presentation of make nuggets tuna

3. OUTLINE
PENDAHULUAN
METODE DAN TEKNIK
PENGAMBILAN DATA
POKLAHSAR “PENI”
PROSES PEMBUATAN
NUGGET IKAN TUNA
SANITASI DAN HYGIENE
ANALISA PROKSIMAT
ANALISA USAHA
3
PENUTUP

4. PENDAHULUAN
Potensi Sumberdaya Perikanan
Peningkatan Nilai Jual
Diversifikasi Produk
Peningkatan Taraf Hidup
Latar Belakang

5. PENDAHULUAN
Maksud
Untuk mengetahui secara langsung proses pembuatan
Nugget Ikan Tuna (Thunnus sp.) di POKLAHSAR “PENI”
Desa Hadiluwih Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan
Jawa Timur.
Tujuan
Mempelajari proses pengolahan Ikan Tuna
(Tunnus sp.) menjadi Fish Nugget di
POKLAHSAR “PENI”
Mengetahui gambaran tentang kondisi, tata
letak dan tempat usaha pembuatan nugget
ikan tuna (Thunnus sp.) serta keadaan
sanitasi dan higiene yang diterapkan
Mengetahui komposisi gizi dari nugget
ikan tuna (Thunnus sp.)

6. PENDAHULUAN
Tempat dan Waktu
Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di POKLAHSAR”PENI”
Desa Hadiluwih Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan pada tanggal 2
sampai 7 Juli 2013

7. METODE DAN TEKNIK
PENGAMBILAN DATA
1. Data Primer
• Observasi
• Interview/Wawancara
• Partisipasi Aktif
• Dokumentasi
2. Data Sekunder
• Data Desa
• Pustaka
Metode Pengambilan Data
Metode yang digunakan pada pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah
metode deskriptif yaitu suatu metode yang digunakan untuk mendapatkan
gambaran tentang keadaan atau kejadian pada daerah tertentu.
Teknik Pengambilan Data

8. POKLAHSAR “PENI”
Sejarah dan Perkembangan Usaha
POKLAHSAR “PENI” yang merupakan kelompok usaha bersama (KUB)
yang bergerak dalam bidang usaha pengolahan berbagai jenis produk
perikanan. POKLAHSAR “PENI” didirikan pada tanggal 22 Januari 2009
oleh Bapak Anang Widagdo.
Adapun beberapa produk olahan yang diproduksinya antara lain Nugget Tuna,
Tahu Tuna, Bakso Tuna, Otak-otak Tuna, Sosis Tuna, Rolade Tuna, Siomay
Tuna dan Steak Tuna.

9. POKLAHSAR “PENI”
Lokasi dan Tempat Usaha
Lokasi POKLAHSAR PENI bertempat di Jalan Raya Lorok, RT.01 RW.01 Dusun
Gareng Kidul Desa Hadiluwih Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan
Ruangan produksi di POKLAHSAR PENI terdiri dari 4 ruang proses,yaitu:
Ruang Proses I : Penerimaan bahan baku, pencucian, fillet, penggilingan
Ruang Proses II : Semua proses produksi mulai dari hasil penggilingan
sampai menjadi produk akhir
Ruang Proses III : Packaging
Ruang Proses IV : Penyimpanan dan Penjualan
• 1 Adonan = 900 Potong Nugget
• 4 Adonan = 1 Hari
• 1 Minggu = 2 Kali Produksi
Produksi

10. PROSES PEMBUATAN
NUGGET IKAN TUNA
Alat dan Bahan
No. Nama Alat
1. Mesin Penggiling
2. Pisau
3. Baskom
4. Solet
5. Timbangan Duduk
6. Kompor Gas
7. Tabung Gas
8. Dandhang
9. Loyang
10. Nampan
11. Talenan
12. Kuas
13. Penjepit
14. Freezer
15. Vaccum Sealer
16. Kipas Angin
No. Nama Bahan
1. Ikan Tuna
2. Tepung Tapioka
3. Tepung Terigu
4. Tepung Roti
5. Telur
6. Garam Dapur
7. Gula Pasir
8. Es Batu
9. Bawang Putih
10. Merica
11. Susu Skim
12. Minyak Goreng
13. Baking Powder
14. MSG

11. No. Jenis Bahan Satuan Jumlah
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Ikan Tuna
Tepung Tapioka
Tepung Terigu
Tepung Roti
Telur
Garam Dapur
Gula Pasir
Es Batu
Bawang putih
Merica
Susu Skim
Minyak Goreng
Baking Powder
MSG
(gram)
(gram)
(gram)
(gram)
(butir)
(gram)
(gram)
(bungkus)
(gram)
(gram)
(gram)
(ml)
(gram)
(gram)
3000
1000
2000
1000
10
200
210
5
200
20
20
75
4,5
50
PROSES PEMBUATAN
NUGGET IKAN TUNA
Formulasi Nugget Ikan Tuna per 3 Kg Bahan Baku
Sumber: POKLAHSAR “PENI” (2013).

12. PROSES PEMBUATAN
NUGGET IKAN TUNA
Persiapan Bahan Baku
Penggilingan Fillet Tuna
Pencetakan
Pengemasan
Persiapan Bahan Tambahan
Pencampuran Adonan
Pengukusan
Penyimpanan
Pelumuran Tepung Panir

13. PROSES PEMBUATAN
NUGGET IKAN TUNA
Persiapan Bahan Baku
Dalam 1 adonan nugget ikan membutuhkan fillet daging ikan tuna sebanyak 3 Kg.
1 Kg ikan tuna segar dapat menghasilkan fillet daging ikan tuna seberat 500 gram.
Sehingga dibutuhkan 6 Kg ikan tuna segar untuk mendapatkan fillet daging ikan
tuna seberat 3 Kg.

14. PROSES PEMBUATAN
NUGGET IKAN TUNA
Persiapan Bahan Tambahan
Dari Kiri Atas: Tepung Tapioka, Tepung Terigu, Tepung Roti, Telur, Garam,
Gula Pasir, Es Batu, MSG, Bawang Putih, Minyak Goreng, Merica Bubuk, Susu
Skim, Baking Powder

15. PROSES PEMBUATAN
NUGGET IKAN TUNA
Penggilingan Fillet Tuna
Penggilingan Fillet Tuna menggunakan Mesin Penggiling

16. PROSES PEMBUATAN
NUGGET IKAN TUNA
Pencampuran Adonan
Pencetakan

17. PROSES PEMBUATAN
NUGGET IKAN TUNA
Pengukusan
Pelumuran Tepung Panir

18. PROSES PEMBUATAN
NUGGET IKAN TUNA
Pengemasan
Penyimpanan

19. SANITASI DAN HYGIENE
BAHAN BAKU
BAHAN TAMBAHAN
PERALATAN
AIR
PEKERJA
LINGKUNGAN
PRODUK AKHIR
LIMBAH
Raw Material  Pencucian
Penyimpanan pada tempat yang sesuai
Pencucian setelah pemakaian
Air Sumur
Tidak menggunakan kelengkapan pekerja
Menjaga kebersihan
Pengemasan
Padat  diambil oleh pengolah tepung
ikan
Cair  dialirkan melalui selokan ke
tempat pembuangan akhir

20. ANALISA PROKSIMAT
No. Komposisi
Kandungan (%) SNI 7758 : 2013
Ikan Tuna Nugget Ikan Tuna Nugget Ikan Tuna
1 Kadar Protein 22,2 9,24 Min. 5,0
2 Kadar Lemak 2,1 0,14 Maks. 15,0
3 Kadar Air 74,2 54,83 Maks. 60,0
4 Kadar Abu 1,4 2,65 Maks. 2,5
5 Kadar Karbohidrat 0,1 33,14 -
Sumber: Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan (2013).
SNI 7758: 2013.

21. ANALISA USAHA
Biaya investasi (peralatan) sejumlah Rp 24.652.000,-
Total Biaya Produksi sejumlah Rp 138.594.640,- /tahun
Total Hasil Usaha sejumlah Rp 192.000.000,- /tahun
Keuntungan sejumlah Rp 53.405.360,- /tahun
BEP (Break Even Point) sejumlah Rp 108.633.333,- /tahun

22. PENUTUP
Kesimpulan
 Bahan baku yang digunakan pada proses pembuatan nugget adalah ikan tuna
(Thunnus sp.).
 Proses pembuatan nugget ikan tuna di POKLAHSAR “PENI” meliputi beberapa
tahap yaitu Persiapan bahan baku, persiapan bahan tambahan, penggilingan daging
fillet ikan tuna, penggilingan bahan tambahan, pencampuran adonan, pencetakan,
pengukusan, pelumuran tepung panir, pengemasan dan penyimpanan.
 Secara umum, sanitasi dan hygiene di tempat usaha ini masih kurang, terutama untuk
sanitasi pada pekerja.
 Hasil analisa proksimat nugget ikan tuna adalah kadar protein 9,24%, kadar lemak
0,14%, kadar air 54,83%, kadar abu 2,65%, dan kadar karbohidrat 33,14%.
 Untuk aspek finansial, usaha nugget ikan tuna di POKLAHSAR”PENI” ini cukup
menguntungkan

23. PENUTUP
Saran
Saran yang dapat saya berikan pada POKLAHSAR “PENI”
adalah untuk memperhatikan kondisi sanitasi dan hygiene
pekerja pada saat proses pembuatan nugget ikan tuna mulai
dari kesehatan pekerja, kebersihan dan lain sebagainya