Dokumen ini membahas tentang susu konsentrasi (susu kental), yang dibuat dengan menguapkan bagian air dari susu hingga mencapai konsentrasi tertentu. Ada dua jenis susu konsentrasi yaitu susu kondensasi dan susu evaporasi, yang diproduksi dengan proses pemanasan dan penguapan air untuk meningkatkan kadar padatan susu. Dokumen ini juga menjelaskan proses pembuatan dan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas d

1. SUSU KONSENTRASI (SUSU
KENTAL)
RATMAWATI MALAKA

2. ‫الرحيم‬ ‫الرحمن‬ ‫ال‬ ‫بسم‬
Dan Sesungguhnya pada binatang ternak itu benar-benat terdapat
pelajaran bagi kamu. Kami memberimu minum dari apa yang
berada dalam perutnya berupa susu yang bersih antara tahi dan
darah, yang mudah ditelan bagi orang-orang yang meminumnya
(Q- An-Nahl 66)

3. PENDAHULUAN
• Susu konsentrasi dibuat dengan menguapkan
(evaporasi) bagian air sampai konsentrasi tertentu
• Sekitar 6,7 % susu penuh dibuat menjadi susu
konsentrasi, lainnya dibuat dari susu skim dan
buttermilk.
• Perkembangan produk ini sangat pesat terutama
produk susu kental manis kaleng
• Merupakan produk andalan eksport AS, meskipun
permintaan masih lebih rendah dari susu bubuk.

4. Tipe susu konsentrasi
• Susu konsentrasi terbagi dua yaitu :
- Susu kondensasi dan susu evaporasi
• Susu kental manis mengandung 44 % gula yang
ditambahkan yang berfungsi sebagai pengawet
(umumnya berupa sukrosa atau campuran sukrosa
dan dektrosa)
• Susu kental manis umumnya dibuat dari susu skim
meskipun juga dapat dibuat dari susu penuh
• Rata-rata 2/3 susu kental tidak manis dibuat dari
susu skim

5. sambungan
• Sebagian susu kental juga dibuat dari susu skim
asam dan buttermilk disebut “buttermilk semisolid”
• Konsentrasi asam yang tinggi dalam produk
berfungsi sebagai preservatif
• Susu kondensasi dipanaskan dengan suhu
pasteurisasi sedang susu evaporasi disterilkan
• Susu evaporasi umumnya hanya dijual dalam
produk kalengan
• Susu kental dapat ditambah dengan bahan penstabil
tidak lebih dari 0,1% seperti disodium fosfat,
sodium sitrat atau kalsium klorida

6. Pembuatan susu kondensasi susu
1. Penambahan sukrosa : Fungsi sebagai preservatif
untuk mencegah pertumbuhan jamur dan kamir
tertentu dan bakteri. Pertumbuhan bakteri dapat
dicegah dengan ratio gula air kurang dari 0,64.
2. Forewarming : sebelum susu dimasukkan ke panci
kondensasi, dilakukan pemanasan pendahuluan
seperti pasteurisasi dengan tujuan menghancurkan
bakteri dan enzim dan juga untuk melarutkan gula.
Proses ini sangat penting untuk meningkatkan
kekntalan produk akhir. Selama penyimpanan susu
kental manis dapat melengket pada kaleng.

7. sambungan
3. Kondensasi : Dilakukan dengan panci vakum.
Evaporasi menyebabkan level susu dalam panci
mendekati konstan tetapi, tetapi susu menjadi lebih
kental. Susu menjadi menjadi 2-1 kali lebih kental
tergantung konsentrasi padatan susu. Pengurangan
konsentrasi yang terlalu banyak mempengaruhi
produk akhir, tapi bila konsentrasi terlalu tinggi
produk akan cepat mengalami pengentalan.
4. Kristalisasi laktosa: Susu kondensasi manis
mengandung lebih dari 10% laktosa dan hanya 28%
air, akibatnya air tidak cukup untuk memegang
laktosa dalam larutan, ½ laktosa akan mengkristal.

8. sambungan
5. Pengepakan: dipak vakum untuk mencegah
pertumbuhan bakteri aerob, meskipun telah
dipasteurisasi tetapi masih dikhawatirkan ada
reinfeksi.
6. Penyimpanan : Sebaiknya disimpan pada suhu
dingin 5o
C kalau memungkinkan. Kalau disimpan
pada suhu tinggi secara perlahan dapat terbentuk
jelly dan menjadi mengeras seperti keju.

9. Pembuatan susu evaporasi
• Pada pembuatan susu evaporasi yang ditakutkan
adalah terjadinya koagulasi selama sterilisasi.
• Susu untuk evaporasi harus diperiksa secara hati-
hati disebabkan susu mempunyai keseimbangan
garam abnormal yang menyebabkan koagulasi, jika
terjadi perubahan pH.
1. Forewarming: suhu pasteurisasi, sterilisasi susu
tanpa koagulasi, suhu dapat 95o
C selama 10 menit,
Pemanasan dapat lebih rendah tetapi akan lebih
sensitif terhadap panas, produk harus lebih kental
untuk mencegah menggabungan globula lemak
selama penyimpanan.

10. sambungan
2. Evaporasi: Proses kondensasi sama dengan yang
digunakan untuk susu kondensasi.
3. Homogenisasi: Susu evaporasi adalah selalu
dihomogenisasi untuk mencegah pembentukan
kriming pada produk akhir.
4. Pendinginan: Tidak ada perhatian khusus selama
pendinginan susu evaporasi, dimana tidak ada
tambahan gula, dan air yang ada melarutkan laktosa
dalam produk susu.
5. Stabilisasi: Susu sangat sensitif terhadap suhu,
sehingga perlu ditambah bahan penstabil seperti
disodium fosfat dan dan sodium sitrat.

11. sambungan
6. Pengepakan :menggunakan kaleng dan dilakukan
vakum
7. Sterilisasi : dipanaskan perlahan pada suhu 240 –
245o
F pada autoklaf, pada tekanan rendah selama 15
menit. Kaleng kemudian didinginkan dengan cepat
dengan penyemprotan atau dengan merendam dalam
air dingin.
8. Shaking :Selama proses sterilisasi mungkin terjadi
koagulasi membentuk jelly yang encer dalam
kaleng, oleh sebab itu perlu penggoyangan kaleng
dengan mesin khusus.

12. Beberapa faktor yang
mempengaruhi koagulasi panas
1. Asam
2. keseimbangan garam
3. Temperatur pemanasan pendahuluan
4. Bakteri tertentu yang menghasilkan enzim
protease
5. Adanya campuran kolostrum
Menjaga kualitas susu evaporasi
Susu evaporasi tahan terhadap kerusakan bakteri tetapi
menjadi berubah kualitasnya karena perubahan

13. Perubahan kimia alami pada susu
kental
• Produk menjadi berwarna lebih gelap
• Protein terhidrolisa karena adanya kandungan air
• Pembentukan kristal kalsium sitrat, akan melekat
pada dinding kaleng dan akan tersisa saat isi dituang
melalui lubang kecil pada tutupnya.

14. Susu evaporasi sebagai sumber pangan
• Susu evaporasi dalam pengolahan mempunyai kelebihan
dan kekurangan.
Kelebihan :
1. Produk steril
2. Susu evaporasi diberi tambahan Vit D sehingga secara
ekonomis lebih murah
3. Tidak membutuhkan penyimpanan refrigerasi
Kekurangan:
1. Untuk pembuatan keju, curd lembek, karena proses
homogenisasi menyebabkan lemak menyebar dengan rata
diantara molekul kasein
2. Produk rasanya tidak sama persis dengan susu segar

15. Pertanyaan
1. Apa arti dari istilah di bawah ini:
a. susu konsentrasi (susu kental)
b. susu evaporasi
c. Susu kondensasi manis (kental manis)
d. Pemanasan pendahuluan (forewarming)
2. Bagaimana pendapat anda tentang kemungkinan
produk ini didistribusikan ke konsumen, apa
prospeknya lebih baik di banding produk lainnya ?
Apa alasannya !
3. Sebutkan cara pembuatan susu evaporasi dan
kondensasi kental ?