Dokumen tersebut membahas tentang pedoman cara produksi pangan olahan yang baik (CPPOB/GMP), mulai dari tujuan dan peraturan yang mengatur GMP, konsep dasar mutu dan keamanan pangan, serta 18 aspek yang perlu diperhatikan dalam penerapan GMP di industri pengolahan pangan."

1. PEDOMAN
CARA PRODUKSI PANGAN
OLAHAN YANG BAIK
(CPPOB)
GOOD
MANUFACTURING
PRACTICE
Firman Jaya
Bagian Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya

2. Content
TUJUAN DAN PERATURAN
GRADASI DAN RUANG LINGKUP
HACCP
PENDAHULUAN
PENGERTIAN

3. Konsep Mutu Pangan
• Produk pangan yang bermutu :
– Aman dikonsumsi
– Layak dikonsumsi
– Memberikan nilai lebih/ manfaat
Nutrisi
Organoleptik
Estetika

4. Pangan yang Aman & Bermutu
• Bebas bahaya
– Kimia
– Fisika
– Biologis/mikrobiologis
– Kepercayaan
Perlu jaminan mutu "FARM TO FORK"
Pendekatan Rantai Pasok Pangan
• Memenuhi standar
– Konsumen
– Peraturan/regulasi
– Industri
Aman
Bermutu

5. From Farm to Fork...

7. GFP
GLP GMP
GHP
GTP
GHP
Konsumen

8. SISTIM KEAMANAN PANGAN TERPADU
Notes : HACCP = HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
GFP = Good Farming Practices GDP = Good Distribution Practices
GHP = Good Handling Practices GRP = Good Retailing Practices
GMP = Good Manufacturing Practices GCP = Good Catering Practices
HACCP
Production
facility
Farming Post
Harvest’s
handling
Processing Distribution Market Consumer
GFP
GHP
GMP GDP GRP GCP
Pre Harvest Harvest Post Harvest
Mutual Recognition Arrangement (MRA)
FROM FARM TO FORK

9. GFP  pra panen,
GHP  pemanenan atau penangkapan, penanganan awal,
GMP cara penanganan bahan baku dan cara pengolahan
menjadi produk akhir,
GDP  cara pengangkutan ke tempat konsumen, cara
distribusi,
GRP  cara pengemasan, cara penyimpanan, cara
pemasaran produk,
GCP  cara pengendalian kondisi lingkungan.

10. Konsep “safe from
farm to table”
Good Farming Practices
Good Transportation Practices
Good Handling/
Slaughtering Practices
Good Distribution Practices
Good Manufacturing Practices
Good Retailing Practices
Good Catering Practices
Good Hygienic Practices
(GHP)

11. Content
TUJUAN DAN PERATURAN
GRADASI DAN RUANG LINGKUP
HACCP
PENDAHULUAN
PENGERTIAN

12. CPPOB (GMP)
Adalah cara produksi yang memperhatikan
aspek keamanan pangan, antara lain dengan
cara:
a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh
cemaran biologis, kimia dan benda lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik
patogen.
c. Mengendalikan proses produksi
Persyaratan dasar bagi penerapan HACCP

13. Praktek Produksi yang baik
(GMP)
Merupakan kombinasi dari produksi dan
prosedur pengawasan kualitas yang
ditujukan untuk memastikan bahwa produk
yang dihasilkan adalah konsisten dan sesuai
dengan spesifikasinya.
IFST ( UK )

14. Prinsip-prinsip Umum Codex
tentang Higiene Makanan (1)
Mengidentifikasi prinsip-prinsip esensial
tentang higiene makanan yang dapat
diterapkan Diseluruh rantai makanan,
agar makanan tersebut aman dan layak
dikonsumsi manusia

15. Keamanan Pangan
Jaminan bahwa makanan tidak akan
mengakibatkan bahaya bagi konsumen
ketika makanan itu dipersiapkan
dan/atau dimakan
sesuai pemakaian yang benar
Codex 1997

16. Kelayakan Pangan
Jaminan bahwa makanan tersebut
diterima untuk konsumsi manusia
Sesuai pemakaian yang benar
Codex 1997

17. Pencemar
Semua zat biologis atau kimiawi,
benda asing, atau sesuatu yang secara
tidak sengaja masuk kedalam makanan
Sehingga mengganggu
keamanan pangan atau kelayakannya
Codex 1997

18. Kontaminasi
Masuknya atau keberadaan
suatu pencemar
dalam makanan atau
lingkungan makanan

19. Pembersihan
Menghilangkan tanah,
sisa makanan,
kotoran, pasir,
atau bahan kotoran
lainnya
Codex 1997

20. Sanitasi
Pengurangan terhadap sejumlah mikroorganisme
lingkungan produksi,
dengan cara kimia atu metode fisik, sampai di tingkat
yang aman atau layak dikonsumsi

21. Hierarki JMKP
SMM/
ISO
HACCP
CPPB/GMP
Higiene & S
anitasi
Voluntary
(sukarela)
Compulsory
(Wajib)

22. Content
TUJUAN DAN PERATURAN
GRADASI DAN RUANG LINGKUP
HACCP
PENDAHULUAN
PENGERTIAN

23. TUJUAN PENERAPAN GMP
Penerapan GMP ditujukan untuk:
a. menghasilkan pangan olahan yang bermutu, aman
untuk dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan
konsumen;
b. mendorong industri pengolahan pangan agar
bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan
produk yang dihasilkan;
c. meningkatkan daya saing industri pengolahan pangan;
dan
d. meningkatkan produktivitas dan efisiensi industri
pengolahan pangan.

24. Persyaratan
Food
Safety
Tidak
membedakan
Skala Usaha
Kecil,
Menengah atau
Besar

25. GMP Bidang Pangan
 Berlaku untuk industri pangan (pabrik, retail, boga,
penyelenggaraan makanan)
 1978 : SK Menkes 23 >> Pedoman Cara Produksi Makanan
Baik (CPMB)
 1999 : BPOM, peraturan GMP >> CPPB untuk rumah
tangga
 2003 : SK Menkes 715 >> Persyaratan higiene sanitasi jasa
boga

26. CPMB (Cara Produksi Makanan yang Baik) SK
Menkes No. 23/1978
UU No. 7/1996
PP No. 28/2004
CPPOB (Cara Produksi Pangan
Olahan yang Baik)
Permenperin No. 75/2010

27. Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan
Yang Baik (CPPOB)
Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-
IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik

28. Content
TUJUAN DAN PERATURAN
GRADASI DAN RUANG LINGKUP
HACCP
PENDAHULUAN
PENGERTIAN

29. GRADASI GMP
3 tingkatan:
 Persyaratan “harus” (shall) adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan
mempengaruhi keamanan produk secara langsung.
 Persyaratan “seharusnya” (should) adalah persyaratan
yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi
mempunyai potensi yang berpengaruh terhadap
keamanan produk.
 Persyaratan “dapat” (can) adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai
potensi yang kurang berpengaruh terhadap keamanan
produk.

30. Ruang Lingkup Pedoman GMP
1. Lokasi
2. Bangunan
3. Fasilitas sanitasi
4. Mesin dan peralatan
5. Bahan
6. Pengawasan proses
7. Produk akhir
8. Laboratorium
9. Karyawan

31. Ruang Lingkup Pedoman GMP
10. Pengemas
11. Label dan keterangan produk
12. Penyimpanan
13. Pemeliharaan dan program sanitasi
14. Pengangkutan
15. Dokumentasi dan pencatatan
16. Pelatihan
17. Penarikan produk
18. Pelaksanaan pedoman

32. 18 Aspek/Bagian GMP
1. Lokasi
Untuk menetapkan letak pabrik/tempat
produksi perlu mempertimbangkan lokasi
dan keadaan lingkungan yang bebas dari
sumber pencemaran.

33. Jauh dari sarang lalat (≥ 500 m)
Tidak tercium bau busuk/tidak sedap
dari sumber pencemaran (tempat
pembuangan
Jauh dari pemukiman, terminal
Halaman besih, rapi dan kering
Tersedia selokan dan berfungsi dengan
baik
Lokasi/lingkungan
produksi

34. 18 Aspek/Bagian GMP
2. Bangunan
Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan
teknik dan higiene.
Mudah dibersihkan, mudah dilakukan
kegiatan sanitasi, mudah dipelihara.
Perhatikan desain dan tata letak; Struktur
ruangan (lantai, dinding, atap dan langit-
langit, pintu, jendela dan ventilasi,
permukaan tempat kerja dan penggunaan
bahan gelas).

35. Pabrik: desain
(1)
Dapur, peralatan, permukaan kerja, dan fasilitas
harus diletakkan, didesain dan terkonstruksi
secara pasti
Kontaminasi seminim mungkin
Perawatan, pembersihan, sanitasi yang baik
perlindungan terhadap hama

36. Pabrik: desain (2)
Evaluasi terhadap dapur harus memperhatikan:
Lokasi
 Peralatan
 Fasilitas : air
udara
pencahayaan
penyimpanan

37. Pabrik: desain (2)
• Lokasi tidak berada di daerah yang terpolusi, tidak memungkinkan
terkena banjir, mudah terinfestasi, atau tempat dimana sisa buangan
tidak dapat dipindahkan secara efektif.
• Air harus berkualitas air minum,
• Fasilitas perorangan dan kamar mandi harus mencapai tingkat
higiene yang mencukupi,
• Drainase dan tempt pembuangan sampah yang memadai.
• Temperatur, kualitas udara dan ventilasi harus dikontrol untuk
mencegah kerusakan produk akibat pemanasan, kelembaban atau
kontaminasi

38. Luas r. produksi sesuai dengan
jenis dan ukuran alat, serta jumlah
karyawan Pengaturan ruang rapi
dan satu arah
Lantai kedap air, kuat, halus, tidak licin dan
miring
Dinding kedap air, kuat, rata, halus, berwarna
terang
Sudut conus Cahaya terang
Plafon kuat, rata, Jarak lantai – plafon ≥ 3 m
Pintu yang keluar membuka ke arah luar
Cukup ventilasi
Penyimpanan bahan makanan dan non terpisah
Penyimpanan b.m dan end – product terpisah
Tersedia perlengkapan P3K
Tersedia fasilitas cuci tangan dan toilet
Bangunan dan
fasilitas

39. Terbuat dari bahan yang kuat, tidak
berkarat, tidak menyerap
Dapat dibongkat pasang dengan mudah Peralatan
besar : memungkinkan CIP
Tata letak sesuai urutan
proses produksi
Pengecekan fungsi secara
periodik
peralatan
produksi

40. 30 m
15 m
5 m
5 m 5 m
10 m
14
m
4000mm
4 m
4000mm
4 m
B
C
I
K
L
O
M
D
D
E
F
J
7850mm
N
P
A
Q
G
H
No Fasilitas No Fasilitas
A Receiving Milk K Cooling
B Milk Cooling tank L Packaging
C Laboratory of Milk Test M Laboratory of Quality Control
D Milk Pump N Emergency Exit
E Plate Cooler O Production Room
F Tempat menyimpan sementara P Storage Room
G Pasteurization Q Quarantine Room
H Homogenization
I Incubation
J Mixing

41. Penyimpanan b.m terpisah
dengan end –
product
FIFO
Penyimpanan bahan
berbahaya terpisah dari b.m,
berlabel dan dilengkapi tujuan
pengunaan
penyimpanan
makanan

42. 18 Aspek/Bagian GMP
3. Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi pada bangunan
pabrik/tempat produksi dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan
teknik dan higiene.
Perhatikan sarana penyediaan air; sarana
pembuangan air dan limbah; sarana
pembersihan/pencucian; sarana toilet;
sarana higiene karyawan.

43. Tidak diperbolehkan ada hama
(serangga, hewan pengerat, hewan
piaraan) di lingkungan produksi
Ada upaya pencegahan dan
pemberantasan hama yang tepat
Pengendalian
Hama
Melibatkan pihak ketiga

44. Pengendalian
lalat
Jaga kebersihan umum
Hindari bau yang disukai lalat (busuk, amis, dll)
Larva lalat mati pada suhu 40oC Gunakan cahaya
biru
Tindakan khusus
- Pasang blower pada pintu masuk Disain pintu
2 lapis (satu penahan lalat)
- Pintu yang berhubungan keluar, membuka ke
arah luar
- Pasang insect killer, fly trap

45. Pengendalian
tikus
Buat lingkungan tidak disukai tikus
Pintu masuk rapat, dan menutup sendiri
Penanganan sampah yang baik
Hindari tempat persembunyian / sarang
Penangkapan, perangkap, racun tikus
Konstruksi dan pemeliharaan bangunan

46. Pengendalia
kecoak
Simpan makanan dalam keadaan tertutup
Cek kemungkinan jalan masuknya kecoak :
Bahan makanan dan barang lain saat masuk
lingkungan produksi
Saluran pembuangan dan lubang-lubang kecil
Eliminasi potensial sumber makanan (sampah dan
makanan sisa)

47. 18 Aspek/Bagian GMP
4. Mesin/Peralatan
Mesin/peralatan yang kontak langsung
dengan bahan pangan olahan didesain,
dikonstruksi dan diletakkan sehingga
menjamin mutu dan keamanan produk
Perhatikan persyaratan dan tata letak
mesin/peralatan; pengawasan dan
pemantauan mesin/peralatan dan bahan
perlengkapan serta alat ukur

48. Contoh Desain peralatan yang
higienis
Baik
Buruk

49. 18 Aspek/Bagian GMP
5. Bahan
Bahan yang dimaksud adalah bahan
baku, bahan tambahan, bahan penolong,
air, dan BTP
Perhatikan persyaratan bahan dan air

50. 18 Aspek/Bagian GMP
6. Pengawasan Proses
Untuk mengurangi terjadinya produk yang
tidak memenuhi syarat mutu dan
keamanan, perlu tindakan pencegahan
melalui pengawasan proses
Pengawasan proses dimaksudkan untuk
menghasilkan pangan olahan yang aman
dan layak dikonsumsi
Perhatikan pengawasan bahan;
pengawasan terhadap kontaminasi;
pengawasan proses khusus.

51. Mempertahankan kondisi optimum
yang aman
Proses dilengkapi dengan alat ukur
Bahan makanan
Pemeriksaan aspek, saat penerimaan Prinsip :
GIGO
Penyimpanan dan penggunaan : kondisi sesuai
dengan persyaatan dan FIFO
Pre – treatment : cleaning, sorting,
blanching, dll
Tersedia SOP dan SSOP, dipatuhi
dengan benar
Pengendalian
proses

52. 18 Aspek/Bagian GMP
7. Produk Akhir
Diperlukan spesifikasi produk akhir
Perhatikan persyaratan produk akhir

53. Produksi Utama
Perilaku higienis dapat mengurangi kemungkinan
masuknya bahaya-bahaya yang mungkin akan sulit atau
tidak memungkinkan untuk dikendalikan pada
tingkatan selanjutnya dari rantai makanan
Contoh: pestisida, antibiotik, micotoksin, mikroorganisme dalam makanan
yang dimakan mentah atau segar

54. 18 Aspek/Bagian GMP
8. Laboratorium
Adanya laboratorium memudahkan
industri mengetahui secara cepat mutu
bahan dan produk
Perhatikan kepemilikan laboratorium;
cara berlaboratorium yang baik (GLP)

55. 18 Aspek/Bagian GMP
9. Karyawan
Higiene dan kesehatan karyawan yang
baik akan memberikan jaminan tidak
mencemari produk
Perhatikan persyaratan karyawan;
pakaian pelindung; penanggung jawab
pengawasan keamanan pangan

56. Jumlah dan kualifikasi sesuai dengan kapasitas dan
jenis produksi
Pembinaan dan bimbingan cukup (training dan
supervisi)
Kepala produksi tidak merangkap sebagai petugas
QC
higiene sanitasi
karyawan

57. Karyawan sehat, bebas dari penyakit menular
(tifus, kholera, penyakit kulit, flu, dll)
Cek kesehatan secara periodik
higiene
sanitasi
karyawan

58. Kebersihan badan (mandi 2x / hari)
Memakai perlengkapan kerja yang
bersih
higiene
sanitasi
karyawan

59. Tidak menggunakan perhiasan
Tidak merokok
Mencicip makanan menggunakan 2 sendok
Mencuci tangan sesering mungkin higiene
sanitasi
karyawan

60. cuci tangan

61. cuci tangan
SEBELUM

62. cuci tangan
SETELAH

63. 18 Aspek/Bagian GMP
10. Pengemas
Penggunaan pengemas yang memenuhi
syarat akan mempertahankan mutu dan
melindungi produk terhadap pengaruh
dari luar
Perhatikan persyaratan kemasan

64. 18 Aspek/Bagian GMP
11. Label dan Keterangan Produk
Kemasan diberi label yang jelas dan
informatif untuk memudahkan
konsumen mengambil keputusan.
Perhatikan label produk; label pangan
olahan agar dapat dibedakan satu sama
lain.

65. 18 Aspek/Bagian GMP
12. Penyimpanan
Penyimpanan bahan dan produk akhir
dilakukan dengan baik agar tetap aman
dan bermutu.
Perhatikan cara penyimpanan;
penyimpanan bahan dan produk akhir;
penyipanan bahan berbahaya;
penyimpanan wadah dan pengemas;
penyimpanan label; penyimpanan
mesin/peralatan produksi.

66. 18 Aspek/Bagian GMP
13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi
Pemeliharaan dan program sanitasi
terhadap fasilitas produksi dilakukan
secara berkala untuk menghindari
kontaminasi silang
Perhatikan pemeliharaan dan
pembersihan; prosedur pembersihan
dan sanitasi; program pembersihan;
program pengendalian hama;
penanganan limbah.

67. 18 Aspek/Bagian GMP
14. Pengangkutan
Pengangkutan produk akhir
membutuhkan pengawasan untuk
menghindari kesalahan yang
mengakibatkan kerusakan dan
penurunan mutu.
Perhatikan persyaratan wadah dan alat
pengangkutan; pemeliharaan wadah
dan alat pengangkutan.

68. 18 Aspek/Bagian GMP
15. Dokumentasi dan Pencatatan
Perusahaan yang baik melakukan
dokumentasi dan pencatatan mengenai
proses produksi dan distribusi
Perhatikan dokumentasi/catatan yang
diperlukan

69. 18 Aspek/Bagian GMP
16. Pelatihan
 Pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang penting
dalam melaksanakan sistem higiene
 Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap
karyawan merupakan ancaman terhadap mutu dan
keamanan produk
 Pembina dan pengawas harus mempunyai
pengetahuan mengenai prinsip-prinsip dan praktek
higiene pangan
 Perhatikan program pelatihan (dasar2 higiene; faktor2
penyebab penurunan mutu dan tidak aman; faktor2
penyebab penyakit dan keracunan; CPPOB; prinsip
dasar pembersihan dan sanitasi; penanganan bahan
dan pembersih).

70. 18 Aspek/Bagian GMP
17. Penarikan Produk
Penarikan produk merupakan tindakan
menarik produk dari peredaran
Penarikan dilakukan apabila produk
diduga penyebab timbulnya
penyakit/keracunan
Perhatikan tindakan penarikan produk

71. 18 Aspek/Bagian GMP
18. Pelaksanaan Pedoman
Perusahaan seharusnya
mendokumentasikan pengoperasian
program CPPOB
Manajemen perusahaan harus
bertanggung jawab atas sumber daya
untuk menjamin penerapan CPPOB
Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya
harus bertanggung jawab atas
pelaksanaan CPPOB

72. kunci
Food safe