Metode Pengawetan Makanan atau Memeperpanjang Umur Simpan Makanan

3. Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan
hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah. Namun bahan-
bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan
dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan.
Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi
oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia
melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan makanan
dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan
batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan
dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga
dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti
racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari
bahan makanan.
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan
untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis
bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara
pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.
Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam
skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional
yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi

5. Menurut Treybal,
Pengeringan adalah suatu peristiwa perpindahan
massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan
cairan atau kelembaban dari suatu bahan
sampai batas kandungan air yang ditentukan
dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber
panas dan penerima uap cairan
Menurut Winarno,
Pengeringan adalah pengurangan sebagian
kadar air dengan bantuan energi panas alami
atau buatan yaitu sampai mikroorganisme tidak
dapat tumbuh /berkembang.

7. 2. Meminimalkan
biaya distribusi
1. Sebagai sarana
pengawetan
makanan

11. Pengeringan Alami (Sun Drying)
Suatu proses untuk mengurangi atau menhilangkan sebagian air dari
suatu bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas yang berasal langsung dari sinar matahari.
Pengeringan Buatan (Aartificial Drying)
Suatu metode untuk mengurangi atau menhilangkan sebagian air dari
suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas yang berasal dari alat pengeringan.

12. No. Mikroba aw minimum untuk tumbuh
1. Bakteri 0,90
2. Ragi 0,88
3. Kapang 0,80
4.
Bakteri Halofilik (tahan
garam)
0,75
5. Bakteri Xerofilik 0,65
6.
Ragi Osmofilik (tahan
terhadap tekanan
osmotis/gula yang tinggi
0,61
Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam 2 cara yaitu dry basis berdasarkan bahan kering
adalah perbandingan antara berat air didalam bahan tersebut dengan berat bahan keringnya, dan wet
basis berdasarkan bahan basah adalah perbandingan antara berat air didalam bahan tersebut dengan
bahan mentah.
Tabel Mikroba dan Aw minimum untuk pertumbuhan
Mikroba dapat tumbuh jika ada media air, kebutuhan air untuk pertumbuhan mikroba dinyatakan dalam
aw (water actifity), bahan pangan yang memiliki kadar air sekitar 0,70 sudah cukup baik dan tahan
selama penyimpanan, kadar air bahan tidak selalu berbanding lurus dengan aw ny.

13. Cara menghitung Aw bahan
pangan:
Perbandingan antara tekanan uap air dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni
pada suhu yang sama (Po).
Hokum RAULT aw berbanding lurus dengan jumlah molekul didalam pelarut
(solvent) dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul didalam larutan (solution).
Dimana : n1 = jumlah molekul dari zat yang dilarutkan (solute)
n2 = jumlah molekul pelarut (solvent) yang dimaksud disini adalah air.
N1 + n2 = jumlah molekul d idalam larutan (solution)
Aw =
P
P
Aw = N1 + n2

14. Ada satu hal yang perlu diperhatikan dalam
pengeringan yaitu penggunaan panas, jika pengeringan
dilakukan dengan suhu yang terlalu tinggi maka bahan akan
menyebabkan case hardening yaitu dimana keadaan bahan
dibagian luar sudah kering tapi dibagian dalam masih basah,
hal ini terjadi karena pengunaan suhu yang terlalu tinggi
sehingga permukaan bahan menjadi cepat kering dan
mengeras, sehingga akan menghambat
pengeringan/penguapan dibagian tengah bahan karena
terhalang oleh bagian luar bahan yang sudah keras, case
hardening juga bias terjadi karena adanya perubahan-
perubahan kimia tertentu misalnya terjadi pengumpalan
protein dipermukaan bahan karena panas atau terbentuknya
dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan
yang masif (keras), pada bahan case hardening dibagian
dalam bahan mikroba masih dapat tumbuh dan berkembang
biak sehingga bahan dapt menjadi busuk, untuk mencegah
case hardening adalah dengan mengunakan suhu yang tidak
terlalu panas atau mengunakan tahapan-tahapan dalam
pengunaan suhu panas,misalnya memberikan pemanasan
awal dengan suhu rendah.

15. Pengeringan beku (freeze drying), adalah salah satu metoda pengeringan
yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil
pengeringan, khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap
panas. Keunggulan pengeringan beku, dibandingkan metoda lainnya,
antara lain adalah:
• Dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan
aroma, warna, dan unsur organoleptik lain)
• Dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan
perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil).
• Dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat
berongga dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat
kembali ke sifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir
sama dengan sebelum pengeringan).

17. Pada dasarnya, produk yang berbasis teh mempunyai spektrum industri yang sangat luas yang
mencakup teh untuk minuman yang meliputi teh kemasan ( packet tea), tea bag, instant tea , flavoured tea ,
teh wangi (teh melati), decafeinated tea , dan aneka minuman siap saji ( ready to drink tea ) antara lain teh
botol, teh kotak ( tetrapack tea ), canning tea , fermented tea, fruit tea, ice tea, tea cola , dan foamy tea.
Teh untuk bahan campuran makanan antara lain dalam bentuk tea-candies, tea-noodles, tea
biscuits, tea-cake, tea-rice, tea-porridge, tea-ice-cream, dietary food dan teh untuk keperluan industri pewarna
makanan dan pengawet makanan alami. Teh untuk industri farmasi antara lain dalam bentuk teh jamu, food
supplement , cafein, catechin (anti kanker), tea flavin , tea rubigin , vitamin (B,C,E) dan fluoride.
Teh untuk keperluan industri toiletries dan disposable under wear karena adanya sifat anti
mikroba dari teh. Kandungan fluor yang tinggi dalam teh telah mendorong penggunaan teh untuk industri
pasta gigi, dan obat kumur. Teh untuk industri kosmetik antara lain perfume, beuty oil dari minyak biji teh,
deodorant dan aneka bahan pewarna kosmetik. Teh untuk biopestisida antar lain berupa disinfectant dan
saponin dari biji teh untuk pembasmi hama udang.
Di Indonesia dan beberapa negara lainnya, teh merupakan minuman sehari-hari yang banyak
disukai karena kadungan kafein yang lebih rendah jika dibandingkan dengan kopi. Satu cangkir teh
mengandung 45 mg kafein, sedangkan kopi mengandung 90 mg kafein.
Pengolahan teh terbesar didominasi dalam bentuk teh hitam, sisanya teh hijau, sedangkan industri teh wangi
merupakan hasil olahan teh hitam.

21. Batch Tray Dryer (Batch
Drying)
Metode batch merupakan metode tray drying
yang paling sederhana. Tray dryer terdiri dari
bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau
logam-logam tertentu. Tray/kolom yang telah
dimasukkan material yang ingin dikeringkan
kemudian di letakkan secara bersusun dalam
kolom. Setelah ruangan ditutup, maka udara
panas dialirkan ke dalam ruang pemanas
hingga semua bahan menjadi kering.
Udara panas yang masuk dari sebelah bawah
ruang menyebabkan material yang ada kolom
yang paling bawah menjadi yang paling
pertama kering. Setelah tenggat waktu
tertentu, tray akan dikeluarkan dan material
yang telah kering diambil. Material lain yang
ingin dikeringkan dimasukkan dan prosedur
terjadi berulang-ulang.

22. Solar Dryer (Continuous Drying)
Solar drying merupakan metode pengeringan yang saat ini sering
digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan makanan hasil
panen. Metode ini bersifat ekonomis pada skala pengeringan besar
karena biaya operasinya lebih murah dibandingkan dengan
pengeringan dengan mesin. Prinsip dari solar drying ini adalah
pengeringan dengan menggunakan bantuan sinar matahari.
Perbedaan dari pengeringan dengan sinar matahari biasa adalah
solar drying dibantu dengan alat sederhana sedemikian rupa
sehingga pengeringan yang dihasilkan lebih efektif.
Cara kerja solar dryer adalah sebagai berikut:
Bahan yang ingin dikeringkan dimasukkan ke dalam bilik yang
berada pada ketinggian tertentu dari permukaan tanah. Udara
sekitar masuk melalui saluran yang dibuat lebih rendah daripada
bilik pemanasan dan secara otomatis terpanaskan oleh sinar
matahari secara konveksi pada saat udara tersebut mengalir
menuju bilik pemanasan. Udara yang telah terpanaskan oleh sinar
matahari kemudian masuk kedalam bilik pemanas dan
memanaskan bahan makanan. Pengeringan bahan makanan jadi
lebih efektif karena pemanasan yang terjadi berasal dari dua arah,
yaitu dari sinar matahari secara langsung (radiasi) dan aliran udara
panas dari bawah (konveksi).

23. Spray Dryer (Continuous Drying)
Metode mengeringan spray drying merupakan metode pengeringan
yang paling banyak digunakan dalam industri terutama industri
makanan. Metode ini mampu menghasilkan produk dalam bentuk
bubuk atau serbuk dari bahan-bahan seperti susu, buah buahan, dll.
Bagian-bagian dari unit spray dryer:
- feed pump
- atomizer
- Pemanas uap (air heater)
- Pendispersi udara (air disperse)
- drying chamber
- recovery powder system
- pembersih udara keluaran
Cara kerja spray dryer adalah sebagai berikut:
Pertama-tama seluruh air dari bahan yang ingin dikeringkan, diubah
ke dalam bentuk butiran-butiran air dengan cara diuapkan
menggunakan atomizer. Air dari bahan yang telah berbentuk
tetesan-tetesan tersebut kemudian di kontakan dengan udara panas.
Peristiwa pengontakkan ini menyebabkan air dalam bentuk tetesan-
tetesan tersebut mengering dan berubah menjadi serbuk.
Selanjutnya proses pemisahan antara uap panas dengan serbuk
dilakukan dengan cyclone atau penyaring. Setelah di pisahkan,
serbuk kemudian kembali diturunkan suhunya sesuai dengan
kebutuhan produksi.

24. Alat Pengering Oven
Proses pengeringan yang terjadi pada
oven yaitu panas yang diberikan pada bahan
pangan dalam sebuah oven dapat melalui radiasi
dari dinding oven, konveksi dan sirkulasi udara
panas, dan melalui konduksi melalui wadah
tempat bahan pangan diletakkan. Udara, gas lain,
dan uap air akan menguap akibat transfer panas
secara konveksi, dan panas diubah menjadi panas
konduksi pada permukaan bahan dan dinding
oven. Rendahnya kelembaban udara dalam oven
menciptakan gradien tekanan uap yang
menyebabkan perpindahan air dari bagian dalam
bahan menuju permukaan bahan, perluasan
hilangnya air bahan ditentukan oleh sifat alami
bahan dan laju pemanasan dan perpindahan air
pada saat pengeringan bahan dalam oven.

25. Lemari Pengering Sirkulasi (circulating dryer)
Bahan lembab diletakkan di atas
lempeng-lempeng pengering. Lempeng
disusun satu di atas lainnya pada sebuah
kerangka yang tetap atau yang dapat
digeser-geser. Kerangka ini berada di
dalam ruang yang biasanya berbentuk
siku-siku. Dengan bantuan sebuah
ventilator, udara panas (yang misalnya
telah dipanaskan oleh steam di dalam
suatu alat penukar panas) dihisap masuk
dan mengalir horizontal di atas lempeng-
lempeng yang dimuati bahan yang
dikeringkan. Pada saat yang sama,
bidang-bidang penyalur (penggaggu
aliran) yang terpasang di dalam alat akan
mengatur distribusi udara secara merata.

26. Alat Pengering Unggun Terfluidisasi (fluidized bed
dryer)
Dengan bantuan sebuah ventilator,
udara panas (yang telah dipanaskan oleh alat
penukar panas yang terpasang didalam, yang
menggunakan kukus, air panas atau listrik
sebagai pemanas) dihisap masuk dan
dialirkan melewati bahan yang dikeringkan.
Bahan tersebut berada di dalam bejana dan
udara dialirkan dari bawah ke atas sehingga
bahan menjadi terfluidisasi. Pada saat ini
terjadi kontak yang terbesar antara bahan
yang dikeringkan dan udara. Filter debu yang
terpasang di atas bejana mencegah
terbawanya partikel bahan oleh aliran udara
(setelah pengeringan selesai filter
dibersihkan dengan cara manual atau dengan
bantuan perlengkapan penggoyangan
otomatis).

27. Alat Pengering Sabuk (belt dryer)
Sabuk berjalan menerobos suatu ruang yang menyerupai terowongan.
Dengan bantuan ventilator, disini udara panas dihembuskan dari atas
kebawah menerobos bahan yang dikeringkan maupun sabuk
pengangkutnya. Secara terus menerus bahan padat yang telah
dikeringkan dilempar keluar di ujung lain dari sabuk pengangkut.
Kecepatan gerak sabuk tergantung pada kualitas bahan yang diinginkan.
Kecepatan ini menentukan waktu tinggal di dalam terowongan.
Misalkan 30-60 menit. Syarat untuk pengeringan yang sempurna adalah
bahwa bahan yang diletakkan di atas sabuk tidak rapat satu sama lain
supaya dapat diterobos udara.

28. Alat Pengering Piring (disk dryer)
Dari piring paling bawah secara kontinyu bahan yang telah dikeringkan disalurkan keluar dari ruang
pengering dengan suatu perlengkapan pengeluaran. Waktu tinggal bahan di alat pengering dapat
diatur dengan mengubah frekuensi putaran serok. Uap yang timbul diangkut aliran udara panas
dan disalurkan keluar. Untuk keperluan itu udara dipanaskan dalam sebuah alat penukar panas.
Dengan bantuan ventilator, udara tersebut dihisap melalui ruang pengering dan biasanya
mengalir tegak lurus terhadap bahan yang dikeringkan.

29. Lemari Pengering Vakum (vacum dryer)
Bahan lembab ditempatkan pada lempeng-lempeng pengeringan yang diletakkan di atas plat yang dipanaskan
(misalnya dipanaskan dengan steam). Pelet-pelat yang disusun satu di atas yang lain di dalam sebuah ruang
yang kedap udara berbentuk siku-siku. Uap yang terbentuk dihisap keluar dari ruang pengering dengan
bantuan pompa vakum dan disalurkan ke kondensor. Produk yang berbentuk pasta, berbentuk serbuk ataupun
potongan kasar dapat dikeringkan.

30. Alat Pengering Drum (drum dryer) / Rotary
Dryer
Bahan yang akan dikeringkan (cair, berbentuk bubur atau berbentuk pasta) terbawa secara
kontinyu dalam bentuk lapisan tipis oleh satu atau dua drum berputar yang dipanaskan dari
dalam. Dengan pemberian panas selama berputarnya drum (biasanya pemanasan dilakukan
dengan steam), cairan pada bahan akan menguap. Bahan yang telah kering setelah kira kira 3-4
putaran diambil dengan pisau serut yang terpasan di dekat tempat pemasukan

32. Video Tray Dryer