Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Zat aditif makanan

jenis zat aditif makanan

  • Login to see the comments

  • Be the first to like this

Zat aditif makanan

  1. 1. Zat pengikat logam Sekuestran atau zat pengikat logam merupkan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jenis logam tersebut dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur. Logam terdapat dalam bahan alami bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil: fe sebagai feritin,rufin,porfirin,serta hemoglobin, Co sebagai vitamin B12: Cu, Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini terlepas dari ikatan kompleksnyakarena hidrolisis maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa. Sekuestran yang paling penting digunakan dalam bahan makakanan adalah asam sitrat dan turunannnya, fosfat, dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA) Polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah pembentukan kristal yang menyerupai kristal gelas yang terbentuk selama penyimpanan. Selan itu pengkelat ini dapat membentuk kompleks dengan Fe, Co, dan Zn, logam-logam ini bila bereaksi dengan sulfida akan mengakibatkan perubahan warna. Penambahan sekuestrran pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh logam. Demikian juga sekuestran dapat melepaskan ion Ca dan pektin dinding sel sehingga menyebabkan sayuran menjadi lunak. Zat anti kerak Zat anti kerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau butiran yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat anti kerak akan melapisi partikel bahan menyerap air berlebihan atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat larut. Zat anti kerak digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalium silikat. Kalium silikat digunakan untuk mencegah pergerakan kue soda dengan kosentrasi 5% atau mencgah pergerakan garam meja dengan kosentrasi 2%. Selain itu Ca-silikat juga efektif menyerap minyak an senyawa organik nonpolar lainnya. Karena itulah Ca silikat sering dipakai dalam campuran tepung maupun rempah rempah. Selain itu ca silikat efektif menyerap minyak dan senyawa organik nonpolar lainnya. Karena itu dipakai dalam campuran rempah mengandung minyak astiri Zat pemantap
  2. 2. Jaringan sel tanaman keras terutama disebebkan adanya ikatan molekuler penyusun dinding sel. Yaitu pektin. Proses pebngolahan, pemanasan, atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman tersebut sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras dapat ditambahkan garam Ca. Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca pektint ata Ca pektat tidak larut . Zat penjernih larutan Masalah utama pebuatan bir, anggur, sari buah adalah misalnya kekeruhan , pengendapan, oksidasi yang menyebabakan perubahan warna . protein atau pektin bereaksi dengan polifenol membentuk koloid yang menimbulkan kekeruhan . untuk menghilangkan kekeruhan itu dapat dipakai ezim yang menghidrolisis protein atau pektin, tetapi kadang berbentuk busa bila kadar enzim terlalu banyak. Karena itu lebih sering dipakai bahanpenjernih dan adsorben yang dapat menyerap polifenol dan protein Bentonit adalah penjernih yang digunakan dalam anggur untuk mencegah pengendpan protein. Bentonit menyerap protein karena adanya gaya tarik menarik antara muatan negatif dari silikat yang dikandung muatan postif protein. Penambahan gelatin pada sari buah akan membentuk kompleks gelatin tanin. Bahan penjernih lainnya digunakan arang aktif untuk menyerap molekul besar dan molekul kecil dalam cita rasa. Zat pemucat Tepung terigu yang berwarna kekuningan bersifat kurang elastik. Bila dijadikan roti akan mengembang . bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten menjadi ikatan disulfida, terbentuk polimer protein yang panjang, membentuk lapisan tipis yang saling melekat , karena itu roti akan mengembang. Dalam penggunaan bahan pemucat bersifat oksidator ini harus diperhatikan jumlahnya. Pemakaian yang berlebihan akan mengahsilkan adonan roti yang yang pecah dan butirannya tidak merata berawarna leabuan dan volumenya menyusut. Asidulan, zat pengasam Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam ditambahkan pada proses pengolahan makanan yang berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebgai penegas rasa dan warna atau
  3. 3. menyelubungi yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini mencegah mikroba yang bertindak sebagai bahan pengawet S Asam kadang ditambahkan buah dan sayuran sampai PH 4,5. Dengan penurunan PH maka suu sterilasasi dibutuhkan lebih rendah.salah satu juan penambahan asam pada makanan memberikan rasa asam. Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, asam tartrat. Pengembang adonan Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam adonan roti . selama pembakaran, volume gas bersama dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan akan mengembang , sehingga diperoleh roti dengan stuktur berpori-pori. Bahan pengembang adonan sekarang dipakai menggunakan bahan kimia menghasilkan gas CO2 . gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam bikarbonat. Bahan pengembang digunakan natrium bakrbonat. Zat pengawet Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Aktivitas bahan pengawet tidak sama yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang. Zat pengawet organik Zat pengawet organik lebih banyak dari pada anorganik. Karena bahannya lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik didalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai seperti bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, asam epoksida. Asam benzoat merupakan pengawet yang luas penggunaannya sering digunakan pada bahan makanan asam, mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Karena kelarutan garamnya lebih besar maka digunakan bentuk garam Na-benzoat. Sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang terdiosiasi. Cuka adalah larutan 4% asam asetat dalam air dan sering igunakan sebagai bahan pengawet dalam roti untuk mencegah pertumbuhan kapang.
  4. 4. Zat pengawet anorganik Zat pengawet anorganik sering dipakai adalah sulfit, nitrat, dan nitrit. Garam nitrit umumnya digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik mencegah pertumbuhan mikroba. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan, ternyata menimbulkan efek bagi kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan asam amino atau amida yang membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik.

×