên cứu của các công trình nghiên cứu về gạo mầm trên thế
giới

15. Đồ án tốt nghiệp
3
Nguồn tài liệu
Một số thay đổi về thành phần các hợp
chất có trong gạo mầm (so với gạo lứt
chưa nảy mầm)
Banchuen va cộng sự (2010) Hàm lượng đường, gamma-aminobutyric
acid , ferulic acid 
Li và cộng sự (2008) Tổng hợp chất phenol , tổng hàm lượng
chất xơ , gamma-aminobutyric acid .
Tian và cộng sự (2004) Tổng phenolic , hoạt chất chống oxi hóa

Maisont and Narkrugsa (2010)  gamma-aminobutyric acid, tổng
phenolic , khả năng chống oxi hóa ,
amylose , chất béo giảm 
Jayadeep and Malleshi (2011) Chất xơ hòa tan , tocotrienol , chất béo
giảm , hàm lượng tocopherol , hoạt chất
chống oxi hóa 
Songtip và cộng sự (2012) Hàm lượng đường khử , gamma-
aminobutyric acid 
Imam va cộng sự (2012) gamma-aminobutyric acid , tổng phenolic
, khả năng chống oxi hóa 
 Tình hình nghiên cứu trong nước
Thế giới đã rất quan tâm nghiên cứu và có rất nhiều sản phẩm gạo mầm trong
thương mại hóa. Ở Việt Nam, hiện nay có một dòng sản phẩm gạo mầm từ giống gạo
hạt trắng duy nhất của Công ty bảo vệ thực vật An Giang.
3. Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ Tây
nguyên (điều kiện khảo sát t= 300
C)

16. Đồ án tốt nghiệp
4
4. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Khảo sát thời gian ngâm thích hợp để gạo lứt hút nước đạt trạng thái bão hòa.
- Khảo sát ảnh hưởng điều kiện ngâm ủ sáng 100% đến khả năng nảy mầm, chiều
dài mầm, hoạt tính enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng protein có
trong gạo mầm (t=300
C)
- Khảo sát ảnh hưởng điều kiện ngâm ủ tối 100% đến khả năng nảy mầm, chiều
dài mầm, hoạt tính enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng protein có
trong gạo mầm (t=300
C)
- Khảo sát ảnh hưởng điều kiện ngâm ủ 50% tối 50% sáng đến khả năng nảy
mầm, chiều dài mầm, hoạt tính enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng
protein có trong gạo mầm (t=300
C)
- So sánh các điều kiện ngâm ủ để chọn điều kiện ủ thích hợp cho gạo lứt nảy
mầm.
5. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp xác định độ ẩm, theo TCVN 1867:2001.
Phương pháp xác định hoạt tính enzyme amylase, theo Nguyễn Hoài Hương.
Phương pháp xác định hàm lượng đường khử, theo Nguyễn Hoài Hương.
Phương pháp xác định hàm lượng protein, theo Nguyễn Hoài Hương.
6. Kết cấu của đồ án
Đồ án gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Vật liệu và phương pháp.
Chương 3: Kết quả và biện luận
Chương 4: Kết luận và kiến nghị.

17. Đồ án tốt nghiệp
5
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về lúa gạo
Lúa gạo thuộc:
 Họ (Family): Poacereal Graminease (Hòa thảo).
 Phân họ (Subfamily): Oryzoideae.
 Tộc (Tribe): Oryzae.
 Chi (Genus): Oryza.
 Loài (Species): Oryza sativar L.
1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển
Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Từ những cây lúa
hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa và tạo nên
cây lúa trồng ngày nay. Tồn tại rất nhiều những ý kiến, nhưng học thuyết khác nhau về
sự xuất hiện của cây lúa. Nhiều ý kiến cho rằng cây lúa có nguồn gốc từ Châu Á và
xuất hiện vào khoảng thời gian cách đây 8000 năm. Người ta tìm thấy dấu vết của
giống lúa cổ tại ba địa điểm là Đông Nam Á; vùng Assam (Ấn Độ); vùng biên giới
Thái Lan – Myanmar và vùng trung du Tây Bắc Việt Nam. Tuy nhiên, gần đây các nhà
khảo cổ Trung Quốc đã tìm thấy những hạt gạo nguyên thủy cùng các nông cụ cổ có
niên đại khoảng 9000 năm.
Đầu tiên, lúa được trồng ở Châu Á. Sau đó những người du mục Ả Rập mang
chúng đến Hy Lạp cổ đại, từ đây Alexander đại đế mang chúng đến Ấn Độ và bắt đầu
đi khắp thế giới.
Có một số ý kiến khác về nguồn gốc cây lúa châu Á, xuất từ vùng Assam (Ấn Độ),
giống lúa O.sativa dần tiến hóa thành giống O.sativa Indica thích ứng được khí hậu khô
hạn đặc trưng của khí hậu vùng này. Sau đó, giống này phát tán dần về phía Đông Bắc
qua Nepal, Myanma, di chuyển theo bờ biển lên hạ lưu sông Dương Tử và tiến hóa
thành giống lúa O.sativa Japonica. Giống lúa mới thích nghi với khí hậu lạnh ở vùng
địa lý này.

18. Đồ án tốt nghiệp
6
Từ nguồn gốc giống lúa cổ O.sativa, theo thời gian, tiến hóa phân chia thành hai
giống lớn là O.sativa Indica và O.sativa Japonica và một số giống khác như O.sativa
Sinica, O.sativa Javanica…
Ngày nay, cây lúa phát triển trên một bình diện rộng khắp thế giới với khoảng 100
quốc gia trồng lúa. Vùng trồng và tiêu thụ lúa chính vẫn là châu Á, là nơi mà gạo đóng
một vai trò không thể thay thế trong đời sống hàng ngày. Ba nước xuất khẩu gạo lớn
nhất thế giới là Thái Lan, Việt Nam và Trung Quốc. Ở Việt Nam, lúa được trồng ở cả
ba miền với nhiều giống khác nhau, phổ biến nhất là giống lúa lai năng suất cao, kháng
sâu bệnh tốt.
1.1.2. Phân loại
Với kỹ thuật chọn lọc, lai tạo giống, con người đã tạo ra được nhiều giống lúa khác
nhau và hiện nay việc phân loại chúng cũng có nhiều hình thức khác nhau. Theo nhiều
ý kiến khác nhau về phân loại chi Oryza. Ví dụ, Chaherjee (1948) chia làm 23 loài,
Richharia R. (1960) chia thành 18 loài, và viện nghiên cứu chia lúa quốc tế IRRI
(1963) chia thành 19 loài. Trong đó, chỉ có loài Oryza sativa L. là lúa được trồng nhiều
nhất để làm lương thực. Do tính phổ biến của lúa gạo nên lúa có rất nhiều giống và có
nhiều cách phân loại khác nhau. Tuy nhiên, các cách phân loại này cũng chỉ có tính
chất tương đối vì cùng sự phát triển của khoa học, ngày càng có nhiều các giống lúa lai
đáp ứng nhu cầu của con người. Sau đây là một vài cách phân loại:
- Theo điều kiện sinh thái: Kato (1930) chia lúa trồng thành hai nhóm lớn là
Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên).
- Theo thời gian sinh trưởng: căn cứ vào thời điểm gieo trồng hay thời gian khi
thu hoạch có thể phân loại các giống lúa như sau:
 Roxburg chia các giống lúa trồng ở Ấn Độ thành giống lúa chín sớm và
giống lúa chín muộn.
 Watt chia thành lúa thu và lúa đông.

19. Đồ án tốt nghiệp
7
Ở Việt Nam lúa lai ngắn ngày đang được lai tạo hay nhập khẩu để trồng tăng vụ,
trái vụ, và tăng năng suất lúa. Các giống này phản ứng trung tính với ánh sáng nên
trồng rộng rãi vào các vụ xuân, hè thu, đông xuân ở Nam Bộ.
- Theo điều kiện tưới và gieo cấy:
Quá trình thuần hóa cây lúa diễn ra trong thời gian dài, cây lúa thích nghi dần từ
môi trường nước lên môi trường trên cạn. Lúa cạn là lúa trồng tại các vùng đồi nương,
không cần nước trên mặt đất. Lúa có thể chịu nước sâu với mức ngập nước là 1m và cả
giống lúa nổi chịu ngập đến 3-4m.
1.1.3. Tình hình sản xuất gạo ở Việt Nam
Nước ta thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa nên thuận lợi cho nghề trồng lúa, nước ta
có hai vùng trồng lúa chính là Đồng bằng sông Hồng và Đồng bằng sông Cửu Long.
Khu vực Đồng bằng sông Hồng mỗi năm có hai vụ chính là vụ chiêm và vụ mùa. Ở
khu vực miền Nam có ba vụ là Đông xuân, Hè thu và vụ ba. Với những điều kiện thuận
lợi cho cây lúa nước, Việt Nam đã trở thành một trong những nước sản xuất và xuất
khẩu lúa gạo hàng đầu thế giới.
Ngoài những giống lúa cao sản, những giống lai cho năng suất cao (có thể đạt 7
tấn/ha) đáp ứng nhu cầu lúa gạo về mặt số lượng, Việt Nam còn thực hiện trồng trọt và
sản xuất những giống gạo đặc sản có giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Các giống lúa
đặc sản này tuy không cho năng suất cao, nhưng với những đặc tính như mùi thơm,
màu sắc… các giống lúa này đã có một thị trường nhất định.
Sản lượng lúa trong cả nước: sản lượng lúa của địa phương không ngừng tăng qua
các năm. Trong đó, vùng Đồng bằng sông Hồng chiếm hơn 50% sản lượng lúa ở miền
Bắc, Đồng bằng sông Cửu Long chiếm hơn 80% sản lượng lúa miền Nam. Đồng bằng
sông Hồng và sông Cửu Long có thể coi là hai nơi sản xuất lúa chủ yếu trong vùng với
diện tích trồng, năng suất, và sản lượng lúa đạt được cao hơn các địa phương khác
trong cả nước.

20. Đồ án tốt nghiệp
8
Bảng 1.1: Diện tích, năng suất và sản lượng lúa nước ta, 2009 [1]
Diện tích (1000 ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (1000 tấn)
Cả nước 7.226,5 355,7 37.901,2
MIỀN BẮC 2.520,6 208,9 13.419,6
ĐB sông Hồng 1.155,4 58,8 6.796,3
Trung du và Miền
núi phía bắc
669,9 45,5 3.047,1
Bắc Trung Bộ 695,3 51,4 3.576,2
MIỀN NAM 4.705,9 146,8 24.481,6
Duyên hải Nam
Trung Bộ
526,3 50,8 2.675,8
Đông Nam Bộ 306,7 43,1 1.322,4
ĐB sông Cửu
Long
3.872,9 52,9 20.483,4
Ngoài ra ở vùng đất Tây Nguyên, lúa nương đóng vai trò quan trọng cho việc ổn
định lương thực cho đồng bào miền núi, đặc biệt ở các huyện vùng cao, vùng sâu và
vùng xa của cả nước. Lúa nương là kiểu canh tác lúa trên nương rẫy, đây là kiểu canh
tác truyền thống của dân tộc Tây Nguyên, với diện tích trồng ở Tây Nguyên khoảng
24970 ha (Trích Báo cáo tác động hiệu quả sử dụng đất vùng Tây Nguyên đến quá
trình hình thành và thoái hóa đất, năm 2009), năng suất 11,7 tạ/ha. Lúa nương còn
được trồng nhiều ở vùng trung du miền núi phía Bắc với diện tích khoảng 104200 ha,
chiếm 28,5% diện tích đất trồng cây hàng năm.
Theo số liệu của Cục Trồng trọt - Bộ Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn, Mùa vụ
2010/2011, Việt Nam xuất khẩu 7 triệu tấn gạo trong tổng sản lượng 26,37 triệu tấn, so
với 6,73 triệu tấn trong mùa vụ 2009/2010. Với sản lượng này, Việt Nam tiếp tục giữ

21. Đồ án tốt nghiệp
9
vị trí thứ hai trên thế giới về xuất khẩu gạo, sau Thái Lan. Theo tổ chức USDA, dự báo
mùa vụ 2011/2012, Việt Nam vẫn duy trì mức xuất khẩu gạo khoảng 7 triệu tấn.
Với sản lượng sản xuất lúa gạo cao, Việt Nam hoàn toàn có khả năng giải quyết vấn
đề lương thực cho người dân. Số lượng lúa gạo tiêu thụ trong nước chiếm tỷ lệ khoảng
70% tổng sản lượng thu được. Với lượng lúa gạo dồi dào, Việt Nam đã xuất khẩu lúa
gạo.
1.1.4. Cấu tạo của hạt gạo
Gạo lứt là sản phẩm của cây lúa, do đó trước khi tìm hiểu về phẩm chất gạo và
những tiêu chuẩn đánh giá, cần phải xem xét về cấu trúc và chức năng của hạt gạo.
Cấu tạo của hạt gạo gồm: 4 thành phần chính lớp vỏ, lớp aleurone, nội nhũ và phôi.
Hình 1.1: Cấu tạo của hạt gạo

22. Đồ án tốt nghiệp
10
1.1.4.1. Lớp vỏ
Lớp vỏ là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học từ bên ngoài.
Vỏ thường được phân làm ba lớp vỏ trấu, vỏ quả và vỏ hạt
 Vỏ trấu: có tác dụng bảo vệ hạt gạo, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện
môi trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hại của sinh vật có hại (côn trùng, nấm mốc). Trên
mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì. Tùy theo giống lúa mà vỏ lúa
có độ dày và chiếm một tỉ lệ khác nhau so với toàn hạt gạo. Độ dày của vỏ trấu thường
là 0,12-0,15mm và thường chiếm 18-20% so với khối lượng toàn hạt gạo.
 Vỏ quả: gồm các lớp tế bào biểu bì, vỏ quả ngoài, vỏ quả giữa và vỏ quả trong:
-Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ.
-Lớp vỏ quả ngoài gồm 2-3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt.
-Lớp vỏ quả giữa là các tế bào dài hướng ngang hạt. Đối với hạt đã chín thì lớp tế
bào giữa trống rỗng, còn ở hạt xanh thì lớp tế bào này chứa các hạt diệp lục tố nên hạt
có màu xanh.
-Lớp vỏ quả trong là các tế bào hình ống hướng dọc hạt. Vỏ quả thường liên kết
không bền với vỏ quả. Trong thành phần vỏ quả thường chứa cellulose, pentosan,
pectin và khoáng. Trong cùng một hạt, chiều dài lớp tế bào vỏ quả không giống nhau, ở
gần phôi, lớp vỏ quả là mỏng nhất.
 Vỏ hạt: là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua. Gồm hai
lớp tế bào:
-Lớp ngoài chứa tế bào hình chữ nhật nhỏ, có chứa các sắc tố thuộc nhóm flavon
như anthocyanin, carotenoid.
-Lớp bên trong có các tế bào hình dạng không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm đi qua.
Tùy theo giống lúa và độ chín của lúa mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp
vỏ hạt chiếm 1-2,5% khối lượng hạt gạo.

23. Đồ án tốt nghiệp
11
1.1.4.2. Lớp aleurone
Lớp aleurone có cấu tạo chủ yếu là protein (35-45%), lipid (8-9%), vitamin và tro
(11-14%), đường (6-8%), cellulose (7-10%), pentozane (15-17%).
Khi xay xát lớp vỏ hạt (chủ yếu là aleurone) bị vụn nát ra thành cám. Nếu cám còn
sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm cho gạo bị chua (độ
acid cao) và ôi khét (do lipid bị oxi hóa).
1.1.4.3. Nội nhũ
Nội nhũ là phần chính trong hạt gạo. Trong nội nhũ chủ yếu là carbohydrate, chiếm
tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo carbohydrate chỉ chiếm khoảng 75%.
Nội nhũ được chia thành hai vùng: vùng lớp gần vỏ hạt gọi là lớp subaleurone và
vùng nội nhũ tâm hạt. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể trắng
trong hay trắng đục. Các giống lúa hạt dài thường trắng trong, còn các giống hạt ngắn
(bầu) nội nhũ thường trắng đục. Các giống lúa mà nội nhũ trắng đục thường có một vệt
trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng, khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì
lâu chín, phẩm chất cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ trắng trong.
1.1.4.4. Phôi
Phôi nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử (chỉ có một diệp tử áp vào nội
nhũ), đây là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh
dưỡng nuôi phôi khi hạt gạo nảy mầm.
Phôi chứa nhiều protein, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng
vitamin B1 của toàn hạt gạo). Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi to, nhỏ
khác nhau (chiếm 2,3-3% khối lượng toàn hạt). Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng,
hoạt động sinh lý mạnh, nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn
công, gãy hạt; khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám.
1.1.5. Thành phần hóa học của hạt gạo
Thành phần hóa học của hạt gạo thay đổi rõ rệt tùy theo giống lúa, phân bón, kỹ
thuật canh tác, điều kiện khí hậu, thời tiết từng vụ… Nhưng nhìn chung hạt gạo có các

24. Đồ án tốt nghiệp
12
thành phần như nước, carbohydrate, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng và
enzyme. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần của hạt không giống nhau và
được biểu diễn trong bảng 1.2
Bảng 1.2: Thành phần trung bình (% khối lượng) của hạt gạo, có độ ẩm 14% [2]
Thành phần Thóc Gạo lứt Gạo xát Trấu
Carbohydrate
(g)
63-73 73-87 77-89 22-34
Cellulose (g) 7,2-10,4 0,6-1,0 0,2-0,5 34,5-45,9
Protein
(gN×5.95)
5,8-7,7 7,1-8,3 6,3-7,1 2,0-2,8
Lipid (g) 1,5-2,3 1,6-2,8 0,3-0,5 0,3-0,8
Tro (g) 2,9-5,2 1,0-1,5 0,3-0,8 13,2-21,0
Ca (mg) 10-80 10-50 10-30 60-130
P (g) 0,16-3,1 0,17-0,43 0,08-0,15 0,03-0,07
Fe (mg) 1,4-6,0 0,2-5,2 0,2-2,8 3,9-9,5
Zn (mg) 1,7-3,1 0,6-2,8 0,6-2,3 0,9-4,0
Phytin P (g) 0,18-0,21 0,13-0,27 0,02-0,2 0
Thành phần hóa học của hạt gạo phân bố không đều trong các phần của hạt nên khi
chế biến cần tách những phần không hoặc ít chất dinh dưỡng, đồng thời tận dụng hợp
lý những sản phẩm còn nhiều chất dinh dưỡng.
1.1.5.1. Nước
Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được
xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt gạo càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt
càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt,
khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16-28% tùy thuộc điều kiện thời tiết
khi thu hoạch. Lượng nước trong hạt ở hai dạng là tự do và liên kết.

25. Đồ án tốt nghiệp
13
1.1.5.2. Carbohydrate
Carbohydrate là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt
gạo. Các carbohydrate của lúa ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu có đường,
cellulose, hemicelluloses, dextrin. Hàm lượng carbohydrate ở các phần khác nhau của
hạt gạo rất khác nhau.
Phân bố của các loại carbohydrate trong hạt gạo được trình bày trong bảng 1.3.
Tinh bột chủ yếu tập trung trong nội nhũ. Trong cám, phôi hàm lượng carbohydrate
không cao.
Bảng 1.3: Phân bố các loại carbohydrate trong các phần khác nhau của hạt gạo, độ
ẩm 14% (Đơn vị % theo khối lượng) [2]
Loại
carbohydrate
Nguyên hạt Gạo lứt Gạo xát Cám Phôi
Tổng
carbohydrate
63,6-73,2 72,9-75,9 76,7-78,4 34,1-52,3 34,2-41,4
Tinh bột 53,4 66,4 77,6 13,8 2,1
Xơ thô 7,2-10,4 0,6-1,0 0,2-0,5 7,0-11,4 2,4-3,5
Xơ trung tính 16,4 3,9 0,7-2,3 23,7-28,6 13,1
Pentosan 3,7-5,3 1,2-2,1 0,5-1,4 7,0-8,3 4,9-6,4
Hemicellulose - - 0,1 9,5-16,9 9,7
Cellulose - - - 5,9-9,0 2,7
1,3:1,4β-
glucans
- 0,11 0,11 - -
Đường tự do 0,5-1,2 0,7-1,3 0,22-0,45 5,5-6,9 8,0-12,0
Lignin 3,4 - 0,1 2,8-3,9 0,7-4,1

26. Đồ án tốt nghiệp
14
1.1.5.3. Tinh bột
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt
gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy
thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của gạo. Hàm lượng amylose
trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo có 10-18%
amylose thì cơm được xem là mềm, dẻo; từ 25-30% thì cơm được xem là cứng. Các
loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose. Gạo nếp có
thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin (xấp xỉ 100%), cơm rất dẻo và ít nở.
Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi 2-
10µm. Kích thước này nhỏ nhất trong số các hạt lương thực. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột
gạo trong khoảng 65-700
C ( bảng 1.4).
Bảng 1.4: Tính chất hóa lý của tinh bột gạo đã loại chất béo [2]
Tính chất Tinh bột gạo nếp Tinh bột gạo tẻ
Kích thước hạt (µm) 4-5 4-5
Protein (%) 0,5 0,58-1,81
Nhiệt độ hồ hóa (0
C) 56-75 52-71
Hàm lượng amylose (%) 0,9 13,3-37,2
Tỷ trọng 1,49 1,496-1,511
Đường: trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có
một ít đường glucose, fructose và raffinose. Trong hạt gạo nảy mầm, tồn tại đường
maltose.
1.1.5.4. Protein
Trong hạt gạo, protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm cả ở hai vùng
gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein này có đường
kính 1-2µm. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường kính
0,5-0,7µm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia

27. Đồ án tốt nghiệp
15
hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng tinh
thể có đường kính từ 2-3µm cũng tồn tại trong lớp subaleurone.
Protein gạo cũng gồm bốn loại, trong đó glutelin hay còn có tên riêng là oryzenin
chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin). Phân bố các
loại protein trong các phần khác nhau của hạt được trình bày trong bảng 1.5
Bảng 1.5: Tỷ lệ % các loại protein trong lúa gạo, (đơn vị tính % lượng protein tổng)
[2]
Thành phần Albumin Globulin Prolamin
(oryzin)
Glutelin
(oryzenin)
Gạo lứt 5-10 6-10 3-6 70-80
Phôi 24 14 8 54
Cám 37 36 5 22
Gạo xát 5 9 3 83
Bảng 1.5 cho thấy trong phôi và gạo lứt có nhiều glutelin còn trong cám có nhiều
các protein albumin và globulin. Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 acid amin
khác nhau. Nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học
cao hơn ngô và lúa mì. Thành phần các acid amin tham gia tạo nên các nhóm protein
khác nhau thì khác nhau. Phân bố các acid amin tại các phần khác nhau của hạt cũng
không giống nhau.
1.1.5.5. Lipid
Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3%. Lipid tồn tại dưới
dạng các giọt chất béo có kích thước <0,5µm trong lớp aleurons, <1µm trong lớp
subaleurone và <0,7µm trong phôi và các phần khác của hạt.
Trong hạt gạo, lipid có thể ở dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do,
glycolipid, các phosphatid và một số các lipid đặc biệt như oryzanol, glycosyl

28. Đồ án tốt nghiệp
16
flyceride, sphingolipid, tocol… Hàm lượng của các chất béo trong hạt gạo được trình
bày trong bảng 1.6
Bảng 1.6: Hàm lượng các chất lipid trong các phần khác nhau của hạt gạo.
(Đơn vị % khối lượng) [2]
Tính chất Trấu Gạo lứt Gạo xát Cám Phôi Gạo
trắng
Tổng lipid (% khối
lượng)
0,4 27 0,8 18,3 30,2 10,8
Chỉ số xà phòng hóa 145 181 190 184 189
Chỉ số iod 69 94 100 99 101
Thành phần acid béo
Palmitic 18 23 33 23 24 23
Oleic 42 35 21 37 36 35
Linoleic 28 38 40 36 37 38
Các acid béo khác 12 4 6 4 3 4
Lipid trung tính, %
tổng lipids
64 86 82 89 91 87
Triglycerides - 71 58 76 79 72
Acid béo tự do - 7 15 4 4 5
Glycolipids, % tổng
lipids
5 8 4 2 5
Phospholipids, %
tổng lipids
25 9 10 7 7 8
Phosphotidylcholine 11 4 9 3 3 3
Phosphatidylethanol
amine
- 4 4 3 3 3

29. Đồ án tốt nghiệp
17
Qua bảng hàm lượng chất béo tập trung nhiều nhất ở phôi (30,2% KL phôi) và cám
(18,3% KL cám). Acid palmitic và linoleic chiếm đa số các acid béo của hạt gạo. Hàm
lượng các phospholipids cao cũng làm tăng giá trị sử dụng của dầu cám. Tuy nhiên,
hàm lượng acid béo không no nhiều nối đôi cao làm cho cám vừa tách khỏi hạt gạo rất
dễ oxi hóa tạo mùi khó chịu.
1.1.5.6. Vitamin
Trong lúa có chứa nhiều loại vitamin sau đây: B1, B2, B6, PP, E, B12… phần lớn tập
trong ở phôi, vỏ hạt và lớp aleuron. Gạo hầu như không có hoặc có rất ít vitamin A, C
và D. Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỷ lệ thấp; do đó gạo sau xay xát thường có
hàm lượng vitamin rất nhỏ do đã bị tách ra theo cám. Gạo càng xát kỹ thì lượng
vitamin càng tổn thất nhiều.

30. Đồ án tốt nghiệp
18
Bảng 1.7: Thành phần vitamin trong thành phần hạt gạo, độ ẩm 14%, (Đơn vị %
khối lượng hạt) [2]
Vitamin Thóc Gạo lứt Gạo xay Trấu Cám Phôi Gạo
trắng
Retinol (A) 0-0,08 0-0,11 0 0 0-3,6 0-1,0 0-0,9
Thiamine (B1) 2,6-3,3 2,9-6,1 0,2-1,1 0,9-2,1 12-24 17-59 3-19
Riboflavin
(B2)
0,6-1,1 0,4-1,4 0,2-0,6 0,5-0,7 1,8-4,3 1,7-4,3 1,7-2,4
Niacin 29-56 35-53 13-24 16-42 297-499 28-83 224-389
Pyridoxine
(B5)
4-7 5-9 0,4-1,2 - 9-28 13-15 9-27
Panthothnic
acid
7-12 9-15 3,7 - 20-61 11-28 29-56
Biotin 0,04-0,08 0,04-0,1 0,01-0,06 - 0,2-0,5 0,3-0,5 0,1-0,6
Cyanocobalam
in (B12)
0-0,003 0-0,004 0-0,0014 - 0-0,004 0-0,01 0-0,003
α-Tocopherol
(E)
9-20 9-25 Vết - 26-130 76 54-86
1.1.5.7. Chất khoáng
Các chất khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt gạo. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt
gạo là phospho. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là silic. Trong
phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là phospho, kali và magie. Lượng phospho
trong hạt gạo đa số tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%).

31. Đồ án tốt nghiệp
19
Bảng 1.8: Thành phần chất khoáng của gạo. (Đơn vị % khối lượng chất khô) [2]
Khoáng Thóc Gạo lứt
Gạo
xay
Trấu Cám Phôi
Canxi 0,1-0,8 0,1-0,5 0,1-0,3 0,6-1,3 0,3-1,2 0,2-1,0
Magie 0,6-1,5 0,2-1,5 0,2-0,5 0,3 5-13 4-13
Phospho 1,7-3,9 1,7-4,3 0,8-1,5 0,3-0,7 11-25 10-21
Phospho dạng
phytin
1,8-2,1 1,3-2,7 0,3-0,7 0 9-22 7-16
Kali 1,5-3,7 0,6-2,8 0,7-1,3 1,5-7,5 10-20 11-15
Silic 10,8 0,6-1,4 0,1-0,4 64-95 3-5 0,4-0,9
Lưu huỳnh 0,4-1,6 0,3-1,9 0,8 0,4 1,7
1.1.5.8. Chất màu trong gạo lứt
Trong quá trình nghiên cứu, chất màu có trong gạo lứt là do carotenoid và
anthocyanin, là chất màu thuộc nhóm flavonoid. Nhưng có điểm khác về cơ bản với
flavonoid thông thường không có nhóm cacbonyl ở C4. Có 3 nhóm anthocyanin chủ
yếu là
Pelargonidin (I): màu vàng cam hoặc hồng.
Cyamidin (II): màu hồng xỉn.
Delphimidin (III): màu đỏ hoặc tím.
Anthocyanin là chất chống oxi hóa mạnh, có thể cắt đứt các cơn đau tim và ngăn
cản sự tạo thành các cục máu đông trong lòng mạch máu. Thêm vào đó gạo lứt có chứa
sắc tố có hàm lượng vitamin B2 nhiều hơn gạo trắng bình thường.
1.1.5.9. Các thành phần khác
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S, các acetaldehyde. Đặc biệt, hợp
chất 2-acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên, khi bảo quản

32. Đồ án tốt nghiệp
20
hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy tạo ra những mùi khó chịu như
thành các aldehyde, hexanal, và cetone…
1.1.6. Giá trị dinh dưỡng của gạo
Bảng 1.9: Thành phần trung bình của hạt gạo xét cho 100g phần ăn được [3]
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 360kcal
Carbohydrate 73-75g
Protein 7,5-10g
Lipid 1,3-2,1g
Cellulose 0,9g
Thiamin (vitamin B1) 0,33mg
Riboflavin (vitamin B2) 0,09mg
Vitamin PP 4,9mg
Vitamin B3 1,6mg
Viamin B6 0,79mg
Photpho 285mg
K 340mg
Ca 68mg
Mg 90mg
Fe 1,2mg
Cu 0,3mg
Mn 6mg
Zn 2,2mg
Se 23,4µg

33. Đồ án tốt nghiệp
21
Ngoài tinh bột ra, gạo còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, chất béo, chất
khoáng, vitamin… gạo là một trong những loại ngũ cốc có độ sinh năng lượng khá cao.
Một kg gạo có thể cung cấp khoảng 3600Kcal, như vậy nếu mỗi ngày ăn khoảng 450g
gạo và một số thức ăn nữa là có thể đủ số calo cần thiết cho cơ thể một người lao động
bình thường.
 Tinh bột
Tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng. Cấu trúc của tinh bột quyết định
khả năng đồng hóa tinh bột của cơ thể con người, độ đồng hóa tinh bột gạo có thể đạt
được 95,9%.
 Protein
Lúa gạo tương đối tốt hơn các loại lương thực khác. Tồn tại đầy đủ 20 loại acid
amin trong thành phần protein, lúa gạo cung cấp 10 loại acid amin không thay thế cho
cơ thể con người.
Mặt khác, protein lúa gạo dễ hấp thụ vào cơ thể. Khả năng tiêu hóa protein lúa gạo
trong cơ thể là 84-92%, cao hơn so với các loại lương thực khác (lúa mì 81-90%, ngô
89-90%...).
Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác
như lúa mì, ngô.
 Vitamin
Cũng giống như các loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa các loại vitamin A, C
hay D nhưng có vitamin B1, vitamin B2, niacin, vitamin E, ít chất sắt và kẽm và nhiều
chất khoáng Mg, P, K, Ca.
-Thiamin là vitamin B1 giúp tiêu hóa lượng đường glucose để cho năng lượng, vì
thế hỗ trợ cho các tế bào thần kinh, hoạt động của tim và vị giác. Vitamin B1 không thể
dự trữ trong cơ thể nên phải cung cấp hàng ngày.
-Riboflavin: gạo chứa ít riboflavin hay vitamin B2, rất cần thiết cho sản xuất năng
lượng và nuôi dưỡng biểu bì của mắt và da.

34. Đồ án tốt nghiệp
22
-Niacin: là yếu tố cần thiết để phân tách chất glucose cho năng lượng và cho da,
hoạt động bình thường của hệ thần kinh.
-Vitamin E: là một loại vitamin tan trong mỡ, giúp cho vitamin A và các chất béo
chống oxi hóa trong tế bào và bảo vệ hủy hoại mô biểu bì của cơ thể.
 Chất selen
Chất selen là thành phần thiết yếu của một vài con đường trao đổi chất trong cơ thể,
bao gồm sự trao đổi chất hormone tuyến giáp, hệ thống phòng chống sự oxi hoá và hệ
miễn dịch.
-Selen giúp thúc đẩy sự phục hồi và tổng hợp ADN trong các tế bào bị phá huỷ,
ngăn chặn sự sinh sôi của các tế bào ung thư, gây ra các phản ứng dị ứng của nó, kết
quả sự tự phá hủy của cơ thể đối với các tế bào ốm yếu hay bất bình thường.
-Selen kết hợp chặt chẽ với các cofactor như glutathione peroxidase rất quan trọng
đối với quá trình chống ung thư. Không những thế, nó còn kết hợp với vitamin E trong
rất nhiều hệ thống chống oxi hoá thiết yếu cho sự sống của cơ thể người. Các hoạt
động chống oxi hoá mạnh mẽ này của selen khiến cho selen rất hữu ích trong việc
phòng chống không chỉ ung thư mà còn cả nguy cơ đau tim, cũng như làm giảm các
triệu chứng của bệnh hen suyễn, các cơn đau và sưng khớp.
 Chất mangan
-Tạo năng lượng và bảo vệ quá trình chống oxi hoá.
-Chất khoáng này giúp tạo năng lượng từ protein và carbonhydrat, tham gia vào quá
trình tổng hợp acid béo rất cần thiết cho một hệ thần kinh khoẻ mạnh cũng như quá
trình sản xuất cholesterol cần thiết cho cơ thể để sản xuất ra các hormone giới tính.
-Mangan cũng là thành phần chính của một loại enzyme chống oxi hoá rất quan
trọng tên là superoxide dismutase (SOD). SOD được tìm thấy ở ty thể trong tế bào của
cơ thể giúp ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do được giải phóng trong quá
trình giải phóng năng lượng.
 Chất magie

35. Đồ án tốt nghiệp
23
Chất magie là một chất dinh dưỡng khác cũng có nhiều trong gạo lứt, đã được
chứng minh trong các nghiên cứu là có tác dụng giảm tính khắc nghiệt của bệnh hen
suyễn, giảm huyết áp, giảm sự thường xuyên của các cơn đau nửa đầu, giảm nguy cơ
của các cơn đau tim và đột quỵ.
Ngoài ra, gạo còn cung cấp những chất cần thiết cho cơ thể với ít chất Sắt (thành
phần của hồng huyết cầu và enzyme) và Kẽm (giúp chống oxi hóa trong máu, thành
phần của enzyme trong tăng trưởng, phân chia tế bào), nhưng nhiều chất Phospho (giúp
xương, răng, biến hóa trong cơ thể), Kali (cho tổng hợp protein, hoạt động enzyme),
Canxi (giúp xương, răng và điều hòa cơ thể)…
Bên cạnh đó còn có một số chất dinh dưỡng có trong gạo lứt như chất xơ,
carotenoid, phytosterol, acid omega 3 và inositol hexaphosphate (IP6) đều có vai trò
rất quan trọng trong việc phòng chống sự ngưng kết các tiểu huyết cầu và làm giảm
hàm lượng cholesterol và triglyceride.
 Các thành phần không có lợi cho dinh dưỡng
Trong thành phần hạt có những hợp chất tác động không tốt cho cơ thể người. Các
thành phần có hại trong dinh dưỡng gạo tập trung ở phôi và lớp aleuron, bao gồm
phytin, antitrypsin, hemagglutinin và oryzacystain. Trừ phytin, tất cả các thành phần kể
trên đều có bản chất protein nên dễ biến tính ở nhiệt độ cao.
1.2. Cơ sở khoa học về quá trình nảy mầm
1.2.1. Khái niệm về gạo mầm

36. Đồ án tốt nghiệp
24
Hình 1.2: Gạo lứt nảy mầm
Hình 1.3: Gạo mầm VIBIGABA

37. Đồ án tốt nghiệp
25
Gạo mầm được cho lên mầm từ gạo lứt còn nguyên phôi, xuất hiện lần đầu tiên
năm 1995 tại Nhật Bản và ngày càng trở nên phổ biến trên thế giới. Tại Việt Nam,
trong các nghiên cứu thành công gần đây, đã chứng minh khi cho gạo lứt nảy mầm
trong điều kiện thích hợp sẽ tăng hàm lượng một số chất dinh dưỡng đặc biệt là
gamma amino butyric acid (GABA), vitamin E, niacin, vitamin B1, B6… và một số
chất chống oxi hóa có hàm lượng cao hơn gạo lứt. Ta gọi là gạo mầm.
Gạo mầm có màu vàng nhạt, một đầu hạt gạo có mầm đục nhỏ. Gạo mầm khi
nấu thì hạt gạo mềm, có vị ngọt hơn gạo lứt.
Công dụng của gạo mầm là phòng chống bệnh giúp cân bằng huyết áp đối, giảm
choresterol, chống béo phì. Gạo mầm còn có tác dụng giảm cân tăng cường chức
năng của thận, an thần, đẹp da, giảm stress căng thẳng thần kinh và chứng mất ngủ.
Đồng thời giúp ổn định đường huyết cho những người bệnh tiểu đường.
Theo nghiên cứu của Dinesh và cộng sự (2009), gạo mầm được xem như là một
loại gạo tiên tiến có giá trị dinh dưỡng cao bao gồm vitamin, chất khoáng và những
giá trị dinh dưỡng khác cần thiết cho cơ thể chống lại bệnh tật, sự lão hóa và tăng
cường sức khỏe. Trong sản phẩm gạo mầm có chỉ số glyceride thấp giúp kiểm soát
lượng đường trong máu, do đó có vai trò quan trọng đối với bệnh nhân tiểu đường và
những người muốn kiểm soát cân nặng của họ. Sản phẩm gạo mầm cũng là một
nguồn dồi dào magie, có tác dụng làm giảm tính trầm trọng của bệnh hen suyễn, giảm
bệnh cao huyết áp, chứng đau nửa đầu, bệnh tim và đột quỵ
1.2.2. Quá trình nảy mầm
Bình thường trong kho bảo quản tốt, hạt không thể nảy mầm do hàm lượng nước
trong hạt thấp. Chỉ khi độ ẩm hạt tăng và gặp điều kiện thuận lợi về nhiệt độ, và oxi
không khí thì hạt mới nảy mầm. Tuy nhiên trong thực tế vẫn có khả năng xảy ra hiện
tượng nảy mầm khi bảo quản nhất là tại các góc kho, nơi tiếp xúc với không khí. Quá
trình nảy mầm bắt đầu diễn ra khi độ ẩm môi trường tăng mạnh, hạt sẽ hút ẩm và
trương nở. Các enzyme trong hạt bắt đầu hoạt động, nhất là amylase và protease thủy

38. Đồ án tốt nghiệp
26
phân các chất dinh dưỡng dự trữ trong hạt để cung cấp các chất và năng lượng cho hạt
nảy mầm và cho sự phát triển của mầm non. Một phần glucose sinh ra để hô hấp, phần
còn lại chuyển đến miền sinh trưởng của phôi, tái tạo thành cellulose để hình thành nên
màng của các tế bào mới hay kết hợp với asparagin tạo thành protein mới. Các acid
amin cũng được đưa tới phôi để tổng hợp thành sinh chất giúp phôi phát triển.
Nảy mầm là sự phát triển của phôi bên trong hạt. Đây là một quá trình bao gồm sự
kết hợp những khả năng có thể xảy ra để bắt đầu sự hấp thu nước của hạt gạo, kết thúc
quá trình này là sự phát triển của phôi và sự hình thành rễ mầm xuyên qua cấu trúc của
hạt xung quanh phôi và tiếp theo là sự phát triển thành cây con (Bewley và Black,
1994).
Trong hạt gạo lứt có sẵn một lượng nước ở dạng liên kết. Nước từ bên ngoài thấm
vào trong hạt làm hòa tan các chất dự trữ và hoạt hóa các enzyme xúc tác quá trình
phân giải các hợp chất cao phân tử trong hạt gạo lứt thành những chất đơn giản cung
cấp cho hoạt động của phôi để hình thành cây mầm. Phôi là nơi hút nước mạnh nhất. Ở
thời gian đầu tốc độ hút nước rất mạnh do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu rất lớn giữa
môi trường bên ngoài, nhưng càng về sau hút nước càng giảm (Nguyễn Đức Lượng và
cộng sự, 2004).
Quá trình nảy mầm gạo lứt làm cải thiện chất lượng của gạo. Quá trình nảy mầm bị
ảnh hưởng bởi các nhân tố bên ngoài như: thời gian nảy mầm, sự hiện diện của ánh
sáng, hàm lượng chất dinh dưỡng dự trữ trong hạt,… (Ridge, 1991). Quá trình nảy
mầm của hạt gạo lứt giúp các enzyme nội bào bên trong hạt gạo hoạt động và phân cắt
thành các chất có khối lượng phân tử lớn (protein, tinh bột,…) thành những phần tử có
khối lượng phân tử nhỏ. Hơn nữa, tinh bột trong hạt sau khi nảy mầm sẽ dễ dàng
bị thủy phân bởi enzyme amylase tạo thành các đường đơn, giúp quá trình tiêu hóa
tốt hơn (N. Srisang và cộng sự, 2011). Ngoài ra quá trình nảy mầm gây ra những
thay đổi quan trọng về dinh dưỡng như tăng hàm lượng GABA (Gama

39. Đồ án tốt nghiệp
27
Amynobutyric acid), hàm lượng chất xơ, tocotrienol và Gamma oryzanol (Kim và
cộng sự, 2012).
Quá trình này phụ thuộc vào điều kiện bên trong và bên ngoài. Thời gian mà hạt
giống có thể sống sót rất khác nhau và phụ thuộc vào điều kiện tồn trữ và loại hạt
giống (Mayer và Poljakoff-Mayber, 1975). Để hạt gạo có thể nảy mầm, nó phải được
đặt trong môi trường thuận lợi như: cung cấp đầy đủ nước, nhiệt độ thích hợp, thành
phần không khí trong khí quyển, ánh sáng,..
1.2.3. Các giai đoạn của quá trình nảy mầm
Giai đoạn I: Sự hoạt hóa
Hút ẩm (quá trình vật lý), sự hấp thu nước của hạt khô làm tăng hàm lượng nước
trong hạt, làm mềm vỏ hạt. Hạt trương lên và vỏ hạt bị nứt ra. Sự tổng hợp các
enzyme: hoạt động enzyme bắt đầu trong vòng vài giờ sau khi xảy ra sự hấp thu nước
của hạt. Hoạt động của các enzyme một phần từ sự tái hoạt hóa các enzyme dự trữ
được hình thành từ sự phát triển của phôi và một phần từ sự tổng hợp các enzyme
mới khi hạt bắt đầu nảy mầm.
Giai đoạn II: Sự phân giải các chất dự trữ và vận chuyển.
Các chất dự trữ (tinh bột, protein, lipid) được thủy phân thành các hợp chất hữu
cơ đơn giản và sau đó vận chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục phôi.
Tinh bột Dextrin Maltose
Protein Acid amin
Lipid Glycerin + Acid béo
Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt. Sự hấp thu nước và hô
hấp tiếp tục diễn ra ở một tốc độ đều đặn. Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt gạo

40. Đồ án tốt nghiệp
28
xảy ra hiện tượng biến đổi về màu sắc và thành phần hóa học:
- Hàm lượng tinh bột giảm đáng kể.
- Hàm lượng đường tăng cao.
- Enzyme amylase phát triển mạnh.
- Enzyme protease phát triển mạnh.
Giai đoạn III: Sự tăng trưởng của cây mầm.
Sự phân chia tế bào xảy ra hai đầu của trục phôi. Một đầu phát triển thành chồi
mầm, một đầu phát triển thành rễ mầm trên trục phôi có một hoặc hai lá mầm được
gọi là tử diệp. Khi mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng lượng tươi và khô của cây mầm bắt
đầu tăng.
1.2.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nảy mầm
 Biến đổi sinh hóa
Đặc trưng nhất của biến đổi sinh hóa trong khi nảy mầm là sự tăng đột ngột hoạt
động thủy phân xảy ra trong hạt. Các hợp chất dự trữ dưới dạng các polymer bị phân
giải thành các monome phục vụ cho sự nảy mầm. Chính vì vậy mà các enzyme thủy
phân, đặc biệt là α-Amylase được tổng hợp mạnh và hoạt tính cũng được tăng lên khi
hạt sinh trưởng.
Kết quả là tinh bột bị thủy phân thành đường làm nguyên liệu cho hô hấp và hoạt
tính protease tăng lên mạnh, hoặc hạt chứa nhiều chất béo thì hoạt tính của lipase
chiếm ưu thế.
 Biến đổi sinh lý
Biến đổi sinh lý đặc trưng nhất trong quá trình nảy mầm là hô hấp. Ngay sau khi hạt
hút nước, hoạt tính các enzyme sau hô hấp tăng lên mạnh, làm cường độ hố hấp của hạt
tăng lên rất nhanh. Việc tăng hô hấp đã giúp cây có đủ năng lượng cần thiết cho sự nảy
mầm.
 Các biến đổi hóa học khác khi nảy mầm
Thủy phân lipid nhờ lipaza:

41. Đồ án tốt nghiệp
29
Có khoảng 20-30% lipid bị thủy phân. Acid oleic bị thủy phân hoàn toàn và acid
linoleic bị phân hủy một phần. Một phần acid oleic được dùng để chuyển thành acid
steric, còn lại phần lớn acid oleic tiêu tốn do hô hấp. Đầu tiên có khoảng 1,3-2,1g acid
béo có trong 100g gạo, sau khi nảy mầm lượng này còn 1,2-1,9g trong 100g gạo.
1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm
Những điều kiện môi trường ảnh hưởng đến sự nảy mầm của hạt bao
gồm: nước, oxi, nhiệt độ và ánh sáng.
 Nước
Nước là yếu tố cơ bản của sự nảy mầm vì hạt muốn nảy mầm thì phải trải qua quá
trình hút nước.
Để tách được lớp áo hạt ra, phôi phải hấp thu nước (ngâm trong nước), và tăng thể
tích lên, tách được lớp áo hạt. Tuy nhiên, bản chất của áo hạt sẽ quyết định thời gian
mà nước có thể được hấp thu vào hạt và sau đó mới bắt đầu sự nảy mầm. Tốc độ hấp
thu nước phụ thuộc vào tính thẩm thấu của phần áo hạt, lượng nước trong môi trường
và diện tích tiếp xúc với nước của hạt. Với một số loại hạt, hấp thu nước quá nhiều và
quá nhanh có thể làm chết hạt. Còn với vài loại hạt khác, một khi nước đã thấm vào, thì
quá trình nảy mầm sẽ không thể dừng lại được, do đó nếu làm khô hạt vào thời điểm đó
sẽ rất nguy hiểm. Có loại hạt có thể hấp thụ và mất nước vài lần vẫn không bị ảnh
hưởng, nhưng nếu bị làm khô có thể rơi vào trạng thái tiềm sinh thứ cấp.
 Không khí
Không khí cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình nảy mầm của hạt. Oxi rất cần thiết
cho quá trình hô hấp của phôi hạt, mầm non lúc nảy mầm, nó giúp cho quá trình phân
giải vật chất trong hạt và quá trình phân chia tế bào mới.
Mức độ mẫm cảm với oxi cho sự nảy mầm của các loại khác nhau. Một số nảy
mầm trong không khí, thậm trí vùi sâu dưới đất sẽ ức chế nảy mầm (lúa mì). Mặc dù
vậy một số loại hạt có thể nảy mầm ở dưới nước trong điều kiện thiếu oxi như lúa và

42. Đồ án tốt nghiệp
30
môt số cây mọng nước. Hạt gạo có thề nảy mầm trong điều kiện hoàn toàn không có
oxi nhưng mầm yếu và phát triển không bình thường. Mầm lúa sinh trưởng tốt nhất khi
hàm lượng oxi trong môi trường nước đạt 0.2%.
Trong quá trình hô hấp của hạt sản sinh ra CO2, nếu tích lũy lại sẽ ức chế nảy mầm.
Vì vậy nếu cung cấp thiếu oxi thì hệ số hô hấp sẽ tăng lên trong quá trình nảy mầm.
Khi hàm lượng CO2 tăng lên 35% thì hạt sẽ chết. Vì vậy trong quá trình ngâm ủ hạt
giống, ngoài việc xử lý nước ấm thì cần thiết phải đảo khối để cung cấp oxi và tránh
tích tụ nhiều CO2 gây nên hô hấp yếm khí, giải phóng rượu gây độc hại cho hạt. [12]
 Nhiệt độ
Nhiêt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sự sinh trưởng của thực vật. Sự nảy mầm
của hạt là tổ hợp của các quá trình bao gồm nhiều phản ứng và pha khác nhau một
trong đó là nhiệt độ.
Hạt lúa giống hút nước đạt độ ẩm cần thiết và phải có nhiệt độ phù hợp mới có thể
nảy mầm. Nhiệt độ ấm áp rất cần để tăng cường các hoạt động ở bên trong hạt giống và
do đó đẩy mạnh sự phát triển của phôi. Ngược lại, nhiệt độ thấp làm giảm các hoạt
động ở bên trong hạt giống, nhiệt độ quá cao sẽ làm chết phôi mầm hạt lúa.
Điều kiện để hạt lúa nảy mầm tốt nhất là ở nhiệt độ xung quanh 30-350
C, trên 400
C
hoặc thấp dưới 100
C đều không có lợi cho quá trình nảy mầm. Trong quá trỉnh ủ, bản
thân đống hạt hô hấp cũng tạo ra nhiệt lượng để xúc tiến nảy mầm. Nếu ngâm ủ với
khối lượng hạt giống nhỏ, dễ bị thiếu nhiệt nên hạt giống nảy mầm chậm. Có thể dùng
nước ấm tưới vào hạt giống để hạt hút ẩm, tăng cường hô hấp sẽ nảy mầm mạnh
hơn.[12]
 Ánh sáng
Ánh sáng là một trong những nhân tố sinh tồn đối với sinh trưởng và phát triển của
thực vật. Ánh sáng không những có tác dụng trực tiếp đến quang hợp mà còn có tác
dụng đến quá trình thoát hơi nước, quá trình hô hấp.

43. Đồ án tốt nghiệp
31
Cơ chế điều khiển của ánh sáng đến sự nảy mầm giống như điều khiển sự ra hoa,
kéo dài thân và hình thành sắc tố ở quả và lá. Cả cường độ ánh sáng và chất lượng ánh
sáng đều ảnh hưởng đến sự nảy mầm.
-Cường độ ánh sáng: Ảnh hưởng của cường độ ánh sáng nhìn chung là khác nhau
giữa các loài, một số loài yêu cầu cường độ ánh sáng yếu (100lux) trong khi đó hạt rau
diếp yêu cầu cường độ rất cao từ 1080 đến 2160lux.
-Chất lượng ánh sáng: ánh sáng kích thích nảy mầm tốt nhất là ánh sáng đỏ (660-
700nm).
1.2.6. Giá trị dinh dưỡng của gạo mầm
Hàm lượng protein trong gạo lứt nảy mầm cao hơn 10% vì phôi vẫn còn giữ nguyên
trong hạt gạo. Qua quá trình ngâm ủ hạt, các diễn biến sinh lý, sinh hóa bên trong diễn
ra và các sinh chất có lợi cho sức khỏe con người gia tăng. So với gạo lứt hàm lượng
Vitamin B1 trong gạo tăng lên 59%. Thành phần phôi của gạo lứt nảy mầm chứa tới
50% chất đạm được giữ nguyên giúp hạt gạo có hàm lượng đạm cao, làm chậm mức
gia tăng đường huyết sau khi ăn.
Ngoài ra, trong quá trình hạt gạo nảy mầm sẽ tạo ra hợp chất GABA (có tên đầy đủ
là Gamma Amino Butyric Acid) đây là hợp chất không thể thiếu của cơ thể con người
để đảm bảo duy trì hoạt động của não bộ, ngăn cản các truyền dẫn căng thẳng đến vùng
thần kinh trung ương. Chất GABA trong gạo lứt nảy mầm có rất nhiều tác dụng tốt cho
hệ thần kinh của con người. Nếu cơ thể không đủ chất GABA thì các triệu chứng như
lo âu, bồn chồn, mệt mỏi, mất ngủ sẽ thưởng xuyên xảy ra. So với gạo lứt thông
thường thì tỷ lệ chất GABA trong gạo mầm tăng lên khoảng 5-8 lần.
So với các loại gạo mầm nguyên phôi khác thì gạo mầm có chứa hoạt chất Omega
3-6-9, đây là các acid béo tốt cho sức khỏe con người và được chứng minh có tác dụng
ngăn ngừa, phòng chống các bệnh ung thư, tim mạch rất hiệu quả. Ngoài ra, hoạt chất
Omega 3-6-9 giúp cải thiện chức năng tiêu hóa, thúc đẩy tuần hoàn máu, tốt cho hệ
xương,…

44. Đồ án tốt nghiệp
32
Gạo lứt nảy mầm, rất hữu ích trong việc cải thiện sức khỏe người già, người đang
bệnh cần phục hồi sức khỏe hoặc có những triệu chứng của bệnh mãn tính như béo phì,
tiểu đường, cao huyết áp, mỡ máu, những người muốn giảm cân hoặc gặp những vấn
đề về stress, căng thẳng...[4]
1.3. Các enzyme tham gia trong quá trình nảy mầm
Khi nước từ bên ngoài thấm vào hạt, các hợp chất cao phân tử bên trong hạt thấm
nước và trương lên, các enzyme thủy phân hoạt động phân cắt các chất này thành
những chất đơn giản hơn ở trạng thái hòa tan. Các chất này một phần được chuyển đến
để cung cấp chất dinh dưỡng cho phôi, một phần bị tiêu hóa do hoạt động hô hấp và
phần lớn được sử dụng để chuyển hóa thành những hợp chất cao phân tử mới ở các mô
của cây mầm. Hoạt động hô hấp trong hạt cần được cung cấp O2 và tỏa nhiệt làm cho
nhiệt độ của khối hạt tăng cao do đó cần phải chú ý đảo trộn khối hạt.
Sau đây là các enzyme chính tham gia vào quá trình nảy mầm
1.3.1. Enzyme amylase
Enzyme α-Amylase: enzyme này hoàn toàn không hoạt động ở hạt chín. Hoạt tính
của enzyme amylase tăng dần trong quá trình nảy mầm của hạt. Ở nhiệt độ 15-170
C,
hoạt tính của α-Amylase đạt tới cực đại vào ngày thứ 10-12 của quá trình nảy mầm.
Ở nhiệt độ 28-300
C, hoạt tính của enzyme này đạt cực đại ở ngày 5-8 (Nguyễn Đức
Lượng và cộng sự, 2004).
Enzyme β-amylase: enzyme β-amylase tồn tại ở dạng liên kết và một số ít hoạt
động rất yếu trong hạt chín hoàn toàn. Hoạt động này tăng lên trong quá trình hạt
nảy mầm. Thời gian để enzyme này đạt cực đại cũng tùy thuộc vào nhiệt độ
(Nguyễn Đức Lượng và cộng sự, 2004).
Enzyme oxi hóa khử: trong quá trình nảy mầm, hoạt động của các loại enzyme này
tăng lên mạnh do đó hoạt động hô hấp của hạt cũng gia tăng. Hoạt động hô hấp của hạt
mạnh nhất vào ngày thứ 4-6 ở nhiệt độ 27-280
C và cường độ hô hấp phụ thuộc vào độ
ẩm hạt, nhiệt độ và lượng O2 cung cấp.

45. Đồ án tốt nghiệp
33
1.3.2. Enzyme Protease
Các protein dự trữ trong hạt bị phân cắt do hoạt động của các protease tạo thành
peptides và các amino acid (glutamic acid), và các chất này tiếp tục chịu sự tác động
của men glutamate decarboxylase chuyển thành γ-aminobutyric acid (GABA).
1.3.3. Enzyme Phytase
Là chất cản trở việc hấp thu chất khoáng, nhất là sắt, kẽm. Quá trình nảy mầm kích
hoạt sự hoạt động của men phytase làm cho các phytic acid trong gạo chuyển thành
inositol làm tăng mức độ hấp thu của chất khoáng.
1.4. Một số nghiên cứu có liên quan về gạo mầm
1.4.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
Thế giới đã rất quan tâm nghiên cứu và có rất nhiều sản phẩm gạo mầm được
thương mại hóa. Ở Việt Nam, hiện nay có một dòng sản phẩm gạo mầm từ giống gạo
hạt trắng duy nhất của Công ty bảo vệ thực vật An Giang với tên thương mại là
VIBAGABA.
Gần đây, ở Việt Nam cũng có rất nhiều người quan tâm về nghiên cứu lúa nương
đỏ Tây Nguyên, giống lúa có khả năng chịu được khí hậu và thời tiết khắc nghiệt,
không sử dụng bất kỳ một loại thuốc bảo vệ thực vật nào nên đây được xem là sản
phẩm nông nghiệp xanh và sạch. Nảy mầm là phương pháp vừa làm tăng một số hợp
chất có giá trị sinh học vừa giúp cho cấu trúc của hạt gạo xốp hơn nên dự đoán sản
phẩm gạo mầm là một sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng cao hơn vừa làm tăng khả
năng chế biến và sử dụng.
1.4.2. Tình hình nghiên cứu nước ngoài
Gạo lứt là một loại thực phẩm chứa nhiều chất có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với
gạo trắng. Tuy nhiên, gạo lứt sẽ tăng giá trị sử dụng hơn khi cho gạo nảy mầm.
Trong những năm gần đây, thế giới đã rất quan tâm nghiên cứu về điều kiện nảy
mầm và xác định những hợp chất có giá trị sinh học có trong gạo nảy mầm. Sau đây là
bảng tóm tắt kết quả nghiên cứu của các công trình nghiên cứu về gạo mầm trên thế

46. Đồ án tốt nghiệp
34
giới.
Bảng 1.10: Tóm tắt kết quả nghiên cứu về gạo mầm của các bài báo
Nguồn tài liệu Một số thay đổi về thành phần các hợp
chất có trong gạo mầm (so với gạo lứt
chưa nảy mầm)
Banchuen va cộng sự (2010) [5] Hàm lượng đường, gamma-aminobutyric
acid , ferulic acid 
Li và cộng sự (2008) [6] Tổng hợp chất phenol , tổng hàm lượng
chất xơ , gamma-aminobutyric acid .
Tian và cộng sự (2004) [7] Tổng phenolic , hoạt chất chống oxi hóa

Maisont and Narkrugsa (2010) [8]  gamma-aminobutyric acid, tổng
phenolic , khả năng chống oxi hóa ,
amylose , chất béo giảm 
Jayadeep and Malleshi (2011) [9] Chất xơ hòa tan , tocotrienol , chất béo
giảm , hàm lượng tocopherol , hoạt chất
chống oxi hóa 
Songtip và cộng sự (2012) [10] Hàm lượng đường khử , gamma-
aminobutyric acid 
Imam va cộng sự (20120 [11] gamma-aminobutyric acid , tổng phenolic
, khả năng chống oxi hóa 
Trong quá trình ngâm ủ, tinh bột có trong nội nhũ được thủy phân bởi enzyme α-
amylase thành đường, cung cấp năng lượng cho sự sống của mầm phôi. Protein dự trữ
được chuyển hóa thành polypeptide và tiếp tục bị thủy phân thành các acid amin với
xúc tác của enzyme protease và sử dụng như nguồn nito cho sự phát triển của phôi.

47. Đồ án tốt nghiệp
35
Trong quá trình thủy phân protein chuyển thành acid amin, đặc biệt là glutamic
acid, glutamic acid có thể chuyển thành ɣ- aminobutyric acid (GABA) với xúc tác của
enzyme glutamate decarboxylase. Sau quá trình ngâm ủ, hạt gạo lứt đã có sự chuyển
hóa các hợp chất khác nhau với sự xúc tác của các enzyme khác nhau, nhờ đó mà các
hợp chất có giá trị sinh học cũng như làm giàu lên trong suốt quá trình nảy mầm (bảng
1.10), như ɣ-aminobutyric acid, tocopherol, protein, đường khử, tồng hợp các hợp chất
phenolic, đặc biệt là khả năng chống oxi hóa của gạo mầm tăng lên.

48. Đồ án tốt nghiệp
36
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian tiến hành nghiên cứu từ 25/05/2015 đến 16/08/2015.
Địa điểm: tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm của trường Đại Học Công
nghệ TP.HCM
2.2. Đối tượng nghiên cứu
Giống lúa được chọn để thí nghiệm là lúa nương đỏ được thu mua ở vùng cao Tây
Nguyên. Gạo đã được sấy khô và bảo quản trong điều kiện thoáng mát.
2.2.1. Thiết bị và dụng cụ
Thiết bị dùng trong nghiên cứu:
- Máy sấy Memmert.
- Máy xay malt
- Bình hút ẩm
- Cân điện tử.
- Bếp điện.
Dụng cụ dùng trong nghiên cứu:
- Cốc sứ - Đũa thủy tinh.
- Erlen. - Phễu thủy tinh.
- Becher. - Ống nghiệm.
- Pipet các loại. - Giấy lọc.
- Ống đong các loại.
2.2.2. Danh mục các hóa chất sử dụng
- Nước cất
- NaOH
- Đêm Na-acetate 0,05M
- Dung dịch cơ chất (1% W/V tinh bột

49. Đồ án tốt nghiệp
37
- Dung dịch acid 2-hydroxy-3,5-dinitrobenzoic (DNS)
- Dung dịch enzyme đã được trích ly.
- Dung dịch glucose chuẩn 10mg/ml
- H2SO4 đậm đặc
- NaOH 40%
- H2SO4 0,1N chuẩn
- NaOH 0,1N chuẩn
- Thuốc thử tashiro
- Chất xúc tác: K2SO4 : CuSO4 tỉ lệ 3 : 1
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu dự kiến

50. Đồ án tốt nghiệp
38
Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu gạo mầm
Ủ (t0
phòng)
Thành phẩm
Gạo lứt
Làm sạch
Sấy (500
C)
Làm sạch
Khảo sát điều kiện
ngâm ủ sáng 100%
Khảo sát điều kiện
ngâm ủ 50% tối 50%
sáng
Khảo sát điều kiện
ngâm ủ tối 100%
Làm sạch
Sấy (500
C)
Làm sạch
Sấy (500
C)
-Xác định hoạt tính
enzyme amylase
-Xác định hàm lượng
đường khử
-Xác định hàm lượng
protein
-Xác định hàm lượng
GABA
-Theo dõi chiều dài mầm
-Xác định hoạt tính enzyme
amylase
-Xác định hàm lượng đường
khử
-Xác định hàm lượng
protein
-Xác định hàm lượng
GABA
- Theo dõi chiều dài mầm
-Xác định hoạt tính
enzyme amylase
-Xác định hàm lượng
đường khử
-Xác định hàm lượng
protein
-Xác định hàm lượng
GABA
- Theo dõi chiều dài mầm
Ngâm Khảo sát thời gian ngâm

51. Đồ án tốt nghiệp
39
 Thuyết minh quy trình
Lúa nương được thu hoạch tại vùng đất Tây Nguyên, khi thu mua về thì hạt gạo vẫn
còn lớp vỏ trấu, những hạt gãy vụn vì vậy ta cần tách các lớp vỏ trấu, loại bỏ những hạt
gãy vụn đầu phôi, giữ lại những hạt còn nguyên phôi tạo điều kiện cho hạt dễ ngấm
nước trong quá trình ủ. Sau đó cân và chia gạo thành nhiều mẫu nhỏ (50g), thuận lợi
cho quá trình ngâm và ủ gạo.
a. Làm sạch
Mục đích: loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, những bột cám vụn.
Gạo lứt sẽ được rửa sạch 3 lần bằng nước máy, rửa 1 lần nước muối sinh lý 0,85%
để ức chế vi sinh vật gây tổn thương hạt, rồi rửa lại bằng nước đun sôi để nguội (≈
250
C) để loại bỏ tạp chất và nấm mốc.
b. Ngâm
Mục đích: để gạo hút nước đạt trạng thái bão hòa
Ngâm gạo trong nước đun sôi để nguội, sau khi gạo đạt đến trạng thái bão hòa thì ta
sẽ đổ ra rỗ để ráo nước rồi cho vào rỗ nhựa.
c. Ủ
Để hạt nảy mầm tốt nhất là ở xung quanh nhiệt độ là 30-350
C do đó tiến hành ủ hạt
ở nhiệt độ 30-350
C
Sau quá trình ngâm thì ta cho vào nhiều rỗ nhựa, mỗi rỗ chứa 50g được phủ bằng
lớp vải mùng mục đích tạo sự thoáng khí cho hạt giúp cho hạt có khả năng nảy mầm
cao hơn, bên dưới lớp vải mùng ta phủ một lớp khăn ướt để tránh làm khô hạt và tiến
hành ủ ở 3 điều kiện khác nhau tức là ủ sáng 100%, tối 100%, 50% tối 50% sáng và
mỗi điều kiện ủ gồm 9 mẫu nhỏ (50g) theo từng thời gian ủ khác nhau: 0, 6, 12, 28, 24,
27, 30, 33, 36 giờ.
- Ủ ở điều kiện sáng 100% thì bố trí trong căn phòng kín với diện tích căn phòng
khoảng 12m2
và tạo điều kiện thoáng khí giúp cho quá trình nảy mầm tốt hơn, nếu ban
ngày thì ta sẽ để cho ánh sáng mặt trời chiếu rọi phòng, ban đêm thì bằng cách sử dụng

52. Đồ án tốt nghiệp
40
bóng đèn tròn ánh sáng vàng vì bóng đèn tròn làm bằng sợi dây tóc nên nhiệt lượng tỏa
ra cao hơn khi sử dụng bóng đèn trắng, rồi sau đó treo bóng đèn tròn lơ lững trên cao
các rỗ nhựa chứa mẫu gạo, tránh không cho rỗ chứa mẫu gạo để gần bóng đèn tròn vì
nhiệt lượng tỏa ra cao làm ảnh hưởng quá trình nảy mầm của gạo.
- Ủ tối 100% thì cũng bố trí trong căn phòng kín với diện tích căn phòng khoảng
12m2
và tạo điều kiện thoáng khí giúp cho quá trình nảy mầm là tốt nhất, nếu ban ngày
để rỗ nhựa chứa mẫu gạo được đặt ở những nơi thoáng mát tránh ánh sáng mặt trời
chiếu vào, ban đêm thì tránh mở cửa nhiều lần vì dễ làm thất thoát hơi nóng dự trữ
trong phòng kín, mục đích là duy trì nhiệt độ ủ 30-350
C.
- Ủ 50% tối 50% sáng thì cũng bố trí trong căn phòng kín với diện tích căn phòng
khoảng 12m2
và tạo điều kiện thoáng khí giúp cho quá trình nảy mầm là tốt nhất.
Nhưng cách ủ 50% tối 50% sáng khác với 2 điều kiện trên là giai đoạn đầu sẽ ủ tối
không có ánh sáng mặt trời chiếu vào và giai đoạn sau sẽ ủ dưới ánh sáng mát của mặt
trời. Nếu giai đoạn đầu là ban ngày thì che kín ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào
trong căn phòng, và tới thời gian sau nếu ban đêm thì dùng bóng đèn tròn vàng treo lơ
lững trên cao các rỗ nhựa chứa mẫu gạo và ngược lại nếu giai đoạn đầu là ban đêm thì
tránh mở cửa nhiều lần làm hơi nóng trong phòng bay ra, giai đoạn sau là ban ngày thì
để rỗ nhựa chứa mẫu gạo đặt dưới ánh sáng của mặt trời.
Khi ủ cứ 3 giờ ta sẽ tưới nước một lần để hạn chế quá trình lên men gây chua cho
hạt, tạo điều kiện cho mầm bệnh phát triển dẫn đến hạt sẽ bị thối và mầm suy yếu hơn.
Sau khi các rỗ nhựa chứa mẫu gạo đã lên mầm đồng đều và theo độ dài như mong
muốn thì ta kết thúc quá trình nảy mầm, tiếp theo đó sẽ được rửa sạch gạo sau khi ủ
qua nước đun sôi để nguội để làm sạch gạo.
d. Sấy
Mục đích: sấy gạo đến độ ẩm thích hợp (± 13%) để bảo quản.

53. Đồ án tốt nghiệp
41
Sau khi gạo đã lên mầm thì đem đi sấy ở 500
C mục đích tránh hiện tượng gây gãy
rụng mầm, giữ lại các chất dinh dưỡng có trong hạt và sấy đến khi hạt đạt độ ẩm bảo
quản (< 13%).
Gạo mầm sấy khô sẽ mang đi phân tích như hoạt tính enzyme amylase, hàm lượng
đường khử, hàm lượng protein và hàm lượng GABA, và theo dõi chiều dài mầm.
2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ngâm để gạo lứt hút nước đạt trạng
thái bão hòa
 Mục đích
Xác định thời gian ngâm thích hợp để gạo hút nước đạt trạng thái bão hòa.
 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành với một nhân tố thời gian ngâm, lặp lại 3 lần.
Nhân tố A: Thời gian ngâm (h)
A1: 0h A4: 10h A7: 16h
A2: 6h A5: 12h A8: 24h
A3: 8h A6: 14h
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 8×3 = 24 (đvtn)

54. Đồ án tốt nghiệp
42
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
 Cách tiến hành
Cân chính xác 50g gạo đã được tách bỏ trấu và còn nguyên phôi, sau đó cho vào 9
cốc nhỏ bổ sung thêm nước rửa lại 3 lần bằng nước đun sôi để nguội hay nước cất với
tỷ lệ 1:2, mỗi cốc ngâm theo từng giờ và cứ mỗi giờ lấy một lần rồi để ráo nước sau đó
đem đi cân đến khi nào hạt đạt trạng thái bão hòa thì tiến hành đánh giá kết quả.
 Chỉ tiêu theo dõi
Độ ẩm hạt sau khi ngâm.
2.3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát điều kiện ngâm ủ sáng 100% đến khả năng nảy
mầm của hạt
Gạo lứt
Ngâm
Để ráo
Đánh giá thí nghiệm
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8
A

55. Đồ án tốt nghiệp
43
 Mục đích
Tìm ra điều kiện ủ và thời gian ủ thích hợp để hạt có khả năng nảy mầm tốt nhất.
 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được thực hiện với một nhân tố là thời gian ủ trong điều kiện sáng 100%.
Thí nghiệm lặp lại 3 lần.
Nhân tố B: thời gian ủ sáng 100% (h).
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 9 × 3 = 27 (đvtn).
B1: 0h B4: 18h B7: 30h
B2: 6h B5: 24h B8: 33h
B3: 12h B6: 27 h B9: 36h
 Sơ đồ thí nghiệm

56. Đồ án tốt nghiệp
44
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
 Cách tiến hành
Cân chính xác 50g gạo đã được tách bỏ lớp vỏ trấu và còn nguyên phôi sau đó rửa
sạch bằng nước muối sinh lý 0.85% rồi rửa lại bằng nước đun sôi để nguội ≈ 250
C, sau
đó lại ngâm gạo với nước đun sôi để nguội với tỉ lệ 1:2 khi hạt đạt trạng thái bão hòa
như thí nghiệm 1 thì sau đó để ráo nước và cho vào 9 rỗ nhỏ được bao phủ bằng lớp vải
mùng và dưới lớp vải có phủ khăn ướt để tránh hiện tượng gây khô hạt. Ủ ở điều kiện
Gạo lứt
Rửa sạch tạp chất
Ngâm
Làm ráo nước
Ủ
Sấy
Đánh giá thí nghiệm
B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9
B

57. Đồ án tốt nghiệp
45
sáng 100% với các mốc thời gian khác nhau, nếu ban đêm sẽ sử dụng bóng đèn tròn
vàng chiếu sáng treo lơ lững trên các rỗ nhựa chứa mẫu gạo tránh khoảng cách quá
gần, cứ 3 giờ thì rãi nước lên khăn 1 lần để tránh quá trình lên men, sau khi hạt lên
mầm thì đem đi sấy ở nhiệt độ 50 0
C, cuối cùng tiến hành đánh giá kết quả.
 Chỉ tiêu theo dõi:
Xác định hoạt tính enzyme amylase.
Xác định hàm lượng protein.
Xác định đường khử.
Theo dõi chiều dài mầm.
2.3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát các điều kiện ngâm ủ tối 100% đến khả năng
nảy mầm của hạt.
 Mục đích
Tìm ra điều kiện ủ và thời gian ủ thích hợp để gạo mầm có chất lượng tốt nhất
 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được thực hiện một nhân tố thời gian ủ. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Nhân tố C: thời gian ủ (h).
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 9 × 3 = 27 (đvtn)
C1: 0h C4: 18h C7: 30h
C2: 6h C5: 24h C8: 33h
C3: 12h C6: 27h C9: 36h
 Sơ đồ thí nghiệm

58. Đồ án tốt nghiệp
46
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
 Cách tiến hành
Cân chính xác 50g gạo đã được tách bỏ lớp vỏ trấu và còn nguyên phôi sau đó rửa
sạch bằng nước muối sinh lý 0.85% rồi rửa lại bằng nước đun sôi để nguội ≈ 250
C, sau
đó lại ngâm gạo với nước đun sôi để nguội với tỉ lệ 1:2 khi hạt đạt trạng thái bão hòa
như thí nghiệm 1 thì sau đó để ráo nước và cho vào 9 rỗ nhỏ được bao phủ bằng lớp
vải mùng và dưới lớp vải có phủ khăn ướt để tránh hiện tượng gây khô hạt. Ủ ở điều
Gạo lứt
Rửa sạch tạp chất
Ngâm
Làm ráo nước
Ủ
Sấy
Đánh giá thí nghiệm
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9
C

59. Đồ án tốt nghiệp
47
kiện tối 100% với các mốc thời gian khác nhau, nếu ban ngày để rỗ nhựa chứa mẫu gạo
được đặt ở những nơi thoáng mát tránh ánh sáng mặt trời chiếu vào, ban đêm thì tránh
mở cửa nhiều lần vì dễ làm thất thoát hơi nóng dự trữ trong phòng kín, mục đích là duy
trì nhiệt độ ủ 30-350
C, cứ 3 giờ thì rãi nước lên khăn 1 lần để tránh quá trình lên men,
sau khi hạt lên mầm thì đem đi sấy ở nhiệt độ 50 0
C, cuối cùng tiến hành đánh giá kết
quả.
 Chỉ tiêu theo dõi
Xác định hoạt tính enzyme amylase.
Xác định hàm lượng protein.
Xác định đường khử.
Theo dõi chiều dài mầm.
2.3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát các điều kiện ngâm ủ 50% tối 50% sáng đến
khả năng nảy mầm của hạt.
 Mục đích
Tìm ra điều kiện ủ và thời gian ủ thích hợp để gạo mầm có chất lượng tốt nhất.
 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được thực hiện với một nhân tố là thời gian ủ. Thí nghiệm được lặp lại 3
lần
Nhân tố D: thời gian ủ 50% tối 50% sáng (h).
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 9 × 3 = 27 (đvtn)
D1: 0h D4: 18h D7: 30h
D2: 6h D5: 24h D8: 33h
D3: 12h D6: 27h D9: 36h
 Sơ đồ thí nghiệm

60. Đồ án tốt nghiệp
48
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
 Cách tiến hành
Cân chính xác 50g gạo đã được tách bỏ lớp vỏ trấu và còn nguyên phôi sau đó rửa
sạch bằng nước muối sinh lý 0.85% rồi rửa lại bằng nước đun sôi để nguội ≈ 250
C, sau
đó lại ngâm gạo với nước đun sôi để nguội với tỉ lệ 1:2 khi hạt đạt trạng thái bão hòa
như thí nghiệm 1 thì sau đó để ráo nước và cho vào 9 rỗ nhỏ được bao phủ bằng lớp vải
mùng, dưới lớp vải có phủ khăn ướt để tránh hiện tượng hạt gây khô hạt . Ủ ở điều kiện
50% tối 50% sáng tức là thời gian đầu ủ tối nơi bóng mát không có ánh sáng mặt trời
Gạo lứt
Rửa sạch tạp chất
Ngâm
Làm ráo nước
Ủ
Sấy
Đánh giá thí nghiệm
D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
D