Proses fermentasi pada pembuatan yoghurt

1. TEKNOLOGI FERMENTASI
“FERMENTASI PADA YOGHURT”
OLEH:
LOT NOLA IA PADANG (Q1A117096)
MINANSI (Q1A117103)
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019

2. PENGERTIAN YOGHURT
Yoghurt adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari
fermentasi campuran bakteri asam laktat tertentu sampai diperoleh
keasaman, bau dan rasa yang khas. Dipandang dari segi gizi, yoghurt
memiliki kadar protein dan kalsium lebih tinggi daripada susu
segar. Mutu yoghurt dipengaruhi oleh beberapa faktor baik proses
pembuatan maupun bahan baku dan sebagainya.

3. BAKTERI YANG BERPERAN DALAM PEMBUATAN
YOGHURT
1. Lactobacillus bulgaricus
Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan menguraikan
laktosa (gula asusu) menjadi asam laktat dan lebih berperan
pada pembentukan aroma pada yoghurt.
Saat bertumbuh di usus,Lactobacillus
bulgaricus,mampu menciptakan keadaan asam yang
menghambat bakteri lain.
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma.
Lactobacillus bulgaricus termasuk golongan gram
positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 μm, bakteri
fakultatif anaerob, dan tidak berspora

4. 2. Streptococcus thermophiles
BakteriStreptococcus thermophiles
akan menguraikan laktosa (gula
asusu) menjadi asam laktat dan lebih
berperan pada pembentukan citarasa
yoghurt.

5. ALAT DAN BAHAN DALAM PEMBUATAN YOGHURT
Peralatan yang harus disiapkan meliputi:
1. Panci stainlees steel untuk memasak dan
mempasteurisasi susu.
2. Pengaduk kayu untuk mengaduk pada proses
pemasakan.
3. Kompor gas untuk memasak susu.
4. Tabung gas untuk bahan bakar.
5. Thermometer digunakan untuk mengukur suhu susu
pada waktu pendinginan.
6. Inkubator untuk menginkubasi susu menjadi yoghurt.
7. Gelas plastik dan cup sealer untuk mengemas
yoghurt.

6. Klasifikasi Bakteri Dalam Pembuatan Yoghurt
Klasifikasi Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus
Kingdom Prokariotik Prokariotik
Diviso Schizophyta Schizophyta
Kelas Eubacteriales Eubacteriales
Familia Lactobacillaceae
Genus Lactobacillus Eubacteriales
Spesies Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus

7. Perubahan Komponen Gizi Susu Karena Fermentasi
Komposisi Kimia
Yoghurt

8. SYARAT TUMBUH LINGKUNGAN
 Suhu
Suhu dan waktu inkubasi harus diperhatikan agar diperoleh keasaman yoghurt yang
sesuai. Bila digunakan konsentrat kultur beku inkubasi dilakukan pada suhu 45˚C selama
5 jam atau 32˚ C selama 11 jam. Bila inkubasi dilakukan pada suhu ruang (sekitar 29˚ C)
memerlukan 14-16 jam.
 PH
Selama penyimpanan, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus,
sebagai contoh yoghurt yang disimpan pada suhu 4˚ C selama 6 hari akan mengalami
penurunan pH dari 4,68 menjadi 4,15. Penyimpanan yoghurt pada suhu yang lebih tinggi
akan mempercepat penurunan pH.

10. PEMBUATAN YOGHURT
1. Perebusan
Siapkan seliter susu dan tuang ke dalam panci, sambil memanaskan susu di atas api sedang, aduk
secukupnya. Begitu susu mulai mendidih, api dikecilkan. Biarkan susu mendidih sekitar 10 menit.
Tambahkan 100 gram susu skim dan 100 gram gula halus dan aduk lagi.
2. Pendinginan
Selesai perebusan, susu dihomogenisasi dan didinginkan hingga suhu 45°C. Pada saat pendinginan
ini ditambahkan essence 7 mL dan pewarna. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
3. Penginokulasian
Siapkan starter berupa biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus masing-
masing 30 mL. Susu dengan suhu 45°C itu diinokulasikan dengan starter tersebut. Pencampuran
starter dengan susu harus merata dan dilakukan secara bersih agar tidak tercemar oleh bakteri lain.

11. 4. Pemeraman
Suhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt adalah sekitar 45°C. Calon yoghurt tersebut
sebaiknya diinkubasi pada suhu 45°C. Selanjutnya Anda tinggal menunggu 5 jam. Perhatikan apakah
susu sudah menggumpal atau belum. Jika sudah yoghurt menggumpal, ada dua hal yang harus dilakukan.
Pertama, langsung memakannya dengan sendok. Kedua, mengaduk gumpalannya hingga pecah menjadi
cairan kental merata.
5. Pasteurisasi
Tujuannya dari pasteurisasi ialah membunuh organisme merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang dan
khamir dan suatu proses untuk memperlambat pertumbuhan mikroba pada makanan. Untuk
memperpanjang umur simpan, yoghurt harus dipasteurisasi. Caranya adalah siapkan dandang berisi air,
panaskan air hingga suhu 70°C, masukkan yoghurt dan biarkan selama 15 menit. Yoghurt akan awet
sampai 2 minggu. Yoghurt yang belum akan dimakan harus disimpan ke dalam lemari pendingin agar
tidak bertambah asam dan rusak.

13. KADUNGAN GIZI YANG TERDAPAT DALAM BAHAN BAKU
UTAMA PADA YOGHURT
SUSU/ 100 gram
Nama Unsur Kadar Unsur
Kalori 42 kal
Lemak 3,5 g
Fosfor 1,7 mg
Natrium 44 mg
Karbohidrat 4,3 mg
Protein 3, 4 g
Vitamin C 130 mg

14. KANDUNGAN GIZI PADA YOGHURT
Nama Unsur Kadar Unsur
Kalori (kcal) 58
lemak 0,4 g
Kolesterol 5 mg
Natrium 36 mg
Karbohidrat 3,6 g
Protein 10 g

15. PROSES METABOLISME
Proses fermentasi yoghurt akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir yaitu
asam laktat. Bal
Laktase Aerob Anaerob
Laktosa Glukosa + Galaktosa Asam piruvat Asam Laktat + CO 2+H2O
Adanya Asam Laktat memberikan rasa asam pada yoghurt.

16. PRODUK AKHIR YOGHURT

17. PRODUKSI PABRIK YOGHURT
Pabrik Menginiu Cikarang

18. TERIMA KASIH